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ments immédiatement au-dessous de celle-ci sont en pastillage et collés à la gomme adragante; il en est de même des ornements qui soutiennent la vasque principale; une rangée de perles et de macarons en sucre au cassé terminent la douille. Tous les personnages sont coulés en sucre et placés dans l’ordre indiqué par le dessin 2o3. La balustrade est en sucre candi blanc ainsi que les pilastres et coulée en huit parties égales; l’eau du bassin est imitée en sucre au cassé, les jets en sucre filé à la jetée. Le groupe supérieur est formé de quatre petits sujets debout dans des poses différentes et moulés en sucre cuit à la glu et légèrement grené, les moules destinés à ce genre de travaux doivent- toujours être mouillés préalablement. On peut les obtenir vides en renversant au bout de deux minutes le moule et ne laisser subsister que quelques millimètres d’épaisseur de sucre dans le moule, mais alors il est bon de prendre des précautions pour les démouler ; on les colle ensuite au sucre au cassé, debout contre une petite colonne en sucre tassé, les pieds appuyés sur de petits fûts uniformes en sucre coulé, c’est-à-dire cuit à la glu; chacun de ces fûts est entouré d’une couronne de perles. La coupole qui surmonte le groupe supérieur est en sucre grené cuit à la glu, décorée de trois cercles de rubis roses en sucre au cassé et soudés après coup. Une petite douille en sucre blanc recouverte d’une bobèche en sucre vert, agrémentée de petits cubes de sucre rose, est collée sur cette coupole ; un panache épais de sucre filé à la jetée retombe de cette bobèche sur la coupole, et de la coupole retombent également dans la vasque de nombreux jets de sucre filé. Les herbes qui sont autour de la balustrade du bassin sont en angélique glacée au cassé et en sucre au cassé. (Voir la Planche 57.)

Cette pièce peut être de tous points exécutée en graisse et en stéarine pure.

Nougat Blanc.

Faites cuire une demi-livre de sucre en poudre dans un poêlon avec un peu de jus de citron en le remuant constamment lorsqu’il est bien chaud, vous versez une livre d’amandes mondées et fendues en deux dans votre poêlon, les maniez à l’aide d’une spatule afin qu’elles s’enveloppent de sucre; étalez votre appareil sur une plaque étamée et légèrement huilée, aplatissez vos amandes afin qu’elles n’aient que leur épaisseur, huilez un moule légèrement et garnissez-le de vos plaques d’amandes que vous soudez ensemble le plus vivement possible afin qu’en le démoulant, votre nougat ne se brise pas. Ne laissez pas dépasser les bords du moule, afin que la base soit correcte. Démoulez et décorez votre nougat de petits bonbons au sucre candi. Lorsque ce nougat n’est pas suffisamment lustré, glacez-le au cassé

dans un endroit frais et sitôt la glace prise, fïietTezle au sec afin que l’humidité ne ternisse pas la glace.

Nougat Brun.

Effilez une livre d’amandes mondées, faites-les sécher au four ou à l’étuve, suivant le temps que vous avez, et faites-les bien chauffer au moment de vous en servir sans leur laisser prendre trop de couleur. On peut aussi en ne leur en laissant pas prendre faire un nougat presque blanc par le même moyen; on évite simplement de laisser brunir le sucre. Mettez un poêlon de trois quarts de sucre en poudre sur le feu, remuez-le constamment afin qu’il fonde partout également; lorsqu’il est bien chaud, presque brun, vous mélangez vos amandes effilées et bien chaudes; étendez-les par plaques à l’aide d’un rouleau légèrement huilé et disposez-les au fur et à mesure dans votre moule également huilé; soudez toutes ces abaisses de nougat, aplatissez-les encore dans le moule pendant qu’elles sont chaudes afin que votre nougat soit le plus mince possible, rognez les bords juste au niveau du moule afin que la base soit correcte, démoulez-le, décorez-le et placezle sur un socle également décoré; ornez-le, si vous le désirez, d’une rose ou d’un petit sujet, lorsque c’est pour une fête et servez comme flanc, contrellanc, bout de table ou pièce montée.

On peut surmonter un nougat d’une petite corbeille ou d’une boule en glace royale ou d’une aigrette en sucre filé. (Voir Planche 4S, n° 250.,

Observation. — Toutes les pâtes â nougat de ce genre se font de même et pour les petits nougats, on sc sert d’amandes hachées ou effilées et de moules à darioles en cuivre étamé que l’on huile légèrement. On place un peu de nougat dans le fond et à l’aide d’un petit rouleau que l’on entre dedans, on monte le nougat contre les parois; on en coupe les bords et on les démoule, comme les gros nougats ; si on ne pouvait les démouler, on les mettrait à la bouche du four une minute ou quelques secondes et on les retirerait du moule sans les déformer et sans les casser. Ces petits nougats se servent dans les soirées ou comme petits entremets. On peut monter une pièce de petits nougats en les collant les uns sur les autres avec symétrie et en les étageant comme un escalier de rotonde. Servez-vous du sucre au cassé et terminez la pièce avec une sultane surmontée d’une aigrette.

On peut, avec la pâte à nougat, former des pièces montées de la forme que l’on désire; on peut en faire des colonnes, des ruines, une chaumière, une fontaine (on simule l’eau avec le sucre filé comme pour l’aigrette), un temple, une corbeille, un panier, des cornes d’abondance, etc. Pour le nougat blanc ou brun, d’amandes entières ou effilées et même

hachées, choisissez toujours un moule uni ou à grosse côte comme le moule à gros biscuit de Savoie. Afin de bien réussir le nougat, il faut employer des amandes chaudes, pas trop foncées de couleur et, sitôt qu’elles sont incorporées dans le sucre, ne pas perdre de temps en moulant. On peut faire aplatir les plaques de nougat pendant que l’on monte soimême la pièce, afin qu’elles ne refroidissent pas plus dans le moule que sur les plaques; ce travail ne demande que quelques minutes. On peut se servir d’un citron pour aplatir le nougat le long des parois du moule afin de ne pas ternir la pâle avec ses doigts et de ne pas se brûler, ce qui olfrc de plus un avantage réel, la propreté. N’attendez pas que le nougat soit froid pour le couper sur les bords afin d’égaliser la base et pour le démouler.

Nougat de Bavière glacé.

Failes une pâle d’amande fine, vanillez-la, incorporez une demi-livre d’amandes effilées, étendez votre pâte à l’aide d’un rouleau, formez-en des tablettes de quatre centimètres de largeur sur six de longueur, faites cuire à four doux, glacez-les au fondant et servez ces nougats comme entremets au dessert. Ce nougat a beaucoup de rapport avec les croquets de Neufchàtel.

Nougats de Montargis ( Petits Rochers).

Faites un quart de meringue suisse, incorporez un quart d’amandes effilées, dressez-les en rochers et faites cuire à four modéré afin qu’ils prennent un peu de couleur, servez comme petits gâteaux d’entremets ou de dessert. On peut nuancer la meringue soit au café ou à la framboise.

Le Solférino.

Voir la Pâte à Compïègne; remplissez-en trois moules à cougloff et un moule à solférino, pour former la base de votre gâteau; laissez lever à l’étuve, faites cuire à four gai, parez-les, montez votre solférino, abricotez-le légèrement et glacez-le au rhum; placez-le sur un socle en pastillage. (Voir Planche 46, n° 220.)

La Tortue.

Faites une génoise, cuisez-la dans un moule à biscuit plat ou dans un cercle à flan; laissez refroidir, divisez-la en deux parties égales, fendez celles-ci sur le côté en trois parties chacune, recouvrez chaque tranche d’une crème au beurre pralinée au chocolat, rassemblez-les en plaçant les tranches les plus larges sur le centre d’une abaisse en pâte sèche friable et en continuant de former un dôme ressemblant à la la grosse écaille de la tortue de terre; recouvrez celle-ci de crème au chocolat praliné, unissez-la avec le couteau; recouvrez ce dôme de meringue à la

vanille, unissez avec le couteau, glacez au fondant au chocolat en imitant la rayure de la carapace de la tortue ; placez votre tortue sur une feuille de papier brodée, placez la tête, la queue et les quatre pattes en chocolat imitées (genre de caramel au chocolat) ; décorez à la meringue la tête et les pattes et servez.

Observation. — 11 est de toute nécessité que la meringue soit très ferme, afin que le fondant ne glisse passe. Ce gâteau est très estimé des gourmets. Il est l’œuvre de M. Julliard. On peut faire ce gâteau en biscuit fin, ou en employant le même procédé pour le monter, et si l’amphitryon préfère à la meringue ordinaire une meringue italienne légèrement cuite au four doux, on remplace l’appareil crème au beurre par une couche d’abricot entre chaque tranche de génoise ou de biscuit fin.

Brioche de Saint-Éloi.

Voir la pâte à brioche de campagne, moulez-en quatre couronnes un peu plus petites les unes que les autres et une brioche à tête; dorez-les, faites-les cuire à four gai. Dressez-les dans une corbeille en pastillage décorée d’une sultane, après les avoir enrubannes^ Voir Planche 46. N° 222.)

Phare.

Ce phare peut être fait entièrement en pastillage, mais il est mieux de détremper deux kilogrammes de pâte à Napolitain, d’en former six abaisses de dix centimètres de diamètre et de cinq millimètres d’épaisseur. Vous enlevez à l’aide de l’emporte-pièce ou d’un coupe-pâte, une abaisse de quatre centimètres de diamètre au milieu de six abaisses ci-dessus, faites cuire régulièrement, mettez en presse et, lorsqu’elles sont froides, montez ces feuilles régulièrement en les abricotant ou en variant les confitures si bon vous semble. Égalisez les contours à l’aide d’un tranche-lard ou d’un couteau mince, découpez une porte et une ou deux petites fenêtres dans l'épaisseur de deux ou trois abaisses, glacez ce premier massif à la glace chaude au rhum.

Formez douze autres abaisses de sept centimètres de diamètre, ôvidez-les de même, faites-les cuire, mettez-les en presse ; montez-en un second gâteau en variant également les confitures, glacez ce massif au fondant au kirsch, découpez également quelques fenêtres que vous grillez à l’aide d’un cornet à la glace royale ou du pastillage découpé en petits barreaux.

Prenez une boîte carrée, garnissez-la de pastillage ou faites un socle carré en génoise sèche ; glacez-le au vert-pistache, montez vos deux massifs sur cette plate-forme, entourez celle-ci de biscuit spongieux brisé, séché et de nuances diverses imitant roches (voir page 139). Entourez chaque gâteau ainsi que le socle

d’ua balcon ou simplement d’une galerie en pastillage découpé. Surmontez la pièce d’un dôme à colonnettes en pastillage ou en sucre filé, imitant autant que possible la cage d’un phare; dans ce dôme, placez sur pivot une petite lumière enfermée à l’aide de feuilles en sucre au cassé coulé mince ou simplement en gélatine de trois couleurs différentes; simulez un petit navire échoué contre le phare et des herbes marines en sucre filé ou en angélique découpée, et placez un petit drapeau flottant sur la cage ou kiosque en sucre lilê. (Voir planche 51, n° 242.)

Cousba ( Gâteau russe).

Préparez un appareil Delisle et moulez-en un moule de forme hexagone, faites cuire à four modéré. Démoulez les contours à la glace royale rose; placez cette abaisse sur un plat garni d’une serviette pliée à cet effet. Formez une abaisse en pastillage beaucoup plus mince, mais également de forme hexagone, que vous placez d'aplomb sur la première abaisse; entourez cette petite plate-forme d’une bordure, soit en pastillage, soit en glace royale (cette dernière se fait en général sur verre au cornet et se soude ensuite à la glace royale. On cache ces jointures par une feuille ou un macaron de même nuance). Ces deux abaisses forment en quelque sorte labase, le socle du Cousba. Celui-ci est formé de quatre plaques de pâte sèche, dite anglaise, et formant une pyramide fermée par une petite plaque carrée supportant une coupole en pastillage ou en glace royale. Chacune des faces de la pyramide est décorée au cornet, suivant le goût de l’artisan; mais, en général, pour conserver à cette pièce son caractère propre, on imite autant que possible des petits portails gothiques surmontés de petits dôme garnis de croix russes. Entourez le pied de la pyramide de petites meringues suisses garnies d’abricots et servez. {Voir jilanche SI, n° 243.)

Le corsaire ( Vaisseau en nougat, et 'pastillage ).

La coque ou la carcasse du navire est moulée en nougat brun, puis placée sur trois chevalets en bois recouverts de pastillage et dissimulés par de gros biscuits spongieux imitant les rochers. Les ornements sont en pastillage et en glace royale, les mâts sont en sucre tors, les cordages en sucre au cassé, les voiles en sucre filé, les oriflammes en pastillage ainsi que le drapeau, sur lequel est écrit: Vive la France ! en glace royale. Les flots sont en sucre filé moitié vert foncé, moitié vert de mer; quelques flocons doivent être blancs comme neige pour imiter l’écume partout où le flot se brise contre les rochers en biscuits ou à la crête des lames, les mousses et les matelots sont moulés ou modelés ainsi que la roue du gouvernail, la lanterne et les bastingages; le pont est en génoise sèche, les canons en pastillage, recouverts de papier d’argent ; l’ancre est en nougat, la

chaloupe est en génoise sèche supportée par deux barres recourbées en sucre tors; l’escalier est en sucre au cassé. La plate-forme sur laquelle cette pièce est montée, doit être en génoise sèche épaisse ou sur une planche recouverte de pastillage. Autant que possible si la pièce est cassée au dessert, le maître d’hôtel doit observer de ne servir que le nougat qui forme la coque du navire. (Voir planche SS, n° 251.)

Pavillons chinois.

Planche SG, n° 2S2. — Cette pièce est à six pans, découpés d’abord sur pastillage d’après un dessin exécuté sur carton et rassemblés par étages collés à la gomme adragante ; tout ce qui est en relief est rapporté après coup. Les balcons sont levés à la planche, les dragons ailés sont moulés, séchés à l’étuve et collés aux angles de la principale façade ; les slatuessont modelées, ainsique les vases, etdécorés au cornet, et placés ensuite sur socles triangulaires. Les feuillages orientaux sont en angélique et glacés au cassé. La plate-forme, qui se compose de trois abaisses de forme hexagone, est en pastillage; chaque abaisse a deux centimètres d’épaisseur. Alin de les empêcher de gondoler en séchant, il est urgent de les retourner souvent, de les mettre en presse chaque fois et de maintenir toujours autant que possible le même degré de chaleur. 11 n’est pas nécessaire d’ajouter que, pour conserver la fraîcheur, la blancheur du pastillage, celui-ci doit toujours être séché entre deux feuilles de papier blanc. Tous les détails sont découpés â la main ou à l’emporte-pièce ou coulés en sucre cristallin ou poussés au cornet; ceux-ci sont toujours plus coquets et plus délicats. Les clochettes sont en sucre au cassé, les flèches en sucre tors ; les corniches, ornées de clochettes, sont en pastillage découpées à la main et séchées sur une forme en bois à l’étuve. Tous les décors sur fond blanc sont en rose; les toits sont nuancés afin de faire ressortir la blancheur des façades. Le belvédère est de forme hexagone, son balcon est levé à la planche; chaque façade est décorée au cornet. Celte pièce peut être exécutée d’un mètre quarante centimètres de hauteur. Ce dessin a vingt-cinq centimètres de hauteur. Le rez-de-chaussée à cinq de hauteur sur huit de largeur pour les principales façades; la plate-forme a sur chaque face douze, douze cinquante et treize cinquante ; le balcon n’a que dix, le premier toit n’a que sept, le second cinq à sa base, le balcon du belvédère trois soixante, chaque panneau un soixante; le toit du belvédère a deux centimètres à sa base et finit triangulairement.

Le principal pour monter ces pièces est de bien proportionner la hauteur des étages afin de ne pas écraser la base, ensuite de donner la solidité ; les détails harmonisent le tout. Ce n’est, du reste, que

217 Portiques et Colonnes

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dans les maisons princières, clans lesquelles l’artisan peut disposer du confortable et du temps, que l’on peut entreprendre ce genre de travaux.

Les fenêtres, les portes, les œils-de-bœuf peuvent être garnis de feuilles de gélatine ou de petites plaques légères de sucre cuit ou cassé. On peut aussi faire supporter les arceaux par des colonnettes, former des portiques d’un style grec, gothique ou oriental, suivant le dessin que l’on a le désir d’exécuter. 11 est bon de jeter un coup d’œil sur la Planche 45, n° 217, afin de modifier soi-même ce qui paraît nécessaire, car, à bien prendre, il n’est pas bon d’imiter, il faut créer et ne voir dans les dessins que des idées. On peut illuminer l'intérieur de ces pièces afin de les animer en quelque sorte. (Voir Planche 56,

Le Chalet suisse.

Le chalet suisse représenté à la Planche 54 est entièrement découpé sur des abaisses de pastillage, même les ornements qui s’y rattachent, les rochers, ainsi que les pierres qui sont sur le toit, sont en biscuit; l’augelet, la pompe, la roue, le pont, les vannes sont en nougat ; la rampe, le balcon, la balustrade sont en glace royale sur verre et rapportés ensuite ; les arbustes sont partie en sucre, partie en angélique; les roseaux, les plantes aquatiques sont en angélique glacée au cassé ; l’eau est en sucre filé, les oriflammes sont en sucre au cassé, les hampes sont en sucre tors.

On peut également faire ce chalet à jour, beaucoup plus léger, tout en glace royale, au cornet et l’élever sur rocher en biscuit spongieux (voir page 139). La plate-forme sur laquelle cette pièce peut être dressée doit être assez solide pour être transportée : soit une planche garnie de pastillage ou une plaque de pastillage un peu épaisse séchée au four très doux. La mousse qui recouvre les rochers est imitée par du sucre vert sur gomme adragante, les arbres sont complètement en sucre au -cassé. Les feuilles peuvent être moulées ou soufflées. Afin de bien faire ressortir le chalet, il est utile de le placer sur une caisse en bois recouverte de pastillage, et sur le côté gauche du chalet on réserve l’emplacement du ruisseau, que l’on garnit de roches et d’arbustes sur un plan incliné ; ce n’est qu’au dernier moment que l’on doit placer le sucre filé imitant l’eau en cascade ou en torrent. On peut aussi produire un effet d’hiver en se servant du. sucre cristallisé pour imiter la neige et du sucre candi pour le ruisseau. (Voir le n° 250.)

Château de Maintenon.

Grande pièce montée. Pastillage, Nougat et Sucre filé.

Letle pièce a été dessinée d’après une photographie prise sur nature et augmentée de quelques décors

indispensables pour en faire ressortir les formes sveltes et élégantes. Elle est dressée sur une plateforme en carton-pâte et celle-ci recouverte d’une abaisse de pastillage.

La pièce n’a que quatre-vingts centimètres de hauteur sur un mètre trente de largeur. Elle est à trois étages et forme un quadrilatère flanqué de tours et de tourelles moulées en pastillage et rayées comme, du reste, le dessin l’indique. Les fenêtres sont découpées au couteau d’office ; les bordures qui divisent les étages sont levées à la planche et placées après coup. Toutes les précautions de solidité doivent être prises préalablement, c’cst-à-dire que, suivant l’importance d’une pièce, on forme une charpente en bois et en fil de fer que l’on dispose sur la plateforme de manière à soutenir chacune des parties principales de la pièce, sans pour cela que l’extérieur en soit moins élégant, et l’on opère sur le dessin du plan que l’on trace soi-même sur l’abaisse du pastillage. Chaque fenêtre doit être garnie d’une feuille de gélatine sur laquelle sont imités les rideaux de l’intérieur et ces feuilles doivent être collées intérieurement. Chaque pièce, du reste, doit être préparée avec régularité avant de commencer à monter la pièce principale, et surtout parfaitement sèche.

Les fenêtres gothiques ne doivent être placées, ainsi que les cheminées, que lorsque les toits des tours, des tourelles et du château lui-même sont soudés avec symétrie, l’embrasure des cheminées et des fenêtres réservée.

Toute la toiture est en nougat, elle peut également être faite en pastillage rose ou légèrement teinté en bleu-écaille ; les flèches, le paratonnerre, l’observatoire surmonté de la rose des vents sont en glace royale ou en sucre tors; les petits drapeaux sont découpés en pastillage aux couleurs nationales.

La terrasse du bord de l’eau est formée d’une caisse en bois recouverte d’une abaisse en pastillage parsemée de petites non-pareilles; elle est garnie de petites caisses d’orangers; les caisses sont en pastillage et les arbustes en angélique glacée au cassé ; les tiges des orangers sont en sucre tors. La terre est imitée avec du cacao ou du chocolat râpé. La terrasse est éloignée de trois centimètres du château et reliée par des ponts-levis levés-sur planche. Tout le mur de cette terrasse est plaqué en nougat. Les arbustes sont imités en sucre à la glu, en sucre tors et en angélique, les herbes qui forment la bordure du fossé sont en angélique. L’eau qui encadre le château est en sucre filé, le bateau est en nougat; les hommes et les rames sont en pastillage ; le tour du fossé est recouvert de tuiles en biscuit saupoudrées de glace de sucre.

Comme le château n’est vu que du côté du nord, il est loisible à l’artisan de reproduire les deux principales façades à peu près semblables, en réservant

une tourelle pour la chapelle gothique, qui est ordinairement d’un très bel effet.

11 est essentiel de bien coller les premières assises, et surtout de ne se servir que d’abaisses en pastillage séchées bien droites pour former la base des tours ainsi que les rondelles destinées à former les culs-delampe sur lesquels sont appuyées les tourelles.

C’est, du reste, en travaillant que l’on s’aperçoit des obstacles ou des observations que je regrette d’omettre ici. Ainsi, par exemple, pour le paysage qui encadre la pièce, rien n’empêche de former, à l’aide de la rivière et des fossés, des accidents, des torrents, des roches sur les rives ou d’autres décors, tels que joncs, mousses de différentes couleurs, etc.

Dans la cour ou sur la terrasse, un semblant de jardin anglais, une fontaine ; sous les portes en face le pont-levis, un obusier, quelques boulets, faire courir des gouttières autour du château, les enrichir de dragons ou de têtes de serpent qui déversent l’eau dans les fossés, toutes ces petites décorations agrémentent la pièce, qui sans elles paraîtrait d’un style trop sévère, attendu que nous n’avons nulle intention de viser à l’architecture, encore faut-il ne pas surcharger afin de laisser la netteté qui doit caractériser ce genre de pièce montée. (Voir le n° 254, Planche 58.)

Mille-Riens.

Sous cette dénomination, j’entends les moindres décors, objets moulés en pastillage, en nougat, en sucre divers, tels que les hottes en nougat garnies de quartiers d’oranges glacés, le tonneau, le baquet, le sabot de Noël garni de mirlitons, de sucre de pommes et de cigares en chocolat, les surprises, les asperges en sucre, les confiseries de toutes sortes dont on garnit les assiettes montées, les gâteaux de dessert en imitation, telle qu’une corbeille de cerises en sucre, un panier de pommes d’api en sucre, une clayette de champignons en meringue, un hérisson sous forme de biscuits aux amandes effilées et grillées à la bouche du four, un nid d’oiseau en sucre coulé et filé, un pot de fleur en nougat dont les fleurs sont en sucre à la glu, des boîtes de bombons en surprise, une gerbe d’épis de blé ou de seigle imitée en pâte d’amande ou en crème au beurre, au café ou au chocolat, un surtout moitié pastillage, moitié sucre filé, garni de fruits et de fleurs imités, un artichaut en angélique, des paniers d’oranges en gelée ou en glace, les attributs, les vases imités et tout ce qui peut orner une table ou un buffet de bal, ainsi on garnit un panier ou une petite corbeille de pommes de terre de Hollande ou de vitelottcs imitées soit en croquettes de pâte d’amande, soit en pâte de marrons glacés, soit en riz, aux couleurs et aux parfums variés, des œufs de Pâques en chocolat ou en glace royale, etc. (Voir la Planche 59, n° 255.)

Détrempe du Croquet et Manière de le terminer.

Mettez sur le tour une livre de farine, formez-en une fontaine; placez au milieu une demi-livre de sucre en poudre, trois quarts d’amandes sans être mondées, un peu de fleur d’oranger et trois œufs entiers, placez de part en part sur votre farine un quart de beurre fin coupé en lames ; détrempez votre pâte, fraisez-la trois fois, rassemblez-la et formez-en deux abaisses longues de quarante centimètres, larges de dix et épaisses d’un centimètre; dorez-les, rayez-les à l'aide des dents d'une fourchette en formant, un quadrille ou un grillage et faites cuire à four modéré. Au sortir du four et avant que la pâle soit froide et sèche, vous la détaillez en petits croquets et en formez des assiettes de dessert.

Détrempe du Croquet blanc d’Amiens.

Faites une pâte d’amande d’une demi-livre d’amandes mondées et autant de sucre, mouillez seulement d’un blanc d’œuf, faites une fontaine sur le tour avec une livre de farine, placez votre pâte d’amande au milieu, ajoutez un quart d’amandes entières mondées, un quart de beurre fin, un quart de sucre en poudre et trois œufs entiers; arrosez le tout d’une cuillerée de fleur d'oranger, détrempez votre pâte, fraisez-la trois fois, rassemblez-la et formez-en des tablettes minces d’une épaisseur d’amande, faites-les cuire à four doux sans les dorer (il est nécessaire de piquer le croquet de part en part afin qu’il ne se boursoufle pas). Lorsque votre croquet est cuit, glacez vos petites plaques de sucre à la royale un peu épais ou au fondant et, dans le premier cas, mettez-les quelques minutes à la bouche du four, ne leur laissez pas prendre couleur et, lorsqu’ils sont froids, formez-en des assiettes de dessert. On peut former des petitsfours de cette pâte en leur donnant une forme agréable à l’aide de coupe- pâtes différents ; on les glace de différentes couleurs et à différents parfums.

Détrempe de la Pâte croquante pour Petits-Fours.

Pilez une livre d’amandes mondées avec une livre et demie de sucre, ajoutez de temps en temps un peu de blanc d’œuf afin que vos amandes ne tournent pas en huile, aromatisez votre pâte soit à la vanille, au citron ou à la fleur d’oranger ; faites évaporer un instant votre pâte sur une plaque étamée à la bouche du four en la remuant à l’aide d’une spatule. Laissez-la refroidir, ce qui n’est pas long, car elle est à peine tiède, et formez-en une série de petits-fours en les façonnant à la main ou en les découpant à l’emporte-pièce. On forme des bouquets de noisettes vertes en colorant la pâte d’amande qui doit former les feuilles à l’aide du vert d’office. On forme la noisette en mélangeant un peu de chocolat dans la pâte d’amandè ou on les

fait cuire à four plus vif en les dorant légèrement sur la pointe. On forme des boules aplaties aux deux pôles et roulées dans le petit-sucre. On forme des petits pions de jeu de dames au chocolat ou à blanc à la vanille en les pinçant sur leur épaisseur, etc., etc. Ces différents petits-fours se font cuire à four très doux et, tout en séchant à la surface, doivent rester moelleux dans leur intérieur.

Détrempe de la Pâte d’Amandc.

Pilez une livre d’amandes mondées, ajoutez petit à petit une livre de sucre en mouillant de temps en temps avec un peu de blanc d’œuf ou d’eau de fleur d'oranger, afin que vos amandes ne tournent pas en huile. Lorsque votre pâte est bien fine, que l’on ne voit plus ni sucre, ni amandes, vous en faites des petits-fours, des macarons, des massepains, des fours seringués ou de la crème frangipane pour les gâteaux d’amandes de Pithiviers. Voyez les différentes manières de l’employer, qui sont indiquées dans leur titre respectif.

Pâte d’Amande friable.

Pilez une livre d’amandes mondées avec une livre et un quart de sucre en poudre, mouillez-la de temps en temps avec un peu de blanc d’œuf. Lorsque votre pâte est bien finie, vous la mettez dans un poêlon sur le feu et la desséchez en la remuant à l’aide d’une spatule ; lorsque la vapeur commence à blanchir, vous la retirez, en formez une abaisse et vous la découpez suivant la forme qui vous convient le mieux.

On peut faire le gâteau d'amandes massif de cette pâte, le faire cuire à four doux et, lorsqu’il est froid, le décorer à la royale ou le glacer avant de le décorer.

Pâte d’Amande bavaroise.

Faites quatre blancs d’œufs de meringue suisse (voyez cette pâte, et non la pièce qui porte le même nom); ajoutez une demi-livre de pâte d’amande friable (desséchée), remuez à l’aide d’une spatule sur un feu modéré et, lorsque votre pâte est presque desséchée, étendez-la sur une plaque quelques minutes, puis vous en formez des petits-fours. On aromatise la meringue suisse avant d’incorporer les amandes, soit avec du kirsch de la Forêt-Noire, soit avec du rhum de la Jamaïque.

Pâte d’Amande génevoise.

Faites une demi-livre de pâte d’amande friable; faites cuire une demi-livre de sucre au grand boulé à 40 degrés et demi, 41 au plus, ou, si vous aimez mieux, à la grande plume; battez six blancs d’œufs en neige bien ferme, petit à petit en continuant de fouetter vos blancs, versez votre sucre à la grande plume; incorporez votre pâte d’amande friable, ajou-

| tez un peu de poudre de cannelle ou de la vanille pilée avec un peu de sucre et tamisée avec soin ; continuez de remuer ce mélange jusqu’à ce qu’il soit froid et mettez-le dans une terrine. Servez-vous de cette pâte génevoise pour gâteaux d’amandes ou pour petits-fours et faites-la cuire à four doux.

Pâte d’Amande espagnole.

Mondez une demi-livre d’amandes douces, quatre ou cinq amandes amères, pilez-les avec un peu de sucre en les mouillant petità petit avec vingt grammes de gomme arabique fondue et passée dans un linge (faites fondre la gomme dans un peu d’eau); faites cuire une livre de sucre au grand boulé et versez-le petit à petit sur vos amandes en continuant de piler en tournant le pilon dans le fond du mortier et en appuyant avec force afin de bien opérer ce mélange. Lorsque votre pâte est terminée, ramassez-la à l’aide d’une corne et mettez-la sur le tour, saupoudrez celui-ci de petit sucre, moulez-en de petites boules un peu plus grosses que des avelines et roulez-les dans le petit-sucre ; placez-les ensuite sur des plaques garnies de papier d’office et faites cuire à four très doux ou à étuve chaude.

. Pâte d’Amande italienne.

Mondez une demi-livre d’amandes, pilez-les en pâte fine, incorporez petit à petit une livre de sucre en poudre, en les mouillant avec vingt-cinq grammes de gomme arabique fondue dans un peu d’eau; faites dessécher quelques instants votre pâte d’amande sur un feu doux dans un poêlon d’office en la remuant constamment à l’aide d’une spatule, mettez-la refroidir et formez-en divers petits-fours. On peut faire aussi cuire son sucre, mais on n’obtient pas tout à fait le même résultat.

On aromatise cette pâte d’amande avec la fleur d’oranger pralinée ou un zeste de citron râpé sur le sucre que l’on veut employer.

En incorporant des blancs d’œufs fouettés dans cette pâte, on obtient de la pâte à macarons supérieure, et en incorporant des blancs d’œufs et des amandes effilées dans cette pâte, on peut en dresser des petits rochers excellents.

Pâte d’Amande à l’Anis.

Pilez trente grammes d’anis avec un quart de sucre, passez-le au tamis, remettez-le dans le mortier avec une livre d’amandes mondées; pilez le tout ensemble jusqu’à ce que votre pâte soit lisse; ajoutez petità petit trois quarts de sucre en poudre en mouillant légèrement avec un peu de blanc d’œuf. Desséchez un instant votre pâte à la bouche du four ou dans un poêlon à feu doux, en la maniant sans cesse avec une spatule; mettez votre pâte sur le tour et formez-en

diverses séries de petits-fours à l’anis; faites-les cuire à four doux sur du papier d’office. En mélangeant quelques blancs d'œufs fouettés dans cette pâte, on obtient des macarons légers ou des petits soufflés que l’on dresse en petites caisses, ce qui est un fort joli dessert. On peut le décorer à l’angélique ou au cédrat avant de Je faire cuire.

Pâte d’Aveline au Rhum.

Mondez une demi-livre d’avelines, pilez-les avec une livre de sucre en poudre, mouillez-les avec un peu de blanc d’œuf et, suivant l’usage que vous en voulez faire, avec un ou deux petits verres de rhum ; c’est-à-dire que pour petits-fours il est inutile de trop mouiller la pâte d’aveline, car elle s’affaisserait sur elle-même, mais si c’est pour incorporer dans une crème ou pour garnir un gâteau d’avelines, on ne doit pas craindre de mouiller cette pâte de deux petits verres de rhum.

La pâte d’aveline se fait également avec la meringue suisse ou avec la meringue italienne ; dans ce dernier cas, on fait cuire le sucre à la grande plume ou au grand boulé, ce qui revient au même 0°froid, 41° chaud.

Pâte de Pistache à la Portugaise.

Opérez comme pour la pâte d’amande à l’italienne et servez- vous de cette pâte pour petits-fours fins cuits à four très doux.

Abricotines.

Mondez un quart d’amandes d’abricots, pilez-les avec une demi-livre de sucre et un peu de blanc d’œuf; desséchez votre pâte, fouettez deux blancs d’œufs, incorporez-les dans votre pâte et couchez vos abricotines à la poche sur du papier d’office, faites cuire à four doux, retournez vos feuilles de papier, mouillez-les à l’aide d’une éponge, retournez vivement votre feuille et enlevez vos abricotines, garnissez-les de marmelade d’abricots, collez-les deux à deux et placez-Ies sur tambour d’office ou sur assiette à dessert.

On fait aussi des abricotines de biscuit. Voyez à la Table des matières.

Gâteau d’Amandes hollandais.

Prenez une livre de pâte d’amande italienne, incorporez le zeste d’une orange hachée bien fin, un quart de beurre fin, soixante-quinze grammes de fécule de pommes de terre et huit œufs entiers. Beurrez un moule, versez y votre appareil et faites cuire à four modéré. Servez comme entremets.

Gâteau d’Amandes fribourgeois.

Mondez une livre d’amandes douces, cinq ou six amandes amères, pilez-les, mouillez-les avec deux

blancs d’œufs, incorporez petit • petit une livre de sucre, ajoutez un arôme quelconque, soixante grammes de fécule de pommes de terre ou de riz et six œufs entiers. Beurrez un moule, versez votre appareil dedans et faites cuire à four doux, démoulez-le, glacez-le à l’orange et servez comme entremets.

Gâteau d’Amandes lyonnais.

Prenez une livre de pâte d’amande ordinaire ou à l’italienne, incorporez deux verres de kirsch wasscr, soixante-quinze grammes de fécule de pommes de terre, une once ou trente grammes de beurre fin et trois œufs entiers. Battez deux blancs d’œufs, incorporez-les dans votre pâte, beurrez un moule, versez votre appareil dedans et faites cuire à four doux ; décorez-le, lorsqu’il est froid, à la royale et servez comme entremets.

Gâteau d’Amandes massif.

Faites une livre de pâte d’amande, incorporez trois œufs entiers, un verre de marasquin et de kirsch mêlés, un quart de fécule de pommes de terre et le zeste d’un citron (râpé). Beurrez un cercle à flanc, versez votre appareil sur une tourtière, placez votre cercle de manière qu’en s’étendant la pâte ne puisse s’étendre au dehors; égalisez-la à l’aide d’une cuillère ou de la corne avec laquelle vous l’aurez relevée et faites cuire à four doux. Enlevez le cercle, parez votre gâteau d’amandes, abricotez-le, glacez-le au kirsch et au marasquin (glace chaude) et décorez-lc à la royale. Servez comme entremets sur une serviette pliée à cet effet.

Gâteau d’Amandes de Pithiviers.

Faites une abaisse de feuilletage, garnissez le milieu de pâte d’amande dans laquelle vous aurez incorporé un peu de crème pâtissière à la fleur d’oranger, couvrez votre gâteau d’une abaisse de feuilletage à six tours, appuyez avec le doigt tout autour sans toucher à la pâte qui couvre votre crème d’amandes (vous aurez eu soin de mouiller légèrement les bords de votre première abaisse afin de pouvoir souder la seconde) ; à l’aide d’un coupe-pâte vous donnez la forme désirée à votre gâteau, vous le festonnez à l’aide du dos de la pointe de votre couteau d’office, le dorez et le rayez, formez une rosace sur le milieu et imitez des feuilles sur la bordure ou simplement des barbes de plumes avec la pointe du couteau d’office. Faites cuire à four gai et servez comme entremets. Les petits gâteaux d’amandes se font absolument de même en diminuant l’épaisseur des abaisses.

Gâteau d’Amandes à la Parisienne.

Faites une crème d’amandes avec cent grammes de pâte d’amande , une once de beurre fin , deux

œufs entiers et une cuillerée ou deux de frangipane, ajoutez-y un peu d’eau de fleur d’oranger. Faites une abaisse de feuilletage un peu fatigué, piquez-la, mouillez-en les bords, mettez votre crème d’amandes au milieu, égalisez-la, recouvrez cette abaisse garnie d’une abaisse plus épaisse de bon feuilletage à six tours, soudez les bords en appuyant le pouce droit de centimètre en centimètre de sorte que l’empreinte du pouce soit régulièrement marquée ; posez votre emporte-pièce bien au milieu, coupez à l’aide d’un couteau d’office la pâte qui dépasse la grandeur de l’emporte-pièce, festonnez les bords à l’aide du dos du couteau d’office, dorez votre gâteau d’amandes, rayez-le avec soin et faites-le cuire à four gai. Lorsqu’il a une belle couleur, saupoudrez-le de glace de sucre, faites lui prendre un léger coup de feu en l’approchant de la chapelle du four alin qu’il ne languisse pas et qu’il se glace d’un beau vernis. Servez ce gâteau comme entremets ou pour goûter.

Observation. — Les gâteaux d’avelines, de pistaches se préparent également comme ce dernier sous le nom de gâteaux fourrés, en observant d’employer la même recette pour la crème d’avelines ou de pistaches que pour la crème d’amandes. Voir également les différentes tourtes, tartes, flans, et opérer de même à l’égard de ces articles. On peut laisser quelques avelines ou pistaches entières dans la crème sans que cela nuise en rien â la qualité de ces gâteaux.

Gâteau d’Amandes breton.

Faites une pâte anglaise, incorporez un quart de pâte d’amande ordinaire dedans, formez-cn une abaisse, coupez-la de la grandeur désirée à l’aide d’un coupe-pâte et du couteau d’office, festonnez- la, dorez-la et retournez-la sur une plaque garnie d’amandes hachées ; placez votre gâteau sur une tourtière, les amandes en dessus et faites-le cuire à

feu doux. Au sortir du four, ou lorsqu’il est froid, saupoudrez-le de glace de sucre légèrement et servez comme entremets.

Gâteau d’Amandes anglais.

Faites une pâte anglaise, incorporez un quart de pâte d’amande, autant de raisins de Smyrne, de Corinthe et autant d’angélique et de cédrat coupés en petits dés ou hachés fin ; fraisez cette pâte en y ajoutant un ou deux jaunes d’œufs et deux onces de beurre fin. Formez-en une abaisse, dorez-la et couvrez-la d’amandes hachées, d’angélique et de cédrat hachés ; faites cuire à four doux et servez comme entremets.

Observation. — Si l’on ne veut pas dorer et couvrir d’amandes, d’angélique et cédrat ce dernier gâteau, on le fait cuire à four doux, puis on le glace à chaud au rhum et on le décore cà la royale ou aux fruits confits, tels quechinois, cédrat, angélique, cerises, etc., servez comme entremets. On peut faire des petitsfours à thé ou pour dessert de cette dernière pâle anglaise et les varier au gros sucre, au petit sucre, aux raisins ou simplement unis ; à cet effet , on les dore avant de les rouler dans ces ingrédients.

Œufs de Pâques.

En pâtisserie aussi bien qu’en confiserie, l’ouvrier habile peut former des œufs de Pâques soit en biscuit glacé au fondant ou décoré à la glace royale, soit en nougat. Cet entremets, dressé avec art, garni d’une faveur bleue ou rose fait plaisir aux familles. Un petit socle en pastillage l’élève à la hauteur d’une petite pièce montée.

Tels : une petite brouette en nougat, une hotte, un haquet ou toute autre fantaisie ; pour le maintenir, on file un peu de sucre fin que l’on croise sur l’œuf, simulant ainsi les cordes qui viennent aboutir de chaque côté du haquet.