SUCRE CANDI ET PRALINAGE

Faites cuire du sucre au soufflé, versez-le dans des terrines que vous aurez préalablement grillées de fds, faites sécher à l’étuve modérée, cassez un des côtés de la croûte et faites égoutter le sirop et remettez-le sécher à l’étuve.

Observation. — Si vous désirez aromatiser votre candi, ajoutez avant de le verser dans votre terrine, un ou deux petits verres d’esprit-de-vin dans lequel vous aurez fait infuser un parfum quelconque.

Candi à la Fleur d’Oranger.

Faites cuire votre sucre au soufflé, faites faire quelques secondes d’ébullition à votre fleur d’oranger et passez immédiatement au tamis, ajoutez un petit verre d’esprit-de-vin par litre de sirop, versez le tout dans une terrine ou dans un moule et mettez le sécher à l’étuve pendant huit jours, cassez la croûte afin de faire égoutter, remettez-la sécher et démoulez-la ensuite comme il vient d’être indiqué pour la remettre sécher complètement.

Observation. — La fleur d’oranger, qui sert à cette infusion, peut servir comme fleur d’oranger pralinée; à cet effet, frottez-la avec du sucre en poudre, et, après l’avoir tamisée, mettez-la sécher à l’étuve sur du papier d’office.

Candi à la Violette.

Opérez comme ci-dessus, en remplaçant la fleur d’oranger par la fleur de violette.

On peut candir des bouquets de violettes en les trempant simplement dans le sucre au soufflé presque froid et en les mettant dans l’étuve sur des grilles placées au-dessus de plaques d’office pour recevoir le sirop. Lorsque ces bouquets sont secs, on les enveloppe de papier brodé ou simplement plissé.

Candi à la Bergamote.

Voyez le Candi à la fleur d’oranger et opérez de même.

Candi à la Rose.

Voyez le Candi à la fleur d’oranger et opérez de même. Seulement ajoutez un peu de carmin ou de cochenille afin de donner une légère teinte rosée à Votre sucre. On peut aussi se servir des différentes

eaux distillées et préférablement des esprits. Il est également essentiel de ne mettre l’essence que quelques secondes avant de verser le candi dans la terrine ou dans le moule, afin que le parfum ne s’évapore pas.

Comme il y a des roses jaunes, on peut également donner cctle couleur au candi à la rose et employer la gomme-gutte ou le safran, voire môme le zeste d’un citron.

Candi à l’Orange.

Opérez comme pour le candi à la fleur d’oranger en vous servant du zeste de ce fruit au lieu de la fleur, mais on peut ajouter un peu de fleur d’oranger lorsqu’on passe le candi, le parfum n’en étant pas dénaturé. On peut également employer l’eau double de fleurs d’oranger.

Candi au Citron.

On peut opérer comme pour la fleur d’oranger ou avec le zeste de ce fruit, voire même avec de l’essence de citron en n’en faisant pas d’excès.

Candi au Jasmin.

Épluchez votre jasmin et opérez comme avec la fleur d’oranger. On peut également praliner la fleur ou en faire des bouquets.

Candi de Jonquille.

Coupez la queue à un demi-centimètre de la fleur et opérez comme pour la fleur d’oranger. On peut également former des bouquets ou de la fleur pralinée comme il a été indiqué pour la violette.

Candi d’Avelines et Avelines pralinées.

Mondez vos avelines, hachez-les, mettez-les à la bouche du four, faites cuire votre sucre au soufflé et opérez le mélange en ajoutant un peu d’eau de fleurs d’oranger, remuez sur le feu jusqu’à ce que le sucre se sable de lui-même, retirez de temps en temps la bassine afin qu’elle ne se dessèche pas et rapprochez de temps en temps afin de faire fondre le fondant qui s’accroche aux parois; pour bien faire cette opération il est même nécessaire d’avoir un peu de sucre cuit au soufllé dans un poêlon à part et, lorsque les avelines commencent à être bien imprégnées de sucre, on en verse un peu de temps en temps et on l les manipule à l’aide de la spatule.

Observation et suite du Candi d’ Avelines. — On peut donner la couleur verte, rouge, jaune, café selon l’emploi que l’on désire en faire et les mettre sécher un instant à l’étuve. Lorsque cette opération est terminée, si vous voulez garnir au candi d’avelines hachées pralinées, vous faites cuire le sucre au soufflé, le versez dans votre terrine et y incorporez des avelines. Lorsque votre candi forme une croûte suffisamment prise, vous égouttez le sirop, enlevez le candi du moule ou de la terrine et la faites sécher sur une feuille de papier d’office saupoudrée de sucre en poudre ou de pralinage.

Candi de Pistaches et Pistaches pralinées.

Opérez comme pour les Avelines en ne donnant que la couleur verte à votre fondant pour terminer votre pralinage ou grillage.

Candi d’Amandes et Amandes pralinées.

Opérez comme pour les Avelines et colorez suivant l’emploi que vous en avez.

On emploie beaucoup d’amandes pralinées pour le pralinage des génoises ou autres pâtisseries, telles qu’inkermann, trois-frères, etc.

Candi de Marrons à la Vanille.

Égouttez bien des marrons confits, faites-les sécher à l’étuve, faites cuire du sucre au soufflé, jetez-y vos marrons et ajoutez un moule à dariole de sucre vanillé ; vannez la bassine sans les toucher avec la spatule, ajoutez un peu de sucre au soufflé comme pour les glaces au fondant et versez-les sur un tamis garni de papier d’office ; faites-les sécher à l’étuve, et, si vous voulez en former un candi, incorporez-les dans du sucre au soufflé en les versant dans le moule; égouttez celui-ci au bout de huit jours, faites-le sécher à nouveau, démoulez-le, remettez-le à l’étuve sur du papier d’office et servez sur du papier brodé.

Fondants au Citron.

Faites cuire une livre de sucre au grand cassé avec un peu de gelée de pommes et deux zestes de citron, que vous retirez lorsque l’infusion est faite. Exprimez un jus de citron dans votre sucre et versez-le sur le marbre légèrement huilé; dès que vos mains peuvent le travailler, allongez-le vivement, repliez-Ie comme une corde, formez-en, dès qu’il est blanc, des bâtons et des rubans de toutes couleurs en y ajoutant un peu de carmin, de vert d’épinards, de la cochenille ou de la ràpure de zeste d’orange ou de citron.

Observation. — On peut former des fondants ou tourillons avec tous les parfums déjà nommés au candi ; l’anis, la vanille s’emploient également, la cannelle, les parfums mélangés, etc., fournissent une série de petits-fours de ce genre.

Les avelines, les pistaches et amandes pralinées se font par les mêmes principes que la fleur d’oranger pralinée, mais on ne les monde pas afin que le sucre prenne mieux après. On peut leur donner la couleur et le goût du café, la couleur et le goût des framboises, etc. On peut aussi se servir du fondant pour les terminer.