CONFITURES

Observation. Les gelées et les marmelades de fruits de conserve sont des confitures, mais on procède encore différemment lorsqu’on veut obtenir des confitures de fruits entiers ou par quartiers.

On peut faire les confitures plus ou moins économiquement, c’est-à-dire que si l’on a beaucoup de fruits on peut ménager le sucre en laissant cuire les fruits plus longtemps, sans cependant passer à l’extrême, car il y a des fruits, tels que la groseille, qui sont acides et d’autres, tels que la cerise, qui ont fort peu de gélatine et qui noircissent sans jamais prendre en gelée si l’on veut trop épargner le sucre. Le terme moyen est les trois quarts ; la confiture ordinaire peut se faire à la demi-livre de sucre par livre de fruits et la belle confiture se fait à livre pour livre. Lorsque, pour faire la groseille, la framboise, la fraise, les mûres, les myrtilles, etc., vous ne voulez employer que la demi-livre, mettez votre sucre dans la bassine en même temps que le jus du fruit ou avec le fruit égrené ou épluché et faites cuire lentement afin que la gélatine du fruit ne s’évapore pas. Vous obtiendrez un fort joli résultat. Pour la confiture de cerises c’est tout à fait différent.

Confiture de Cerises.

Pesez vos fruits après avoir retiré les noyaux et les queues, mettez-les dans une bassine avec une quantité égale de sucre, faites cuire à feu vif ; dès que votre confiture monte, retirez-la et versez-la dans une terrine, couvrez-la d’une serviette et laissez le fruit se confire pendant quatre ou cinq jours ; égouttez vos cerises, remettez le sirop au feu et, lorsqu’il a atteint le degré du petit lissé, remettez vos cerises dedans, laissez-leur faire quelques minutes d’ébullition, reversez-les dans la terrine, laissez-les encore quelques jours se confire, égouttez-les, mettez le sirop au soufflé, ajoutez-y vos cerises et deux kilogrammes de jus de groseilles framboisées. Dès que votre confiture forme la nappe, mettez-la en pots et bouchez-la comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.

Laissez la plus forte chaleur de la confiture de cerises se calmer, parce que tous vos pots se casseraient.

Confiture de Cerises {autre manière ).

Enlevez les noyaux et les queues de vos cerises, pesez-les, mettez-les avec un poids égal de sucre en

poudre dans une bassine, remuez-les avec précaution sur un feu modéré pour commencer et, dès que votre confiture forme la nappe, versez-la dans vos pots et bouchez-la lorsqu’elle est refroidie.

Autant que possible, il faut enlever le noyau sans, pour ainsi dire, laisser sortir de jus, afin que le fruit reste bien entier comme dans la première recette.

Confiture de Coings en quartiers.

Coupez vos coings en quartiers, formez-en de grosses olives, mettez toutes les parures dans une bassine avec de l’eau sur un bon feu ; dès qu’elles fléchissent sous le doigt, égouttez et pressez-les légèrement, sans faire passer la pulpe, uniquement pour bien avoir le jus. Remettez celui-ci au feu avec les olives et une quantité égale de sucre ; dès qu’ils fléchissent sous le doigt, versez-les dans une terrine, couvrez-les et laissez-les se confire dans ce sirop quelques jours, égouttez-les, mettez le sirop au feu jusqu’à ce qu’il ait atteint le petit boulé, faites jeter un ou deux bouillons à vos olives et versez-les dans la terrine, couvrez-les, laissez-les encore quelques jours prendre le sucre et à la troisième et dernière opération égouttez-les, mettez le sirop au gros boulé, ajoutez-y vos olives et, dès que votre confiture forme une nappe épaisse, retirez-la du feu ; écumcz encore, s’il reste quelque peu d’écume, et versez-la dans vos pots.

On peut éplucher les coings et les laisser en quartiers, mais la confiture est moins coquette.

On peut aussi la faire cuire d’une seule cuisson, mais on n’obtient pas un fruit aussi serré et aussi suave que comme il vient d’être expliqué.

Lorsque votre confiture est refroidie, bouchez vos pots, comme il est expliqué à la Marmelade de pommes de conserve.

Confiture de Poires en quartiers.

Opérez comme pour la confiture de coings.

On peut aussi ajouter un peu de gelée de pommes quelques minutes avant d’achever la dernière opération ; si l’on tient à ce que la confiture soit plus claire, de fruits entiers.

Confiture de Prunes Mirabelles ou Reines- Claudes.

Voir les deux Marmelades de conserve et opérer de meme.