TOME U

Danicheff.

Foncez un moule à manqué de pâte aux avelines, garnissez-le d’appareil à biscuit anglais, faites cuire à four modéré, démoulez et meringuez votre danicheff d’une meringue ;\ l’italienne ; remettez-le au four ou glacez-le à la salamandre (un peu brûlé) ; glacez-le ensuite à l’abricot.

Les petits danicheff se foncent ordinairement dans les moules à tartelettes.

Hérisson.

Beurrez des petits moules à flans ou à tartelettes, foncez-les de pâte à huit, garnissez-les de crème pâtissière à la fleur d’oranger, faites cuire à four gai, démoulez-les, meringuez-les en dôme, garnissez la meringue d’amandes effdées piquées droit; faites cuire à nouveau sans trop laisser prendre couleur; au sortir du four, saupoudrez votre hérisson de glace de sucre.

Canastrelle.

Foncez un moule à flan de pâte à huit dans laquelle vous aurez incorporé un peu de cannelle en poudre (choisissez de préférence le moule carré à piémontais) ; garnissez votre flan d’appareil à mincepies, grillez-le comme la religieuse, dorez-le et faites cuire à four vif ; si la canastrelle doit être mangée chaude, versez un peu de punch au rhum chaud au travers du grillage, juste au moment de servir.

Luxembourgeois.

Garnissez aux deux tiers un moule à manqué de pâte à savarin, laissez lever sur le four, faites cuire à four gai ; lorsqu’il est refroidi, fourrez-le de crème Chantilly ou à Saint-Honoré, garnissez également le dessus, et décorez aux cerises demi-sucre et chinois confits.

Couronnes Impériales.

Beurrez un moule à couronne, garnissez-le de savarin, laissez lever; faites cuire à four gai; lorsqu’il est refroidi, glacez au rhum, décorez aux cerises demisucre et à l’angélique coupée en losanges, garnissez le puits de votre couronne de crème Chantilly à l’ananas et glacez celle-ci à la framboise d’un rouge carmin assez vif.

Buci.

Beurrez un moule à manqué, garnissez-le d’appareil à biscuit anglais légèrement carminé, dans lequel vous aurez incorporé une pâte d’avelines ou un pralin d’avelines; faites cuire à four modéré. Dès qu’il est

refroidi, glacez-le au rhum et écrivez son nom au centre en glace royale.

Pain de Gênes.

Faites une pâte d’amandes et d’avelines; incorporez deux blancs fouettés et 75 grammes de beurre d’Isigny fondu tiède ; moulez-en un moule à manqué, faites cuire à four modéré. Dès qu’il est froid, glacez votre pain de Gênes au kirsch et marasquin.

Chinois.

Faites un appareil à biscuit dit manqué, dans lequel vous incorporez un pralin d’amandes, garnissez-en un moule plat, faites cuire à four modéré ; lorsqu’il est froid, glacez-le au curaçao et décorezle aux chinois confits.

Gaulois.

Faites un manqué, garnissez-le d’une purée de marrons très légère que vous montez en dôme, glacez votre gaulois au moka et décorez-le à l’aide de cerises demi-sucre et d’angélique enlevée à l’emportepièce ou coupée en losanges.

Mousse Orange.

Garnissez un moule à manqué de génoise carminée aux avelines broyées, faites cuire à four modéré ; lorsque votre génoise est froide, glacez-la à l’orange .et décorez-la d’une rosace d’écorce d’orange confite.

Observation. — Tous ces gâteaux peuvent être montés et présentés sur socle ; de même on peut les faire comme petits gâteaux d’entremets, comme garniture ou comme dessert, en choisissant des moules plus petits. Il est loisible également d’en garnir des plaques afin de pouvoir les détailler pour soirées. Dans ce dernier cas, il est bon de varier et la couleur et le parfum des glaces, afin d’offrir plus de variétés.

Petits Piémontais au Fromage.

Foncez de petites tartelettes ou des moules à flans de pâte à huit, garnissez-les d’appareil à gougère ; croisez deux bandes de pâte à huit sur la pâte à choux, dorez celles-ci, faites cuire à four vif dans une boîte à échaudés.

Punch.

Beurrez des moules à portugais ou à savarin, garnissez-les d’appareil à savarin, faites lever à l’ctuve ou sur le four, faites cuire à four gai ; siropez-les de sirop au rhum garni de zestes de citron et d’orange.