TOME II

Confiture de Fraises.

Épluchez vos fraises, lavez-les, égouttez-les, faites cuire votre sucre au soufflé, opérez le mélange de vos fruits et, après dix minutes de cuisson, voyez si votre confiture forme la nappe; retirez-les, laissez refroidir un instant et remplissez vos pots, que vous couvrez quand ils sont froids, comme il est indiqué à l’article Marmelade de pommes de conserve.

Observation. — On peut ajouter, quelques minutes avant de retirer la bassine du feu, quelques kilogrammes de jus de groseilles framboisé; ce qui a pour but de donner un peu plus de corps à la gelée et d’empêcher les fraises de tomber au fond ou de nager à la surface de la gelée.

Confiture d’Abricots.

Voyez l’observation de la Marmelade d’abricots concernant la Confiture d’abricots par quartier.

Confiture de Framboises.

Opérez comme pour la Confiture de fraises.

Confiture de Groseilles de Hollande.

Voir la Gelée et la Marmelade.

Confiture du Groseilles à Maquereau.

Voir la Marmelade.

Confiture de Cassis.

Opérez comme pour la Gelée de groseilles de Hollande, en observant toutefois de passer le jus sur le sucre, afin de l’empêcher de se coaguler.

Observation. — Il faut avoir bien soin de ne pas laisser cuver le jus de fruits, car toute la gélatine s’évapore et il n’est plus possible de les faire prendre en gelée naturelle.

Confiture de Verjus.

Fendez vos grains légèrement, enlevez-en les pépins, jetez-les au fur et à mesure dans l’eau fraîche, faites cuire du sucre au soufflé, égouttez vos grains, jetez-les dans le sucre, et au moment où l’ébullition est prête à repartir enlevez la bassine, versez le tout dans une terrine, couvrez-la et laissez-la deux jours ainsi : égouttez votre fruit, remettez le sirop au feu, et lorsqu’il atteint le soufflé opérez le mélange, au moment où l’ébullition va repartir; versez le tout dans votre terrine et laissez-la encore deux jours ainsi. A la troisième opération le verjus a acquis une certaine résistance, laissez-lui faire quelques bouillons lorsque le sucre est au soufflé et, dès que votre confiture marque la nappe sur l’écumoire, vcrsez-la dans vos pots, et lorsqu’elle est refroidie, couvrez-la

comme il est indiqué à la Marmelade de pommes de conserve.

Confiture de Verjus pelé.

Opérez de même en ayant soin d’enlever la pellicule du grain.

Confiture de Bourgogne.

Au moment des vendanges, épluchez un panier de carottes, faites-les blanchir, égouttez-les et mettezlcs dans une bassine avec du moult (vin doux), qui n’ait pas du tout cuvé; faites cuire jusqu’à ce que la carotte fléchisse, versez le tout dans une terrine et laissez confire quelques jours, égouttez vos carottes et remettez le sirop au feu ; lorsqu’il a atteint le degré du soufflé, versez-y vos fruits, et lorsque votre confiture est liée, qu’elle forme une nappe épaisse, versezla dans vos pots, que vous couvrez lorsqu’ils sont froids, comme il est indiqué à l’article Conserve de marmelade de pommes.

Observation. — Comme il y a des années où le moult est plus sucré que d’autres, on proportionne la quantité de sucre à la valeur du moult et des carottes que l’on emploie. On peut aussi faire des confitures au vin doux avec des poires et en opérant de même.

On peut encore faire par le même procédé que les marmelades de poires ou de carottes, des confitures au vin doux, c’est ce que l’on nomme le raisiné; dans ce cas on passe la pulpe des fruits au tamis de crin.

Si l’on veut tirer parti de la gélatine que renferme la pulpe du raisin, on lui donne quelques minutes d’ébullition et on la passe au tamis, puis on opère la réduction de ce jus aux deux tiers si le fruit que l’on veut employer est tendre, autrement on le fait cuire en même temps comme il vient d’être indiqué.

La figue fraîche donne également un très bon résultat. On peut aussi faire des confitures au vin doux avec des betteraves, des merises, des griottes, des mûres sauvages ou cultivées, des confitures de nèfles, d’azeroles, de courgelles, de myrtilles, de groseilles à maquereau, etc.

Autant que possible il faut employer du bon raisin du gamet, du muscat gris, du chasselas ou du gros plant des olivottes, voire même de l’épineuil à petits grains serrés; les raisins de Molhomme ou de Tronchoy sont également remplis d’un suc délicieux pour ce genre de confitures.

On peut aussi se servir des écorces d’orange, de citron, de cédrat, en faire des marmelades et les terminer au vin doux. En résumé, le raisiné est une confiture économique dont les enfants font un régal à leur goûter-