FRUITS A L'EAU-DE-VIE

Cerises.

Choisissez la cerise de Montmorency, dite à courte queue, coupez la queue à moitié, essuyez vos cerises une à une sans les laver, mettez-les dans un bocal avec de l’eau-de-vie de première qualité, exposez votre bocal en plein soleil pendant les douze premiers jours; les premiers jours vos cerises blanchissent, mais ensuite elles deviennent d’un beau rouge primitif. Alors vous ajoutez un peu de sucre ou de sirop dans lequel vous aurez fait infuser quelques clous de girofle, un peu de cannelle, un peu de macis et de la coriandre. Bouchez votre bocal à l’aide d’un liège et d’un parchemiu et mettez vos cerises dans un endroit sec. La chaleur ne saurait leur nuire que si la température s’élevait plus haut que la moyenne.

Observation. — On peut encore procéder différemment; couper la queue des cerises, les mettre en bocaux, remplir ceux-ci d’eau-de-vie à 23 ou 25°, renfermer les aromates dans de petits sacs de toile et laisser infuser le tout pendant un mois, découvrir les bocaux, y ajouter soit du sucre en morceaux, soit un sirop à la nappe, mais ne pas exagérer cette quantité. La cerise doit conserver le bouquet du cognac ou de l’eau-de-vie et ne pas dégénérer en un sirop. Un quart de sucre est suffisant par kilogramme de fruits ou d’eau-de-vie.

Les merises, les bigarreaux, les griottes se font par ces mêmes procédés.

Quelques personnes font activer l’infusion en leur faisant subir un degré de chaleur au bain-marie, mais la cerise reste toujours un peu pâle et n’est pas aussi ferme. 11 ne faut pas choisir le fruit trop mûr, et surtout pas écorché, et se servir d’une cuillère d’argent pour les retirer du bocal afin de ne pas faire tourner le sirop.

Chinois à l’Eau-de-vie.

Coupez légèrement la queue de vos petites oranges, pas trop mûres; piquez-les, faites-les blanchir, rafraîchissez et égouttez-les ; mettez-les dans un sirop à 26", faites-leur faire une minute d’ébullition et versez le tout dans une terrine; laissez leur prendre le sirop une journée entière, égouttez-les, mettez-les dans un bocal avec de la bonne eau-de-vie à 25° ; laissez-les se confire dans l’eau-de-vie un mois, et

ajoutez un quart de sucre (125 grammes par litre de cognac ou d’eau-de-vie; bouchez hermétiquement ou simplement avec un liège et du parchemin, et mettezles dans un endroit sec.

Observation. — On peut faire réduire le sirop dont on s’est servi pour faire confire l’orange à 26° et l’incorporer dans l’eau-de-vie à raison d’un quart par litre.

Il est naturel que si l’on préfère ces fruits plus doux, on peut doubler la dose de sucre ou les laisser se confire plus longtemps, en évitant toutefois de laisser aigrir le sirop, ce que l’on prévient en lui faisant faire une ébullition de temps en temps.

Si l’on tient à les obtenir verts, on les laisse rafraîchir dans une eau couperosée ou on les blanchit comme l’angélique confite.

Prunes de Mirabelles à l’Eau-de-vie.

Choisissez la mirabelle ferme, piquez-la, mettez-la dans l’eau fraîche, faites blanchir vos fruits avec un peu d’alun, égouttez-les, jetez-les dans un sirop à la nappe ou au lissé (26°) et à la première ébullition versez le tout dans une terrine ; laissez-les se confire quarante-huit heures, égouttez-les, mettez-les en bocaux et remplissez ceux-ci d’eau-de-vie à 25°; bouchez-les avec un parchemin et, un mois après, incorporez 125 grammes de sirop à la nappe dans vos prunes par litre d’eau-de-vie ; bouchez cette fois d’un liège et recouvrez celui-ci d’un parchemin.

Pêches à l’Eau-de-vie.

Essuyez vos pêches, piquez-les, faites-les blanchir, rafraîchissez-les, jetez-les dans un sirop bouillant à 26° ; laissez-leur faire quelques secondes d’ébullition etversez-lesdans une terrine avec précaution afin de ne pas les écorcher; laissez-les se confire à demi en douze heures, égouttez-les, mettez-les dans un bocal d’eau-de-vie ; laissez-les un mois prendre l’esprit et ajoutez 125 grammes de sirop à la nappe avant de les boucher.

11 faut avoir soin de choisir des fruits à peine mûrs.

Abricots à l’Eau-de-vie.

Essuyez ves abricots, piquez-les sans les écorcher, faites-les blanchir, rafraîchissez-les, faites-leu'

quelques secondes d’ébullition dans un sirop à 32° et versez-les dans une terrine avec précaution ou retirez-les à l’aide de l’écumoire, afin de ne pas les écorcher; laissez-les prendre le sirop pendant douze heures, égouttez-les, mettez-les dans vos bocaux, couvrez-les d’eau-de-vie blanche, ajoutez quelques aromates comme pour les cerises et laissez-leur prendre l’esprit pendant un mois ; ensuite vous ajoutez un quart de sucre ou de sirop cuit à la nappe et bouchez vos bocaux d’un liège et d’un parchemin ; mettez-les dans un endroit sec et autant que possible dans un endroit où la température ne varie pas à l’extrême.

Observa tiongénéralc. — On peut aussi faire blanchir les fruits et les mettre à l’eau-de-vie sans les confire préalablement et au bout d’un mois y ajouter un peu plus de sucre que lorsqu’ils sont confits. Un tiers au lieu d’un quart est grandement suffisant.

Poires à l’Eau-de-vie.

Tournez vos poires, faites-les blanchir, rafraîchissez-les, jetez-les dans un sirop à 26° ; laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles fléchissjnt sous la pression du doigt, versez-les dans une terrine, laissez-les se confire douze heures. Égouttez-les, mettez-les dans vos bocaux, couvrez-les d’eau-de-vie blanche, laissezles un mois prendre l’esprit; ajoutez un quart de sirop

à la nappe par litre de cognac ou d’eau-de-vie et bouchez-les d’un liège et d’un parchemin.

Voyez Y Observation générale et ne choisissez en aucun cas des fruits trop mûrs.

Cédrats, Mandarines, Oranges, Citrons, Bigarades et Grenades à l’Eau-de-Vie.

Faites confire vos fruits comme il est indiqué pour les fruits confits ; égouttez-les et mettez-les dans des bocaux ; remplissez ceux-ci d’eau-de-vie, et, au bout d’un mois de cette infusion, ajoutez un peu de sirop comme pour les précédents fruits à l’eau-de-vie, c’est-à-dire un quart ou un tiers de livre par litre d’eau-de-vie, suivant le goût de l’amphitryon.

Observation. — On peut encore procéder comme il est dit à Y Observation générale ou bien ne laisser confire les fruits qu’à moitié, principalement pour les mandarines, les oranges et les citrons.

Brugnons à l’Eau-de-vie.

Opérez comme pour les Abricots.

Abricots, Pêches et Pêches de Vigne.

Opérez comme pour les Abricots et pour les Pêches en vous conformant à Y Observation générale ou aux procédés indiqués ci-dessus.

On peut aussi retirer la pellicule de ces fruits, dès qu’ils sont blanchis, sans les écorcher.