DU PORC

Le porc est généralement d’une nature assez grasse pour pouvoir être rôti sans le secours du beurre ni d’aucune graisse, il demande également à cuire à feu clair et vif. Le rôti de porc est excellent. On peut également l’arroser de vinaigre à l’estragon.

Du Filet de Porc frais.

Dégraissez votre filet de porc ; ciselez légèrement la

partie couverte et embrochez-le, mettez-le sur une broche anglaise ; faites rôtir à feu vif pendant une heure et demie; cette viande doit être bien cuite; en la piquant avec une aiguille à brider, vous verrez jaillir un jus blanc qui vous indiquera qu’il est sufiisamment atteint. Arrosez souvent votre fdet et adjoignez à son propre jus un peu de vinaigre à l’estragon, ce qui le relèvera et l’aromatisera, car il est d’une saveur un peu fade, dégraissez son jus avant de le servir et assurez-vous qu’il est d’un bon sel et surtout bien chaud.

Du Carré de Porc frais.

Le carré de porc est de même nature que le fdet et demande les mêmes soins, une heure et un quart suffisent à sa cuisson. On peut désosser le carré de porc et le rôtir comme fdet.

De la Poitrine de Porc frais.

La poitrine de porc frais est un excellent rôt; rarement employée ainsi, parce qu’elle l’est plus avantageusement comme lard de poitrine ou petit salé. On désosse la poitrine de porc, on la pane à l’anglaise et on la fait rôtir à feu vif pendant une heure; faites-lui prendre une belle couleur et dressez-la avec son propre jus.

Observation .— La poitrine de porc farcie d’alouettes farcies est un rôt fin et succulent.

Le Jambon à la Broche.

Levez la peau qui couvre votre jambon, mettez-le à la broche anglaise afin de ne pas le percer, ou assujettissez-le sur une broche au moyen de deux hâtclets dont vous attachez les extrémités sur la broche; deux heures d’une cuisson modérée et régulière sont nécessaires à cette pièce. Arrosez-le de son propre jus, etlorsqu’il est sur le point déterminer sa cuisson, ajoutez un peu de bon madère dans son jus pour le parfumer. Si le feu est trop vif, emballez votre jambon dans une feuille de papier beurrée contenant une mirepoix fine passée au beurre et ayez soin de le déballer pour lui faire prendre une couleur blonde dès que le feu sera apaisé et clair. Servez avec son propre jus ou une demi-glace réduite au madère ou, si vous le préférez, avec un peu de madère réduit dans une demi-glace afin de ne pas faire écumer celle-ci

Le Jambonneau.

Le jambonneau rôti est également un délicieux manger ; emballez-le et mettez-le à la broche comme le jambon ; une heure et un quart ou moins, suivant sa grosseur, suffisent à sa cuisson. Servez également avec un peu de demi-glace dans laquelle vous aurez mis un peu de madère réduit.

Observation : Ces rôts se font également au four,

emballez-les avec soin dans une feuille de papier beurrée garnie d’une mirepoix passée au beurre; arrosez-les souvent et servez-les avec leur propre jus. On peut aussi les faire à la casserole ; dans ce dernier cas, il est bon de les faire aller un peu vite pour commencer et de les faire terminer doucement.