PETITS GATEAUX D’ENTREMETS

Dartois ( Petits gâteaux).

Faites une abaisse de la longueur d’une plaque en pâte feuilletée, mouillez-en les bords, garnissez le milieu de douze petites bandes de marmelade d’abricots. mouillez le tour de ces petites bandes garnies de confiture; faites une seconde abaisse de bon feuilletage, couvrez-en vos dartois, appuyez avec le pouce sur les parties non couvertes de confitures que vous avez mouillées afin de souder les deux abaisses de feuilletage sans que la confiture puisse se livrer passage en cuisant, coupez vos deux abaisses parallèlement dans toute leur longueur et les deux extrémités parallèles entre elles, en laissant deux centimètres sur les bords, festonnez-en le tour avec le dos de la pointe de votre couteau d’office, dorez vos dartois, rayez-les et faitesles cuire à four gai. Lorsque vos dartois sont cuits, glacez-les à l’aide d’un peu déglacé de sucre et faites leur prendre une belle couleur à four vif en les approchant de la chapelle du four ou à la flamme, afin que le sucre se cuise vivement et forme un glacé; coupez vos dartois aussi régulièrement que possible et dressez-les sur une serviette pliée à cet effet.

Gâteaux feuilletés.

Lorsque votre feuilletage a six tours, formez une abaisse de tout votre pâton, mince de vingt millimètres; coupez-en des bandes parallèles, puis vous couperez ces bandes en diagonales pour en former des losanges que vous dorez et rayez et faites cuire à four gai. Ces gâteaux doivent être glacés lorsqu’ils sont presque cuits soit à la flamme ou en les approchant de la chapelle du four.

Observation. — Avant de les mettre au four, on peut retrousser les cornes légèrement en les soudant sur le feuilleté. On peut en former différents genres, mais sans rien ajouter à la pâte, qui est du simple feuilletage.

Allumettes.

Faites une abaisse de feuilletage mince de l’épaisseur d’un décime, couvrez-la de glace royale aussi mince que possible, coupez vos allumettes de la longueur de quinze centimètres sur deux de largeur, placez vos allumettes sur des plaques légèrement

mouillées et faites cuire à four doux. Servez comme dessert de goûter.

Manon.

Faites une abaisse de pâte brisée comme pour les dartois, c’est-à-dire longue de trente-cinq centimètres sur dix de large, mouillez-en les bords, festonnez-les comme la tarte anglaise, en repliant les bords en torsade, garnissez le milieu de frangipane, saupoudrez cette crème de chapelure de macarons et biscuits et faites cuire à four modéré. Lorsque vos manons sont cuites, vous les détaillez et les servez sans autre apprêt. On peut foncer un moule à flan ou en former une tarte ronde également pincée ou festonnée et garnie de même manière.

Fanchonnettes.

Beurrez douze petits moules à flan, foncez-les de pâte brisée ou à huit, c’est-à-dire à trois quarts de beurre par litre de farine, garnissez-les de crème pâtissière à la fleur d’oranger, faites-les cuire à four modéré, presque gai ; fouettez quatre œufs de meringue, c’est-à-dire quatre blancs pris en neige, dans lesquels vous incorporez une demi-livre de sucre en poudre, garnissez-cn vos fanchonnettes; égalisez la surface et décorez-les au cornet de cette même meringue; faites cuire cette fois à four très doux après les avoir saupoudrées de sucre en glace et ne leur laissez pas prendre de couleur. Lorsque vos fanchonnettes sont cuites, garnissez le décor de confitures et servez comme pour entremets.

Flans meringués.

Beurrez un ou plusieurs cercles à flan, foncez-les de pâte à six ou à foncer, c’est-à-dire à demi-livre de beurre par litre de farine, garnissez vos flans de crème-pâtissière; faites-les cuire à four gai; afin d’empêcher la pâte de souffler, on la pique avant de la garnir de crème, soit avec la pointe d’un couteau d’office, soit avec les dents d’une fourchette, faites cuire vos flansàfour gai ; laissez-les un instant refroidir, garnissez-les de meringue à livre pour livre, c’est-à-dire que huit œufs pesant la livre, on en bat les blancs en neige, et on incorpore une livre de sucre en poudre. Décorez-les au cornet avec cette même meringue et faites cuire à four presque doux en lcui

faisant prendre très peu de couleur. Décorez alors à nouveau lorsqu’ils sont froids avec de la confiture de groseilles et de l’abricot ; vous faites deux cornets pour plus de facilité et entremêlez les couleurs, servez comme entremets.

Ce que l’on entend par décorer au cornet. — On remplit un cornet de papier de meringue ou de glace royale, on ferme la bouche du cornet avec soin, on coupe l’extrémité pointue alin qu’en pressant sur la bouche du cornet, l’on puisse en faire sortir un filet que l’on dirige artistement à la surface du gâteau que l’on veut décorer. On forme un cercle que l’on double ordinairement à un centimètre des bords, on fait une guirlande autour, puis au milieu du gâteau on forme une rosace, un grillage, un dessin gothique, etc., suivant ses capacités ; on garnit ce décor de conliture lorsqu’il est cuit ou sec, suivant la composition, en remplissant les trous du décor et en variant, pour plus d’harmonie, la couleur des confitures. (Voir Planche 42, n° 214.)

Flan de Semoule meringué.

Foncez un moule à flan de pâte à six ou à huit, garnissez-le d’appareil à pouding de semoule, faitesle cuire à four modéré. Au sortir du four, garnissezle de meringue comme il est dit pour les flans meringués; faites cuire à four doux, décorez-le déconfiture et servez comme entremets chaud.

Flan de Vermicelle meringué.

Opérez comme pour le flan de semoule.

Flan de Riz meringué.

Opérez comme pour le flan de semoule.

Flan de Ménage meringué.

Foncez un moule à flan de pâte à six, c’est-à-dire à demi-livre de beurre par litre de farine, faites un appareil à tôt-fait (voir page 78). Garnissez-en votre flan, faites-le cuire à four gai, meringuez-le et faitesle cuire à four doux.

Flan de Ménage au Fromage.

Beurrez une tourtière, foncez-la légèrement d’une abaisse très mince de pâte à foncer ou à six. Faites une pâte à gougère très délicate dans laquelle vous incorporez deux fromages à la crème dits petits Gervais ou de Montargis, trois blancs d’œufs fouettés en neige; garnissez-en votre flan, couvrez-le du four de campagne bien chaud avec feu dessus et mettez un peu de feu dessous la tourtière. De temps en temps regardez afin qu’il prenne une belle couleur de tous côtés et lorsqu’il est cuit, servez bien chaud.

On peut faire ce flan dans un cercle à flan, mais comme il monte beaucoup il ne faut le garnir qu’à moitié ou alors il faut garnir le moule d’une bande de papier beurrée et cuire à four vif ou tout au moins gai.

Flans anglais meringués.

Faites une demi-livre de lazagnes ou de nouilles, faites-les pocher dans une casserole de lait frémissant (prêt à bouillir), égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec un peu de crème pâtissière, quelques macarons écrasés, un peu de cédrat, d’angélique et cerises confites ; fouettez trois blancs d’œufs, incorporez-les dans votre appareil que vous versez dans un moule à flan foncé de pâte à huit ou brisée ; faites cuire à four modéré, meringuez votre flan, décorezle et faites eu ire à four doux; décorez-le de confitures et servez.

Observation. — Les flans anglais meringués se font à peu près tous par ce même procédé en variant la matière principale, c’est-à-dire en remplaçant les lazagnes ou les nouilles par du riz, de la semoule, du tapioca, de la mie de pain trempée dans du lait, en un mot choisir les appareils à pouding qui conviennent le mieux pour ce genre de gâteau, en y incorporant des fruits, de la crème et des œufs fouettés en neige, puis en les meringuant suivant le goût de l’amphitryon.

Religieuses ( Petits gâteaux).

Faites une abaisse de feuilletage, longue de trentecinq centimètres sur dix de large, garnissez le milieu de marmelade de pommes dans laquelle vous aurez incorporé un peu de marmelade d’abricots; faites une autre abaisse de la même largeur et longueur, pliez-la en deux, ciselez-la comme pour faire des bandes à griller les flans, ouvrez-la, mouillez les bords de l’abaisse garnie et posez votre abaisse grillée sur la première, appuyez sur les bords afin de souder vos deux abaisses, coupez-les bien parallèlement et, après les avoir dorées, vous faites cuire vos religieuses à four gai ; glacez -les à la flamme soit à l’aide d'un sirop de groseilles ou de glace de sucre et détaillez— les; servez comme entremets. On peut aussi faire une religieuse dans un moule à flan, mais sans doubler le grillage et en incorporant également de l’abricot dans la marmelade de pommes.

Abricotines à malienne.

Faites une abaisse de trente-cinq centimètres de long sur dix de large, en pâte feuilletée ou en pâte à huit (voir pâte brisée) ; garnissez-la de confiture d’abricots, faites-la cuire à four modéré; masquez votre bande d’une glace italienne aux amandes effilées (voyez les Italiennes) ; détaillez votre abaisse en dix ou douze abricotines et faites-les cuire à four modéré, servez-les comme petits gâteaux d’entremets ou dessert.

Flan de Pommes grillé.

Foncez un moule à flap de pâte à six ou à huit,

garnissez-le de marmelade de pommes bien réduite, c’est-à-dire pas trop claire, car il y a des pommes qui rendent beaucoup d’eau après leur cuisson ; faites des bandes à griller en pâte à six ou à huit de même nature que celle dont le flan est foncé, mouillez les bords du flan et soudez chaque petite bande l’une après l’autre aux deux extrémités du flan en les éloignant chacune d’une demi-largeur d’une de ces bandes; le flan ainsi recouvert, mouillez le dessus de toutes ces bandes et grillez— le en travers de manière qu’en se correspondant les petits jours qui se trouvent entre les bandes forment des petits losanges ; lorsqu’un flan est bien grillé l’œil en est réjoui ; dorez-le et faites-le cuire à four gai, c’est-à-dire après le feuilletage.

Flan de Poires.

Foncez un moule à flan ou cercle beurré de pâte à six ou à huit (à foncer ou brisée), pincez-en les bords à l’aide d’une pince à pâté, garnissez votre flan de marmelade de nommes; faites bien égoutter vos compotes de poires cuites entières, placez-les dans votre flan la queue en l’air et éloignées les unes des autres de l’épaisseur d’une demi-poire, faites cuire votre flan à four gai et siropez vos poires quelques minutes avant de les sortir du four ; faites-les glacer à four vif en les approchant de l’endroit le plus chaud ou de la chapelle du four et glacez-les à nouveau au sortir du four avec un peu de confiture de groseilles à peine fondue.

Flan de Fruits en Belle-vue.

Beurrez un cercle à flan, foncez-le de pâte à six ou à foncer (à huit ou pâte brisée) beurrez une feuille de papier et garnissez-en l’intérieur de votre flan (ou croûte de (lan)après avoir pincé les bords intérieurement ; placez le côté beurré de votre feuille sur la pâte et remplissez la caisse non beurrée de grains de café vert ou de légumes secs, tels que haricots ou autres ; faites cuire à four modéré et laissez refroidir votre croûte de flan après avoir enlevé la feuille de papier et sa garniture.

Egouttez bien une compote de demi-pommes cuites dans un sirop vanillé, placez-les avec ordre dans votre croûte de flan, décorez ces demi-pommes avec des amandes, des chinois, des pistaches et de l’angélique, remplissez les vides avec de la gelée de groseilles, puis vous nappez le Han d’une gelée de pommes réduite que vous aurez fait prendre sur une tourtière légèrement huilée et dans un endroit frais, de sorte que vos fruits soient en belle-vue. Servez comme entremets.

Observation. — Ce que je viens d’expliquer pour le flan de fruits n’est pas attribué seulement aux • pommes, mais encore aux pêches, aux abricots, aux fraises, aux poires, etc., en observant d’ajouter les !

amandes des noyaux d’abricots dans le flan d’abricots en belle-vue, et autant que possible que ce soit de la gelée du fruit principal dont le flan est garni qui serve à le napper.

Flan de Fruit ordinaire.

Beurrez un cercle à flan, foncez-le de pâte à six ou à huit, garnissez-le de cerises ou de tout autre fruit, en ayant soin d’ajouter les amandes des noyaux des fruits dans lesquels l’amertume n’est pas sensible; faites cuire à four modéré et lorsque vos flans sont froids, remplissez les vides que les fruits ont pu faire en cuisant par un bon sirop de ces mêmes fruits, et servez; il en est ainsi du flan de pêches, d’abricots, etc., etc.

Flan de Pommes à l’Anglaise.

Beurrez un cercle à flan, foncez-le de pâte à six ou à huit, pincez les bords de l’intérieur, garnissez votre flan d’un peu de sucre en poudre et placez uniformément vos quartiers de pommes en couronne ou en labyrinthe; faites cuire à four gai et étendez à la surface de vos pommes un peu de marmelade de mirabelles ou d’abricots ; servez comme entremets.

Flan américain.

Hachez un quart de graisse de rognon de veau rôti, un peu de langue à l’écarlate, un peu d’angélique et de cédrat, placez le tout dans une terrine avec un peu de raisins de Corinthe, Smyrne et Malaga, quelques macarons écrasés, une pincée de cannelle en poudre; mouillez le tout avec un peu de bon rhum, trois œufs entiers et deux cuillerées de marmelade de pommes ou d’abricots ; travaillez le tout ensemble, foncez un cercle à flan, garnissez-le de cet appareil, saupoudrez-le de zeste de citron, de cinnamon ou cannelle en poudre et d’un peu de sucre; faites cuire à four vif et servez comme entremets. On peut, à l’aide d’un peu de bon rhum et de sucre en poudre faire brûler quelques minutes ce gâteau sur la table comme un plum-pudding. Lorsqu’il est bien réussi, ce gâteau a le parfum des mincepies. La recette m’en fut donnée par la baronne américaine Mme de Rivière qui habita la Suisse, sur les bords du Léman, dans la splendide propriété de M. d’Aldiman, proche de Beau-Rivage, à Ouchysous-Lauzanne.

Flan suédois.

Préparez une croûte de flan comme pour les flans en belle-vue, une compote de pommes cuites à la vanille et une sauce aux abricots, garnie de petits raisins de Corinthe ; garnissez-en votre flan au moment de servir et tenez-le à la bouche du four, de manière qu’il soit bien chaud.

On peut servir ainsi toutes sortes do fruits pour entremets.

Panier de Fruits glacés

Mille feuilles

Croquembouche de Cboux

Vacherin suisse

Flan de Rhubarbe.

lieurrez un moule, foncez-lede pâte à six ou à huit, saupoudrez-le de sucre et placez un lit de rhubarbe émincé que vous recouvrez de sucre en poudre, d’un autre lit de rhubarbe (fraîche, bien entendu) et saupoudrez ces dernières côtes de sucre et de massepains pilés ensemble ; faites cuire à four gai et servez comme entremets.

Flan de Groseilles à Maquereaux.

Choisissez des groseilles â maquereaux encore vertes et non mûres, garnissez-en un moule à llan foncé de pâte à six ou à huit et saupoudré de sucre; faites cuire à four gai et servez comme entremets.

Flan de Mirtilles.

Faites une croûte de llan comme pour les flans en belle-vue, faites cuire vos mirtilles avec un peu de sucre et garnissez-en votre croûte que vous servez comme entremets.

Flan de Mûres.

Faites une croûte comme pour les Hans en bellevue, placez vos mûres avec soin dans votre croûte, saupoudrcz-les de sucre, mettez-les quelques instants dans un four gai et servez comme entremets.

Flan de Framboises.

Faites une croûte comme pour les flans en bellevue, ou en pâte anglaise, ce qui est encore préférable pour ces articles délicats. Mettez vos framboises dans un saladier avec du sucre et un peu de cognac, puis vous les dressez avec la pointe d’une aiguille à brider dans votre croûte; faites réduire quelques minutes la marmelade de vos framboises, ajoutez-y un peu de gelée de framboises et versez-la sur vos fruits. Servez sans faire cuire vos framboises. Il est urgent que ces fruits soient bien mûrs alin qu’aucune acidité ne vienne en balancer le succès.

Il en est de même des fraises, ananas et caprons, des cassis et des groseilles à grappe. Néanmoins, on peut jeter ces dernières quelques secondes dans un sirop de 41 degrés, les égoutter vivement afin qu’elles ne rendent pas leur jus et les dresser.

Puits d’Amour.

Faites une abaisse de feuilletage ; enlevez à l’aide d’emporte-pièce douze petites abaisses de la largeur d’une pièce de cinq francs en argent, enlevez-en douze un peu plus grandes, posez celles-ci sur une plaque légèrement mouillée ; mouillez ces abaisses et soudez les premières par dessus, trempez un petit coupe-pâte uni dans l’eau bouillante, marquez une circonférence sur chacun de vos puits, dorez-les et faites-les cuire à four vif; lorsqu’ils commencent à

prendre couleur, glacez-lcs en les saupoudrant de glace de sucre et en les approchant de la chapelle du four; enlevez ce qui se trouve dans la circonférence de vos puits, garnissez-les de confiture de groseilles et servez sur une serviette pliée à cet effet, comme petits gâteaux de soirée ou d’entremets.

Tartelettes d’Abricots.

Faites une abaisse de feuilletage mince comme une pièce de cinq francs en argent, enlevez-en des petits fonds à l’aide d’un coupe-pâte, mouillez-en les bords; faites une abaisse de la même largeur que la première, un peu plus épaisse ou avec du feuilletage à six tours juste; enlevez le milieu de ces petites abaisses à l’aide d’un coupe-pâte uni de la grandeur d’une pièce de deux francs, soudez cette dernière sur la première, mettez un peu de marmelade d’abricots dans le puits, dorez la surface de la couronne et fades cuire à four vif. Servez comme petits entremets.

Pucelages garnis.

Foncez de petites tartelettes comme ces dernières, dorez les bords de la couronne et saupoudrez-les de sucreries dites non-pareilles; piquez le milieu afin que la pâte ne gonfle pas ; faites cuire à four modéré et, lorsqu’ils sont froids, garnissez vos pucelages de crème à la Chantilly, décorez-les de cerises, amandes, pistaches et angélique ou autres fruits confits.

Tartelettes à la Chantilly.

Foncez de pâte de pastillage, dans laquelle vous aurez incorporé un peu de pâte d’amande, une douzaine de petits cercles à flan, garnissez l’intérieur de vos tartelettes ou croûtes de tartelettes d’une feuille de papier beurrée, remplissez-la de noyaux de cerises ou de haricots secs ; faites cuire à four très doux et, lorsqu’ils sont froids, videz-les, enlevez la feuille de papier et remplacez le tout par une crème fouettée â l’élixir de Garus, à la vanille, à la rose, aux framboises ou autres parfums. Servez ces tartelettes comme petits entremets ou gâteaux de soirées.

Ponts-Neufs.

Foncez douze petits moules â tartelettes de pâte à huit ou de pâte anglaise ; travaillez quelques cuillerées de pâte à choux avec de la crème pâtissière, un peu d’eau de fleurs d’oranger et un œuf entier, remplissez-en vos tartelettes; faites une croix sur chacune avec deux petites bandes de feuilletage très mince; dorez-les et faites cuire à four doux. (Dorez également l’appareil de pâte à choux mélangé de crème.) Servez comme petits entremets.

Tartelettes à la Crème d’Amandes.

A l’aide d’un coupe-pâte, enlevez sur une abaisse mince de feuilletage huit petits fonds, placez-les sur

une plaque légèrement mouillée ; mouillez-en les bords sur lesquels vous soudez une petite bande de feuilletage un peu plus épaisse qu’une pièce de cinq francs en argent ; dorez cette petite bande, rayez-la à l’aide de la pointe de votre couteau d’office, garnissez le puits de vos tartelettes d’une crème d’amandes semblable à celle des gâteaux d’amandes à la Parisienne. Placez sur la surface de cette crème un petit fleuron de feuilletage que l’on découpe à l’aide d’une roue cannelée ou dentelée ou à la main ; dorez ce fleuron, saupoudrez la tartelette de sucre, et faites cuire à four gai. Glacez-les à nouveau et servez comme petits entremets.

Tartelettes en Belle-vue.

Faites de petits vol-au-vent, dorez-les, rayez-les sur les bords et faites une rosace dans le milieu après avoir cerné le couvercle dont vous vous servirez pour des petites caisses ou autres hors-d’œuvre. Faites cuire vos vol-au-vent à four gai, évidez-les et lorsqu’ils sont froids, remplissez l’intérieur d’une compote de fruits et de gelée. Il est essentiel qu’il n’y ait aucune fissure dans les bords, autrement la gelée ne saurait être contenue que par des moyens factices, y:e qui serait d’un fâcheux effet. Servez comme entremets.

Observation . — On peut foncer de petites tartelettes de fruits en pâte feuilletée dans des moules à tartelettes légèrement évasés; alors on les garnit d’une feuille de papier contenant des noyaux ou des fèveroles et l’on fait cuire ces croûtes à feu modéré, puis on les vide et on les garnit de fruits divers cuits au sirop et égouttés; on les recouvre d’une gelée réduite dont on a fait une nappe.

Tartelettes de Fraises.

Foncez de petits moules à tartelettes ayant la forme d’un petit bateau, faites-les cuire comme ci-dessus et garnissez-les de fraises crues et de sirop de ce fruit.

Tartelettes de Cerises.

Opérez de même, seulement faites cuire vos cerises dans un sirop léger et ne les mettez dans vos tartelettes que lorsqu’elles sont froides.

Observation. — On peut faire cuire les cerises avec la croûte et lorsqu’elles sont froides et que les tartelettes sont démoulées, on les garnit d’un peu de sirop de groseilles ou de sirop de cerisps.

Observation générale. — Toutes les tartelettes de fruits peuvent être faites par ce procédé c’est-à-dire en cuisant la croûte seule et la compote également. On aromatise le sirop suivant le fruit. Les tartelettes d’ananas sont très recherchées dans les soirées ou bals à cause de leur parfum. On emploie également l’appareil des mince-pies.

Tarte anglaise.

Faites une abaisse de pâte à six, coupez-en un carré de vingt centimètres sur chaque face; mouillez les bords, festonnez-les en les repliant en torsade, piquez le milieu, saupoudrez-le de sucre, épluchez des pommes et émincez-les en lames, après les avoir coupées en deux et avoir retiré les cellules qui contiennent les pépins, formez des rangées de lames de pommes bien uniformément entre elles et bien droites, faites-les cuire à four modéré; au sortir du four, abricottez-en la surface et servez comme entremets.

Tarte aux Confitures.

Faites une abaisse de pâte à six ou à huit, mouillezen les bords, garnissez le milieu de confitures de prunes reines-claudes ; faites une autre abaisse presque aussi grande que la première en feuilletage, formez à l’aide d’un couteau d’office, une petite broderie simplement dentelée ou déchiquetée; découpez une bande de trois centimètres, placez-la sur les bords de votre tarte ou appuyez la pâte de feuilletage sur les bords mouillés ; mouillez à nouveau ces bords de feuilletage et repliez la pâte en torsade. Dorez votre tarte et faites cuire à four gai. Servez comme entremets.

Tarte aux Fruits.

Faites une abaisse en pâte à six ou à huit, mouillez-en les bords ; garnissez le milieu soit de prunes ou de cerises après avoir retiré les noyaux et les queues ; faites des bandes larges d’un centimètre et grillez-en votre tarte en ne les serrant pas trop et de manière à former des losanges quadrillés, mouillez légèrement l’extrémité des bandes, repliez les bords en torsade; dorez votre tarte, faites cuire à four gai et servez comme entremets. On peut employer du feuilletage pour les bandes, piquer le fond afin que la pâte ne se boursoufle pas et la saupoudrer de sucre afin d’enlever aux fruits toute acidité.

Les tartes d’abricots, de pêches, etc., se font de même.

Tarte anglaise aux Raisins et Fruits confits.

Faites une abaisse de pâte à six ou à huit, mouillez-en les bords, piquez le milieu à l’aide des dents d’une fourchette, garnissez votre abaisse d’une marmelade de pommes dans laquelle vous aurez incorporé une once ou deux de petits raisins de Smyrne et de Corinthe, un peu de Malaga, un peu de cédrat et d’angélique ainsi que le zeste haché d’un citron, recouvrez votre tarte de bandes de feuilletage, mouillezen les extrémités et repliez les bords en torsade ; dorez votre tarte et faites-la cuire à four gai ; servez comme entremets.

Tarte composée.

Faites une abaisse de pâte à six ou à huit, mouillezen les bords et la largeur d’une bande au milieu, garnissez un des côtés de confiture de groseilles ou d’abricots ; faites une abaisse de feuilletage coupée en demi-lune ; formez un dessin à jour à l’aide de la pointe du couteau d’office et couvrez-en vos confitures, formez une torsade des bords, en les repliant petit à. petit sur eux-mêmes, garnissez l’autre côté de votre tarte de frangipane à la fleur d’oranger, dorez l’abaisse qui recouvre vos confitures ainsi que les bords et faites cuire à four gai, servez comme entremets.

Tarte à la Frangipane.

Faites une abaisse de pâte à six ou à huit, mouillez-en les bords, piquez le milieu, garnisez-le d’une bonne frangipane (crème pâtissière dans laquelle vous incorporez un peu de pâte d’amande quelques macarons amers écrasés et quelques gouttes d’eau de fleurs d’oranger) faites des bandes de feuilletage, grillez-en votre tarte, repliez les bords mouillés en torsade ; dorez-les ainsi que les bandes feuilletées et faites cuire à four gai ; servez comme entremets.

Observation. — Les tartes de rhubarbe, de fraises, de mirtilles, de mûres se font également comme ces dernières.

Tourte à la Moelle.

Faites une abaisse en pâte à foncer (à six ) mouillez-en les bords, soudcz-y une bande de feuilletage épaisse d’un demi-centimètre, remplissez l’intérieur de votre tourte d’une frangipane dans laquelle vous aurez incorporé quelques belles lames de moelle blanchies préalablement; posez un lleuron sur votre frangipane, dorez-le ainsi que la surface de votre bande de feuilletage et faites cuire à four gai. Servez comme entremets.

Tourte aux Confitures.

Fanes une abaisse de pâte brisée (ou à huit), mouillez-en les bords, garnissez le milieu de confiture ; faites des bandes ou un fonds de feuilletage (abaisse dont le dessin forme une dentelle), placez ou vos bandes en quadrille sur vos confitures ou votre fonds ; mouillez les bords une seconde fois et placez une bande épaisse d’un demi-centimètre au plus selon la grandeur de la tourte ; soudez-la en l’appuyant sur les bords, festonnez-la avec le dos de la pointe d’un couteau d’office, dorez les bandes et la surface de la bande qui couronne votre tourte; faites cuire à four gai et servez comme entremets.

Observation. — La tourte composée se fait comme la tarte, sauf, qu’au lieu de former une torsade en

j repliant les bords, vous placez une bande de feuilletage que vous festonnez et dorez.

Les tourtes de fruits ou autres se font de même que la tourte aux confitures et doivent être cuites à feu plus vif que les tourtes, comme tout le feuilletage uni.

Rissoles de Confitures ( Pour entremets).

Voyez les rissoles ci-dessus, remplacez l’appareil par des confitures et faites-les frire ou cuire au four, seulement vous les glacerez à feu vif, en les saupoudrant de glace de sucre lorsqu’elles seront cuites et en les approchant de la chapelle du four. Servez-les également sur une serviette comme entremets.

Rissoles de Noël à l’Anglaise.

Faites une bonne marmelade de pommes bien aromatisée de cannelle ou de zeste de citron, ajoutez un peu de marmelade d’abricots et quelques onces de petits raisins de Corinthe et opérez comme pour les rissoles précédentes. Cet appareil doit être froid lorsqu’on le met sur la pâte feuilletée. Servez après la messe de minuit dans une petite collation.

Rissoles américaines.

Faites un appareil à mince-pics et procédez comme pour les rissoles précédentes.

Rissoles suisses.

Faites cuire un plum-pouding à l’anglaise, laissezle refroidir et procédez comme pour les rissoles précédentes.

Rissoles italiennes.

Faites une marmelade d’écorce de citron bien réduite, et procédez comme pour les rissoles précédentes.

Rissoles tunisiennes.

Faites cuire des fruits en compote, égouttez-les avec soin, faites une abaisse de douze centimètres de large, mouillez-en les bords, placez vos fruits égouttés, de part en part sur la même ligne, ajoutez un peu de cédrat et d’angélique coupés en petits dés et procédez comme pour les rissoles précédentes.

Observations. — On fait également des rissoles à la crème, à la frangipane, etc., etc.

Fenne-Kouques ou Fennecouques.

Faites de petites abaisses de pâte à brioche, mouillez-en légèrement les bords; placez au milieu un peu de marmelade d’abricots, enfermez-la dans cette pâte en réunissant petit à petit les extrémités, en formant une boule bien soudée; placez chaque fenne-kouque sur un petit carré de papier légèrement beurré, laissez lever vos fenne-kouques dans un endroit chaud et laites-les frire à feu vif; dès quelles apparaissent sur

la friture comme des beignets soufflés, vous retirez le petit carré de papier qui ne touche même pas la friture et leur faites prendre une belle couleur; saupoudrez-les de sucre et servez comme entremets.

Profitroles.

Couchez douze gros choux, dorez-les, faites-les cuire à four tombé, garnissez l’intérieur d’une crème au café ou au chocolat, abricotez légèrement la surface et glacez-les au chocolat ou au café, garnissez de crème un plat, placez vos proiitroles à l’alentour et servez comme entremets.

En maison, et au dernier moment, on peut également glacer les profitroles d’une glace au chocolat ou au café légèrement travaillée sur glace afm qu’elle soit lisse et brillante.

Polka ou Saint-Honoré.

Faites une abaisse mince de pâte à foncer ou de feuilletage, piquez-la afm qu’elle ne boursoufle pas à la cuisson ; formez sur cette abaisse un cordon de pâte à choux à l’aide d’une poche en toile garnie d’une douille; d’autre part, couchez sur une plaque vingt-quatre petits choux, dorez-les ainsi que la pâte à choux qui borde l’abaisse, faites cuire à four modéré. Glacez vos choux au cassé et collez-les avec le même sucre à mesure que vous les glacez sur la bande de pâte à choux. Emplissez le puits de votre sainthonoré avec une crème fouettée dans laquelle vous aurez incorporé soit un appareil â Bavarois, soit une crème pâtissière au café ou au chocolat. Cette crème doit être aussi légère qu’un appareil à soufflé.

Observation. — On peut enrichir chaque petit chou qui borde le polka ou le saint-honoré en saupoudrant à mesure qu’on les glace au cassé quelques pistaches hachées ou du gros sucre en grain et même des non-pareilles.

Éclairs au Café ou au Chocolat,

Couchez â la poche douze bâtons de pâte à choux sur une plaque, dorez-les, faites-les cuire à four modéré. Lorsqu’ils sont froids, fendez-les sur le côté, garnissez l’intérieur de crème pâtissière au chocolat ou au café, abricotez-les légèrement, glacez-les au café ou au chocolat suivant la crème dont ils sont garnis et servez-les comme entremets ou dessert.

On peut varier les goûts sans varier la forme. On peut travailler la glace au chocolat sur la glace, et ne les glacer qu’au moment de les présenter comme les proiitroles. On peut les garnir d’appareil à bavarois aux fraises, etc ; etc.

Petites Duchesses aux Pistaches.

Couchez une douzaine de choux à la poche en leur donnant la forme d’un petit pain au lait, c’est-

) à-dire plus épais au milieu qu’aux extrémités; doiezles, faites-les cuire à four doux, fendez-les sur le côté droit, garnissez-en l’intérieur de crème pâtissière aux pistaches, glacez-les au cassé et à mesure, avant que le sucre n’ait le temps de refroidir, saupoudrez-les de pistaches hachées bien vertes. Servezles comme petits entremets ou dessert de collation.

Petites Duchesses au gros Sucre.

Procédez comme ci-dessus, garnissez l’intérieur de vos duchesses de crème à l’élixir de Garus, et en les glaçant au cassé, saupoudrez-les de gros sucre. Servez comme petits entremets ou dessert de collation.

Chou à la Necker.

Travaillez un peu de pâte à choux avec un peu de crème pâtissière, ajoutez un œuf, couchez vos choux à la poche ou à la cuillère; faites-un petit tas de sucre sur le milieu après les avoir dorés; laissez fondre le sucre aux trois quarts et faites cuire à four modéré.

Pain de la Mecque.

Couchez douze gros choux sur une plaque, dorezles, couvrez la surface d’amandes hachées et sur le milieu mettez un petit tas de sucre que vous laisserez fondre aux trois quarts; faites cuire à four modéré et servez comme dessert ou petits entremets ; néanmoins le sucre et les amandes doivent former le glacé.

Petits Pains meringués à la Parisienne.

Coupez douze petits pains en pâte à choux, dorezles légèrement, faites-les cuire à four modéré, écrasez un peu la surface ou coupez le couvercle et garnissezles de crème pâtissière; meringuez-les, décorez-les au cornet ou formez simplement un cône en meringue; saupoudrez-les déglacé de sucre et faites cuire à four très doux. Servez comme petits entremets.

Choux à la Chantilly.

Opérez comme ci-dessus et remplacez la meringue par une crème fouettée à la vanille et servez comme entremets ou dessert. On peut glacer au cassé les bords et les saupoudrer de pistaches hachées ou de petit sucre en grains.

Choux hollandais.

Couchez douze choux à la poche, dorez-les, saupoudrez-les de sucre et d’amandes effilées ; faites-les cuire à four chaud, fendez-les sur le côté, remplissez-les de conliture d’abricots et servez-les comme petits entremets.

Choux pralinés.

Couchez douze choux de pâte à couques, dorez-les au blanc d’œuf battu en neige, parsemez-en la surface d’amandes effilées; saupoudrez-les de sucre pilé

et faites-les cuire à four gai. Servez comme entremets.

On peut les garnir de frangipane ou de toute autre crème soit au beurre, soit fouettée. De même on peut les garnir de confitures, de gramolates ou de punch glacé.

Choux grillés.

Couchez douze choux, à la cuillère, garnissez-les d’amandes hachées et de sucre en poudre complètement ; laissez fondre un peu votre sucre, retournez votre plaque au-dessus d’une feuille de papier afin qu’il n’y ait pas de sucre de perdu et faites cuire à four chaud (gai) ; ces choux doivent, pour être bien réussis, être atteints d’un petit coup de feu, ce qui leur fait mériter leur nom. Servez-les sans les fourrer.

Darioles.

Foncez douze petits moules il darioles (petites timbales dans le genre des moules à petits nougats) de pâte à huit ; travaillez 50 grammes de sucre en poudre avec deux œufs entiers, deux jaunes, une cuillerée de farine, une de fécule, et gros comme une noix de beurre; mouillez le tout d’un bol de crème ou de bon lait bouilli ; faites tiédir en remuant constamment, ajoutez un zeste de citron ou un peu d’eau de ileur d’oranger, versez votre appareil dans vos petites timbales et faites cuire à four modéré; glacez-les et servez comme petits entremets ou dessert de collation. On peut aussi les garnir d’un appareil à tôtfait en ayant soin de fouetter les blancs au moment de garnir les darioles et de les mettre au four immédiatement.

Choux Crème.

Couchez douze choux à la cuillère bien ronds, dorez-Ies, faites-les cuire à four chaud, écrasez un peu le milieu avec un œuf, remplissez ce creux de crème pâtissière et servez comme petit entremets ou dessert de collation.

Pommes à la Bourdaloue.

Foncez une douzaine de petits moules à tlan de pâte à six ou à huit, garnissez-les d’une demi-pomme cuite en compote, couvrez vos pommes de pâte à choux, placez une petite croix fédérale dessus formée de deux petites bandelettes de pâte à foncer ; dorez ces bandelettes et la pâte à choux et faites cuire à four modéré. Servez comme petit entremets ou dessert de collation.

Pèlerines de Pommes en Belle-vue.

Foncez douze moules à tartelettes, faites-les cuire à four modéré après les avoir garnis de papier et de noyaux; videz-les, garnissez-les d’une belle demipomme blanche tournée et cuite en compote, décorez cette demi-pomme avec un peu d’angélique et cerises

confites ; nappez votre pèlerine d’une gelée de pommes et servez comme petits entremets ou comme dessert de collation.

Petits Flans de Marmelade de Pommes grillés.

Foncez des petits cercles à flans et opérez comme pour les flans de pommes grillés.

Petits Flans de Poires.

Foncez des petits cercles à flans, garnissez-les d’un peu de marmelade de pommes et d’une seule poire tournée et cuite en compote, et procédez comme pour les flans de poires.

Observation. — Choisissez des petites poires assez fermes lorsqu’elles sont cuites, afin qu’elles ne s’écrasent pas en les remettant au four.

Tous ces petits entremets peuvent se servir comme dessert de collation ou garniture de buffet.

Petites Princesses.

Broyez 125 grammes de bonnes avelines avec autant d’amandes mondées et séchées à l’étuve ou à la bouche du four ; ajoutez petit à petit 250 grammes de sucre en poudre, de temps en temps un peu de blanc d’œuf ; lorsque votre pâte d’avelines est terminée, mélangez-la avec deux blancs d’œufs fouettés fermes, comme pour la meringue; ensuite vous terminez cet appareil avec 125 grammes de beurre d’Isigny à la noisette. Beurrez deux moules à manqué, garnissez-les de cet appareil et faites cuire à four modéré. Dès qu’ils sont cuits, démoulez-les, saupoudrez-les de cacao caraque (qualité supérieure). Réunissez les deux abaisses et remettez-les au four; saupoudrez-les de glace de sucre et faites glacer à four vif ou à l’aide de la salamandre. On peut également les faire plus petites pour garniture et petitfour.

Marignan.

Beurrez un moule de forme ovale (dit bateau), garnissez-le aux deux tiers de pâte à savarin, mettez-le sur le four ; lorsque votre pâte est levée, faites cuire à four gai, démoulez-le, laissez-le refroidir et glacez-le au rhum.

Les petits marignans se moulent ordinairement dans des moules cannelés.

Le Saint-Hubert.

Faites une génoise à seize œufs, garnissez-en un moule à manqué, faites cuire à four modéré, démoulez votre gâteau, laissez-le refroidir, abricotez-le et glacez-le au kirsch ou au rhum, après avoir carminé légèrement votre glace qui doit être rose pâle; écrivez au cornet à la glace royale le nom du gâteau, en historiant les grandes lettres seulement.