CONSERVES AU CASSE
Conserve des Quatre Fruits.
Faites cuire votre sucre au cassé, versez votre jus de fruits et laissez-le faire quelques bouillons ; dès que vous voyez que le sucre se boursoufle, retirez votre conserve du feu et remplissez-en les caisses ou les moules que vous aurez disposés à cet effet.
Cette conserve mérite de l’attention. On peut faire réduire le jus de moitié avant de le verser dans le sucre, et pour être assuré que l’opération sera bien réussie on doit peser le jus du fruit en mettant le double de sucre. Généralement on choisit pour cette conserve des framboises, des groseilles, des cerises et des fraises, mais on peut employer la mûre, la merise et la griotte.
Conserve de Fleurs d’Oranger.
Faites cuire une livre de sucre au cassé, mettez un quart de fleurs d’oranger et, dès que votre sucre se boursoufle, retirez-le; remuez vivement et versez dans vos caisses.
Conserve de Fleurs de Citron.
Opérez de môme que pour les fleurs d’oranger. Vous pouvez môme remuer dès que les fleurs sont dans le sucre et, dès que vous le voyez se boursoufler, retirez votre conserve du feu et versez-la dans vos caisses.
Conserve d’Épine-Vinette.
Faites crever votre épine-vinette sur le feu dans un poêlon d’argent, passez le jus au tamis de soie, remettez ce jus au feu après l’avoir pesé avec le double de sucre, laissez cuire au cassé, remuez jusqu’à ce que votre conserve se boursoufle et mettezla dans vos caisses.
On peut encore faire réduire la décoction à part et cuire le sucre au cassé ; quand la réduction est à moitié on opère le mélange.
Ordinairement on ajoute par kilogramme une once de fenouil pulvérisé.
Conserve de Violettes.
Faites cuire une livre de sucre au cassé, jetez votre quart de violettes dedans, remuez vivement et, dès que le sucre se boursoufle, versez dans vos caisses.
Conserve de Roses.
Opérez comme pour la violette ou servez-vous d’essence ou d’eau de roses et colorez légèrement soit au carmin, soit à la cochenille.
Conserve de Cannelle.
Concassez une demi-once de cannelle de Ceylan, faites cuire un kilogramme de sucre au cassé, opérez le mélange, remuez vivement et, sitôt que votre sucre se boursoufle, versez dans vos caisses. Lorsque le sucre est bien écumé, on peut jeter la cannelle dedans afin que l’infusion soit plus forte.
Conserve de Café.
Faites cuire du sucre au cassé, ajoutez-y la valeur d’un petit verre d’essence de café par livre et, dès que votre conserve se boursoufle, versez-la dans vos caisses.
Conserve d’Amandes grillées.
Effilez une demi-livre d’amandes douces bien mondées, mettez-les à la bouche du four et, dès qu’elles ont pris une belle couleur blonde, jetez-les dans un kilogramme de sucre cuit au cassé, remuez vivement et, dès que votre sucre se boursoufle, versez votre conserve dans vos caisses.
Conserve de Pistaches.
Opérez comme ci-dessus sans laisser prendre couleur à vos pistaches ; on peut même se dispenser de les mettre à la bouche du four alin qu’elles restent plus vertes.
Conserve de Cédrat.
En la saison, râpez un cédrat, faites cuire le sucre au cassé, remuez et, dès qu’il se boursoufle, versez-le dans vos caisses.
Si vous employez du cédrat confit, pilez-le, jetez-ls dans votre sucre cuit au cassé et, dès qu’il se boursoufle, versez-le dans vos caisses.
Conserve de Chocolat.
Faites cuire votre sucre au cassé, et pour un kilogramme ajoutez un quart de chocolat fin que vous aurez fait fondre à la bouche du four, remuez vivement le mélange et, dès que votre conserve se boursoufle, versez-la dans vos caisses.
Conserve d’Angélique.
Pilez un quart d’angélique confite, bien verte; faites cuire votre kilogramme de sucre au cassé, opérez le mélange, remuez vivement et, dès que votre conserve se boursoufle, versez-la dans vos caisses.
Conserve de Marrons.
Pilez ou hachez un quart de marrons glacés, faites cuire votre kilogramme de sucre au cassé; opérez le mélange, retirez du feu et remuez vivement; remettez votre conserve quelques secondes sur le feu et, dès que le sucre boursoufle, versez dans vos caisses.
Conserve de Fraises.
Passez votre purée de fraises au tamis, faites cuire votre sucre au cassé, opérez le mélange, laissez cuire jusqu’à ce que votre sucre se boursoufle et versez dans vos caisses.
Conserve de Framboises.
Faites dessécher vos framboises, pesez-les, mettez cuire le double de sucre au cassé, opérez le mélange et, lorsque votre conserve se boursoufle, versez-la dans vos caisses.
- Conserve de Groseilles de Hollande.
Desséchez vos groseilles dans un poêlon d’argent, pesez-les, faites cuire le double de sucre au cassé, opérez le mélange et, dès que votre conserve se boursoufle, versez-la dans vos caisses.
Conserve anglaise.
Faites confire de la rhubarbe, pilez-la, pesez-la, faites cuire le double de sucre au cassé, opérez le mélange et, dès que votre conserve se boursoufle, versez-la dans vos caisses.
Conserve américaine.
Faites dessécher dans un poêlon d’argent une livre de groseilles à maquereaux, pesez la marmelade dès qu’elle ne s’attache plus au fond et faites cuire le double de sucre au cassé, opérez le mélange, remuez vivement et, dès que le sucre se boursouile, versez votre conserve dans vos caisses.
Observation. — On peut également faire des conserves de raisins de Corinthe, Smyrne et Malaga par le même procédé.
Conserve aux Liqueurs fines.
Opérez comme pour la conserve de jus de fruits, ou d’épine-vinette ; c’est-à-dire que votre sucre étant cuit au cassé, vous ajoutez votre liqueur et remuez vivement jusqu’au moment où votre sucre se boursoufle; alors vous versez votre conserve dans vos caisses. On peut également colorer toutes ces conserves.
Observation. — Couvrez toutes vos conserves pour les garantir de la poussière, et mettcz-les dans un endroit sec afin de les garantir de l’humidité.
Si l’on veut rendre ces sortes de conserves plus légères on prend quelques blancs d’œufs en neige, que l’on incorpore dedans en versant l’appareil sur les blancs et en les manipulant à l’aide d’une spatule comme pour opérer un mélange de pâtes à meringues ou à biscuits.
Conserve de Fruits au Vinaigre pour Horsd’œuvre et Dessert.
Prenez des fruits un peu avant leur maturité, faites-les blanchir, mettez-les dans des bocaux que vous remplissez de vinaigre, de manière que vos fruits baignent; au bout d’un mois, ajoutez-y un quart de sucre par kilogramme de fruits ; recouvrezles d’un parchemin et, lorsque vos fruits ont pris le sirop pendant quelques mois, servez-les pour horsd’œuvre.
Quelques personnes les servent pour dessert et les préfèrent aux fruits à l’eau-de-vie ou en compote.
Pour les fruits verts tels que la prune de reineclaude ou l’amande verte, la noix et même l’abricot et la pêche, on peut, en les faisant blanchir, ajouter un atome de couperose afin qu’ils conservent leur verdure et les rafraîchir avant de les mettre au vinaigre.
On peut aussi faire cuire le vinaigre avant de les mettre dedans, mais il est nécessaire de le laisser refroidir avant de s’en servir.
2 51 Le Corsaire
o Æ C. J3mst Ç/tQ/ebri Jt Tvi^/s
