SIROPS
Sirop de Gomme.
Mettez une livre de gomme concassée fondre dans un litre d’eau, passez votre eau gommée; faites cuire six livres de sucre au gros boulé, versez votre eau gommée, laissez votre sirop arriver à 32°, passez-le à la chausse, remplissez-en vos bouteilles et lorsqu’il est froid, boucliez votre sirop avec soin, mettez-lc dans un endroit sec exempt d’humidité et de trop grande chaleur.
Sirop capillaire.
Faites infuser quatre onces de capillaire dans un sirop cuit au lissé, remettez-le au feu, donnez-lui 32° et passez-le à la chausse, metlez-le en bouteilles et lorsqu’il est froid, bouchez vos bouteilles et mettezle dans un endroit sec.
Sirop de Fleurs d’Oranger.
Faites chauffer un litre de sirop à 32°, jetez votre fleur d’oranger dedans, bouchez-le afin que le parfum ne s’évapore pas et, lorsque l’infusion est faite, passez votre sirop à la chausse, mettez-le en bouteilles et bouchez-le lorsqu’il est froid.
Sirop de Violette.
Opérez comme pour la Fleur d’oranger.
Sirop de Fleurs de Citron.
Opérez comme pour la Fleur d’oranger.
Observation. — Tous les sirops de fleurs se font par infusion, et autant que possible, on tâche d’oblenir le parfum sans faire de thé, car si l’on est obligé de faire cuire le sucre avec l’infusion, le parfum s’évapore et perd sa finesse.
Sirop de Guimauve.
Lavez votre guimauve, faites-la cuire avec le sucre, mais lentement, en faisant constamment dépouiller votre sirop avec un peu d’eau blanche à clarifier ; lorsque la guimauve fléchit sous le doigt, retirez-la, laissez cuire votre sirop à 32 degrés, passez-le à la chausse et mettez-le en bouteilles. Lorsqu’il est froid, bouchez vos bouteilles avec soin et inettez-les dans un endroit sec; quatre livres de sucre et un quart de guimauve suffisent pour deux litres.
Sirop de Coings.
Coupez vos coings en quartiers après les avoir essuyés, éplucliez-les, enlevez les pépins (on peut même les faire cuire avec la pelure, mais il faut retirer les pépins) ; faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils fléchissent sous le doigt, passez le jus, pressez le fruit légèrement, faites réduire le jus ou pesez-le et ajoutez le double de sucre ; faites cuire votre sirop à 32 degrés en l’écumant avec soin, passez-le à la chausse et mettez-le en bouteilles ; dès qu’il est froid, bouchez vos bouteilles et mettez-les dans un endroit sec.
Sirop de Poires.
Opérez de même que pour le Sirop de coings.
Sirop de Pommes.
Opérez de même que pour le Sirop de coings.
Sirop de Pêches.
Faites blanchir vos pêches, enlevez la pellicule qui les recouvre, mettez-les cuire dans un sirop léger et, lorsqu’elles ont donné leur parfum, égouttez-les pour les servir comme compote ou autres entremets et faites réduire le sirop à 32 degrés ; mettez-le en bouteilles après l’avoir passé à la chausse et lorsqu’il est froid, bouchez-le avec soin ; mettez-le dans un endroit sec pour vous en servir au besoin.
Sirop d’Abricots.
Opérez comme pour les pêches, seulement ajoutez les amandes après les avoir mondées afin que votre sirop ait un parfum plus fin.
Sirop de Mirabelles.
Opérez comme pour les pêches et ajoutez également les amandes, qui ont un bouquet délicat, et ne retirez pas les pellicules du fruit.
Sirop de Reines-Claudes.
Opérez comme pour les pêches sans retirer les pellicules du fruit et sans ôter le noyau.
Sirop d’Angélique.
Le sirop d’angélique est le même qui sert à confire les tiges d’angélique, mais, pour conserverie parfum, il est essentiel de le mettre en bouteilles et de le boucher hermétiquement.
