TOUS I

mousse au café pour remplacer le biscuit anglais et les terminer de même.

Petits Nougats.

Faites blanchir vos amandes, rafraîchissez- les, mondez-lcs, essuyez- les dans un linge, etlilez-les ou hachez-les (pas trop fin), faites-les sécher au four; dès- qu’elles ont pris une belle couleur blonde, jetezles dans votre sucre avant qu’il se caramélise, retournez vivement sur le coin du fourneau et moulez dans de petits moules à nougat. A l’aide d’un petit rouleau, aplatissez bien le nougat contre les parois et, au fur et à mesure, coupez franchement les bords avant que le nougat refroidisse. Démoulez en faisant tourner le nougat dans le moule et en le renversant sur une petite grille ou sur un clayon. La proportion est de 125 grammes de sucre en poudre déglacé et de 250 grammes d’amandes. Il en est de même pour les avelines.

Petits Compiègnes.

Petites brioches, petits savarins, petits portugais, petits babas, etc.

Voir la détrempe de ces diverses pâtes, et mouler comme il est indiqué; faire lever à l’étuve ou sur le four; faire cuire à four vif et siroper les savarins, les portugais et les babas avant de les glacer au rhum ou à l’orange. Les compiègnes et les brioches sont en général servis au naturel.

Petits Inkermanns.

Voir la Détrempe de l'Inkermann et la manière de terminer ce gâteau et procéder de même en moulant dans de petites couronnes genre trois - frères ; garnissez de pralines hachées après les avoir abricotécs. On peut également cuire l’appareil en plaque et le détailler avant de le glacer.

Petits Ananas.

Faites cuire de petits biscuits anglais dans des moules à tartelettes; lorsqu’ils sont froids, garnissezlcs, en les montant en pointe, d’une crème Chantilly garnie de dés d’ananas ; glacez-les au fondant à la frambroise. Écrivez, à la crème Chantilly, le nom du gâteau à l’aide d’un cornet.

Petits Marcelins.

Foncez vos moules, à tartelette ou à flan, de pâte anglaise (pâte sèche à petit-four) , garnissez l’intérieur d’une pâte d'amandes légèrement augmentée de blancs d’œufs fouettés en neige, et faites cuire à four modéré.

Croissants.

Beurrez une douzaine de moules à croissants, remplissez-les de génoise fine ou de pâle à biscuit Riche¬

lieu; faites cuire à four modéré, démoulez-les sur un clayon quand ils sont froids, parcz-lcs, faites une incision sur le côté, videz-les un peu, remplissez ce vide avec un peu de crème-pâtissière aux amandes ou à la fleur d’oranger: refermez vos croissants, masquez-lcs d’abricots, glacez-les au marasquin et décorez vos pistaches, amandes et fruits confits.

On fait également des petits-fours en forme de croissants ; on imite un épi en pâle d’amandes; on lui donne la forme du croissant, puis on le passe à la gomme; faites cuire à four modéré, repassez à la gomme au sortir du four.

Fèves.

Beurrez quelques douzaines de moules à fèves, garnissez-les de pâte à génoise ou de biscuit fin, faites cuire à four modéré, démoulez sur une petite grille ; dès que vos petites fèves sont froides, fendezlcs en deux, abricotez-les, réunissez les deux moitiés, abricotez le tour, glacez-les à l’orange, au citron, à la violette, au chocolat, à la pistache, à la vanille en donnant à chacune de vos glaces la couleur voulue; à l’aide d’un cornet, formez un petit point foncé, comme le chocolat par exemple, sur les fours glacés à fond clair, sur le côté de votre fève pour imiter le germe, et d’une glace claire sur les fours glacés à fond foncé. Toute une série de petits-fours du meilleur effet peut être faite avec différents appareils, diverses confitures et une variété de glaces de goûts, de couleurs et de parfums différents. On imite également ce genre de petit-four à la méringue italienne, aux liqueurs et au soufflé; alors on termine au cornet à la glace royale lorsqu’il sort du four ou quand il est froid.

Petits Plumquets.

Voir cet appareil et mouler dans des moules à dariolcs garnis d’une bande de papier beurrée, les servir avec cette bande lorsqu’ils sont cuits d’une belle couleur.

Petits Gâteaux de Sable.

Voir cet appareil; mouler dans des moules à brioches ou dans de petites couronnes, les glacer à la frambroise lorsqu’ils sont froids.

Petites Meringues (dites a la Reine).

Voir l’appareil de la meringue suisse. Couchez vos coques beaucoup plus petites que les meringues ordinaires, lorsqu’elles sont retournées, écrasez un peu le centre à l’aide d’un œuf ; laissez sécher à l’étuve très chaude, fourrcz-les d’abricots ou de pâtes de fruits diverses, assemblez vos coques deux par deux, laissez sécher à l’étuve sans laisser prendre couleur. On peut couvrir chaque coque de meringue d’amandes hachées avant de les faire cuire.

Petites Charlottes (dites a la Chantilly).

Moulez à l’aide de biscuits à la cuillère, dits mignons, de petits moules à babas; garnissez-les de crème à la Chantilly vanillée. On peut varier les parfums : la cannelle, l’élixir de Garus, l’anis, etc. On peut aussi garnir d’appareil bavarois aux fraises, à la dieppoise, de purées de fruits frais, tels que pêches, abricots, fraises, ananas, etc., tenues sur glaces jusqu’au moment de servir. On peut également les servir comme petites plombières avec différentes glaces. Ces dernières peuvent être décorées aux fruits confits ou munies d’un petit fond décoré à la glace royale.

Petites Génoises fines.

Prenez 625 grammes de sucre, seize œufs, une livre de farine, une livre de beurre; travaillez le sucre et les œufs sur un feu doux en réservant huit blancs que vous ne mélangez qu’après avoir mêlé la farine; le beurre doit être fondu tiède et versé lentement en réservant le petit-lait, qui rendrait la pâte lourde et commune ; faites cuire à feu modéré et glacez au kirsch ou au rhum après avoir abricoté les génoises.

Petits Pithiviers.

Voir le Gâteau d'amandes de ce nom et opérer de même en formant des abaisses. Faites cuire à four vif. On peut aussi les décorer comme les petites fanchonnettes, mais à la royale au lieu de meringue.

Petits Normands.

Travaillez quatre œufs avec une demi-livre de sucre en poudre légèrement déglacé ; lorsque la pâte forme le ruban, mélangez une livre de farine, une demi -livre de beurre fondu tiède et une pincée de carbonate d’ammoniaque ; moulez dans de petits moules de forme ovale, ne remplissez qu’au tiers en garnissant les parois comme pour la madeleine; faites cuire à four modéré. Le gâteau doit former le bouton fendu sur le milieu ; avec cette quantité on obtient quarante petits normands.

Petits Bateaux de Fraises.

Beurrez et foncez de pâte à huit des moules de forme ovale et pointue des deux bouts ; mettez un peu de sucre au fond , garnissez-les de fraises de bois, faites cuire à four chaud (gai) ; lorsqu’ils sont cuits, démoulez sur de petites grilles, et dès qu’ils sont froids, remplissez de sirop de fraises.

On peut également faire cuire la croûte seule, garnie de papier beurré et remplie de noyaux ; alors on fait jeter un seul bouillon aux fraises dans un sirop à 25 degrés et on les égoutte pour garnir les petits bateaux ; servez-vous de sirop de fraises pour les terminer.

Petits Bateaux de Cerises.

Opérez de même que pour les bateaux de fraises, sauf qu’il est préférable de garnir de cerises tous vos petits bateaux ; terminez-les avec le sirop de cerises réduit.

Petits Bateaux de Frangipane.

Enlevez à l’emporte-pièce autant de petites abaisses que vous avez de moules ; foncez ceux-ci, garnissez-les de crème-frangipane, faites cuire à four vif, démoulez-les, garnissez-les d’appareils à italienne, faites cuire à four modéré. On pourrait varier la garniture et la série à l’infini en variant aussi la pâte.

Petites Gougères.

Un verre d’eau, un petit tas de sel, 2 onces 1/2 de beurre, mettre le tout sur le feu dans une casserole assez épaisse ; lorsque l’appareil arrive à ébullition, y ajouter 5 ou 6 onces de farine, la faire dessécher 15 minutes ; mouillez ensuite avec 4, 5 et quelquefois 6 œufs : c’est à l’appréciation de la personne qui fait la pâte; cette pâte doit être assez ferme pour ne pas couler sur la plaque; mélangez ensuite 4 onces de fromage de gruyère coupé en petits dés, et faites cuire à four pas trop vif; si le four est trop chaud, mettez cuire vos gougères dans des plaques à échaudés, elles n’en seront que plus belles et la croûte moins sèche.

Petits Bourguignons.

Pilez une livre d’amandes mondées avec un ou deux blancs d’œufs ; ajoutez-y une livre et un quart de sucre en poudre et un peu de vanille; faites une pâte assez ferme pour la tourrer en forme de petites abaisses, faites-les cuire sur une plaque beurrée et farinée, laissez-lcs refroidir, levez-les de dessus la plaque pour les parer, les glacer avec la glace royale au rhum, au kirsch, etc. ; décorez-les au cornet en rose ou en vert suivant la glace qui recouvre les petits bourguignons.

Berrichons.

Enlevez à l’emporte-pièce autant de petites abaisses que vous le désirez sur une bande de rognures de feuilletage: garnissez-les de conliturc de mirabelles, recouvrez d’appareil à italienne, faites cuire à four doux. On peut varier et la forme et la confiture.

Pompadours.

Faites un appareil à madeleine, garnissez-en des moules à tartelettes au tiers en ramenant la pâte sur les bords ; placez au centre une cuillerée de confiture de mirabelles, recouvrez celle-ci d’appareil à madeleine que votre moule soit à peine aux deux tiers , faites cuire à four modéré ; renversez vos moules sur un clayon. Lorsque vos pompadours sont froids, g la-

cez le fond, (qui se trouve à être le dessus), d’une glace à l’orange. On peut varier les confitures et la glace.

Observation. — Les appareils à inkermann, à delille, à breton, à normands, à génoise fine se prêtent admirablement à la confection d’une infinité de petits gâteaux d’entremets ou de garniture. On peut également varier le parfum de ces pâtes, soit en ajoutant des amandes (pralin) aux unes, de l’anis, des zestes d’oranges confites, du kirsch ou du rhum aux autres ; la vanille, la cannelle, le citron, etc., jouent également un grand rôle dans la confection des pâtes et des glaces de sucre.

Normandes de Pommes.

Faites une abaisse de feuilletage, mouillez-en les bords, placez de part en part une cuillerée de marmelade de pommes, mouillez les séparations ou divisions, repliez l’abaisse sur elle-même, soudez les bords et les divisions, coupez-les de quarante centimètres de longueur sur quatre de largeur, dorez-les, rayezles et faites-les cuire à four gai ; glacez-les à feu vif et servez comme petits entremets ou dessert de collation.

Cannelons.

Faites une abaisse de feuilletage excessivement mince, coupez-en des petites bandes d’un centimètre de largeur, enroulez-les sur un bâton long de dix centimètres en laissant porter la moitié des bandelettes l’une sur l’autre, dorez-les au blanc d'œuf battu en neige et roulez-les dans le petit sucre en grain ; faites les cuire à four modéré, retirez le bâton avec précaution, garnissez l’intérieur de confitures diverses, fermez les ouvertures avec deux petites meringues et servez comme entremets ou dessert de collation.

Gimblettes aux Pistaches.

Couchez douze choux, dorez-les, faites-les cuire à four modéré, glacez-les au cassé et à mesure vous les garnissez de pistaches effilées bien vertes; servez comme petits entremets ou gâteaux de soirée.

, Gimblettes italiennes.

i Couchez douze choux, faites-les cuire sans les dorer, couvrez-les d’une glace italienne aux amandes effilées ; faites-les cuire à four modéré et servez comme petits entremets ou gâteaux de soirée.

Gimblettes pralinées.

Couchez douze choux, dorez-les,- faites les cuire à four modéré. Glacez-les au cassé, roulez-les à mesure dans de la fleur d’oranger pralinée et -servez comme petits entremets ou comme dessert de collation.

Couronnes printanières.

Faites douze petites abaisses ou enlevez-les à l’emporte-pièce sur une abaisse mince comme une pièce de deux francs, soit de feuilletage ou de pâte à huit. Couchez une couronne de pâte à choux sur ces abaisses, dorez la pâte à choux, piquez l’abaisse avec les dents d’une fourchette afin qu’elle ne se boursoufle pas, faites cuire à four modéré, garnissez le puits de vos couronnes de crème Chantilly, abricotez la couronne et garnissez-la de pistaches et d’amandes hachées. Servez comme petits entremets ou comme dessert de collation.

Marguerites.

Faites une pâte d’amandes au cacao caraque de première qualité; formez-en des losanges, des ovales, des couronnes, des pions de damier, etc.; dorez-les, trempez-les dans le petit sucre et faites cuire à four modéré.

De Lesseps.

Faites une pâted’amandes friable, coucliez-la comme des macarons, aplatissez-les légèrement, faites cuire à four doux, glacez-les au rhum, au kirsch, au marasquin en variant la couleur de la glace. On peut également ne glacer que le côté plat après l'avoir abricoté légèrement.

Écorce d’Orange.

Faites une pâte d’amandes un peu ferme, incorporez de l’écorce d’orange confite hachée fin, détaillez— la en copeaux ou en quart d’écorce d’orange; faites cuire â four modéré ; lorsqu’ils sont cuits, faites-les refroidir sur un rouleau ou un moule rond, glacezles au rhum dans l’intérieur.

Turinois.

Faites une pâle anglaise pralinée, abaissez-la, semez à la surface des fruits de tous genres, pralinez celle-ci à nouveau, détaillez-la, faites cuire à four modéré. Les losanges, les rectangles ou carrés longs conviennent comme forme à cette série de petits-fours.

Doigts de Dame.

Couchez à la poche de la meringue italienne au café, au chocolat, à la vanille, à la rose, etc., de la longueur des doigts de dame, faites cuire à four très doux. On peut également varier avec les liqueurs. (Voir la manière de cuire la meringue italienne.)

Petit Baquet.

Foncez des moules miniature à tartelettes (petitfour de pâte à huit ou de pâte anglaise ou encore de pâte d’amandes ; fendez-une amande mondée en deux, placez-les bien en face pour figurer les anses, gar-

nissez vos tartelettes d’abricots, de groseilles ou de cassis et faites cuire à four gai ou vif suivant la pâte. On peut également faire cuire la croûte garnie de noyaux ou de farine et garnir, lorsqu’elle est froide, de confiture de Bar ou de gelée de pommes ; dans ce cas l’on place les moitiés d’amandes quand la croûte est garnie.

Beignet-Ananas.

Foncez vos moules à tartelettes avec un appareil à biscuit manqué, faites cuire à four modéré ; lorsqu’ils sont cuits, mettez sur chacun d’eux un losange d’ananas conlit, saupoudrez de glace de sucre et glacez à la salamandre.

Petits Danicheff.

Foncez vos moules à tartelettes de biscuit manqué, faites cuire à four gai, meringuez-lcs à l’italienne, faites donner un coup de feu ou glacez à la salamandre et glacez à l’abricot. On peut faire ce petit-four en caisses minuscules.

Berthoud ( Fantaisie suisse ).

Coupez deux tranches de pain d’un demi-centimètre d’épaisseur, assaisonnez-les légèrement de sel, poivre, placez au milieu une tranche de fromage de gruyère, mettez un bon morceau de beurre dans un sautoir, placez-y votre berthoud et, lorsqu’il a pris une belle couleur d’un côté, vous le retournez ; dès qu’il est d’un beau blond, vous le servez comme fantaisie de goûter. Le fromage de gruyère fondant joint ces deux tranches aux tartines qui deviennent croustillantes et agréables.

Tartines anglaises.

Faites griller deux tranches de pain, garnissez-les de- fromage de Glocesler fondu et bien assaisonné, faites-leur prendre une belle couleur, soit au four, soit sur le gril, soit même, à l’aide d’un four de campagne ou d’une pelle rouge et servez comme fantaisie. Servez la moutarde anglaise à part.

Tartines françaises.

Faites griller deux tartines de pain, sortez la moelle des os de bœuf que vous aurez mis cuire dans le consommé ou pot-au-feu, étcndez-la sur vos tartines, assaisonnez-les légèrement et servez-les bien chaudes comme fantaisie. On peut servir la moutarde de Dijon en même temps sans en garnir les tartines.

Niauffes.

Faites une pâte d’amandes avec un quart de pistaches, une livre de sucre et une demi-livre d’amandes, ajoutez quelques macarons amers, un peu de llcur d’orange et deux cuillerées de crème-pâtissière; formez une abaisse de feuilletage de trente-cinq centimètres de long sur vingt-cinq de large, mouillcz-cn

les bords, étendez votre appareil aussi mince qu’une pièce de cinq francs en argent. Faites une seconde abaisse de feuilletage, couvrez-en la première, soudez les bords, couvrez votre gâteau d’une glace italienne de blancs d’œufs, amandes eflilées et glace de sucre, faites cuire à four modéré et, au sortir du four, détaillez vos niauffes en carrés ou en carrés longs et servez-les comme petits entremets.

Condés.

Faites une abaisse de feuilletage plus mince qu’une pièce de deux francs, enlevez douze abaisses à l’emporte-pièce de la grandeur d’une pièce de cinq francs au milieu desquelles vous enleverez une petite abaisse large comme une pièce de un franc, levez douze autres abaisses de la largeur d’une pièce de cinq francs; placez celles-ci sur une plaque légèrement mouillée, mouillez la surface de vos abaisses, placez les abaisses couronnes sur les premières, couvrez celles-ci d'un peu de glace royale comme les allumettes, remplissez le puits de vos condés d’un peu de crème-pâtissière et faites cuire à four modéré; quelques minutes suffisent. Servez comme petit gâteaux de dessert.

On peut aussi ajouter un peu de pâte d’amandes dans l’appareil crème-pâtissière dont on garnit le puits des petits condés.

Mirlitons de Saint-Cloud.

Fouettez trois blancs d’œufs en neige, mélez-lcs avec ISO grammes de sucre et 200 grammes de gruau tamisé, un peu de fleur d’orange ; travaillez bien votre pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante; couchez-la à la poche garnie d’une douille moyenne, sur des plaques légèrement beurrées et féculées ; faites cuire à four vif dès que vos mirlitons ont une belle couleur, passez votre lame de couteau sous chaque mirliton et roulez-les sur un bâton légèrement beurré; dès qu’ils sont secs, retirez-les sans les briser.

On peut également les coucher ronds et dès qu’ils sont cuits les laisser refroidir sur un rouleau de pâtisserie.

Mirlitons suisses.

Fouettez quatre blancs d’œufs, incorporez les quatre jaunes, fouettez sur un feu doux en incorporant un quart de sucre en poudre, un peu de zeste de citron et deux onces de farine ; garnissez de cet appareil vingt-quatre petits moules à tartelettes foncés de pâle à huit; faites cuire à four doux et servez comme entremets.

On peut aussi les foncer de pâte d’amandes desséchée, de pâte anglaise ou de feuilletage; la garniture est la même.

Mirlitons français.

Mettez dans une terrine une demi-livre de farine, une livre de sucre, un peu d’eau de fleurs d’oranger,

une pincée de sel et deux onces de beurre fondu ; travaillez le tout avec quatre œufs entiers et ajoutez au fur et à mesure quelques blancs d’œufs sans être fouettés en conservant une certaine élasticité à la pâte ; mettez votre appareil dans une poche garnie d’une douille, couchez de petites bandes longues de vingt centimètres et large d’un centimètre sur une plaque beurrée; faites cuire à four modéré et en les sortant du four, avant qu’elles aient le temps de se refroidir, vous en enveloppez un bâton long de douze centimètres, retirez le bâton et dressez vos mirlitons en spirale au fur et à mesure. Servez comme dessert ou four à thé.

Langues de Chat.

Faites une pâte à croquignoles, mettez-la dans une poche garnie d’une douille et couchez des petites langues sur une plaque beurrée légèrement; faites cuire à four modéré et servez comme petit-four à thé ou dessert. — Un peut aussi travailler cette pâte comme la madeleine en y ajoutant plus de farine et la terminer avec un peu de bonne crème fouettée.

Observation. — 11 faut, aussitôt sortie du four, que cette pâte soit enlevée de dessus la plaque, autrement elle s’y fixe tellement en séchant, que l’on casserait inévitablement tous les petits-fours.

Nattes.

Formez une fontaine avec une livre de farine, cassez au centre deux œufs et un jaune, versez 300 grammes de sucre dans l’intérieur de la fontaine, parsemez en petites noisettes 300 grammes de beurre d’isigny, ajoutez une pincée de sel et quelques gouttes de fleur d’orange ou autre parfum, vanille, anis, zestes d’orange ou de citron ; détrempez comme la pâte anglaise, fraisez-la trois fois, réunisscz-la en un pâton uni. Disposez-en pour former des cordons par trois de longueur égale, formez-en vos nattes, rangez-les sur plaques beurrées et faites cuire à four vif. Servez comme four à thé.

Noisettes en Meringues.

Faites prendre un quart de meringue italienne sur le coin du fourneau, couchez-cn de petites noisettes que vous saupoudrez de chocolat ; faites cuire à four doux, retournez les demi-coques, lorsqu’elles sont cuites, réunisscz-les, trempez la moitié de la noisette dans du sucre vert ; collez vos noisettes par trois ou par quatre après une tige d’angélique, faites sécher à l’étuve douce.

Copeaux.

Les copeaux se font avec la pâte à mirlitons de Saint Cl oud; on varie la forme en les courbant sur un rouleau de pâtisserie en les enroulant au sortir du

four sur des moules à colonnes, en les tordant en sens divers pendant qu’ils sont encore chauds. On peut également, sitôt couchés sur plaque, les saupoixlrer de petit sucre, de petits raisins, d’angélique ou de cédrat coupé fin en petits dés, d’orange confite, d’amandes ou de pistaches hachées et les faire cuire à four doux.

Pains de Milan.

Faites une abaisse de pâte anglaise et enlevez à l’aide d’un emporte-pièce festonné ou godronné des petits pains ronds que vous placez sur une plaque légèrement beurrée ; dorez-les et faites-les cuire à four doux.

On peut passer les pains de Milan au gros sucre, aux amandes hachées, et ces petits gâteaux peuvent être servis comme dessert ou avec le thé.

Pains d’Anis.

Pilez une once d’anis, passez-le au tamis, incorporcz-le dans un pâton d’une demi-livre de pâte anglaise, faites-en une plaque de petits pains de forme ovale, un peu plus épais au centre qu’aux extrémités, dorez-les, fendez-lcs au milieu avec la pointe d’un couteau d’office, laissez la pâte s’écarter d’elle-mème, dorez-les à nouveau sans dorer le milieu et faites cuire à four modère. Servez comme petits-fours à thé.

Noisettes.

Incorporez un peu de pâte de pistache dans un quart de pâte anglaise; formez-en à la main des coques vertes de noisettes, formez des noisettes de pâte anglaise ou de pâte d’amandes que vous placez dans ces coques, formez une branche principale ou bouquets de trois, quatre ou cinq noisettes, dorez l’extrémité de la noisette et faites cuire à four modéré. Servez comme petit-four à thé ou dessert. On peut aussi les passer au sucre vert sans couvrir l’extrémité de la noisette avant de les faire cuire et glacer à la gomme la noisette seulement.

Pain de Manheim.

Faites une pâte anglaise avec un peu d’amandes hachées et le zeste d’un citron : formez-en de petites flûtes de douze centimètres de longueur et d’un diamètre d’un demi-centimètre; dorez-les et faites-les cuire à four modéré. Servez comme petit-four à thé ou dessert.

Chemin de fer.

Faites une pâte anglaise, garnissez-en une seringue à petit-four garnie d’une rondelle formant les rails. Appuyez la seringue contre votre estomac et faites sortir la pâte en bandes longues de trente centimètres, garnissez le milieu de ces bandes d’angélique, dorezles, divisez en cinq parties, faites-les cuire à four

modéré sur des plaques beurréos. Servez comme petitfour de dessert. On peut également remplacer l’angélique lorsque le petit-four est cuit par de la glace royale blanche ou rose.

Petit-Four au gros Sucre.

Faites une abaisse de pâte anglaise mince comme une pièce de cinq francs en argent ; enlevez, à l’aide d’un emporte-pièce, deux douzaines de petites plaques rondes cannelées, dorez-lcs, retournez-les sur une plaque garnie de sucre en grain ; placez-les sur une plaque beurrée, le gros sucre en dessus, faites cuire à four doux. Servez comme petit-four de dessert ou à thé.

Petit-Four aux Raisins de Corinthe.

Incorporez une demi-livre de petits raisins de Corinthe dans une livre de pâte anglaise; formez-en une abaisse, enlevez à l’emporte-pièce deux douzaines de petites plaques rondes et cannelées, dorez-lcs légèrement et faites-lcs cuire à four modéré. On peut aussi les passer au sucre moyen et mettre un grain de raisin de Smyrne au milieu, de même que l’on peut, lorsque l’abaisse est presque assez mince, parsemer ces raisins sur toute la surface et d’un coup de rouleau les faire pénétrer dans la pâte, ce qui forme encore une variété et, dans ce dernier cas, on les met au four sans les dorer.

Observation. — Avec le coupe-pâte (godronné) on peut donner la forme d’un croissant, d’ovale, de croix de Malte à tous ces petits-fours. On peut aussi former des couronnes soit à l’aide de bandes crénelées sorties de la seringue, soit en enlevant le milieu de petites abaisses à l’aide d’un emporte-pièce uni. Une série de rondelles différentes s’adaptent à la seringue à petit-four, et l’on peut varier à l’infini les formes de ce genre de petit-four.

De même, on peut sous les mêmes formes varier la nature de la pâte ; au lieu de pâte anglaise garnir la seringue de pâte d'amandes de différents parfums, tels que zeste de citron, vanille, fleur d’oranger, anis, etc. On peut également les glacer à chaud ou à froid de différentes couleurs et à divers goûts.

Côtelettes en Surprise.

Faites une abaisse en pâte de feuilletage mince comme une pièce de deux francs, coupez-la avec votre emporte-pièce, en forme de côtelette; mouillez les bords, étendez un peu de frangipane ou de confiture sur la surface non mouillée, recouvrez vos côtelettes d’une abaisse semblable â la première, festonnezen les bords après avoir soudé vos abaisses ensemble, dorez-les, faitcs-les cuire à four modéré; meringuez-lcs légèrement ou panez-les au blanc d’œuf en les roulant dans la chapelure de biscuits et macarons pulvérisés ; marquez-les à l’aide d’un fer rouge pour

figurer le gril ou, si elles sont meringuées, remettezles au four doux quelques minutes et servez comme petits entremets.

Observation. — On peut aussi les glacer, leur mettre un petit os en pâte d’office et, des manchettes de côtelettes d’agneau; on peut aussi faire des côtelettes en surprise avec de la pâte à génoise, à madeleine, etc., et par le même moyen imiter jambon, galantine, hure, en ayant le soin de bien donner la forme et de décorer ad hoc.

Gâteau fourré.

Faites deux abaisses de feuilletage dont l une un peu plus épaisse que l’autre, placez la plus mince sur une tourtière mouillée ou beurrée; mouillez-en les bords ; garnissez le milieu d’une crème frangipane ou autre ou bien de confitures ou de marmelade; recouvrez votre gâteau de l’abaisse la plus épaisse, soudez-les bords en marquant l’empreinte du pouce droit sur la pâte petit à petit et sans toucher la partie fourrée; placez un coupe-pâte dessus et découpez avec votre couteau d’office, festonnez-en les bords, dorez votre gâteau, rayez-le et faites cuire à four gai. Glacez-le de glace et de sucre et en l’approchant un peu de la chapelle du four afin que le sucre soit un peu saisi. Servez comme entremets.

Gâteau à la Reine.

Faites une bonne pâte d’amandes à livre pour livre de sucre et d’amandes et simplement mouillée au blanc d’œuf et aromatisée de zeste de citron, fleur d’oranger ou vanille ; maniez votre pâte quelques minutes à labouchedu four avec une spatule; formezen une abaisse de deux centimètres d’épaisseur, placez-la sur une tourtière ; faites cuire à four modéré presque doux, glacez votre gâteau au fondant et décorez-le à la glace royale.

Gâteau de Riz Pâtissier.

Beurrez un moule à charlotte, foncez-le de pâte à huit ou à six, garnissez-le de riz au lait légèrement beurré, lié aux œufs entiers et aromatisé de fleur d’oranger, zeste de citron ou vanille, faites cuire à four modéré, démoulez et servez comme entremets. Sucrez suivant le goût de l’amphitryon.

Observation. — Les gâteaux de vermicelle, semoule, tapioca, nouilles ou lazagnes se préparent de même, tandis qu’en cuisine on peut voir que ces gâteaux se préparent tout différemment.

Fantaisies.

Mettez une demi-livre de farine sur le tour; formez une fontaine au milieu de laquelle vous cassez deux œufs entiers ; ajoutez un peu d’eau de fleurs d’oranger,

deux onces de beurre et un quart de sucre en poudre; détrempez votre pâte, fraisez-la trois fois, rassemblez-la, formez-en un pâton, abaissez-la et avec une roue dentelée, vous la découpez en formant différents dessins des S (des esses), des croissants, des banderoles, etc. ; faites-les frire à feu modéré, égouttez-les, saupoudrez-lcs de sucre et dressez-les. Servez comme fantaisies (genre de rissoles de Noël en Bourgogne).

Pommes de terre frites ( pour Thé).

Faites une abaisse de pâte à dresser excessivement mince, découpez-la à l’emporte-pièce rond et uni de la largeur d’une pièce de cinq francs en argent; placez ces petites abaisses sur une plaque beurrée, piquez-les à l’aide des dents d’une fourchette, faites-les cuire à four doux sans les dorer et servez les comme petit-four à thé pour soirées.

Pains de Marrons.

Pilez cinquante marrons grillés à blanc; c’est-àdire ayant le moins de couleur possible, surtout sans être desséchés; passez-les au tamis, mettez cette purée dans un mortier avec autant de sucre, un œuf et deux onces de beurre fin, ajoutez un peu de vanilie ou un zeste de citron ; formez-en des petits pains, dorez-les et faites-les cuire à four doux.

Observation. — Lorsque la pâte est trop ferme, on peut opérer le mélange du beurre et des œufs avant de la passer au tamis ; mais alors il faut bien peser les marrons avant, afin de peser la moitié du môme poids de sucre.

On peut reformer des marrons avec cette pâte, les dorer, les faire cuire à four doux et les servir comme dessert glacés ou non.

Biscottes de Berne.

. Faites une pâte à génoise, ajoutez-y trois blancs d’œufs fouettés, moulez votre pâte dans un moule long et profond, bien beurré et fécule; faites cuire à four doux. Au sortir du four, coupez votre génoise en tranches minces, placez-les sur une plaque légèrement beurrcc, saupoudrez-les de sucre en poudre et faites-les sécher à four plus doux encore que pour la cuisson. Servez comme four à thé.

On peut également ajouter dans la génoise une livre d’amandes pilées.

Biscottes belges ( dites de Bruxelles).

Moulez de la pâte à Compiègne dans un moule long et profond ou dans un moule à charlotte ; laissez lever votre pâte, faites-la cuire à four gai ; démoulez, et, lorsqu’ils sont froids, coupez vos compiègnes en lames minces après les avoir divisés en deux, de manière à former des demi-lunes ; saupoudrez-les de sucre et faitcs-lcs sécher à four doux. Servez comme petit-four à thé.

Biscottes anglaises.

Battez cinq blancs d’œufs en neige, bien fermes, incorporez les cinq jaunes, une demi-livre de sucre en poudre, continuez de fouetter cet appareil sur un feu doux jusqu’à ce qu’il forme le ruban; incorporez un quart d’amandes hachées, quatre onces de fécule de pommes de terre et un peu d’eau de fleurs d’oranger ; versez cet appareil dans un moule à biscottes long et profond, beurré et féculé, faites cuire à four doux ; démoulez vos biscottes, coupez-en des tranches minces, placez-les sur un plafond, saupoudrez-les de sucre et faites-les sécher à four doux. Servez comme petit-four à thé. On peut varier le parfum. De même, avant de les faire sécher, on peut les passer dans une liqueur fine, telle que kirsch et marasquin mêlés.

Biscottes polonaises.

Divisez un litre de farine en quatre ; faites un petit levain avec un quart de farine, 12 grammes de levure et un peu d’eau tiède; mettez votre levain dans une petite casserole avec un peu d’eau tiède ; faites une croix dessus avec la pointe du couteau et couvrez-le; laisscz-le lever dans un endroit chaud, au-dessus du four ou près du fourneau. Pendant ce temps, faites une fontaine des trais autres quarts, mettez au milieu 7 grammes de sel, 15 grammes de sucre, un peu de lait, trois œufs et 75 grammes de beurre lin ; détrempez votre pâte, travaillez-la comme le compiègne, la brioche ou le savarin; ajoutez-y votre levain sitôt qu’il sera prêt ; beurrez un moule à biscottes, couchez votre pâte dedans ; laissez-la lever sur un four ou dans un endroit chaud et faites cuire à four gai. Démoulez, détaillez vos biscottes en tranches minces, saupoudrez-les de sucre, mettez-les sur un plafond et faites-les sécher à four doux. Servez comme petit-four à thé.

Observation. — On peut, de ces quatre genres de biscottes, former des croûtes pour entremets ; seulement, afin de les rendre plus savoureuses, on les trempe dans un mélange de liqueurs et de sirop avant de les faire sécher au four. Le kirsch, le marasquin, l’anisette forment un excellent mélange avec un peu de sirop; mais si l’on préfère le rhum, le curaçao de Hollande et l’élixir de Garus, rien ne saurait prévaloir contre le goût de l’amphitryon. (Voir à cet effet les différentes croûtes dans les entremets de cuisine.)

Gaufres et Plaisirs.

Mettez une livre de farine dans une terrine, faites une fontaine au milieu; versez un petit verre d’eau de fleurs d’oranger 'et une pincée de sel blanc; verse? petit à petit un demi-litre de bonne crème fraîche comme si vous détrempiez une pâte à frire, ajoutez

une livre de sucre en poudre. Votre pâte doit être lisse et claire, ajoutez-y quelques marrons secs écrasés; faites chauffer votre gaufrier, beurrez-le légèrement à l’aide d’un pinceau humecté de beurre fondu , versez une cuillerée de votre appareil dedans; ayez une cuillère à pot dont la mesure soit à peu près juste la quantité nécessaire pour former une belle gaufre. Posez votre gaufrier sur le feu ou dans le four. Il y a même des fourneaux organisés exprès pour cette spécialité. Lorsque votre gaufre a pris une belle couleur d’un côté, retournez le gaufrier et, sitôt cuit, démoulez-la, saupoudrez-la de glace de sucre et servez.

Gaufres roulées.

L’appareil est le même; on peut varier le parfum ; le zeste de citron, la vanille, etc., peuvent remplacer la fleur d’oranger ; ayez un moule légèrement rayé et presque plat, garnisscz-le comme ci-dessus, faites cuire votre gaufre, et en la démoulant, roulez-la avant qu’elle ne se refroidisse ; mettez-la dans une étuve ou servez-la avec une garniture de crème à la Chantilly, que vous introduisez à l’aide d’un cornet de papier ou d’une poche garnie d’une douille. Dans ce dernier cas, on les sert froides, bien entendu, comme fantaisie ou entremets de goûter, de collation ou soirée.

Observation. — On peut donner à ce genre de gaufres la forme qui convient suivant l’usage que l’on veut en faire, car on peut en former des pièces montées garnies de toutes sortes de crèmes fouettées ou au beurre et les décorer de petits anis ou de non-pareilles.

Gaufres écossaises.

Mettez une demi-livre de farine dans une terrine, faites une fontaine au milieu, mettez une pincée de sel blanc, deux œufs entiers et trois jaunes ; détrempez votre pâte avec un peu de bonne bière, ajoulez-y une demi-livre de sucre en poudre et deux onces de beurre frais à peine fondu, fouettez bien le tout ensemble ; que votre pâte soit lisse et formez-en des plaques que vous faites cuire à four modéré. A mesure qu’elles sont cuites, roulez-lcs comme des pannequets, coupez-les, tandis qu’elles sont chaudes, de la longueur de douze centimètres et servez comme dessert.

Gaufres anglaises et flamandes.

Faites une détrempe de pâte à frire comme suit ;

Mettez dans une terrine une demi-livre de farine; faites une fontaine, cassez au milieu quatre œufs frais, ajoutez une pincée de sel blanc, une demi-livre de sucre en poudre et un quart de macarons écrasés; détrempez votre pâle avec un petit verre de genièvre

ou de bon cognac, un peu de bière et un peu de crème, travaillez bien cette pâte, ajoutez-y deux onces de beurre fin à peine fondu, laissez-la lever, rompez-la en la fouettant et formez-en des gaufres, soit en cornets, soit en plaques rondes, longues ou carrées, et servez-les comme dessert.

Gaufres allemandes.

Faites un quart de meringue suisse, ajoutez-y un quart de farine, deux onces d’amandes effilées, étendez cet appareil sur une plaque légèrement huilée; faites cuire à four très doux ; découpez vos gaufres aussitôt sorties du four, dressez-les et servez comme dessert.

Gaufres vénitiennes.

Râpez une ou deux oranges, mettez ce parfum dans une terrine avec un quart de sucre en poudre, un petit verre d’huile fine, autant de beurre fondu, trois jaunes d’œufs, un blanc et cent grammes de farine. Détrempez avec un petit verre de bon cognac et avec un peu d’eau; que votre pâte soit claire et lisse; faites cuire comme les gaufres ordinaires et roulez-les sur elles-mêmes.

Gaufres napolitaines.

Détrempez une demi-livre de farine, avec quatre œufs entiers et un demi-litre de bon lait sans être écrémé, ajoutez un peu de zeste d’orange et une demi-livre de sucre en poudre; moulez dès que votre gaufrier est chaud et lorsqu’elles ont une belle couleur, servez-les comme dessert.

Observation. — Si vous leur donnez la forme des plaisirs, vous les faites sécher un instant à l’étuve et les mettez l’une dans l’autre comme de simples cornets afin qu’elles ne se brisent pas et qu’elles tiennent moins de place. Faites toujours les gaufres les plus minces possible et vous êtes certain, si la pâte est friable, d’obtenir un bon résultat. On peut détremper la pâte de gaufres avec de certains vins d’Espagne, avec l’alicante, le malaga et tous les vins de liqueurs en général.

On peut ajouter, suivant le cas, des amandes ou des pistaches, des fruits secs, tels que raisins de Smyrne, Corinthe, Malaga; mais alors il faut faire cuire ces gaufres sur une plaque beurrée au four, les détailler et les glacer soit au cassé, soit au fondant. Lorsqu’on incorpore de l’angélique, du cédrat, des chinois hachés ou effilées, on emploie la pâte àCompiègne un peu plus claire et on la laisse lever sur la plaque beurrée sur laquelle elle doit cuire, puis on les détaille lorsqu’elles sont froides ou à peu près, et on les glace au cassé, ce qui fait un assez joli effet. Mais il ne faut pas perdre de vue que ces gaufres dégénèrent de l’attribution générale qui leur fait donner leur nom.