BAVAROISES

Bavaroises anglaises.

Mettez dans une topette un jaune d’œuf, deux cuillerées de sucre en poudre, travail lez-les jusqu’à ce que l’appareil forme le ruban, versez petit à petit un verre à pied d’eau chaude ou d’infusion de thé et la valeur d’un petit verre de rhum de la Jamaïque. Fouettez au bain-marie et, dès que votre bavaroise monte, versez-la dans vos verres et servez de suite ; il faut compter un demi-jaune par bavaroise, autrement elle n’est pas assez moelleuse et ne se tient pas du tout en mousse.

Bavaroises françaises.

Mettez vos jaunes d’œufs dans une topette avec autant de moules à dariole de sucre en poudre que vous avez de fois quatre jaunes; c’est un moule de 00 grammes par huit bavaroises ; travaillez l’appareil avec un fouet jusqu’à ce qu’il forme le ruban, versez petit à petit un demi-litre de bonne crème bouillante en continuant de fouetter, ajoutez un peu d’eau de fleurs d’oranger ou une liqueur quelconque, soit rhum, kirsch, marasquin, souvent même ces dernières mêlées ensemble; faites prendre au bainmarie en continuant de fouetter et lorsque la mousse masque bien la spatule que vous trempez dedans, servez immédiatement et veillez à ce que vos bavaroises ne fassent pas antichambre, c’est-à-dire qu’elles n’attendent pas; autrement elles n’auront aucun mérite. On peut parfumer les bavaroises à la vanille, au citron, à l’orange, à la crème de noyau, à l’élixir de Garus, etc. Dans les cafés et les restaurants on nomme une bavaroise un sirop chaud à la fleur d’oranger ou au thé, ce qui forme à peine le diminutif d’un grog sans citron et sans cognac.

Bavaroises au Café à l’Eau.

Mettez dans une topette une mesure de sucre de 60 grammes (le petit moule à dariole ou à petit nougat contient juste cette quantité) avec quatre jaunes d’œufs; travaillez l’appareil jusqu’à ce qu’il forme le ruban et mouillez vos bavaroises avec un litre de bon café à l’eau, fraîchement infusé; continuez de fouetter au bain-marie, et dès que la mousse masque bien la spatule que vous plongez dedans, versez dans vos verres et servez sans plus attendre. Exigez autant que possible que vos bavaroises n’attendent pas à l'office.

Bavaroises au Café A la Crème.

Opérez comme ci-dessus et ajoutez un verre de crème bouillie en continuant de fouetter jusqu’à ce que votre appareil masque la spatule.

Bavaroises américaines.

Faites prendre une anglaise au marasquin au bain-marie en la fouettant vigoureusement, ajoutez un verre de bon cognac et le zeste d’un citron râpé et passé au tamis ; lorsque votre bavaroise masque votre spatule, remplissez vos verres et servez sans plus faire attendre. En vous informant, avant de commencer à la fouetter, si l’on est prêt, vous prévenez le danger qui se trouve suspendu comme lepée de Damoclès au-dessus de votre responsabilité.

Bavaroises au Chocolat.

Le chocolat étant de sa nature une matière épaisse, on peut diminuer le nombre des jaunes d’œufs, le travailler avec le sucre et un ou deux jaunes, le mouiller soit à l’eau, soit à la crème ou au lait bouillant, et le servir dès que la mousse épaisse qu’il forme masque la spatule, sans pour cela que la bavaroise perde sa qualité essentielle, qui réside en sa légèreté, mais elle doit être moelleuse et suave. Cette bavaroise est pour soirée et non pour le déjeuner du matin.

Bavaroises aux Avelines.

Mondez vos avelines, pilez-les, mettez-les infuser dans un demi-litre de crème bouillie, passez l’infusion à l’étamine sans presser trop les amandes ; mettez cette infusion dans une topette avec soixante grammes de sucre en poudre et un jaune d’œuf; fouettez cette composition au bain-marie jusqu’à ce que la spatule soit masquée ; versez dans vos verres et servez sans attendre. Informez-vous toujours, avant de faire prendre les bavaroises, si l’on est disposé à les déguster.

Bavaroises aux Amandes.

Opérez de même ou servez-vous d’orgeat, et si cet orgeat est lié avec du sirop de gluten il est inutile de mettre un jaune d’œuf; seulement, suivant le goût de l’amphitryon, vous mouillerez votre composition à l’eau ou au lait, voire même à la crème.

Bavaroises aux Pistaches.

Mondez vos pistaches, broyez-les, mouillez-les avec un peu d’eau bouillante, passez-les à l’étamine, mettez les dans une topette avec un sirop cuit à la nappe ou simplement du sirop capillaire ; ajoutez un peu de vert d’épinard frais et sans goût, fouettez votre composition jusqu’à ce qu’elle masque votre spatule et remplissez vos verres, que vous servez sans faire attendre.

Bavaroises à l’Italienne.

Mettez dans une topette un peu de cannelle en poudre, un moule de soixante grammes de sucre en poudre et la valeur de quatre bavaroises de café à l’eau fraîchement infusé, fouettez votre composition au bain-marie et servez-la bien chaude.

Un goût étrange, mais cela se voit souvent en Italie, on mélange autant de chocolat que de café à l’eau et, lorsque l’appareil fouetté masque la spatule, on sert également sous le nom de bavaroises italienne, napolitaine ou sicilienne.

On opère encore différemment; mettez dans un verre une bavaroise de chocolat au lait et versez le sirop bouillant au moment de servir et sans fouetter.

Manière de préparer le Café à l’Eau.

Généralement on connaît la capacité de la cafetière ou filtre. Une livre de café peut fournir de 24 à 30 tasses de café à l’eau suivant le goût des convives, mais 24 tasses est la règle à suivre. Le café se moud ou se broyé suivant l’outillage que l’on a. En France on le moud généralement. Placez votre café moulu dans votre filtre avec un peu de colle de poisson ou de peau d’anguille desséchée et versez votre eau bouillante petit à petit. Mettez votre filtre quelques secondes dans un bain-marie bouillant et versez votre café dans la cafetière. L’hiver les tasses doivent être chauffées ainsi que les sous-tasses.

Choisissez du café mélangé, c’est-à-dire que pour obtenir un parfum suave et sans aucune âcreté, il faut faire brûler ou griller trois sortes de cafés : le bourbon, le moka et le martinique. Le cayenne généralement remplace le moka, qui est fort rare, vu la quantité qui en est récoltée et la recherche dont il est l’objet.

Manière de brûler le Café, autrement dit de le torréfier.

Faites allumer votre brûloir et égalisez le feu afin que votre café brûle partout également. Remplissez votre broche à peine à moitié, car le café se gonfle, et vous auriez de la peine à le secouer. Mettez votre broche sur le brûloir et tournez régulièrement et sans aller trop vite; dès que vous voyez, en regardant par la petite porte de la broche, que votre café commence à prendre couleur, secouez-le afin qu’il cuise partout

uniformément et remellez-le sans tarder sur le brûloir. Votre café commence à répandre un parfum délectable; activez un peu et lorsqu’il a une belle couleur marron-clair, secouez-le une dernière fois et mettez-le dans un van afin de faire partir toutes les pellicules qui se détachent du grain. Lorsque le café est refroidi, mettez-le dans une caisse, que vous mettez à l’abri de l’humidité. Si vous voulez caraméliser légèrement votre café au moment de le retirer du feu, vous le saupoudrez de sucre et lui faites faire un ou deux tours, puis vous le secouez vigoureusement et le versez dans un autre vase.

Observation. — Lorsqu’on fait du café chaque jour ou même moins souvent, mais régulièrement, il faut tirer parti du marc, c’est-à-dire qu’une fois le café retiré du filtre, vous faites bouillir une quantité d’eau égale à celle que vous avez employée pour le café et la versez sur le marc; cette infusion remplace l’eau avec avantage; mais si vous faites bouillir le marc, comme souvent cela se fait, vous obtenez du café plus noir, c’est vrai, mais vous dénaturez le parfum du café frais. Il est facile de se rendre compte de cette raison ; rien n’a un parfum plus suave que le parfait ; eh bien ! le café est infusé dans le sirop bouillant sans même être broyé. Il est vrai que le parfait a très peu de couleur, mais je ne suppose pas que c’est la couleur que l’on recherche. Pour l’obtenir il faut employer du café torréfié du jour ou de la veille, ne le moudre qu’au moment de l’employer. Employer de préférence l'infusion du marc à l’eau et le servir sitôt fait.

Si l’on veut conserver du café pour voyage, il faut employer à son usage une bouteille ou un vase de faïence.

Lorsqu’on fait réchauffer le café, il faut avoir soin de le faire réchauffer au bain-marie, afin de ne jamais le laisser bouillir.

Si l’on fait le café en grande quantité, la méthode est différente. Mettez l’infusion du marc dans votre filtre sur un bon feu ; dès que votre infusion monte, jetez votre café moulu et votre colle de poisson dedans, et immédiatement remuez avec une spatule jusqu’à ce que le café monte à son tour ; alors vous versez un peu d’eau fraîche à sa surface, le retirez du feu et le couvrez d’un linge et de son couvercle, afin d’empêcher l’arome de s’évaporer; tirez-le à clair dès que le marc est déposé, et servez ou faites chauffer dans une topette au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Café froid à l’Eau.

Ayez de la glace coupée delà grosseur d’une noix, mettez-en un ou deux morceaux dans les verres et versez votre café, déjà rafraîchi préalablement, soit à l’eau de puits, soit à la glace. Les personnes sucrent à leur goût.