BISCUITS

Biscuit ordinaire.

Pesez une livre de sucre en poudre déglacé ou pas trop fin, mettez-le dans une terrine, pesez trois quarts de farine, tamisez-la et placez-la à côté de vous, beurrez et féculez vos moules, séparez douze blancs d’œufs, mettez-les dans un bassin en cuivre rouge bien propre et les douze jaunes d’œufs dans la terrine avec le sucre et un peu d’eau de tleurs d’oranger ; travaillez petit à petit et sans relâche vos jaunes et votre sucre jusqu’à ce que la pâte forme le ruban et qu’elle soit moelleuse ; alors vous faites continuer de battre les jaunes par une autre personne, tandis que vous battez vos blancs d’œufs doucement, d’abord en y ajoutant un ou deux grains de sel et activez lorsque vos blancs commencent à devenir un peu fermes. Lorsqu’ils ont de la peine à se détacher du fouet, qu’ils se tiennent debout en formant l’aiguille, vous mélangez vivement et légèrement la farine avec votre appareil ; après quoi, vous incorporez d’abord un peu de blanc afin de desserrer la pâte et ensuite le tout, afin de la rendre la plus légère possible, moulez vivement et ne remplissez les moules que suivant l’usage que vous en voulez faire ; ordinairement entre moitié et trois quarts de manière qu’étant cuits vos biscuits soient d’un quart plus haut que les bords du moule ; faites cuire à four doux.

Observation. — On peut rendre le biscuit commun plus léger en employant plus de blancs d’œufs ; mais i 1 ne faut pas sacrifier les j aunes qui ont une plus grande valeur parce qu’alors on obtiendrait du biscuit fin et sans profit. Les jaunes en pâtisserie ont une grande valeur dont il faut savoir tirer parti soit pour lier les crèmes au beurre pâtissière ou autres, soit pour lier le riz ou différents petits gâteaux, etc., etc.; la dorure en emploie également une grande quantité.

Biscuit fin.

Mettez une livre de sucre en poudre dans une terrine avec seize jaunes, travaillez-les à l’aide d’une spatule, ajoutez un moule à dariole ou deux onces de sucre vanillé; lorsque votre pâte formera le ruban, incorporez trois quarts de farine et fécule tamisées ensemble et petità petit vos seize blancs d’œufs fouettés bien fermes. Remplissez aux deux tiers vos moules bien féculés et faites cuire à four doux.

Manière de féculer les moules de toutes grandeurs.

Beurrez vos moules avec soin, remplissez-les de fécule de pommes de terre et glace de sucre mélangées ensemble, renversez-les, frappez-les sur le tour afin qu’il n’y ait absolument qu’une couche excessivement mince qui recouvre partout la capacité beurrée de votre moule et, si vous devez vous en servir immédiatement, ne les remettez pas les uns dans les autres afin de ne pas les déflorer.

Observation sur la qualité des Farines & Fécules.

La pâtisserie exige l’emploi de la fleur de farine autrement dit le gruau, pour tous les gâteauxfins et spécialement pour les génoises et les biscuits. Il est essentiel que la farine soit exempte de toute humidité et qu’elle n’ait subi aucune avarie. Il en est de même des crèmes de riz et des fécules de pommes de terre, de marrons, etc.

Lorsque la farine paraît trop fraîche, on peut la mettre la veille sur le four ou dans une étuve modérée et toujours on doit la tamiser avant de l’employer pour plusieurs raisons différentes. Il peut se trouver un caton de farine aussi dur que le plâtre ou un insecte quelconque, ce qui serait impardonnable, car la propreté doit régner en souveraine dans l’art de la pâtisserie.

Biscuits à la Cuillère à la Fleur d’Oranger.

Mettez une livre de sucre en poudre dans une terrine avec quatorze jaunes d’œufs et un peu d’eau de fleurs d’oranger; travaillez votre appareil à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la pâte forme le ruban, incorporez trois quarts de farine et fécule tamisées ensemble, en soulevant la pâte légèrement et en faisant tourner la terrine en sens contraire de la spatule; incorporez vos quatorze blancs fouettés bien fermes ; garnissez vos plaques ou vos planches de papier d’office, mettez votre pâte à biscuit dans une poche en toile garnie d’une douille unie et couchez vos biscuits en bâtons de l’épaisseur du doigt et longs de huit ou dix centimètres. Lorsqu’on doit les employer soi-même, on les fait de la longueur qui convient le mieux. Saupoudrez-les de glace de sucre et faites-les cuire à four doux. Avant que l’on eût l’idée de se servir d’une poche, qui est beaucoup

plus expéditive; on se servait d’une cuillère, ce qui les fit nommer ainsi.

On les détache du papier, lorsqu’ils sont refroidis, en passant une lame de couteau dessous le biscuit, sans déchirer le papier qui peut resservir plusieurs fois. Il acquiert même une qualité, parce qu’il s’épaissit toujours du peu de biscuit qui reste après, ce qui modère encore la cuisson du biscuit à la cuillère.

Si l’on veut obtenir une surface perlée pour biscuits de dessert, on laisse fondre la glace de sucre avant de les mettre au four. Alors la chaleur du four fait perler ce sucre.

Si l’on veut, on peut les obtenir plus secs, en incorporant dans les jaunes un peu de gomme adragante. On peut aussi les couvrir de petit sucre en grain et les faire cuire à four excessivement doux.

Biscuit à la Cuillère à la Vanille.

Mettez une livre de sucre dans une terrine avec un moule à dariole de sucre vanillé ou une gousse de vanille fendue en deux; cassez quinze œufs, séparez-en les blancs des jaunes, mettez ceux-ci avec la livre de sucre, travaillez-les petit à petit à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que votre appareil forme le ruban. Incorporez trois quarts de fécule et farine mêlées et tamisées ensemble (six onces de chaque). Incorporez ensuite vos quinze blancs fouettés bien fermes, mettez votre appareil dans une poche de toile garnie d’une douille et couchez vos biscuits sur des feuilles de papier disposées à cet effet. Tamisez sur vos biscuits du sucre en poudre, retournez vos feuilles sens dessus dessous afin qu’il ne reste pas de sucre sur le papier, placez vos feuilles sur des plaques et faites cuire à four doux.

Observation. — Lorsque le four est bas, on les fait cuire sans plaque, le papier à même le four.

On peut faire de cette pâte des petits mignons, soit en moules très petits, soit en les couchant à la poche avec une douille plus petite ; on peut les rendre plus secs en ajoutant un peu de gomme adragante en poudre et en cuisant à four plus doux.

On peut les grener ou les perler et même les garnir de petit sucre en grains.

On peut également en former des petits-fours en leur donnant la forme désirée, soit comme des petits massepains qui, réunis à l’aide d’un peu d’abricots et glacés au fondant, à la rose, à l’ananas, à la vanille, aux pistaches, au café, au chocolat, forment toute une série de petits-fours variés.

On peut encore les garnir d’amandes hachées ou effilées, de pistaches, et leur donner une forme quelconque; on peut en former une plaque féculée et les découper comme de petites génoises ; alors on les abricote et on les glace de différents parfums et de couleurs variées.

Biscuit anglais.

Pesez cinq onces de sucre en poudre, séparez quatre œufs, battez les blancs bien fermes, incorporez-y les jaunes, puis le sucre ; fouettez cet appareil sur un peu de cendre chaude jusqu’à ce qu’il ait atteint le degré du lait lorsqu’on vient de traire la vache; incorporez alors deux onces d’avelines hachées et trois onces de fécule et farine mêlées ensemble et tamisées ; garnissez votre moule beurré, sans être féculé, de votre pâte et faites cuire à four doux. Démoulez votre biscuit sur un clayon, afin que l’humidité qui ressort des pâtes chaudes ne le fasse se racacher sur lui-même, c’est-à-dire s’affaisser. (Voir Planche 46, n°221).

Observation. — On peut faire d’excellents petitsfours à thé de cette pâte et des biscottes supérieures. (Voir ce dernier article sous le nom de Biscottes anglaises).

Biscuits à la Cuillère au Café.

Le biscuit à la cuillère au café se travaille absolument comme le biscuit à la cuillère à la vanille ou à la fleur d’oranger. 11 faut avoir soin d’employer de l’essence de café très forte, afin de ne pas mouiller la pâte inconsidérément, et mettre cette essence en travaillant les jaunes avec le sucre. Couchez ces biscuits très petits, et lorsqu’ils sont froids, glacez-les au café.

Biscuits à la Cuillère au Chocolat vanillé.

Opérez de même que pour le biscuit à la cuillère à la vanille ou à la fleur d’oranger ; faites fondre trois tasses ou tablettes de chocolat à la bouche du four, mêlez-les dans votre appareil avant d’incorporer la farine et les blancs d’œufs. Couchez ces biscuits beaucoup plus petits, en forme de petits éclairs, et lorsqu’ils sont froids, glacez-les au chocolat vanillé. (Voir la Glace chaude au chocolat, page 191.)

Observation générale. — On remarque dans beaucoup d’articles qu’il faut incorporer petit à petit le sucre dans les jaunes en les travaillant ensemble, c’est afin que le sucre ne brûle pas le jaune d’œuf, ce qui produit un mauvais effet; car si l’on mélange inconsidérément les jaunes avec tout le sucre, celui-ci ne fond plus assez pour lier la pâte moelleusement, et les jaunes étant brûlés par la force du sucre, on aperçoit des petites taches jaunes comme des milliers de grains qui ne peuvent plus blanchir, et c’est autant de travail de moins que la pâte peut fournir à sa cuisson, et l’intérieur du biscuit, des génoises, etc., se ressent de cet inconvénient. On gagne donc du temps à aller doucement, en commençant par faire absorber petit à petit le sucre par les jaunes.

A cet effet, il est bon de mettre le sucre sur un des

LE CCISINIEK

côtés de la terrine et les jaunes en face, comme si l’on voulait miner une montagne par sa base, en faisant descendre petit à petit le sable dans un bassin d’eau qui en baignerait le pied

11 est essentiel aussi que dans le beurre dont on se sert pour beurrer les moules, il ne reste plus de petitlait, afin d’obtenir un beau glacé.

De même, lorsqu’il entre une partie de beurre dans les gâteaux fins, qui doivent augmenter â la cuisson, on doit épurer le beurre de ce même petit-lait, car il pèse plus lourd que le beurre et fait retomber ou racacher les pâtes, même les mieux travaillées, ce qui fait un mauvais effet et ce qui prouve qu’il y a économie à ne pas s’en servir.

Lorsqu’on connaît le beurre que l’on emploie, on doit peser de manière à ce que le petit-lait ne soit pas compté comme faisant partie de la mesure calculée.

On doit également commencer doucement en battant les blancs, afin de ne pas les casser, les rompre ou les couper avec les fils du fouet, si l’on veut en obtenir un plus grand rendement, qu’ils aient plus de corps et par conséquent qu’ils donnent à la pâte dans laquelle on doit les incorporer plus de légèreté et d’élasticité.

Du reste , en soulevant légèrement les blancs d’œufs, on a moins de mal et il est nécessaire de ne pas se fatiguer le poignet si l’on veut pouvoir activer la fin de l’opération, afin d’empêcher les blancs de tourner (en terme culinaire : de grener).

Biscuit Moka.

Mettez dans une terrine une livre de sucre, douze jaunes d’œufs, et un petit verre de café noir fraîchement torréfié ; travaillez cet appareil à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il forme le ruban, incorporez trois quarts de farine et fécule, puis vos douze blancs fouettés bien fermes ; moulez et cuisez à four doux ; glacez ces biscuits au café ou servez-vous de cet appareil pour petits gâteaux moka, voire même pour entremets lorsqu’ils sont fourrés de crème au beurre au moka et décorés à la douille cannelée de cette même crème ou cuisez un gros biscuit moka; dressez-lesur socle, entourez-le de meringues garnies de crème au café. (Voir Planche 50, n° 241.)

Biscuits au Cacao à la Vanille.

Mettez une livre de sucre dans une terrine avec un peu de vanille et deux onces de cacao, huit œufs entiers et six onces de farine et fécule mêlées et tamisées ensemble, travaillez le tout pendant vingt minutes, incorporez deux blancs battus en neige bien fermes, et dressez ces biscuits en moules ou en caisses de papier de différentes dimensions, faites-les cuire à four doux. Faites un peu de glace chaude au cacao et glacez-en vos biscuits démoulés.

MODERNE

On peut praliner les caisses en les mettant au four avec un peu d’amandes hachées ou effilées.

Gros Biscuit de Savoie.

Mettez une livre et demie de sucre dans une terrine avec seize jaunes d’œufs, le zeste d’un citron, battez cet appareil jusqu’à ce qu’il forme le ruban, incorporez douze onces (trois quarts) de crème de riz et douze blancs fouettés bien fermes ; beurrez et féculez un moule à biscuit de Savoie, remplissez-le aux deux tiers et faites cuire à four modéré. On peut remplacer la crème de riz par la fécule de pommes de terre ou mélanger six onces de farine avec six onces de fécule ou bien encore mettre quatre onces de crème de riz, autant de fécule et autant de farine. Ce biscuit serait trop spongieux si l’on mettait les seize blancs fouettés ; on pourrait encore mettre les seize blancs, mais alors il faudrait mettre un quart de farine ou de fécule de plus.

Si l’on glace le biscuit de Savoie, on peut employer le fondant ou la glace chaude lorsque le moule est à côte ; si au contraire c’est un moule plat, n’importe quelle glace est bonne à cet effet.

On peut praliner ou couvrir ce biscuit d’une italienne aux amandes effilées et lui laisser prendre un peu de couleur à four doux.

Biscuit d’Évian-les-Bains.

Mettez une livre de sucre dans une terrine avec un peu d’eau de fleurs d’oranger et seize jaunes d’œufs, travaillez le tout ensemble jusqu’à ce que votre pâte forme le ruban. Incorporez une demi-livre de farine et fécule tamisées ensemble, les seize blancs fouettés et deux onces d’amandes hachées ; beurrez et féculcz un moule à charlotte, remplissez-le aux deux tiers et faites cuire à four modéré ; démoulez et glacez votre biscuit aux pistaches. Servez comme pièce de flanc ou contre-flanc avec une crème religieuse ou un bavarois.

Biscuit aux Avelines.

Faites une pâte d’avelines très fine, incorporez-la dans une pâte de biscuit anglais, garnissez-en des caisses de papier légèrement beurrées et faites cuire à four doux. On peut aussi féculer un moule et dresser cette pâte comme celle du biscuit ordinaire, mais comme elle est très délicate, la caisse est de beaucoup préférable.

Biscuit Mousseline.

Faites prendre sur un feu doux quatre blancs de meringue suisse (voyez Petit-four ) ; incorporez un petit verre de marasquin, deux onces de fécule tamisée et un verre de crème fouettée en neige, mettez votre appareil dans des petites caisses à biscuit, faites cuire à four très doux et servez-les comme dessert.

Observation. — Vous pouvez faire cuire du sucre au petit-cassé ; fouettez six blancs et versez petit à petit une demi-livre de sucre cuit au petitrcassé, incorporez alors un peu de liqueur et garnissez vos caisses de papier de cet appareil, faites cuire à four très doux et servez comme dessert.

Le biscuit mousseline se fait également comme le biscuit fin, avec moins de fécule et on y ajoute un bon jus de citron.

Biscuit aux Amandes.

Faites une demi-livre de pâte d’amandes, incorporez-la dans une pâte de biscuit anglais d’une livre et garnissez-en un moule plat beurré et fécule; sitôt cuit, démoulez-le, garnissez-en la surface d’appareil ou glace italienne aux amandes effilées et faites prendre un peu de couleur à four doux.

Biscuit aux Marrons.

Pilez un quart de marrons grillés à blanc et passezles au tamis ; cassez huit jaunes et travaillez-les avec cette purée et une livre de sucre en poudre, ajoutez un parfum quelconque ; faites prendre les huit blancs, incorporez-les dans votre appareil et garnissez-en un moule uni beurré et féculé ; faites cuire à four doux et servez comme entremets.

Observation. — Pour dessert, tenez la pâte plus ferme, mettez très peu de jaunes et presque tous les blancs sans les fouetter, formez-en une abaisse ; découpez vos biscuits d’égale grosseur et terminez-les à la main ; placez-les sur une plaque garnie d’une feuille de papier légèrement beurrée et faites cuire à four très doux. On peut aussi monder ses marrons, les faire cuire dans un sirop léger, les piler, les passer au tamis, ajouter un peu de sucre en poudre vanillé et incorporer quelques blancs d’œufs fouettés bien fermes. Alors on met cet appareil dans une poche garnie d’une douille cannelée et l’on couche des biscuits de différentes formes sur du papier légèrement beurré; on les fait cuire à four très doux et lorsqu’ils sont froids, on les glace au chocolet ou au cassé.

Biscuit au Kirsch.

Faites cuire un quart de sucre au soufflé, versez-le en un filet mince sur quatre blancs d’œufs fouettés fermes, ajoutez un petit verre de kirsch, continuez de battre votre appareil sur un fourneau très modéré ; lorsque cette meringue aura pris du corps, vous saupoudrerez deux onces d’amandes de cerises hachées très fines dans votre appareil et en garnirez des petites caisses en papier ; faites cuire à four très doux et servez comme dessort. La liqueur doit se retrouver au milieu de ce biscuit lorsqu’il est cuit.

Biscuits à l’Angélique.

Faites une pâte d’amandes d’un quart environ,

ajoutez-y quatre jaunes d’œufs, deux onces de farine et un quart de glace royale, incorporez deux onces d’angélique hachée et trois blancs d’œufs fouettés; mettez cet appareil dans unepochegarnied’unedouille, couchez vos petits biscuits en couronnes et faites-les cuire â four doux ; servez comme dessert.

Biscuits aux Pistaches.

Faites une pâte d’amandes de pistaches, incorporez-la dans une pâte de biscuit fin, mettez votre pâte dans une poche garnie d’une douille, couchez-en des petits mignons et faites-les cuire à four doux sur du papier d’office.

Observation. — On peut employer également la meringue suisse ou le sucre au soufflé comme pour le biscuit au kirsch et en garnir de petites caisses disposées à cet effet, les faire cuire à four très doux cl les servir comme dessert.

Biscuit Chantilly.

Travaillez quatre jaunes d’œufs avec six onces de sucre, deux onces de farine et un peu de vanille ; lorsque votre appareil sera bien mélangé, fouettez quatre blancs d’œufs et autant de crème fraîche de Chantilly, incorporez-les petit à petit dans votre appareil , garnissez-en des petites caisses à biscuit et faites cuire à four doux. Servez comme dessert.

Manqués.

Mettez une livre de sucre dans une terrine avec une pincée de sel et douze jaunes d’œufs ; battez bien le tout ensemble jusqu’à ce que votre pâte forme le ruban, incorporez alors trois quarts de farine et fécule tamisées ensemble , un peu d’eau de fleurs d’oranger, vos douze blancs battus bien fermes et six onces de beurre fondu tiède, beurrez vos moules, féculez-les, versez-y votre appareil et faites cuire à four doux ; faites un appareil ou glace à l’italienne, masquez-en vos biscuits, faites-les cuire à four doux et servez comme entremets.

Manqués pralinés.

Travaillez une demi-livre de sucre, deux onces de farine, huit jaunes d’œufs et un peu de fleur d’oranger pralinée; incorporez vos huit blancs fouettés et quatre onces ou un quart de beurre fondu que vous mêlez très légèrement; garnissez-en une caisse en papier et faites cuire à four très doux.

Vous pouvez saupoudrer le biscuit d’amandes hachées et de glace de sucre à l’aide de la glacière.

Manqués au Citron.

Mettez une demi-livre de sucre dans une terrine avec un quart de farine, un peu de zeste de citron, deux onces d’amandes pilées, six jaunes d’œufs et un œuf entier.

Travaillez bien cet appareil, fouettez vos blancs, incorporez-les dans votre pâte, versez petit à petit un quart de beurre fin à peine fondu, et dès que votre mélange est opéré, garnissez un moule de votre appareil ; faites cuire à four modéré ; glacez votre manqué au citron et servez comme entremets. On peut aussi couvrir la surface du fond de ce biscuit d’un appareil à italienne et lui faire prendre couleur à four doux.

Observation. — On peut encore, des pâtes à biscuits manqués, former une plaque que l’on détaille en carrés, en couronne, en losanges, en bâtons et que l’on glace à différents parfums, de diverses couleurs pour petit-four. Le fondant fait un très bon effet sur ce genre de petits desserts. Le café, le chocolat, la rose, la framboise, le marasquin, le citron, l’orange sont généralement employés dans les différentes glaces pour les petits-fours de soirées.

Biscuits vierges.

Battez six blancs d’œufs en neige bien fermes, mêlez à la spatule une demi-livre de sucre en poudre, et un moule à dariole de sucre vanillé ; incorporez autant de crème fouettée que de blancs d’œufs et faites-vous verser en pluie un quart de gruau tamisé que vous mélangez avec soin sans trop écraser votre appareil ; faites cuire dans de petites caisses en papier ou formez-en des bâtons comme des éclairs ; cuisez à four doux et servez comme dessert.

Observation. — On peut encore procéder ainsi : mettez une demi-livre de sucre en poudre dans une terrine avec cent grammes de gruau, un zeste de citron ou un peu de fleurs d’oranger ; travaillez avec six jaunes d’œufs vivement, fouettez vos blancs d’une part et autant de crème fouettée de l’autre, incorporez dans votre appareil les blancs les premiers et la crème ensuite. Mettez votre appareil dans une poche garnie d’une douille, couchez vos petits biscuits, glacez-les ou saupoudrez-les de chocolat râpé ou de sucre de différentes couleurs et faites cuire à four très doux. Servez comme dessert.

Biscuits seringués (à la pâte d'amandes).

Faites une pâte d’amandes riche, c’est-à-dire à deux livres de sucre pour une livre d’amandes ; ne mettez vos blancs d’œufs que juste pour empêcher vos amandes de tourner en huile, desséchez votre pâte à la bouche du four, mettez -la dans votre seringue à petit-four, formez-en des petits bâtons, faites-les cuire à four doux, glacez-les à la royale de toutes couleurs, faites-les sécher une minute sur le four recouverts de papier. Servez -les comme dessert. Si l’on tient à ce que la surface glacée soit plane, on glace le dessous du biscuit.

Petits-Mignons vanillés.

Faites une pâte à biscuit à la cuillère, mettez-la dans une poche garnie d’une petite douille, couchez vos petits-mignons sur des feuilles de papier d’oflice; parsemez-lcs de petit sucre en grains et faites cuire à four très doux.

Observation. — On peut faire des petits mignons avec toutes les pâtes du biscuit ci-après : à la vanille, au citron, aux avelines, aux pistaches, à l’orange, au café, au chocolat, à la fleur d’oranger, à l’anis ainsi qu’aux différentes liqueurs et parfums odoriférants. On peut les mouler, les faire aussi secs que possible en y ajoutant un peu de gomme adragante et en les faisant cuire à four excessivement doux. Ces derniers ressemblent aux petits-mignons de Duché (de Chablis) tandis que les premiers ont beaucoup de rapports ou de ressemblance avec les mignons de Guillout (de Paris). 11 est évident que je ne possède ni l’un ni l’autre secret; mais cela n’empêche pas d’imiter autant que possible lorsqu’un article est bien fait et obtient du succès, d’autant plus qu’en les faisant soi-même, on est certain de leur fraîcheur.

Petites Caisses de Biscuits aux Fruits confits.

Pilez deux onces de cédrat, autant d’angélique avec un quart de pâte d’abricots, un quart de sucre en poudre et quatre jaunes d’œufs, ajoutez un peu de vanille, incorporez quatre blancs d’œufs fouettés et garnissez des petites caisses de papier de cet appareil ; faites cuire à four doux et servez comme dessert.

Observation. — On peut varier ce genre de biscuit en les composant de marrons glacés, de chinois, de marmelades ou pâtes de coings, de pommes, etc., et en les faisant au sucre cuit au soufflé comme le Petitfour de meringue suisse (voir cet article).

Biscuits soufflés.

Fouettez douze blancs d’œufs bien fermes; incorporez une livre de sucre blanc en poudre et un quart (125 grammes) de fleurs d’oranger pralinée, également réduite en poudre et tamisée: garnissez vos petites caisses, glacez-les légèrement et faites cuire à four doux. Dès que vos soufflés ont une belle couleur, retirez-les du four et servez.

Petits-Soufflés aux Avelines.

Ciselez quelques amandes d’avelines mondées, incorporez-les dans la pâte ci-dessus, garnissez-en vos petites caisses, saupoudrez-les de sucre et d’avelines hachées et faites cuire à four doux.

Petits-Soufflés aux Pistaches.

Opérez comme ci-dessus.

Petits-Soufflés aux Amandes.

Opérez comme ci-dessus.

Petits-Soufflés à la Framboise.

Faites cuire une livre de sucre au soufflé, battez douze blancs d’œufs bien fermes, versez votre sucre en lilet mince en continuant de fouetter vos blancs, incorporez un verre de jus de framboises réduit en un petit verre. Garnissez vos petites caisses de cet appareil, faites-les cuire à four doux et servez comme dessert. On peut aussi faire dessécher de la framboise à l’étuve, alors on les pile avec un peu de sucre et lorsqu’elles sont tamisées on les incorpore dans l’appareil.

Petits-Soufflés d’Anis.

Opérez comme ci-dessus et incorporez votre anis tamisé au moment de remplir vos petites caisses de cet appareil, faites cuire à four doux et servez.

Observation. — Ces petits-soufflés peuvent également se faire au sucre cuit au petit-cassé ou à la glace royale, mais dans ces deux cas, on diminue de moitié la quantité de blancs d’œufs et on bat cette pâte quelques instants sur un feu doux avant d’incorporer le parfum ou la liqueur.

Biscuits roses.

Faites cuire une livre de sucre au cassé, infusez vos feuilles de roses, passez votre sirop au tamis de soie, remettez-le dans le poêlon et lorsqu’il atteint le degré du cassé, vous le versez en filets minces sur un quart de meringue suisse, légèrement colorée au carmin. Garnissez vos petits moules ou vos caisses et faites cuire à four doux.

Biscuits soufflés au Café.

Procédez comme ci-dessus en mettant l’essence de café dans la meringue suisse.

Biscuits soufflés au Chocolat.

Faites fondre deux tablettes ou tasses de chocolat { à la bouche du four sur une tourtière, incorporez-le dans un peu de meringue suisse et procédez comme pour les biscuits roses.

Biscuits soufflés à l’Angélique.

Opérez comme pour les biscuits roses et décorez chaque petit biscuit d’un losange d’angéliqqc que vous placez au milieu.

Biscuits soufflés au Cédrat.

Opérez comme ci-dessus, décorez vos biscuits à l’aide de petits croissants de cédrat.

Croquants d’Amandes.

Faites une pâte d’amandes, travaillez-la avec un peu de gomme arabique fondue dans un peu d’eau, pilez-la ensuite avec une livre de sucre en poudre, formez-en des croissants, des épis de blé, des losanges, des chapeaux de toutes formes, mettez-les sur du papier d’office et faites-les cuire à four doux.

Croquants d’Avelines.

Opérez comme ci-dessus, décorez vos petits-fours aux avelines.

Croquants de Pistaches.

Opérez comme ci-dessus, décorez vos petits-fours aux pistaches.

Croquettes d’Amandes, Pistaches ou Avelines.

Faites une glace royale, donnez-lui la couleur qui vous plaira : verte pour les pistaches, blanche ou jaune pour les avelines et rose pour les amandes. Ayez vos amandes, pistaches ou avelines mondées et séchées à four doux, imprégnez-les dans votre glace royale. Collez-les en petits bouquets par trois . ou par cinq ; mettez-les dans une étuve ou sur le four afin qu’elles se ressuient et sèchent davantage et servez.

Croquettes de Chocolat aux Amandes à la Crème.

Faites ramollir une demi-livre de bon chocolat vanillé, travaillez-le avec un quart d’amandes hachées très menu et à peu près une cuillerée de bonne huile fine d’amandes douces. Mettez cet appareil dans une seringue ou dans une poche garnie d’une douille, couchez vos petites croquettes de différentes formes sur des plaques légèrement huilées, faitesles cuire à la bouche du four très doux ou à l’étuve, seulement qu’elles sèchent un peu à leur superficie et garnissez-en vos tambours d’office comme dessert.

Cèpes ou Champignons de Bordeaux (Imitation).

Faites une pâte à meringue suisse, fouettez quatre blancs d’œufs, incorporez-les dans votre pâte, mettez un parfum ou une liqueur quelconque. Garnissez une poche de votre appareil, couchez-en des petits-fours en forme de bâton coupé pour former la queue de vos champignons et des ronds pour former les champignons, saupoudrez ce dernier de chocolat râpé et faites cuire à four très doux. En sortant du four décollez vos queues et vos champignons, joignez-les et servez lorsqu’ils sont froids.

On peut encore les faire sécher un instant afin que la soudure ne se brise pas s’ils doivent être transportés.

Croquants à la Fleur d’Orange.

Faîtes une pâte d’amandes à 150 %, c’est-à-dire que sur cent grammes d’amandes vous mettez cent cinquante grammes de sucre, mouillez-la au blanc d’œuf et incorporez un peu d’eau de fleur d’orange ou de la fleur d’oranger pralinée. Desséchez votre pâte à la bouche du four ou sur un fourneau doux en la travaillant à la spatule et modelez-en une série de petits-fours que vous faites cuire à four doux.

Observation. — Vous pouvez coucher ces petitsfours à la seringue ou à l’aide d’une poche garnie d’une douille cannelée ou unie, les décorer à l’angélique ou au cédrat ou les faire cuire d’abord et les décorer à la glace rose, au fondant ou à la royale ; on peut également former une abaisse de cette pâte et la détailler à l’emporte-pièce.

Croquants de Nevers.

Faites une pâte d’amandes avec très peu de sucre et très peu de blanc d’œuf; incorporez-la dans une livre de sucre cuit au cassé, retirez votre bassine du feu, maniez la pâte à la spatule sur un feu doux jusqu’à ce qu’elle se détache d’elle-même de la bassine, saupoudrez un plafond de sucre, déposez votre pâte dessus et, lorsqu’elle sera refroidie, formezen de petites pommes d’api, des épis de blé, des bouquets de noisettes ou tout autre petit-four.

Om peut également en faire un gâteau massif que l’on glace au fondant lorsqu’il est cuit et que l’on décore à la royale.

Croquants d’Amiens.

Faites cuire une demi-livre de sucre à la plume, broyez-la comme le fondant, incorporez une demilivre de farine et quatre œufs entiers. Lorsque votre mélange sera lisse, formez-en des petits-fours, pincezles et faites cuire à four modéré sur des plaques cirées.

Croquants anglais (Crisp tari, Walnut Crisp).

Détrempez une demi-livre de farine avec quatre cents grammes de sucre en poudre, quatre œufs entiers, un verre de genièvre, deux onces de cédrat et un quart de noix hachées; relevez cette pâte d’une pointe de cayenne et après l’avoir fraisée trois fois, rassemblez-la en un pàton dont vous faites une abaisse que vous détaillez à l’aide d’un emportepièce; mettez ces croquants sur une plaque, dorez-les et faites-les cuire à four doux pour petit-four, etsi vous en formez une tarte croquante, vous la garnissez de rhubarbe et la faites cuire à four modéré.

Croquants de Baden-Baden.

Fouettez quatre blancs d’œufs bien fermes ; incor-

porez-y cent cinquante grammes de sucre en poudre, un petit verre de kirsch ; faites dessécher votre pâte sur un feu doux avec une demi-livre de pâte d’amandes, laissez-la tiédir, formez-en des petits-fours et faites cuire à four doux.

Croquants de Florence.

Faites dessécher une pâte d’amandes fines sur un feu doux, laissez-la refroidir, formez-en une abaisse, découpez-la à l'emporte-pièce et faites cuire à four doux.

Croquants de Madrid.

Faites cuire une demi-livre de sucre à la grande plume ; incorporez une once d’avelines, une once de pistaches et deux onces d’amandes dans votre sucre, ainsi que le zeste d’un citron ou d’une bigarade, opérez bien ce mélange, ajoutez-y un peu de blanc d’oeuf fouetté, étendez cet appareil sur des plaisirs ou gaufres à l’anglaise, recouvrez-le de pareilles gaufres, faites cuire à four doux et parez-lcs aussitôt qu’ils sortent du four.

Ce genre de petit-four s’appelle également tourons ou gaufres farcies.

Croquants ou Tourons d’Espagne de toutes couleurs.

Faites une meringue suisse ou une glace à la royaie ; coiorez-la suivant le travail que vous en désirez obtenir, au café, au chocolat, à la rose, à la framboise, à la violette, etc., etc. Étalez cet appareil sur des oublies, recouvrez-le d’oublies et mettez ces tourons quelques heures à l’étuve ou quelques minutes à la bouche du four.

On peut en former une pièce montée en faisant supporter les tourons par des colonnes et des platesformes en pastillage.

On peut aussi former des petits-fours de l’appareil seul et les faire cuire sur du papier d’office à four excessivement doux ; mais dans ce dernier cas, il est nécessaire que la glace royale soit plus ferme.

On peut y ajouter des amandes, des avelines ou des pistaches hachées ou ciselées (effilées).

Swibacks (ou Zwibacks).

Faites des flûtes en pâte à compiègne, laissez-les lever dans un endroit chaud, faites-les cuire à four gai, détaillez-les en petites tartines et faites -les sécher à four modéré, mais néanmoins assez chaud pour que vos swibacks prennent une belle couleur; servez comme petit-four à thé avec des coquilles de beurre d’Isigny.

Observation. On peut les faire dans le genre des biscottes en biscuit anglais, en mettant un peu moins de sucre et un peu plus de farine et fécule, sans cependant tomber à l’extrême; c’est seulement afin que