FRUITS BLANCHIS A L’ÉTUVE

Cerises en Chemise.

Fouettez un ou deux blancs d’œufs en neige, trempez-y vos cerises et roulez-les au fur et à mesure dans du sucre tamisé et passé au tambour à glace ; passez-les au fur et à mesure sur des plaques garnies de papier d’office et faites-les sécher à l’étuve, couvrez-les afin que la poussière ne tombe pas dessus et qu’elles restent bien blanches.

Groseilles en Chemise.

Opérez comme pour les Cerises et trempez la grappe entière dans le blanc d’œuf fouetté et dans le sucre ; secouez-les légèrement une à une afin qu’il ne reste juste que le sucre nécessaire, car si elles étaient trop chargées, elles n’auraient aucun mérite; faites-les sécher à l’étuve.

Fraises en Chemise.

Opérez comme pour les Cerises; ne les prenez pas trop mûres.

Framboises en Chemise.

Opérez comme pour les Cerises ; ne les prenez pas trop mûres et parez les feuilles qui cernent la queue de ces derniers fruits.

Mûres en Chemise.

Opérez comme pour les Cerises ; veillez à ce que l’étuve soit régulière.

Raisin en Chemise.

Opérez comme pour les Cerises; veillez à ce que l’étuve soit régulière.

Imitations.

Faites une glace royale de différentes couleurs ; formez-en une série de fruits divers, unissez les grappes avec l’angélique coupée en filets minces ou formez-en du feuillage découpé à l’emporte-pièce. Passez ces imitations dans la glace de sucre et mettezles cuire à l’étuve chaude ou à four complètement bas, sur des feuilles de papier d’office ou sur des plaques cirées ou légèrement huilées (les plaques se cirent à la cire vierge.)

Autre procédé.

Faites de la meringue de différentes couleurs ; for-