TOME II

pas nettement, ce n’est que le petit cassé, si le contraire a lieu , vous avez le véritable et grand cassé avec lequel on peut glacer toute espèce de fruits et de gâteaux.

Lorsque le sucre est au grand cassé, il faut veiller à ce qu’il ne prenne de la couleur; mettez votre poêlon ou bassin sur de la cendre chaude afin de pouvoir utiliser jusqu’à la fin votre sucre, qui, saris cette précaution, se refroidit très vivement et se duicit au contact de l’air. On peut aussi rester le plus près possible du four ou du fourneau afin d’avoir moins d’air froid, et à mesure que les objets sont glacés, les faire passer dans un endroit frais, mais sec, car l’humidité est très préjudiciable aux fruits ou gâteaux glacés au cassé.

Fondants Montmorency.

Préparez votre fondant comme à la page 191; pour le faire chauffer, ajoutez un petit verre de suc de cerises dit royal-Montmorency ; dès qu’il est liquéfié, versez votre fondant dans vos empreintes; dès que vos bonbons sont refroidis brossez-les, mettez-les passer la nuit dans un candi rouge au suc de cerises.

On peut également faire cuire le sucre un peu plus, c’est-à-dire au grand boulé ou au petit cassé et le décuire en incorporant petit à petit le suc de cerises, mais alors il est nécessaire de masser le sucre jusqu’à ce qu’il devienne lisse, puis vous le remettez au feu afin de le liquéfier, et opérez comme il vient d’être dit.

Fondants framboises.

Cuisez votre sucre au petit cassé, décuisez-le avec un peu de suc de framboises; laissez refroidir jusqu’à ce qu'il perde sa transparence soit sur le marbre, soit dans un mortier; dès qu'il devient mat, travaillez votre fondant sans relâche jusqu’à ce qu’il soit lisse; remettez-le au feu pour le liquéfier, ajoutez un peu de carmin, ne laissez pas trop chauffer, versez dans vos empreintes ; dès qu’ils sont froids brossez vos bonbons, mettez-les au candi froid.

Fondants Ananas.

Faites un sirop ananas à 32°, c’est-à-dire concentré. D’autre part préparez votre fondant comme il est indiqué page 191 , remettez-le au feu pour le liquéfier, et afin de le tenir moelleux versez petit à petit un petit verre de votre sirop d’ananas, ajoutez un peu de jaune, ne laissez pas trop chauffer. Versez votre sirop dans des empreintes simulant des quarts ou demi-tranches d’ananas; dès que le fondant est pris, brossez vos bonbons, décorez-les avec le cornet à la glace royale (formez un point rouge sur les parties saillantes et imitez le vert avec de la glace pistache un peu reverdie au vert d’office ; laissez sécher et mettez au candi froid.

Fondants au Citron.

Lorsque vos empreintes sont faites sur vos cadres d’amidon, vous faites chauffer lentement votre fondant, et dès qu’il est arrivé à son degré vous incorporez un peu de jaune d’office, quelques gouttes d’essence de citron et versez dans vos moules, qui doivent avoir trois centimètres de long sur un et demi de large.

Brossez vos fondants dès qu’ils sont froids et mettez-les au candi froid. Dressez-les sur petits tambours à dessert avec feuille de papier dentelle. Tous les fondants aux zestes d’orange, de- mandarine, se préparent de même.

Dans une pâtisserie, comme l’on prépare le fondant en quantité, il est facile de prendre dans un poêlon juste le nécessaire afin de ne parfumer et colorer qu’au fur et à mesure des besoins du service.

Fondants aux Avelines.

Mondez vos avelines (un quart par demi-livre), pilcz-les avec quelques gouttes d’eau, passez-les au tamis, incorporez -les dans votre fondant tandis qu’il est encore chaud, pilez-le au mortier jusqu’à ce qu’il soit lisse, formez-cn des avelines, glacez celles-ci au fondant couleur noisette après avoir ajouté une goutte d’essence d’amandes ; si vous devez les mouler, veillez à ce que vos empreintes soient bien lisses, recouvrezles d’un peu d’amidon tamisé et, lorsque le fondant est refroidi, brossez-les pour les mettre au candi à froid.

Fondants au Chocolat praliné.

Mondez 100 grammes d’avelines, mettez-les griller à four vif, pilez-les, incorporez quelques gouttes d’e.iu fraîche, passez votre pâte d’avelines au tamis, incorporez-la dans une demi-livre de cacao caraque de première qualité, mélangez cet appareil à une égale quantité de fondant, soit en le broyant au mortier, soit en le travaillant sur le marbre; formezen des petites boules, glacez-les au fondant blanc à la vanille, laissez raffermir vos fondants. Faites une glace au chocolat vanillé, glacez-les, rangez-les sur tamis, mettez-les un instant sur le four. Cette forme n’est pas exclusive, on peut les mouler, les farcir de fondant blanc, en former des petits pains longs fendus au milieu, de petites navettes, des tablettes rondes ou ovales, etc. De même on peut les mettre au candi au lieu de les glacer au chocolat.

Observation générale. — Tous les fondants peuvent être traités comme il vient d’être expliqué; le principal est de ne pas trop chauffer le fondant avant de le mouler, mais de le tenir néanmoins moelleux, ce qui est facile à obtenir en ajoutant soit une liqueur, un peu de suc de fruits ou même un peu de sirop à 32°.

Caramels au Suc de Framboises.

Mettez dans un poêlon une livre de sucre et un verre d’eau filtrée; faites cuire à grand feu jusqu’au degré du grand boulé, ajoutez deux cuillerées de sirop de froment ou de gluten, amenez au degré du grand boulé, ajoutez deux décilitres de suc de framboises passé à la chausse, un peu de carmin, laissez continuer la cuisson jusqu’au grand cassé; de temps en temps, nettoyez les bords du poêlon intérieurement afin que votre sucre ne graisse pas ; préparez sur le marbre ou la pierre deux carrés longs en fer blanc légèrement huilés, versez votre caramel en égalisant la surface, laissez refroidir quelques instants, puis avec le coupe-caramels vous les découpez tandis qu’ils sont encore chauds ; avec le tranchant de la lame d’un couteau, marquez bien les divisions, puis, avant qu’ils soient complètement froids, vous séparez vos caramels et les mettez dans un tamis jusqu’à ce qu’ils soient froids.

Caramels aux Pistaches.

Faites cuire votre sucre au grand boulé, ajoutez un peu de vert d’office, quelques gouttes d’essence d’amandes et deux cuillerées de sirop de froment ; laissez venir votre sucre au cassé, versez-le dans vos caisses à caramels placées sur le marbre bien frais. Dès que votre caramel est bien figé, opérez comme il est dit aux caramels au suc de framboises.

Caramels à la Violette.

Faites cuire votre sucre au petit cassé, ajoutez un peu d’essence de violettes, deux cuillerées de sirop de froment, un peu de carmin et de bleu-écaille ou azuré, terminez sur un feu vif. Dès que votre caramel est au grand cassé, versez-le dans vos caisses légèrement huilées, et à l’aide du coupe-caramels formez fermement les empreintes. Enlevez les carrés, avec la lame d’un couteau, repassez dans les jointures en appuyant ferme et n’attendez pas qu’ils soient complètement froids pour détailler vos caramels alin d’éviter les cassures.

Observation générale. — Les caramels au café, à l’orange, au chocolat, aux avelines, au citron, au suc de pommes ou autres se font tous par le même principe. Cuire d’abord le sucre au boulé, le décuire avec du sirop de froment en ajoutant l’essence, la couleur, le parfum ou la liqueur, le ramener directement au cassé, le verser sur un marbre frais, le laisser seulement se refroidir légèrement, le couper et le mettre à l’abri de l’humidité.

Pastilles aux Framboises.

Passez un petit panier de framboises sur un tamis, servez-vous de ce suc pour mouiller un kilogramme

de sucre en poudre en ayant soin de ne pas laisser ramollir votre appareil; faites chauffer dans un poêlon à pastilles en ne cessant de remuer ; dès que votre appareil est ramolli, coulez-le en pastilles sur des plaques.

Observation. — Toutes les pastilles se préparent de même, à tous les parfums, à toutes les liqueurs, on peut les colorer suivant le cas. (Voir les Pastilles fondantes.)

Pastilles fondantes moulées.

Passez un suc de fruit quelconque, humectez-en votre sucre en poudre de sorte que la pâte soit très ferme, travaillez-la sans relâche, ajoutez de temps en temps un jus de citron, continuez de travailler cette pâte jusqu’à ce qu’elle se détache parfaitement du marbre, donnez-lui la couleur désirée, roulez-la en petites boules comme des billes, rangez celles-ci sur plaques garnies de papier blauc, passez vos plaques un instant à la bouche du four. Dès qu’elles sont sèches, détachez vos pastilles du papier, mettez-les au candi à froid.

Candi à Chaud.

Faites cuire votre sucre à 36°, laissez-le reposer quelques minutes sur le coin du fourneau, versez-le sur vos fruits, couvrez ceux-ci d’un linge humide, mettez vos candissoires à l’étuve (40 à 50°) pendant sept ou huit heures. Égouttez vos fruits, mettez-les sur grilles et laissez-les sécher.

Candi à Froid.

Faites cuire votre sucre à 35°, retirez-le, tenez votre poêlort sur une terrine d’eau fraîche jusqu’à ce que le sucre soit froid, couvert d’un papier légèrement mouillé. Dès que votre sucre est froid, versez doucement dans vos candissoires, qui doivent toujours être à l’abri de l’humidité.

Il faut bien dix heures pour candir les bonbons.

Observation sur l’Amidon.

L’amidon doit être séché, pilé et passé au tamis de soie, séché à nouveau à l’étuve et repassé souvent afin de ne contenir aucune humidité. On en remplit des caisses en bois n’ayant pas plus de 3 à 4 centimètres de profondeur; on aplatit la surface à l’aide du rouleau, puis on forme les empreintes à l’aide de moules en plâtre ou en bois bien secs et polis, que, du reste, on trouve dans le commerce tout collés sur baguettes et d’une variété raisonnable.

Conserve de Fruits.

Cuisez du sucre à 4 4° (grand boulé), décuisez-le à 39° (au soufflé) en additionnant la pulpe de fraises ou de framboises, un peu de cochenille clarifiée, puis

vous travaillez votre sucre à la cuillère sur les parois du poêlon pour le faire graisser et le versez dans vos empreintes d’amidon ; quand ils sont froids, brossez vos bonbons et mettez-les au candi h froid. Faites sécher et collez-les à la gomme pour les mettre dans de petites caisses en papier brodé ou en boîtes.

Conserve de Liqueurs.

Cuisez du sucre à 44° (grand boulé), décuisez-le en ajoutantdu kirsch, du rhum, du kummel ou toute autre liqueur, faites grener en travaillant le sucre contre les parois du poêlon et versez dans vos empreintes. Dès que vos bonbons sont refroidis, brossez-les, mettez-les au candi à froid, faites-les sécher, gommez-les et dressez-les sur vos petits tambours ou sur des coupes de cristal. Beaucoup de praticiens ne les font même pas candir ; lorsqu’ils sont très bien sécbés à l’étuve, on les met en boîte sur papier brodé.

Conserves aux Avelines.

Faites cuire votre sucre à 41° (à la glu), additionnez quelques gouttes d’eau de fleurs d’oranger pour le décuire un peu, puis vous ajoutez vos avelines mondées, grillées, pilées et passées au tamis ou, pour mieux dire, un pralin d’avelines ; faites grener votre sucre en travaillant à la spatule sur les bords de votre poêlon et versez le, dès qu’il blanchit, dans une caisse. Dès qu’il est froid, divisez-le, faites sécher à l’étuve.

Conserve de Cacao Caraque.

Faites cuire votre sucre à la glu, ajoutez du cacao caraque sans sucre, un peu de vanille, faites grener votre sucre en frottant avec la cuillère sur les parois du poêlon, versez votre conserve dans des empreintes de la forme d’une amande de cacao ; dès qu’ils sont froids mettez ces bonbons un instant à l’étuve, enveloppez-les ensuite dans du papier brodé.

Bonbons au Marasquin.

Faites cuire du sucre au petit cassé, décuisez-le avec du marasquin (environ deux petits verres pour une livre de sucre); le sucre doit être ramené à 36° environ; colorez et coulez dans vos empreintes d’amidon ; mettez vos caisses à l’étuve ou sur le four. Dès qu’ils sont secs, brossez vos bonbons et mettez-les au candi.

Bonbons au Citron.

Faites cuire votre sucre au petit cassé, colorez-le en jaune, ajoutez quelques gouttes d’essence de citron, la valeur d’un petit verre de bon cognac, coulez vos bonbons dans vos empreintes, mettez vos caisses à l’étuve. Brossez vos bonbons dès qu’ils sont secs et mettez-les au candi.

Bonbons à l’Orange à la Crème.

Zeslez une orange, faites cuire votre sirop avec,

passez-le au chinois, remettez-le cuire au petit cassé ajoutez un verre de crème crue afin de le ramener au boulé ; incorporez un petit verre d’esprit-de-vin de première qualité, versez dans vos empreintes, mettez à l’étuve. Dès que vos bonbons sont secs, brossez-les, mettez-les au candi; fardez-les en rose à l’aide d’un petit tampon de coton.

Bonbon à l’Elixir de Garus.

Faites cuire votre sucre au petit cassé, ramencz-le à 36° en versant un ou deux petits verres d’élixir de Garus, un peu de cognac, colorez en vert-pistache, versez dans vos empreintes ; mettez vos caisses à l’étuve, sortez vos bonbons de l’amidon, brossez-les et mettez-les au candi.

Observation. — Les esprits sont préférables aux liqueurs sucrées ; le kummel, le kirsch, le rhum et tous les sucs de fruits peuvent être employés pour former des bonbons. Tous les parfums, la vanille la cannelle, le cinnamome, les zestes, la menthe, les essences d’amandes, les huiles (voir ce chapitre) peuvent aider à la confection des bonbons, des fondants, des pastilles, des conserves, etc.; mais tous les bonbons se font par les principes indiqués ci-devant.

Fruits ou Sujets coulés en Sucre blanc.

Faites cuire votre sucre à laglu'(à41°); trempez votre moule dans de l’eau fraîche, égouttez-le, rassemblez les pièces; faites grener votre sucre, agitez-le pour le verser dans le moule après l’avoir azuré légèrement ; laissez refroidir votre sujet, démoulez-le, mettez-' e sécher à l’étuve douce.

Ordinairement on choisit des moules en plâtre, mais on peut également couler ce sucre sur des planches gravées. Si l’on veut obtenir des sujets légers, on casse la croûte, et par ce petit trou on vide le sucre avant qu’il soit complètement pris. Plus le sucre est épais, moins il faut attendre pour cette opération. C’est surtout pour les fruits qu’il est urgent de ne pas laisser prendre une trop grande quantité de sucre contre les parois et il est nécessaire de les démouler encore tièdes.

L’opération réussit bien si les moules, quoique égouttés, conservent une humidité relative.

On peut colorer le sucre avant de le couler, mais lorsqu’ils sont retirés du moule, on termine les fruits soit à l’aide des petits tampons de coton trempés dans des couleurs fines en poudre, soit à l’aide d’un pinceau dans des couleurs délayées à l’eau et à l’espritde-vin. Il est bon de sécher les fruits à l’étuve avant de les farder.

A l’aide du vernis à bonbons, on fait briller les fruits, telsquepommes, poires. cerises, etc., tandis que l’on obtient au contraire un ton mat en les passant

Génoise décorée aux confitures variées

Croquenbouche Conique aux Oranges et fruits confits

Gros Biscuit fin

^arni d oeufs a 18 Crèmes différentes

Biscuit Moka sé,arni de meringues a la Crème au Café

au-dessus delà vapeur d’eau vivement et ensuite avec un petit tampon ou un sachet de flanelle rempli de fécule, vous les poudrez très délicatement afin d’imiter le duvet, sans cacher la couleur.

Tous ces fruits ou sujets ne servent ordinairement que pour décorer soit une pièce, une corbeille ou la base d’un socle de pâtisserie, et ne sont par conséquent jamais mangeables, mais enrichissent cette belle partie par l’effet qu’ils produisent. Les socles en pastillage s’harmonisent très bien avec ce genre de décors : trois cornes d’abondance bien campées sur et autour d’une tige en bois recouverte de pastillage, appuyées sur une abaisse également en pastillage blanc et laissant échapper une multitude de fruits bien entremêlés de feuillage forment une base pQur un napolitain ou un chateaubriand aussi élégante que possible, ce qui n’empêche pas l’usage de la glace royale pour le décor des détails et les bordures.

Caramel.

Le caramel se fait de bien des manières.

Cassez votre sucre, mettez-le dans un poêlon avec très peu d’eau, laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il arrive au grand cassé, puis vous le surveillez, c’est-à-dire qu’en remuant de temps en temps la queue du poêlon vous l’empêcherez de noircir par places et vous régulariserez sa cuisson ; lorsqu’il sort une fumée blanche, vous posez quelques minutes votre poêlon sur un peu d’eau fraîche, et vous mouillez voire sucre de la quantité d’eau nécessaire, puis vous le laissez cuire tout doucement alin qu’il soit d’une belle couleur ciaire et brune sans être noir et surtout évitez qu’il ne brûle en cuisant la première fois, car il aurait un goût d’amertume qu’il communiquerait à tous les mets dans lesquels il donnerait sa couleur. Passez-le, et, lorsqu’il est un peu refroidi, versez-le dans votre bouteille. On peut également faire cuire le sucre en poudre sans eau, comme pour le nougat et ce n’est que lorsqu’il se forme une fumée blanche que l’on doit le retirer du feu et, sitôt un peu refroidi, le mouiller comme ci-dessus, le laisser cuire, le passer et en remplir sa bouteille.

Le caramel ne doit être ni sucré ni amer, autrement il nuit aux aliments en leur communiquant ces deux désagréables qualités.

Des différentes grosseurs de Sucre pour praliner.

Lorsqu’on pile le sucre, on doit commencer par Je passer au tamis fin ordinaire, mettre ce qui ne passe pas dans une passoire à gros trous et faire passer, en la secouant, tout ce qui peut passer au travers des trous ; on pile à nouveau les morceaux et l’on recommence l’opération jusqu’à leur complet épuisement. Alors on a deux passoires de moyenne grosseur dans lesquelles on repasse le moyen et le petit sucre et, afin qu’il ne reste pas

de sucre en poudre, on les passe encore une fois sur le tamis ordinaire et on les met dans trois boîtes différentes étiquetées : gros sucre, sucre moyen, petit sucre. Ces différentes grosseurs de sucre servent à praliner divers gâteaux. On peut les colorer et avoir à sa disposition pour les socles ou différents gâteaux du sucre des trois grosseurs et de toutes les couleurs, en ayant soin d’avoir des boîtes étiquetées pour chacun d’eux. A cet effet, vous prenez la couleur qui vous convient et en frottez le sucre légèrement entre vos mains, puis vous le mettez sur une feuille de papier d’office et le faites sécher à l'étuve. Conservez-le dans un endroit sec ou sur le four afin que l’humidité ne ternisse pas vos couleurs.

Dos différentes manières de préparer les Amandes.

Lavez vos amandes, jetez-les dans une bassine d’eau frémissante et, sans attendre l’ébullition, tâtez si elles peuvent se monder. Dès que la pellicule se retire facilement, rafraîchi ssez-les en les plongeant dans l’eau froide, égouttez-les et mondez-les.

Vous faites sécher sur le four ou à l’étuve celles dont vous pouvez avoir besoin pour les pâtes ou les crèmes d’amandes.

Vous effilez la partie qui vous est nécessaire pour les glaces italiennes, les meringues et rochers, etc., etc., et pour le nougat vous les faites sécher à l’étuve ou à la bouche du four.

Hâchez la troisième partie pour les manqués ou pour praliner différents gâteaux, petits-fours, meringue, etc.

Faites-les également sécher à l’étuve ou à la bouche du four et placez cos trois sortes d’amandes dans des tiroirs ou dans des tambours étiquetés : amandes entières, amandes effilées, amandes hachées.

Préparez vos pistaches de même, et si vous avez l’emploi d’amandes pralinées hachées, n’attendez pas le moment de vous en servir pour les préparer. (Voyez à cet effet la Table des matières.) Il en sera ainsi des avelines, des pistaches, de la fleur d’oranger et des différents pralinages.

Il est bon également d’avoir une sébille de sucre praliné, c’est-à-dire pilé et séché avec des amandes pilées et passées au tamis, puis desséché et tamisé de nouveau.

Manière de caraméliser un Moule.

Lorsqu’on a une crème au caramel à faire comme crème renversée, le moule doit être caramélisé. Mettez votre moule sur le feu avec du sucre en poudre, et, dès que celui-ci commence à prendre une belle couleur foncée, qu’il laisse échapper une fumée blanchâtre, vous retirez votre moule du feu, et en le tournant en tous sens vous faites prendre le caramel tout autour; alors vous le garnissez d’une crème renversée

dans laquelle vous aurez incorporé un peu de ce même caramel et la faites cuire au bain-marie. Lorsque vous démoulez votre crème, elle doit se trouver glacée de votre caramel. On peut ne caraméliser que le fond du moule si l’on craint que l’amertume du caramel enlève à la crème une partie de ses qualités. On peut aussi faire un caramel dans un poêlon, comme il est indiqué à l’article Caramel, et lorsqu’il est arrivé à son degré, en garnir le moule destiné à recevoir la crème renversée.

On peut caraméliser une crème sans caraméliser le moule ou le plat à crème ; il suffit de détacher le caramel avec le lait duquel on doit se servir pour lier la crème, mais il est préférable que ce vernis tranche sur la blancheur jaunâtre de la crème.

Fruits glacés au Caramel.

Préparez vos fruits comme pour croque-en-bouchc; faites cuire votre sucre au cassé; laissez-lui prendre un peu de couleur, ou incorporez un peu de caramel cuit à part comme il vient d’être expliqué à la manière de caraméliser un moule; trempez chaque fruit dans ce sucre, piquez l’extrémité de l’attelet dans un pain et, lorsque tous vos fruits sont glacés, dressez-les dans du papier brodé sur des petits guéridons ou tambours à dessert. Ayez soin de n’employer à ce travail que des fruits exempts de toute humidité; les marrons, les cerises, l’ananas, l’orange, le cédrat, l'angélique, les amandes, avelines, pistaches, groseilles, abricots, pêches, pommes, poires, etc., etc., se glacent au caramel comme au cassé; les compotes, les fruits à l’eau-de-vie demandent à être séchés préalablement. Il faut avoir soin, en préparant le raisin et les oranges, de ne pas crever les petites cellules qui contiennent le suc.

Fruits glacés au Cassé.

Faites cuire votre sucre au grand cassé, huilez pendant ce temps une plaque oucirez-la à la cire vierge. Embrochez tous vos fruits au bout de petites brochettes ou hâtelets en bois, posez votre poêlon légèrement incliné vers vous sur un fourneau de cendres chaudes et trempez vos fruits les uns après les autres dans votre sucre ; lorsqu’ils sont tous glacés, débrochez-les et mettez-les dans de jolies petites feuilles de papier brodées telles que les conliseurs en garnissent

le dessus de leurs boîtes de bonbons. Dressez-les au fur et à mesure sur des petits tambours à dessert ou des coupes de cristal. De ces fruits ainsi glacés on peut former des pièces montées, telles que corbeilles de fruits, cornes d’abondance, croque-enbouche, etc. Dès que ces fruits sont ainsi glacés ne les laissez ni à l’humidité ni dans un endroit trop chaud, car non seulement le glaçage deviendrait terne, mais encore il fondrait en sirop.

Observation générale sur les Fruits glacés au cassé.

Les amandes et pistaches mondées et séchées se font glacer au cassé, soit séparément, soit par groupes; on peut aussi en former un petit-four en les enveloppant aux trois quarts de pâte d’amandes de même nature et glacer le tout au cassé. Les marrons glacés, les pâtes de fruits, les cerises, les mirabelles, les quartiers d’orange, les petites grappes de groseilles, les petits chasselas de Fontainebleau ou le muscat, les dattes fraîches ou farcies de pâte d’amandes, et en général tous les fruits confits, soit entiers ou par quartiers, forment une série de petits desserts fort jolis et agréables, lorsqu’ils sont bien glacés et dressés avec goût sur des coupes en cristal ou sur de petits tambours en pastillage ; on en garnit de petites caisses en papier ou bien on les dresse simplement dans une petite feuille brodée et pliée en deux.

Les fruits confits bien égouttés peuvent également être glacés, mais plutôt au tirage, c’est-à-dire au sucre graissé. A cet effet, il est bon de les faire confire dans un sirop neuf mis au soufflé et parfaitement égouttés. Dès que le sucre commence à grener, à blanchir, égouttez vos fruits sur de petites grilles placées sur une terrine. Dès que le sucre ne file plus, glacez-les légèrement; on peut encore les glacer au fondant après les avoir passés au sucre déglacé. Les pâtes de fruits fournissent également une série de petits-fours, soit farcis de pâte d’amandes ou faisant office de farce avant d’être glacés. Les nœuds d’angélique, de pâte d’abricots, de pâte de mirabelles, de reines-claudes, de coings, etc., etc. ; la même pâte, découpée en liards percés au milieu et enfilés dans un chalumeau de paille, forme également une série de desserts tous plus agréables et plus tentants les uns que les autres.