DES GRADINS, DES SOCLES ET DES TAMBOURS

Gradins de Pâtisserie et d’Entremets.

Eli général tous les gradins servant à dresser les petites pâtisseries ouïes petits entremets sont en bois recouverts de pastillage ou simplement sablés au petit sucre rose ou vert. Il est loisible à l’artisan soucieux de sa réputation de décorer les tambours, les montants et de donner toute l’élégance désirable à ce genre de socle qui orne ordinairement la table au second service.

On emploie le plus souvent les bordures pleines ou à jour découpées au couteau ou levées à la planche. On peut terminer à la glace royale lorsque ces gradins sont parfaitement secs.

On peut également modeler ou mouler des sujets en pastillage que l’on applique soit aux montants, soit sous les abaisses de chaque gradin, mais il est bon de ne pas surcharger ce genre de socle, sur lesquels on dresse soit de petites gelées de fruits, soit des diplomates ou des paniers d’oranges tel qu’il est mentionné à la Planche 40, n0i 20S, 209, 210. Lorsque le gradin est appuyé sur trois pieds, ces derniers doivent être dissimulés, recouverts de pastillage ou cachés soit par des sujets moulés ou modelés, soit par une bordure inclinée. Quelquefois on emploie des tambours également en bois recouverts de pastillage ; mais il est toujours nécessaire que la tringle qui unit les trois abaisses principales soit vissée dans le pastillage; on forme ensuite la soudure à l’aide d’un cornet de glace royale. La forme d’une coupe, fermée d’une abaisse de pastillage, est avantageusement employée pour les gradins.

Socle de Pâtisserie, n° 218.

Ce socle est à dôme renversé, la base est en bois recouverte de pastillage blanc, les divisions sont faites à la glace royale rose, la coupole renversée est pleine et vissée sur le pied â l’aide d’une tringle. Cette tringle est garnie d’une abaisse de pastillage soudée à la glace royale. La base est garnie de quatre monstres à tête de chimère et à queue de poisson recourbée, mais ne supportant rien. L’abaisse qui supporte l’inkermann est en bois glacée à la glace royale, la bordure est poussée au cornet, la chaîne qui entoure le pied du socle est en pâte de fruits rose et blanc (coing et groseille). Voir la Planche 46.

Socle des Fleurs, n° 219.

Ce socle est en bois et a la forme d'un tronc d’arbre, il est recouvert de pastillage. L’abaisse supérieure est en pâte d’office et collée avec soin sur le tronc. Les fleurs sont en pastillage et en glace royale nuancée; pour les entrelacer et les faire ressortir, il est bon d’y mêler le feuillage de chacune de ces fleurs. La rose, la pensée, la marguerite sont les plus faciles à imiter, les fleurs à calice sont un peu plus difficiles à travailler. 11 est d’usage lorsqu’elles sont groupées et séchées de les vernir, on forme les liserons à l’aide de fils de fer fins sur lesquels on fait courir des volubilis ou belles de nuit. On se sert d’un bouton en pastillage, rond ou ovale suivant la fleur que l’on veut imiter. La pratique ici vaudrait mieux que la théorie, c’est-à-dire qu’il est nécessaire d’avoir vu faire quelques fleurs pour bien se rendre compte de la mauière dont on s’y prend. (Voir la Planche 46.)

Socle en Pastillage, n° 220.

Le mandrin de ce socle est en bois, il est en trois pièces, la cuvette seule est moulée en carton-pâte et recouverte également de pastillage. La base est garnie d’une bordure de pastillage découpée au couteau ; chaque lame est recourbée et séchée dans la position qu’elle doit occuper, puis soudée sur l’abaisse inférieure à l’aide de la glace royale; la soudure est cachée par une bande de pastillage. Quatre têtes de satyre moulées sont collées sur le montant; elles sont séparées par une feuille large découpée sur pastillage nuancé vert-clair : la feuille, collée à sa base, n’est appuyée que légèrement sur le montant et vient, recourbée, encadrer la cuvette qui soutient l’abaisse principale ; celle-ci est glacée au fondant et garnie d’une bordure en pastillage découpée à l’emporte-pièce et à la main ; tous les morceaux séchés à l’étuve sont soudés à la glace royale. (Voir la Planche 46.)

Socle à double bordure, n° 221.

Le mandrin est en bois creux recouvert de pastillage; les ornements sont poussés au cornet, sauf les S, qui sont en pastillage et modelées à la main sur fil de fer recourbé ; les décors des S sont en glace royale poussée au cornet ; les feuillages sont en pas-

tillage découpé à la main; les bordures sont levées à la planche ; celle pendante est très délicate et présente quelques difficultés pour la faire sécher droite, celle debout est rapportée sur l’autre, lorsque celleci, bien sèche, est collée à l’abaisse en pâte d’office sur laquelle est dressé le biscuit anglais. On dissimule les soudures par une bande en pastillage ou une ligne de points en glace. (Voir la Planche 46.)

Corbeille en Sucre tors et filé, n° 222.

Fixez sur un plat à l’aide d’un peu de repaire une corbeille modelée en pastillage et séchée à l’étuve douce; faites cuire du sucre au cassé, filez-le en quadrilles superposés sur la carcasse de votre corbeille ; formez cinq cordons en sucre tors, soudez le premier à la base de la corbeille, à dix centimètres plus haut, placez le second, le troisième au centre, réservez les deux plus grands pour former une double bordure festonnée et saillante afin de terminer votre corbeille ; faites avec votre sucre filé fin quelques nœuds que vous collez à l’aide du sucre au cassé sur les bords de la corbeille et veillez à ce que la brioche ne porte pas sur les bords de votre corbeille, qui doit être garnie intérieurement d’un mandrin en bois très solide; celui-ci recouvert d’une abaisse en pâte d’office, sur laquelle porte la brioche. (Voir la Planche 46.)

Socle du Rocher, n° 223.

Découpez une boîte un peu haute pour former la carcasse de votre socle, collez-la sur un plat plus large. Enveloppez pittoresquement votre boîte de biscuit (sucré, soufflé au chocolat) de biscuit rose et blanc brisé et séché à four doux (voir Biscuit de couleur , page 139), bouchez les interstices avec de la mousse imitée en pâte d’amande ; faites pendre des liserons de fleurs sauvages et de lierre terrestre, imitez une nappe d’eau sous l’arceau du rocher en sucre filé fin à la jetée, faites-en un cordon autour du baba, placez quelques plantes en sucre au cassé sur vos rochers ou un feuillage d’angélique glacé au cassé. (Voir Planche 46.)

Socle aux Têtes d’Éléphants, n° 226.

Ce socle est formé d’une planche carrée en bois, recouverte de pastillage rose, appuyée sur quatre petites tringles en fer recourbées dans lesquelles sont enfilées les têtes de quatre jeunes éléphants modelées ou moulées en pastillage blanc; les dents sont en glace royale, les yeux imités en gélatine légèrement nuancée d’ambre, dans lesquels on place une petite pastille en chocolat. La bordure du socle est en pastillage collée à la glace royale. Le fond du plat est garni d’une nappe de sucre au cassé. (Voir Planche 47.)

Socle en Pastillage, n° 227.

Le mandrin de ce socle est formé d’une assise en

bois et d’une coupe moulée en pastillage reliées par une bobèche renversée. Une tringle en fer fixée dans l’abaisse inférieure est vissée à l’aide d’un écrou sur l’abaisse supérieure ; celle-ci est recouverte d’un pastillage blanc. La frise du socle est garnie d’une bordure levée à la planche, détaillée, séchée etrappoitée pièce par pièce, légèrement inclinée et collée à la glace royale. La base du socle est garnie de petites boules en pâte d’amande blanche séchée et gommée. (Voir Planche 47.)

Socle aux Croissants, n° 230.

Le mandrin de ce socle est en bois recouvert de pastillage blanc ; il est formé de trois pièces : la base, le montant et l’abaisse supérieure ; celle-ci est unie, simplement garnie de petites poires et de petites boules moulées en pastillage blanc et rose; la frise est ornée d’une minuscule bordure de croissants en pastillage, découpés à l’emporte-pièce et collés à la glace royale, le montant est orné de croissants séparés par une petite boule; une rangée de grosses perles blanches relie la base au montant. L’abaisse inférieure est ornée d’un feuillage d’ornement poussé au cornet en glace royale et entourée de deux boudins en pastillage uni, l’un rose, l’autre blanc. (Voir Planche 48.)

Socle octogone, n° 231.

Le mandrin de ce socle est en trois pièces. La base et l’abaisse supérieure sont en bois, une tringle en fer recouverte de pastillage les réunit; tous les ornements sont en pastillage, excepté les détails, qui sont poussés au cornet en glace royale ; deux boudins, également en pastillage, garnissent le montant et soutiennent le feuillage d’ornement, dont la base vient s’appuyer sur une abaisse ronde et unie en pastillage ; ane rangée de petites boules, qui sont collées sous le boudin supérieur, cache la soudure du montant et de l’abaisse supérieure. La bordure, qui'est appliquée sur les côtés de la base, est en pastillage, découpée, séché, et collée. La bordure qui décore la frise du socle est poussée au cornet en glace royale. Les feuilles de l’ananas sont en angélique glacées au cassé; on peut aussi les imiter en sucre cuit à la glu. (Voir la Planche 48.)

Socle à Bourrelet, n° 232.

Le mandrin est en bois et en Irois pièces. Une tringle en fer traversant un montant tourné relie les deux abaisses, qui sont recouvertes de pastillage, gondolées et séchées à l’étuve douce sur leur empreinte; elles sont reliées entre elles par des petits boudins arrondis aux deux extrémités et collés à la glace royale. Cette abaisse est placée au centre d’un tambour en bois glacé au fondant et décoré au cornet sur ses contours ; une rangée de boules en pâte

d’amande blanche cache la soudure du montant à sa base, deux boudins cachent celle de l’abaisse supérieure. La bordure de la frise est levée à la planche et séchée dans la position inclinée qu’elle occupe. (Voir la Planche 48.)

Socle en Bois, n° 233.

Le mandrin est d’une seule pièce; il est en bois garni de pastillage, un feuillage replié et continu entoure la base et une rangée de perles en pâle d’amande blanche est placée entre chaque feuille d’ornement; un petit cône en pastillage divise chacune des feuilles, dont le centre est appuyé au lieu d’être bombé. Deux boudins entourent le feuillage à sa base. La bordure de la frise est levée à la planche quoiqu’on puisse également la former sur verre à l’aide du cornet, mais elle est plus maniable pour la faire sécher, un peu inclinée en dehors. La meringue est entourée de petits gâteaux décorés à l’angélique et aux cerises confites. (Voir Planche 48.)

Socle des Voluptés, n° 234.

Le mandrin est en bois, il est en trois pièces reliées par une tringle en fer. L’abaisse supérieure est simplement sablée au sucre rouge. Les voluptés sont en pastillage sur lil de fer et ne supportent rien. Elles sont collées à la gomme adragante et ornées au cornet à la glace royale ; la bobèche est découpée sur pastillage et enfilée dans ly tringle, garnie ellemême d’une abaisse mince; la base garnie de pastillages est ornée de feuillage dont la pointe est recourbée et séchée dans cette position; la soudure inférieure du montant est cachée par un boudin entouré de perles en pastillage. La frise du socle est garnie d’une bordure en glace royale poussée au cornet. La frise supérieure est hexagone, elle est également en glace royale. Les voluptés de la sultane sont en sucre filé à la cuillère, le pompon en sucre lilé fin. (Voir Planche 49.)

Le Socle aux Chimères, n° 235.

Le mandrin du socle se compose d’un tambour massif sur lequel est vissée une tringle en fer qui traverse une coupe en carton-pâte recouverte de pastillage et supporte une abaisse en bois sur laquelle la génoise est dressée. Le tambour est décoré au cornet à la glace royale. Le montant est orné de bandes de pastillage roulées â leurs extrémités et soutenues par une bobèche de grosses perles blanches. Une bordure de perles entoure la base sur un boudin de pastillage. Une bordure enlevée à l’emporte-piêce orne la coupe et forme frise avec les deux têtes de chimère modelées ou moulées en pastillage, qui sont accrochées â l’aidé d’un fil de fer qui passe sous la génoise. Les anneaux sont en sucre coulé, le ruban qui les traverse en sucre filé fin. Le dôme à plumet qui sur¬

monte la pièce est en pastillage ; c’est une bobèche renversée, supportée par six fils de fer garnis de bandes de pastillage recourbées et séchées à four doux ; les plumes sont imitées en sucre lilé lin, rose et blanc, le plumet du milieu est en sucre rouge, coulé en tortillé, entouré de sucre blanc filé fin égament. (Voir la Planche 49.)

Socle à double Frise n° 236.

Le Mandrin de ce socle est en bois. Il est en trois pièces reliées par une tringle ornée de pastillage découpé en S ; une bobèche renversée à huit feuilles forme dôme au-dessus des voluptés. Le tambour est orné de feuilles découpées à la main et d’un cordon de perles blanches à sa base. Le montant se termine par un bracelet snrmonté d’un boudin, la frise est double, en sucre tors, et une rangée de perles en pâte d’amande ; celles-ci sont appuyées sur le rebord d’un cercle uni en pastillage, la bordure du croqueen-bouche est en glace royale. La sultane qui surmonte la pièce est en sucre coulé, garni de petites pastilles de sucre rose ; la boule est en sucre filé fin, ainsi que l’aigrette légère qui entoure les petites voluptés posées sur la boule. Il est évident que la boule ainsi que le sujet qui est au milieu de la pièce peuvent être en glace royale. (Voir la Planche 49.)

Socle en Bois, n° 237.

Ce socle en bois est recouvert d’abord de pastillage uni et ensuite de pastillage rose découpé et collé à la gomme adragante. La bordure de la frise est également en pastillage, elle est levée d’abord à la planche, découpée de deux grandeurs différentes, collée sur la frise en bois, cintrée et séchée dans la position qu’elle occupe, coupée en deux par une bande unie en glace royale et décorée de trois petites flèches, sur sa plus grande largeur, tous les deux anneaux. La coupole renversée que supporte le montant du socle peut être exécutée en carton-pâte, elle peut être unie ou décorée au cornet, la base des feuilles cernée par un petit boudin en pastillage forme bobèche autour du montant. Les pieds sont collés sur une abaisse en pastillage, collée elle-même sur le plat en argent. (Voir la Planche 49.)

Socle en Carton-Pâte, n° 240.

Formez à l’aide du carton-pâte un dôme et une coupe que vous faites sécher à l’étuve douce, limez les bords ; sur la coupe unie qui doit former corps de socle, collez une abaisse en pâte d’office, après avoir recouvert votre coupe de pastillage rose ; traversez la coupole renversée ainsi que la coupe bien droite par une tringle en fer vissée sur un tambouren bois plein, c’est-à-dire massif; ornez la coupole déjà garnie de pastillage blanc, de feuillage d’ornement découpé à la main ; formez une bobèche surmontée d’une cloche

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pour le montant et cachez la jointure de la coupole renversée à l’aide d’une couronne déboulés ou perles blanches en pâte d’amande ; à l’aide du cornet, décorez les grosses côtes du feuillage; également à la la glace royale, formez la bordure de la frise du socle ; le sujet qui orne le biscuit fin est moulé en pastillage, le ruban est en sucre filé fin. (Voir Planche 50).

Socle plaqué en Pastillage, n° 241.

Le mandrin de ce socle est en bois ; c’est un vase renversé, coupé à sa base, qui forme montant ; une tringle en fer, vissée sur une abaisse ronde massive, traverse le corps du socle, qui forme un cône renversé coupé à sa pointe ; celle-ci est appuyée sur le pied du vase garni d’une rangée de dents légèrement inclinées en dehors; le pied, décoré au cornet, à la glace royale, est entouré à sa base de deux boudins unis et d’une rangée de boules roulées à la main et collées sur le bord de l’abaisse inférieure. Le corps est simplement décoré de cinq lignes en glace royale rose et en suivant les contours avec régularité. Le milieu du montant est orné de grosses coques vides en pastillage qui ont été séchées sur le moule.

La frise est ornée d’une bordure en pastillage levée à la planche, séchée et collée pièce par pièce, légèrement inclinée en dehors. Une rangée de dents de pique à cheval les unes sur les autres également levées à la planche borde l’abaisse supérieure et forme rebord tout en cachant la soudure de la bordure. Le sujet est moulé en pastillage. (Voir Planche 50.)

Socle des Amours, n° 246.

Le mandrin de ce socle est en bois et forme tambour. 11 est plaqué de pastillage et décoré à la glace royale,* l’abaisse inférieure est unie. L’abaisse supérieure du tambour est ornée de petites boules roulées à la main. Le montant en bois recouvert de pastillage est décoré de bouts roulés et légèrement aplatis qui forment ombrage, au-dessus de la tête des amours. Le montant supporte la coupole en pastillage uni et est dissimulé par les trois amours, qui sont en sucre coulé; leurs instruments sont en pastillage, leur chevelure en sucre filé. L’abaisse supérieure du socle est en pâte d’office, unie; la bordure est levée à la planche, séchée et rapportée pièce par pièce ; elle est légèrement inclinée. Le dôme, le feuillage et l’œuf qui orne le dôme sont en glace royale poussée au cornet ; les paniers et les fleurs sont en sucre cuit à la glu, les pieds et les coupes sont moulées, les fleurs également, les herbes sont en sucre filé. Les armoiries sont en pastillage. (Voir Planche 52.)

Le Socle des Roches plates, n° 247.

Le mandrin du socle est en bois, plaqué de pastillage, l’abaisse supérieure forme la vasque ; dans le milieu une abaisse en pâte d’office s’appuie sur le

montant, qui est traversé par une tringle en fer vissée sur l’abaisse inférieure, qui est en bois massif. Les rochers sont en génoise glacée au rhum, les herbes sont en angélique, le lierre est en sucre vert coulé, les branches en sucre tors. La glace est imitée par du sucre cuit au cassé, recouvert par du sucre filé fin. Les bordures sont en glace royale poussée au cornet; la bordure qui orne la base est poussée sur verre, séchée et rapportée droite, collée à la glace royale ainsi que les montants de la pièce ; les attributs sont en pastillage, l’amour et le feuillage sont coulés en sucre à la glu, les roses sont en pastillage. (Voir la Planche 52.)

Le Socle aux Chimères ailées, n° 248.

Le mandrin de ce socle est en bois plaqué de pastillage blanc. La base est en quatre morceaux reliés entre eux par des vis. Au milieu une abaisse également en bois, supporte une pyramide renversée qui forme montant. Une tête de lionceau, la gueule ouverte, moulée en pastillage forme de chaque côté une fontaine d’où s’échappe un ilôt de sucre filé imitant l’eau qui tombe dans une coquille moulée en pastillage. Deux chimères ornent les côtés de la pyramide, elles sont moulées, leur corps en pastillage formé d’ornements légers, soutenu par des fils de fer tordus imitant les pieds qui s’appuient suii’abaisse inférieure. La corbeille est en nougat, la bordure est en sucre tors, la petite sultane en sucre filé et filé fin à la jetée. Les roses suspendues à la lance qui orne le corps des chimères sont en pastillage, le fil est glacé au cassé, les ailes des chimères sont en sucre rose et vert au cassé, coulées à la cuillère sur dessins préalablement tracés sur plaques, légèrement huilées. (Voir Planche 53.)

Socle des Tritons, n° 249.

L’abaisse inférieure de ce socle est en bois massif, pourvue d’une tringle â vis qui traverse le montant qui est en sucre brut, mais blanc; celui-ci formé de rondelles sciées à la mécanique, bien droites, parées au couteau et percées au centre de façon à pouvoir être enfilées dans la tringle avant que celle-ci fût vissée à l’abaisse supérieure qui forme une vasque de fontaine moulée en pastillage et séchée à l’étuve douce, après avoir été garnie de papier blanc ; la soudure de la vasque sur le montant est dissimulée par une ligne de points en glace royale poussée au cornet; une bande de pastillage uni couronne le montant orné d’une bobèche en pastillage rapporté après avoir été levé à la planche, découpé et séché; les huit têtes d’où jaillit un filet d’eau, imité en sucre à la jetée, sont moulées et collées à la gomme adragante après avoir été séchées à l’étuve douce. L’abaisse inférieure est une vasque formée de grandes coquilles en sucre coulé; les dauphins et les jeunes

tritons sont également moulés en sucre à la glu, leurs tridents sont en sucre au cassé ; l’eau qui jaillit des narines des dauphins et qui ressort entre chaque coquillage est en sucre à la jetée. Le plat lui-même en est garni, ce qui cache les coquillages. La lyre qui orne les deux cornes d’abondance est en sucre coulé à la cuillère, ainsi que le feuillage qui forme ce genre de sultane; tous les petits plumets qui sortent des cornes sont en sucre filé à la jetée. Les herbes qui sont dans la vasque garnie de sucre au cassé sont en angélique glacée au cassé. Le point principal pour obtenir l’effet voulu, c’est d’assujettir solidemeut le montant au milieu de la vasque et de conserver l’aplomb aux dauphins. (Voir Planche 53.)

Des Tambours.

Lorsqu’une pièce ne nécessite pas un socle, il est d’usage de la présenter sur un tambour. 11 en est des tambours comme des socles ; on peut les faire en bois simplement sablés ou garnis de pastillage blanc, rose ou vert, suivant le genre de pièce ou de glaçage de la pièce. Ainsi le tambour du Millefeuille, n° 228, planche 47, est en bois garni de pastillage glacé et décoré au cornet à la glace royale, tandis que le tambour de la Génoise, n° 238, planche 50, est en génoise abricotée, glacée et décorée à la glace royale; celle-ci est mangeable, l’autre non. On peut également démouler certains entremets sur tambour, quoiqu’en général, la serviette soit préférable. Quant à la forme des tambours, elle n’est pas exclusive, on peut les faire ronds, de forme ovale, hexagonale ou octogonale. On peut également décorer un tambour de pastillage et même de sujets; (voir le n° 134 de la 30e planche, voir également la base des socles 139 et 141 de la planche 31). Ces socles peuvent être exécutés aussi bien en pastillage qu’en graisse; mais, comme je l’ai déjà dit, il est mieux de créer que de copier, et toute l’illustration d’un livre de cuisine n’est bonne à consulter qu’à titre d’idées générales et surtout pour rappeler à la mémoire tout ce que l’on peut faire de telle ou telle chose. On peut également imiter un coussin, un édredon, soit en biscuit-punch, soit en génoise mangeable et décorer cegenrede socle au sucre au cassé, lilé, tors ou à la glace royale, quelquefois même en crème au beurre ou en glace au beurre.

Le pastillage se prête merveilleusement à tous ces genres de décors. Il en est de même du carton-pâte.

Observation sur l’emploi de Tambours en Sucre au cassé ou en Glace naturelle.

Dans les dîners d'apparat où l’on est en quelque sorte obligé de dresser tout sur socles, sur gradins, ou sur tambours, il est bon de sortir un peu de l’ordinaire pour faire ressortir le luxe que peut déployer l’art culinaire ; à cet effet, on peut mouler en glace

naturelle un socle en plusieurs parties, que l’on réunit à l’aide d’une vis et d’un écrou, car le principal dans ce genre de travail est toujours d’obtenir la solidité, tout en cherchant à dresser avec élégance. On trouve des moules en étain dans le commerce que l’on remplit d’eau filtrée mêlée avec un peu de sel de nitre, et l’on fait prendre avec de la glace pilée mêlée de sel ou de salpêtre; quand il gèle, il suffit de les exposer la nuit à la température.

Il est évident que l’on peut toujours simplifier en formant simplement un tambour de la môme manière.

On peut aussi former un tambour en sucre au cassé; à cet effet vous faites cuire 500 grammes de sucre au cassé, les versez dans un moule en cuivre rond et plat, légèrement huilé et sitôt pris, sitôt démoulé, afin qu’avec la lame d’un couteau, vous puissiez former une rosace plissée, tandis qu’il est encore chaud. Placez ce bloc sur une torsade en sucre tors de couleurs différentes et servez-vous de ce tambour pour démouler une bombe ou dresser une glace.

On peut orner ce tambour de petits oiseaux ou de papillons en sucre au cassé, comme aussi l’on peut filer une bordure un peu relevée pour former corbeille.

Manière de former une Coupole ou un Dôme en Glace royale et même une Boule.

Ayez une cuillère à pot sans manche et bien étamée, lniilez-la légèrement et décorez sur cette demi-boule ou coupole un grillage en glace royale, faites-Ja sécher à l’étuve ou au-dessus du four, chaleur très modérée. Si vous voulez faire une houle, décorez deux demi-boules, collez-les ensuite, lorsqu’elles sont sèches, à l’aide de glace royale et cachez cette soudure à l’aide d’une ligne de petits points de glace rose ou blanche. On peut orner la boule de différents dessins au cornet, mais le grillage régulier est aussi fort joli dans sa simplicité, parce qu’il est plus léger et plus transparent. (Voir la Coupole du n° 246, Planche 52.)

Grande Pièce en Sucre.

Cette pièce, qui représente l’une des fontaines de la place de la Concorde, serait d’une difficulté presque insurmontable pour l’ouvrier peu habile à travailler le sucre de toutes manières. Le socle principal, sur et autour duquel sont groupés, assis des personnages nautiques, est en sucre taillé au couteau; il peut être fait en plusieurs pièces rajustées après coup. La douille principale, taillée à la main, esttraversée d’une tringle assez forte qui est vissée à sa base dansle mandrin en bois sur lequel le socle est dressé. La coupe principale est moulée en sucre tassé et séchée à l’air ; la frise de la vasque est inclinée, les orne-