SORBETS

Les sorbets forment une série de glaces dans le genre des gramolates; mais un peu plus grasses, c’est-à-dire plus sucrées. On sangle un peu moins la sorbetière que pour les glaces ordinaires, et lorsqu’on vient de préparer des glaces pour bombes ou fromages, on peut, en faisant écouler un peu d’eau, se servir de la même glace en la sanglant légèrement de salpêtre. La composition des sorbets ne doit pas excéder 17 ou 18 degrés; travaillez cette composition à sorbetière découverte, en détachant, au fur et à mesure qu’elle se forme, la glace des parois. Lorsqu’elle est complètement congelée, ajoutez en petite quantité la liqueur qui doit l’aromatiser, et, autant que possible, ne faites cette addition qu’au moment de servir, car généralement on emploie des spiritueux à température élevée qui liquélient la composition plus qu’on ne voudrait et on ne peut plus leur rendre la consistance nécessaire.

Les sorbets se servent souvent au milieu d’un repas, avant le rôt, comme coup du milieu, ou dans les bals et soirées, avec des pâtisseries peu sucrées, telles que : les petits babas, savarins ou portugais, compiègnes, choux, pains de Lamecque, etc.; ces derniers secs et les premiers siropés aux liqueurs différentes.

Les sorbets se font en quelques instants, et, si l’on est obligé d’attendre pour servir, on doit égoutter l’eau et resangler la sorbetière, la couvrir et de temps en temps lui faire faire quelques tours sur elle-même, afin de conserver une température régulière à l’intérieur.

Sorbets au Citron.

Zestez quelques citrons, exprimez-en le jus dans un sirop à 21 degrés, laissez infuser les zestes quelques heures, pesez votre composition, ramenez-la à 17 ou 18 degrés, passez-la au tamis de soie et faitesla glacer comme il vient d’être indiqué ; ajoutez au moment de servir un peu de bon cognac et quelques blancs d’œufs fouettés en neige, ces derniers en petite quantité. Votre sorbet doit être en neige blanche et ( ne.

Sorbets à l’Orange.

Zestez deux ou trois oranges, exprimez-en le jus, faites infuser vos zestes dans leur jus pendant quelques heures, ajoutez le sirop nécessaire à votre com¬

position ou du sucre sans être cuit, pesez lorsque celui-ci est fondu et ramenez votre composition à 17 ou 18 degrés; cela dépend de la température : s’il fait chaud, glacez à 17 degrés; s’il fait sec et froid, sucrez un peu plus, c’est-à-dire à 18 degrés. Détachez souvent votre composition, afin que la glace ne la ternisse pas. (Nous appelons ce verbe ternir , brûler par une atmosphère trop abaissée.) Il ne faut pas que la composition se forme en glaçons trop durs et trop vivement, ce qui arrive facilement aux glaces maigres, si l’on n’y fait pas attention.

Lorsque votre appareil est suffisamment pris, couvrez-le, sanglez légèrement votre sorbetière et, au moment de servir, incorporez quelques jus de citrons, et si vous voulez les rendre plus légers, quelques blancs d’œufs fouettés en neige bien fermes. Sitôt ce mélange opéré, ajoutez un demi-verre de bon rhum en le manipulant légèrement pour ne pas écraser votre composition, qui est excessivement légère.

Servez dans des verres mousseline et placez vos sorbets sur un plateau garni de belle glace pilée et criblée. Le sorbet ne doit commencer à fondre qu’entre les mains de l’amphitryon et il est évidemment plus agréable de délecter cette neige spiritueuse que de la boire liquide.

On peut mettre le jus de citron dans la composition avant de la peser, c’est même plus régulier.

On nomme également ce sorbet punch à la romaine.

C’est généralement celui-ci qui est servi comme coup du milieu dans les festins de gala. Dans les soirées, on le fait circuler avec des pâtisseries de pâtes levées ou soufflées, telles que pouplin, couques, brioches, savarins, ou avec des génoises, madeleines, mecklembourgs, etc.

Sorbets au Moka.

Faites griller une demi-livre de moka, cuisez un sirop à 26 degrés, dans lequel vous faites infuser votre café tout brûlant ; couvrez hermétiquement, slin que l’arome ne puisse s’évaporer, ramenez votre composition à 17 degrés faites glacer, et, au moment de servir, ajoutez par petites quantités un demi-verre de fin cognac ou de bon kirsch de la Forêt-Noire, suivant le goût des convives ou de l’amphitryon.

A cet effet, on peut diviser la composition et incorporer dans chacune des parties la liqueur demandée.

Sorbets à la Groseille framboisée.

Passez le jus de vos fruits au tamis comme il est prescrit pour les glaces ordinaires, ajoutez-y le sucre cuit ou à l’état naturel, pesez votre composition, et lorsque vous aurez obtenu 17 ou 18 degrés, vous glacerez en détachant souvent la glace de fruits qui se forme autour des parois de la sorbetière, sans jamais la manipuler au centre. Lorsqu’elle sera congelée entièrement, vous incorporerez un peu de jus de citron et un peu de bon cognac. Dressez vos sorbets dans des verres mousseline et faites-les présenter avec des pâtisseries, soit pour goûters ou collation de soirées.

Sorbets de Chasselas de Fontainebleau.

Exprimez le jus de quelques bons raisins de Fontainebleau, passez-le au filtre, ajoutez un ou deux bons citrons mûrs à point et du sirop cuit à 26 degrés (petit lissé), pesez votre composition, ramenezla à 17 degrés et glacez avec très peu de salpêtre. Lorsque votre appareil est congelé, ajoutez un ou deux petits verres de cognac et dressez vos sorbets dans des verres mousseline placés sur un plateau garni de glace.

Observation générale. — Toutes les compositions se font donc à 17 ou 18 degrés ; on peut rendre les sorbets aussi légers que Ton désire à l’aide de blancs d’œufs fouettés ou de meringue légère. Tous les vins lins d’Espagne, les vins blancs de Chablis, de Sauterne, d’Àrbois, etc., ainsi que les vins de Champagne, peuvent entrer dans la série des compositions de sorbets. Les liqueurs, sans exception, en font également partie ; les jus de fruits, les marmelades de fruits crus et les pâtes de pistaches, avelines, etc.

Sorbets à la Vénitienne.

Les sorbets à la vénitienne se font comme les précédents, mais autant que possible aux parfums et de couleurs différentes, le tlié, la violette, la rose, la tubéreuse, le jasmin, l’épine-vinctle, ou bien aux liqueurs marasquin, rossolis, élixir de Garus, etc. On peut employer le genièvre, le rhum, le kirsch et même le trois-six pour terminer ce genre de sorbets. On peut les rendre légers en fouettant des blancs d'œufs et en les incorporant quelques minutes avant de verser la liqueur spiritueuse, et il est bon de ne faire celte dernière opération qu’au moment de servir.

Punch glacé.

Versez dans un poêlon une bouteille de vin d’Yvorne ou du Lacôte, ajoutez un bâton ou deux de cannelle de Ceylan, les zestes d’une orange et d’un citron et mettez votre sucre dedans ; placez votre poêlon sur un feu vif; dès que le vin commence à blanchir, retirez-le du feu, jetez une pincée de bon thé vert dedans, fermez hermétiquement et laissez faire quelques minutes d’infusion, placez à la surface de votre punch quelques lames d’oranges et de citrons dont le zeste est encore dans la bassine, mais dont vous aurez eu soin de retirer l’épaisseur d’écorce blanche. Versez un verre de bon rhum tout doucement sur ces tranches d’oranges et de citrons et allumez votre punch; lorsque le rhum a communiqué son arôme au thé et perdu de sa force, vous le passez au tamis de soie et le laissez refroidir, pesez-le et ramenez-le à 17 degrés, faites glacer, ajoutez vos blancs d’œufs fouettés en neige, et, au moment de servir, incorporez un peu de bon rhum de la Jamaïque.

Quelques praticiens mettent leurs blancs sans les fouetter, mais jamais je n’ai remarqué une granulation aussi égale qu’en procédant différemment et le blanc d’œuf, se trouvant cassé par l’action de la manipulation, ne profite pas autant, et, à vrai dire, si ce n’est pas pour allégir ou alléger l’appareil, je ne comprends même pas sa raison d’être.

Bischoff glacé.

Mettez dans une terrine ou un récipient de métal une bouteille de sauterne, de chablis ou de champagne; sucrez votre vin avec un sirop cuit au lissé, coupez quelques tranches de citrons et d’oranges, mcttez-lcs dans votre vin avec un peu de cannelle et laissez faire l’infusion à froid ; ajoutez, si vous le désirez, une infusion de thé suisse ou de tilleul, mêlé de feuilles d’oranger, pesez votre composition et ramenez-la à l’aide du thé à 18 degrés ; faites glacer, ajoutez un verre de cognac fin et servez comme le punch glacé dans des verres mousseline.

Observation. — On peut faire du très bon bischoff à l’aide de poiré ou de bon cidre, en l’aromatisant d’une feuille de laurier-amande, et en faisant brûler sur des lames de citrons un verre de bon rhum ou de cognac. Les Anglais préfèrent le genièvre, les Indiens l’arack (liqueur spiritueuse qu’ils nomment rack ou arrack).