Château de Maintenon ( Gôtè du Nord

Pastillage, Nougat et Sucre filé.

Café à la Crème.

Servez du café noir à part ou dans les tasses et garnissez un plateau de sucre, petits-fours, petits pains, beurre, miel et confitures diverses et d’un petit pot de crème double bien fraîche.

En Suisse l’on remplace le petit-four par les swibacks et l’on sert souvent du poisson frit au premier déjeuner en même temps que le café : soit de la féra, de la lotte, de la truite, de l’ombre ou de la perche, quelquefois des goujons ; c’est ce que l’on appelle en hôtel le café ou le thé complet. On peut aussi servir le café au lait froid ou au lait bouillant avec quelques couques, brioches ou savarins et avec fruits en la saison.

Chocolat.

Le chocolat fin et vanillé se recommande de luimême, suivant le goût de l’amphitryon ; le chocolat se fait épais ou clair, c’est-à-dire que l’on emploie une tablette par tasse de lait ou d’eau, mais de grosseur différente.

Manière de préparer le Chocolat au Lait.

Cassez votre chocolat aussi menu que possible, mettez-le dans une casserole en argent avec très peu d’eau, faites-le fondre et cuire quelques minutes, versez votre lait bouillant dans votre casserole ou chocolatière, et à l’aide d’un moussoir que vous faites pivoter en roulant le manche entre les paumes de vos mains, vous l’agitez jusqu’à ce que l’ébullition le fasse monter ; sucrez-le légèrement ou laissez cette opération à la disposition de l’amphitryon et servez avec swibacks ou toute autre pâtisserie, petit pain et coquilles de beurre fin d’Isigny ou de Gournay, voire même et le plus souvent celui de la localité où l’on se trouve.

Chocolat à l’Eau.

Le chocolat à l’eau se fait par le même principe; au lieu de verser le lait lorsqu’il est suffisamment fondu, on remplace ce dernier par de l’eau bouillante et on le sert dès qu’il est suffisamment lié.

Observation. — Pour soirées, si vous servez le

chocolat chaud, faites-le plus léger et sucrez-le avec du sirop cuit au lissé. (Voir les Bavaroises au chocolat.)

Si vous le servez froid garnissez les verres de glace cassée et passez votre chocolat, afin qu’aucune petite peau ne se reforme à la surface. Généralement on sert le chocolat froid sous forme de mousses, gramolates à la française, glaces ou parfaits.

Cacao.

Le cacao en poudre s’emploie également pur pour les déjeuners du matin. Détrempez-le avec un peu d’eau d’abord et lorsqu’il épaissit sur un feu modéré, ajoutez la quantité de lait ou d’eau proportionnée à la quantité de cacao que vous aurez détrempé.

Thé.

Aujourd’hui le thé remplace souvent le café ou le chocolat; il a l’avantage d’être plus léger, plus digeste et plus tonique que le café au lait. Il est d’usage de le mélanger moitié thé vert, moitié thé noir. Mettez une pincée de thé par personne dans votre théière, préalablement chauffée ; versez d’abord un peu d’eau bouillante sur votre thé, afin que l’infusion se fasse en quelques minutes, et remplissez ensuite votre théière suivant la quantité de tasses que vous avez disposées et servez avec petit-four, crème fraîche, miel, confiture ou fruits et, si c’est pour thé complet, avec beurre, friture de poisson, petits pains, swibacks, compiègnes ou couques. Dans les maisons organisées on fait le thé à l’aide d’une bouilloire sur la table et à l’esprit-de-vin. Le second thé est en quelque sorte préférable au premier, son parfum est plus délicat et sa saveur moins âcre; c’est pourquoi les Anglais jettent la première infusion.

Obsei'vation. — Le thé pour soirée se prépare de même, mais il se sert uniquement avec un petit pot de crème et des liqueurs spiritueuses, telles que rhum, cognac ou kirsch, quelquefois avec du genièvre. On sert encore quelques petits-fours, mais là se borne ce genre de collation. Le biscuit anglais sec est en usage dans tout l’univers pour le service du thé.

RAFRAICHISSEMENTS

Sodas à la Groseille.

Garnissez un plateau de verres à pied, remplissez ceux-ci au quart de sirop de groseille, mettez une petite cuillère dans chaque verre et, suivant le goût de l’ahiphitryon, remplissez le verre d’eau de Seltz ou de limonade gazeuse.

Sodas framboisés.

Garnissez un plateau comme le précédent, remplacez la groseille par un sirop de framboises et servez comme il vient d’être indiqué. .

Observation. — Si la chaleur ou le goût de l’amphitryon motive de la glace cassée, servez-en dans un compotier que vous placez au milieu du plateau avec une cuillère dedans, de manière que les convives puissent se servir à leur choix. Tous les sirops de fraises, cassis, mûres, orgeat, cerises, gomme, etc., se servent de même comme soda.

Eau de Groseilles framboisée.

Passez un panier de ces deux fruits mélangés au tamis, puis à la chausse, et, après l’avoir sucrée, vous pesez cette eau à laquelle vous donnez six ou sept degrés en ajoutant l’eau filtrée nécessaire. Vous pouvez remplacer l’eau filtrée par l’eau de Seltz si vous êtes prêta servir lors de l’opération, ou servir cette eau avec de la glace cassée en petits morceaux, mais, dans ce cas, il faut donner à votre eau quelques degrés de plus.

Observation. — Toutes les eaux de fruits se font de la même manière pour rafraîchissements et l’on peut, l’hiver, employer les jus de fruits de conserve, en leur donnant le degré désigné ci-dessus après les avoir sucrés.

Orgeat.

Faites une pâte d’amandes dans laquelle vous aurez mis un quart d’amandes amères. Détrempez suivant la quantité avec un peu d’eau fraîche d’abord et passez au tamis de soie. Servez avec glace ou eau de Seltz, suivant le goût de l’amphitryon. (Voir la manière de faire la pâte d’amandes.)

Limonade (à froid).

Mettez deux litres d’eau de rivière dans une soupière; zcslez quelques citrons de Portugal, cuupcz-

les en tranches minces, mettez-les dans votre soupière avec un quart de sucre cassé en morceaux ; couvrez et laissez infuser six ou huit heures, après quoi vous liltrez votre limonade et la servez dans vos carafes.

On peut aussi opérer différemment : zester les citrons, les mettre dans le sirop et extraire le jus du fruit, le filtrer et opérer le mélange du sirop infusé, du jus et de l’eau glacée au moment de servir, en ayant soin de peser la composition, qui ne doit pas excéder six ou sept degrés, à moins que l’on ne serve de l’eau de Seltz avec ; alors on peut lui laisser dix ou douze degrés.

Limonade (à chaud).

Zestez votre citron ou plutôt râpez-le sur votre sucre, mettez ce sucre dans une soupière, enlevez l'écorce blanche du citron, coupez la pulpe en tranches minces, mettez-les avec votre sucre dans la soupière et versez un litre d’eau bouillante par dessus; bouchez votre soupière afin que l’infusion soit plus forte de parfum et servez dès qu’elle est refroidie. On peut aussi, en la sucrant davantage, servir de la glace ou de l’eau de Seltz avec cette limonade.

Orangeade.

Opérez de même que pour les différentes limonades ou mêlez un peu de jus de citron avec le jus de vos oranges et servez de même.

Limonade bourguignonne.

Zestez un ou deux citrons, enlevez-en l’écorce blanche, coupez vos fruits en tranches minces, mettcz-les dans une soupière avec le zeste ou le sucre sur lequel vous les aurez râpés et versez deux bouteilles de Pomard ou de Volnay par dessus, bouchez votre infusion, laissez-la quelques heures à la cave, sucrez-la, liltrez-la et servez.

On peut aussi la faire à chaud, et lorsqu’elle est refroidie, y ajouter l’eau de Seltz ou la glace nécessaire et simplement de l’eau de fontaine pour couper la force du vin, si c’est le goût des convives.

Grogs de Fine Champagne.

Remplissez aux trois quarts les verres d’eau bouillante, placez dans chaque verre une tranche de citron, quelques morceaux de sucre ou du sirop cuit au

lissé, versez avec précaution sur chaque tranche un ou deux petits verres de fine champagne (cognac extrafin) et allumez.

Il est inutile de dire qu’il ne faut verser le cognac qu’au moment de l’allumer, afin que l’esprit ne s’évapore pas. Servez des petites cuillères avec les grogs.

Grogs au Kirsch.

Opérez de même; remplacez la fine champagne par le kirsch-wasser.

Grogs au Rhum.

Opérez de même et remplacez la fine champagne par le rhum de la Jamaïque.

Observation. — Tous les grogs se font avec les liqueurs spiritueuses, mais on peut les rendre plus suaves par l’addition d’une infusion quelconque et remplacer l’eau bouillante par le thé.

L’élixir de Garus, joint à la fine champagne, remplace avantageusement le sucre.

Il est essentiel, pour que le grog soit délectable, qu’il brûle bien,, afin qu’aucun goût d’esprit ne vienne en troubler la saveur.

Le grog au vin se fait comme la limonade bourguignonne, sauf qu’il est fait au moment de le servir et que l’on doit le verser sur les tranches de citron dans chaque verre.

Vin chaud.

Zestez un citron, une orange et cxprimez-en le jus sur leurs zestes dans un bol de porcelaine ou de métal ; mettez dans une casserole deux bouteilles de vin de Corton on de Chambertin, voire même de l’Epi— neuil ou du vin des Olivottes; faites chauffer sur un feu modéré, aromatisez votre vin chaud avec un peu de cannelle en bâton et deux clous de girofle, et lorsque votre vin commence à chanter et à se couvrir d’une écume blanche, versez-le, sans Je laisser faire aucune ébullition, sur vos zestes et le jus d’orange et de citron ; ajoutez le sirop nécessaire ou simplement du sucre et servez. On peut aussi faire l’infusion à froid et, après avoir filtré la composition, la faire chauffer doucement; dès qu’elle blanchit, la servir également.

On peut encore ne pas exprimer le jus des oranges ou des citrons, les zester entièrement jusqu’à la pulpe, les couper en tranches et les mettre dans chaque verre, et lorsque le vin est arrivé à son degré de cuisson, le verser dans les verres.

II est bon d’échauffer les verres en les présentant à la buée du vin ou en en versant d’abord très peu dedans; autrement on est exposé à les voir casser.

Observation. — Le vin chaud peut être considéré comme un punch et se servir aussi bien froid que

chaud.

Bischoff bourguignon.

Zestez un ou deux citrons, exprimez-en le jus et versez-le après l’avoir filtré sur les zestes dans un bol de métal, passez votre infusion, faites chauffer une ou deux bouteilles de Chablis-Mou tonne avec un bâton de cannelle et deux clous de girolle. Lorsque votre vin blanchit, versez-le sur votre infusion, sucrezleetfaites-le brûler avec un demi-litre de bon cognac. Attendez que la grande chaleur soit un instant passée et servez; autrement vos verres auraient tous un malheureux sort. Les vins blancs de Pouilly, de Sauterne, d’Arbois, de Volichères font aussi d’excellents bischoffs.

Bischoffs bordelais.

Opérez comme ci-devant en remplaçant le vin de Chablis par du château-margaux blanc.

Observation. — Les vins de Sauterne, de Pouilly, Meursault, Arbois, les champagnes non mousseux et les bons poirés de Normandie font d’excellents bischoffs.

On peut encore faire une infusion de clous de girofle, macis, muscade, cannelle et zestes de citron ou d’oranges dans la quantité d’eau-de-vie destinée à cet usage et, après vingt-quatre heures d’infusion, passer cette composition au filtre et la verser dans le vin chaud au moment de l’allumer. On peut faire brûler le bischoff dans les verres en procédant avec la lame de citron et l’eau-de-vie comme pour les grogs.

Punch pour Soirées.

Faites infuser une théière de bon thé ; versez dans un bol une bouteille de rhum, ajoutez un quart de sucre et allumez votre rhum ; lorsqu’il est bien brûlé ajoutez votre infusion de thé et le jus de deux citrons et servez avec des savarins, babas au rhum, génoises glacées au rhum, etc.

Observation. — Tous les punchs se font par le même principe, soit au kirsch, au cognac, au madère, au xérès, au lunel, au frontignan, etc. On peut se dispenser d’ajouter du thé suivant le goût des convives.

Punch lié.

Séparez trois ou quatre jaunes d’œufs de leurs blancs, un verre de sirop cuit au lissé et deux petits verres de rhum ; mettez vos jaunes, votre sirop et votre rhum dans une topette sur un feu modéré ; agitez vivement le moussoir, le faisant pivoter sur luimême en roulant le manche entre vos deux mains, les doigts allongés. Lorsque votre punch monte, vous le retirez du feu, ajoutez un jus de citron, un petit verre de rhum et le remettez sur le feu; lorsqu’il monte à nouveau, versez-le dans les verres ot servez.

On peut, en ajoutant plus de jaunes, de sucre et de rhum, incorporer soit une infusion de thé, soit la composition d’un bischoff.

Observation. — Voyez dans le chapitre des crèmes au titre Sabayon. La crème de ce nom a beaucoup de rapport avec ce punch, mais elle est moins forte en spiritueux ; le travail est le même, cette crème originale sert de sauce à une multitude d’entremets. Il faut avoir soin dès qu’elle masque la spatule ou le moussoir de la retirer, car un degré au-dessus elle tourne et peut être considérée comme perdue pour le but auquel elle était destinée.

Punch aux Oranges.

Coupez vos oranges, sans les zester, en tranches minces ; mettez-les sur une infusion de thé et versez doucement votre cognac et votre rhum par dessus, sucrez et allumez lorsque votre thé commence à frémir, remuez votre punch à l’aide d’une cuillère en argent jusqu’à ce qu’il soit complètement brûlé, et servez-le dans les verres avec les tranches d’orange.

Punch à l’Esprit-de-vin.

Faites une infusion de thé, coupez vos oranges en tranches, sucrez et versez votre esprit doucement sur vos tranches d’orange, allumez et agitez le punch, dès qu’il est bien chaud, jusqu’à ce qu’il soit terminé ; remplissez les verres et servez.

Ce punch, fait avec une infusion de tilleul, est succulent, mais il faut qu’il soit bien brûlé et l’on ne doit se sérvir que du trois-six de premier choix.

On peut le composer de vanille, élixir de Garus et zestes d’orange et de citron ou de cannelle, girofle et violette.

Punch supérieur.

Faites sécher au four ou à l’étuve des zestes d’orange, mettez-en une livre dans un litre d’eaude-vie de première qualité, fermez l’infusion, mettezla cuire plusieurs heures au bain-marie ou laissez-la un mois s’infuser à froid. Faites un thé, sucrez-le raisonnablement et prenez un verre de cette infusion d’écorce que vous ajoutez à un demi-litre de bon rhum, faites brûler le plus possible et servez avec petit-four ou pâtisserie fine.

On peut aussi se servir du curaçao.