ENTRÉES DE FOUR

Tourte d’Entrée.

Faites une abaisse de pâte à six ou â huit, piquezla avec les dents d’une fourchette, mouillez-en les bords; faites une autre abaisse de la même pâte, soudez-la à la première en laissant un peu d’air entre les deux ; mouillez les bords, faites une bande de feuilletage de deux centimètres de largeur et assez longue pour faire le tour de votre tourte, soudez-la sur les bords mouillés et mouillez légèrement l’endroit où se termine la couronne, afin de souder les deux extrémités de la bande sans que l’on puisse trop en faire la remarque, festonnez les bords extérieurs de votre tourte, dorez la surface du feuilletage sans toucher aux bords, dorez également la surface de la pâte qui doit former le couvercle de votre tourte et faites cuire à four gai, presque vif. Lorsque votre croûte sort du four, enlevez le couvercle et tenez-la au chaud jusqu’au moment du service. Garnissez-la d’une financière ou d’un ragoût de quenelles de godiveau dans lequel vous aurez incorporé un peu de champignons, un peu de cervelle et de ris de veau. Généralement on emploie la sauce espagnole pour lier ce ragoût. (Voyez articles Godiveau , Cervelles. Chain pignons ou la Financière.)

Observation. — On peut servir avec une garniture milanaise, avec une tortue, une chambord, une toulouse, en ayant soin de se conformer aux recettes indiquées dans ces diverses garnitures; de môme on peut garnir une tourte pour entremets de légumes, d’une macédoine, d’une jardinière ou de tout autre, légume; les purées de gibier, de volaille, de légumes, les différents poissons qui forment les garnitures de vol-au-vent, les blanquettes, les salmis peuvent également se servir dans une croûte de tourte.

Tourte de Pigeonneaux.

Faites une croûte de tourte comme il est indiqué à l’article Tourte d’entrée et garnissez-la d’une compote de pigeonneaux aux champignons. Placez quelques écrevisses retroussées sous le couvercle et servez. On est parfaitement libre d’y ajouter des quenelles et des foies de volaille.

Tourtes aux Eolpettes à l’Italienne.

Faites une abaisse de pâte à six ou à foncer, mouillez-en les bords, garnissez le milieu de dol-

pettes à l’italienne, grosses boulettes de hachis de gigot, volaille, gibier ou autres viandes, voire même de bœuf ; faites une abaisse, couvrez-en vos dolpettes et soudez-la sur les bords, mouillez-en également les bords et soudez-y une bande de feuilletage proportionnée à la grandeur de votre tourte; dorez-en la surface ainsi que l’abaisse qui couvre vos dolpettes et faites cuire à four gai. Au sortir du four, enlevez le couvercle, versez une sauce italienne sur vos dolpettes et remettez le couvercle. Cette entrée est un plat de famille qui souvent sert à employer les restes d’un dîner et fait plaisir aux enfants.

Observation. — On peut garnir une croûte de tourte d’un salpicon, d’un appareil cromesquis ou à la Druard; de même qu’un ragoût de queues d’écrevisses, de queues de crevettes ou un appareil homard à la Victoria forment également une garniture de tourte estimée des gourmets.

La tourte au rognon de veau cuit à la broche avec un appareil à papillotes et saucée d’une bordelaise à la moelle est également une bonne entrée de pâtisserie.

Croûte de Tourte à l’Huile.

Détrempez un litre de farine avec un peu de sel et d’eau comme pour le feuilletage au beurre, en mettant néanmoins dans votre fontaine un quart de bonne huile d’olive, laissez reposer votre pâte et donnez-lui deux tours en la graissant à chaque tour avec de l’huile d’olive, laissez-la reposer, donnez-lui à nouveau deux tours en opérant de même, laissez-la reposer et, en lui donnant les deux derniers tours, employez le reste de votre livre d’huile; faites deux abaisses de pâte à six et coupez une bande de ce feuilletage pour former la couronne de votre tourte. Dorez-la et faites cuire à four gai.

Observation. — Une garniture de filets de sole ou de blancs de turbot de barbue, de grondins ou autres poissons fins, forment une très belle entrée dans une croûte de tourte à l’huile pour un dîner maigre. On peut ajouter des quenelles de merlans, des champignons, des laitances de carpes ou de maquereaux, et se servir de la sauce Béchamel ou delà normande maigre à l’essence de poisson pour lier cette garniture.

Croûte de Vol-au-vent.

Faites un litre de bon feuilletage à livre pour livre (voir page 130), donnez-lui six tours, le dernier de l’épaisseur du vol-au-vent que vous désirez couper ; posez votre coupe-pàte au milieu, et à l’aide du couteau d’office coupez votre vol-au-vent en couchant légèrement la lame, de sorte qu’étant coupé votre vol-au-vent soit plus large en bas qu’en haut ; enlevez la pâte qui l’entoure ainsi que le coupe-pâte, enlevez votre vol-au-vent sans le déformer, retournez-le et placez-le sur une tourtière garnie d’un fond en pâte à huit de la grandeur de votre vol-au-vent; mais aussi mince que possible. (Ce fond n’a d’autre objet que de donner un peu plus de consistance au vol-auvent lorsque celui-ci doit contenir une sauce un peu claire, et il doit être légèrement mouillé afin que le vol-au-vent se trouve soudé). Festonnez le tour de votre vol-au-vent avec le dos de la pointe du couteau d’office, dorez-le, cernez le couvercle avec la pointe du couteau d’office en décrivant une circonférence qui n’approche les bords qu’à trois centimètres et ne pénètre le vol-au-vent que de la moitié de son épaisseur. Dorez votre vol-au-vent à la superficie seulement sans trop approcher des bords ; rayez le couvercle d’une rosace et les bords de barbes de plumes légèrement frisées ; faites cuire à four chaud (gai) et si votre vol-au-vent prend trop de couleur, couvrez-le d’une feuille de papier beurrée ou mouillée. A la sortie du four, enlevez le couvercle de votre vol-au-vent ainsi que la pâte mate et lourde qui se trouve dans l’intérieur ; garnissez d’une financière ou d’une toulouse, d’une garniture de poisson, de tortue ou de volaille, d’un salmis ou d’une macédoine de légumes, suivant le cas et la composition de votre dîner.

Observation. — Le vol-au-vent se sert comme entrée, comme entremets de légumes et comme entremets de pâtes diverses, telles que : macaroni, nouilles ou lazagnes; mais on peut également garnir un vol-au-vent de confitures, de crème, de compotes de fruits et le servir comme entremets sucré.

Voyez les divers vol-au-vent qui sont indiqués; conformez-vous aux garnitures ou choisissez - en d’autres dans les mille et une entrées de boucherie, poisson, volaille ou gibier.

Les purées de volaille, gibier, de truffes, de cardons; les salpicons, les ris de veau, les filets de poisson et les principales garnitures forment de belles entrées ou entremets, et lorsqu’une entrée vous paraît légère, d’après le nombre des convives, elle se trouve former une belle entrée lorsqu'elle sert de garniture dans un vol-au-vent, tels un salmis, une manselle, des filets de soles ou d’autres entrées de ce genre, principalement lorsqu’on a d’un grand dîner des beaux rr orceaux de saumon, de truite ou de tur¬

bot dont on désire former une entrée à l’aide d’une normande ou d’une bonne Béchamel.

Croûte de Pâté chaud et de Timbale.

Faites une pâte à dresser, la plus ferme et la plus douce possible, formez-en une abaisse ovale ou ronde suivant la forme que vous désirez donner à votre pâté ; prenez de la main gauche, les quatre doigts en dehors le pouce en dedans, un des côtés de votre abaisse; prenez de la main droite, également les quatre doigts en dehors et le pouce en dedans, la pâte que vous repoussez, en la liant, sur celle de la main gauche, qui, tout en formant opposition à l’avancement de la main droite, recule petit à petit sur la gauche, et des deux mains vous rapportez l’abaisse constamment devant vous en la faisant tourner sur elle-même de manière à ne plisser (sans pour cela former de plis) la pâte qui vous fait face. Lorsque cette croûte forme une caisse, vous lui donnez la forme la plus élégante possible, placez au milieu une feuille de papier beurrée, la remplissez de fèves ou autres légumes secs, voire même des noyaux de cerises ; formez un faux couvercle que vous soudez à votre pâté, et sur lequel vous placez un couvercle soit en feuilletage, soit en feuillage de la même pâte que le pâté; faites cuire à four gai et, après avoir vidé votre croûte, vous la garnissez d’un ragoût de mauviettes aux truffes ou autre ragoût quelconque; replacez le couvercle, et servez chaud comme entrée ou relevé. (Voir Planche 33, nos 148, 150 et 158.)

Croûte de Pâté chaud (Maigre).

Formez une croûte de pâté chaud, comme je viens de l’indiquer ci-dessus, en employant de la pâte à dresser à l’huile et garnissez de poisson ou garniture maigre quelconque. (Voir Planche 33, nos 148 et 157.)

Observation générale. — Comme chacun n’est pa» expert pour dresser une croûte de pâté chaud, une timbale ou un flanc à la main, on peut foncer un moule cannelé ou uni à côte ou de différents dessins avec cette même pâte, on la garnit de farine ou de noyaux comme les précédents et lorsque la croûte est cuite, on la démoule comme un pâté ordinaire, on la vide et on la remplit d’une garniture quelconque.

La croûte de pâté chaud montée à la main (Planche 33, nos 148 et 150) a quelque chose de plus grandiose comme tout ce qui est fait artistement; car il y a peu de mérite à foncer un pâté dans un moule, quoique tous les ouvriers ne le sachent pas faire avec autant de soin que cela devrait être.

On doit pincer tout le dehors d’un pâté dressé à la main et le dorer légèrement. Si l’on place la garniture dans l’intérieur comme pour les pâtés froids, on ne le dore pas, mais on place une bande de papier

lnkermann (Génoise ) à l'Anis

Le Solferi.no

Brioche de SiEloi

Biscuit Anglais à la Vanille

Gros Baba

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beurrée autour pour lui donner un peu de consistance, et lorsque ce pâté doit être servi froid, on incorpore par la cheminée que l’on a laissée dans le couvercle, la gelée nécessaire à remplir les vides que la cuisson des aliments laisse dans l’intérieur du pâté.

On peut aussi décorer une croûte de timbale ou de pâté chaud dressée à la main à l’aide de nouilles dont on forme des abaisses très minces que l’on découpe en dentelles à l’emporte-pièce et que l’on colle à l’œuf autour ou dessus la croûte avant de la faire cuire. Pour les couvercles de pâtés froids, on peut faire de petites pommes de pin ou des roses en pâte à dresser que l’on fait cuire à part pour remplacer les tuyaux de cheminées lorsque la gelée est versée.

Observation. — On trouvera à la Table des matières, sous le titre Entrées de four, plus de cinquante articles qui se trouvent classés chacun dans le chapitre auquel ils appartiennent.

Croûtes de petites Bouchées.

Faites une livre de bon feuilletage à six tours, formez-en une abaisse aussi mince que deux pièces de cinq francs en argent réunies, mouillez une plaque, enlevez à l’aide d’un emporte-pièce autant de petites abaisses que vous en désirez et retournezles en les mettant sur la plaque, dorez-lcs, ayez un coupe-pâte de la largeur d’une pièce de deux francs, trempez-le dans l’eau bouillante et marquez sur chaque abaisse la forme du couvercle de vos bouchées en faisant décrire un demi-cercle à votre coupepâte et en appuyant légèrement sans toutefois dépasser la moitié de l’épaisseur de vos abaisses; rayez le couvercle avec la pointe d’un couteau d’oflice et faites cuire à four vif. Généralement on emploie un emporte-pièce gauderonné, c’est-à-dire cannelé afin que les bouchées aient plus de grâce. Lorsque vos bouchées sortent du four, enlevez le couvercle et un peu de la pâte molle qui se trouve dans l’intérieur, remplissez-les d’un appareil à bouchées, tels que huîtres, moules, salpicon, dés de blanc de volaille, purée de gibier ou de volaille, etc., etc., et servez comme hors-d’œuvre chaud. (Voir les différentes bouchées de queues d’écrevisses, à la monglas, à la reine, aux huîtres, etc.)

On peut également servir dans les croûtes de petites bouchées des entremets de légumes tels que petites macédoines, fonds d’artichauts, pointes d’asperges, etc., etc.

Rissoles à la Polonaise.

Faites un demi-litre de bon feuilletage, abaissez-le

aussi mince qu’une pièce de cinq francs en argent; placez de part en part sur la même ligne une cuillerée d’appareil à cromesquis de volaille, de gibier ou de poisson ou une farce quelconque ; mouillez le tour de cet appareil ainsi que la bande que vous devez replier par dessous; appuyez tout autour de vos rissoles à l’aide du pouce droit et coupez avec un emportepièce gauderonné vos rissoles en forme de petit chausson, placez-les sur une plaque, dorez-les, rayez-les et faites-les cuire à four gai, ou si vous préférez, faitesles frire à grande friture bien chaude. Dans ce dernier cas, il devient inutile de les dorer ni de les rayer. Mais au lieu de leur donner la forme d’un chausson, on peut leur donner la forme d’une crête de coq appuyée sur une boule et on les dresse en buisson sur une serviette pliée à cet effet. Servez comme hors-d’œuvre chaud, ou petite entrée légère. (Voir Planche3, n° H.)

Rissoles à la Purée de Bécasses.

Faites une abaisse large de douze centimètres en pâte feuilletée, placez de part en part sur la même ligne et presque au milieu une cuillerée de purée de bécasses, mouillez les bords de votre abaisse et le tour de la purée; repliez et soudez les extrémités de votre abaisse, appuyez également entre chaque cuillerée de purée, coupez vos rissoles en forme de chausson, placez-les sur un plafond et, au moment du service, faites-les frire à feu vif. Servez-lcs en buisson sur une serviette comme hors-d’œuvre chaud ou petite entrée légère.

On peut les faire cuire au four sur une plaque, mais alors ces rissoles doivent être dorées et rayées. (Voir Planche 3, n° 1 i.)

Rissoles de Queues de Crevettes à la Joinville.

Liez quelques queues de crevettes avec un peu de sauce Joinville (Normande au beurre de homard); laissez refroidir, faites une abaisse de feuilletage de douze centimètres de large et mince comme une pièce de cinq francs ; mouillez les bords de votre abaisse et les divisions de vos rissoles, placez une cuillerée de votre appareil Joinville de part en part sur le milieu de votre abaisse, repliez celle-ci sur elle-même, appuyez à l’aide du pouce afin de lier ou de souder la pâte; coupez vos rissoles en forme de petit chausson à l’aide d’un coupe-pâte gauderonné. Placez vos rissoles sur un plafond saupoudré de farine et faites-les frire quelques minutes avant de les servir. Servez comme hors-d’œuvre chaud.

On peut les faire cuire au four sur une plaque, mais alors on doit les dorer et les rayer. (Voir Planche 3, n° PI.)