FRUITS CONFITS

Angélique.

Coupez vos tiges d’angélique de la longueur que vous les désirez et alin qu’elles puissent rester debout dans un vase ou un tonneau, faites-les blanchir dans une eau couperosée, rafraîchissez-les afin qu’elles restent bien vertes, faites cuire un sirop à 26 degrés (chaud) et, après avoir égoutté vos tiges, vous les mettez dedans, leur laissez faire quelques minutes d’ébullition et les versez avec le sirop dans le récipient qui est destiné à les recevoir, boucliez-les et laissez-les quinze jours dans ce sirop ; égouttez vos tiges, remettez le sirop dans la bassine, faites-lui prendre le degré du grand lissé, reversez-le sur vos tiges et laissez-le encore huit jours couvert, alors vous égouttez vos tiges, donnez 34 degrés chaud à votre sirop et le versez sur vos tiges d’angélique que vous couvrez pour vous en servir au besoin.

Observation. — L’angélique, ainsi préparée, sert pour décorer ou former divers entremets; mais si l’on désire l’obtenir sèche, il est nécessaire de faire une quatrième opération: vous égouttez vos tiges, les mettez à l’étuve, faites cuire du sucre au soufflé, le versez sur vos tiges que vous laissez à l’étuve pendant toute une journée et, si un sirop se formait encore malgré la sécheresse, vous les changeriez de plaque et les laisseriez à l’étuve jusqu’à ce qu’ elles aient atteint un certain degré de sécheresse, jusqu’à ce qu’elles soient candies. L’angélique, ainsi préparée, peut servir à former des assiettes de dessert ou de pâte d’angélique. (Voir cet article.)

Cédrats confits.

Coupez vos cédrats par quartiers, failes-lcs blanchir, rafraîchissez-les, égouttez-les, faites cuire votre sucre à 20 degrés, jetez vos quartiers de cédrat dedans, laissez-leur faire quelques minutes d’ébullition et versez le tout dans une terrine, laissez confire une journée. Égouttez vos fruits, faites cuire votre sirop à 32 degrés, jetez-y vos fruits, laissez-leur faire quelques minutes d’ébullition, versez-les dans votre terrine, laissez-les encore une journée se confire, égouttez encore et pour la dernière fois vos fruits, donnez 38 degrés à votre sucre, versez-y vos fruits, écumez avec soin et remplissez-en vos pots, que vous couvrirez pour vous en servir au besoin.

Observation. — Si vous voulez les obtenir secs, cgouttez-les, mettez-les à l’étuve, donnez 43 degrés à votre sirop, mêlez-y vos fruits jusqu’à ce que le sucre commence à blanchir et égouttez-les cette fois pour les mettre sur des plafonds, à l’étuve, en ayant soin que les fruits ne se louchent pas.

On peut confire par le même procédé les cédrats entiers. La pulpe reste plus moelleuse.

On se sert du cédrat confit pour dessert, pour parfum d’entremets et principalement pour décorer ceux-ci ainsi que la pâtisserie.

Cerises confites.

Enlevez les noyaux de vos cerises, faites-leur subir les trois cuissons indiquées à la Confiture de cerises, égouttez-les ; faites cuire le sucre au soufflé, trempezles dedans dès qu’il commence à grener et mettez-les sécher sur des plaques d’office dans une étuve modérée.

Oranges confites.

Faites un trou près de la queue de vos oranges afin d’y introduire le manche d’une petite cuillère à café afin de pouvoir les vider. Faites-les blanchir à grande eau bouillante; il ne faut pas que l’opération dure plus d’une ou deux minutes ; dès que l’ébullition commence, vous les égouttez, les rafraîchissez et les égouttez à nouveau ; faites cuire votre sucre à 26 degrés, jetez-y vos fruits, laissez faire quelques minutes d’ébullition et reversez-les dans votre terrine; laissez-les encore une nuit se confire, égouttez vos fruits, donnez 38 degrés à votre sirop, laissez vos fruits faire encore quelques minutes d’ébullition et versez-les dans vos vases, que vous couvrez d’un par chemin pour vous en servir au besoin.

Observation. — Vous pouvez les obtenir sèches comme il est indiqué pour les cédrats, ou les faire par quartiers, par le même procédé. On peut ne confire que l’écorce ou même l’écorce sans le zeste. On peut aussi confire de petites oranges vertes en procédant comme pour les chinois ou l’angélique ; c’est-à-dire faire reverdir le fruit par l’addition d’un peu de couperose bleue dans l’eau du blanchissage.

Chinois confits.

Faites blanchir vos petites oranges vertes (variété

de bigarade) comme l’angélique, rafraîchissez-les, faites cuire votre sucre à 26 degrés, versez vos fruits bien égouttés dans la bassine, laissez faire une ou deux minutes d’ébullition, versez le tout dans une terrine, laissez se confire le fruit pendant quelques jours, égouttez-le, mettez le sirop à 34 degrés, faites faire quelques ébullitions au fruit, versez-le dans la terrine, laissez-le à l’étuve et, le lendemain, mettez le sucre à 38 degrés avant d’y incorporer vos fruits ; laissez-les quelques jours dans le sirop et, si vous voulez les obtenir secs, voyez pour les cédrats ; mettez le sucre à 43 degrés et versez vos fruits dedans avant de les faire sécher à l’étuve.

Abricots confits.

11 ne faut pas qu’ils soient mûrs complètement; retirez le noyau sans faire une trop grande ouverture, si vous voulez les conserver entiers; faites-les blanchir jusqu’à ce qu’ils fléchissent sous la pression du doigt, rafraîchissez-les et égouttez-les.

Faites cuire votre sucre à 26 degrés avant d’y ajouter vos fruits, laissez-leur faire une minute d’ébullition, versez-les dans une terrine afin que le fruit puisse se confire pendant deux ou trois jours ; égouttez vos fruits, donnez six degrés de plus à votre sirop, ajoutez vos fruits, laissez-leur faire encore une minute d’ébullition, laissez-les dans la terrine encore quelques heures, donnez six degrés de plus au sirop, c’est-à-dire 38, et ajoutez vos fruits, auxquels vous laissez faire encore une minute d’ébullition ; laissezles à l’étuve dans le sirop et, si vous voulez les conserver secs, vous les égouttez ; donnez le degré du soufflé à votre sucre, trempez-les dedans dès qu’il commence à grener comme le fondant et mettez-les sécher à l’étuve sur des plafonds garnis de papier d’office saupoudré de glace de sucre; autrement vous les mettez en pots et les couvrez pour vous en servir au besoin.

Observation. — On peut faire des abricots verts confits en employant le même procédé que pour les chinois ou l’angélique ; mais il est difficile de ne pas les fendre en deux pour retirer le noyau.

Brugnons confits.

Opérez comme pour les Abricots.

Pêches confites.

Piquez vos fruits, mettez-les blanchir jusqu’à ce qu’elles fléchissent, rafraîchissez-les ; faites cuire votre sucre à 26 degrés, donnez quelques ébullitions à vos fruits, versez-les dans une terrine, laissez-les prendre le sucre, égouttez-les, donnez six degrés de plus à votre sucre et faites encore quelques minutes d’ébullition ; faites une troisième opération au bout de douze heures en donnant encore six degrés de

plus et mettez en pots. Pour les faire sécher, donnez 43 degrés à votre sucre avant d’y incorporer pour la dernière fois vos fruits ; égouttez-les et mettez-les à l’étuve.

Mirabelles confites.

Piquez vos prunes de mirabelles, faites-les blanchir, rafraîchissez-les, égouttez-les et jetez-les dans un sirop à 26 degrés ; laissez-leur faire quelques minutes d’ébullition et versez-les dans une terrine ou vous les laissez passer la nuit; égouttez-les, donnez six degrés de plus à votre sirop, versez vos prunes dedans, laissez-leur faire une minute d’ébullition et versez-les dans la terrine; laissez-les encore se confire quelques heures ; donnez six degrés de plus au sirop et, après une dernière ébullition, versez vos fruits dans des pots, que vous couvrez d’un parchemin pour vous en servir au besoin.

Si vous désirez les obtenir sèches donnez 43 degrés au sirop, manipulez-le jusqu’à ce qu’il blanchisse, trempez-y vos mirabelles et mettez-les à sécher sur des tamis ou sur des plafonds garnis de papier d’office et dans une étuve modérée.

Figues confites.

Faites blanchir vos fruits dans une eau couperosée, rafraîchissez-les afin qu’ils restent bien verts, égouttezles, mettez-les dans un sirop à 26 degrés, laissez-leur faire quelques secondes d’ébullition et versez le tout dans une terrine; égouttez-les au bout de douze heures, donnez six degrés de plus à votre sirop, faites encore faire quelques ébullitions à vos figues, laissezles refroidir dans le sirop quelques heures et terminez en donnant 38 degrés à votre sirop, et, après quelques minutes d’une dernière ébullition, versez vos figues dans vos pots, couvrez-les lorsqu’elles sont refroidies et mettez-les dans un endroit sec pour vous en servir au besoin .

Si vous voulez les obtenir sèches, donnez 43 degrés à votre sirop ; mettez vos figues dedans au moment où il grène, égouttez-les et faites-les sécher à l’étuve sur des plafonds garnis de papier d’office saupoudré de glace de sucre.

Gingembre confit.

Mondez votre gingembre, parez-le et faites-le blanchir jusqu’à ce qu’il fléchisse sous le doigt ; rafraîchis s ez-le et changez l’eau de temps en temps ; après quarante-huit heures égouttez-le et mettez-le infuser dans un sirop froid à 26 degrés pendant toute une journée ; égouttez-le, donnez quelques degrés de plus au sucre et versez-le froid sur votre gingembre ; laissez infuser afin que le gingembre prenne bien le sucre; égouttez cette fois pour donner 32 degrés à votre sirop; laissez encore infuser à froid et égouttez pour mettre le sirop à 38 degrés ; placez votre gin-

piece en sucre ou en graisse (Place delà Concorde )

gembre dans vos pots, versez votre sirop par dessus et couvrez-le d’un parchemin, mettez-le dans un endroit sec à l’abri de l’humidité. Si vous désirez l’avoir sec, faites cuire votre sucre au soufflé, rcmuezle jusqu’à ce qu’il grène, versez-le sur votre gingembre et, après avoir égoutté ceux-ci, vous les mettez sécher à l’étuve sur des feuilles d’office saupoudrées de glace de sucre.

Citrons confits.

Faites blanchir vos citrons entiers ou par quartiers jusqu’à ce qu’ils fléchissent sous la pression du doigt; rafraîchissez-les, égouttez-les, videz-les de la pulpe et des pépins; jetez-les dans un sirop à 26 degrés, faites-leur faire une minute d’ébullition et versez-les dans une terrine; laissez-les se confire une journée,

égouttez les, donnez quelques degrés de plus au sirop; répétez l’opération une troisième fois et mettez-les en pots avec un sirop réduit à 38 degrés. Chaque cuisson nouvelle doit comporter six degrés de plus et, si vous tenez à les avoir secs, donnez la cuisson du soufflé 43 degrés; trempez vos fruits dedans, égouttezles dès que le sucre grène et mettez-les sécher à l’étuve.

Noix vertes confites.

Zestez vos noix légèrement, faites-les blanchir dans une eau couperosée, rafraîchissez-les et opérez comme pour l’angélique en trois ou quatre cuissons différentes ; la première à 26°, la dernière à 38, et si vous voulez les faire sécher à 43, mettez-les à l’abri de l’humidité ; chaque cuisson doit comporter 6° de plus.