DE LA VOLAILLE

La volaille est généralement une viande blanche qui demande à être cuite à point, c’est-à-dire que la chair doit être blanchie par l’action du feu, sauf les cuisses, qui conservent une teinte rosée daDS l’intérieur parce quelles renferment plus de suc ou plutôt plus de jus et aussi parce qu’une infinité de petits nerfs resserrent les parties tendres à l’action du feu.

On peut truffer la volaille pour rôt, comme il est indiqué au truffage en général, sauf que l’on ne rentre ni les pattes ni le croupion en dedans lorsque la volaille est destinée à être rôtie.

On trousse la volaille pour rôt comme suit : après l’avoir flambée légèrement c’est-à-dire de manière à ne pas faire rétrécir la peau, vous la parez en lui coupant l’extrémité des pattes et des ailes et en enlevant sur le côté des ailerons une petite peau qui se racornit d’habitude au feu ; ensuite vous coupez le cou, en ayant soin de laisser une longueur de peau qui puisse se rabattre sur le dos ; alors vous bridez votre volaille en passant l’aiguille garnie de ficelle de cuisine au travers les deux cuisses, c’est-à-dire à la jonction de la cuisse et de l’os du quasi, puis vous tournez votre volaille sens dessus dessous, c’est-àdire l’estomac en dessous, alors vous passez l’aiguille entre les deux petits os de l’aile gauche, puis au travers les poumons, en prenant la peau du cou qui est rabattu par-dessus le dos et enfin dans l’autre aile à la même hauteur ; alors vous attachez cette première bride assez serrée afin de faire ressortir l’estomac de votre volaille, puis vous coupez les extrémités de cette bride afin qu’elles ne dépassent pas trop, ce qui est inutile et nuisible lorsque le feu est près de la broche parce que la ficelle s’enflamme facilement. Vous attachez une seconde bride que vous passez au travers les deux nerfs qui se trouvent en dessus des cuisses, près des pattes, et repassez cette même bride au travers la pointe de l’estomac, au-dessous du bréchet ; ne serrez pas trop cette dernière bride, qui rétrécirait cette partie de votre volaille. Les pattes doivent donc être allongées et coupées d’égale longueur, les ailes repliées sur elles-mêmes et former une assise sous le dos de la volaille, de manière que, lorsque vous dressez cette volaille, elle présente une belle forme. Lorsque vous truffez la volaille, bourrez l’estomac d’une manière égale, afin de former l’équilibre sur la broche et ensuite sur le plat destiné à recevoir votre pièce.

Toutes les volailles se troussent de même pour rôti, une partie du gibier également, la partie qui fait exception est composée de gibier d’eau ; nous parlons ici du gibier ailé.

La volaille demande généralement à être emballée dans une feuille de papier beurrée; ne vous servez jamais de papier imprimé, le papier d’office ou écolier est généralement celui qu’on emploie.

La volaille rôtie est de beaucoup préférée lorsqu’elle est cuite à la broche; mais comme l’on ne peut toujours faire selon son choix, on peut, en prenant des précautions, faire rôtir au four ou à la casserole dans une certaine quantité de beurre ; ne laissez pas bouillir, mais rissoler jusqu’au dernier moment, retirez même votre volaille pour détacher la glace et former votre jus; dégraissez et passez ce jus, verscz-le dans une saucière à part ou dessous votre volaille, mais jamais dessus, vous lui enlèveriez la bonne mine que l’action du feu lui donne. On garnit généralement la volaille de cresson de fontaine ; il faut à peine qu’il soit assaisonné d’un peu de sel et d’un filet de vinaigre et, chose essentielle, il ne faut pas placer ce cresson sur l’estomac de votre volaille comme beaucoup d’ouvriers le font généralement, mais bien entre les deux pattes ou pardessus celles-ci. Cette raison s’explique en ce que le cresson donne son petit goût d’amertume à la volaille et que tous les convives ne sont pas obligés d’aimer ce parfum ni cet amer; cette même raison oblige à servir une partie du jus de la volaille à part.

Poularde et Chapon.

Une poularde et un chapon demandent une heure et dix minutes de cuisson à la broche lorsqu’ils sont truffés ou farcis et une petite heure ou trois quarts d’heure lorsqu’ils ne le sont pas. Au four, la cuisson varie suivant la chaleur du four. On reconnaît que la volaille est cuite à point, lorsqu’on la renversant le jus ou le sang cuit sort blanc de l’intérieur, autrement ce jus sort rouge, ce qui annonce à peu près son degré de cuisson. Le praticien a l’habitude de reconnaître le degré de cuisson de ces rôts à l’œil ou au toucher. Uenestde même que pour les grillades. Il est difficile d’indiquer ici cette manière de reconnaître les degrés différents de cuisson, certaines viandes se raffermissent en cuisant trop, d’autres s’attendrissent (voir la manière de dresser à la Planche 32, n° 444). Chaque caisse est beurrée passée au four vif et garnie d’une belle truffe cuite au vin de Champagne. Une saucière est envoyée à part, garnie d’une sauce Périgueux .