Pavillon Chinois
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Marmelade de Groseilles à Maquereaux.
Épluchez des groseilles à maquereaux, écrasez-les au mortier, passez-en la pulpe au tamis ; faites cuire autant de sucre au soufflé que vous avez obtenu de marmelade, mettez celle-ci dedans, laissez cuire dix minutes et, si elle s’étend en nappe le long de l’écumoire, remplissez-cn vos pots, tenez- les quelques heures dans une étuve et, lorsqu’ils sont refroidis, couvrez-les comme il est indiqué à l’article Marmelade de pommes de conserve.
Marmelade de Groseilles de Hollande.
Égrenez vos groseilles, mettez-les dans une bassine avec autant de sucre que de fruits, remuez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que votre marmelade forme la nappe et garnissez-en vos pots, que vous couvrez, comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve, dès qu’ils sont froids.
On peut aussi la faire au sucre cuit au soufflé ou au gros boulé.
Marmelade de Cassis.
Opérez de môme que pour les groseilles. On peut passer ces fruits au tamis, mais alors ces marmelades ont l’air de gelées troubles, tandis qu’avec leurs pellicules ces fruits forment réellement une marmelade, un genre de raisiné.
Marmelade des Quatre Fruits.
Pesez autant de fraises que de framboises, de groseilles et de cerises; enlevez les noyaux de ces dernières, mettez vos fruits dans une bassine avec une quantité égale de sucre en poudre et, à l’aide d’une spatule, manipulez-les sur un bon feu jusqu’à ce que votre marmelade forme la nappe. On peut aussi faire cuire le sucre à la plume ou au soufflé et, dès que la nappe est brillante, vous en garnissez vos pots, que vous bouchez, quand ils sont froids, comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.
Marmelade de Melon.
Coupez les côtes d’un melon, enlevez les noyaux et passez la chair mûre au tamis ; pesez-la, faites cuire autant de sucre au soufflé que vous avez de fruits, mettez cette purée dans votre bassine et, dès que le mélange est opéré, manipulez votre marmelade jusqu’à ce qu’elle ait atteint le degré de la nappe ; versez-la dans vos pots et, lorsqu’ils sont froids, bouchez-les comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve. On peut aussi opérer comme pour la marmelade de coings et ajouter des amandes d’abricots .
Marmelade de Potiron.
Après l’avoir épluché, coupez-le en gros dés, faitesle blanchir à grande eau, mettez-le à égoutter sur un
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tamis, passcz-cn la pulpe et pesez-la. Mettez cuire votre sucre en quantité égale à celle de votre marmelade et, dès qu’il est au boulé, versez votre pulpe dans la bassine; imprimez un mouvement de va-etvient à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que votre marmelade ait atteint le degré de la nappe, ajoutez-y un verre de marasquin et des amandes d’abricots, metlez-la dans vos pots et, lorsqu’elle est refroidie, couvrez-la comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.
On peut aussi aromatiser ces différentes marmelades de zestes de citron, de vanille ou de zestes d’orange.
Lorsqu’on mêle une marmelade d’abricots ou de mirabelles dans ces dernières, on obtient un résultat assez satisfaisant et, pour cette dernière principalement, une notable économie; ce n’est guère qu’en pâtisserie que l’on peut employer ces différentes marmelades et encores ur commande ou pour faire de la pâtisserie de ménage.
Marmelade de Cédrats.
Levez l’écorce de vos cédrats, mcttez-la dans l’eau fraîche dans une bassine sur un bon feu ; dès qu’elle fléchit, rafraîchissez-la, égouttez-la, passez-la au tamis, pesez-la et remettez-la dans la bassine avec une égale quantité de sucre. Lorsqu’elle est à la nappe, remplissez-en vos pots, et dès qu’ils sont froids, couvrez-les comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.
Vous pouvez faire cuire également votre sucre à part et, lorsqu’il est à la plume ou au soufflé, vous opérez votre mélange et laissez s’effectuer la cuisson, qui dure un peu moins longtemps que la précédente ; mettez-en un peu sur une soucoupe, et, si votre marmelade prend, vous pouvez la considérer de bonne conserve.
Marmelade d’Oranges.
Opérez de même que pour votre Marmelade de cédrats.
Marmelade de Citrons.
Opérez de même que pour votre Marmelade de cédrats.
Marmelade de Bigarades.
Opérez comme pour celle de cédrats.
Marmelade de Mandarines.
Opérez comme pour celle de cédrats.
Marmelade de Grenades.
Opérez comme pour celle de cédrats.
Observation. — On peut également faire des marmelades de fruits verts, tels que chinois, abricots,
pêches, etc., ou bien encore avec le zeste seulement des citrons, oranges, cédrats, mandarines, etc., en opérant comme pour la Marmelade de cédrats.
Marmelade d’Épine-Vinette.
Faites cuire votre sucre à la plume ; pendant ce temps vous faites blanchir votre épine-vinette, l’égouttez, la pilez, passez la pulpe au tamis, la mettez dans votre sucre, et, après quelques minutes d'ébullition, vous la voyez former la nappe. Yersez-la dans vos pots, et, dès qu’ils sont froids, bouchezlcs comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.
Marmelade de Verjus.
Faites blanchir votre verjus, rafraîchissez -le , égouttez-le, passez-en la pulpe au tamis et, après l'avoir pesée et fait cuire la même quantité de sucre au soufflé, vous la mélangez avec ce dernier; imprimez un mouvement de va-et-vient au fond de la bassine à l’aide de la spatule jusqu’à ce que votre marmelade arrive à la nappe, ce qui est l’affaire de quelques minutes, et remplissez-en vos pots, que vous bouchez, dès qu’ils sont refroidis, comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.
On peut aussi travailler la pulpe sur un feu vif avec une égale quantité de sucre en poudre, on obtient également un résultat satisfaisant.
Marmelade de Fleurs d’oranger.
Faites blanchir vos fleurs d’oranger, rafraîchissezlcs, pilez-les, incorporez-les dans une gelée de pommes (on choisit cette gelée parce qu’elle a un
parfum excessivement faible); faites cuire une égale quantité de sucre au soufflé, opérez le mélange et, dès que votre marmelade forme la nappe, remplissezen vos pots, que vous bouchez, lorsqu’ils sout froids, comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.
Marmelade d’Anis.
Blanchissez votre anis, égoultez-le, pilez-le, passezle au tamis, incorporez-le dans une gelée de pommes, que vous versez dans votre sucre cuit au soufflé et, dès que votre marmelade forme la nappe, remplissezen vos pots, que vous bouchez, comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de c-onserve.
Marmelade de Violettes.
Enlevez le calice de vos violettes, broyez-les au mortier, mettez -les dans votre gelée de pommes et dès que la même quantité de sucre est arrivée au soufflé, opérez le mélange ; quelques bouillons l’amènent à la nappe; versez votre compote dans vos pots, et, dès qu’elle est froide, bouchez-la, comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.
Observation générale. — Toutes les marmelades de fleurs se font par ces principes différents. On peut encore se servir de ces mêmes procédés pour les liqueurs de marasquin, de parfait amour, de curaçao, etc., etc., pour les raisins de Corinthe, Smyrne, Malaga, etc., etc., pour les mûres, les myrtilles, la rhubarbe, l’angélique, les nèfles, les corbes, les sorbes, les prunelles, après les gelées, les cinelles les courgelles et l’azerole.
GELEES DE CONSERVE
Gelée de Pommes.
Essuyez Lien vos pommes, coupez-les en quartiers et mettez-les dans une bassine avec assez d’eau pour qu’elles baignent, faites cuire à grande ébullition, passez le jus à la chausse ou simplement au tamis de soie, pressez légèrement vos pommes afin d’en obtenir le jus, et remettez ce jus dans la bassine avec une quantité égale de sucre concassé, faites cuire à la nappe et remplissez vos pots, que vous bouchez, quand ils sont froids, comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.
Observation. — On peut aussi faire cuire la gelée de pommes à part, et la même quantité de sucre étant cuite au soufflé, vous opérez le mélange; écumez : quelques minutes d’ébullition suffisent pour obtenir une gelée claire formant la nappe.
On peut aussi éplucher le fruit, mais la gelée a moins d’arome et sera toujours plus faible, attendu que la pelure de la pomme contient non seulement l’arome et le sucre, mais encore une quantité de gélatine supérieure à celle de la pulpe.
La pulpe de la pomme cuite pour gelée n’ayant plus aucun goût ne peut servir à rien en cuisine, et si, dans un ménage ou pour l’office, on tenait à l’employer, il faudrait y ajouter le sucre nécessaire et un arôme quelconque, tel que cannelle ou zeste de citron, et la passer au tamis préalablement. De même, il serait urgent de lui faire faire quelques minutes d’ébullition. Je ne saurais recommander l’emploi de cette pulpe, attendu qu’elle est d’une faible ressource et fort peu économique.
Gelée de Coings.
Choisissez de beaux coings jaunes, essuyez-lcs avec soin, coupez-les en quartiers, enlevez les pépins, mettez-les dans une bassine avec assez d’eau pour qu’ils baignent ; faites-lcs cuire, passez le jus à la chausse ou simplement au tamis, pesez-le; faites cuire la même quantité de sucre au soufflé, versez votre jus dedans, écumez, ajoutez un jus de citron et, dès que votre gelée forme la nappe, remplissez-en vos pots, que vous bouchez lorsqu’ils sont froids, comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.
Observation. — Lorsque le jus est passé, vous pou¬
vez faire cuire votre sucre dedans ; l’opération dure un peu plus longtemps, mais on arrive au même résultat qu’en cuisant le sucre au soufflé. Si votre gelée ne se dépouillait pas très bien, vous ajouteriez de l’eau blanche, c’est-û-dire un peu de blanc d’œuf battu avec de l’eau et un peu de citron.
On peut donner une teinte rosée à la gelée de coings à l’aide d’un peu de carmin ou de cochenille.
Gelée de Groseilles.
Pressez vos groseilles sur un tamis afin d’en extraire tout le jus, pesez-le, mettez-le dans une bassine avec autant de sucre et, après l’avoir écumée, laissez-la cuire à la nappe ; écumez une dernière fois et mettez-la dans vos pots, que vous couvrez lorsqu’ils sont froids, comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.
Observation. — On choisit généralemeut la belle groseille de Hollande et l’on fait un mélange d’un tiers de blanches sur deux tiers de rouges.
On peut passer le jus à la chausse, mais cela n’ajoute rien ni à la qualité ni à fa beauté de la gelée.
On peut faire cuire le sucre au soufflé, y verser le jus du fruit, et en dix minutes l’opération est terminée; quelques minutes d’ébullition suffisentet le fruit conserve davantage son parfum, la gélatine du fruit s’évapore moins et le résultat est meilleur.
Gelée de Groseilles framboisées.
Mélangez un panier de framboises dans une corbeille de groseilles rouges et blanches, écrasez le fruit sur un tamis au-dessus d’une terrine, pesez le jus, mettez-le dans une égale quantité de sucre cuit au soufflé, écumez et après quelques minutes d’ébullition, lorsque votre gelée s’étend en nappe sur l’écumoire, vous la versez dans vos pots et couvrez ceuxci dès qu’ils sont froids, comme il est indiqué la Marmelade de pommes de conserve.
Observation. — On peut également mettre son sucre avec le jus de fruits dès le principe, écumer et faire cuire à la nappe. Généralement les écumes de gelées, surtout celles de groseilles et de framboises, servent d’entremets à l’office ou de goûter aux enfants.
11 faut avoir bien soin de ne pas laisser refroidir
la gelée dans les bassines et de donner celles-ci à Javer immédiatement, afin de n’encourir aucun désagrément, car il est arrivé souvent que la gourmandise a occasionné des malheurs irréparables, c’est-à-dire que, sans se rendre compte, un enfant ou une domestique saucent leur pain dans la bassine lorsqu’elle est froide, au moment où personne ne les voit, et cette action est généralement suivie d’empoisonnement ou de coliques atroces.
Gelée de Framboises.
Passez le jus de vos framboises au tamis, pesez-le, faites cuire votre sucre au soufflé, opérez le mélange, et, dès que votre gelée forme la nappe, versez-la dans vos pots, que vous bouchez dès qu’ils sont froids, comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.
Observation. — On peut aussi ne mettre que trois quarts de sucre par livre de fruits ou de jus et faire cuire le sucre avec le jus, écumeravec soin et, dès que la gelée forme la nappe, la verser dans les pots. Il est bon d’en verser un peu pour commencer, afin d’ecuà^xTcr L r?r?e ou 1 . porcelaine, voire même la terre, afin de ne pas faire éclater le pot, surtout pour la confiture de cerises, qui est d’une chaleur incroyable.
Gelée de Bar.
Égrenez vos groseilles, enlevez les pépins à l’aide d’une plume d’oie taillée en plume; faites cuire votre sucre au soufflé, jetez le fruit dedans, écumez et, après quelques minutes d’ébullition, vous voyez si elle forme la nappe; remplissez-en vos pots et couvrezles lorsqu’ils sont froids, comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.
Gelée de Cerises.
Écrasez vos cerises sur un tamis, mettez le jus dans
une bassine avec une égale quantité de sucre cuit au soufflé, laissez cuire lentement et, lorsque votre gelée forme la nappe, remplissez-en vos pots, que vous couvrez, lorsqu’ils sont froids, comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.
Observation. — Afin que le jus de cerises ne noircisse pas, ce qui arrive lorsque la cuisson est un peu trop lente, faites cuire votre sucre de quelques degrés de plus que le soufflé.
On peut aussi faire un mélange de jus de groseilles framboise avec le jus de cerises, c’est même généralement. ce qui arrive. (Voir la Confiture de cerises .)
Gelée de Cassis.
Mettez autant de sucre que vous aurez de fruits dans la terrine sur laquelle vous passez le jus afin que votre cassis ne crème pas (le cassis prend en gelée à l’action de l’air). Versez le tout dans votre bassine, faites cuire à la nappe, en ayant soin d’écumer au fur et à mesure; versez dans vos pots et bouchez-les lorsqu’ils sont froids, comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve. Cette gelée demande une très courte cuisson.
Gelée de Mûres.
Opérez comme pour les framboises. La gelée de mûres sauvages étant un peu noire, on peut y mélanger un peu de groseilles blanches.
Observation générale. — Excepté le cassis, toutes les gelées se font principalement au sucre cuit au soufflé et on peut sans inconvénient passer tous les sucs de fruits clairs à la chausse. On peut aussi faire des gelées par infusion soit de violettes, soit d’épinevinette, d’azerole, etc., et leur donner la couleur qui leur convient. (Voir les Gelées d'entremets, ou pour conserve se servir de gelée de pommes parfumée.)
