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es petit-four à thé ne soit pas trop doux. Il doit être sec et croustillant comme une tranche de pain séchée au four ou à l’étuve chaude. On fait également des swibacks aux amandes hachées que l’on incorpore dans le biscuit avant de le mouler.

Macarons.

Faites une pâte d’amandes à livre pour livre c’està-dire une livre d’amandes, une livre de sucre, en ajoutant de temps en temps un peu de fleur d’orange ou de blanc d’œuf et même l’un et l’autre, l’un afin d’empêcher la pâte de tourner en huile, l’autre alin | de l’aromatiser; ajoutez trois ou quatre blancs d’œufs petit à petit; mettez votre pâte dans une poche garnie d’une douille, couchez vos macarons sur du papier d’office, saupoudrez-les de glace de sucre et faites-les cuire à four modéré.

Observation. — Lorsqu’on incorpore une substance farineuse dans les macarons ou plutôt dans la pâte d’amande, on retombe dans la pâte des croquignoles aux amandes.

On peut rendre les macarons légers en incorporant quelques blancs d’œufs fouettés dans la pâte d’amande.

On peut varier le parfum, employer du zeste au lieu de la fleur d’oranger, de la vanille et même de la cannelle.

On peut faire une pâte d'amandes amères en doublant la quantité de sucre.

Autant que possible, la pâte des macarons doit être ferme afin qu’ils ne s’écrasent pas outre mesure.

Macarons de Berne.

Employez le zeste d’un citron pour les aromatiser et lorsqu’ils sont cuits, glacez-les à la royale.

noisettes, placez-les sur papier d’office, assez éloignées les unes des autres pour qu’en cuisant elles ne se touchent pas et faites cuire à four modéré. Vous pouvez les glacer au fondant ou à la royale.

Macarons de Reims.

Sur une livre d’amandes douces mettez un quart d’amandes amères, mondez-les, pilez-les avec une livre et demie de sucre en poudre et lorsque votre pâte est liée, que l’on n’aperçoit plus aucun grain d’amande, vous ajoutez quatre blancs d’œufs fouettés et les couchez à la poche sur du papier d’office. Faites cuire à four doux.

Observation. — Lorsqu’on veut faire des petitsfours de la pâte à macarons, on fait la pâte assez ferme pour pouvoir les coucher à la seringue ou pour pouvoir les mouler à la main quoiqu’à la poche garnie d’une douille cannelée on puisse également en former une belle série.

Lorsqu’on veut enlever les macarons de dessus le papier d’office, on retourne la feuille, on la mouille légèrement et on les enlève sans difficulté. Les macarons se dressent en couronne ou en pyramide suivant le goût de l’artisan et aussi suivant la composition de son dessert.

Massepains.

Faites une pâte d’amandes comme à l’ordinaire; faites cuire la moitié du sucre au petit boulé ; incorporez votre pâte dedans et faites dessécher votre pâte sur un feu doux. Mettez-la sur un plafond et, lorsqu’elle est refroidie, formez-en une abaisse que vous détaillez de la grandeur d’une pièce de cinq francs et à peu près de la même épaisseur.

Macarons soufflés.

Faites une meringue suisse, incorporez pour quatre blancs d’œufs une demi-livre d’amandes effilées, formez-en des noix légèrement colorées en jaune et des plaques au chocolat pour imiter la coquille, faites cuire à four doux sur un papier d’office.

On peut employer la glace royale, mais ils sont moins moelleux, plus secs. On peut en former des petits-fours en rochers, en bâtons, etc.

Macarons de la Haye.

Faites une pâte d’avelines (fraîchement mondées) avec autant de sucre que de fruits, incorporez quatre blancs d’œufs fouettés, roulez vos macarons en boules grosses comme de belles avelines, mettez-les sur papier d’office cuire à four doux.

Macarons de Pau.

Faites une pâte de pistaches un peu ferme, incorporez deux blancs d’œufs fouettés, formez-en des

Observation. — On rend les massepains plus légers en y incorporant un peu de blanc d’œuf ; dans ce cas on peut les coucher à la poche. On aromatise les massepains comme les macarons, soit de zestes de citron ou d’orange soit de fleur d’oranger ou de cannelle.

Massepains de Bordeaux.

Pilez une livre d’amandes douces avec un peu d’eau de fleurs d’oranger, mettez cette pâte dans un poêlon avec une demi-livre de sucre en poudre. Faites dessécher votre pâte k feu doux ; lorsque votre pâte se détache facilement de la spatule ou du poêlon mettez-la à refroidir sur une feuille d’office; roulez votre pâte en un cordon que vous détaillez; formezen des couronnes et faites cuire à four doux sur papier d’office.

Observation, — De cette pâte on peut former des abricotines, des épis de blé, des petites tartelettes de

confitures et lorsque ces petits-fours sont cuits, on les décore au carnet, à la royale ou au fondant, à l’angélique et au cédrat. On peut aussi les lustrer à la gomme en collant les décors au fur et à mesure.

Massepains parisiens.

Faites cuire votre sucre au soufflé; incorporez votre pâte d’amandes, ajoutez-y un moule de sucre vanillé ; desséchez votre pâte sur un feu doux, laissez-la refroidir sur une assiette et formez-en des massepains un peu plus larges que les macarons ; saupoudrez-les de glace de sucre ; faites-les cuire à four doux et servez comme dessert.

Massepains génevois.

Râpez une orange et pilez vos amandes fraîchement mondées avec ce zeste en ajoutant petit à petit autant de sucre que de fruit, mouillez votre pâle avec un peu de jus d’orange; faites cuire un tiers de sucre égal au tiers de votre pâte, lorsqu’il est au petit boulé, incorporez-le dans votre pâte et faites-la dessécher dans un poêlon, sur un feu doux, garnissez-en votre seringue et couchez-en des massepains sur le tour saupoudré de sucre en grains, roulez-les dans ce petit sucre à mesure que vous les découpez et placezles sur des plaques cirées ; faites cuire à four doux et dressez-les sur vos tambours à dessert.

Observation. — Les massepains aux avelines, aux pistaches et même aux fruits confits se préparent de même à la génevoise. On peut aussi ajouter dans ces massepains des pâtes de coings, pommes, abricots, poires bien desséchées. Les Anglais y ajoutent même des petits raisins et les Espagnols du malaga épierré et ciselé en petits filets. Dans ces deux derniers cas, si la pâte devenait trop ferme, on ajouterait un peu de blanc d’œuf.

Massepains aux Framboises.

Mettez une livre de sucre en poudre sur un tamis de soie, placez une livre de belles framboises dessus et laissez-les fondre d’elles-mêmes; placez ce sirop dans un poêlon sur un feu vif et, lorsque vous l’aurez écume, vous le laisserez cuire au soufflé; pendant ce temps vous pilerez deux livres d’amandes fraîchement mondées et séchées à la bouche du lour. Mouillez cette pâte avec un peu de blanc d’œuf afin qu’elle ne tourne pas en huile, incorporez-la dans votre sucre et faites-la dessécher sur un feu doux ; lorsqu’elle est froide, formez-en des petits macarons et faites-les cuire au four doux.

Observation. — On peut faire des massepains avec le parfum de tous les fruits frais, par le même procédé. De même que l’on peut réduire en marmelade les pommes, poires et coings avant de les dessécher;

de même aussi, on peut passer les purées de ces fruits sans les faire cuire. A cet effet, l’on choisit des poires de beurré, des reinettes mûres et l’on râpe les coings. Les pêches, abricots, peuvent également, ainsi que les différents parfums, entrer dans la composition des massepains.

Massepains seringués.

Faites une pâte d’amandes avec 500 grammes de sucre et 250 grammes d’amandes ; lorsque la pâte est arrivée au degré voulu, vous ajoutez un peu de blanc d’œuf afin de la desserrer, garnissez la seringue d’un dessin quelconque et la remplissez aux deux tiers de votre pâte d’amandes ; couchez sur plaque garnie de papier; formez-en des anneaux, des cordons que vous décorez, soit aux pistaches, soit aux amandes blanchies fendues en trois ou quatre ou en deux seulement ; lorsque vos massepains sont cuits, enlevez-les de dessus le papier ; décorez-les aux fruits confits ou aux confitures et glacez-les au cassé ou à l’aide d’une glace transparente rose ou blanche suivant la garniture du massepain. On peut aussi les décorer au cornet afin de varier cette série de petits-fours.

Massepains royaux.

Pilez une livre d’amandes douces, mettez-la dans un poêlon avec une demi-livre de sucre et un petit verre de kirsch, desséchez-la sur un feu doux, et lorsqu’elle ne s’attachera plus à la spatule ni au poêlon, vous en formerez des anneaux, vous les glacerez à la royale et les ferez cuire à four modéré. On peut également les gommer au sortir du four.

Massepains soufflés au Marasquin.

Pilez une pâte d’amandes comme celle ci-dessus, faites cuire quatre blancs d’œufs et une livre de sucre en meringue suisse; incorporez votre pâte dans votre meringue, ajoutez-y un petit verre de marasquin et couchez-les à la poche sur des feuilles d’office ; faites cuire à four doux et ne leur laissez pas prendre beaucoup de couleur.

Observation. — Tous les massepains soufflés se font de la même manière, mais on peut les rendre aussi légers que possible en doublant la quantité de meringue suisse, qui peut se prendre également au sucre soufflé, comme nous allons le voir à cet article.

Meringues.

On peut faire la meringue ordinaire à huit, à dix et même à douze blancs d’œufs par livre de sucre. Le sucre doit être tamisé, afin qu’il reste le moins possible de glace de sucre, parce que celle-ci occasionne un sirop qui est perdu et sans aucun profit pour la qualité de la meringue.

Battez vos blancs doucement d’abord avec un ou

deux grains de sel, accélérez à mesure que vous arrivez à donner du corps à vos blancs, et lorsqu’ils se tiennent debout et se détachent diffilement du fouet, incorporez votre sucre en vous le faisant verser, afin d’avoir la main gauche libre pour faire tourner le bassin en sens inverse de la spatule avec laquelle vous opérez le mélange.

Ce mélange doit être bien fait sans écraser les blancs. Mettez votre appareil dans une poche garnie d’une douille et couchez vos meringues de la grosseur d’un œuf moyen sur des feuilles de papier d’office. Remplissez au quart un tamis de sucre déjà tamisé et promenez-le au-dessus de vos meringues en le tamisant à nouveau ; retournez vos feuilles sens dessus dessous, afin qu’il ne reste pas de sucre autour, et placez au fur et à mesure ces feuilles de meringues sur des planches légèrement mouillées ; faites cuire à four perdu et lorsque la croûte de dessus a pris une belle couleur, retournez-les en les mettantjsette fois sur des plaques et faites-les cuire de même. En les sortant du four, vous écrasez un peu le milieu à l’aide d’un œuf et les mettez sécher à l’étuve pour vous en servir au besoin.

Manière de battre les Elancs d’Œufs enF^-e.

Pour obtenir le meilleur résultat possible, le plus de rendement en battant des blancs d’œufs, il faut commencer à petits coups, en les soulevant légèrement avec le fouet sans les casser ; puis vous augmentez petit à petit la vitesse et ce n’est que lorsque vos blancs sont montés en une neige d’un blanc douteux que vous activez vivement les mouvements du fouet, afin de leur donner celte blancheur et cette fermeté essentielle pour certains articles, tels que les soufflés, les meringues, les biscuits, etc.

En battant les blancs d’œufs vivement en commençant, vous les rompez, les empêchez de prendre du corps, et jamais vous n’obtenez ni le même rendement ni la même fermeté. Il est nécessaire de conserver toute sa force pour terminer de battre les blancs, surtout lorsqu’on en a une certaine quantité à monter.

Un autre avantage, c’est qu’on est beaucoup moins exposé à les voir grener, tourner, ce qui enlève une partie de leur force et de leur qualité. Un ou deux grammes de sel marin sont quelquefois nécessaires, et c’est une précaution peu dispendieuse. Il semble même qu’elle est utile pour relever la fadeur du blanc d’œuf.

En prenant une quantité de blancs d'œufs pour la meringue, si lorsqu’on arrive à la fin de l’opération, on s aperçoit que les blancs ont des tendances à grener, ce qui arrive par l’effet de la chaleur, on peut les saupoudrer d’une poignée de sucre en poudre et activer de fouetter, afin de leur donner le corps nécessaire, et, dans ce dernier cas, on opère vivement

le mélange du sucre en poudre sans trop le manipuler. Servez-vous toujours, pour opérer le mélange, d’une spatule assez large pour ne pas couper le blanc ; moins vous lui enlevez de corps, meilleur est le résultat. Pour les pâtes à frire, il n’est pas essentiel que le blanc d’œuf soit si ferme que pour la meringue, et il doit toujours entrer dans cette composition en très petite quantité, seulement pour alléger et rendre la pâte croustillante et liante.

Meringues à la Crème à la Chantilly.

Fouettez de la bonne crème double sur un peu de glace pilée, aromatisez-la de vanille, cannelle, citron ou autre parfum, sucrez-la légèrement, garnissez-en deux coques de meringues et réunissez-les sans trop les presser. Dressez-les sur une serviette pliée à cet effet et servez-les comme dessert ou collation.

Meringues aux Confitures.

Garnissez légèrement les deux coques de meringues d’une confiture quelconque, réunissez-les et servez comme les précédentes.

Meringues au Café.

Faites une crème comme pour les polkas ou le saint-honoré, garnissez vos coques de meringues, réunissez-les et servez-les comme les précédentes.

Meringues au Chocolat.

Fouettez de la crème double, incorporez dedans un peu de chocolat fondu, sucrez-la légèrement, garnissez-en vos coques de meringues, réunissez-les et servez comme les meringues à la Chantilly. On peut garnir les meringues au chocolat de l’appareil à sainthonoré ou à polka.

Meringues à la Crème aux Pistaches.

Faites une crème au beurre aux pistaches, garnissez-en vos coques de meringues, réunissez-les deux par deux et servez comme les meringues à la crème à la Chantilly.

Observation. — On peut garnir les meringues de crème au beurre, au chocolat, au café, ou de crème fouettée aux framboises, à l’ananas, aux fruits confits ou frais, etc., etc.

Meringue suisse à la Vanille.

Fouettez quatre blancs d’œufs bien fermes, incorporez en fouettant vivement une livre de glace de sucre, continuez de fouetter sur un feu doux, ajoutez un moule à dariole de glace de sucre vanillée; lorsque votre meringue se tient debout, mettez-la dans une poche garnie d’une petite douille unie et couchez-en des petites meringues comme des œufs de

Chateaubriand

Génoise

Croquembouche en génoise

Gateau Breton

> n;T2 . <q rameur .

pigeon, saupoudrez-les de sucre et faites-les cuire à four doux, comme les meringues ordinaires.

Observation. — La meringue suisse joue un très grand rôle dans ia pâtisserie line. On peut en former différents petits-fours en variant le parfum, en les saupoudrant d’amandes, de pistaches, d’anis, d’angélique, de cédrat hachés ou de chocolat râpé, d’anis de toutes couleurs, de non-pareilles, etc., etc. On peut en faire une pièce montée, un vacherin, une meringue suisse. (Voir ces différents articles à la Table des matières.)

Meringue suisse au Soufflé.

Faites cuire une livre de sucre au soufflé, fouettez huit blancs d’œufs, versez votre sucre petit à petit en continuant de battre activement vos blancs, ajoutez la liqueur ou le parfum que vous désirez, continuez de battre sur un feu doux et lorsque votre meringue a monté deux fois en la retirant chaque fois une ou deux minutes de dessus le feu, vous la dressez soit à la cuillère, soit à l’aide d’une poche garnie d’une douille ; faites-les cuire à four doux et mettez-les à l’étuve. On peut en faire des rochers à blancs, des petits-fours aussi fins que possible, car cette meringue est d’un parfait sans égal.

Meringues à l’Italienne.

Fouettez quatre blancs d’œufs avec mie livre de glace de sucre, sans les mettre sur le feu jusqu’à ce que la pâte se tienne debout et forme l’aiguille, ajoutez-y le parfum ou la liqueur désirée ou bien encore des avelines, amandes ou pistaches effilées et légèrement séchées au four, couchez vos meringues à la cuillère, garnissez-les d’angélique, de pistaches ou d’amandes effilées, ou bien saupoudrez-les de petits anis, de non-pareilles ou de chocolat râpé ; faites-les cuire à four doux et mettez-les à l’étuve. On forme de petits rochers à l’aide d’amandes effilées incorporées dans cette meringue. On peut en former des champignons en dressant des bâtons coupés comme pour les queues et des espèces de massepains ronds pour imiter ce légume ; on saupoudre ce dernier de chocolat râpé fin, afin d’imiter également la couleur grisâtre-brune.

Observation générale. — On peut incorporer dans ces différentes meringues du chocolat ou du café, mais il faut avoir soin de ne pas rendre la pâte trop liquide

ni trop lourde ; les meringues suisses et italiennes doivent prendre le moins de couleur possible. De certains petits-fours n’ont de mérite qu’en ce qu’ils restent blancs comme neige ou que le décor tranche bien sur un fond blanc.

La meringue sert à décorer les flans meringués, les fanchonnettes, les mille-feuilles et tous les articles meringués; on en forme de très belles pièces montées telles que la ruche, le vacherin, la meringue suisse, etc.,

! parce que cette pâte se travaille parfaitement au cornet.

On fait de la meringue italienne au soufflé comme la meringue suisse, maison ajoute deux blancs d’œufs par livre de sucre.

Bâtons d’Anis.

Faites une meringue suisse, incorporez un moule à dariole de sucre anisé, garnissez une poche de votre appareil et couchez sur papier d’office des petits bâtons d’anis. Saupoudrez-les de sucre de toutes couleurs, faites-les cuire à four doux et mettez-les sécher à l’étuve.

Bâtons de Pistaches.

Pilez un quart de belles pistaches fraîchement mondées et bien vertes ; incorporez cette pâte dans une livre de meringue suisse et couchez-en des bâtons, garnissez la surface de pistaches effilées ou hachées et faites-les cuire à four doux. Mettez les sécher à l’étuve pour vous en servir au besoin.

Bâtons vanillés.

Opérez comme pour les bâtons d’anis.

Bâtons de Chocolat à la Vanille.

Prenez quatre blancs de meringue suisse, 2o0 grammes de sucre, incorporez un moule de sucre vanillé et un quart de chocolat de première qualité, couchezen des bâtons, faites cuire à four doux et mettez-les sécher à l’étuve.

Observation. — Dans les bâtons de chocolat vanillé, on peut également incorporer un peu d’amandes hachées ou une pâte d’amandes et procéder de môme.

Ce genre de petit-four est très estimé.

On peut former des bâtons également avec des pâtes d’amandes sans le secours de la meringue et lorsqu’ils sont cuits à four doux, on glace le dessous soit à chaud, soit à froid, soit au fondant, soit à la royale. Dans ce dernier cas, on les remet un instant à la bouche du four pour faire prendre la glace.