PETITS GATEAUX A THE ET PETITS-FOURS

Le petit-four est considéré comme dessert. 11 est composé de toutes les pâtes sèches dites à l’anglaise, des pâtes d’amandes, des gaufres, des meringues, des pâtes à croquignole , des appareils à biscuits, à génoises, des pâtes de fruits, des fruits et pâtes de fruits glacés au cassé, etc. Aujourd’hui, le petit-four occupe une place considérable dans la pâtisserie, et ce serait vouloir se répéter à merci que d’en donner une description sommaire. On trouvera à la Table des matières un chapitre dans lequel ils sont énoncés par lettre alphabétique, et l’artisan voudra bien se reporter aux pages indiquées pour y trouver la recette désirée.

Quant à la forme, qui varie à l’infini, elle est indiquée autant que possible; mais c’est à l’artisan à choisir, lorsque la pâte n’est pas moulée, s’il doit la découper ou la détailler en losanges, en petits carrés ou en carrés longs, de forme hexagonale, ovale, en olive, etc.; en former des noisettes, des glands, des bâtons, des feuillages, des allumettes, des cèpes, des champignons, des macarons, des massepains, des mirlitons, des copeaux, etc., etc. Lorsque les pâtes peuvent être moulées, on emploie les caisses en papier, les moules minuscules à nougat, à tartelettes, â biscuits, etc. La seringue comporte une série de dessins d’une grande variété. Les douilles unies ou cannelées pour les meringues et les pâtes d’amandes ou - autres pouvant être couchées à la poche. 11 n’est pas jusqu’au feuilletage qui, détaillé de bien des façons et glacé à la glace royale, n’apporte son contingent de four à thé. Les glaces au fondant sont utilisées généralement pour varier et le parfum et la couleur qui enrichissent cette nomenclature de gâteaux secs ou moelleux. Les fruits confits, les raisins de Corinthe et de Smyrne, les amandes entières, fendues, effilées ou hachées, et même en pralin, tout concourt à faciliter cette variété si recherchée; les liqueurs ellesmêmes l’enrichissent.

Pâte d'Amandes aux Œufs.

Pilez 500 grammes d’amandes, additionnez peu à peu 250 grammes desucre vanillé, huit jaunes d’œufs; déposez cette pâte sur le tour, travaillez-la avec la main en incorporant 250 grammes de sucre, moulczla et tenez-la à couvert.

Pâte à Petits-Fours.

Prenez 500 grammes d’amandes, 500 grammes de

sucre, quatre blancs d’œufs, essence. En ajoutant de l’orange confite, du cédrat, de l’angélique, on varie à l’infini la forme et le goût.

Pâte à Timbale.

Pilez 500 grammes d’amandes, un blanc d’œuf, 500 grammes de sucre, un zeste de citron haché, mêlez avec 50 grammes de farine, délayez en pâte molle avec blancs d’œufs.

Pâte d’Amandes cuite.

Pilez 250 grammes d’amandes, délayez-les avec un décilitre d'eau froide, passez au tamis, mêlez petit à petit avec 750 grammes de sucre cuit au cassé à la vanille. Desséchez la pâte quelques minutes, versez-la dans un mortier, pilez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse, qu’elle ait du corps ; moulez-la ensuite sur un marbre saupoudré de sucre.

Pâte d’Amandes soufflée.

Pilez 500 grammes d’amandes mondées et dégorgées avec un kilogramme de sucre et huit blancs d’œufs, donnez beaucoup de corps ; travaillez ensuite la pâte sur le tour en incorporant encore un kilogramme de sucre fin ; tenez-la à couvert, moulez et cuisez à four doux.

Pannequets ( comme garniture).

Prenez250 grammesdefarine,175grammes de sucre G0 grammes de beurre, trois œufs entiers, trois jaunes, un demi-litre de lait, sel, essence ou macarons hachés ou écrasés, détrempez comme une pâte à frire, terminez avec deux blancs fouettés. (Voir la manière de terminer le pannequet glacé du Rocher de Cancale.) La pâte doit être un peu claire et à peine assez épaisse pour masquer la cuillère.

Ambroisie ( Biscuits extrafins.)

Proportion : 500 grammes d’amandes, 500 grammes de sucre, 250 grammes de beurre, 160 grammes de fécule, deux verres de curaçao, sept œufs, zeste d’orange, un grain de sel. Pilez les amandes avec 250 grammes de sucre, ajoutez trois œufs entiers; passez cet appareil au tamis, travaillez les quatre œufs avec le sucre qui vous reste, ajoutez du beurre peu à peu; quand l’appareil est mousseux, incorporez les amandes pilées, la fécule, le zeste haché, le curaçao, cuisez à four doux. (On peut varier le parfum :

mandarine, élixir de Garus, anis, café, chocolat, etc.)

Petits Cougloffs.

Proportion : 500 grammes de farine, 290 grammes d * beurre, dix œufs, une cuillerée à bouche de sucre d’orange, une pincée de sel, trois décilitres de crème, sept ou huit grammes de levure sèche. Manipulation comme le baba. A la hollandaise la pâte est tenue plus molle en ajoutant deux ou trois œufs, un peu plus de sucre, mais moins de lait; cuisez à four vif.

Petits Gorenflots.

Mêlez une livre d’amandes pilées avec un décilitre de marasquin, passez le tout au tamis, incorporez cet appareil dans une livre de pâte à savarin et moulez ; faites lever sur le four ou dans un endroit chaud et faites cuire à four vif.

Petits Soleils.

Dans 500 grammes de pâle à savarin, incorporez 200 grammes d’avelines pilées avec deux œufs et passées au tamis, moulez, laissez lever et cuisez à four vif.

Mazarin.

Proportion : 500 grammes de farine, 200 grammes de beurre, 150 grammes de sucre, cinq œufs entiers, trois jaunes, deux décilitres de lait, 7 grammes de levure sèche, un peu de sel ; même travail que le compiègne ou le baba. Moulez, laissez lever et cuisez à four vif.

Munich.

Proportion : 500 grammes de farine ; 10 grammes de levure, 375 grammes de beurre, huit œufs, sel, 60 grammes de sucre, 100 grammes d’amandes ; même travail que la brioche. Saupoudrez les moules d’amandes effdées ; moulez, laissez lever à nouveau, cuisez à four vif.

Les petits munich se moulent comme les portugais dans des moules à petites brioches.

Fours en pâte d Amandes à la Gomme adragante.

Même travail que pour les pâtes d’amandes ordinaires, sauf que l’on emploie ia gomme adragante fondue préalablement et passée dans un linge, au lieu de blancs dœufs et qu’il est bon de la travailler avec une partie du sucre et un jus de citron; laissez reposer votre pâte vingt-quatre heures.

Royaux.

Voir les Allumettes. Opérez de même, sauf que les revaux sont coupés plus courts et plus larges et qu’avant de les mettre au four, ces petits gâteaux doivent être saupoudrés de glace de sucre vanillé à la glacière, ce qui fait perler la glace royale au four.

Pèlerines.

Faites une pâte à choux mêlée de frangipane, garnissez-en des petits moules à tartelettes fonces de pâte feuilletée, croisez deux bandes feuilletées don vous aurez mouillé les extrémités, dorez ces bandes, faites cuire à four modéré, glacez-les.

Les pèlerines se font également avec un appareil à italienne praliné; on peut aussi les glacer lorsqu’elles sont froides, soit au marasquin ou au kirsch.

Porte-Manteaux.

Abaissez votre feuilletage aussi mince que pour les allumettes, coupez-en des bandes assez larges pour pouvoir envelopper une cuillerée de marmelade de pommes dans chacune d’elles. Roulcz-les, fermez les deux bouts, placez-lcs à égale distance sur votre plaque mouillée légèrement ; dorez-les, cuisez à four vif, glacez-les à la flamme.

Polonais.

Voir les Allumettes. Formez des carrés longs de huit centimètres, mouillez-en la surface, repliez les angles au centre, rangez-les sur plaque, dorez-les sans toucher aux côtés de la pâte; faites cuire à four vif, glacez-les, lorsqu’ils sont froids, décorez-les à la gelée de framboise.

Ruys-Blas.

Faites une pâte génoise, moulez-la dans les moules à italienne (petits bateaux), cuisez à four modéré, abricotez lorsqu’ils sont froids, et glacez au kirsch. — On peut aussi les fourrer d’abricots.

Bouchées.

Couchez de l’appareil à biscuit comme des macarons sur papiers épais, faites cuire à four modéré, levez vos bouchées, garnissez-les de crème frangipane ou de confitures variées ; accouplez-les, abricotez-en la surface, et glacez soit au kirsch, à la framboise, au marasquin, au chocolat ou au café; faites sécher à la bouche du four une minute.

On peut également ne pas les accoupler, les farcir seulement d’abricots et les glacer, soit au marasquin, soit à la vanille. On peut aussi former des bouchées avec de la génoise fine, ou foncer des petites tartelettes de pâte d’amandes, les garnir de pâle de fruits, les glacer à l’italienne au sucre soufflé ou au cassé et les saupoudrer de pistaches hachées comme les sultanes.

Palais.

Cuisez à four modéré deux douzaines de palais en pâle à madeleine couchée dans des moules à petites tartelettes, renversez vos moules sur un clayon. Dès que vos palais sont refroidis, abricotez-les d’un

côté et glacez-les à l’orange. On peut aussi les faire en pâte sèche et les coucher à la poche sur une plaque beurrée et farinée et les glacer au rhum et à l’anis.

Petits Mince-pies.

Voir la manière défaire l’appareil, en garnir douze petites tartelettes foncées à la pâte anglaise, les faire cuire à four chaud ; quand ils sont cuits, les démouler sur grille, les glacer au rhum après avoir parsemé un peu de pistaches hachées à la surface.

Petites Madeleines.

Voir la manière de faire l’appareil des pâtes à madeleine, en garnir de petits moules à nougats ou à griffes, les faire cuire à four modéré, les démouler sur clayon, les abricoter et les glacer soit au kirsch, au rhum ou à la vanille, et si ce sont des moules à nougat, abricoter le tour, les rouler dans le petit ' sucre et ne glacer que le dessus comme le mecklembourg avec une glace orange ou citron.

Observation générale. — Toutes les pâtes à génoises, à biscuit, à biscuit au beurre peuvent être cuites par plaques et détaillées en losanges, en carrés longs ou en ronds à l’emporte-pièce gauderonné ou non. A cet effet, on abricote la surface entière et ce n’est qu’après avoir détaillé que l’on glace d’un seul coup toute la plaque; mais il faut vivement les séparer afin qu’il n’y ait pas de bavures et que seule la surface de vos petites génoises ou de vos petits biscuits se trouve glacée. Si la glace ne vous paraissait pas assez brillante, passez vos plaques à la bouche du four une minute, après avoir séparé vos petites génoises ou autres petits gâteaux.

Petites Sultanes.

Disposez sur une plaque vingt-quatre petits choux de forme allongée en flûte, dorez-les, faites cuire à four vif; lorsqu’ils sont froids, fourrez-les de frangipane, glacez-les au cassé et saupoudrez-les au fur et à mesure de pistaches hachées ou effilées.

Petites Italiennes.

Garnissez des moules à italienne (petits bateaux) de génoise fine, faites cuire à four modéré; quand elles sont froides, évidcz-les, en les cernant en biais, fourrez-les d’abricots, recouvrez avec la partie enlevée, mais en la renversant, garnissez d’appareil à italienne, faites cuire à four modéré.

Petits Mecklembourgs.

Garnissez de petits moules à darioles de génoise fine prise sur le feu, faites cuire à four modéré; quand ils sont froids, abricotez-Ies, pralinez-les de gros sucre et glacez-le dessus au rhum après l’avoir abricote.

Petits Ducs.

Garnissez des moules à tartelettes de pâte à choux, faites cuire à four vif; quand ils sont froids, fourrez vos petits ducs de crème bavaroise aux fraises, glacez ensuite au cassé et saupoudrez-les d’amandes blanches hachées fraîches.

Bourbonneux.

Faites une génoise fine, moulez-la en carrés, faites cuire à four doux ; quand ils sont froids, fourrez-les de crème à la noisette et glacez à la glace noisette, avec le nom noisette en glace royale blanche. Décorez également les angles.

Corbeilles.

Faites une génoise sur le feu, étendez-la sur plaque ; au sortir du four, divisez-la avec un coupepâte ovale, évidez vos corbeilles, abricotez-les, garnissez de meringue suisse à la vanille, faites cuire à four très doux. Décorez vos corbeilles à la glace royale rose.

On peut encore foncer des tartelettes ovales en pâte d’amandes, les faire cuire à four modéré, les garnir de Chantilly à l’ananas et les glacer au fondant rose. On forme les anses à l’aide de l’angélique ou du sucre tors.

On fait également de petites corbeilles en nougat garnies de fruits confits glacés au cassé.

Rissoles.

Garnissez de petits ronds de feuilletage de marmelade de pommes bien abricotée, mouillez-en les bords avant, repliez vos rissoles, dorez-les, faites cuire à four vif, glacez-les au cassé.

Neuilly.

Foncez de pâte d’amandes des moules à tartelettes, framboisez le fond légèrement et régulièrement, gar nissez l’intérieur de biscuit Richelieu, faites cuire à four modéré ; quand ils sont froids, garnissez le tour d’une glace italienne ou de pralin; faites cuire à four vif après avoir saupoudré de pistaches hachées ce même pralin. Glacez le centre au rhum ou à la vanille et entourez cette glace de glace à la framboise.

Suprêmes.

Faites un appareil biscuit anglais aux avelines grillées et hachées, garnissez-en des petits moules à brioche ou à portugais; faites cuire à four modéré; quand ils sont froids, fourrez-les de crème au beurre au café, garnissez le dessus avec cette même crème, saupoudrez-les d’amandes effilées bien grillées, glacez le tout de sucre vanillé.

On peut aussi faire les suprêmes avec l’appareil à