CONSERVES DE JUS DE FRUITS
Les conserves de jus de fruits rendent d’importants services, pendant l’hiver principalement, et dès que les groseilles, framboises, cerises, etc., cessent de paraître, et lorsque les citrons sont d’un prix raisonnable, il est également bon d’en faire une conserve.
Conserve de Jus de Citrons.
Comme celte conserve n’aurait pas de mérite si elle ressentait les atteintes de la chaleur, elle se fait à froid, ancien système du Midi pour conserver les vins; c’est-à-dire que lorsqu’on a fdtré le jus de citron on le met en bouteilles et on le recouvre d’une légèrç couche d’huile afin d’intercepter l’air, qui seul peut déterminer soit une fermentation, soit un goût de moisi.
On peut également mécher (souffrcr)les bouteilles, et, lorsque l’opération est faite, on les remplit de jus de citron tiré à clair. Placez ces conserves debout dans un endroit frais et sec. Servez-vous du papier à filtrer ou de la chausse de feutre pour tirer ce jus à clair.
Conserve de Verjus.
Écrasez votre verjus, faites-le filtrer comme le jus de citron et employez les mêmes procédés pour le conserver.
Conserve de Groseilles claire.
Écrasez vos groseilles sur un tamis, mettez le jus à la cave pendant quarante-huit heures couvert d’un linge et, lorsque la fermentation est opérée, tirez le à clair en le passant à la chausse. Remplissez vos bouteilles, cntortillez-les de foin, mettcz-les dans une bassine avec assez d’eau pour qu’elles baignent, faites partir sur un feu modéré et, lorsque l’eau aura jeté quelques bouillons , retirez votre bassine du feu, laissez refroidir vos bouteilles dans l’eau alin que le froid ne les saisisse pas, ce qui occasionnerait une casse, et mettez vos bouteilles dans un endroit frais et sec. Cette conserve peut non seulement servir à la composition des glaces, mais encore à la confection des sirops et de diverses pâtisseries.
Observation. — Il ne faut remplir les bouteilles ou fiacons que jusqu’au col et, lorsque les bouteilles sont remplies, il est essentiel qu’elles soient bouchées avec soin et ficelées soit au fil de fer, soit d’une double
ficelle croisée comme pour la limonade ou les conserves de tomates ; car la chaleur produit toujours un peu de fermentation, surtout pour la conserve de fruits trouble. Laissez-les refroidir etgoudronnez-les d’une cire épaisse avant de les mettre dans un endroit sec.
Conserve de Groseilles trouble.
Choisissez des groseilles moins mûres que pour la conserve de groseilles claire, écrasez-les avec soin, passez le jus et ne le faites pas fermenter; remplissezen vos bouteilles et, après les avoir bouchées et ficelées, vous leur donnez quelques minutes d’ébullition comme aux précédentes, laissez-les refroidir dans l’eau qui a servi à leur cuisson et mettez-les à la cave ou dans un endroit frais et sec après les avoir cachetées.
Observation. — Toutes les conserves de jus de fruits se font par les mêmes principes. On peut les composer de framboises, de mûres, de cerises, de merises ou grillotcs et s’en servir pour rafraîchissements, sirops ou glaces de pâtisseries aussi bien que pour composer des glaces d’office, sorbets et gramolatcs, voire même des mousses, des biscuits et des gelées.
Conserve de Marmelade de Fruits crus.
Choisissez des fruits mûrs à point, passez-en la chair au tamis, remplissez-en des bouteilles, flacons et au besoin même des boîtes en fer-blanc, boucliezlcs hermétiquement, faites-leur jeter quelques minutes d'ébullition dans une bassine d’eau après avoir enveloppé les flacons ou les bouteilles de foin afin qu’elles ne se choquent pas les unes contre les autres. Laissez refroidir ces dernières dans l’eau afin que le contact du froid ne fasse pas casser le verre et mettez-lcs dans un endroit frais et sec après les avoir cachetées.
Les poires, les pêches, les abricots, les mirabelles, etc., conservés en marmelade, forment une série de bonnes compositions de glaces, que l’on est heureux d’employer lorsque la saison en est passée.
Conserve de Fruits entiers ou par quartiers.
Conserve d’Abricots.
Fendez vos abricots, retirez le noyau, cassez celuici pour en avoir l’amande que vous faites blanchir et
Corbeille de Fruits # Cornes d’Abondance
( Ci-oquembouche) ( Croquembouche )
inonder, blanchissez vos abricots, retîrez-en la peau, et mettez-les en boîtes, en flacons ou en bocaux, avec leurs amandes émondées ; remplissez vos récipients à l’aide d’un sirop à 26 degrés ; bouchcz-les hermétiquement et faites-les cuire au bain-marie, quelques minutes ;i grande ébullition afin de bien concentrer l’air cl d’empêcher la fermentation. Laissez refroidir dans l’eau et mettez-les dans un endroit sec.
Observation. — On peut aussi les conserver de la même manière sans sirop ; mais comme ce dernier n’est pas perdu et qu’il pénètre dans le fruit, il le garantit en le confisant et lui donne une qualité que l’on reconnaît en débouchant ces conserves dont on se sert pour compotes, pour timbales et pour croûtes, voire même pour décorer certains entremets de pâtisserie, pour garnir des gelées, des glaces, des bavarois, des macédoines de fruits, etc. Le sirop, étant réduit, sert à confectionner la sauce aux abricots pour divers entremets, ou à délayer les marmelades de ce môme fruit pour glaces et gramolates.
On peut aussi garnir de sucre en poudre chaque lit ou couche de fruits, ce qui abrège encore le travail si l’on ne veut pas faire de sirop. On peut aussi conserver ces fruits entiers en procédant de la même manière.
Conserve d’Ananas.
Épluchez votre ou vos ananas, mettez-les en boîtes ou en bocaux, remplissez le vide à l’aide d’un sirop à 26 degrés, bouchez hermétiquement et donnez vingt minutes d’ébullition au moins si votre fruit est très mûr.
On peut le conserver par tranches, en saupoudrant chaque tranche de sucre et en procédant de même, en observant toutefois une cuisson moins longue. Servez-vous de la conserve d’ananas pour compotes, croûtes ou timbales ou bien pour garnir divers entre, mets, tels que : ananas-crèmes, gelées, diplomates, glaces et gramolates.
On peut aussi le faire à froid, le boucher hermétiquement, l’exposer dans un bocal au soleil, le couvrir de parchemin et le mettre dans un endroit sec.
On peut encore lui faire subir quelques heures d’un four perdu, le laisser refroidir et le mettre dans un endroit sec.
Conserve de Pêches.
Employez le même système que pour les abricots entiers ou en quartiers. Ne vous servez pas de l’amande, qui est très amère.
Conserve de Mirabelles entières.
Employez le même système que pour les abricots.
Conserve de Reines-Claudes entières.
Employez le même système que pour les abricots. Si vous désirez les conserver vertes, faites-leur jeter
un bouillon dans l’eau bouillante composée; c’està-dire avec un peu de couperose bleue, vous les rafraîchissez vivement et les mettez dans vos bocaux avec le sucre ou le sirop, comme il est indiqué ; les bouchez hermétiquement, leur faites subir quelques minutes d’ébullition, afin de concentrer l’air, et, lorsqu’elles sont refroidies, les mettez dans un endroit frais et sec. Autant que possible, pour obtenir vos fruits nets et verts, il faut les choisir un peu moins mûrs.
Conserve de Fraises.
Prenez des fraises à peine mûres, remplissez-en vos bouteilles ou flacons, cntortillez-les de foin après les avoir bien bouchés et ficelés. Mettez-les dans une bassine en plein feu et donnez-leur quelques minutes d’ébullition ; laissez-les refroidir, goudronnez le goulot de vos bouteilles et mettez-les dans un endroit frais et sec.
Conserve de Framboises.
Epluchez vos framboises, remplissez-en vos bouteilles ou flacons sans les presser, versez dessus un peu de sirop à 26 degrés, bouchez-les le plus hermétiquement possible, faites subir l’ébullition de quelques minutes, afin de concentrer l’air et d’empêcher la fermentation, laissez refroidir, goudronnez le haut du goulot et mettez-les à la cave ou dans un endroit sec et frais. Ces framboises doivent rester entières lorsqu’elles sont bien réussies et peuvent être servies comme compotes.
Conserve de Cerises.
Coupez la moitié de la queue de vos cerises, égouttez-lcs bien, remplissez-en des bouteilles ou flacons, ajoutez un peu de sirop à 26 degrés ou simplement du sucre en poudre, sans trop remplir le récipient, bouchez hermétiquement et faites subir quelques minutes d’ébullition, laissez refroidir dans l’eau, afin d’éviter le contact du froid qui ferait casser vos bouteilles et mettez-les dans un endroit sec et frais. Servez-lcs comme compotes.
Les cerises cuites en bouteilles à four perdu se conservent également plusieurs années et conservent leur parfum, mais elles pâlissent un peu. Goudronnez également le goulot de vos bouteilles pour plus de sécurité, car on peut tomber sur un bouchon poreux, spongieux, qui laisse pénétrer l’air à la longue, ce qui déterminerait une fermentation.
Conserve de Coings (en flacons ou en bocaux).
Essuyez vos coings, pelez-les, citronnez-les, jetezles au fur et à mesure dans une eau acidulée, faitesles cuire dans un sirop léger, mettez-les dans des flacons ou dans des bocaux, faites réduire le sirop dans lequel ils ont cuit, et lorsqu'il forme la nappe, remplissez-en les récipients qui contiennent vos
coings entiers ou en quartiers, bouchez hermétiquement, lîcelez-les, faites cuire à grande ébullition quelques minutes, afin de concentrer l’air ; laissez refroidir, goudronnez vos récipients et mettez-les à la cave ou dans un endroit sec.
Conserve de Poires.
Procédez de même que pour les coings, enveloppez bien vos récipients en verre avec du foin, afin qu’ils ne se choquent pas les uns contre les autres. Si vos poires sont tendres il est inutile de les faire cuire, mettez-les crues dans vos flacons ou bocaux. On peut aussi les sucrer comme l’ananas sans faire de sirop. Vous pouvez canneler ou tourner vos poires afi 1 de leur donner une forme plus agréable, soit en ières, soit par moitié. Servez-les comme compote avec un sirop vanillé ou parfumé au goût de l’amphitryon.
Observation. — Toutes les poires peuvent se conserver par ce procédé.
Conserve de Compote de Reinettes blanches.
Observez le3 mêmes principes que pour les poires ou les coings.
Conserve de Figues fraîches pour Compote.
Piquez vos figues à l’aide d'une aiguille à brider les oiseaux, jetez-les au fur et à mesure dans une terrine d’eau fraîche, composée d’un peu d’alun en poudre ; faites bouillir une bassine d’eau composée d’un peu de couperose, jetez vos figues et laissez-lcur taire quelques bouillons, afin de leur faire conserver une belle couleur verte; rafraîchissez-les, meticz-lcs
égoutter quelques instants, remplisscz-en vos bocaux ou flacons, ajoutez un peu de sucre cuit au lissé, fermez vos récipients hermétiquement et faites faire quelques bouillons pour comprimer l’air, laissez refroidir, goudronnez et mettez votre conserve à la cave ou dans un endroit sec.
Observation. — On peut aromatiser le sirop de ces dilférentes conserves sans que cela nuise en rien à la conservation.
Conserve de Melon.
Voyez la manière de faire la compote ; ne le laissez pas trop cuire, mettez-le dans des bocaux, remplissez les vides à l’aide d’un sirop à 26 degrés, fermez hermétiquement, donnez quelques minutes d’ébullition, laissez refroidir, goudronnez et mettez votre conserve à la cave ou dans un endroit frais et sec.
Conserve de Marrons.
Décortiquez vos marrons, faites-les blanchir, mondez-les de leur seconde enveloppe, mettez-les cuire dans un sirop léger et aromatisé, dès qu’ils fléchissent sous le doigt, mettez-les en bouteille, faites réduire votre sirop, remplissez-en vos flacons ou bocaux , bouchez-les hermétiquement, faites leur subir l’ébullition de quelques minutes, afin de comprimer l’air, laissez refroidir, goudronnez et mettez votre conserve à la cave ou dans un endroit sec.
Observation. — Toutes ces conserves se servent comme compotes et l’on peut les décorer aux fruits confits ou en faire des entremets divers, tels que croûtes, timbales, gelées, bavarois, etc. On peut aussi en faire des glaces.
