TOME II

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lu: cuisinier moderne

peut l’enrichir en saupoudrant un peu de pistaches effilées sur chaque petit chou, à mesure qu’ils sont glacés, et remplir l’intérieur du pouplin d’une mousse ou d’un bavarois d’orange au moment de le servir. On peut aussi varier la forme des choux, leur donner la forme d’un petit pain à la duchesse, d’un chou ou pain de la Mecque, et les praliner d’amandes et de sucre en poudre avant de les faire cuire au four. On les glace de même au cassé, au moment de monter le pouplin à la reine.

Croque-en-Bouche de Génoise.

Faites cuire une ou deux plaques de génoise sèche, coupez-les en petits dominos, glacez-les au cassé et saupoudrez-les de trois sucres de différentes couleurs, rose, vert et blanc ; montez votre croque-cnbouche comme le croque-en-houche de choux, en entremêlant les couleurs de vos petites génoises. Lorsque le moule est garni, démoulez, dressez votre croque-en-houche sur un socle, décorez-le d’un petit dôme en glace royale ou d’une petite sultane en sucre filé, placez une aigrette de sucre filé au-dessus et servez comme pièce montée ou entremets, suivant la composition du dîner ou du buffet. (Voir Plan che 49, n° 236.)

Croque-en-bouche à la Parisienne

(ou Nougat panaché.)

Ayez de belles amandes bien entières mondées et blanchies, essuyez-les avec soin, huilez un moule et faites cuire du sucre au cassé de deux couleurs : l’un le plus blancpossible et l’autre doré. Vos amandes étant toutes piquées à la pointe de brochettes en bois, vous les glacez au cassé, et à mesure formez une couronne d’amandes blanches que vous séparez par une couronne d’amandes dorées ; continuez ainsi jusqu’à ce que votre moule soit garni. (J’entends les parois seulement, car ces pièces doivent être gracieuses et légères.) Démoulez votre croque-en-bouche à la Parisienne, décorez-le à l'aide de pistaches et d’avelines mondées et glacées au cassé, placez un fonds de nougat sur votre croqueen-bouche, faites une bordure en glace royale légère, placez également une bordure autour de votre nougat. Placez votre croque-en-bouche sur un socle ou simplement sur un plat riche et servez comme pièce montée. (Voir le Nougat panaché, Planche 51, n°244.)

Croque-en-bouche conique de Fruits confits et Oranges.

Préparez des fruits confits, tels que : chinois, ananas, cédrat, angélique, cerises, glacez-les au cassé et montez-en un croque-en-bouche conique en entremêlant le plus agréablement le vert des chinois et de l’angélique avec le jaune du cédrat et de l’ananas, ainsi que le rouge des cerises et les quartiers d’oranges. Démoulez, décorez d’une sultane ou sur¬

montez d’une ou plusieurs petites aigrettes et servez comme pièce montée. (Voir Planche 50, n° 239.)

Croque-en-bouche d’Oranges.

Dépouillez vos oranges non seulement de leur écorce, mais encore delà peau blanche qui les enveloppe et sans écorcher la peau fine qui contient le jus, embrochez chaque tranche ou quartier au bout d’une petite brochette de bois, glacez-les au cassé et mettcz-les au fur et à mesure sur une plaque légèrement huilée ; lorsque tous vos quartiers sont ainsi glacés, montez vivement votre croque-en-bouche en trempant l’extrémité de vos quartiers dans le sucre au cassé et en les inclinant légèrement les uns sur les autres. Lorsque votre moule est garni, démoulez-le, décorez votre croque-en-bouche d’oranges d’une sultane surmontée d’une aigrette et servez sur socle comme pièce montée.

Corbeille de Fruits glacés.

Foncez un moule à corbeille de nougat blanc ou brun, démoulez et placez votre corbeille sur un socle ou pied en nougat ; formez deux anneaux en sucre au cassé et collez-les à chaque bout de votre corbeille ou en face l’un de l’autre si la corbeille est ronde ou faites une bordure en glace royale ; glacez ensuite au cassé des chinois, des oranges, des quartiers d’ananas, des cerises, des amandes, des figues, des dattes, des quartiers de cédrat, des bâtons d’angélique et formez votre corbeille à jour en mettant le plus d’harmonie possible dans les différentes couleurs des fruits. On peut aussi ajouter des marrons glacés, glacés au cassé, des poires confites, ainsi que différentes pâtes de fruits glacées également au cassé. (Voir Planche 53, n° 248.)

Panier de Fruits glacés.

Le panier de fruits glacés se fait exactement comme la corbeille, sauf cependant que l’on fait une torsade en sucre brun pour figurer l’anse et que l’on ne met pas d’anneaux. (Voir Planche 47 , n° 226.)

Observation. — On peut décorer les corbeilles, les paniers et les cornes d’abondance, dont la principale base est le nougat, de petites couronnes en sucre de toutes couleurs, de bonbons aux liqueurs, de nonpareilles, sans que cela nuise en rien à l’harmonie de la pièce. On les colle à l’aide de sucre au cassé ; ainsi, par exemple, autour d’une corbeille en nougat on peut former une guirlande de ces petits anneaux de pâtes de coings, d’angélique, de citron, etc., etc. Quelques fleurs de pastillage peuvent également entrer dans lacomposition de ces pièces, mais sans profusion, seulement pour charmer l’œil. Le socle de ces pièces peut être fait en pastillage, en pâte d’office et même en biscuit mousse (biscuit de couleur, page 139), imitant les rochers, les pierres spongieuses, etc.

Les bordures de socles de pâtisserie se font généralement en glace royale ou en pastillage, et la plateforme ainsi que la superficie du socle en général doivent être garnies de petit sucre, vert ou rose, que l’on fixe à l’aide de la gomme arabique. Ces socles, bien entendu, ne sont pas faits pour être mangés, ils ne sont faits que pour exhausser les pièces, et afin d’orner la table ou le buffet. 11 importe donc peu que les pâtes dont ils sont composés soient délicates ou non, le principal est quelles réunissent la solidité à l’élégance; c’est pourquoi l’on peut s’autoriser àemployer diverses couleurs dans leur confection, toutefois des couleurs végétales non nuisibles.

Corne d’Abondance. ( Pièce montée).

Moulez une, deux ou trois cornes en nougat, suivant l’importance de la pièce, placez-les la pointe en l’air et l’ouverture en bas, de laquelle sortiront une foule de fruits divers glacés au cassé et qui se répandront à profusion sur le socle, qui ne doit être néanmoins que d’une grandeur proportionnelle à la pièce montée ; appuyez les cornes l’une contre l’autre et collez-les avec un peu de sucre au cassé. Décorez votre pièce d’autant d’aigrettes que vous avez de cornes. (Voir Planche 53, n° 249 et Planche 57, n° 245.)

Observation. — Afin de faciliter la position indiquée pour la corne d’abondance et même pour plusieurs, on fait un petit dôme en nougat que l’on place sur la plate-forme du socle, qui doit être en pâte d’amande ou en pâte anglaise, et l’on colle à l’aide de sucre au cassé le dos de la corne de manière que le pied soit un peu penché et touche la plate-forme. En la saison des fruits on peut glacer des groseilles à grappes, des cerises et des fraises, mais généralement on emploie des fruits secs, tels qu’amandes, pistaches, avelines, marrons, figues et des fruits confits comme je viens de l’indiquer, ainsique des quartiers d’orauges. (Voir la 2me observation de la Corbeille de fruits en ce qui touche le décor.)

Croque-en-bouche de Marrons.

Faites griller vos marrons, décortiquez-Ies, enlevez la peau fine qui les enveloppe, glacez-les au cassé et montez votre croque-en-bouche dans un moule uni comme le croque-en-bouche de choux. Décorez-le d’une sultane surmontée d’une aigrette et servez.

Observation. — Les marrons grillés froids n’étant pas très recherchés, on peut employer des marrons glacés, les glacer au cassé et les monter de même, ce qui est de beaucoup préférable; la différence du coup d’œil est grande, parce que les marrons grillés à feu modéré et à grands soins sont blancs tandis que ceux-ci sont bruns, mais la différence de saveur, le moelleux de ces derniers font oublier la blancheur des

premiers. Comme il y a des personnes qui n’aiment pas le sucre, on est obligé de se conformer en cela au goût de l’amphitryon.

Croque-en-bouche de Prunes Mirabelles.

Essuyez bien vos prunes, coupez leur la queue presque à ras, attachez chaque prune avec un fil de quelques centimètres, faites cuire du sucre en poudre comme si vous vouliez faire un nougat; lorsqu’il est bien fondu, mettez votre poêlon sur de la cendre chaude; trempez vivement vos prunes dans le sucre et placez-les à mesure dans un moule uni légèrement huilé. Coupez le bout de la queue de chaque prune à laquelle est attaché le fil, démoulez sur une plateforme en pâte d’office, décorez votre croque-enbouche d’une sultane surmontée d’une aigrette et servez sur socle comme pièce montée ou comme entremets, sur une serviette pliée à cet effet.

Croque-en-bouche de Reines-Claudes.

Essuyez bien vos fruits ; si les queues sont assez longues, dispensez-vous de les attacher avec du fil et glacez-les comme les mirabelles; montez votre croqueen-bouche, démoulez-le, décorez-le et servez-le comme les précédents.

Croque-en-bouche de Cerises.

Choisissez la belle cerise anglaise ou la queue courte de Montmorency, essuyez-la bien, glacez-la au cassé ou comme les mirabelles ci-dessus indiquées, montez votre croque-en-bouche et si vous faites un petit dôme de cerises glacées, placez-le dessus lorsqu’il sera démoulé, ornez-le néanmoins d’une aigrette ou d’une sultane surmontée d’une aigrette et placez-le sur un socle décoré à la glace royale. Servez comme pièce montée ou entremets suivant la composition du dîner et surtout du dessert.

Sultane.

Faites cuire du sucre au cassé, huilez légèrement des plaques ou tourtières et avec une cuillère que vous plongez dans le sucre vous formez sur les plaques des S, en les arrondissant aux deux extré mités, des clochettes, des feuilles que vous moulez ou tournez à la main vivement afin qu’elles ne se cassent pas entre vos mains, puis vous formez une plateforme grillée ou décorée de ce même sucre sur laquelle vous dressez vos S, que vous collez au sucre au cassé; vous ajoutez vos clochettes, vos feuilles et placez une boule et une aigrette pour couronner votre sultane.

On peut aussi filer le sucre au cassé dans un moule huilé et lui donner la consistance nécessaire en doublant le grillage, mais cette manière n’est pas aussi élégante que celle ci-dessus. (Voir les Croquc-en-

bouche et les Pièces montées surmontées de Sultanes. )

Aigrette ou pompon.

Prenez un grand couteau dans la main gauche, une fourchette dans la main droite, trempez celle-ci dans le sucre au cassé, tenez le couteau à la hauteur de la ceinture, élevez la fourchette à la hauteur du front et lancez le sucre en petits jets vivement, de manière qu’il retombe fin comme du fil d’argent ou de la soie sur le dos de votre couteau ; mettez avant de commencer une feuille de papier d’office par terre, afin que l’extrémité de votre fil en sucre ne touche que la feuille. Lorsque vous en avez une certaine épaisseur, vous coupez votre sucre de la longueur d’un plumet ou panache, arrondissez la base et collez votre aigrette sur votre sultane. (Voir les Croque-enbouche.) «

Manière de former un Dôme ou une Boule en Sucre filé.

Voyez la manière de filer l’aigrette ci-dessus. Au lieu de former un plumet ou un panache, vous arrondissez petit à petit sans trop l’écraser, afin que le sucre ne perde pas son lustre, le sucre filé ; trempez un des côtés de la boule dans un peu de sucre au cassé, collez-la sur le faîte de la sultane. Avec le doigt écrasez légèrement le pôle supérieur et collez dans ce trou l’aigrette ou panache qui doit surmonter la sultane.

Si l’on ne veut faire qu’un dôme, on le moule sur un objet ayant la forme d’une demi-boule ou d’une coupole, comme dans un bol, en prenant également soin de ne pas trop délustrer le sucre, qui à la chaleur s’écrase déjà beaucoup de lui-même, car il a peu de consistance.

On peut orner une sultane de différents bonbons, iomme l’on peut aussi colorer le sucre au cassé au carmin ou autres couleurs, mais le sucre blanc et or est d’aussi bon goût, sans recourir à l’artificiel.

Observations sur les grosses pièces de Pâtisserie.

Toutes les grosses pièces de pâtisserie ne sont pas

destinées à être consommées, surtout celles dites de pastillage ; alors il est bon de disposer la base du socle ou la plate-forme de manière à pouvoir la garnir de petits gâteaux dits d’entremets.

L’énumération de ceux-ci en serait trop longue; l’artisan voudra bien se reporter à la Table des matières et faire un choix judicieux parmi les génoises, les petits choux, les gâteaux secs, etc. On doit éviter de surcharger la pièce, bien entendu.

Il en est de môme des pièces en glace royale décorées au cornet ; rien ne doit en altérer l’harmonie et la netteté.

Lorsque les pièces montées sont d’une composition mixte c’est-à-dire moitié pastillage, moitié nougat et décorées en pastillage et à la glace royale ou même au sucre filé ou à la glu (41°) ; c’est au maître d’hôtel à discerner si la pièce doit être brisce et distribuée aux convives. Toutes pièces en nougat, aux fruits confits, aux fruits glacés au cassé (croqueen-bouche) ne nécessitent pas d’autres garnitures et sont mangeables entièrement.

Il est d’usage de ne jamais briser le socle dont le pastillage n’a rien d’alléchant puisqu’en général celui-ci recouvre des montants ou des abaisses en bois ou même en carton. D’autant plus que ces socles, étant rafraîchis ou variés de décors, peuvent servir à nouveau ; à cet effet, ils doivent être enveloppés de papier ou de mousseline et serrés dans un endroit sec.

Les rochers en sucre au soufflé ou en biscuit de couleur ne sont pas mangeables et l’on doit surveiller afin que les enfants n’y touchent pas, ce qui arrive infailliblement dès que les parents ont le dos tourné ou ne les surveillent plus.

En général, il est bon de ne pas employer de couleurs nuisibles, afin d’éviter uu blâme quelconque Les couleurs liquides dites couleurs Breton que Ton trouve dans le commerce ne sont pas nuisibles et suffisent à tous les besoins.

Les bordures en pastillage qui accompagnent les socles ne sont pas mangeables non plus, quoique non nuisibles.

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