GLACES CHAUDES ET FROIDES

De la Glace de Sucre.

La glace de sucre est la quintessence du sucre ; lorsque le sucre est tamisé pour sucre en poudre, on le déglace, c’est-à-dire que l’on a à cet usage un tambour à glace garni d’un tamis excessivement fin dans lequel ne peut passer que la poussière de sucre. C’est de cette poussière appelée glace de sucre que l’on forme la glace royale et les glaces froides, c’est-à-dire faites à froid.

Glace royale.

Mettez un quart ou une demi-livre de glace de sucre dans une petite terrine avec un blanc d’œuf, commencez à opérez le mélange et ajoutez un peu de blanc si votre glace paraît trop ferme. Travaillez-la alors à l’aide d’une spatule le plus vigoureusement possible, en ajoutant de temps en temps un peu de jus de citron. Lorsque votre glace royale se tient debout et forme l’aiguille sans retomber, servez- vous-en pour décorer au cornet.

Observation. — Lorsqu’on a des guirlandes à faire au cornet à la glace royale, on peut ajouter en commençant sa glace une pincée de gomme adragan te et l’on obtiendra une glace qui aura plus de corps et plus d'élasticité ; seulement comme elle sèche d’avantage il est bon de la travailler avec un peu de blanc d’œuf ou de jus de citron chaque fois que l’on veut en remplir un nouveau cornet afin de ne pas être exposé à rencontrer ce que nous appelons des catons c’est-à-dire des morceaux secs.

On peut colorer la glace royale suivant le cas. On peut aussi se servir de la royale pour glacer les petitsfours ou autres gâteaux, mais il est inutile de leur | donner autant de corps quoique cela ne nuise pas.

Et, dans ce cas, on peut l’aromatiser d’un parfum quelconque.

Glace au Rhum à Froid.

Mettez dans une terrine une demi-livre de glace de sucre, un blanc d’œuf ou deux, travaillez bien cette

glace et ajoutez-y un peu de rhum. Voyez à ce qu’elle ait la consistance nécessaire afin de ne pas s’étendre outre mesure ; elle doit former le ruban lorsqu'on la laisse retomber de la cuillère dans la terrine.

Observation. — Toutes les glaces à froid aux liqueurs, au citron, à l’orange, se préparent de même, en mettant le zeste de ces derniers fruits et très peu de leur jus. Quant aux glaces aux liqueurs il est bon de ne pas trop relâcher les glaces en les travaillant quoique l’on soit toujours à même de remplir avec de la glace de sucre.

Appareil à Manqués.

Mettez dans une terrine une demi-livre de glace de sucre, deux blancs d’œufs, un peu de vanille ou de citron, voire même de l’eau de fleurs d’oranger ou des fleurs pralinées; travaillez le tout ensemble jusqu’à ce que votre glace forme le ruban, ajoutez un quart ou une demi-livre d’amandes hachées et lorsque le mélange est opéré, vous en garnissez le dessus de vos manqués ou tout autre gâteau dont l’emploi de cet appareil est indiqué.

On peut se servir d’avelines, de pistaches, de fruits confits, de petits raisins, suivant le cas et opérer de même.

Appareil à Italiennes.

Opérez comme ci-dessus en employant des amandes, avelines ou pistaches effilées au lieu d’amandes hachées et couvrez-en vos italiennes ou vos gaufres, ainsi que les abricotines ou autres gâteaux dans lesquels cet appareil est prescrit.

On peut colorer ces appareils légèrement de safran, de framboise, de rose ou autres couleurs, mais il est rare d’employer ce système qui n’ajoute rien à la qualité.

Glace à Portugais.

Râpez une orange sur un morceau de sucre, râpez celui-ci dans une terrine, ajoutez-y un quart de glace

de sucre, un peu de blanc d’œuf et de rhum, fouettez votre glace jusqu’à ce qu’elle forme le ruban et servezvous de cette glace pour couvrir la surface de vos petits-portugais (en pâte à savarin.)

Glace au Rhum à Chaud.

Mettez un demi-verre de rhum dans une terrine, faites cuire du sucre au grand boulé, versez-le dans votre rhum en travaillant vigoureusement à la spatule sur les bords de la terrine jusqu’à ce que votre glace commence à blanchir et à épaissir ; alors vous vous en servez pour glacer babas, génoises, petitsfours ou tout autre gâteau dont la description fait mention de la glace à chaud.

Glace au Kirsch et au Marasquin.

Opérez comme pour la glace au rhum en faisant cuire d’un degré déplus ou de moins suivant la quantité de liqueurs que vous désirez incorporer dans votre glace. On peut varier du petit boulé au petit cassé, c’est-à-dire de 41° à 47° chaud et zéro froid.

Observation. — Toutes les glaces chaudes aux liqueurs et aux différents parfums peuvent se travailler ainsi ; le seul inconvénient que présente cette magnifique glace c’est qu’elle doit être employée sitôt arrivée à son degré, autrement le sucre épaissit et il est nécessaire de la faire réchauffer, ce qui lui enlève toujours un peu de son brillant. Sur les articles abricotés tels que la génoise, cette glace est d’un effet transparent merveilleux.

Fondant ( Préparation ).

Après avoir clarifié votre sucre, vous le faites cuire au petit boulé (41 degrés chaud, zéro froid), versez-le sur une table de marbre et saisissez-le au moment où votre sucre commence à blanchir légèrement sur les bords, alors à l’aide d’une spatule, vous le travaillez vigoureusement, vous l’entendez claquer comme un petit fouet, vous le rassemblez au fur et à mesure qu’il prend, le mettez dans une terrine, le couvrez d’une feuille de papier pour le garantir de la poussière et vous en servir au besoin.

Manière de s’en servir.

Si le fondant demande un peu de mal et quelques précautions, en revanche il est bien commode à employer. Suivant la quantité de glacés que vous avez à obtenir, mettez le fondant nécessaire dans une petite casserole ou dans le poêlon sur un feu modéré, ajoutez le parfum, la liqueur et la couleur désirée et lorsqu’il est fondu, versez-le sur vos glacés ou suivant la nécessité, trempez ceux-ci dedans, car il arrive pour les petits-fours qu’ils doivent être glacés les uns partout et d’un seul coup, afin qu’il n’y ait aucune soudure, ni bavure ; les autres à la surface seulement et très légèrement. Il est des cas

où l’on doit laisser la casserole sur le feu, d’autres, où cela devient inutile. Ainsi par exemple, lorsqu’un ananas crème est dressé, on met le fondant dans une petite casserole avec un peu de jus d’ananas et de couleur rose foncée ou framboise (carmin léger) ; sitôt fondu et le mélange bien opéré, vous versez comme un vernis votre fondant sur le dôme de crème fouettée garni d’ananas en dés et votre fondant prend subitement. Alors vous décorez la surface à la royale à l’aide d’un cornet de papier et ainsi du petit-four. On peut même décorer l’ananas à la crème fouettée bien ferme.

Observation. — On peut travailler le fondant au mortier à coups de pilon afin d’obtenir une pâte lisse; l’avantage qui résulte d’employer le fondant est considérable. On peut le faire en quantité et à l’avance, n’employer que juste ce que l’on en a besoin ; s’il se casse ou s’il coule sur les bords d’un gâteau, sur une plaque ou sur un plat quelconque on le fait refondre afin d’en obtenir un bon résultat. 11 est de plus léger et son nom indique assez la propriété dont il jouit.

Glace chaude au Chocolat.

Faites fondre votre chocolat à la bouche du four, mettez-la dans une terrine, versez dessus la quantité proportionnelle de sucre cuit au petit cassé ou plutôt au grand boulé, travaillez-le à la spatule et lorsque votre glace s’épaissit suffisamment, glacez-en vos gâteaux, petits-fours, marrons, etc.

Glace royale au Chocolat.

Travaillez une quantité raisonnable de glace de sucre avec un peu de blanc d’œuf comme la royale, sans citron, incorporez un peu de chocolat vanillé fondu sans eau et glacez-en vos éclairs, vos biscuits, vos génoises, etc., etc.

Cette glace une fois employée, mettez quelques secondes vos gâteaux glacés à la bouche du four, vous les verrez immédiatement briller et la glace se consolidera. Cette glace s’emploie fréquemment pour le petit-four glacé.

Glace au Café.

La glace chaude au café se fait comme celle cidessus, employez de l’essence de moka ; on peut la faire comme la glace chaude au rhum ou autres liqueurs, La glace royale au café se fait comme celle au chocolat. Faites également chauffer à la bouche du four tout article glacé de cette manière.

Observation. — Les glaces au café comme celles au chocolat peuvent également se travailler avec le fondant, ce qui offre de très grands avantages. On incorpore l’essence de café ou la pâte de chocolat

bien fondue et l’on opère comme il est indiqué à la Manière de s’en servir.

Observation générale. — Si, lorsqu’on glace un gâteau quelconque, la glace formait une couche trop épaisse, soit sur une surface plane ou légèrement ovoïde, avec la lame d’un couteau il faudrait, sans attendre qu’elle se congèle, l’étendre sur les parties moins recouvertes. Un glaçage bien fait doit être transparent surtout s’il y a de la confiture dessous et excessivement mince, par conséquent il y a économie de glace et satisfaction dans le travail.

Autant que possible, lorsqu’on glace, on place une grille au-dessous du gâteau sur une terrine ou sur une plaque de manière à recevoir et ramasser la glace qui peut tomber, car, pour bien glacer, on est obligé d’employer toujours un peu plus de glace qu’il n’en reste sur le gâteau.

Il est dit dans plusieurs articles qu’il faut mettre les glaces à la bouche du four, lorsqu’elles recouvrent un gâteau quelconque ; c’est principalement pour la royale ou les glaces au blanc d’œuf, afin de leur donner le lustre nécessaire, mais il faut saisir le moment pour les retirer afin que ces glaces ne se fendillent pas ou ne coulent par la trop grande chaleur.

Il est dit, d’autre part, qu’il ne faut pas mettre les gâteaux glacés à chaud dans un endroit chaud, et cela, parce que la glace se ternirait et serait d’unè couleur mate sans effet agréable.

On peut aussi décorer au cornet avec une glace chaude; le fondant se prête merveilleusement au décor du petit-four fin.

Cuissons et choix du Sucre.

Choisissez toujours le plus beau sucre, celui dont le grain est le plus fin possible, blanc sans être bleu; si votre sucre s’émiette c’est qu’il est mal raffiné ou qu’il est avarié par l’humidité ; voyez également qu’il n’ait aucun arrière-goût. Les sucres jaunes et les cassonnades coûtent plus cher que le plus beau sucre, si l’on calcule le déchet qui en résulte en les clarifiant et les désagréments qu’ils suggèrent.

Observation. — Néanmoins , lorsqu’on a des sucres avariés, ce qqe nous appelons des déchets, provenant des cornets à décorer, soit de glace royale, soit de meringues ou des glaces séchées aux parois des terrines de glaces, des sirops, des compositions de sirop à glacer, etc., on doit savoir en tirer parti. Bon nombre de maisons ne jettent pas assez souvent les yeux sur ce petit magot. Recueillez donc avec soin tous ces déchets, mcttez-les dans un vase et, lorsque votre vase en contient une assez grande quantité, vous le clarifiez, le faites cuire au fondant et vous en servez au besoin. On peut également en faire du caramel (voyez les différentes cuissons).

Du Pèse-Sirop ou Aréomètre.

Les limonadiers, glaciers, confiseurs, pâtissiers, etc., se servent, et avec juste raison, de l’aréomètre ou pèse-sirop, petit instrument en verre marquant les différents- degrés que pèse le sucre suivant sa cuisson depuis 0 jusqu’à 50 degrés auquel le sucre ne peut plus épaissir sans brûler ou tourner au gras. L’aréomètre ne porte que 45°, mais il peut descendre au-dessous, à 48° pour le petit cassé, c’est-à-dire remonter à la surface, car plus le sirop est cuit, plus il est fort et porte davantage.

Manière de s’en servir.

Lorsque vous avez clarifié votre sucre, retirez votre bassine ou poêlon de dessus le feu, sitôt l’ébullition calmée ; soufllez à la surface du sucre afin qu’aucune petite peau ne puisse charger votre aréomètre, posez votre instrument doucement et laissezle s’enfoncer de lui-même afin que le sucre qui pourrait s’imprégner au-dessus ne le fasse descendre en l'alourdissant. Regardez le degré qu’il marque, reli— rez-le, et lavez-le à l’eau chaude afin que le froid ne le fasse pas casser et en même temps afin qu’il ne s’encrasse pas de sucre, car il faut qu’il conserve sa propreté pour être juste.

Après s’être assuré du degré que comporte le sirop ou le sucre, on est fixé sur ce que l’on doit faire; s’il est trop cuit, on y ajoute de l’eau, on lui fait faire quelques bouillons et ou le pèse à nouveau ; si, au contraire, il est trop léger on le laisse cuire quelques minutes de plus et on le pèse à nouveau. Bon nombre d’ouvriers ont tellement l’habitude de cuire leur sucre sans le secours de l’aréomètre qu’ils reconnaissent à peu de chose près son degré à l’œil, au bouillon que le sucre fait, ou en le touchant du bout du doigt et en cherchant à le séparer avec le pouce, mais le pèsesirop ne peut se tromper, et il est évident qu’il en résulte un grand avantage en s’en servant.

Observation. — Les glaciers ou limonadiers se servent du pèse-sirop afin de bien connaître le degré que comporte leurs préparations, soit pour glacer, soit pour limonades, punch, bichoff ou vin chaud, etc., etc. Les sirops, les jus de fruits, tout doit être pesé pour plus de régularité.

Manière de clarifier le Sucre.

Différents modes sont employés; les uns emploient I l'œuf entier, d’autres le blanc d’œuf simplement, et toutes méthodes sont bonnes lorsqu’on sait s’en servir.

1° Battez dans une terrine, un ou deux blancs d’œufs et lorsqu’ils commencent à monter en neige, mouillez-lcs avec une certaine quantité d’eau en continuant de battre; un litre par exemple suffit généralement pour les quantités dont on peut avoir

besoin. Je ne parle pas, bien entendu, pour les distillateurs-confiseurs, qui en clarilienl d’énormes quantités à la fois ; cette eau se nomme eau blanche ou eau à clarifier;

23 Battez deux œufs entiers, la coquille comprise, avec deux litres d’eau ; cette eau se nomme également eau blanche et peut remplacer celle ci-dessus ;

3° On peut battre le blanc d’œuf avec l’eau sans la faire mousser, et simplement faire fondre le sucre dedans ;

4° On peut employer de la glace royale ou de la glace au blanc d’œuf en y ajoutant l’eau nécessaire;

5° On peut se servir de meringue cuite ou crue, c’est-à-dire à l’italienne, suisse et ordinaire;

6° On peut mêler un peu de jus de citron dans l’un de ces appareils ou eau blanche;

7° On se sert parfois d’un peu de vinaigre acétique ou de bois.

Toutes ces eaux blanches déterminent la séparation des matières dont le sucre est chargé, et opèrent, en les versant petit à petit, à mesure que le sucre se dépouille, sa clarification.

Il est nécessaire de ne se servir que du cuivre et surtout qu’il soit d’une propreté sans égale. Les poêlons, bassines ou bassins et l’écumoire étant en cuivre, le sucre risque moins de tourner lorsqu’il arrive à un certain degré de cuisson, et il est à remarquer que dans l’étain la clarification s’opère mal et prend un goût fade. On doit écumer au fur et à mesure et ne verser d’eau blanche qu’après avoir enlevé l’écume. Le sucre doit cuire lentement tandis qu’il se dépouille des matières qui l’encombrent.

Pendant que le sucre cuit, il est urgent de ne pas laisser l’écume s’attacher aux parois intérieures parce qu’elle se durcit et forme une crasse grisâtre qui aide le sucre à tourner.

Ainsi donc, pour obtenir une clarification exacte, cassez votre sucre, pesez-le, mettez-le dans votre bassine ou poêlon avec un tiers de plus d’eau que le poids du sucre, c’est-à-dire que, pour une livre de sucre, vous mouillez avec les trois quarts d’un litre I d’eau, soit une livre et demie. Vous le faites partir, vous l’écumez, et au fur et à mesure vous versez petit à petit un peu d’eau blanche ou, lorsqu’il arrive à sa dernière période, un peu d’eau de fontaine. Ayez auprès de vous une casserole d’eau tiède pour laver votre écumoire afin qu’elle ne s’encrasse pas de la crasse du sucre, et une petite terrine dans laquelle vous déposez vos écumes. Lorsqu’on a une certaine quantité de ces dernières, on les clarifie en employant le même procédé.

Les différentes Cuissons.

Lorsque votre sucre est clarifié, vous voyez, à l’aide de l’écumoire ou du pèse-sirop, s’il est à la nappe; il

s’étend alors le long de l’écumoire. C’est le degré du sirop ordinaire, c’est-à-dire au lissé; si la nappe est épaisse, c’est le grand lissé. Il marque à l'aréomètre ou pèse-sirop 26 degrés au petit lissé et 32 degrés au grand lissé. Étant froid, le sirop pèse 31 degrés au petit lissé et 37 au grand lissé.

En continuant l’ébullition, vous arrivez à 34 degrés chaud, qui est la cuisson du petit perlé et qui marque 36 degrés lorsqu’il est froid.

Quelques bouillons de plus , on obtient le grand perlé, 38 degrés chaud ; zéro froid.

Les praticiens reconnaissent à l’élasticité du fil qu’ils prennent au bout du doigt le degré de cuisson du sucre, et en effet, si le sucre s’allonge et offre une consistance assez forte, on peut, en le roulant entre les deux doigts, en former une petite boule ; autrement, si ce fil se rompt et qu’il laisse une goutte à chaque doigt, c’est qu’il n’est encore qu’au petit lissé ; lorsqu’il s’allonge bien, c’est la nappe ou le grand lissé, suivant sa consistance.

On reconnaît également la cuisson du perlé aux bulles que forme le sucre, ressemblant à de belles perles brillantes ; plus les perles deviennent grosses, plus la cuisson augmente ; alors on obtient le grand perlé. Quelques bouillons de plus et l’on a le panache appelé vulgairement la petite ou la grande queue de cochon, parce qu’en soulevant le sucre avec l’écumoire, il forme un panache semblable à la dénomination qu’il porte. Il est alors à 39 degrés chaud et zéro froid.

Lorsque la grande queue se forme, il est à 40 degrés chaud et zéro froid.

Pour passer à la cuisson du soufflé, il est à peine besoin de laisser faire quelques bouillons, car immédiatement le sucre arrive de 40 à 41 degrés, entre lesquels on distingue trois sortes de cuisson, le soufflé d’abord, la petite plume et le petit boulé.

Le pèse-sirop marque zéro froid, et en soufflant dans l’écumoire, on voit se former de petites cornues qui offrent une certaine résistance.

Si l’on continue l’opération, on arrive au grand boulé, ou grande plume; les cornues deviennent plus grosses encore et le sucre se forme en petite boule épaisse sous les doigts qui offre une certaine résistance. Le pèse-sirop marque alors 43 degrés chaud et zéro froid. La cuisson au cassé, dont on se sert le plus en pâtisserie pour les sultanes et le glaçage des duchesses, pour les croque-en-bouche, etc., est de cinq degrés plus élevé ; il doit marquer 48 degrés chauds, zéro froid ; mais il est bien facile de le reconnaître. On place une petite terrine d’eau fraîche à côté de soi, puis l’on trempe vivement son doigt dans le sucre bouillant; puis, plus vivement encore dans la terrine d’eau fraîche; si le sucre qui est après votre doigt se casse, vous avez le degré voulu; s’il s’attache sous la dent et qu’il ne casse