TOME II

noise former toute une série de petits-fours en les glaçant différemment, De même on peut en former des petits gâteaux pour soirée ou goûter, en les moulant ou en détaillant en losanges, en rectangles ou de forme hexagonale; on peut encore les fourrer de crème ou de confitures différentes.

Détrempe de la Génoise fine.

Prenez une livre de sucre, trois quarts de farine et fécule, trois quarts de beurre fin, et placez douze œufs près de vous. Cassez douze œufs dans un bassin en cuivre bien nettoyé, versez votre livre de sucre en poudre dans un des côtés de votre bassin, ajoutez une cuillerée de fleur d’oranger ou tout autre parfum ; battez cette génoise à l’aide d’un fouet sur un peu de cendre chaude ou sur le coin du fourneau, en mélangeant petit à petit le sucre avec les œufs; continuez de fouetter jusqu’à ce que votre génoise monte d’un bon tiers, qu’elle forme le ruban et atteigne la chaleur du lait lorsqu’il sort des mamelles de la vache (à peine tiède) ; alors vous incorporez vos trois quarts de farine et fécule tamisées ensemble (375gr.), puis votre beurre fin à peine fondu (sans verser le fond , qui est du petit-lait et qui ferait retomber votre pâte en cuisant). Beurrez vos moules à génoise ou une plaque étamée, versez votre appareil dedans et faites cuire à four modéré comme pour la pâte à madeleine. Comme cette pâte monte encore d’un tiers en cuisant, il est essentiel de ne pas garnir les moules ou la plaque de plus des deux tiers, car cette pâte se répandrait sur les bords, ce qui serait d’un fâcheux effet. Lorsque la génoise est cuite, on l’abricote ou on la garnit de groseilles pour la glacer soit à chaud, soit à froid; dans ce dernier cas, on la met une seconde à la bouche du four, afin que la glace prenne et devienne d’un blanc mat et transparent, en un mot que l’on voie la confiture au travers. On peut fourrer un gâteau de génoise, lorsqu’il est plat, ce qui n’empêche pas de la glacer ou de la praliner. (Voir Planche 49, n° 235.)

Gâteau Delisle.

Planche 48, n° 232. — Faites une génoise prise sur le feu, à raison de seize œufs à la livre. Pour mouler le Delisle, il faut une livre un quart, soit vingt œufs, que vous cassez dans un bassin ; battezles sur feu doux avec 750 grammes de sucre vanillé et un petit verre de kirsch, ajoutez quelques grains de sel ; mettez fondre, pendant que vous battez vos œufs, 500 grammes de beurre d’Isigny; faites tamiser 500 grammes de farine avec 150 grammes de fécule. Dès que votre génoise commence à former le ruban, continuez de la battre sur le coin du fourneau, mélangez alors à la spatule votre farine et fécule petit à petit, et ensuite faites-vous verser le beurre en un filet mince, en continuant d’opérer le mélange; faites tourner le bassin de la main gauche, tandis que vous

ramenez à l’aide de la spatule la pâte du fond en dessus, et évitez de verser le petit-lait qui peut se trouver au fond du beurre. Ayez vos cinq ou six moules (série de forme hexagone à cylindre) beurrés et féculés; remplissez-les immédiatement et faites cuire à four modéré. Démoulez-les sur un clayon lorsqu’ils sont froids ; parez-les, abricotez-les légèrement, glacez-en la moitié aux pistaches, l’autre moitié à blanc, au kirsch. Montez votre delisle, décorez les parois à la glace royale, à l’aide du cornet, glace rose sur le blanc, glace blanche sur le vert pistache ; placez votre gâteau sur un socle en pastillage. (Voir Planche 48, n° 232.)

Quelques praticiens font le Delisle en biscuit sableux (voir le Gâteau du Congrès); d’autres avec l’appareil du gâteau de sable, d’aucuns en pâte à madeleine et enfin en pâte à biscuit Richelieu; tout ceci n’implique en rien du moment que le goût de l’amphitryon en est satisfait, sauf cependant qu’il est bon de conserver à chaque gâteau son caractère propre, car souvent on mange un biscuit lorsqu’on croit avoir une génoise.

Détrempe de l’Inkermann et manière de le terminer.

Battez à l’aide d’un fouet, sur un feu doux comme pour la génoise fiue, une livre de sucre en poudre, quatorze œufs entiers et quatre grammes d’anis pilé et tamisé.

Lorsque votre pâte formera le ruban, vous mélangerez trois quarts de farine et fécule ainsi que trois quarts de beurre à peine fondu (sans verser le fond, qui est du petit-lait) en l’incorporant petit à petit à mesure que la pâte le boit ou l’absorbe, garnissez-en une série de moules à turban, beurrés sans être féculés et faites cuire à four modéré. Démoulez-les lorsqu’ils sortent du four, abricotez-les et pralinez-les avec des pralines hachées (la praline rouge est celle qui est adoptée pour ce genre de gâteau) ; servez comme entremets avec confiture de groseilles à part. (Voir Planche 46, n° 218.)

Détrempe du Trois-Frères et manière de le terminer.

Battez sur le feu le plus doux possible dans un bassin et à l’aide d’un fouet seize œufs entiers avec une livre de sucre et un moule à dariole de sucre vanillé; lorsque cet appareil formera le ruban, vous incorporerez trois quarts de farine et fécule tamisées ensemble, puis trois quarts de beurre fin à peine fondu (sans verser le fond, qui est du petit-lait). Beurrez une série de moules à turban, garnissez-les de votre appareil aux deux tiers et faites cuire à four modéré. Démoulez-les en les sortant du four, abricotez-les et pralinez-les de gros sucre. Vous pouvez ajouter sur chaque cannelure du moule un peu de

cédrat et d’angélique et servir votre trois-frères comme entremets avec un pot de confiture de groseilles ou d’abricots.

Détrempe du Richelieu et manière de le terminer.

Mettez dans une terrine une livre de sucre et quatorze jaunes d’œufs, travaillez cet appareil à l'aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il forme le ruban, incorporez alors une demi-livre d’amandes hachées très fines, puis trois quarts de farine et fécule mélangées et tamisées ensemble et enfin trois quarts de beurre fin à peine fondu (sans verser le fond, qui est du petit-lait). Beurrez et fécu lez une série de moules à biscuits plats, garnissez-les à moitié de votre pâte à Richelieu, laites cuire à four doux. Démoulez, parez vos petits Richelieu et abricotez seulement le dessous de ceux qui doivent être superposés sur les autres, c’est-à-dire qu’il est inutile d’abricoter le plus gros; décorez votre Richelieu avec des lames de belle confiture de groseilles, du cédrat, de l’angélique, des cerises et des chinois confits. (Voir Planche 4P, n° 219.)

Autant que possible la série du Richelieu comporte un petit dôme qui termine admirablement ce genre de gâteau. Servez-le comme pièce de flanc ou de contre-flanc. On peut aussi le servir sur socle.

Il y a également le moule à Richelieu qui se termine en colimaçon, mais qui est plus difficile à décorer et moins joli, parce que la bande du labyrinthe n’est pas assez large.

Détrempe du Gâteau turc ou à la Turque.

Broyez une demi-livre d’amandes douces mondées et quatre amandes amères avec trois quarts de sucre et une pincée de safran ; amalgamez ensuite une demi-livre de beurre fin, trois quarts de farine et un quart de fécule tamisées ensemble ; mouillez cette pâte petit à petit avec huit jaunes d’œufs, battez les blancs en neige, incorporez-les légèrement, beurrez votre moule ou une plaque, coulez votre appareil dedans, et faites cuire à four modéré. Abricotez votre gâteau, parsemez-le de pistaches effilées et servez comme entremets avec une crème à la Chantilly.

Biscuit de couleur

( pour rochers ou socles divers ).

Faites un appareil à biscuit commun, divisez-le en plusieurs parties, nuancez chacune d’elles, mêlez-les ensuite légèrement afin de les marbrer ; fêculez une plaque profonde après l’avoir beurrée, versez-y votre biscuit, faites cuire à four doux, laissez-le refroidir, brisez-le par morceaux inégaux et faites sécher à l’étuve douce. Comme ce biscuit n’est pas mangeable, on peut sans inconvénient ajouter un peu de carbonate d’amoniaque afin de rendre le biscuit plus sec

et plus poreux; du reste, une quantité infinitésimale suffit pour lui donner la légèreté voulue.

Détrempe du Biscuit Breton (aux amandes).

Travaillez cinq cents grammes de sucre avec dixhuit jaunes d’œufs; lorsque votre appareil forme le ruban, incorporez deux cent cinquante grammes de pâte d’amandes détrempée préalablement avec six jaunes d’œufs et passée au tamis; lorsque ce mélange est opéré, incorporez trois cent soixante-quinze grammes de fécule tamisée avec deux cent vingt-cinq grammes de farine, puis vous mélangez les vingtquatre blancs fouettés bien ferme. Versez votre biscuit dans une série de moules à breton (moule à cylindre ou à douille de forme hexagone et graduée). Faites cuire à four modéré; démoulez sur clayon afin que la vapeur ne les fasse racacher, égalisez-les, afin qu’aucune bavure ne dépasse, pour pouvoir les monter en pyramide; glacez trois biscuits à blanc au fondant et trois au chocolat en intercalant les grandeurs afin que chaque nuance se trouve séparée. Montez votre breton sur socle en soudant vos biscuits avec un peu de crème au beurre, ayant soin que les cannelures du moule ne se correspondent pas. Décorez ensuite à la crème au beurre à l’aide d’une douille cannelée, placée dans une poche en toile, ou décorez au cornet à la glace royale; formez une guirlande de fleurs ou de feuillage et placez un sujet ou emblème allégorique en pastillage sur le gâteau breton. (Voir Planche 49, n° 237).

Détrempe du Breton et manière de le terminer.

Faites une génoise fine, moulez-la dans des moules à breton et faites cuire à four modéré. Démoulez-les au sortir du four, parez-en la base afin de pouvoir le monter, abricotez chaque génoise et pralinez-la de gros sucre, puis vous dressez et superposez les plus petites sur les plus grandes et décorez votre breton à la crème au beurre à l’aide d’une douille cannelée. Servez comme pièce de flanc ou de contre-flanc en face d’une autre pièce de pâtisserie. Le breton peut être monté sur socle. (Voir Planche 49, n° 237.)

Détrempe du Napolitain. (Pièce montée) .

Généralement les pâtissiers de Paris font le napolitain avec la pâte d’office, mais c’est une erreur, le napolitain mérite plus de" soins, et voici comment je procède :

Faites une fontaine sur le tour avec une livre de farine, une demi-livre de beurre fin, autant de sucre en poudre et autant de pâte d’amandes ; ajoutez cinq jaunes d’œufs, un œuf entier et un peu de fleur d’oranger pralinée ou le zeste de ces fines bigarades de Naples. Détrempez votre pâte, fraisez-la trois fois, rasscmblez-la et formez une abaisse sur laquelle vous découpez autant de feuilles plates qu’il est nécessaire

pour monter votre pièce; reformez un pâton des découpures et recommencez jusqu’à ce que vous ayez obtenu la quantité d’abaisses voulue.

J’ai donné la recette pour une livre, mais, suivant la pièce que l’on veut monter, on se base sur cette proportion pour en obtenir la quantité désirée.

Beurrez ou mouillez vos plaques, placez vos feuilles de napolitain par trois sur chaque plaque et faites cuire à four modéré après les avoir piquées de part en part avec la pointe du couteau d’office afin qu’elles ne boursouflent.

Au sortir du four, vous les abricotez, les placez les unes sur les autres et parez à l’aide d’un couteau tranchant toute la surface extérieure de manière à former une tour bien unie. Vous aurez fait deux abaisses ou feuilles de napolitain plus larges que les autres; une pour la base et l’autre pour le dessus. Lorsque vous aurez décoré votre dessus que l’on nomme fonds, vous abricoterez le tour de votre napolitain, le décorerez à la glace royale, au cornet, placerez votre fonds décoré pardessus, puis vous formerez une guirlande de glace royale que vous doublerez si vous le jugez nécessaire, à l’aide du cornet ; vous décorez également le bord de la feuille qui forme la base en formant par imitation, à l’aide d’un cornet fendu au milieu de la pointe, quelques petites feuilles de vignes et placerez votre napolitain sur un socle également décoré au cornet. (Voir Planche 52, n°246.)

Napolitain de Génoise fine.

On peut de même former une pièce montée sous le titre de napolitain avec de la pâte à génoise fine ; a cet effet, on découpe à l’aide d’un coupe-pâte ou d’un couteau la quantité de petites plaques dont on a besoin, et l’on monte son napolitain de même que celui ci-dessus indiqué; seulement pour plus de variétés, on sépare chaque plaque de génoise par une confiture différente et au lieu de décorer sur l’abricot, on abricote le tour légèrement, on glace à chaud et l’on décore avec de la glace rose ou au café. Le fonds ou dessus seul doit être décoré à blanc à la glace royale, et ce napolitain, placé sur socle, fait également un très bon effet et est d’une délicatesse extrême. (Voir Planche 50, n° 238.)

Observation. — Afin de rendre un napolitain moins massif, et par conséquent de le rendre plus apparent en employant moins de pâte, on peut, à l’aide d’un emporte-pièce, enlever au milieu de chaque feuille ou plaque un petit-four de quatre centimètres de diamètre; c’est même une facilité que l’on a déplus pour décorer le tour du napolitain, parce qu’une fois les feuilles liées par la confiture, on peut placer un petit rouleau dans le milieu et placer les deux bouts sur deux élévations de manière à pouvoir le décorer à son aise. De plus, cette manière permet

de garnir l’intérieur d’une mousse ou d’une glace.

Pour former la bordure doublée et surmontée d’une guirlande semblable, on commence par décorer le pied du socle en le tenant renversé jusqu’à ce que la glace royale soit sèche. La guirlande du fonds ou couvercle du napolitain se fait par le même principe et lorsqu’elle est sèche, on retourne le fonds et le socle en leur donnant la position qu’ils doivent occuper et l’on décore une guirlande en dessous de celle qui est faite en observant qu’elles se correspondent entre elles.

On peut se servir des bordures de pastillage lorsqu’elles sont bien réussies, autrement jamais elles n’offrent une délicatesse et un coup d’œil aussi agréable que la bordure de glace royale.

On peut aussi faire une coupoule toute de glace royale (voir le n° 246) ou une boule sur laquelle on place un petit sujet tenant une rose soit factice ou naturelle; celle-ci est préférable, bien entendu, àla ileur artificielle, mais elle a le désavantage de se faner plus vite et quelquefois de s’effeuiller, ce qui fait qu’on l’emploie rarement sur les gâteaux.

Détrempe de la Pâte à Cussy.

Pilez une demi-livre d’amandes douces avec un peu de sucre vanillé et un petit verre de curaçao, passez ce pralin au tamis; faites prendre sur le feu un appareil à génoise fine ; quand l’appareil forme le ruban, incorporez vos amandes, cent vingt-cinq grammes de fécule de riz et versez lentement, en les mélangeant à la spatule deux cents grammes de beurre d’Isigny en réservant le petit-lait, qui rendrait la pâte lourde. Versez vivement dans vos moules beurrés et féculés et faites cuire à four modéré : abricotez vos gâteaux, glacez-les à la vanille, montez-les en pyramides et décorez votre Cussy à la glace royale et aux fruits confits ; beaucoup de praticiens travaillent le Cussy comme le biscuit Richelieu, en y ajoutant les zestes d’un citron et d’une orange.

D’une plaque de Cussy, on peut former toute une série de petits-fours en les glaçant à divers parfums et en variant la couleur.

Détrempe de la Pâte russe.

Travaillez sur le feu seize jaunes avec cinq cents grammes de sucre; lorsque l’appareil forme le ruban, incorporez vivement deux cent cinquante grammes de beurre à la noisette, mélangez vivement les seize blancs fouettés et un verre de kirsch et de kununel, faites cuire sur plaque beurrée grassement à four un peu chaud. Dès que la lame du couteau plongée au cœur du gâteau ressort sèche, renversez votre plaque, sur un tour, abricotez comme la génoise et détaillez vivement, glacez au kirsch et kummel avec essence de noyau. Séparez immédiatement vos petits gâteaux, dressez-les sur un clayon sans qu’ils ne se touchent : au moment du service, dressez sur tambour ou gradin

215 Bordures en Nouilles et en Pastillage

ou sur serviette pliée à cet effet, et garnie d’une feuille de papier brodée.

Du Mille-Feuille.

Faites douze abaisses de feuilletage aussi minces que possible, d’un ou deux millimètres d’épaisseur et du diamètre d’une petite assiette à dessert ; découpez à l’aide d’un emporte-pièce de quatre centimètres de diamètre le milieu de vos abaisses, piquez-lesà l’aide de la pointe de votre couteau d’office, afin qu’elles se boursouflent le moins possible, et faites-les cuire à four modéré. Formez deux abaisses plus larges que les autres et pleines, c’est-à-dire sans enlever le milieu, que vous faites cuire également après les avoir piquées, afin qu’elles ne se boursouflent pas non plus.

Lorsque toutes ces abaisses de feuilletage sont cuites, réunissez-les en mettant une couche de confiture entre chacune. Variez autant que possible ces confitures, placez les deux grandes abaisses une dessus, l’autre dessous, faites un peu de meringue ordinaire ; enveloppez-en régulièrement tout votre gâteau, lissez la meringue avec la lame d’un couteau, décorez le fonds ou couvercle au cornet à la meringue et parsemez tout autour de votre mille-feuille du gros sucre et des petits raisins de Corinthe ; faites cuire votre meringue à four très modéré sans lui laisser prendre aucune couleur. Garnissez le décor du fonds avec de la confiture de groseilles et de l’abricot ou de la mirabelle, et servez comme pièce de liane ou de contre-flanc. On peut orner le mille-feuille de petites sucreries ou de petites meringues suisses; on peut le placer sur un socle et en faire un bout de table, mais cette pièce ne répond guère qu’au vis-à-vis d’une pièce meringuée, telle qu’un vacherin, une meringue suisse ou bien à un gâteau ananas-crème, lorsque celui-ci n’est pas glacé de framboise. (Voir PL 47, n° 228.)

Chateaubriand ( pièce montée).

Formez un prisme hexaèdre régulier avec six plaques de pâte à napolitain, abricotez celles-ci et glacez-lesde six glaces différentes, décorez chaque plaque d’un dessin différent, unissez votre prisme et découpez deux plaques de la môme pâle pour former la base et le fonds qui est le dessus ; décorez ce dernier après l’avoir abricoté et glacé, et formez une guirlande à la glace royale ; placez votre base sur le socle, trempez le pied de votre hexaèdre dans le sucre cuit au cassé, collez-le sur la base et placez le fonds comme couvercle, après avoir rempli votre hexaèdre creux d’une crème à la Chantilly vanillée. Celte pièce fait l’ornement d’une table et remplace la corbeille de fleurs ou de fruits au besoin. On la sert également comme flanc ou contre-flanc faisant face à une autre pièce de pâtisserie du même genre, telle qu’un napolitain. ( Voir Planche 49, n° 234, et Planche 52, ri0 247.)

On peut également servir une glace anglaise aux fruits confits coupés en dés dans l’intérieur du chateaubriand, alors elle prend le nom de charlotte plombières.

On peut orner le chateaubriand d’une coupole, d’une aigrette et même d’une petite sultane, suivant le goût de l’artiste et suivant l’assentiment de l’amphitryon ; de même on peut la doubler d’un hexaèdre plus petit.

Manière de beurrer les Moules.

Pour faire une foule de gâteaux, il est urgent, avant de se servir du beurre fondu, qu’il soit bien reposé afin que le petit-lait qui en résulte ne se mêle pas au beurre. C’est généralement ce manque de soin de la part des apprentis qui beurrent les moules, qui est la cause principale que les gâteaux s’attachent, offrent des difficultés au démoulage et souvent ce qui leur attire des reproches de la part du fournier, lorsqu’un gâteau est écorché. 11 y a des cas néanmoins où, la pâte étant mal travaillée, le même résultat se présente ; mais il n’y a pas d’erreur pour le praticien, car la pâte mal travaillée présente une apparence sur laquelle l’artisan ne se trompe pas : elle est plus lourde, plus mate, se racache, etc., etc.; en un mot, un gâteau mal réussi est Jacques. Les moules beurrés doivent être tournés sens dessus dessous afin qu’il ne se forme aucun dépôt au fond du moule et que le beurre en supplément s’égoutte complètement, ce qui a lieu lorsque le beurre est chaud sans l’être trop.

Baba à la Polonaise.

Épluchez un quart de raisins de Smyrnc, autant de Corinthe et autant de Malaga, ces derniers doivent être épierrés (épépinés) (cleared of stones) c’est-àdire que l’on doit retirer les pépins du raisin de Malaga ; mettez mariner ces trois sortes de raisins dans un peu de liqueurs, telles que kirsch, anisette et rhum mélangés, égouttez-les et incorporez-les dans la pâte à baba que vous aurez détrempée par principe. (Voir la Détrempe des pâtes levées.) Beurrez un moule uni à charlotte ou à douilles, garnissez-le aux deux tiers, et, si vous la désirez plus élevée, placez une bande de papier beurrée dans l’intérieur du moule, de sorte que la pâte en levant et en cuisant ne puisse s’échapper par-dessus les bords. Faites cuire votre baba, lorsqu’il est levé à point, dans un four gai, comme pour la brioche. On est certain qu’un baba ou autre gâteau de ce genre est bien cuit, lorsqu’en plongeant la lame d’un couteau d’office dans le milieu elle en ressort sèche. Démoulez alors votre baba, glacez-le au rhum à chaud et servez-le chaud avec un zabaillon à part dans une saucière. (Voir celte sauce, Table des matières, chapitre des Sauces d’entremets du Cuisinier moderne.)

Gros Baba, dit Storher.

Mettez à mariner dans du rhum une livre de beaux raisins de Malaga épépinés; égouttez-les, mettez-les dans votre pâte à baba, beurrez un moule à douille historié, garnissez-le â moitié ou presque aux deux tiers, faites-le lever dans un endroit chaud, cuisez-le à four vif, abricotez-le légèrement, glacez-le au rhum à chaud et servez-le comme entremets, comme liane ou contre-flanc. (Voir Planche 46, n° 223.)

Si votre moule n’est pas assez élevé, collez une bande de papier beurré à l’intérieur qui dépasse le moule de quelques centimètres. Le gros baba peut être garni d’une sultane.

Savarin.

Hachez ou ciselez un quart de cédrat, autant d’angélique, mélangez-les à votre pâte à baba avfec une pincée de safran en poudre, beurrez un moule à savarin, c’est-à-dire formant une couronne, garnissez le fond de quelques amandes douces mondées et séchées, remplissez-le aux deux tiers de pâte et mettez-la lever dans un endroit chaud, faites cuire votre savarin à four vif, démoulez-le, et, lorsqu’il est presque refroidi, trempez-le dans un sirop léger, mais bien aromatisé de rhum, kirsch, anisette et marasquin, et dans lequel vous aurez mis infuser quelques zestes d’orange et de citron ; égouttez-le vivement sur un petit clayon en fil de fer étamé et servez-le comme entremets.

Le savarin s’emploie également pour former des entremets de cuisine, des croûtes aux fruits ou au madère, etc.

On peut placer des amandes fendues en deux dans le fond du moule lorsqu’il est beurré avant de mouler le savarin, ce qui forme décor lorsqu’il est cuit.

On peut aussi en former une grosse pièce en en montant trois de différentes grandeurs l’un sur l’autre et en les plaçant sur socle.

On peut également le glacer au rhum et le décorer.

Portugais.

Prenez de la pâte à savarin ou à baba, ajoutez uniquement un peu de sucre sur lequel vous aurez râpé un zeste d’orange, et que vous aurez eu soin d’écraser avant de le mélanger à votre pâte. Moulez-en un moule à brioche cannelé et bien beurré, faites lever dans un endroit chaud et cuire à four vif. Lorsque votre portugais sortira du four, démoulez-le ; faites une glace à l’orange et à froid, glacez-en votre portugais et mettez-le quelques secondes à la bouche du four, retirez-le et servez comme entremets de cuisine ou de pâtisserie. On peut servir un bavarois à l’orange avec cet entremets et l’on est assuré à l’avance du succès.

Observation. — Pour la confection des petits ba¬

bas, savarins ou portugais, on peut se conformer à la même recette et les servir pour soirées, bals, etc., aussi bien que pour entremets.

Il est facile de se procurer ces petits moules dans le commerce.

Gâteau à la Portugaise.

Mettez dans une terrine une demi-livre de sucre, autant de pâte d’amandes aromatisée de jus et de zestes d’oranges, mouillez le tout avec six jaunes d’œufs et lorsque ceux-ci sont bien mêlés, incorporez un quart de beurre et un quart de fécule de pommes de terre, battez vos six blancs en neige, mélangez-les légèrement, beurrez un moule, féculczle, remplissez-le aux deux tiers de votre appareil et faites-le cuire à four modéré. Démoulez-le au sortir du four et glacez-le à froid ou à chaud d’une glace au citron ou à l’orange.

Mecklembourg.

Faites une pâte à madeleine à la parisienne, beurrez un moule à charlotte, garnissez-le aux deux tiers de votre pâte et faites cuire à four doux. On peut mettre une douille au milieu afin qu’il cuise avec plus de facilité. Démoulez-le, abricotez le tour et pralinez le tour de gros sucre, ensuite vous abricotez légèrement la surface plane de votre mecklembourg et le glacez au kirsch à froid, en ayant soin que la glace ne sorte pas de cette circonférence. Mettez-le un instant à la bouche du four et servez-le comme entremets avec une gelée à la violette .

Les petits gâteaux se moulent dans des moules à darioles et se glacent également après avoir été pralinés de gros sucre.

Ananas à la Parisienne.

Faites un biscuit anglais de six œufs et moulez-le dans un moule à manqué et à biscottes ; puis vous découpez un ananas en tranches minces que vous dressez en couronne sur votre biscuit en intercalant une tranche de biscuit semblable à celui sur lequel vous le dresserez, prenez une meringue suisse sur le feu, garnissez-en votre entremets en lui donnant la forme d’un ananas; à l’aide d’un cornet, vous figurez les aspérités, faites glacer légèrement à la bouche du four, puis le glacez au fondant soit jaune, soit carmin et à l’aide d’un cornet de glace au chocolat, formez la pointe des aspérités et servez. (Voir PL 48, n° 231 .)

Observation. — En été on peut mélanger un peu de crème fouettée dans la meringue suisse ; dans ce cas, on ne la met pas à la bouche du four et l’on incorpore dans le fondant un peu de jus d’ananas.

Italienne.

Faites une bonne pâte à madeleine parisienne, beurrez un moule en forme de barque, garnissez-le

à moitié et faites-le cuire à four doux ; pendant ce temps préparez une glace froide aux blancs d’œufs et aux amandes eflilées, et, lorsque votre italienne est cuite, vous la démoulez, la fourrez de confiture de groseilles ou d’abricots ; à cet effet vous cernez le dessus, enlevez un petit couvercle, garnissez et remettez le morceau de pâte sens dessus dessous sur les confitures de manière à former le cône, étendez votre glace d’amandes effilées sur le cône et faites cuire à four doux. Lorsque votre glace a pris une couleur café au lait, retirez votre italienne du four et servez-la comme entremets. Les petites italiennes se font de la même manière.

Siciliennes.

Beurrez des petits moules (couronne â turban) garnissez-les à moitié de pâte à génoise mate, faites-les cuire à four modéré, démoulez-les, abricotez-les, et pralinez-les de pistaches fraîches hachées et de gros sucre, servez comme gâteaux de soirée, de bal ou de goûter.

Mince-Pies ( prononcez Miss-paës ou Misses-pailes).

Faites un appareil plum-pouding à la française ou à l’anglaise, ajoutez une bonne marmelade de pommes et un peu de langue à l’écarlate coupée en dés, foncez une tourtière de feuilletage, garnissez-la de votre appareil, recouvrez votre mince-pie d’une abaisse de feuilletage, festonnez-en le tour après l’avoir soudée à celle du fond, dorez-la, rayez-la et faites cuire à four vif. Servez chaud ou froid, mais plutôt chaud comme entremets. Autant que possible les raisins de cet appareil doivent être bien marines dans le rhum ou dans plusieurs liqueurs réunies et l’appareil un peu relevé de poivre de Cayenne, cannelle, cinnamon et muscade (voir le Plum-Pouding). En le servant chaud, on peut l’arroser d’un peu de punch au rhum brûlant.

Observation. — L’appareil plum-pouding pourrait occasionner une erreur, mais j’entends qu'il soit cuit dans un torchon pendant six ou sept heures prêt à servir avant d’y ajouter la marmelade de pommes. Cet appareil peut aussi servir pour faire des rissoles le jour de Noël ou autres. De même que l’on peut préparer le mince-pie comme le gâteau d’amandes de Pithiviers, de même aussi on peut n’en garnir qu’une abaisse ou une tourtière foncée de feuilletage et saupoudrer à la surface un peu de cédrat et quelques zestes d’oranges confits, de manière à en former comme un gratin; mais cuit entre deux abaisses, le parfum du rhum et des fruits se perd moins, et j’estime que ce mince-pie est préféré. 11 ne faut pas confondre le mince-pies avec le meat-pie, qui signifie pâté de viande en anglais, tandis que mince-pie est le nom d’un entremets également anglais et très estimé des Américains.

Plumquet.

Mettez dans une terrine une livre de sucre et une livre de beurre bien manié (afin qu’il ne reste pas de petit-lait ni d’eau) travaillez cet appareil à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux, incorporez petit à petit une douzaine de jaunes d’œufs et un gramme de carbonate d’ammoniaque, mélangez légèrement une livre de farine et de fécule mêlées et tamisées ensemble, fouettez vos douze blancs d’œufs, incorporez-les légèrement ; ajoutez un quart de raisins de Smyrne, autant de raisins de Corinthe marines dans du rhum, cent grammes d’écorce confite d’orange et de cédrat et la valeur d’un demi-verre de rhum ; beurrez un moule ou plusieurs et autant de bandes de papier que vous placez dans chaque moule, de sorte que ces bandes ressortent d’un doigt ; garnissez-les aux deux tiers du moule et faites cuire à four modéré. Servez vos plumquets sans retirer le papier qui les enveloppe. Lorsque le plumquet est bien réussi, il forme une pointe légèrement ouverte au milieu.

Marcelin.

Foncez un moule à flanc, de pâte anglaise (pâte sèche à petit four) ; garnissez l’intérieur d’une pâte d’amandes légèrement augmentée de quelques blancs d’œufs fouettés en neige, et faites cuire à four modéré (presque doux). Les petits marcclins se nomment diplomates.

Gâteau Quillet.

Faites une crème au beurre aux pistaches, fourrezen une génoise aux amandes, puis vous la garnissez de crème au beurre et la décorez à l’aide d’une poche garnie d’une douille cannelée de cette même crème aux pistaches; après quoi, vous pralinez votre gâteau au gros sucre et le servez comme entremets. Ce gâteau peut être monté comme une génoise en mettant une couche de crème au beurre entre chaque feuille et décoré sur les côtés avant d’être praliné. Les petits gâteaux pour goûter ou pour soirées sont montés sur petits biscuits ou sur petites génoises et décorés de même.

Gâteau Moka.

Faites un biscuit au moka, fourrez-le de crème au beurre au café, garnissez-le comme le Quillet et décorez-le avec cette même crème, pralinez-le de gros sucre et servez comme entremets.

Les petits mokas pour soirée se font de même.

Gâteau piémontais.

Faites un flan à la crème pâtissière au chocolat ; lorsqu’il est froid, garnissez la surface de crème au beurre au chocolat, décorez-le à l’aide d’une poche garnie d’une douille cannelée, pralinez-le de gros sucre et servez comme entremets. Le moule à Piémontais est carré.

Ananas-Crèmo.

Faites un biscuit plat anglais (voir cette Pâte), fouettez un demi- litre dé crème double, sucrez-la, garnissez-la d’ananas coupé en dés, dressez cette crème en dôme sur votre biscuit, unissez-la, glacez ce dôme au fondant à la framboise, décorez-en la surface à la crème fouettée ou à la glace royale. (Voir Planche 48, n° 231.) Servez de suite afin que la crème ne ramollisse pas votre biscuit.

Observation. — On peut imiter une tortue en gla- ■ çant la crème au fondant au café et décorer au chocolat; on imite les pieds, la queue et la tête en pâte d’amandes et en bonbons de chocolat.

Gâteau de la Renaissance.

Prenez une pâte d’amande desséchée sur le feu ; formez-en une abaisse assez épaisse ; pralinez celle-ci tout autour d’amandes hachées et formez une cou ronne de pâte d’amandes à petit-four découpée à l’emporte-pièce en liards, dont vous garnissez le bord supérieur; faites cuire à four modéré, laissez refroidir ; garnissez le dessus de votre gâteau d’amandes blanchies et coupées en deux, recouvrez-les d’une gelée d’abricots très réduite, mais claire, d’une nappe de sucre au cassé, et servez comme entremets. Ce gâteau est lourd, mais succulent et très estimé des gourmets.

Observation. — On peut en varier la forme c’està-dire les faire ronds ou carrés et l’on peut également les fourrer d’une crème au beurre aux amandes ou aux noisettes.

Gâteau de Rivoli.

Beurrez un moule à flan de forme carrée, foncezle de pâte sèche à napolitain, garnissez-le d’appareil à mince-pies, (prononcez miss-paës), faites cuire à four gai; laissez refroidir, glacez au sirop de cerises et kirsch ou à la Royale-Montmorency, décorez à la glace royale avec le nom du gâteau en travers.

Gâteau framboisé.

Beurrez un cercle à flan, foncez-le en pâte anglaise (à petit-four sec), garnissez-le de noyaux et faites cuire à four modéré. Yidez-le, remplacez les noyaux par un appareil à la dieppoise (voir le Bavarois aux fraises et framboises), mettez sur glace, recouvrez l’appareil d’un fonds glacé à la framboise et décoré à la glace royale et servez comme entremets.

Mousse (Gâteau).

Séparez seize œufs, battez les jaunes avec une livre de sucre en poudre sur un feu très doux, jusqu’à ce que votre génoise forme un ruban épais et moelleux en y ajoutant petit à petit les seize blancs, mélangez

trois quarts de farine et fécule mêlées en ayant soin d’opérer cette manipulation avec légèreté et sans écraser la pâte, mélangez ensuite une livre de beurre d’Isigny fondu à peine, moulez vivement et faites cuire à four modéré. Suivant le goût de l’amphitryon vous parfumez à la vanille, au citron, à l’orange, à la noisette, etc., etc. La mousse étant cuite et refroidie, fourrez-la d’abricots et glacez-la au fondant à l’orange en ayant soin de laisser le zeste coupé en fdets minces dans la glace ou dans l’abricot, qui doit paraître à travers la glace. La forme de la mousse est celle du biscuit plat.

Observation. — On peut également ne pas séparer les blancs et battre la génoise avec le sucre vanillé, mais c’est un peu plus long ; le degré et la forme du ruban sont les mêmes. Les moules doivent être beurrés avant de commencer l’opération, parce que la génoise retombe, et la perte est sensible et préjudiciable à la beauté du gâteau. On peut également glacer au rhum à chaud ou à froid ainsi qu’au kisch ou à toute autre liqueur. On peut aussi fourrer une mousse de crème au beurre soit aux pistaches, à l’orange au café ou au chocolat.

Gâteau du Congrès.

Manier une livre de beurre d’Isigny à l’eau fraîche, mettez-la dans une terrine avec une livre de sucre en poudre (pas trop lin), travaillez le beurre et le sucre à l’aide d’une spatule; lorsqu’il crème et blanchit vous ajoutez un moule à dariole de sucre vanillé; cassez et mêlez petit à petit jusqu’à seize jaunes d’œufs, incorporez ensuite trois quarts de farine et fécule (mêlées et tamisées ensemble); battez huit blancs d’œufs bien fermes, incorporez-les vivement et légèrement dans votre appareil, beurrez et féculez un moule uni à douille, garnissez-le de votre pâte et faites-le cuire à four modéré. Servez-le avec une crème à la vanille ou avec une bombe Dame-Blanche comme entremets.

Gâteau de Sable.

Travaillez une livre de beurre fin avee une livre de sucre en poudre, mouillez petit à petit votre appareil avec douze jaunes d’œufs, ajoutez-y un moule à dariole de fleur d’oranger pralinée, mélangez ensuite trois quarts de farine et fécule mélangées et tamisées ensemble, battez dix blancs d’œufs bien fermes, mélangez-les légèrement, beurrez un moule, ne le féculez pas, meltez-y votre pâte et faites cuire à four doux.

On peut faire des petits-fours de cette pâte en la couchant sur une plaque beurrée, et, lorsqu’elle est cuite, on la détaille, on la glace et on la décore comme de petites génoises.

Servez le gâteau de sable avec une bombe Nessel-

rode ou avec des confitures de framboises. On peut aussi le glacer au fondant, le décorer à la royale rose et le servir comme entremets.

Ruche d’Abeilles (Pièce montée).

Faites une abaisse de pâte anglaise (petit-four à thé), piquez-la, faites-la cuire à four doux; formez trois abaisses de deux centimètres de diamètre , moins grandes que la première, enlevez le milieu de ces abaisses avec un emporte-pièce ou un coupepâte ainsi que deux centimètres sur le côté; formez ensuite, toujours avec la môme pâle, sept ou huit petites abaisses, toutes plus petites les unes que les autres, afin de former la pyramide; enlevez également le milieu, mais sans couper aucun de leurs côtés ; piquez toutes ces abaisses et faites-les cuire à four modéré. Montez votre ruche en mettant la première abaisse, puis les trois abaisses dont le côté manquant formera l’entrée de la ruche, puis étagez vos huit autres petites abaisses en les séparant comme les premières avec un peu de confiture de mirabelles ou d’abricots. Battez huit blancs d’œufs bien fermes, mélangez une livre de sucre en poudre, remplissez deux cornets de papier de votre meringue, garnissez la ruche avec le reste, en l’égalisant le mieux possible. Ensuite vous simulez des llux de paille avec la meringue à l’aide d’un cornet; formez, sur une plaque légèrement beurrée, de petites abeilles en meringue, sur lesquelles vous saupoudrez de la poudre de chocolat et d’or; vous placez deux morceaux d’amande pour former les ailes, puis vous faites cuire votre ruche à four doux après l’avoir saupoudrée de glace de sucre et faites cuire vos abeilles à four plus doux encore. Lorsque votre ruche est cuite ainsi que vos abeilles, vous collez celles-ci à l’entrée et dessus, de part en part, en imitant le mieux possible une ruche de ces charmantes ouvrières. Au besoin l'on peut garnir l’intérieur de véritable miel, mais il faut alors pratiquer un trou au-dessous de la première abaisse, afin de ne le mettre que lorsque la ruche est cuite et froide. Servez comme liane ou contre-flanc et môme comme pièce montée sur socle. (Voir Planche 47, n° 225.J

Vacherin suisse ( Entremets ).

Faites deux ou trois abaisses de feuilletage léger, faites-les cuire sans les dorer; faites une demi-livre de meringue, c’est-à-dire quatre blancs d’œufs fouettés et une demi-livre de sucre en poudre. Mettez cetle meringue dans une poche ou dans un cornet et formez sur vos abaisses de gros cordons de meringues, saupoudrez-les de glace de sucre et faites-les cuire à four doux. Laissez-les ensuite refroidir, fouettez de la crème double, sucrez-la raisonnablement, aromatisez-la suivant le goût de l’amphitryon. (Les Suisses, les Anglais, les Américains aiment la canelle ; les

Italiens, les Espagnols aiment le citron ; les Français, les Russes, les Allemands et beaucoup d’autres étrangers aiment la vanille, l’orange et l’anis.) Placez cette crème entre vos plaques meringuées, couvrezen également la surface et les bords, décorez cette crème au cornet avec la môme crème, et servez comme entremets de goûter, bals ou soirées, quelquefois même comme entremets de cuisine ou de pâtisserie dans un repas de famille.

Pour pièce montée, vous enrichissez votre vacherin de gauffres tournées en cornet que vous remplissez de crèmes de différentes couleurs et que vous placez en couronnes superposées autour de votre vacherin. (Voir Planche 47, n° 225.)

Meringue suisse ( Pièce montée ).

Faites une livre de meringue ordinaire, remplissez une poche et vivement formez une couronne de petites pyramides de meringues se touchant les unes les autres, formez-en quatre ou cinq autres de plus en plus petites et faites-les cuire au fur et à mesure, après les avoir saupoudrés de glace de sucre.

Lorsque vos couronnes sont cuites, réunissez les en une seule pyramide, et, lorsqu’elles sont froides, garnissez l’intérieur de crème fouettée à la vanille. Servez comme entremets, flanc ou contre-flanc et même comme pièce montée. (Voir Planche 48, n° 233.)

Croque-en-Bouche de Choux.

Faites une pâte à choux, couchez-en la quantité nécessaire suivant l’élévation que vous désirez donner à votre pièce, dorez-Ies légèrement, faites-les cuire à four modéré, laissez-les refroidir, piquez vos choux avec autant de petites brochettes en bois, faites cuire du sucre au cassé et glacez-en tous vos petits choux que vous déposez au fur et à mesure sur une ou plusieurs plaques légèrement huilées afin que le sucre ne puisse coller, ce qui retarderait l’opération, et le sucre au cassé demande à être expédié vivement. Lorsque tous vos choux sont glacés, vous huilez légèrement un moule à charlotte et montez votrepièce en les collant les uns aux autres à l’aide d’une goutte de sucre au cassé, en plaçant le côté glacé et d’une belle couleur sur les parois du moule ; lorsque les parois de votre moule sont complètement garnies, vous le démoulez avec précaution, le placez sur un socle et le décorez d’une aigrette en sucre au cassé ou d’une petite sultane.

Vous pouvez monter le croque-en-bouchc à la main, c’est-à-dire sans moule, et lui donner la forme d’une poire; formez la queue d'un petit morceau d’angélique glacé au cassé. (Voir Planche 47, n°227.)

Observation. — Le pouplin à la reine se fait exactement comme le croque-en-bouche de choux. On