BISCUITS GLACÉS
Cave à Biscuits.
Tl est essentiel d’avoir une cave à biscuits lorsqu’on a des soirées, des goûters ou des bals dans lesquels on fait présenter des biscuits, des imitations de fruits glacés ou des coquilles, et, lorsque la cave est bien faite, elle peut également servir pour les punchs, biclioffs ou autres rafraîchissements servis dans des verres mousseline.
Faites faire une caisse, longue ou carrée, ayant cinquante centimètres de hauteur sur soixante de longueur et autant de largeur, si vous la désirez presque carrée ; faites mettre à l’intérieur des pattes en fer battu, étagées les unes au-dessus des autres, dans chaque coin de la caisse et assez fortes pour supporter trois grilles ou petits plateaux de fer-blanc (les grilles pour biscuits, les plateaux pour rafraîchissements) ; faites faire un couvercle également en fer-blanc et à larges rebords afin de pouvoir contenir de la glace pilée, et afin que l’eau qui provient de la fonte puisse s’écouler, faites disposer une petite gouttière à laquelle s’adaptera un bouchon qu’on enlèvera lorsqu’on voudra faire égoutter l’eau salée du couvercle. Une caisse de huit centimètres plus large et plus haute que celle en fer-blanc devra être construite sur le meme modèle, afin d’y pouvoir faire entrer la caisse en fer-blanc qu’on entourera de glace pilée et de salpêtre, afin de frapper l’intérieur de la caisse garnie de biscuits glacés ou de rafraîchissements, et comme le bois est un des plus mauvais conducteurs du calorique, on fait faire cette caisse en bois dur et l’on fait ménager une bonde, afin de pouvoir faire écouler l’eau qui provient de la fonte de la glace.
Observation. — Si l’on ne tient pas à ce que cette caisse soit portative, on peut, pour ménager la glace, faire isoler celle-ci par une couche d’air ne pouvant se renouveler, en faisant zinguer le tour de la caisse en bois et en adaptant un faux couvercle qui recouvre toute la caisse lorsqu’elle est garnie.
A cet effet, il faut laisser entre le zinc et la caisse de bois, un vide de manière à ce que l’isolement soit complet, et le faux couvercle doit être une boîte soudée hermétiquement, contenant également une couche d’air de quelques centimètres.
Tous les timbres à glace devraient être faits dans ce système, il y aurait économie réelle, et la fraîcheur de l’intérieur du timbre serait presque doublée.
Biscuits glacés au Citron.
Faites une anglaise au citron, laissez-la refroidir ; ajoutez une once ou environ trente grammes de gomme arabique en poudre, divisez-la en petites quantités et posez le bassin sur la glace pilée mélangée de salpêtre ; fouettez cet appareil jusqu’à ce qu’il soit en neige, et remplissez-en de petites caisses d’office que vous placez au fur et à mesure dans votre cave, garnie depuis vingt minutes de sa glace, afin que la température soit glaciale. Laissez-les une heure et demie ou deux heures et servez.
Observation. — On peut rendre les biscuits glacés plus légers, en incorporant un peu de crème fouettée dans l’appareil lorsqu’il est aux deux tiers pris, et l’on continue de fouetter le tout ensemble encore quelques minutes afin que le biscuit ait la consistance voulue.
On se sert également de toutes les mousses pour en former des biscuits glacés.
Biscuits à la Vanille.
Faites une anglaise bien vanillée, laissez-la refroidir, fouettcz-la sur la glace par petites parties en incorporant, dès qu’elle est froide, une once de gomme adragan te pulvérisée ; lorsque votre mousse est assez prise, incorporez un peu de crème fouettée, et garnissez vos petites caisses d’office de votre appareil; mettez-les immédiatement dans la cave à glacer, et laissez-les ainsi pendant deux heures avant de servir.
Observation. — On peut aussi faire des biscuits glacés à l’aide de la meringue italienne ou de la méringue suisse prise à feu doux; vous la vanillez et incorporez de la crème fouettée en plus légère quantité, et vous les placez immédiatement sur les grilles de la cave à glacer dans de petites caisses longues ou rondes pliées à cet effet.
On peut encore travailler les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et la vanille comme pour les biscuits ordinaires, et incorporer, dès que l’appareil forme le ruban, la crème fouettée bien ferme; alors vous garnissez vos caisses d’office, un peu plus longues que larges, dans le genre des biscuits mignons ou à la cuillère, et les placez sur la grille la plus rapprochée de la glace du fond, et vous les laissez prendre deux heures avant de servir.
Biscuits au Café.
Travaillez à la spatule votre sucre et vos jaunes d’œufs, comme il est indiqué ci-dessus ; ajoutez-y votre essence de café, votre crème fouettée, et garnissez de votre appareil vos caisses à biscuits, que
vous placez immédiatement dans la cave à glacer.
Observation. — On peut également opérer avec une mousse au café, ou avec une anglaise, en ajoutant une once de gomme adragante par livre de sucre.
Suivant la grosseur des œufs, on en emploie dix ou douze par livre de sucre.
On peut, lorsque les biscuits sont aux deux tiers glacés, les recouvrir d'une crème fouettée aromatisée au môme parfum et légèrement sucrée, dans le genre de la crème Chantilly; alors on les remet vivement dans la cave, où on les laisse jusqu’au moment de les servir.
Biscuits au Chocolat.
Pilez une demi-livre de bon chocolat, ajoutez un moule à dariole de glace ou de sucre vanillé; mettezle dans une terrine avec autant de sucre en poudre et six jaunes d’œufs, fouettez le tout jusqu’à ce que votre pâte devienne la plus légère possible ; incorporez alors les trois quarts d’un litre de crème fouettée, et garnissez vos petites caisses de cet appareil en les plaçant au fur et à mesure dans la cave à glacer. Si l’on veut y ajouter une crème Chantilly au chocolat râpé, lorsqu’ils sont aux deux tiers glacés, ou les couvrir d’une meringue italienne, allôgie encore par un peu de crème fouettée ou même les glacer au fondant, il faut que ces dernières préparations soient toutes prêles lorsque l’on sort les biscuits de la cave, et autant que possible opérer dans un endroit très frais. On peut encore travailler la glace au chocolat sur glace avqnt de s’en servir pour glacer ces biscuits.
Observation. — On peut opérer à l’aide d’une bavaroise au chocolat ou d’une crème liée à feu vif, en ajoutant une once de gomme adragante, et lorsqu’elle est fouettée sur la glace, un demi-litre de crème fouettée à la Chantilly.
On peut, aussi au lieu de piler le chocolat, simplement le râper.
Biscuits Dame- Blanche.
Voyez l'appareil de la bombe à la dame-blanche, ajoutez un peu de crème fouettée, de plus garnisscz-cn vos petites caisses à biscuits; placcz-lcs dans la caisse à glacer trois heures avant de servir.
Biscuits parfaits.
Voyez les appareils à parfaits, soit au café, à la vanille, ou au chocolat, et en les fouettant sur la glace, ajoutez une once de gomme adragante ; opérez comme il est indiqué; au lieu de remplir vos moules à bombes ou à fromages, vous remplissez vos petites caisses d’office, et les placez dans la cave trois heures avant de servir.
Observation. — Plus on veut obtenir les biscuits moelleux, moins il faut abaisser la température de la cave, et cela en mettant moins de salpêtre dans la glace, mais en s’y prenant un peu à l’avance.
Biscuits au Parfait Amour.
Voyez cette composition ou plutôt faites distiller une infusion de cédrat et de citron (les zestes seulement;, avec un peu de cannelle, girofle, coriandre et vanille, et servez-vous de cette liqueur pour aromatiser une meringue à l’italienne prise sur le feu ou le sucre cuit au soufflé, et les blancs d’œufs fouettés; ajoutez alors votre crème fouettée, et garnissez vos caisses comme il est indiqué en les mettant au fur et à mesure dans la cave à glacer.
Biscuits à l’Élixir de Garus.
Travaillez vos jaunes avec votre sucre jusqu’à ce qu’ils forment le ruban ; incorporez votre crème fouettée et deux ou trois petits verres d’élixir de Garus ; garnissez vos caisses d’office, et faites glacer dans la cave.
Biscuits de Vénus.
Travaillez vos jaunes avec votre sucre en poudre jusqu’à ce que l’appareil forme le ruban; incorporez alors votre crème fouettée et deux petits verres de crème de Vénus ; disposez votre composition dans de petites caisses d’office, et mettez-les dans la cave à glacer deux heures avant de servir.
Biscuits à la Rose.
Opérez comme ci-dessus ; remplacez la crème de Vénus par un peu d’eau de roses; colorez légèrement votre appareil à l’aide d’un peu de carmin ou de cochenille, et garnissez vos caisses d’office comme il est prescrit, mettez-les dans la cave à glacer deux heures avant de servir.
Observation. — Tous les biscuits glacés aux parfums ou aux liqueurs se font par ces divers procédés, c’est-à-dire à l’anglaise, en mousses, à la meringue italienne, à la meringue suisse, ou en les travaillant comme les omelettes soufflées et en remplaçant simplement les blancs d’œufs par la crème fouettée ; on les fait encore comme les parfaits ; voyez ces différentes recettes.
Le marasquin, le kirsch, l’anisette ou l'anis, l’orange, le thé, les pâtes d’amandes, de pistaches, d’avelines; les glaces aux fruits peuvent également s’employer pour former des biscuits glacés. On les rend plus ou moins légers par l’emploi de ces diverses manipulations.
11 faut bien observer de ne pas commencer le travail des biscuits avant d’avoir garni la cave à glacer, afin que la composition se trouve saisie par l’abaissement de la température.
