DINDONNEAU

Le dindonneau se trousse de même que les chapons ou poulardes ; lorsqu’il est farci ou truffé, il faut compter une heure et demie, et même jusqu’à deux heures s’il est énorme; observez les principes indiqués pour les chapons. (Voir la manière de truffer au Truffage en général.)

Si votre dindonneau ne doit former qu’un rôt ordinaire, une heure ou une heure et quelques minutes suffisent à sa cuisson. Servez le cresson sur les pattes ou dessous et le jus à part; ne le versez jamais dessus. 11 est d’usage de piquer l’estomac et les cuisses des dindes. (Voir Planche 32, n° 143.)