GLACES SORBETS ET GRAMOLATES

Les glaces exigent beaucoup de soins de ia part des praticiens. Choisissez, pour les travailler, un endroit frais et sec, sans humidité et sans courant d’air. Ayez autant que possible une auge en pierre ou un baquet pour piler votre glace, un ou plusieurs seaux percés d’un trou qu’on bouche avec une bonde et indispensable pour laisser écouler l’eau que produit la fonte de la glace lorsque la température s’élève : ce qui arrive dès que le salpêtre tombe au fond du seau. Choisissez du bon salpêtre dur et foncé; on le reconnaît à la grosseur du grain, et lorsqu’on ne peut s’en procurer le sel marin peut le remplacer.

Pour garnir une sorbetière, on place dans le fond du seau un morceau de glace sur lequel doit pivoter la sorbetière ; on place celle-ci vide, mais garnie de son couvercle, sur cette glace, et après avoir pilé la quantité de glace nécessaire pour garnir le seau, on prend une pelle, on forme une nouvelle couche semblable sur ce salpêtre, et ainsi de suite jusqu’à ce que le seau soit presque plein, tassez votre glace de manière qu’elle fonde le moins vite possible ; essayez de faire tourner votre sorbetière en lui donnant une impulsion de droite à gauche ou de gauche à droite, si vous vous servez de vos deux mains. Alors vous découvrez votre sorbetière, l’essuyez bien en dedans et y versez l’appareil que vous désirez glacer; vous Je recouvrez et commencez à faire tourner votre sorbetière sur elle -même pendant quelques minutes, vous l’ouvrez de temps en temps, et, à l’aide d’une spatule, vous détachez la glace qui se forme autour des parois intérieures. Lorsque votre glace a acquis une certaine consistance, vous la travaillez davantage afin qu’elle devienne lisse, et cela, en continuant de tourner la sorbetière de la main gauche, tandis que la main droite manie la spatule en sens inverse afin de détacher constamment la glace qui se forme sur les parois.

Lorsque votre glace est terminée, si vous devez la conserver quelques instants dans la sorbetière, il faut faire égoutter l’eau et ressangler votre sorbetière comme vous l’avez sanglée la première fois, c’està-dire remettre de la glace pilée et du salpêtre, et envelopper votre seau d’une couverture de laine afin d’empêcher l'air de faire fondre votre glace.

Si, au contraire, vous devez former une bombe de votre appareil, vous sanglez un petit seau avec le

moule, vous garnissez celui-ci de votre appareil, le fermez hermétiquement afin que le salpêtre ne puisse y pénétrer et le recouvrez d’une couche de glace pilée et d’une poignée de salpêtre ; enveloppez ce petit seau d’un torchon de laine et mettez-le dans un endroit frais et sec jusqu’au moment de le démouler. Si vous devez détailler le contenu de votre sorbetière en un temps indéterminé, ne sanglez que le tour afin de pouvoir la déboucher à volonté et dresser soit des rochers, soit des glaces, des gramolates ou des sorbets, voire même des mousses, suivant le travail que vous avez à faire.

Si vous voulez de petites glaces, ayez soin d’avoir soit une cave à glacer (caisse en fer-blanc servant à la congélation des biscuits et des petites glaces pour coquilles), soit une glacière ou timbre dont la température soit assez basse pour empêcher qu’elles ne fondent. Enveloppez-les chacune d’une double feuille de papier afin que le salpêtre ne puisse pénétrer dans vos glaces.

Voir les observations que nécessite chaque glace en particulier.

Suivant le temps, on doit plus ou moins sangler les glaces, c’est-à-dire forcer sur le salpêtre et piler la glace un peu moins fin; car s’il fait un temps mou, humide, la glace fond beaucoup plus vite et la composition prend moins vite que s’il fait un temps sec ; dans ce dernier cas, on peut économiser sur la matière en opérant un peu plus tard, et l’on force la glace à fondre en la pilant plus fin et en l’enfonçant souvent, afin que l’eau qui se trouve au fond du seau lui communique sa température.

C’est principalement l’hiver, lorsqu’il gèle, qu’il faut avoir soin de faire fondre la glace ; on peut, au besoin, s’approcher du foyer, car si la glace ne fond pas, la matière à glacer ne saurait se congeler d’uno manière satisfaisante.

Observation sur le sanglage des glaces. — Il est de toute importance, lorsqu’une glace est prise à la sorbetière et que l’on a moulé une bombe, une madeleine ou de petits moules de glace, de ne sangler la glace d’eau que proportionnellement au temps pendant lequel l’appareil doit rester congelé. Il en est de même des dames-blanches, des parfaits, des mousses, des biscuits; c’est-à-dire que si l’on sait à quelle heure une glace doit être servie et que l’on soit

obligé de la faire d’avance, soit pour un motif quelconque, comme lorsqu’on est seul, il est bon de ne pas trop sangler; la meilleure proportion que j’aie pu obseï ver serait que pour trois heures une poignée de sel marin, pour deux, heures deux poiguées et pour une heure trois poignées suffisent, c’est-à-dire que plus on est pressé, plus il faut sangler, et plus on frappe d’avance moins il est nécessaire de sangler, parce qu’ alors la surface de la bombe est trop ferme, trop congelée et par conséquent moins fondante, moins moelleuse. 11 est bon également, pour les parfaits ou les mousses, de frapper un bain-marie et de placer son moule dans ce dernier afin que l’effet de la congellation soit moins rapide : ce qui n’empêche pas de couvrir de glace les moules ainsi doublés et de recouvrir cette glace d’un linge ou plutôt d’une couverture de laine.

Manière de frapper le Champagne.

Pilez votre glace, mélangez-y le salpêtre nécessaire, environ un cinquième de la quantité de glace que vous employez; c’est même beaucoup, cela dépend du temps, car pour quatre livres de glace on n’emploie guère qu’une demi -livre de salpêtre. Placez votre bouteille, après avoir cassé les lils de fer, dans votre petit seau ; sanglez-la de couches de glace et salpêtre mêlés, et lorque le feu du vin est apaisé, vous coupez les ficelles et enlevez le bouchon. Recouvrez votre glace d’un torchon de laine mouillé et placez votre champagne dans un endroit chaud afin de déterminer la fonte de la glace. Trois quarts d’heure après vous servez ; il n’y a plus que la partie spiritueuse qui se trouve au centre de la bouteille et qui reste fluide. Si l’on tient à ce que le champagne tombe en neige dans les verres, il suffit de passer un petit fouet de fil d’argent dans le goulot de la bouteille, de le faire rouler vivement entre les deux mains, et toutes les parties qui adhèrent aux parois viennent se mêler à la partie spiritueuse. Cette opération ne se fait qu’au moment de servir, mais rien n’est plus agréable que de savourer cette mousse ; ce genre de sorbets tient des gramolates et des sorbets sans aucune des falsifications que ces derniers exigent.

On peut aussi obtenir du champagne à la glace sans le frapper, sans salpêtre : on pile la glace très fin et on enveloppe la bouteille dedans, mais en ayant soin d’enlever le bouchon dès qu’il est rafraîchi et en plaçant la bouteille dans une position perpendiculaire et près du foyer.

11 faut un peu plus de temps nécessairement qu’avec le salpêtre ; avec ce dernier, en l’approchant du feu, trois quarts d’heure suffisent; autrement il faut une heure.

Carafes frappées.

Pliez votre glace, ajoutez-y un peu de salpêtre

entre chaque lit, et faites entrer vos carafes à peu près aux deux tiers, couvrez la surface de la glace d’une couche de salpêtre et laissez-lcs près de deux heures. On peut activer en les couvrant d’une couverture do laine ou d’un torchon mouillé.

Des Glaces françaises.

On distingue les glaces françaises des glaces italiennes, des gramolates et des sorbets en ce que le lait, la crème et les œufs en forment la base principale, tandis que les glaces italiennes et espagnoles se composent en partie de sirop et de jus de fruits. Néanmoins, en France, nous avons obtenu, en imitant le travail italien et espagnol, des glaces dont les nuances, quoique différentes, ont un mérite réel. Nous lions nos sirops à l’aide de jaunes d’œufs, comme dans le parfait, par exemple, ce qui rend la glace fondante et moelleuse ; ou bien encore nous employons la meringue suisse ou l’italienne pour former diverses compositions dont le résultat est supérieur : telle que la dame-blanche, la madeleine, etc. ; sans rien ôter des qualités des glaces italiennes, car nous les fabriquons également, j’ai voulu établir une petite distinction que comprendront les vrais gourmets.

Pour faire de bonnes glaces, il est essentiel de ne pas être trop limité sur la dépense; les parfums comme les compositions elles-mêmes coûtent fort cher, à moins que l’on n’ait une partie des produits chez soi : j’enlends les œufs, la crème, la glace, etc., comme dans un château approvisionné par la ferme.

Anglaise.

L’anglaise est un appareil qui sert à faire les glaces à la française, aussi bien que les crèmes et les bavarois. Mettez dans une casserole ne servant qu’au laitage, et toujours bien étamée, huit jaunes d’œufs, trois quarts de sucre, un litre de bonne crème et un moule à dariole de sucre vanillé ou tout autre parfum ; mettez votre crème, ou plutôt votre appareil, sur un feu modéré, ne la quittez pas un instant; appuyez au fond de la casserole à l’aide d’une spatule en imprimant un mouvement de va-et-vient jusqu’à ce que votre appareil soit lié, c’est-à-dire qu’il glace la surface de la spatule. Alors vous retirez votre anglaise du feu i la passez à l’étamine et la vannez jusqu’à ce que la plus grande chaleur soit passée. Cet appareil étant glacé sans être congelé sert de sauce dans divers entremets et même avec les asperges en glaces.

Observation. — Il est même nécessaire afin que les germes des œufs n’empêchent cette opération d’arri verà bonnefin, de passer l’appareil sitôtque lesucrecst fondu, ce qui n’empêche pas de la passer une seconde fois, mais la première fois une passoire suffit. Cet appareil, lorsqu’il est froid, doit être versé avec précaution dans la sorbetière, afin que si l’on nelientpas

à ce que les grains de vanille se trouvent dans la glace, ces derniers puissent rester au fond du vase.

On peut également employer les gousses si l’on n’a pas de sucre vanillé ; le résultat est absolument le même.

Glace à la Vanille (Bombe).

L’appareil de la glace à la vanille se prépare exactement comme l’anglaise. (Voyez la manière de travailler les glaces à l’article Glaces, page 202. Voir la Bombe, Planche 60, n° 4.)

Glace au Citron.

Râpez ou zestez un citron, mettez ce zeste dans une anglaise préparée comme ci-dessus et opérez de même.

Glace à l’Orange.

Râpez ou zestez une orange, mettez ce zeste dans une anglaise et opérez comme il est prescrit.

Glace au Thé.

Faites infuser votre thé dans votre anglaise et opérez comme il est prescrit.

Glace au Café.

Faites griller votre café, faites-le infuser dans un litre de lait bouillant et faites votre anglaise avec ce lait : un quart de café suflit par litre de lait ou de crème ; opérez comme il est prescrit.

Glace à la Fleur d’oranger.

Faites une anglaise, aromatisez-la d’eau de fleurs d’oranger ou de fleurs d’oranger pralinées et opérez . comme il est prescrit.

Glace à la Cannelle de Ceylan.

Aromatisez votre anglaise avec quelques grammes de cannelle et opérez comme il est prescrit.

Glace à la Violette.

Faites une infusion de violettes dans du bon lait bouillant et formez-en votre anglaise. Opérez pour glacer comme il est prescrit.

Glace au Jasmin.

Faites une infusion de jasmin et formez-en une anglaise; opérez pour glacer comme il est prescrit.

Glace au Chocolat.

Faites un appareil comme pour la crème au chocolat et au lieu de le faire cuire au bain-marie, vous le faites glacer comme il est prescrit.

On peut aussi ne pas le lier.

L’appareil à bavaroise au chocolat peut également se glacer. On peut vaniller le chocolat, ce qui ajoute à sa finesse. (Voir le Parfait au chocolat.) Opérez comme il est prescrit pour ces differents appareils.

MODERNE

Glace à la Crème de Vénus.

Liez un demi-litre de crème de Vénus avec huit jaunes d’œufs ; fouettez-le sur un bain-marie jusqu’à ce qu’elle forme le ruban ; retirez. Continuez de fouetter jusqu’à ce qu’elle soit presque froide; incorporez un demi-litre de crème fouettée et garnissez-en votre moule frappé. Au bout d’une demi-heure enterrez votre moule dans un seau de glace pilée sans aucun mélange de salpêtre ni de sel et démoulez après trois heures. Cette glace doit être fondante et moelleuse.

On peut faire l’infusion soi-même: par litre de sirop, on met ordinairement 12 grammes d’anis, autant de vanille, autant de cannelle, quelques zestes de citron ou d’orange et un peu de macis. Laissez infuser deux heures à froid ou quelques minutes à chaud. On peut aussi faire cette glace simplement comme i l’anglaise en liant l’infusion comme il ost prescrit.

Glace à la Crème de Rose.

Faites une anglaise, incorporez à froid cinq petits j verres de crème de rose et glacez comme il est prescrit.

Si vous faites votre infusion vous-même, liez votre lait ou votre crème comme il est prescrit à Y Anglaise, ce qui revient au même, en ayant soin naturellement de passer votre infusion au tamis de soie. On peut donner une légère teinte de rose-jaune avec le safran ou la gomme gutte, ou la couleur rose avec un peu de carmin ; mais l’on ne se sert guère de ces procédés artificiels que lorsqu’on veut imiter des roses en se servant de moules confectionnés à cet effet.

Glace au Marasquin.

Faites une anglaise et incorporez quelques petits verres de bon marasquin au moment de glacer.

Glace à l’Ananas.

Coupez votre ananas en dés, mettez-le dans un sirop léger enterré dans la glace. Faites une anglaise à l’essence ou au suc d’ananas, et lorsque celle-ci est glacée, vous égouttez vos dés d’ananas et les incorporez dans votre appareil ; moulez votre glace dans un moule représentant un ananas ; décorez-le lorsqu’il est dressé et servez.

Glace aux Pistaches.

Pilez une demi-livre de pistaches mondées et bien vertes, ajoutez un atome de vert d’office, passez cette pâte à l’étamine ou au tamis de soie, et incorporez-la dans une anglaise, que vous faites glacer comme il est prescrit.

Glace aux Avelines.

Mondez vos avelines, pilez-les, mettez-les infuser dans un litre de lait bouillant, passez celui-ci à l’étamine, liez-le comme une anglaise et glacez-Ie suivant ce qui est indiqué.

Nougat panaché

a > a Parisienne.

Corne historiée

en Nougat et Glace à la Royale

Glace aux Amandes.

Mondez vos amandes et opérez comme ci-dessus, en ajoutant un peu d’eau de fleurs d’oranger à froid et au moment de glacer. Observez pour ces deux dernières glaces de ne pas presser les amandes en les passant à l’étamine ou au tamis de soie. On peut se servir de l’appareil à blanc-manger sans être collé.

Glace au Caramel.

Faites une anglaise, parfumez-la au caramel, et faites glacer comme il est prescrit.

Glace aux Fruits divers.

Coupez un ananas en dés, un peu d’angélique, autant de cédrat, mettez ces fruits dans une anglaise vanillée ou citronnée, et faites glacer comme il est prescrit.

Glace à l’Élixir de Garus.

Faites une anglaise ; ajoutez-y, lorsqu’elle estfroide, un demi-verre d’élixir de Garus, et faites glacer comme il est prescrit.

Observation. — On peut se servir de meringue suisse . ou italienne, ou bien opérer comme pour les parfaits au café ou au chocolat, afin de donner à cette glace tout le moelleux qu’elle doit posséder et afin de ne pas être obligé de la frapper.

Glace aux Amandes brûlées ou simplement grillées.

Faites griller vos amandes hachées, pilez-les, faitesles infuser dans un litre de lait bouillant et liez ce lait comme il est indiqué pour l’anglaise; opérez comme il est prescrit pour faire glacer.

Observation générale. — On peut rendre toutes les glaces à la crème plus légères en incorporant, lorsqu’elles commencent à se congeler, une partie de crème fouettée très ferme.

On peut les rendre plus fines et plus moelleuses en incorporant une partie de meringue suisse ou italienne parfumée de même que la glace.

On peut former des bombes panachées ; c’est-à-dire de différentes couleurs et de différents parfums, en mettant dans le moule à bombe deux petites cloisons en fer-blanc, que l’on retire lorsque les différentes glaces sont dans leurs cases respectives ; alors on sangle le moule, on le couvre d’une feuille de papier blanc et de son couvercle, on l’enterre sous une couche de glace pilée et mêlée de salpêtre, et on le laisse ainsi jusqu’au moment de le démouler.

11 y a une exception pour les parfaits et la bombe Dame-Blanche.

Glace en surprise.

Démoulez une bombe à la vanille (voir cette Glace), meringuez-la vivement, dôcorez-la au cornet et passez-la quelques secondes au four vif et servez ; si le four n’est pas assez vif, glacez à la salamandre.

Bombe mexicaine.

Faites cuire du sucre au gros boulé, jetez un quart d’amandes dans votre sucre sans les monder, laissez cuire au cassé presque au sucre d’orge, vanillez légèrement, laissez refroidir cet appareil sur un plafond huilé; pilez et faites passer au tamis fin; incorporez cette pâte dans une anglaise, faites glacer ; chemisezen un moule à bombe et garnissez l’intérieur d’une glace au chocolat (voir le Parfait au chocolat). Enterrez votre bombe dans la glace deux ou trois heures et servez sur une serviette oliée à cet effet.

Bombe Aveline.

Faites cuire votre sucre au gros boulé, jetez vos avelines dans votre poêlon, laissez cuire au grand cassé; versez votre appareil sur un plafond huilé. Lorsqu’il est refroidi, pilez et passez au tamis fin, incorporez cette pâte dans une anglaise vanillée, faites glacer et moulez-en une bombe que vous enterrez dans la glace deux ou trois heures avant de servir. Servez sur une serviette pliée à cet effet avec pâtisserie légère.

Observation. — Il est évident que l’on peut toujours rendre les glaces et les bavarois plus légers en incorporant dans les premières une certaine quantité de meringue suisse, et dans les seconds une certaine quantité de crème fouettée, de même que l’on peut former un appareil aux pistaches par les mêmes principes que pour la bombe mexicaine et aux avelines.

Pyramide de Glaces variées.

Frappez un moule triangulaire, placez les feuilles qui doivent former les compartiments, remplissez de trois glaces différentes: pistaches, vanille et framboises. On peut garnir chacune de ces glaces de fruits frais ou confits, suivant le goût de l’amphitryon ; enterrez votre moule bien luté dans la glace mêlée de salpêtre jusqu’au moment du service. Démoulez sur une serviette pliée à cet effet. (Voir Planche 60, n° 6.)

Raisin en Glace.

Faites une glace au vin muscat ou au malaga, frappez un moule à raisin, garnissez-le de votre appareil glacé, enterrez-le de nouveau dans la glace mêlée de salpêtre; préparez une branche en sucre tors et quelques liserons de vigne en sucre filé ainsi qu’une feuille en sucre au cassé ; démoulez votre raisin sur une serviette pliée à cet effet; adaptez-y votre branche, soudez les liserons et la feuille et servez. (Voir Planche 60, n° 7.)

Coquilles garnies de Fruits.

Préparez autant de moules que vous aurez d’invités, frappez-les, garnissez-les de glaces différentes, entcrrez-îes dans la glace mêlée de salpêtre jusqu’au moment du service. Dressez-les au fur et à mesure que vous les démoulez sur un plateau garni de coquilles en argent ou en porcelaine avec une petite cuillère à côté de chaque fruit. Variez les nuances autant que possible. (Voir Planche 60, n° il .)

Bombe Nesselrode.

Faites une purée de marrons, incorporez-la dans une anglaise au marasquin ou vanillée, ajoutez deux onces d’angélique, autant de cédrat coupés en petits dés, et un quart de raisins de Smyrne et Corinthe mêlés et cuits préalablement dans un sirop à 32°; faites prendre votre glace comme il est prescrit; ajoutez un peu de crème fouettée; garnissezen un moule conique, enterrez celui-ci dans la glace pilée, mêlée de salpêtre, et, après l’avoir fermé hermétiquement, vous le couvrez de glace salpêtrée jusqu’au moment du service; servez à part une sauce au marasquin mi-prise.

Madeleine ( aux fruits).

Faites une infusion de bon moka dans un sirop à

21° ; incorporez des fraises, des dés d’ananas, des raisins de Malaga épierrés, cuits dans un sirop à 30e, un peu d’angélique et de cédrat et faites glacer le tout comme une glace ordinaire, garnissez-en un moule uni dit « à charlotte », enterrez-le, après l’avoir couvert de papier blanc et de son couvercle, dans la glace pilée et mélangée de salpêtre, et, lorsque vous le dresserez, décorez le fond, qui se trouve à être le dessus, à l’aide de fruits confits ou frais, mais également glacés, et servez. (Voir Planche 60, n° 0.)

Dame -Blanche.

Prenez quatre blancs d’œufs de meringue suisse sur un feu doux; lorsqu’elle sera bien prise, continuez de la fouetter jusqu’à ce qu’elle soit presque froide; incorporez alors un demi-litre de crème fouettée bien terme et bien vanillée; remplissez-en un moule conique uni ou cannelé dit : à bombe; couvrez-le d’une feuille de papier eide son couvercle; enterrez-le dans un seau de glace pilée, mêlée de salpêtre, jusqu’au moment de le démouler. Si vous avez trois heures devant vous, n’employez que très peu de salpêtre, votre bombe sera plus moelleuse, plus suave et plus fondante. Beaucoup de praticiens font la dame-blanche avec du riz vanillé additionné de crème fouettée et garnissent la bombe de fruits confits ramollis à l’eau tiède et liés d’une marmelade d’abricots vanillée. {Voit Planche 60, n° 3.)

Observation. — On peut aussi faire cet appareil

en cuisant le sucre au soufflé ; en le versant sur les blancs fouettés et en y incorporant la vanille d’abord et la crème fouettée ensuite, on obtient le même résultat; il est bien entendu que l’appareil doit être presque froid avant d’y incorporer la crème fouettée.

Cet appareil peut être employé pour fourrer une bombe panachée, pour garnir un chateaubriand ou une charlotte Plombières.

Suprême de Fruits glacés au Champagne.

Après avoir préparé vos fruits tels que fraises, framboises, raisins de Fontainebleau, tranches de mandarines parées à vif, reines-claudes; sans noyaux, angélique, cédrat et cerises confites, le tout saupoudré de sucre vanillé, acidulé de jus d’orange, mêlé de jus de citron bien mûr, et arrosé de bon champagne et d’un petit verre de cognac surfin, faites glacer légèrement. D’autre part, chemisez un moule à charlotte de bonne gelée au champagne, à l’eaude-vie de Dantzick; lorsque le fond est pris, placez une douille étamée et légèrement huilée (d’huile d’amandes douces), au centre; remplissez le moule de gelée et laissez prendre sur glace. Au moment où la gelée est ferme, videz la douille de la glace et versez-y vivement un peu d’eau chaude; enlevez la douille immédiatement afin de ne pas laisser fondre votre gelée, remplissez ce vide de tous vos fruits glacés, et enterrez votre moule dans de la glace pilée jusqu’au moment du service. Démoulez en passant le moule à l’eau chaude, et en le renversant vivement sur une serviette pliée à cet effet.

Observation. — Tous les pains de fruits, soit de fraises, de framboises, d’abricots, de pêches, d'ananas, de purée de marrons, etc., se moulent de la même façon ; on emploie du sirop à 33° ou du sucre en poudre, pour les purées de fruits que l’on tient sur glace, en les remuant à la spatule de temps en temps jusqu’au moment de les verser dans l’intérieur du moule chemisé. On peut aussi chemiser l’appareil à bavarois au citron, à l’orange, à la vanille, au marasquin, etc., etc., au chocolat, suivant la garniture du pain ; on peut encore décorer la chemise.

Asperges à la Saint- Charles.

Faites trois glaces différentes : une à la vanille, une plus petite quantité aux pistaches et une plus petite encore au vin de Malaga. Dressez vos moules à asperges en faisant figurer la glace au vin de Malaga, comme représentant les petites feuille? violettes et la pointe des asperges; placez ensuite la glace pistaches pour former les têtes jusqu’au quart, et achevez de remplir les branches ouïe moule de chaque asperge à l’aide de la glace vanille ; fermez le moule afin de bien souder les deux moitiés ensemble; enveloppez-les de papier et entourez-les dans la glace pilée mêlée de salpêtre; faites glacer, sans la faire congeler, une anglaise

au marasquin, que vous servirez dans une saucière en môme temps que les asperges à la Saint-Charles, que vous dresserez, au fur et à mesure que vous les démoulerez, en unepyramide comme les asperges ordinaires, en mettant toutefois une petite feuille de papier brodée autour de chaque asperge afin qu’en les prenant les convives soient moins susceptibles de les casser.

Cet entremets glacé se sert généralement en surprise, c’est-à-dire que l’on prie la dame d’excuser le chef d’avoir oublié de servir les asperges; personne n’ose d’abord y toucher en voyant la saucière, ce n’est que la bonne mine qui doit y engager ; car déjà l’on a savouré des entremets sucrés. (Voir Planche 60, n° 12.)

Œufs glacés à la Coque en Surprise.

Videz vos œufs en faisant une ouverture de chaque côté; lavez bien les coquilles, remplissez vos œufs de glaces de toutes couleurs, bouchez les trous avec de la pâte d’amande ou d’office, faites les glacer, enterrez-les après les avoir enveloppés dans du papier, et au moment de servir, pliez une serviette comme pour servir des œufs à la coque et placez-les dedans. Évitez bien que ces œufs n’aient touché au salpêtre, et annoncez comme dans un repas russe le potage après dîner, de manière à faire croire que le cuisinier a perdu la carte.

Bombe rubannée.

Faites différentes glaces. Couchez un moule dans une position verticale sur de la glace pilée et mêlée de salpêtre; formez un ruban tout autour du moule, du sommet à la base, en entremêlant avec goût le choix des couleurs, dans le genre de l’arc-en-ciel par exemple; remplissez le milieu en continuant l’opération comme vous l’avez commencée, et fermez votre moule hermétiquement à l’aide d’une feuille de papier et du couvercle, puis vous l’enterrez dans la glace pilée mêlée de salpêtre, afin que ces glaces se soudent ensemble. Démoulez au moment du service et servez.

On peut aussi remplir le moule horizontalement ; l’effet est un peu moins joli, mais beaucoup plus facile. Dans ce dernier cas, on recommande à l’officier de bouche de couper les tranches du sommet à la base afin que les convives aient de toutes les glaces qui composent la bombe, tandis que dans le premier cas on doit la couper horizontalement.

Oranges siliciennes glacées.

Formez des paniers avec douze écorces d’oranges et mettez-les dans une cave ou caisse à biscuits glacés jusqu’au moment de les servir ; alors vous les garnissez de douze glaces différentes et les servez sur une coupe en nougats garnie de sucre filé ou en cristal. On peut les décorerde fruits confits glacés ou non. Cet

entremets fait un assez joli effet. On peut aussi composer chaque petit panier de glaces diverses. Il y a des moules à feuilles, à fleurs et à fruits qui aident à la composition de ces divers entremets ; car on peut aussi bien former une belle corbeille de fruits glacés en glace que s’ils étaient glacés au cassé.

Bombe fourrée.

Chemisez un moule à bombe d’une glace à la vanille ou autre et placez au milieu une meringue italienne mélangée de crème fouettée bien vanillée ; finissez de remplir votre moule avec la glace à la vanille et faites glacer trois heures et demie, presque sans salpêtre.

On peut fourrer une bombe de toutes espèces de glaces, même de confitures ou de fruits glacés en opérant de même; garnissez-la de meringues garnies de glaces différentes. (Voir Planche 60, n° 2.)

Parfait au Café.

Grillez ou brûlez une livre de bon moka ; faites-lt infuser dans un litre de sirop à 31 degrés, laissez rej froidir, passez-le à la chausse, et, après l’avoir lié avec seize jaunes d’œufs, passez-le à l’étamine ; remettez cet appareil dans un bassin de cuivre rouge placé sur une casserole d’eau bouillante, formant ainsi bainmarie; fouettez votre appareil jusqu’à ce qu’il forme le ruban et qu’il ait à peu près doublé de volume ; retirez-le du feu, continuez à le fouetter afin qu’il ne retombe pas jusqu’à ce qu’il soit froid ; incorporez alors un demi-litre de crème double fouettée bien ferme, et garnissez de votre appareil des moules à bombe unis et frappés à l’avance dans de la glace pilée presque sans salpêtre ; sitôt remplis, fermez vos mouies hermétiquement à l’aide d’une feuille de papier et de leur couvercle ; enterrez vos moules dans cette glace pilée, couvrez-les d’une couverture de laine mouillée et laissez-les au moins trois heures avant de les démouler, après quoi vous servez. (Voir Planche 60, n° 1.)

Observation. — Le parfait mérite son nom, il est moelleux et suave, il n’est pas utile de le tremper dans l’eau chaude pour le démouler ; passez seulement un peu d’eau sur le moule, essuyez-le avec soin et plongez votre lame de couteau au milieu, tournez-la légèrement en tirant à vous et sitôt qu’il se détache retirez votre lame de couteau et renversez le moule au-dessus d’une serviette pliée à cet effet. Unissez avec la lame de votre couteau le contour de cette bombe, qui est tellement fondante, qu’elle ruisselle rien qu’au contact de la chaleur de la main qui tenait le moule, et servez sans attendre.

Parfait au Chocolat.

Liez un litre de sirop à 31 degrés avec seize jaunes

d’œufs ; incorporez une demi-livre de chocolat vanillé dans cet appareil ; fouetlez-le aubain-marie jusqu’à ce qu’il forme le ruban et continuez de le fouetter jusqu’à ce qu’il soit froid. Incorporez alors un demi-litre de crème fouettée bien ferme, moulez, et, après avoir fermé hermétiquement vos moules, enterrez-les dans la glace pilée et salée légèrement sans salpêtre. Trois heures après, démoulez et servez comme le parfait au café. On peut incorporer un peu d’amandes grillées, pilées et passées au tamis dans cet appareil avant de mélanger la crème fouettée ; on obtient ainsi un genre de mexicaine.

Bombe panachée.

Lorsque vos glaces sont prises, vous mettez une ou deux cloisons en fer-blanc dans un moule, vous remplissez ces deux ou trois compartiments de glaces différentes. Fermez le moule quelques instants et enterrez-le dans la glace sanglée de salpêtre; ouvrez votre moule, retirez les cloisons, refermez-le et garnissez-le bien de glace pilée et salpêtre ; laissez-le ainsi jusqu’au moment du service ; démoulez et servez sur une serviette pliée à cet effet.

Rochers multicolores.

Faites glacer diverses compositions bien fermes et prenez unecuillère longue que vous remplissezdeglace, et, à l’aide de votre couteau, vous formez les angles et coupez la base, vous déposez le premier fragment de rocher sur une serviette pliée à cet effet, vous garnissez votre cuillère ou une spatule d’une autre glace et opérez de même ; vous déposez ce second fragment à côté du premier, et lorsque vous avez épuisé la collection de glaces différentes, vous décorez vos rochers à l’aide d’angélique, cédrat, chinois, cerises confites et de bonbons de couleur différentes. (Voir Planche 60 , n° 5.)

On peut encore procéder ainsi : ayez une cuillère longue et une spatule plate, remplissez la cuillère presque du double de sa contenance, coupez la surface triangulairement; posez votre spatule sur un des côtés et détachez ce morceau de rocher de manière à pouvoir le poser sur la serviette comme une pyramide triangulaire dressée sur sa base. Décorez avec fraises, ananas, pistaches, amandes, angélique et cerises confites, et continuez de dresser votre rocher en mélangéant les couleurs avec le plus de goût possible, c’està-dire qu’entre la vanille et le citron, il y ait place pour la framboise ou la pistache, pour la rose ou la fraise, etc. On peut former toute une base d’aiguilles blanches et entre chacune intercaler les glaces vertes, rouges, etc.

Glaces au Beurre.

Liez une anglaise avec quelques jaunes d’œufs de plus que pour les glaces ordinaires ; parfumez-la du

MODERNE

goût qui convient le mieux à l’amphitryon, et, tandis qu’elle est chaude, vous parsemez à sa surface la valeur d’un quart de beurre d’Isigny ou de Gournay coupé en petites lames. Vannez votre anglaise et mettez-la dans la sorbetière sitôt froide. Détachez souvent cette composition des parois de la sorbetière alin que votre glace soit d’une granulation bien égale.

On peut aussi incorporer le beurre à peine fondu dans cette anglaise, lorsqu’elle est déjà aux trois quarts congelée; mais il faut la travailler avec vigueur, autrement le froid fait congeler le beurre et il ne se mélange pas aussi bien.

Dans ce dernier cas, j’engage à incorporer d’abord un peu d’anglaise dans le beurre et, lorsque ce premier mélange est bien réussi, de le mêler dans la sorbetière en le travaillant vigoureusement.

Toutes les glaces au beurre sans exception se font de la même manière, et toutes les glaces dont la base est une anglaise peuvent être transformées en glaces au beurre ; mais ordinairement on ne fait guère que les glaces au beurre, aux pistaches, avelines, amandes, noyaux, café et parfois à la rose ou à la crème de Vénus.

Voyez également les Crèmes au beurre, dont le travail est bien différent; mais qui peuvent être considérées comme de riches compositions pour les glaces au beurre, car elles sont suaves et moelleuses. Ces glaces sont agréables au palais, mais moins digestes que les glaces françaises et italiennes.

Glaces italiennes (Glaces de fruits).

Afin d’éviter une répétition, je désigne cette catégorie sous le nom de glaces italiennes et, afin de généraliser les recettes, j’engage à les faire au sirop à 21°. En cuisant le sucre au petit lissé, c’est-à-dire à 26° chaud et 31 froid, on obtient par le mélange du jus ou suc de fruits le degré indiqué, et si à l’aréomètre le sucre ou l’appareil était un peu trop fort, on serait toujours à même d’ajouter un peu plus de jus de fruits ou un peu d’eau clarifiée ou filtrée. Si, au contraire, on s’aperçoit que l’aréomètre marque quelques degrés au-dessous de 21, on y ajoute un peu de sirop afin de lui rendre le degré voulu.

Observation. — Les glaces de fruits, en général, demandent à être détachées souvent, mais il est essentiel de ne pas les travailler à la spatule avant qu’elles ne soient entièrement congelées : 1° parce qu’elles blanchissent, perdent leurs couleurs, et 2° parce qu’elles se liquéfieraient. Lorsqu’elles sont prises, travaillez-les légèrement, seulement afin de régulariser la couleur, parce que la glace qui touche les parois blanchit toujours un peu. Sauf ces deux observations, les glaces italiennes se travaillent comme les précédentes, l’appareil seul diffère.

Les bombes de fruits ou de toutes glaces à l’eau, dites à l’italienne, se font conformément aux descriptions indiquées pour les glaces à la française. On peut les panacher, en séparant les glaces à la crème des glaces italiennes par une petite cloison en ferblanc que l’on enlève lorsque le moule est garni, afin qu’elles puissent se souder ensemble. De même on peut chemiser le moule d’une bombe aussi bien avec l’une qu’avec l’autre.

Glace à l'Ananas.

Epluchez votre ananas, pilez-Ie et mettez-le dans un sirop de 31° froid ou 26 chaud, couvrez-le hermétiquement autant que possible afin que l’infusion ne s’évapore pas. Trois heures après, passez-la au tamis de soie; pesez-la au moyen de l’aréomètre; ayez auprès de vous de l’eau fraîche et quelques jus de citrons également passés au fdtre et opérez le mélange jusqu’à ce que celui-ci marque 21° au pèsesirop. Mettez alors votre appareil dans votre sorbetière et opérez comme il est prescrit. Un peut aussi râper l’ananas et procéder également par infusion. Lorsqu’on a des ananas de conserve, on se sert du jus ou sirop dans lequel il a cuit et, au lieu de piler l’ananas, on le coupe en petits dés. Dans ce dernier cas, on remplace une partie du jus de citron par du jus d’orange afin que l’appareil soit moins acide et plus parfumé. On peut même laisser infuser une heure ou deux le zeste d’une orange dans ce sirop avant de le passer au tamis de soie.

Lorsqu’on ne veut pas employer le sucre cuit, on se sert du sucre en poudre pour piler le fruit et on obtient un excellent résultat tout de même; quelques gourmets préfèrent même cette méthode; le fruit cru ainsi que le sucre offre au palais un arôme plus frais, plus naturel.

Observation. — Pour presser les fruits comme pour vanner les sirops, servez-vous d’une cuillère de bois qui n’ait jamais servi qu’à cet usage, alin qu’aucun goût ne puisse altérer vos compositions.

De même, pour presser les citrons, ne vous servez pas d’outils qui, en faisant sortir le jus, puissent écraser le zeste qui renferme un jus d’une amertume désagréable et ayez soin de toujours couper les deux extrémités avant de les presser. Servez-vous toujours des citrons de Portugal ou d’Italie et choisissez ceux qui ont le moins de pépins et qui sont mûrs à point.

Glace au Cédrat.

Zestcz un ou deux cédrats, faites infuser ces zestes dans un sirop de 21°; coupez un cédrat confit en petits dés et, lorsque votre infusion sera terminée, vous les mettrez dans votre appareil avec le jus de quelques oranges ou citrons, sans toutefois communiquer le parfum de ces derniers à votre appareil, ce qui arri-

veraitsi vous mettiez leurs zestes avec celui du cédrat, qui est moins parfumé.

Opérez comme il est prescrit pour glacer.

Glace au Citron.

Zestez deux citrons mûrs à point, d’un jaune doré; mettez ces zestes dans un sirop de 26°, ajoutez le jus de quelques bons citrons et réduisez votre composition à 21° lorsque l’infusion sera terminée. Passez votre composition au tamis de soie et glacez comme il est prescrit.

On peut aussi râper les zestes sur un morceau de sucre sans toucher au blanc de citron et ajouter le jus de quelques citrons et l’eau nécessaire pour arriver à 21°; par ce moyen on obtiendra une composition naturelle sans cuisson de sucre.

On peut encore procéder comme pour la limonade, c’est-à-dire zester les citrons, enlever le blanc et les couper en tranches, verser dessus le sirop bouillant et laisser refroidir, peser cet appareil et le ramener à 21° avant de glacer.

Comme ce dernier procédé est expéditif, mais fade, on peut ajouter un ou deux petits verres de bon cognac, ce qui donne la composition d’un grog que Ton peut faire glacer comme il est prescrit pour les glaces ordinaires.

Observation. — Ne vous servez jamais des citrons verts dits sauvageons : leur pulpe verdâtre, grenelée et la quantité de pépins qu’ils contiennent sont une preuve certaine de leur provenance. Beaucoup de ces citrons mûrissent sous le ciel de Provence.

Glace composée.

Faites infuser le zeste d’un cédrat, d’une orange et d’un citron dans un sirop à 26° (cuisson du petit lissé). Passez au tamis la chair de quelques abricots, quelques pêches et celle d’un sucrin vert, passez votre infusion sur cette marmelade et glacez comme il est prescrit.

Observation. — On peut composer une série de glaces différentes, soit aux pistaches, avelines, amandes, poires, pommes, ananas, melon, etc., etc., en procédant comme ci-dessus ou en coupant les fruits en petits dés pour les mettre ensuite dans une infusion quelconque.

Glace à la Bigarade.

Zestez vos bigarades, exprimez-en le jus, mélangcz-y celui de quelques citrons et servez-vous de ce mélange pour réduire du sucre cuit au petit lissé à 21°. Laissez infuser, passez votre composition et glacez comme il est prescrit.

Glace à la Vanille.

Fendez deux gousses de vanille, mettez-les infuser