PATES DE FRUITS

Pâte de Pommes.

Épluchez yos pommes, faites-les cuire, passez la pulpe au tamis, remettez cette marmelade sur le feu, laissez-] a bien se dessécher, ajoutez autant de sucre qu’il y a de fruit et réduisez votre pâte à la spatule, en vous enveloppant le poignet d’un torchon blanc afin de ne pas vous brûler, et lorsque votre pâte se détache de la bassine, saupoudrez une plaque de sucre en poudre, étendez cette pâte dessus et mettezla sécher à l’etuve. Découpez-la à l’emporte-pièce, roulez-la dans la glace de sucre, remettez-la sécher à l’étuve et servez-la comme dessert.

Pâte de Pommes à la Royale.

Lorsque vous avez épluché et fait cuire vos pommes dans un sirop vanillé, vous passez la pulpe à travers un tamis, laissez réduire le sirop jusqu’à 43°, c’està-dire à la grande plume; alors vous mettez votre marmelade dans le sucre et la desséchez à la spatule. Plus votre marmelade est exempte d’humidité, plus vite l’opération est terminée; c’est pourquoi il est nécessaire de faire évaporer le jus qui peut en résulter, avant de mêler le fruit au sucre.

On peut aromatiser la pomme soit avec le citron ou la cannelle, soit avec une liqueur de kirsch ou de marasquin, si la vanille n’est pas le goût que l’on préfère.

Garnissez de petits moules à tartelettes de glace de sucre. Versez-y votre pâte ou donnez-lui la forme qui vous plaît le mieux et faites-la sécher à l’étuve. Il est quelquefois utile de renouveler la glace de sucre, afin de mieux faire absorber l’humidité par cette addition.

Pâte d’Abricots.

Pesez vos fruits après avoir retiré les noyaux et mettez-les dans une bassine avec autant de sucre, faites-les cuire comme pour une marmelade; réduisez cette pâte à l’aide d’une spatule et opérez comme ci-dessus. On peut aussi faire cette pâte au soufflé ou même à la grande plume; mais, dans cette circonstance, j’engage à les blanchir, afin de retirer la pellicule qui enveloppe ce fruit. Opérez comme pour la pâte de pommes à la royale.

Pâte de Pêches.

Opérez comme pour la pâte de pommes à la royale,

en ayant soin de blanchir vos pêches, afin de retire? la pellicule, ce qui n’empêche pas de les passer au tamis, de les peser, afin de faire cuire au grand boulé à 43° la même quantité de sucre que l’on a de fruit.

Pâte d’Ananas.

La pâte d’ananas se prépare de même que la pâte de coings.

Pâte de Chinois ou de Prune vertes.

Faites blanchir vos chinois et rafraîchissez-les, puis vous les faites cuire dans un sirop léger à grande ébullition ; vous les passez au tamis, les mettez dans la bassine avec autant de sucre cuit à la grande plume, et lorsque la pâte est suffisamment réduite, vous en formez différents desserts ou des décors que vous faites sécher à l’étuve.

Pâte de Poires.

Opérez comme pour la pâte de pommes à la royale.

Pâte de Framboises.

Faites cuire vos framboises à grande ébullition, passez-les, faites évaporer aux trois quarts et ajoutez alors votre sucre cuit au petit boulé; laissez réduire lentement jusqu’à ce que votre pâte soit presque desséchée; alors vous la faites aller plus vite, mais en ne la quittant plus, c’est-à-dire qu’à l’aide de la spatule vous la travaillez continuellement, et lorsque la pâte est suffisamment liée, vous en garnissez une plaque ou de petits moules saupoudrés de glace de sucre et la laissez dessécher à l’étuve une nuit tout entière ; renouvelez la glace de sucre, laissez-la sécher à nouveau et servez-la comme dessert.

Pâte à Groseilles.

Opérez comme ci-dessus, mais faites réduite le jus encore davantage avant d’y ajouter votre sucre, qui, cette fois, est mieux à ia plume ou au grand boulé, et travaillez sans relâche jusqu’à ce que votre pâte soit desséchée.

Pâte de Cerises.

Opérez comme pour la pâte de framboises, ou mieux encore comme pour la confiture de cerises, en opérant à deux reprises différentes, en ayant soin

d’ajouter une partie du sucre cuit à la plume pour terminer l’opération.

Observation. — On peut mélanger ces deux dernières comme pour les confitures, mais il est bon de les faire à part avant d’opérer le mélange, car le jus n’est plus le même, et le jus de cerises a beaucoup de tendance à noircir plus que l’on ne voudrait.

Pâte de Mirabelles.

Opérez comme pour la marmelade de ce même fruit, et ajoutez, lorsqu’elle arrive à un certain degré de consistance, la même quantité de sucre à la plume que vous avez de fruit. On peut faire des petits-fours de ces pâtes, et dans ce cas on les laisse moins dessécher à l’étuve.

Pâte de Reines-Claudes.

Opérez comme pour les abricots. On peut aussi ne faire ces pâtes qu’à trois quarts de sucre, mais elles sont moins brillantes, plus mates , et encore cela dépend si le fruit a été trop mouillé en mûrissant, ce qui lui enlève son suc et sa qualité de fermeté, que l’on doit considérer pour beaucoup dans ce travail. Lorsque la pulpe des fruits a du corps, la pâte devient plus belle et se conserve sèche, tandis qu’elle mollit par les temps humides, si la pulpe des fruits était trop mûre ou trop molle.

Pâte de Coings.

On peut faire de la pâte de coings de deux qualités, c’est-à-dire qu’après avoir essuyé et blanchi des coings, on a de la gelée que l’on peut conserver d’une part et passer la pulpe de ce fruit au tamis, la réduire en pâte comme la pâte de pommes ; mais elle n’a pas le même parfum que si l’on fait cuire le sucre au grand boulé avec la gelée de ce fruit, et que l’on y incorpore la marmelade lorsqu’elle est aux trois quarts desséchée, ce qui est de beaucoup préférable.

Faites-la dessécher à l’étuve comme celle ci-dessus ; cette pâte est très agréable et hygiénique lorsqu’on n’en fait pas d’abus, car elle est échauffante. Les Américains se servent du coing pour la marmelade des mince-pies.

Pâte de Marrons.

Enlevez l’écorce de vos marrons, faites-les blanchir, égouttez-les, retirez la pellicule qui les enveloppe, faites-les cuire dans un sirop léger et vanillé ; dès qu’ils s’écrasent, passez-les au tamis; faites jeter quelques bouillons en travaillant votre pâte à la spatule et étendez-la sur des plaques couvertes de glace de sucre ; faites sécher votre pâte à l’étuve, détaillez-la dans la forme qui vous convient le mieux, et dressez-la sur tambours à dessert ou sur coupes de cristal.

Observation. — Il est évident que le sucre dans lequel on blanchit les marrons, une fois passé à l’étamine, sert à cuire le sucre nécessaire à former la pâte. On peut adjoindre à cette pâte, en la confectionnant, une marmelade quelconque ou même une gelée réduite.

Pâte de Verjus.

Prenez du beau verjus, égrenez-le et mettez-le dans un poêlon avec une égale quantité de sucre ; faites-le cuire comme une marmelade, passez-le au tamis; remettez-le sur le feu, et lorsqu’il est bien desséché, garnissez-en vos plaques ou vos moules saupoudrés de glace de sucre, et faites sécher votre pâte à l’étuve.

Observation. — On peut aussi dessécher le verjus seul, et faire cuire le sucre au grand boulé, même à la plume, l’incorporer dans le verjus, et après quelques minutes d’ébullition, lorsque la pâte a acquis assez de consistance, on l’étend sur des plaques saupoudrées de glace de sucre, et on la fait sécher à l’étuve.

Quelques praticiens joignent à cette pâte une marmelade de citrons ou d’oranges, voire même de pommes, d’abricots ou de coings, mais alors elle n’est plus naturelle, et autant que possible on doit éviter de détruire par un autre arôme le parfum du fruit dont la pâte porte le nom.

Pâte d’Angélique.

Pilez une livre d’angélique confite, passez-la au tamis et faites-lui jeter quelques bouillons dans une livre de sucre au soufflé, desséchez-la un instant, étendez-la sur une plaque saupoudrée de glace de sucre, et lorsqu’elle est à moitié séchée à l’étuve, formez-en des nœuds en la détaillant par petites bandes d’un demi-centimètre de largeur sur quelques millimètres d’épaisseur, roulez ces nœuds dans la glace de sucre ou simplement dans le sucre en poudre et faites de nouveau sécher à l’étuve. Dressez sur tambours à dessert ou sur coupes de cristal.

Pâté de Cédrat.

Pilez un demi-cédrat, pesez-le, faites cuire autant de sucre que de fruit, et lorsque vous aurez passé le fruit au tamis vous le mélangerez à votre sucre cuit au grand boulé; faites dessécher quelques minutes votre pâte à la spatule, étendez-la sur des plaques garnies de glace de sucre et faites-la sécher à l’étuve; détaillez-la, formez-en des croix de Malte, des losanges, des couronnes, roulez-les dans le sucre en poudre, et faites sécher de nouveau à l’étuve. Dressez comme la pâte d’angélique sur des petits tambours ou sur des coupes en cristal.

Pâte de Pistaches.

Faites une pâte d’amandes de pistaches, passez-la au tamis et faites-Ia dessécher avec la même quantité de sucre cuit au soufflé; formez-en des petites caisses ou des petits-fours ; faites dessécher à l’étuve, et servez comme les précédentes.

Pâte d’Amandes d’Avelines soufflée.

Faites une pâte d’amandes d’avelines à la vanille, desséchez-la avec la même quantité de sucre cuit au

soufflé; étendez-la sur le tour, donnez-lui la forme de divers petits-fours, roulez-les dans le sucre de diverses couleurs, et faites dessécher à l’étuve.

On peut également procéder de même pour la pâte d’amandes ordinaire, et servir comme les précédentes.

Observation. — Toutes ces sortes de pâtes peuvent être glacées au cassé, soit pour dessert, soit pour décors, soit pour croque-en-bouche.