COMPOTES
Compote de Pommes cuites au four.
Essuyez bien vos pommes, mettez-les dans un plat de terre ou sur un plafond étamé à rebord au fur et à mesure que vous les cernez légèrement, mettez un peu d’eau dans votre plat et faites-les cuire à four modéré. Lorsqu’elles ont une belle couleur et qu’elles sont cuites, dressez-les sur un compotier, saupoudrezles de sucre et servez.
Compote de Canada.
Tournez ou cannelez vos pommes après avoir enlevé le cœur à l’aide d’un vide-pomme (petit moule en fer-blanc qui se trouve dans la boîte à colonnes), faites-les cuire dans un sirop léger, décorez-les à l’aide de l’angélique, d’amandes et de cerises confites, ou, dans la saison des fruits frais, avec des fraises ou des framboises; faites réduire le sirop de vos pommes et versez-le sur votre compote au moment de servir, mais plutôt froid que chaud.
Compote de Reinette.
Tournez vos reinettes, enlevez-en le cœur, faitesles cuire dans un sirop léger et aromatisé d’un peu de cannelle, citron ou vanille ; égouttez-les, dressezles sur votre compotier, décorez-les aux fruits confits ou aux confitures et lorsque votre sirop sera cuit au soufflé, versez-le dessus ou à côté suivant le décor, car il est évident que si vous versiez votre sirop sur des confitures vous les feriez glisser ou fondre.
Servez-vous d’amandes, de pistaches, de chinois ou de cerises, d’angélique, de cédrat, de fraises, de framboises suivant la saison.
Observation. — Lorsqu’on tourne ou Ton cannelle les fruits pour compotes, il est nécessaire, afin qu’ils ne noircissent pas, de les frotter avec un peu de jus de citron et de les mettre dans une eau acidulée de ce même jus, à moins que Ton ne les mette au fur et à mesure dans le poêlon de sucre clarifié.
Compote de Calville.
Choisissez de préférence la pomme de Calville blanche, tournez-la et faitcs-la cuire dans un sirop léger aromatisé de marasquin. Dressez-la sur votre compotier, décorez-la et, lorsque votre sirop sera réduit à la grande plume, versez-le sur vos pommes.
Observation générale. — Il est toujours bon de faire cuire le sirop un peu plus, parce que la pomme rend toujours un peu de jus en s’égouttant. Si vous les laissez égoutter sur un tamis de soie avant de les dresser, versez le jus dans votre sirop et alors ne faites cuire qu’à la grande nappe ou au lissé, c’està-dire à 32 degrés et demi étant chaud.
Toutes les compotes de pommes se font par le même principe. La pomme de Rambour, verte d’un côté et rayée de rouge de l’autre, est excellente en compote ou même simplement cuite au four, au beurre ou sur le devant du foyer. Dans ce dernier cas, il est bon de la retourner de temps en temps afin qu’elle cuise également partout.
Voyez les différents entremets de pommes à la Table des matières.
On peut se servir de violettes, de roses, d’essences de citron, d’amandes en très petite quantité pour parfumer les différents sirops que Ton emploie pour cuire les compotes.
La pomme d’api, qui surtout a une saveur délicate et très peu de parfum, demande à recevoir un arôme quelconque. Le sirop de violette, l’iris lui conviennent.
On peut couvrir une compote d’une nappe de gelée, en former par ce moyen une espèce de macédoine ou masquer chaque fruit décoré séparément d’une gelée de pommes ou même de groseille à peine rosée, mais bien clarifiée.
On peut aussi faire cuire une compote au vin doux ou avec du vieux bordeaux, du bourgogne ou du champagne.
Compote de Poires.
Pour la compote de poires, il est essentiel de ne pas prendre ces fruits trop mûrs ; choisissez le bonchrétien, la poire de Cotillard, le mar tin-sec, le doyenné, la poire de Saint-Germain et de Rousselet. Le beurré fait également une bonne compote et les poires d’hiver fournissent également leur contingent à la série de compotes de poires.
Tournez vos poires ou cannelez-les , laissez-les entières ou coupez-les en deux ou en quartiers, suivant votre idée; faites-les cuire dans un sirop léger, égouttez-les, dressez-les, faites réduire votre sirop à la nappe et versez-le sur vos compotes quelques secondes avant de servir.
Il en est des poires comme des pommes, il faut les citronner si l’on veut les conserver blanches ou les mettre dans une eau acidulée de citron. La blanquette et la petite muscade sont exquises en compote.
On proportionne la durée de la cuisson à la qualité et à la maturité de ce fruit.
Si vous les faites cuire au vin, ayez soin de couper ce sirop avec de l’eau, d’ajouter un peu de cannelle, un ou deux clous de girolle et faites réduire votre sirop après avoir égoutté vos poires.
On peut dresser une compote de fruits glacés au caramel ou au cassé ou même à la pelle rouge.
Compote d’Oranges.
Faites un sirop au cognac ou au madère et, tandis qu’il cuit à la nappe, vous tournez vos oranges en ne laissant que la peau transparente qui enveloppe les cellules ; mettez-les dans votre sirop, ne leur laissez faire que quelques secondes d’ébullition, égouttezlcs, dressez-les dans votre compotier et versez votre sirop après l’avoir laissé réduire au soufllé.
Si vous ne les laissez pas entières, retirez les pépins et procédez de même.
On peut aromatiser le sirop d’une compote d’orange avec le zeste de ce fruit, que l’on cisèle et que l’on fait blanchir avant de l’ajouter dans le sirop.
Compote de Salade d’Oranges.
Coupez vos oranges en rouelles, mettez-les dans votre compotier, saupoudrez-les de sucre, arrosez-lcs de cognac fin ou de kirsch et servez sans autre apprêt.
Compote de Coings.
Essuyez vos coings, tournez-les, mettez-les cuire avec la pelure dans une bassine de sirop léger, égouttez-les, laissez réduire le sirop à la nappe, passez-le à la chausse et versez-le sur vos coings. Vous pouvez ajouter un peu de sirop de groseilles framboisées si vous tenez à leur donner un peu de couleur.
Si vous avez fendu vos coings, il est bien entendu que l’on doit retirer les pépins ; mais comme étant dressés ils forment une surface légèrement bombée et presque uniforme, on peut couvrir la compote d’une nappe de gelée de coings, que l’on fait prendre sur une tourtière légèrement huilée ou dans un plat de porcelaine. Cette nappe ne doit pas être épaisse, mais claire et transparente. Dans ce dernier cas, on peut décorer chaque demi-coing aux fruits confits et en former une belle-vue.
Le coing est généralement assez aromatisé de luimême, mais une feuille de laurier-amande, ou un petit bâton de vanille, soit même de cannelle deCcylan, n’en détruit pas l’arome et ajoute à sa saveur, qui est un peu fade.
Compote de Grenades.
Mettez les grains de vos grenades dans votre sirop cuit au lissé, laissez-leur faire quelques secondes d’ébullition et versez-lcs tels que dans votre compotier. Servez froid.
Compote d’Ananas.
Épluchez votre ananas et coupez-le en tranches minces, faites-le mariner avec du sucre en poudre et un peu de fin cognac et dressez-le en couronne sur votre compotier ; décorez votre compote aux fruits confits, aux amandes et aux pistaches et versez votre sirop d’infusion, dans lequel vous aurez mis votre marinade, tirée à clair, par dessus.
On peut servir l’ananas entier en compote ; à cet effet, il est bon d’avoir un sirop d’ananas dans lequel on lui fait jeter un bouillon et on le laisse infuser dans le sirop pendant vingt-quatre heures. On le décore également aux fruits confits.
Compote d’Abricots.
Faites un sirop léger, coupez vos abricots en deux, enlevez le noyau, jetez-les dans votre sirop lorsqu’il frémit, ne les laissez pas bouillir et, dès que la peau s’enlève facilement, égouttez-les vivement, retirez cette pellicule ; laissez cuire votre sirop à la nappe ; pendant ce temps, dressez vos abricots, décorez votre compote avec les amandes de ce fruit que vous aurez eu le soin de monder, et quelques minutes avant de servir, vous versez votre sirop par dessus. Lorsqu’on veut les servir entiers, on procède de même pour enlever la pellicule, mais quelques minutes avant de retirer le sirop du feu, on leur fait jeter quelques bouillons et on les verse dans un vase ou on les laisse refroidir dans le sirop, afin qu’ils en prennent le plus possible, et si, lorsqu’on les égoutte, on s’aperçoit que le sirop n’a plus son même degré, on lui fait faire quelques bouillons avant de le verser sur la compote.
Observation. — La compote d’abricots verts se fait comme cette dernière, sauf que l’on fait blanchir le fruit dans une bassine d’eau bouillante légèrement couperosée, et sitôt blanchis suffisamment, on les rafraîchit vivement, afin qu’ils conservent leur verdeur. Laissez-les prendre le sucre quelques heures dans un sirop cuit à la nappe et aromatisé de vanille ou de zestes de citron et dressez-les sur un compotier ; décorez-les et servez froid avec très peu de sirop.
Voyez les compotes ou plutôt les conserves de fruits au vinaigre et opérez de même, si vous le préférez, en faisant néanmoins jeter quelques bouillons à vos fruits dans le sirop avant de les remettre au vinaigre.
Compote d’Amandes vertes.
Faites blanchir vos amandes dans une eau couperosée, rafraîchissez-les , mettez-les cuire dans un sirop à la nappe, et dès qu’elles fléchissent sous le doigt, laissez-les prendre le sucre quelques heures. Dressez-les, arrosez-les de sirop aromatisé et servez.
Compote de Brugnons.
La compote de brugnons se prépare comme celle d’abricots.
Compote de Pêches.
Faites blanchir les pêches pour leur enlever la peau sans les écorcher et ayez soin de ne pas les laisser cuire; fendez-les, enlevez le noyau et faites-leur faire quelques secondes d’ébullition dans un sirop à la nappe ; égouttez-les, dressez-les, laissez cuire le sucre au soufflé et versez-le sur vos pêches.
On peut les laisser entières, les faire cuire un peu plus et les laisser prendre le sirop plus longtemps.
Les pêches se font au vinaigre. (Voir également cette méthode à l’article Fruits conservés au vinaigre .)
Dès la première quinzaine de juin, vous pouvez servir des compotes de pêches jusqu’aux premiers jours de novembre : vous avez tour à tour la pêche musquée, la pêche de Troyes, la vineuse, la mignonne, la madeleine, le pavis, la nivette, la pêche de Perse, le teton de Vénus, la montreuil, la madeleine rouge, la violette, l’admirable, qui est peut-être la plus parfumée, la pêche de Bellegarde, l’abricotpêclie, le brugnon, le pavis, qui vient à la fin de septembre ou dans les premiers jours d’octobre, et les tardives.
Compote de Mirabelles.
Coupez légèrement le bout de la queue de vos mirabelles , faites-les cuire dans un sirop léger , égouttez-les, dressez-les, faites réduire le sirop à la nappe et versez-le sur votre compote lorsqu’il est froid, quelques minutes seulement avant de servir.
Compote de Reines-Claudes.
Piquez vos prunes, coupez-en les queues à moitié; faites-les blanchir dans une eau couperosée, rafraîchissez-les et faites-leur jeter quelques minutes d’ébullition dans votre sirop à la nappe, laissez-leur prendre le sirop ; égouttez-les, dressez-les et après avoir laissé réduire votre sirop quelques instants, versez-le sur votre compote que vous servez sans décors.
On peut aussi les faire reverdir au verjus, au jus de citron.
On sert également des compotes de prunes crues, auxquelles on fait prendre le sirop à froid, ou des compotes au vinaigre.
Compote de Melon.
Coupez les côtes d’un sucrin vert ou d’un bon me- » Ion de Bellegarde, levez la chair mûre, donnez-lui une forme agréable, mettez vos côtes dans un sirop bouillant et laissez-leur prendre le sucre ; égouttezles, dressez-les, faites réduire votre sirop, parfumezle et versez-le sur votre compote aussi chaud que possible. Il est nécessaire que ces deux cuissons remplacent un blanchissage qui détériorerait la qualité du melon si on le faisait bouillir. Servez aussi froid que possible.
Compote de Fraises.
Épluchez et lavez vos fraises à grande eau, dressez-les après les avoir bien égouttées; faites cuire un sirop dans lequel vousjetez une livre de fraises, passez votre sirop à la chausse et versez-le sur les fraises qui garnissent votre compotier.
Si, au contraire, vous faites cuire vos fraises, faites cuire votre sucre au soufflé , lavez bien vos fraises, égouttez-les et jetez-les dans votre sucre sans les laisser bouillir; autrement elles fondraient, et non seulement vous auriez de la peine à les dresser, mais encore elles n’auraient pas bonne mine.
Compote de Framboises.
Épluchez et lavez vos framboises; faites cuire un sirop de framboises, dressez vos fruits sur votre compotier et versez votre sirop par-dessus, aussi chaud que possible.
On peut aussi les faire au soufflé, mais comme ce fruit est excessivement tendre, son jus se sépare déjà trop.
Pour bien réussir la compote de framboises, comme celle de fraises, il faut employer moitié moins de sucre que de fruit.
On sert aussi la compote de framboises avec un peu d’eau-de-vie et de sucre ou avec du vin vieux et du sucre. Quelquefois même, on mélange les fraises, les framboises et les groseilles dans la même compote, en les aromatisant de cognac, vin et sucre vanillé.
Compote de Groseilles.
Égrenez et lavez bien vos groseilles, faites cuire le sucre que vous aurez pesé, en proportionnant à demilivre pour livre de fruits, et lorsqu’il sera arrivé au soufflé, vous égoutterez bien vos groseilles et les jetterez dans votre poêlon d’office. Betirez-les du feu, versez-les dans une terrine, et, après les avoir dressées sur votre compotier, vous passerez le sirop à la chausse et la verserez sur vos fruits en très petite quantité.
On sert souvent cette compote froide, c’est-à-dire crue, en faisant simplement mariner ce fruit égrené
dans du sucre en poudre, avec un petit verre de kirsch ou de fin cognac.
Compote de Mûres.
La compote de mûres se lient mieux que celle de framboises; observez le même travail.
Compote de Cerises.
Coupez la moitié de la queue de vos cerises, lavezles, faites cuire un sirop à la nappe, jetez vos fruits bien égouttés dedans et, dès que le sucre arrive au boulé, versez-les dans un vase; quand cette compote est froide, dressez-la les queues en l’air avec très peu de sirop. Comme la cerise rend beaucoup de jus, on peut faire réduire le sirop, y ajouter un peu de framboises ou de groseilles passées au tamis de soie et en garnir la compote lorsque le sirop est arrivé à la nappe.
On peut aussi les faire comme le nougat, avec du sucre en poudre, et, dès qu’elles commencent à se glacer, ajouter un petit verre de kirsch, les dresser dans le compotier et les servir froides.
Compote de Merises.
La compote de merises se fait comme celle de cerises ; seulement on enlève les queues complètement et q iclquefois même les noyaux, car ce fruit, comine la griotte, est si petit, que le noyau lui fait tort.
Compote de Courgelles.
Faites cuire votre sucre au soufflé, lavez vos courgelles et jetez-les dedans, ne les laissez pas bouillir; dressez-les et servez-les froides.
Compote de Marrons.
Décortiquez vos marrons, faites-les blanchir, enlevez la seconde pellicule ; meftez-les à mesure dans un sirop léger, faites-les cuire ; dès qu’ils fléchissent, égouttez-lcs, dressez-les dans votre compotier ; faites réduire le sirop avec un peu de vanille, arrosez-en votre compote et servez.
Compote de Marrons grillés.
Faites griller vos marrons, épluchcz-les avec soin, mettez-les dans un saladier ou dans un compotier avec un bon sirop au marasquin.
Compote au Kirsch.
Garnissez un compotier de beaux marrons grillés bien épluchés, saupoudrez-les de sucre, arrosez-les de kirsch et mettez le feu en les servant, afin que votre compote flambe sur la table.
Compote de Pâte de Marrons.
Faites une purée de marrons glacés, incorporez-la dans une demi-livre de sucre cuit au soufflé, versez-
la sur votre compotier, égalisez-la, formez une rosace avec la pointe de votre couteau ou glacez la surface à la pelle rouge et servez. On peut griller toutes les compotes à l’aide d’une sultane en sucre filé.
Compote tunisienne.
Faites une purée de marrons glacés, ajoutez-y un peu de safran et de cayenne, incorporez-la dans un quart de sucre cuit au soufflé, versez-la dans votre compotier et, après l’avoir saupoudrée de glace de sucre, raycz-la à l’aide d’une tringle rougie au feu, arrosez-la de rhum et mettez-y le feu en la présentant sur la table.
Compote de Verjus.
Enlevez les pépins de votre verjus sans en faire sortir le jus, faites-lc blanchir dans du jus de verjus, afin qu’il reste vert et rafraîchissez-le vivement ; faites cuire du sucre au soufflé, jetez vos grains de verjus dedans, retirez-le du feu, couvrez quelques minutes et dressez votre compote ; faites réduire le sirop, si le jus du verjus l’a trop éclairci, et versez-le sur votre compote ; servez-la froide.
Compote de Baden-Baden.
Cette compote sert de garniture pour le cuissot de chevreuil ou le râble de lièvre à la Baden-Baden. Faites cuire de belles poires d’hiver dans du vin blanc, soit par moitié, soit par quart, en ayant soin de parer chaque morceau à l’aide du couteau d’office. Dressez cette compote autour de votre cuissot ou de votre râble et arrosez-la d’une poivrade anglaise â la sauce groseille.
Observation. — Cette compote doit être très peu sucrée et la poivrade très relevée.
Compote suisse.
Épluchez vos pommes, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre frais, quelques morceaux de sucre, un peu de cannelle ou de citron (zeste), faites cuire à feu modéré; lorsque vos pommes se mettent en marmelade d’elles mêmes, travaillez-lcs à la spatule, passez-les au tamis et servez comme garniture de boudin maigre, c’est-à-dire sans lard, sans oignon, et après avoir retiré la peau, de sorte qu’il ne reste que le sang, qui est poché au beurre et qui doit être lisse.
Compote d’Azeroles.
Epluchez vos fruits, jetez-les dans un sirop cuit à la nappe, retirez-les du feu avant que l’ébullition recommence, égouttez-les au bout de dix minutes et servez cette compote sans sirop comme garniture d’un filet de porc arrosé de vinaigre à l’estragon et de son propre jus.
Compote de Myrtilles.
Lavez bien et égouttez vos myrtilles, jelez-les dans un sirop cuit au soufflé et bouchcz-lcs quelques minutes, égouttez-lcs et servez-lcs dans une poivrade anglaise comme garniture d’un râble de lièvre ou d’un lapin farci à l’anglaise.
Compote de Rhubarbe.
Faites cuire vos côtes de rhubarbe dans un snop léger et servez-vous-en pour garnir une épaule de mouton farcie à l’anglaise ou un cochon de lait également farci à l’anglaise.
Compote de Citrons.
Coupez les chairs de six citrons, enlcvez-en les pépins, faites cuire une livre de sucre à la nappe, jetez vos tranches de citrons zestés dans ce sirop, enlevezles de dessus le feu, couvrez-les et égouttez-les sur un tamis de soie, remettez votre sirop au feu, laissezlui faire quelques bouillons et replongez vos tranches de citrons encore une fois dedans. Cette fois vous les égouttez et les dressez, mettez vos zestes dans votre sirop, laissez le cuire au boulé et versez-le, lorsqu’il est presque froid, sur votre compote.
Observation. — On peut se servir de la gelée de pommes, lui donner la couleur rosée, soit au moyen de la cochenille ou du carmin pour ces sortes de compotes acides.
Compote de Mandarines en Belle-vue.
Épluchez bien vos petites mandarines, mettez le zeste dans un sirop à la nappe, faites cuire au boulé, versez-lc sur vos mandarines, couvrcz-Ics, et dix mi¬
nutes après remettez le sirop au feu, faites cuire au soufflé, reverscz-le sur vos mandarines et couvrezles à nouveau. Égouttez-les, dressez-lcs, faites cuire votre sirop, laissez-le refroidir, ajoutez deux feuilles de gélatine, clarifiez cette gelée avec un peu d’eau blanche à clarifier, passcz-la à la serviette, et mettezla refroidir dans un plat sur la glace; au moment de servir enlevez adroitement cette nappe de gelée d’oranges et rccouvrcz-cn vos mandarines.
Compote de Salade de Mandarine.
Opérez comme pour celle d’orange.
Compotes d’Amandes fraîches, Pistaches ou Avelines.
Mondez ces fruits , rafraîchissez-les, faites cuire au sirop à l’élixir de Garus, dressez vos amandes, pistaches ou avelines sur un compotier et, lorsque votre sirop à la nappe est froid, versez-le doucement sur vos fruits, afin de ne pas déranger les décors. Servez-vous de fruits confits, tels qu’angélique, cédrat, cerises, chinois, pour décorer ces compotes différentes. On peut donner au sirop n’importe quel arôme.
Compote de Betterave au Vinaigre pour Hors-d’œuvre.
Faites cuire vos betteraves dans un four perdu de boulanger ou de pâtissier ou bien encore dans la cendre; épluchez-les, mettez-les au vinaigre pendant vingt-quatre heures, ajoutez un peu de sucre dans votre vinaigre, laissez-les encore vingt-quatre heures. Coupez-les en lames d’un ou deux millimètres et servcz-les comme hors-d’œuvre ou comme garniture do salades italienne ou russe.
