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GRAMOLATES.
Les gramolates sont des glaces maigres, c’està-dire moins sucrées que les glaces ordinaires, et qui par cette raison ne deviennent jamais lisses, ne sont pas aussi liées et toujours d’une granulation plus ou moins régulière.
Pour les obtenir dans de bonnes conditions, on sangle moins la sorbetière, c’est-à-dire que l’on emploie moins de salpêtre. Les gramolates forment une série de glace dont les appareils ou compositions ne doivent pas excéder 14 degrés à l'aréomètre, tandis que les sorbets en comportent 17 ou 18, et les glaces ordinaires 21.
On doit faire les gramolates en quelques minutes alin d’économiser la glace et le salpêtre. Les gramolates peuvent être comparées aux glaces de fruits pour le travail, c’est-à-dire que l’on doit les détacher, pour ainsi dire, au fur et à mesure qu’elles prennent autour des parois intérieures de la sorbetière sans les manipuler à la spatule, autrement elles se liquéfient : les gramolates de fruits principalement demandent beaucoup de soin, si on les travaille, elles blanchissent.
On peut faire des gramolates avec tous les fruits, liqueurs et parfums employés pour les glaces et les sorbets. On peut, et même c’est plus facile de travailler les gramolates à sorbetière découverte, on la tourne de la main gauche et on détache la composition de la main droite au fur et à mesure qu’elle se forme autour des parois, et lorsque les gramolates sont suflisamment prises, grumelées, on couvre la sorbetière, on fait écouler l’eau du seau et on la sangle légèrement, si l’on ne sert pas de suite.
Servez les gramolates comme les sorbets dans des verres mousseline.
Gramolates de Poires.
Faites une purée de poires fondantes, ajoutez un peu de sirop, pesez votre appareil et glacez comme il vient d 'être indiqué, si votre composition comporte 14 degrés. Vous pouvez, lorsqu'une glace vous parait fade, la relever avec un peu de jus de citron.
Gramolates de Framboises.
Opérez comme il est indiqué pour la glace de framboises, en réduisant la composition à 14 degrés, et faites glacer sans travailler l’appareil et en ayant soin de mettre très peu de salpêtre ou de sel marin dans la glace.
Gramolates aux Pistaches.
Mondez vos pistaches, pilez-les, ajoutez un peu de vert d’office, mettez-les dans votre sirop, pesez et réduisez à 14 degrés en ajoutant un peu d’eau filtrée, et glacez comme il est indiqué.
Gramolates à la Vanille.
Faites infuser votre vanille dans un sirop à 14 degrés et glacez comme il est indiqué.
Gramolates composées.
Hachez un quart de cédrat, autant cl’angélique et mettez-les avec une compote de zestes de citrons dans un sirop à 14 degrés ; pesez cette composition et si la compote n’a pas augmenté le degré voulu, glacez comme il est indiqué.
On est toujours à même d’ajouter un peu d’eau fraîche dans la sorbetière.
Gramolates espagnoles.
Faites une infusion de cannelle, de zestes de citron et d’orange; ajoutez le sucre nécessaire, pesez votre composition à 16 degrés, et glacez comme il est indiqué, après l’avoir passée au tamis de soie.
Gramolates napolitaines.
Exprimez le jus de quelques bonnes oranges et d’un ou deux citrons du Portugal, mettez le zeste de ces fruits dans leur jus, couvrez-les et, au bout de deux heures, ajoutez le sirop cuit à 21 degrés, passez votre composition, ramenez-la à 14 degrés et faites glacer comme il est prescrit.
Gramolates vénitiennes.
Faites plusieurs sortes de gramolates, soit aux fraises, aux merises, aux cerises, aux mûres et aux framboises, aux pistaches, aux avelines, aux abricots ou aux pêches. Placez des petits paniers d’écorce d’orange sur la glace et garnissez-les de ces différentes gramolates au moment de servir. Servez le plateau tout garni de glace pilée sur laquelle reposent vos corbeilles vénitiennes de toutes couleurs.
Gramolates françaises.
Faites une anglaise moins liée et moins sucrée au parfum qui convient le mieux et faites la glacer comme il est prescrit.
Observation. — Toutes les gramolates à la crème peuvent être faites sur cette recette, mais elle est rarement employée parce que l’on préfère les glaces grasses et lisses. Cependant lorsque les gramolates sont bien réussies, elles ont quelque mérite. On peut les rendre plus légères en incorporant un peu de crème fouettée. On fait rarement des gramolates aux liqueurs, parce qu’elles ressemblent trop aux sorbets sans en avoir les qualités, c’est-à-dire qu’elles sont moins légères, et que néanmoins elles se liquéfient plus vite. Les gramolates se servent en Italie, en Toscane, plus particulièrement que partout ailleurs, c’est, du reste, de ce pays quelles tirent leur nom et leur origine. On les sert dans les soirées, bals ou fêles
champêtres, et plutôt liquides que trop fermes. La granulation doit néanmoins être régulière et les couleurs doivent aussi conserver leur éclat, car, si clics sont ternes, elles n’ont plus de mérite.
Soufflés froids.
Faites un appareil à mousse; versez-le dans un moule frappé ou dans une casserole en argent que vous aurez mis dans une braisière frappée préalablement. Au moment de servir, essuyez bien votre casserole ou passez un peu d’eau froide sur votre moule et servez sur une serviette pliée à cet effet. (Voir la Mousse au café.)
Observation. — Les appareils dame-blanche et parfaits remplissent, en général, parfaitement les conditions voulues pour soufflés au café, à la vanille, etc., mais on peut remplacer cette essence ou
ce parfum par une purée de fraises de bois, une purée d’abricots, de pêches, de poires, de framboises, etc.; on peut également former un appareil bavarois au chocolat en y ajoutant un peu de crème fouettée et le servir comme soufflé. La meringue suisse, alliée à la crème fouettée bien vanillée, peut composer un sou filé. On peut encore former des couches alternatives d’appareil à soufflé quelconque avec des biscuits fins, des copeaux de bouillies gratinées à la vanille ou à l’élixir de Garus; des gauffrettes roulées, ou encore faire un composé de fruits glacés que l’on incorpore dans l’appareil à mousse au moment de le mouler ou de le verser dans la casserole frappée. Une heure et demie suffisent pour un soufflé de huit ou dix personnes. — 11 est bien évident qu’aucune matière collée ne doit entrer dans ces compositions, la congélation étant suffisante.
