TOME II

' Ceci n’est qu’une fantaisie et la véritable gaufre doit rester friable et le plus naturel possible. Autrement on peut faire des gaufres avec un simple appareil de glace à l’italienne ; on étendrait cet appareil sur une plaque huilée et étant cuit à four doux, on le détaillerait en carrés ou en une forme quelconque.

Gâteau de Nanterre.

Faites une pâte à brioche et lorsqu’elle sera levée, vous la mettrez sur le tour, la saupoudrerez de farine et lui donnerez deux tours ; au second tour, vous l’aplatirez de l’épaisseur de deux centimètres; coupez votre gâteau de forme carrée, dorez-le, rayez-le et faites cuire à four vif.

Observation. — On peut en former des couronnes, des flûtes, des petites brioches ou des couques que l’on dore et l’on roule dans le gros sucre avant de les faire cuire; mais il ne faut pas laisser lever la pâte, une fois tourée. Les gâteaux de Nanterre se font également comme le gâteau de plomb dans les familles;

mais ce n’est plus le gâteau de la Rosière ; de même on vend sous ce nom des petits pains au lait qui ne sont pas non plus les gâteaux de la fête.

Flamiche des Fêtes bourguignonnes.

Faites une fontaine dans quatre litres de farine, mettez au milieu quatre petits tas de sel, autant de tas de sucre, mais plus forts de moitié, deux livres de bon beurre, deux bols de crème double et vingtquatre oeufs. Détrempez votre pâte, fraisez-la trois fois, rassemblez-la, mettez-la dans une sébille et couvrez-la d’un linge blanc ; lorsqu’elle est reposée toute une nuit, vous la mettez sur le tour avec un levain de pain de deux livres, la travaillez comme la brioche pendant un bon quart d’heure, mêlez deux livres de beurre et la laissez lever dans la sébille pendant quatre heures, après quoi vous la moulez en couronne ou en toute autre forme, la dorez et la faites cuire à four gai. Quelques pays ajoutent du fromage; mais alors leur flamiche ressemble à la gougère.