PATES FROIDS

Pâté de Pithiviers.

Faites une croûte de pâté comme pour la croûte de pâté chaud, garnissez votre caisse d’alouettes farcies aux truffes et dont vous aurez mis les intestins, excepté les gésiers dans la farce fine de gibier, formezen plusieurs lits séparés par une petite couche de farce et de truffes entières de la grosseur cl’une noix, couvrez votre pâté d’un faux couvercle sur lequel vous appliquez un couvercle de feuilletage ou un décor de feuilles de la même pâte, en ayant soin de laisser une petite cheminée au milieu afin que la vapeur s’échappe. Lorsque votre pâté est cuit, vous enlevez la cheminée et remplissez de gelée votre pâté, après quoi vous refermez la cheminée avec une petite pomme de pin ou une rose en pâte à dresser et cuite séparément. (Voir Planche 33, n° 147 .)

Pantin de Pithiviers.

Videz vos alouettes, flambez-lcs, faites une farce demi-fine de gibier en incorporant une demi-livre de chair à saucisses dans votre farce, ainsi que les intestins de vos alouettes, sauf le gésier que vous videz et mettez cuire dans votre braisière de gelée de gibier avec les os du gibier désossé; remplissez chacune de vos alouettes de cette farce, enveloppez-la dans une petite barde de lard très mince; placez toutes ces alouettes ainsi garnies sur un plat, assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre et arrosez-les avec un peu de bon madère, faites une abaisse de pâte à pâté, aplatissez davantage les extrémités afin qu’étant repliées l’une sur l’autre elles ne forment pas une épaisseur plus forte que le fond du pâté; garnissez le fond d’une couche de farce, rangez vos alouettes dessus, couvrez-les d’un lit do farce et d’un lit d’alouettes jusqu’à ce que vous ayez épuisé votre farce et vos alouettes destinés à remplir le pâté ; placez deux petites feuilles de laurier au milieu, rabattez les extrémités de votre abaisse sur vos alouettes, mouillez légèrement l’abaisse qui se trouve en dessous, afin de souder l’abaisse opposée dessus, faites-en autant des deux côtés, pincez votre pantin, faites un couvercle de feuilletage ou de feuillage de la même pâte que le pâté; dorez votre pantin et faites cuire à four gai. Enlevez la cheminée qui traverse le couvercle et dès que votre pâté est refroidi à moitié, remplissez-le de gelée de gibier et servez-le froid lorsque la gelée est prise.

Pâté de Chartres.

Dressez un pâté à la main comme il est indiqué pour la Croûte de pâté chaud; désossez quatre ou six perdreaux, farcissez-les simplement avec de la farce de gibier, ou formez-en autant de petites galantines garnies de lardons, langue écarlate, farce, jambon, et truffes ou pistaches suivant le cas, garnissez votre caisse de pâté de ces perdreaux farcis en galantine en plaçant un lit de farce de gibier au fond et en les recouvrant de cette même farce, couvrez d’une barde de lard, mouillez les bords de votre caisse, faites une abaisse de la même pâte, soudez-la à la caisse, pincez votre pâté, couvrez-le d’un couvercle de feuilletage ou d’un feuillage de la même pâte, faites une cheminée au milieu afin qu’en cuisant la vapeur ne fasse pas fendre votre pâté et après l’avoir doré, aous le faites cuire â four gai. Enlevez la cheminée et dès que votre pâté est presque froid, remplissez-le degeléede gibier. Servez comme rôt. (Voir Planche 33, 7i° 152.)

Pantin de Chartres.

Voyez le Pantin de Pithiviers et remplacez uniquement les alouettes par les perdreaux en formant entre chaque un lit de farce fine de perdreau dans laquelle vous aurez soin d’incorporer les foies passés au beurre préalablement.

Observation générale. — Lorsqu’un pâté est dressé ou foncé, on doit en garnir l’intérieur de bardes de lard ce qui offre un double avantage; c’est-à-dire que la pâte à pâté qui est pour ainsi dire maigre en prend, et la graisse et le parfum; la farce comme la garniture se ressentent énormément de cette addition. Du reste il est facile de le constater. Le lard, en outre, empêche la vapeur de faire éclater la pâte et on est certain qu’elle pourra contenir la gelée que l’on introduira dès que la grande chaleur intérieure du pâté sera calmée. L’été, pour voyager, on peut se dispenser de remplir un pâté de gelée; il se conservera plus frais et plus longtemps.

Pâté de Châtillon.

Désossez six pigeonneaux, flambez-les, farcissezles de chair à saucisses dans laquelle vous aurez incorporé un peu de truffes hachées et leurs foies; dressez un pâté à la main, bardez l’intérieur, garnissez-

le d’un lit defarc. sur lequel vous placez vos pigeonneaux farcis; recouvrez-les d’un peu de farce, piquez quelques morceaux de truffes de chaque côté, placez deux rangées de lardons sur le milieu, une petite lame de jambon entre ces lardons, recouvrez le tout d’un peu de farce, d’une barde de lard, d’un faux couvercle que vous soudez en mouillant les bords de la caisse, pincez votre pâté, faites une abaisse de feuilletage que vous découpez de la forme de votre pâté, mouillez la surface du faux couvercle, festonnez votre couvercle de feuilletage, placez-le sur le faux couvercle, faites une petite ouverture au milieu, placez-y une cheminée en papier; dorez votre pâté, rayez le couvercle et faites cuire à four gai. Lorsque votre pâté est presque froid, entonnez un peu de gelée de volaille pour remplir les vides et servez lorsque celle-ci sera congelée. (Voir Planche 33, n° 448.)

Pâté de Rouen.

Beurrez un moule ovale à pâté, foncez-le d’une abaisse de pâte à dresser ou à quatre, bardez-en l’intérieur; garnissez votre pâté d’une couche de farce fine de volaille, dans laquelle vous aurez incorporé un peu de ciboulette hachée; placez sur cette couche de farce deux rangées de lardons bien assaisonnés de fines herbes et quatre épices ; de chaque côté, des pistaches mondées et au milieu des filets mignons de caneton bien marinés dans un peu de sel, poivre, huile et fines herbes, recouvrez ce premier lit de farce, formez un second lit de lardons, de pistaches et de lames de jambon, recouvrez ce lit d’une couche de farce, de bardes de lard, placez une feuille de laurier coupée en trois sur la surface, recouvrez votre pâté d’un faux couvercle, faites une abaisse de feuilletage, festonnez-la, placez-la sur ce faux couvercle, dorez votre couvercle, rayez-le et faites cuire à four gai. (Voir Planche 33, n° 486.)

Pâté de Foies gras.

Faites une farce de foies gras (voyez cet article); dressez une croûte ou caisse à la main, garnissez votre pâté d’une couche de farce après l’avoir bardé intérieurement; placez un lit de truffes brossées, épluchées et sautées dans une mirepoix avec un peu de madère, recouvrez ce lit de trulïes d’un peu de farce sur laquelle vous placerez un beau foie gras bien blanchi et bien assaisonné de sel et poivre blanc, recouvrez-le d’un lit de farce, et si votre pâté est gros, continuez à le remplir de foies gras, de truffes et de farce, bardez la dernière couche de farce; faites une abaisse de la même pâte, soudez-la à la caisse comme faux couvercle; faites une autre abaisse, découpez à l'aide d’emporte-pièce ou à la main un feuillage; mouillez votre faux couvercle et dressez le feuillage en mouillant chaque demi-feuille

avant de poser l’une sur l’autre, afin qu’elles soient soudées entre elles. Pincez votre pâté de bas en haut, dorez-le et faites-le cuire à four gai. — 11 est évident que l’on doit laisser une petite ouverture dans le couvercle et le faux couvercle pour la cheminée. Mais au lieu de remplir ce pâté de gelée, on fait fondre à peine un bon morceau de beurre fin d’Isigny, que l’on coule par la cheminée afin de remplir les vides. Lorsqu’on a de la graisse d’oie ou de volaille et même d’un rôti de porc, on peut s’en servir pour remplir son pâté, mais n’employez jamais le saindoux à cet office, vous dénatureriez le bouquet ou fumet de vos foies et de vos truffes que le madère aromatise au mieux.

Lorsqu’on ne tient pas à la blancheur de la farce et que l’on veut conserver son pâté plus longtemps, on peut employer la farce cuite de foies gras pour terrines, qui du reste a un parfum aussi fin que la farce de foies gras ordinaire, ou encore la farce mixte, moitié crue, moitié cuite. (Voir Planche 33, n° 448.)

Pâté de Nérac aux Truffes.

Faites une farce fine de perdreaux, remplissez-en trois perdreaux rouges bien flambés et bien vidés, ajoutez quelques noisettes de truffes dans le corps de vos perdreaux, assaisonnez bien vos perdreaux de sel, poivre et quatre épices, bardez-les sans les ficeler, bien entendu; faites une caisse en pâte à quatre ou à dresser, bardez cette caisse intérieurement, garnissez les parois et le fond de farce fine de perdreaux, placez vos trois perdreaux debout, remplissez les vides avec des truffes sautées dans un peu de madère et de farce fine de perdreaux dont vous couvrez bien vos perdreaux, bardez le dessus de votre pâté, mouillez les bords de la caisse, soudez-y un faux couvercle, pincez votre pâté, mouillez le faux couvercle, apposez-y un couvercle de feuilletage festonné, dorez-le, rayez-le, faites une cheminée au milieu et faites-le cuire à four gai. Lorsque votre pâté est froid, remplissez-le de gelée de gibier, et lorsque celle-ci est prise (congelée), vous le servez comme rôt ou pour buffet de bal. (Voir le Pâle de Chartres, Planche 33, n° 482.)

Observation. — On peut faire une farce cuite de perdreaux ou de foies de volatiles quelconques, en employant le même système que pour la farce cuite (voir cet article), et faire des terrines de gibier comme les terrines de foies gras. Bardez l’intérieur d’une terrine, garnissez comme pour un pâté, soudez le couvercle de la terrine avec un peu de pâte à pâté, faites cuire au four simplement ou au four au bainmarie. Enlevez le couvercle, parez votre terrine et couvrez-la de gelée de gibier.

On peut même la surmonter d’un hâtelet de gelée

garni d’une truffe, d’un chaud-froid ou de quenelles fines de gibier décorées aux truffes, et servir connue entrée ou pour buffet de bal.

Pâté de Buffet de Chemin de fer.

Dans les buffets de chemins de fer on détaille énormément de jambons et de pâtés, les parures des jambons forment la base des farces à pâté, ce qui n’en est pas moins savoureux. Prenez une noix ou une sous-noix de veau, dénervez bien ces chairs, coupez de belles tranches rondes et mettez-les dans une terrine avec sel, poivre, quatre épices et fines herbes ; coupez également de gros lardons de jambon et de lard que vous assaisonnez pareillement, mais à part et avec moins de sel. Hachez deux kilogrammes de veau bien dénervé et quatre kilogrammes de parures de jambon et de lard gras mêlés, pilez le tout, assaisonnez avec soin, cassez quatre œufs entiers dans votre farce et ajoutez un peu de madère et de bon bouillon froid ou de la gelée.

Faites une pâte à pâté à quart de livre de beurre par litre de farine; laissez-la reposer, beurrez un moule long ayant la forme d’un prisme oblique à base rectangulaire; faites une abaisse pour le foncer, pliez-la en deux afin de ne pas la rompre en la posant sur votre moule; faites entrer en appuyant petit à petit sur les parois du moule et veillez à ce que le fond de votre abaisse porte bien sur la plaque mouillée ou beurrée (avec un morceau de pâte dont on fait un petit tampon, on force petit à petit la pâte à garnir les coins ou les sinuosités du moule) ; bardez l’intérieur et garnissez-le de votre farce en plaçant sur chaque couche un lit de lardons de jambon ou de veau et garnissez de quelques rangées de pistaches ou de truffes suivant la vente ou le cas ; couvrez de bardes, d’un faux couvercle de la même pâte et faites un couvercle de feuilletage que vous placez sur votre faux couvercle ; pincez les bords de votre pâté , dorez le couvercle et légèrement les bords ; faites cuire à four gai, et, lorsqu’il est un peu refroidi, mettez-le sous presse afin qu’en le découpant il ne subsiste aucun vide dans les tranches. (Comme forme voir le Pâté de saumon , Planche 33, n° '153.)

Pâté de Veau froid.

Dénervez un kilogramme de veau, hachez-le bien, pilez-le avec autant de lard gras et une livre de jambon de Bayonne ou de Mayence, voire même d’York cuit préalablement; assaisonnez bien votre farce, ajoutez-y deux œufs entiers, un peu de bon jus de rôti de veau ou de gelée de volaille; assaisonnez quelques filets mignons ou noix de côtelettes de veau, quelques lardons et coupez une ou deux tranches de jambon de la longueur de votre pâté; beurrez un moule rond ou de forme ovale, foncez-le d'une abaisse de pâte à pâté, garnissez les parois et le fond de bardes de lard ,

formez un lit de farce, un lit de jambon, un lit de farce, un lit de veau avec quelques lardons de chaque côté ; recouvrez d’une couche de farce, d’une plaque de jambon et enfin d’un lit de farce; mettez une barde sur cette dernière couche ou lit de farce, mouillez les bords de votre caisse, soudez une abaisse de même pâte, comme faux couvercle, coupez régulièrement les bords, pincez-Ies, mouillez le dessus de votre faux couvercle, apposez votre couvercle de pâte feuilletée, dorez le couvercle et les bords de votre pâté ; rayez le couvercle et faites cuire à four gai.

Observation. — Je ne répète pas à chaque recette qu’il est nécessaire de mettre une cheminée au milieu du pâté, ou deux s’il est trop long; mais on doit toujours remplir de gelée un pâté lorsqu’il est un peu refroidi, ce qui oblige à laisser une ouverture qui a comme double but, et surtout le principal, de laisser évaporer ou échapper la vapeur qui se ferait quand même un trou ou un jour qui, quelquefois et le plus souvent, ne serait pas placé avantageusement, et par lequel s’échapperait le jus de vos viandes et la gelée que vous y mettriez. En un mot, votre pâté fuirait de toutes parts.

Pâté d’York.

Faites dessaler un jambon d’York, parez -le, faites-le cuire soit à la broche soit au four, soit braisé, soit même dans une bassine d’eau aromatisée de foin, feuilles de laurier et thym. Parez-le à nouveau assez largement afin de faire une farce fine avec ses parures et avec â peu près autant de veau bien dénervé. Foncez un moule de pâte à dresser ou â quatre, bardez-en le fond et les parois intérieures, garnissez d’une couche de farce fine, de belles lames de jambon ; ajoutez des truffes ou des pistaches mondées, si vous le désirez; recouvrez vos lames de jambon de farce fine, d’une bande de lard, d’un faux couvercle, mouillez celui-ci et recouvrez-le d'un couvercle en feuilletage que vous dorez et rayez. Pincez les bords avant de mettre le couvercle de feuilletage, et n’oubliez pas la petite cheminée par laquelle vous aurez à couler un peu de gelée, lorsqu’il sera refroidi, pour en remplir les vides.

Pâté fribourgeois.

Désossez six douzaines de petits oiseaux (iseletles), farcissez-les comme pour chaud-froid, assaisonnez-les, bardcz-les, faites une abaisse comme pour le pantin de Pithiviers, placez vos iselettes farcies au milieu, couvrez-les d’un peu de farce entre chaque lit et rabattez les quatre extrémités de votre abaisse en en formant un carré; pincez votre pâté, faites un couvercle en feuilletage, placez-le sur votre pâté, dorezle, rayez-le, et faites cuire à four gai. Servez le pâté, sans le remplir de gelée, lorsqu’il sera froid.

Pâté de Nantes.

Désossez un caneton, remplissez-le de farce fine de volaille, faites une abaisse, garnissez-la de farce de volaille, placez votre caneton au milieu, recouvrezle de farce, d’une barde et repliez les extrémités de votre abaisse en forme de pantin, pinccz-le, mouillez sa surface, placez un faux couvercle de feuilletage, dorez-le, rayez-le, pincez votre pâte et faites cuire â four gai ; servez froid comme rôt.

Pâté de Rouges de Rivière.

Faites une farce fine de gibier d’eau, désossez vos rouges de rivière, farcissez-les ; foncez un moule ovale de pâte à dresser, bardez l’intérieur, garnissez votre pâte d’une couche de farce, placez votre gibier farci et bardé sur la farce, recouvrez-le de farce d’une barde mince, d’un faux couvercle; mouillez ce dernier, couvrez-le d’un couvercle de feuilletage, dorez-le, rayez-le et faites cuire à four gai. Faites cuire les os de vos rouges de rivière avec un demi-pied de veau, un peu de madère et aromatisez bien cette petite gelée ; faites-la réduire et lorsque votre pâté sera froid ainsi que la gelée, vous la verserez dans votre pâté par la petite cheminée que vous aurez laissée à cet effet. Lorsque la gelée sera prise, vous servirez comme rôt.

Observations sur les Pâtés de Volaille ou de Gibier.

En général tous les pâtés se font comme je viens de l’indiquer dans les trente pâtés qui composent ce chapitre, mais c’est d’après le talent de l’ouvrier que peuvent ressortir les différents décors, les fumets qui caractérisent chacun d’eux. Trois manières différentes de former les pâtés les résument toutes : pâté dressé à la main, pâté foncé en moule, pantin ou abaisse repliée sur elle-même. On fait également des pâtés ayant la forme d’une timbale, mais c’est absolument la même manière de les foncer que pour les moules ronds, sauf qu’il faut éviter que l’air reste en dessous de l’abaisse et que pour les démouler, il faut les retourner; à cet effet, on bouche la cheminée afin que le jus ne tombe pas, puis on le retourne une seconde fois vivement afin qu’il n’écrase pas son couvercle par son propre poids. On pince les bords des timbales comme un pâté ordinaire. (Voir les garnitures qui conviennent le mieux pour les croûtes de pâtés

chauds et voir les différents pâtés de poisson, de volaille ou de gibier à la Table des matières.)

Petits Pâtés au naturel.

Faites une demi-livre de feuilletage et lorsqu’il aura six tours, abaissez-le aussi mince qu’une pièce de cinq francs en argent ; enlevez à l’aide d’un emporte-pièce uni, douze ou vingt-quatre petites abaisses, reformez un pâton avec les débris, abaissezle aussi mince que la première fois et coupez encore douze ou vingt-quatre petites abaisses, mouillez une plaque, placez vos dernières abaisses sur votre plaque, mouillez-en la surface, placez sur chacune un peu de farce, soit de godiveau ou autre, et recouvrez vos petits pâtés avec les premières abaisses dont le feuilletage est moins fatigué, appuyez à l’aide d’un petit emporte-pièce qui encadre seulement la forme qu’a donnée la farce à vos pâtés et servez-vous du côté festonné afin ne ne pas couper la pâte ; dorez vos petits pâtés et faites-les cuire à four vif (gai). Servez comme hors-d’œuvre chaud sur une serviette pliée à cet effet.

Observation. — Tous les petits pâtés de farces différentes se font par le même principe ; on peut également envelopper un salpicon quelconque.

Petits Pâtés aux Huîtres.

Beurrez et foncez douze petits moules à brioches ou à petits portugais de pâte à six (à foncer), garnissez l’intérieur de papier et de noyaux de cerises et faites cuire à four modéré. Enlevez les noyaux et le papier et garnissez-les d’huîtres à la Joinville comme il est indiqué à l’article Bouchées d'huîtres; recouvrez vos petits pâtés d’un petit couvercle soit en feuilletage soit historié avec quelques feuilles de pâte à foncer.

Observations sur les Croûtes de Petits Pâtés au Jus ou autres.

Toutes les croûtes de petits pâtés soit au jus, au salpicon, aux queues de crevettes, à la reine, au homard, à la purée de gibier ou de volaille, au poisson, se font par le même principe. Il est évident que l’on peut varier la forme de ces croûtes en se servant des moules à dariolcs ou à petits nougats, en les dressant à la main, en leur donnant la forme de petits chapeaux à trois cornes renversées, etc.; servez comme hors-d’œuvre chaud ou petites entrées légères.