TOME U

mez-en des fruits à l’aide d’une poche garnie d’une douille unie, formez le feuillage au cornet ou à la douille cannelée. Servez-vous également de l’angélique pour les branches des grappes ou des bouquets de noisettes, formez des noix, des raisins, des abricots, des prunes, des brugnons, des pêches, etc.; faites cuire à four excessivement doux.

Observation. — N’employez les couleurs qu’avec une très grande réserve; lorsque les moitiés de fruits sont suffisamment cuites, on les unit afin qu’elles continuent de sécher dans leur entier, et c’est également au même instant que l’on place la queue d’angélique et le feuillage.

Dans les imitations anglaises de glace royale, on incorpore un peu de crème de riz et un parfum quelconque soit vanille, cannelle, gingembre, soit même une liqueur. On peut employer à ce genre, de

petits-fours d’office, la meringue suisse et l’italienne, les parfums de liqueurs différentes (voir ce genre de travail à la Table des matières). On en forme des biscuits, des caisses que l’on décore de fruits confits, de pistaches, d’avelines pralinées, de non-pareilles; on en forme également de petites guirlandes dites printanières, à cause du sucre de diverses couleurs qui les ornent, des petites couronnes à l’angélique, au cédrat et aussi aux non-pareilles de toutes couleurs.

On imite aussi des fruits avec la pâte d’amandes, la pâte à biscuit, à croquignoles, anglaise, etc.

Le cornet dans ces différents décors est très utile; on forme une noix ouverte en meringue dont la coque est grise ou verte et l’intérieur imitant le fruit d’un jaune pâle. Le raisin avec un peu de bleu et de carmin, son feuillage en pâte de pistaches ou à l’aide de l’angélique, etc.