TOME II
dans un sirop à 21 degrés, passez votre sirop et glacez comme il est prescrit. (Voir ci-après.)
Parfait à la Vanille.
Liez le sirop ci-dessus avec huit jaunes d’œufs par litre, fouettez cette composition au bain-marie jusqu’à ce qu’elle forme le ruban ; continuez de la fouetter jusqu’à ce qu’elle soit refroidie ; incorporez alors un demi-litre de crème fouettée et garnissez- en vos moules frappés, comme il est indiqué au parfait au café; enterrez-les, avec très peu de salpêtre dans la glace et démoulez-ies après trois heures de congélation, sans les tremper dans l’eau chaude, car cette glace est moelleuse et fondante.
Glace à l’Orange.
Choisissez de bonnes oranges de Malte ou du Portugal, zestez-les, exprimez-en le jus, et lorsque vous aurez fait infuser dans un sirop à 26 degrés, vous pèserez votre appareil et le réduirez, à l’aide du jus de quelques citrons et un peu d’eau filtrée, à 21 degrés et vous glacerez comme il est prescrit.
On peut opérer comme pour les différentes glaces au citron et glacer également une orangeade.
On peut employer l’orange sanguine dont le jus est rosé et foncer un peu cette couleur à l’aide du carmin, comme l’on peut donner une légère nuance d’or à la glace orange à l’aide du safran ou de la gomme gutte. La cochenille s’emploie également.
Glace aux Abricots.
Choisissez l’abricot parfumé, celui de Nancy qui vient le dernier, enlevez le noyau et passez-en la chair au tamis ; ajoutez un peu de jus de citron et délayez cette marmelade à l’aide d’un sirop cuit au petit lissé ; pesez votre appareil et réduisez à 21 degrés; cassez vos noyaux, mondez vos amandes et laissez-les entières dans votre composition; glacez comme il est prescrit.
Observation. — Si l’on emploie des abricots-pêches, des brugnons ou des abricots de plein-vent, on pourra faire infuser les noyaux avec un peu de vanille dans un petit verre de kirsch , et lorsque la composition faite comme ci-dessus sera presque entièrement congelée, on ajoutera petit à petit cette infusion, afin de ne pas liquéfier l’appareil glacé. On peut rendre ces glaces très légères en incorporant un peu de crème fouettée, mais alors on dénature la vraie glace à l’italienne. On peut employer le sirop à froid (cru). Lorsque les abricots sont trop durs, on les pile avant de les passer au tamis. On peut aussi employer de la marmelade d’abricots.
Glace aux Poires.
Choisissez la poire fondante de bergamote, dont le
parfum est exquis et la chair moelleuse dès l’automne; la poire de beurré rouge que l’on peut savourer l’été est encore plus fondante. Épluchez vos poires par quartiers, pilez-les, passez-en la chair au tamis, ajoutez un peu de jus de citron et de sirop cuit au petit lissé, pesez votre composition, réduisezla à 21 degrés et faites glacer comme il est prescrit.
Observation. — Toutes les poires parfumées peuvent être employées dans les compositions de glaces, et lorsqu’elles n’ont que le parfum, on les fait cuire avec un peu de sirop vanillé ou légèrement aromatisé de cannelle ou de zeste de citron, puis on les passe néanmoins au tamis et l’on opère comme cidessus; mais jamais, des fruits cuits, on n’obtient une glace aussi fraîche et naturelle qu’en employant la recette ci-dessus. La glace aux poires peut être garnie d’un salpicon de fruits confits ou naturels.
Glace de Pommes.
Épluchez vos pommes, faites-les cuire dans un sirop vanillé, passez-les à l’étamine, et lorsqu’elles sont froides, incorporez un peu de sirop cuit au petit lissé dans votre marmelade, pesez-la et si elle est à 21 degrés, glacez votre composition comme il est prescrit.
On peut aussi faire de la gelée de pommes et après l’avoir pesée à T aéromètre, la glacer en y ajoutant toutefois un peu de jus de citron, afin qu’elle soit moins fade.
Glace de Pêches.
Choisissez la pêche admirable dite : le teton de Vénus, la pêche de Montreuil et la pêche violette, dont le parfum ne le cède en rien à ces dernières. Épluchez-les, enlevez le noyau, passez-en la chair au tamis, ajoutez un peu de jus de citron et mouillez cette purée d’un sirop cru ou cuit à 21 degrés, pesez votre appareil à l’aréomètre et glacez comme il est prescrit.
Glace de Melon.
Coupez les côtes d’un sucrin vert ou d’un bon melon d’Apoigny, de Tonnerre ou de Montargis, enlevez les fibres et les pépins et mettez sur un tamis la chair mûre sans anticiper sur l’écorce, de manière à n’avoir que le suc du melon ; passez cette chair au tamis, délayez cette marmelade avec un peu de jus de citron et de sirop à 26 degrés, pesez votre composition, réduisez-la à 21 degrés et faites glacer.
Si vous avez un moule à melon, chemisez-le de glace aux pistaches et garnissez l’intérieur de votre glace de melon. Enterrez-le deux heures dans la glace pilée, mélangée d’un peu de salpêtre, et démoulez au moment de le servir. Dressez-le sur une tresse ou une natte en glace vanille ou simplement
sur des feuilles de vigne. On peut lui faire une queue à l’aide de l’angélique, mais il ne faut pas chercher à le décorer d’autres fruits confits. (Voir Planche 60, n° 10.)
Observation. — On peut aussi composer l’intérieur du melon d’une glace orange, de manière à ne pas faire trancher si vivement la glace de melon sur celle de pistaches.
Glace au Café.
Choisissez du bon café fraîchement torréfié, faitesle infuser tout chaud dans un sirop à 26 degrés; couvrez-le, passez votre composition à la chausse, réduisez-le à 21 degrés et faites glacer comme il est prescrit.
Observation. — On peut aussi moudre le café et le faire comme pour boisson, le sucrer, le peser et le faire glacer. Ou bien encore opérer comme pour le parfait. On peut aussi le faire blanc en le cuisant sans lui laisser prendre de couleur ou le ipoins possible, et procéder de même.
Glace à la Grenade.
Pilez les grains de vos grenades, faites-les infuser dans un sirop de groseilles à 21 degrés, tamisez votre composition et faites-la glacer comme il est prescrit.
Glace aux Fraises.
Épluchez vos fraises, lavez-les afin qu’il n’y ait aucun grain de sable, passez la chair de vos fruits au tamis, ajoutez un peu de jus de citron et la quantité de sucre nécessaire cuit au petit lissé, pesez votre composition et, si elle marque 21 degrés, glacez comme il est prescrit.
Les fraises ananas, les fraises de bois et les fraises blanches parfumées sont celles que l’on choisit de préférence. On peut les colorer, soit à l’aide de lacochenille ou du carmin, soit à l’aide d’un peu de framboises ou de mûres noires sauvages.
On peut aussi sucrer cette composition sans faire cuire le sucre et l’on obtient un parfum et une fraîcheur de glace plus naturelle.
Glace aux Framboises.
Épluchez vos framboises, mettez-les sur un tamis de soie, couvrez-lcs de sucre en poudre et laissez-les se fondre naturellement, sans les presser, pesez la composition, ajoutez du sucre si elle ne pèse pas 21 degrés, et du jus de fruit si, au contraire, elle marque davantage, et glacez sans travailler la composition, détachez-la simplement en la ramenant au centre jusqu’à ce qu’elle soit entièrement congelée.
On peut également faire un mélange de framboises et de fraises, ou de framboises et de groseilles rouges
et blanches, voire même de mûres et de framboises. On peut aussi, en cas de nécessité, se servir des sirops de framboises ou de groseilles framboisées, comme des conserves de jus de fruits, en opérant le mélange avec du sucre cuit au petit lissé et en lui donnant 21 degrés.
Glace de Mûres.
Passez vos mûres au tamis, ajoutez-y un peu de jus de framboises ou de groseilles de Hollande, sucrez votre jus, pesez-le, et, s’il marque 21 degrés à l’aréomètre, glacez comme il est prescrit.
On peut se servir de mûres sauvages, et, si le jus en est trop noir, y mélanger un peu de conserve de groseilles blanches et un peu de jus de citron.
Glace de Groseilles à Maquereaux.
Passez la chair de vos groseilles à maquereaux, sucrez votre composition et glacez comme il est prescrit.
Glace à la Groseille de Hollande.
Égrenez et passez vos groseilles rouges et blanches, très peu de ces dernières, afin que la couleur soit plus vive; sucrez-les sans faire cuire votre sucre ; pesez votre composition, ajoutez le jus d’un ou deux citrons, et glacez comme il est prescrit si votre pèsesirop marque 21 degrés, autrement donnez-lui ce degré en mettant un peu de sirop ou de sucre.
On peut aussi faire cette glace au sucre cuit au petit lissé, mais le naturel est préférable.
Glace à la Groseille framboisée.
Généralement, on parfume la groseille avec un petit panier de framboises dont on extrait le jus, comme il est indiqué pour cette glace, afin que la couleur soit d’un beau rouge clair. Sucrez votre composition après avoir opéré le mélange des jus de groseilles, de framboises et un peu de jus de citron; pesez-la et glacez lorsque vous aurez obtenu 21 degrés. On se sert en hiver du jus de conserve de ces deux fruits et alors on emploie le sucre cuit au petit lissé. On peut se servir de gelée de confitures de groseilles framboisées; on la met fondre au bain-marie avant d’y ajouter l’eau et le sirop nécessaires, et l’on glace comme à l’ordinaire. Mais ce n’est qu’à la dernière extrémité que l’on doit employer ce moyen-.
Glace de Cerises.
Enlevez vos noyaux, cassez-les, mondez les amandes, pilez-les, mettez-les infuser dans le jus de ces fruits que vous aurez passé au tamis; sucrez votre composition, pesez-la et glacez si elle marque 21 degrés; autrement ajoutez de l’eau ou du sirop afin qu’elle arrive au degré voulu; passez une seconde fois à cause des amandes et glacez.
Glace aux Merises.
Broyez vos noyaux, mettez-les infuser avec les amandes dans un peu de jus de merises, ajoutez un peu de jus de citron ; pesez votre composition, et si elle marque 21 degrés, glacez comme il est prescrit.
Glace au Cassis.
Égrenez votre cassis, jetez-le dans votre sirop cuit au petit lissé, passez-le au tamis; ajoutez le jus d’un ou deux citrons; pesez votre composition, et glacez comme il est prescrit si l’aréomètre indique 21 degrés. Si votre composition était trop faible, ajoutez du sirop; si elle est trop forte, ajoutez du jus de fruit.
Glace au Verjus.
Passez votre verjus au tamis, ajoutez-y un peu de jus de citron, sucrez-le au naturel (sans sucre cuit), pcsez-le et glacez dès qu’il marque 21 degrés.
Glace au Sureau.
Faites infuser une pincée de Heurs de sureau dans un sirop à 26 degrés chaud, et lorsque votre infusion est terminée ajoutez le jus de trois citrons; passez votre composition, pesez-la, et si elle marquait plus de 21 degrés, mettez un peu d’eau filtrée et glacez comme il est prescrit.
Glace à l’Iris embaumé.
Broyez un peu d’iris avec une poignée de fleurs de jasmin ou de violettes de Parme, et faites infuser le tout dans un sirop à 26 degrés chaud, ramenez le à 21 froid et glacez comme il est prescrit.
Glace à l’Épine-Vinette.
Égrenez votre épine-vinette et enlevcz-en les pépins, faites-lui faire quelques secondes d’ébullition dans un sirop à 26 degrés, ajoutez le jus de quelques bons citrons ; passez votre composition au tamis de soie et pesez-la lorsqu’elle sera froide. Si elle pesait plus de 21 degrés, ajoutez-y un peu d’eau filtrée pour la ramener à ce degré, et glacez comme il est prescrit.
Glace à la Tubéreuse.
Mettez vos fleurs de tubéreuse dans une théière, et versez du sirop à 21 degrés sur vos fleurs, fermez vivement afin que le parfum ne s’évapore pas, et lorsque votre infusion est froide, ramcnez-la à 21 degrés et glacez. On peut ajouter également un peu de jus de citron ou d’oranges acides.
Glace à la Fleur d’Oranger.
Faites une infusion comme ci-dessus, ajoutez-y quelques jus de citron ; passez-la, pesez-la froide, et glacez si l’aréomètre marque 21 degrés.
Glace à la Violette.
Opérez comme pour toutes les glaces parfumées, en faisant une infusion ou un thé de violettes dans lequel vous incorporez le sucre nécessaire pour obtenir 21 degrés à froid.
Glace aux Amandes, Avelines ou Pistaches.
Mondez vos fruits, pilez-les, faites-les infuser, et procédez comme ci-dessus.
Glace au Jasmin.
Opérez comme ci-dessus.
Glace à la Rose.
Opérez comme ci-dessus.
Glace à l’Œillet.
Opérez comme ci-dessus.
Glace à la Jonquille.
Opérez comme ci-dessus.
Glace au Thé vert.
Opérez comme ci -dessus.
Glace à l’Aurore.
Infusez le zeste d’une orange, une gousse de vanille, le zeste d’un cédrat et d’un citron dans un sirop à 26°, réduisez-le lorsqu’il est froid à 21° et glacez.
Glace au Cacao.
Grillez légèrement votre cacao, enlevez la coque et faites-le infuser dans un sirop à 26°, ramenez-le lorsqu’il est froid à 21° et glacez.
On peut faire un parfait de chocolat ou de cacao comme il est prescrit à l’article Parfait au café et au chocolat dans les Glaces à la française. On peut rendre ces glaces légères, en incorporant un peu de crème fouettée, comme on peut leur adjoindre une infusion d’amandes grillées presque brûlées.
Glace de Mirabelles.
Voyez la Glace aux Abricots et opérez de même.
Glace de Reines-Claudes.
Voyez la Glace aux Abricots et opérez de même.
Glace chinoise.
Épluchez une demi-livre d’amandes de noix, mettcz-lez dans une terrine avec une livre de miel de Narbonne ; cassez trois jaunes d’œufs, incorporez-les dans cet appareil, fouettez les trois blancs d’œufs en neige et autant de crème double, incorporez-les l’un après l’autre dans votre composition, mettez celle-ci dans une sorbetière et travaillez-la vigoureusement ;
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si vous voyez qu’elle ne commence pas à prendre après dix minutes de travail, incorporez un verre d’eau filtrée et manipulez votre composition à la spatule, puis tournez vivement en détachant souvent la glace des parois. Servez cette glace dans des verres mousseline comme les sorbets.
Glace au Malaga.
Pilez une livre de bon raisin sec de Malaga après l’avoir épierré (c’est-à-dire avoir retiré les pépins), mouillez-le en le pilant avec un verre ou deux de vin de Malaga ; passez cette composition au tamis de soie, ajoutez le suc ou jus de deux citrons et le sirop nécessaire; pesez votre appareil et amenez-le à 21° avant de le faire glacer. Épierrez une demi-livre de ce môme raisin, mettez-le dans la sorbetière avec la composition, détachez simplement la glace des parois sans la travailler et servez en rochers ou en coquilles.
Glace au Lunel.
Prenez du beau chasselas de Lunel, écrasez-le sur un tamis de soie, sucrez-le; pesez votre composition, ajoutez le jus d’un ou deux citrons et glacez comme il est prescrit. Décorez vos glaces avec des grains de raisins de Lunel refroidis sur glace et servez.
Glace au Chasselas de Fontainebleau.
Écrasez votre raisin de Fontainebleau, ajoutez un ou deux verjus; sucrez votre composition avec du sucre cuit au petit lissé ; pesez-la et si elle marque 21°, vous pouvez glacer; autrement, ajoutez ou du jus de raisin ou du sucre.
Glace au Muscat.
Choisissez le muscat d’Espagne, écrasez-le, pesez le jus, mettez autant de sucre et, lorsqu’il est fondu, ajoutez le jus d’un ou deux citrons, pesez-le à nouveau et, s’il marque 21°, vous pouvez glacer; autrement s’il ôtait trop fort, il faudrait ajouter un peu de jus de raisin. Ne travaillez pas les glaces au vin; détachez-les seulement des parois afin de ne pas les faire blanchir ni se liquéfier.
Glace de la Paix.
Faites une purée de marrons, mouillez-la avec un sirop de 26°, pesez-la lorsqu’elle sera froide, et, si elle marque 21° à l’aréomètre, faites-la glacer. Mettez dans un bain-marie à la glace sanglée un peu de sirop à 21°, dans lequel vous mettrez des pistaches mondées, des avelines, des abricots, de l’angélique, des pèches, des cerises confites, des fraises naturelles, quelques groseilles égrenées, un peu de cédrat et, lorsqu’ils seront glacés, incorporez-les dans votre glace de marrons sans trop les écraser, moulez dans un moule à charlotte et enterrcz-le dans la glace légèrement sanglée jusqu’au moment de le servir.
Démoulez sur un fond de pâte à Napolitain. Décorez la surface aux fruits confits et servez. On peut également dresser les glaces sur un socle en glace naturelle.
Glace tyrolienne.
Faites une meringue suisse, divisez-la en trois parties; dans la première, incorporez une glace aux pistaches, foncez-en une timbale incrustée sur glace; dans la seconde, une glace aux abricots; placez-la sur la glace aux pistaches; la troisième, dans une glace à la vanille, placez-la sur la glace aux abricots ; remplissez le moule de meringues cuites à four doux et séchées à l’étuve, fermez-le hermétiquement, enterrez votre timbale dans la glace et, pour démouler, ne trempez la timbale qu’aux deux tiers dans l’eau chaude, essuyez-la vivement et renversez-la sur une serviette pliée à ce effet. Servez sans aucun décor.
On peut varier ces trois glaces chaque fois que l’on sert une tyrolienne sans oublier les meringues qui en forment la base. On peut farcir les meringues de glaces différentes afin de consolider cette pièce.
Bombe italienne.
Chemisez un moule à bombe d’une glace quelconque, mais bien ferme, remplissez le milieu d’une mousse ou d’une meringue italienne mélangée de crème fouettée et bien aromatisée; enterrez votre bombe dans la glace pilée, mêlée de salpêtre, et, au bout d’une heure ou deux, remplissez le vide qui s’est produit par l’affaissement de la mousse, refermez le moule, enterrez-le de nouveau jusqu’au moment du service.
Trempez votre bombe dans l’eau chaude, essuyez le moule et renverscz-le sur une serviette pliée à cet effet. Si la bombe ne se démoulait pas, il faudrait donner une petite secousse sèche, en maintenant le moule perpendiculairement au-dessus de la serviette ou plonger le couteau jusqu’au fond, afin de former levier sur la chemise, qui est plus ferme que la mousse, et, en tirant à soi, on détache parfaitement la bombe du moule. Il ne faut pas laisser le moule longtemps dans l’eau chaude, car les parois en étant très minces, une partie de la chemise fonderait.
Bombe de Solférino,
Chemisez une bombe d'une glace vanille et ne laissez au milieu que l’emplaccmentd’un pétard, que vous liez solidement dans plusieurs papiers blancs afin qu’en éclatant la poudre ne communique son parfum à celui de la bombe. Enterrez bien votre bombe dans la glace jusqu’au moment de la servir. Démoulez-la, enlevez le papier qui enveloppe la mèche et priez un des convives d’y mettre le feu au moment de la servir. Le maître d’hôtel relire l’enveloppe du pétard et sert la glace, qui s’est fendue comme un rocher que l’on fait sauter par la mine.
Cette surprise égaye la société sans occasionner aucun accident. Il faut seulement dresser la bombe sur un plat un peu plus large que d’habitude. Glacez également trois bandes de glace à la vanille, que vous cloutez à l’angélique, autour de la bombe, lorsqu’elle est démoulée et avant de placer le pétard. (Voir Planche 60, n° 8.)
