MARMELADES

Marmelade de Pommes ( Ordinaire ).

Épluchez vos pommes, ôtcz-en le cœur, mettez-les dans une casserole étaméc avec quelques morceaux de sucre, un morceau de beurre fin, un zeste de citron ou un bâton de cannelle ; couvrez votre casserole. faites cuire à feu modéré pour commencer, mettez-les au four afin qu’elles cuisent partout également et ne les touchez plus avant qu’elles se fondent d’elles-mêmes ; alors vous les travaillez à la spatule, les passez au tamis et, si elles paraissaient un peu claires, vous les feriez réduire un instant en y ajoutant un peu de sucre.

Celte marmelade se sert sur un compotier et doit être employée de suite, c’est-à-dire qu’elle n’est pas faite pour être conservée. Les pâtissiers en garnissent leurs flans ou autres gâteaux. En cuisine on en fait une chartreuse, une suédoise ou simplement une compote glacée. A cet effet, vous faites rougir une tringle ou un liâtelet en fer, vous saupoudrez votre compote de sucre et formez un dessin en caramélisant légèrement la surface glacée. On peut se servir de la pelle rouge ou du four de campagne, mais le fer rouge est plus commode et on peut mieux varier les rosaces, les croix de Malte ou autres dessins. On peut aussi faire cette marmelade sans beurre ; les pommes rendent toujours assez d’eau sans que l’on soit obligé d’en mettre pour les faire cuire.

Marmelade de Pommes (De conserve).

Coupez vos pommes en quartiers, épluchcz-les avec soin, pesez-les, mettez-les dans votre casserole avec un zeste de citron ou un bâton de cannelle, bouchezles et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles se fondent d’elles-mêmcs, passcz-lcs au tamis, remettez votre marmelade dans votre casserole avec moitié autant de sucre que de fruit et réduisez votre marmelade en plein feu à la spatule en appuyant au fond de la bassine. Lorsque vous voyez qu’elle prend une couleur claire, vous la retirez du feu, en touchez un peu au bout du doigt et appuyez vos deux doigts l’un contre l’autre; si le fil se rompt trop facilement, c’est qu’elle n’est pas assez réduite, vous lui donnez quelques minutes de cuisson de plus et répétez l’essai ; si le fil a de la consistance, vcrsez-la dans vos pots et, lorsque votre marmelade est prise, vous couperez des ronds de papier que vous tremperez dans un bol

d’eau-de-vie et placerez cette première feuille sur votre marmelade; coupez ensuite des feuilles plus grandes, mais carrées, battez quelques blancs d’œufs en neige avec de l’eau, trempez vos feuilles l’une après l'autre dans cette composition, placez-les sur vos pots et, à l’aide des deux mains, cassez tout le papier qui dépasse le rebord du pot ; laissez sécher, écrivez la nature de la confiture et le millésime de l’année. Cette feuille doit former le tambour lorsqu’elle est sèche et l’air n’y peut pénétrer. Mettez vos marmelades ou confitures dans un endroit sec à l’abri de toute humidité.

Observation. — Si l’on veut s’avancer, au lieu de se servir de sucre en poudre on fait cuire dans un poêlon ia quantité indiquée de sucre au soufflé ou à la plume pendant que l’on réduit la marmelade ; dès que celleci paraît ne plus renfermer autant de jus on opère le mélange et quelques minutes de cuisson suffisent alors pour terminer cette marmelade. Cette manière offre l’avantage de ne pas se brûler aussi facilement, car la pulpe de la pomme saute lorsqu’elle arrive à un certain degré de chaleur. 11 est même urgent de s'envelopper le poignet droit d’un torchon blanc et de ne pas trop approcher sa figure au-dessus de la bassine, car les yeux sont frès sensibles à la brûlure du sucre.

Marmelade de Poires.

Lorsque ce sont des poires fondantes, on peut opérer comme pour la marmelade de pommes, autrement on est obligé de les faire cuire dans un sirop léger comme pour compote et, dans ce cas, on tient compte du sucre employé à cetlc première opération ; on égoutte le fruit et tandis qu’on le fait passer au tamis, on peut faire réduire le jus, y ajouter la quantité de sucre nécessaire, qui varie, suivant le goût des personnes, entre demi et trois quarts de livre par livre de fruits, et, lorsqu’il est arrivé au soufflé ou à la plume, on incorpore la marmelade, que l’on laisse cuire jusqu’à ce qu’elle donne le résultat indiqué pour celle des pommes. On peut aussi s’assurer de son degré de cuisson en en mettant un peu sur une soucoupe ; si elle prend en gelée, c’est qu’elle est suffisamment cuite ; autrement on laisse cuire quelques minutes de plus, mais sans cesser d’appuyer au fond de la bassine à l’aide de l’écumoire en cuivre ou de la spatule.

Observation générale. — On est obligé, pour toutes les cuissons de sucre, de se servir de bassines en cuivre et d’une écumoire de même métal, mais il n’y a aucun danger lorsque ces ustensiles sont bien entretenus et qu’on ne laisse rien refroidir dedans. Il est évident qu’un poêlon d’argent est préférable, mais tout le monde ne peut s’offrir ce luxe. Cependant beaucoup de maisons commencent déjà à s’en procurer, la chocolatière fut la première adoptée; rien n’est plus gracieux que ces sortes d’ustensiles, et la sécurité que l’on éprouve est bien au-dessus d’une dépense qui, par le fait, n’est pas exagérée, car ces ustensiles conservent une grande valeur. Tout le monde sait que l’étain graisse le sucre et le fait tourner, voilà pourquoi l’usage du cuivre a été adopté, et jamais celui-ci ne conserve un goût désagréable lorsqu’il est bien entretenu.

Marmelade de Coings.

Essuyez vos coings, coupez-lcs en quatre, enlevez le cœur et faites-les cuire dans une bassine d’eau avec le zeste d’un ou deux citrons. Lorsqu’ils Réélussent sous le doigt, égoultez-les sur un tamis, remettez cette gelée au feu avec une quantité de sucre égale au poids de fruits, passez votre marmelade de coings au tamis et, lorsque votre sucre atteint le degré du gros boulé ou de la plume, opérez le mélange; dès lors appuyez au fond de la bassine à l’aide de votre spatule jusqu’à ce que votre marmelade forme la nappe autour de l’écumoire ou de la spatule, essuyoela comme à l’habitude en en mettant un peu sur une soucoupe et, si le degré voulu est atteint, remplissezen vos pots que vous bouchez, comme il est indiqué pour la Marmelade de pommes de conserve.

Observation. — Si vous préférez faire cette marmelade comme celle de pommes, après avoir bien essuyé vos coings vous les coupez en quatre, enlevez les pépins, le cœur et les émincez ; puis vous les mettez dans une casserole étamée, les couvrez et les faites cuire lentement à l’étouffée. Passez-les au tamis et faites réduire cette marmelade avec un poids égal de sucre en poudre jusqu’à ce qu’elle ait atteint le degré désigné ci-dessus.

Marmelade de Mirabelles.

Enlevez les queues et les noyaux de vos prunes de mirabelles, pesez vos fruits, mettez-lcs dans une bassine avec une égale quantité de sucre ; si vous avez des noyaux d’abricots, cassez-les, mondez les amandes et mettez-les dans votre marmelade; faites cuire en plein feu en appuyant au fond de la bassine à. l'aide d’une spatule et en imprimant un mouvement de va-et-vient; lorsque votre marmelade forme la nappe, retirez-la, versez-la dans vos pots, bouchcz-

les comme il est indiqué pour la Marmelade de pommes et mettez -les dans un endroit sec.

Observation. — On peut également faire cuire le sucre au boulé et y mêler le fruit, on obtient même un plus beau résultat, c’est-à-dire que la mirabelle s’écrase moins et qu’elle est plus transparente. On peut casser les noyaux des mirabelles, en monder l’amande qui n’est pas trop amère et l’ajouter quelques secondes avant de retirer cette marmelade du feu.

On peut encore procéder différemment, mettre le sucre avec le fruit dès qu’il est épluché, c’est-à-dire que les noyaux sont retirés, laisser fondre le sucre avant de faire cuire cette marmelade et procéder comme pour la première.

Marmelade de Reines-Claudes et Observation générale.

Procédez exactement comme pour les mirabelles. Si l’année a été sèche, les fruits sont plus sucrés, moins remplis d’eau, alors on peut économiser un peu le sucre et obtenir un résultat convenable. Si, au contraire, l’année a été pluvieuse, il est nécessaire de les faire à livre pour livre et même de les laisser un peu plus cuire que dans le cas contraire, afin qu’elles puissent se conserver. Lorsqu’on désire se servir des marmelades pour fourrer et décorer des gâteaux, on peut les passer au tamis ; mais si elles sont destinées à figurer comme dessert, elles doivent conserver leur forme le plus possible, être transparentes et brillantes. Lorsqu’une confiture ou une marmelade est terne, cela tient à l’épargne du sucre ou à sa cuisson, qui n’a pas atteint le degré voulu. La marmelade doit se faire vivement, surtout lorsque le mélange du fruit et du sucre est opéré.

Bouchez vos reines-claudes comme il est indiqué pour la Marmelade de pommes de conserve.

Les marmelades bien réussies et bien bouchées peuvent se conserver plusieurs années.

On peut, lorsqu’elles doivent voyager, les encercler dans un fùtou les mettre en boîtes, et, dans ce dernier cas, leur faire subir quelques minutes de grande ébullition afin de concentrer le peu d’air qu’elles contiennent.

Marmelade d’Abricots.

Fendez vos abricots, enlevez les noyaux, cassez-les, mondez les amandes et mettez-les sur une assiette ou dans l’eau fraîche. Pesez vos fruits et mettezles avec autant de sucre dans une bassine sur un bon feu, appuyez au fond de la bassine en imprimant un mouvement de va-et-vient avec une spatule afin que votre marmelade ne s’attache pas, et- lorsqu’elle forme la nappe, qu’elle est claire et brillante, ajoutez vos amandes, laissez-leur faire une ou deux

ébullitions afin qu’elles communiquent leur parfum à votre marmelade et remplissez-en vos pots, que vous bouchez lorsqu’ils sont froids, comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.

Observation. — On peut également faire blanchir l’abricot, lui enlever sa pellicule et faire cuire le sucre au soufflé en faisant bien égoutter le fruit avant de le remettre en cuisson. Dès que votre marmelade forme la nappe, ajoutez vos amandes et, après quelques bouillons, mettez-la en pots.

Si l’on doit s’en servir pour abricoter les gâteaux fins, on doit la passer au tamis. Ne laissez pas brunir cette marmelade pas plus que celle de mirabelles, car elles perdraient tout leur prestige et n’auraient aucun mérite.

Si elles doivent figurer comme confiture, il est essentiel que le fruit ne soit pas trop écrasé, malgré son nom de marmelade.

On peut aussi la faire cuire sans la faire blanchir sans enlever la pellicule des abricots, qui n’a en réalité qu’un parfum plus suave que le fruit lui-même. A cet effet, on fait cuire le sucre à la plume avant d’incorporer le fruit, ce qui n’empêche pas d’ajouter les amandes.

On peut vaniller l’abricot ainsi que la mirabelle sans trop porter de préjudice à son arôme délectable.

Marmelade de Pêches.

Faites blanchir vos pêches après les avoir essuyées, retirez le noyau, faites cuire votre sucre au soufflé et procédez comme il est indiqué- dans l’observation de la marmelade d’abricots en observant de peser à livre pour livre.

Observation. — On peut aussi les passer au tamis et les réduire à la spatule et â feu vif jusqu’à ce que la marmelade forme la nappe.

Marmelade de Brugnons.

Voyez la Marmelade d’abricots et observez les mêmes principes.

Marmelade de Cerises.

Enlevez les queues et les noyaux de vos cerises, lavez-les avant de les éplucher afin qu’en retirant le noyau, le suc ou jus ne se perde pas; mettez-les dans une bassine avec autant de sucre que de fruits, faites cuire en manipulant à la spatule jusqu’à ce que votre marmelade forme une nappe épaisse, remplissez-en vos pots et, lorsqu’ils sont froids, couvrez-les, comme il est indiqué à la Marmelade de pommes pour conserve.

Marmelade de Cerises au soufflé.

Faites cuire votre sucre au soufflé et pendant ce

temps vous faites réduire le jus de vos cerises de moitié au moins, vous les remplacez par un jus de framboises et groseilles mélangé ; versez vos cerises et ce jus dans votre sucre au soufflé, écumcz, et, après un petit quart d’heure de cuisson, voyez si votre marmelade prend en gelée en en mettant un peu sur une soucoupe; retirez-la du feu, laissez la plus forte chaleur s’apaiser un instant et remplissez vos pots, que vous boucherez lorsqu’ils seront froids, comme il est indiqué à l’article Marmelade de pommes de conserve. Cette dernière peut aussi se servir comme confiture, quoique la confiture de cerises se fasse différemment et le fruit doit rester presque entier.

Marmelade de Fraises.

Passez vos fraises au tamis après les avoir pesées, mettez cette marmelade dans une bassine avec autant de sucre, manipulez-la sur un bon feu à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’elle forme la nappe et soit brillante; versez-la dans vos pots; mettez-les quelques heures à l’étuve, laissez-les refroidir et couvrezles comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.

Observation. — On peut également faire cuire le sucre au soufflé, y verser cette marmelade de fruits et, après quelques minutes de cuisson, si votre marmelade s’étend en nappe sur l’écumoire, versez-ïa dans vos pots ; lorsque les fraises sont un peu trop mûres, on ajoute un peu de gelée de framboises, qui renferme plus de gélatine que la fraise.

Marmelade de Framboises.

Passez vos framboises au tamis après les avoir pesées, mettez cette pulpe dans votre bassine avec autant de sucre, faites cuire à feu vif en manipulant votre marmelade à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce qu’elle forme une nappe brillante sur votre écumoire, mettez-la en pots, laissez-la refroidir et, lorsqu’elle est prise, couvrez-la comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.

Observation. — Comme la framboise est plus sucrée que la groseille, on peut faire cette marmelade à 50 0/0 ou à trois quarts suivant l’année. S’il a fait sec, une demi-livre de sucre par livre de fruit suffit, autrement ne craignez pas de mettre les trois quarts et même la livre : le résultat est toujours meilleur que de faire une soi-disant économie qui oblige à laisser cuire davantage, ce qui diminue la quantité ou, ce qui est pis encore, d 'être obligé de les faire recuire si elles ne se conservent pas ou perdent leur corps gélatineux. On peut aussi la faire au sucre cuit au soufflé, ce qui évite la peine de la manipulation pour les jus ou marmelades claires, et l’on s’aperçoit qu’elle est assez cuite lorsqu’elle s’étend en nappe le long de l’écumoire.