TOME II
Sirop de Cédrats.
Opérez comme pour confire ce fruit et faites réduire le sirop à 32 degrés avant de le passer à la chausse ; mettez-les en bouteilles et lorsqu’il est froid boucliez-le et mettez-le dans un endroit sec.
Sirop d’Oranges.
Zestez vos oranges, exprimez-en le jus, mettez le zeste infuser dans le jus, passez-le au fdtre ; faites cuire le double de sucre cà 32 degrés, mêlez-y votre infusion, donnez-lui quelques minutes d’ébullition, passez-le à la chausse, mettez-le en bouteilles et bouchez-le dès qu’il est froid pour le mettre dans un endroit sec.
Sirop de Citrons.
Opérez comme pour le Sirop d’oranges.
Observation. — On peut aussi faire ces deux sirops comme lorsqu’on fait confire ces fruits, en lui donnant toutefois 32 degrés avant de le passer à la chausse.
Sirop de Verjus.
Exprimez le jus de votre verjus, pesez-le, faites cuire le double de sucre au boulé, mêlez-y le jus de voire verjus et, dès qu’il atteint 32 degrés, passez-le à la chausse et mettez-le en bouteilles.
Sirop d’Orgeat.
Faites une pâte d’amandes dont un tiers d’amandes amères sur deux d’amandes douces et sans ajouter le sucre, mais simplement quelques gouttes d’eau de Heurs d’oranger pour empêcher la pâte de tourner en huile ; pesez cette pâte ou pesez les amandes avant ; faites cuire le double de sucre au boulé, jetez votre pâte dedans et ne la laissez pas bouillir, couvrez-la alin que l’infusion se fasse bien et passez à la chausse, pesez votre sirop ; s’il n’avait pas 32 degrés, ajoutez un peu de sirop plus fort, mais ne le remettez pas au feu et mettez-le en bouteilles, que vous bouchez dès qu’il est froid ; mettez votre sirop dans un endroit sec. On peut tordre les amandes ou s’en servir dans une crème frangipane afin de les utiliser.
Observation. — Comme l’amande renferme en son essence un corps gras qui pousse le sirop à se décomposer, lorsque les bouteilles sont bien bouchées, ficelées même, on peut leur faire subir une ébullition au bain-marie de quelques minutes et les laisser refroidir dans l’eau, les égoutter et les mettre à la cave. De temps en temps on regarde si le sirop ne se divise pas et on retourne la bouteille sens dessus dessous sans trop l’agiter, à moins que ce ne soit pour s’en servir, alors l’orgeat paraît plus blanc lorsqu’il est agité.
Sirop de Groseilles.
Écrasez vos groseilles et passez-en le jus sur un tamis de soie, mettez-le à la cave pendant vingtquatre heures, passez le jus fermenté à la chausse, nesez-le et mettez-le au feu avec le double de sucre,
écumez et lorsque votre sirop est clair pesez-le; s’il marque 32 degrés, retirez-le, passez-le à la chausse, versez-le dans vos bouteilles et, dès qu’il est froid, bouchez-le et mettez-le dans un endroit sec.
Observation. — On peut faire cuire le sucre au boulé ou à la plume et verser son jus lorsqu’il a atteint ce degré, l’écumer et, dès qu’il est clair, le passer à la chausse après l’avoir pesé.
Sirop de Groseilles framboisé.
Mélangez un quart de framboises sur trois quarts de groseilles de Hollande, écrasez-les, passez le jus au tamis, mettez-le à la cave, couvrez-le et laissez-le fermenter jusqu’au lendemain à la même heure, passez le jus à la chausse, pesez-le, mettez-le dans une bassine avec le double de sucre, écumez-le et, dès qu’il est clair, pesez-le; s’il marque 32 degrés passez-le à la chausse et remplissez-en vos bouteilles ; bouchez votre sirop lorsqu’il est froid et mettez-le dans un endroit sec pour vous en servir au besoin.
Sirop de Mûres sauvages ou Mùrons.
Opérez comme pour le sirop de groseilles framboisé. Vous pouvez laisser infuser une ou deux poignées de feuilles de ronces dans le jus lorsqu’il cuve. Ce sirop est excellent pour les maux de gorge ; il fait désenfler les amygdales.
Sirop de Framboises pur.
Mettez vos framboises à la cave, écrasez-les et laissezles cuver sans les passer, puis vous les passez, pesez le jus et le mettez dans une bassine avec le double de sucre, faites cuire, écumez et lorsque votre sirop est clair pesez-le, passez-le à la chausse s’il comporte 32 degrés et mettez-le en bouteilles, bouchez votre sirop lorsqu’il est froid et mettez-le dans un endroit sec.
Observation. — On peut aussi passer le jus, le laisser fermenter, faire cuire le sucre au soufflé et y verser le jus de framboises, l’écumer et dès qu’il est clair le passer à la chausse et le mettre en bouteilles.
Sirop de Mûres cultivées.
Exprimez le jus de vos mûres, mettez-le à la cave et lorsque la fermentation est terminée, passez-le h la chausse, pesez-le, mettez-le dans une bassine avec le double de sucre, écumez et pesez-le ; lorsqu’il a
32 degrés, passez-le à la chausse, meltez-lc en bouteilles et sitôt froid, bouchez-le et mettez-le dans un endroit sec.
Sirop de Merises.
Enlevez les noyaux de vos merises, pressez ie fruit afin d’en extraire le jus, mettez-le à la cave fermenter pendant vingt-quatre heures, passez-le, pesez-le, mettez-le dans une bassine avec le double de sucre, faites cuire, écumez et pesez-le; s’il marque 32 degrés, passez-le à la chausse, mettez-le en bouteilles et, lorsqu'il est froid, bouchez-le, et mettez-le dans un endroit sec.
Sirop de Cerises.
Opérez comme pour le Sirop de merises
Sirop de Cassis.
Passez vos cassis au tamis, mettez le jus à la cave fermenter pendant vingt-quatre heures au moins, passez le jus à la chausse, pesez-le, mettez-le dans une bassine avec le double de sucre et dès qu’il atteint 32 degrés, passez-le à la chausse, mettez-le en bouteilles et, lorsqu’il est froid, bouchez-le et mettez-le dans un endroit sec.
Observation. — Lorsqu’on emploie beaucoup de sirops de fruits, on peut, pour faire une économie de fonds, faire fermenter le jus de fruits, le mettre en litres et lui faire subir une cuisson au bain-marie et n’en faire du sirop qu’au fur et à mesure de ses besoins. Et comme au moment des confitures et des fruits en général le sucre est pîus cher, on peut tout au moins faire l’économie de la différence du prix lorsque celui-ci baisse.
Sirop d’Épine-vinette.
Égrenez votre épine-vinette, broycz-la, passez-en le jus au tamis, laissez-le à la cave quarante-huit heures couvert d’un linge, passez à la chausse, pesezle, mettez-le dans une bassine avec une quantité double de sucre cuit au perlé, faites chauffer jusqu’à ce que le sirop blanchisse, écumez-le, pesez-le, et s’il a 32 degrés, passez-le à la chausse et mettez-le en bouteilles. S’il était trop faible, ajoutez un peu de sucre avant de le passer à la chausse. Lorsque votre sirop est froid, bouchez vos bouteilles et mettez-les dans un endroit sec.
Sirop d’Azeroles.
Pilez vos azeroles avec leurs noyaux, laissez cuver cette purée à la cave, passez-la au travers d’un linge pour en bien extraire le jus, passez celui-ci à la chausse et pesez-le. Mettez dans une bassine le double de sucre et faites-le cuire au perlé, ajoutez-y votre
. jus d’azeroles et dès que votre sirop blanchit, écumez- . le, passe/.-le à la chausse s’il a 32 degrés et mettez-le en bouteilles. Lorsqu’il est froid, bouchez-le et mettez-le dans un endroit sec.
Sirop de Grenades.
Égrenez vos grenades, pilez ces grains dans un mortier, passez le jus au tamis, pesez-le, mettez-le dans une bassine avec le double de sucre, faites cuire au bain-marie ou sans faire bouillir, ou bien encore faites cuire votre sirop au fort perlé, jetez-y le jus de vos grenades et, dès qu’il est écumé, pesez-le, passezle à la chausse et mettez-le en bouteilles ; bouchez votre sirop lorsqu’il est froid et mettez-le dans un endroit sec.
Sirop de Vinaigre aromatisé.
Faites cuire un kilogramme de sucre au fort perlé, ajoutez-y un litre de bon vinaigre rouge et le zeste de trois citrons; laissez cuire jusqu’à ce que votre sirop comporte 32 degrés, passez-le à la chausse et remplissez-en vos bouteilles que vous bouchez avec soin lorsqu’il est froid.
Observation. — On peut faire infuser dans le vinaigre toute espèce de parfum et opérer de même.
Le sirop de vinaigre blanc se fait par le même principe.
Sirop de Vinaigre framboisé.
Passez le jus de vos framboises, mettez-le à la cave cuver pendant vingt-quatre heures, pesez-le après l’avoir passé à la chausse, mettez-le dans une bassine avec le double de vinaigre et le double de sucre, c’est-à-dire que si vous avez une livre de jus do framboises, vous mettez deux livres de vinaigre ou un litre et six livres de sucre; faites cuire jusqu’à ce que votre sirop soit clair et pesez-le; s’il marque 32 degrés, passez-le à la chausse et mettez-le en bouteilles. Lorsqu’il est froid, bouchez-le avec soin et mettez- le dans un endroit sec pour vous en servir au besoin.
Observations générales. — Les sirops de vinaigre au jus de groseilles, au jus de cerises, de merises, de mûres sauvages, etc., se font par le même principe.
On peut aussi faire des sirops aigres avec les verjus et le jus de citron et les parfumer par infusion.
On fait encore des sirops au vin de Frontignan, Muscat, Malaga, en incorporant également soit des jus de citron, verjus ou du vinaigre; le principal est de doubler l’acide sur le fruit et de donner au sirop 32 degrés afin qu’il se conserve.
On doit toujours employer des fruits mûrs pour les sirops, et l’on peut remplacer avec avantage le sucre
raffine par la cassonade, parce que celle-ci se cristallise moins.
On emploie également avec succès des sirops de gluten, ce qui a pour objet de rendre le sirop épais avec moins de sucre.
Lorsqu’on sert ces sortes de sirops, il faut avoir soin de remettre la bouteille au frais, afin que le sucre ne se cristallise pas.
Tous les sirops se servent ordinairement comme rafraîchissements ; mais on peut en faire des sauces d’entremets ou anglaises, des glaces, sorbets ou gravnolates, en les réduisant au degré indiqué dans chacun de ces articles.
On peut mettre en conserve un sirop de punch lorsqu’il a le degré désigné (32°).
Le sabaillon se sert également comme sirop, mais alors on augmente la quantité de liqueur spiritueuse; c’est ce que dans le Nord, en Belgique et en Hollande, l’on nomme l’Avocat borgne. On peut ne pas le faire mousser et le lier comme une anglaise avant d’y incorporer le cognac, le rhum ou le kirsch. On peut aussi y incorporer du marasquin avec le kirsch, mais jamais seul.
Il faut observer que 32 degrés est le degré chaud, et 37 degrés le degré froid, autrement dit le degré du grand lissé.
Attributs
Hérisson
Sabot de Noël
Gerbe
Surtout
Pot de fleurs
Nid d’oiseaux
Assiette montée
Mille Riens etc.
RATAFIAS
Brou de Noix.
Broyez cinquante cerneaux bien tendres, mettezles dans un vase avec quelques clous de girofle et une petite muscade râpée, versez dessus deux litres de bonne eau-de-vie, bouchez votre vase et laissez infuser votre brou de noix pendant un mois; pressez cette liqueur, passez-la à la chausse et ajoutez une livre de sucre ou un demi-litre de sirop cuit au lissé.
Autre manière. — Lorsque votre brou de noix est infusé dans l’eau-de-vie, passez-le, incorporez votre sucre et laissez-le reposer pendant quelques mois, décantez-le, filtrez-le et mettez-îe en bouteilles ; bouchez votre ratafia avec soin chaque fois que vous vous en servez et mettez- le dans un endroit sec.
Cassis de Dijon.
Écrasez un kilogramme de cerises et merises avec leurs noyaux, sans presser le jus, avec autant de cassis de Bourgogne et une poignée de feuilles de ces derniers, ajoutez un peu de cannelle et de girolle et faites infuser le tout dans trois litres de bonne eaude-vie à 2o degrés ; mettez votre infusion à la cave pendant huit jours, passez votre infusion en pressant le marc sur un tamis, passez ce jus à la chausse, ajoutez-y un litre de sirop cuit au lissé ou 87o grammes de sucre, le mettez en bouteilles et à la cave pendant un mois, après quoi vous le passez de nouveau à la chausse et cette fois le remettez en bouteilles pour vous en servir au besoin.
Ratafia de Cassis ordinaire.
Écrasez un kilogramme de griottes, autant de cerises, autant de cassis, et mettez-les infuser avec cinq litres d’eau-de-vie, une ou deux onces de cannelle et quelques clous de girofle, passez cette infusion au tamis au bout d’un mois, ajoutez un kilogramme de sucre cuit au lissé, laissez votre liqueur se reposer deux mois, décantez-la et filtrez-la, mettez-la en bouteilles, bouchez-la et mettez votre cassis dans un endroit sec.
Observation. — On peut ajouter également une ou deux poignées de feuilles de cassis et rendre le ratafia plus léger en y ajoutant un sirop plus léger ou de l’eau, soit un litre sur cinq de liqueur; mais
on est toujours à môme de le rectifier de cette manière et il se conserve mieux sans eau.
Ratafia de Noyaux.
Faites infuser une livre d’amandes d’abricots et de pêches mondées dans cinq litres d’eau-de-vie à 24 degrés pendant huit jours, passez votre infusion, ajoutez deux livres de sucre cuit au lissé; passez votre ratafia à la chausse et mettez-le en bouteilles.
Observation. — On peut aromatiser le ratafia de noyaux soit à la vanille, soit à la cannelle, mais le goût de noyau est de beaucoup préférable. Si l’on broie les noyaux avec les amandes mondées, le parfum est plus exquis, plus fin. On fait aussi de l’eau de noyau avec la cerise, la merise, le bigarreau ; le noyau de la mirabelle a également un très bon goût.
Ratafia de Merises.
Enlevez les queues de vos merises, broyez-les avec leurs noyaux ou broyez les noyaux à part, mettez le tout dans un vase avec un petit panier de feuilles de merises, un bâton de cannelle de Ceylan et quelques clous de girofle ; versez une quantité d’eau-devie proportionnelle à la quantité de jus et laissez infuser pendant quinze jours, passez votre jus avec soin, ajoutez-y votre sirop cuit au lissé, laissez reposer pendant huit jours, décantez et filtrez votre ratafia.
Comme l’eau-de-vie a imprégné le marc on peut, en passant un peu d’eau dessus, en faire une boisson rafraîchissante que l’on sucre légèrement.
Si l’on veut éviter cette légère déprédation on extrait le jus avant de faire macérer dans l’eau-de-vic et alors on peut mettre du même coup le sucre dans le ratafia, le laisser infuser quinze jours et le filtrer.
Ratafia de Genièvre.
Mettez infuser une livre de baies de genièvre dans cinq litres d’eau-de-vie à 24 degrés, avec un peu de clous de girofle et de cannelle, un peu de coriandre; après douze jours d’infusion, passez votre infusion, ajoutez-y deux livres et demie de sucre cuit au lissé, agitez de temps en temps votre ratafia et passez-le à la chausse; au bout de 48 heures, mettez-le en bouteilles, bouchez-le et placez-le dans un endroit sec.
Vous pouvez composer le genièvre ou le faire
simple en retranchant une partie des aromates ou en y ajoutant de l’anis.
Ratafia d’Épine-vinette.
Opérez comme pour le genièvre, mais n’y mêlez jamais ni coriandre, ni anis et observez de faire ces ratafias à froid.
Ratafia de Cerises.
Opérez comme pour le ralalia de merises. Vous pouvez ajouter quelques poignées de feuilles de pêcher, un peu de macis ou de coriandre. On aromatise suivant le goût de l’amphitryon sans détruire le bouquet principal du fruit. On peut également, dans le ratafia de cerises, ajouter un peu de mûres sauvages ou de jus de groseilles en proportionnant ces jus de fruits en très petite quantité afin de laisser dominer le jus de cerises. On peut encore ajouter un demilitre de bon kirsch ou de l’eau de noyaux de merises, lorsqu’on filtre la liqueur pour la mettre en bouteilles.
Ratafia de Cerises framboisé.
Opérez comme pour le ratafia de merises et ajoutez quelques livres de framboises dans l’infusion et proportionnez la quantité d’eau-de-vie et de sucre à la quantité de jus que vous espérez en tirer.
Ratafia de Framboises.
Opérez comme pour le ratafia de merises en renversant l’ordre des quantités ; ainsi, par exemple, au lieu de mettre cinq livres de cerises, vous mettrez cinq livres de framboises et très peu de cerises, une livre et demie suffisent, faites macérer vos fruits ou votre jus de fruits pendant dix ou douze jours et prenez pour principe de mettre presque autant de sucre que de jus de fruits et le double d’eau-de-vie ; on peut forcer la quantité de feuilles.
Ratafia composé.
Pesez autant de cerises ou merises que de groseilles et moitié moins de framboises, mûres ou cassis, pressez le jus, pesez-le, ajoutez presque autant de sucre et le double d’eau-de-vie, et après huit jours d’infusion, décantez et filtrez votre ratafia, mettez-lc en bouteilles et dans un endroit scc.
On peut faire macérer le fruit ou le jus avec l’eaude-vie seulement et ne mettre le sucre que pour le terminer; dans ce dernier cas, on emploie le sucre au lissé (26° chaud et 31° froid).
Ratafia de Mûres.
Mettez autant de mûres que de framboises et ajoutez-y un panier de mûres sauvages ou de framboises; mettez-les macérer à la cave pendant huit jours avec le double d’eau-de-vie, quelques aromates, tels que clous de girofle, cannelle, macis ou coriandre; passez
votre infusion, pesez le jus, ajoutez autant de sirop cuit au lissé, ou si vous mettez du sucre, laissez reposer la liqueur ; décantez-la et liltrez-la à la chausse, mettez votre ratafia en bouteilles et dans un endroit sec. On peut mettre quelques poignées de feuilles de ronces, de framboisier ou de cerisier; de même on peut remplacer le jus de groseilles par le jus de cerises ou merises et, dans ce cas, doubler la quantité de mûres.
Ratafia de Groseilles.
Passez vos groseilles au tamis, mettez le jus à la cave avec le double d’eau-de-vie à 24 degrés, quelques aromates; laissez macérer huit jours, passez votre infusion et ajoutez-y autant de sucre que de jus de fruits ou la même quantité de sirop cuit au lissé; laissez reposer votre ratafia, décantez-le, filtrezle, mettez-le en bouteilles et dans un endroit sec.
On peut faire tous ces genres de ratafias d’une seule opération, c’est-à-dire mettre le jus, l’eau-dcvie et le sucre avec les aromates, laisser infuser un peu plus longtemps, décanter et filtrer la liqueur, la mettre en bouteilles et dans un endroit sec.
Ratafia d’Abricots.
Pilez un cent d’abricots, mettez-les macérer dans huit litres d’eau-de-vie à 22 degrés, passez ce jus à îa chausse, ajoutez-y deux kilogrammes de sucre ou la même quantité de sirop cuit au lissé ; laissez reposer votre ratafia, décantez-lc et passez-le à la chausse pour le mettre en bouteilles et dans un endroit sec.
On peut aussi passer le jus de ce fruit avant de le mettre macérer, mais l’essence que renferme son noyau donne une liqueur de beaucoup préférable, et l’on fait une boisson rafraîchissante avec le marc que l’on sucre suivant son goût.
Ratafia de Brugnons.
Le ratafia de brugnons se fait par le même principe que celui d’abricots.
Ratafia de Pêches.
Opérez également comme pour les abricots, mais retirez les noyaux, qui vous donneraient un peu trop d’amertume, ou tout au moins n’en pilez que très peu; quelques amandes mondées de ce fruit suffisent pour lui donner le petit goût d’amer que l’on recherche en ce ratafia ; ainsi moitié sucre que d’eaude-vie et autant de sucre que de fruit.
Ratafia d’Oranges.
Faites infuser les zestes et le jus de vos oranges dans le double d’eau-de-vie pendant quelques jours, passez votre infusion, ajoutez autant de sirop cuit au lissé que vous avez de jus de fruits, passez votre ra-
tafia à la chausse, mettez-le en bouteilles et dans un endroit sec.
Ratafia de Grenades.
Pilez les grains de vos grenades, mettez-les infuser dans quelques litres d’eau-de-vie pendant huit jours ; passez votre infusion, ajoutez moitié autant de sucre on de sirop au lissé, passez à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.
Ratafia de Mandarines.
Opérez comme pour le Ratafia d’oranges.
Ratafia de Citrons.
Opérez comme pour le Ratafia d’oranges.
On peut aussi ne faire ces sortes de ratafias qu’avec l’infusion des zestes ; de même on peut aromatiser ces genres de ratafias soit avec la cannelle, le macis, le clou de girofle, la coriandre, en faisant infuser ceux-ci dans l’eau-de-vie et en ajoutant moitié autant de sucre que d’infusion.
Observation générale. — On peut faire des infusions de courgelles, azerolles, nèfles, prunelles, cinnelles, cédrat, angélique, par les mêmes principes, ou bien encore des infusions de fleurs, telles que jasmin, violettes, œillets, fleurs de citronnier, d’oranger, etc., etc., en faisant infuser ces fleurs dans votre sucre au moment où il touche au degré du lissé et en laissant macérer le tout dans l’eau-de-vie pendant un mois avec les aromates ordinaires, à moins que vous ne vouliez obtenir que l’essence principale de la fleur dont est composé votre ratafia. Décantez, filtrez à la chausse et versez dans vos bouteilles, que vous mettez dans un endroit sec.
Ratafia de Malaga.
Broyez deux kilogrammes de raisins secs de Malaga, mettez-les dans un vase avec quatre litres d’eaude-vie à 24 degrés, laissez infuser quinze jours avec un peu de cannelle, macis et de clous de girofle, passez votre infusion en la pressant le plus possible, ajoutez-y deux kilogrammes de sucre candi, laissez la liqueur reposer, décantez-la et filtrez-la, mettez-la en bouteilles et dans ud endroit sec.
Observation. — Les ratafias de raisins de Corinthe et de Smyrne se font par le même principe, c’està-dire autant de sucre que de fruits et le double d’eau-de-vie.
Ratafia de Muscat noir.
Égrenez votre raisin, écrasez-le, passez-en le jus au tamis, puis à la chausse, mettez-le avec autant d’eau-de-vie dans un vase pendant huit ou dix jours, ajoutez autant de sucre cuit au lissé, décantez, filtrez à nouveau et mettez votre ratafia en bouteilles et
dans un endroit sec. Autant que possible faites toujours cuver les fruits à la cave et laissez les infusions de fleurs dans un endroit chaud.
Le ratafia de muscat blanc ou gris se font de même que ci-dessus.
Ratafia italien.
Faites infuser deux onces de fleurs de citron, autant de fleurs d’oranger, un bâton de cannelle, quelques clous de girofle, un peu de macis, de coriandre et le zeste d’un cédrat dans trois litres de trois-six pendant vingt-quatre heures, faites une infusion de thé, en faisant cuire votre sirop à 32 degrés, et, lorsque celte infusion sera terminée et refroidie, opérez le mélange, passez votre latafia à la chausse, mettezle en bouteilles et dans un endroit sec.
Vous pouvez colorer légèrement cette composition, soit au carmin ou à la cochenille.
Ratafia anglais.
Mettez cent grammes de quinquina dans une demibouteille de bonne eau-de-vie, laissez infuser un mois, passez-le au filtre, mettez votre infusion dans un vase avec quelques clous de girofle, quelques baies de genièvre écrasées, un peu de cannelle, macis et coriandre, le zeste d’une orange et celui d’un citron, laissez infuser encore quinze jours, filtrez votre infusion, ajoutez un kilogramme de sucre candi et, lorsque votre liqueur est décantée, passez-laà la chausse et versez-la dans un litre et demi de bon vin de Xérès, mêlez à l’aide d’une cuillère d’argent et mettez en bouteilles.
On peut faire l’opération d’une seule traite en mettant tout infuser ensemble et en ajoutant le sirop cuit au lissé au dernier moment.
Quinquina anglais.
Mettez infuser deux cents grammes de quinquina en bâtons dans un litre d’eau-de-vie pendant quinze jours, ajoutez deux litres de bon vin de Malaga et un quart de sirop cuit au lissé, passez votre quinquina à la chausse ou au filtre de papier et mettez-le en bouteilles dans un endroit sec.
Quinquina français.
Mettez infuser cent grammes de quinquina en bâtons dans une demi-bouteille de bon cognac pendant quinze jours, ajoutez une bouteille de vin de Bordeaux, laissez-le reposer encore huit jours, passez-le au filtre et mettez-le en bouteilles sans le sucrer. Ce quinquina est tonique et bienfaisant.
Quinquina suisse.
Faites infuser cinquante grammes de quinquina avec autant d’absinthe majeure sèche dans un litre de bon cognac pendant quinze jours, ajoutez un kilogramme de sucre ou un litre de sirop cuit au lissé.
et trois litres de bon vin d’Yvorne; laissez décanter votre liqueur, filtrez— la et mettez-la en bouteilles. Cette liqueur est tonique et bienfaisante lorsqu’on en prend un petit verre par jour avant le repas ou à jeun.
Ratafia d’Espagne.
Mettez infuser le zeste de deux cédrats, deux citrons, deux oranges et les pépins de deux grenades broyés, avec une poignée de fleurs de citronnier, d’oranger, un bâton de cannelle, douze clous de girofle, un peu de macis et de coriandre dans deux litres de bonne eau-de-vie pendant vingt-quatre heures, faites cuire deux livres de sucre au lissé, et. lorsque vous aurez filtré votre infusion, vous opérerez le mélange que vous mettrez en bouteilles et dans un endroit sec.
Huile ou Crème de Cédrats.
Distillez de l’esprit de cédrat, pescz-le, ajoutez le double de sirop cuit au lissé et mettez votre crème en bouteilles et dans un endroit sec.
Huile ou Crème d’Oranges.
Distillez de l’esprit de fleurs d’oranger, pesez-le, ajoutez le double de sirop cuit au lissé et mettez votre crème en bouteilles et dans un endroit sec.
Huile ou Crème de Citrons.
Distillez de l’esprit de fleurs de citrons, pesez-le,
ajoutez le double de sirop cuit au lissé et mettez votre crème en bouteilles et dans un endroit sec.
Observation. — Toutes les crèmes peuvent se faire par ce principe, mais on peut encore procédér différemment, levez le zeste de vos fruits, mettez-le infuser dans l’esprit de vin à 32 degrés pendant quinze jours et opérez le mélange de votre sucre cuit au lissé à raison d’une livre et demie par livre d’esprit.
On peut composer les crèmes en opérant le mélange du cédrat avec celui du citron, de l’orange, etc.
On peut faire des crèmes de cannelle, de macis, de coriandre, d’anis, de vanille par le même principe en faisant infuser à l’esprit et en doublant la quantité de sucre cuit au lissé ou seulement une livre et demie de sucre candi par livre d’esprit infusé.
Rossolis.
Faites infuser cent grammes de fleurs d’oranger, un bâton de cannelle, quelques clous de girofle, un peu de macis et le zeste de deux cédrats dans trois litres d’esprit-de-vin à 32 degrés pendant trois jours; passez votre infusion, ajoutez cinq livres de sucre cuit au lissé, opérez ce mélange à froid, passez votre rossolis à la chausse et mettez-le en bouteilles et dans un endroit sec.
Vous pouvez colorer le rossolis à la cochenille ou au carmin, mais très légèrement.
Un volume serait nécessaire pour traiter de la distillation ; mais ne voulant pas augmenter le Cuisinier moderne d’une partie aussi considérable, je donnerai simplement les notions préliminaires de l’ancien système qui remplissent le but que je me propose d’atteindre, c’est-à-dire de ne donner de la distillerie qu’un aperçu aux jeunes praticiens culinaires.
Pour obtenir de l’esprit-de-vin, placez un alambic dans un bain-marie, remplissez-le aux deux tiers de vin, placez votre serpentin, couvrez votre alambic de son chapiteau et lutez-en la jointure, lutez également l’orifice de votre serpentin, remplissez votre ou vos réfrigérants d’eau froide, et ayez le soin de changer celle-ci souvent, afin que sa température ne s’élève pas trop, placez un vase sous le bec du serpentin, également luté, afin d’y recevoir la liqueur, faites chauffer doucement et régulièrement jusqu’à ce que votre alambic atteigne le degré de l’eau frémissante et même plutôt au-dessous qu’au-dessus ; il ne faut pas que l’eau soit bouillante, afin qu’en distillant la liqueur tombe goutte à goutte; dès que la liqueur sent le llegme, et l’esprit est tiré, on change le récipient vivement et l’on enlève ce qui reste dans l’alambic pour en faire du vinaigre.
Il est bon, afin de ne pas se laisser surprendre, de changer le récipient lorsqu’on a tiré à peu près la quantité d’esprit proportionnelle à la quantité devin, quitte à le changer une seconde fois lorsque la liqueur sent le flegme.
Distillation de l’Eau-de-vie.
La distillation de l’eau-de-vie se fait comme celle de l’esprit-de-vin, sauf que l’on active le feu, afin de faire couler la liqueur plus vite ; elle doit tomber comme un petit filet d’eau et, dès quelle commence à blanchir, il faut changer le récipient, car alors la liqueur est distillée. Observez, ce qui est le principal, d’entretenir les réfrigérants d’eau froide. Servez-vous également du flegme pour faire du vinaigre.
Manière de rectifier l’Esprit-de-vin.
Distillez à nouveau l’esprit obtenu d’une première distillation ; lorsque vous en avez tiré à peu près la moitié, changez le récipient, car cette première partie est de l’alcool et continuez l'opération jusqu a ce qv.e vous ayez retiré toute la liqueur spiritueuse, remettez celle-ci dans l’alambic et distillez— la une troi¬
sième fois. Lorsque vous en aurez encore retiré la moitié, changezle récipientet continuez l’opérai ion jusqu’à ce qu’enfin vous ayez épuisé toute la liqueur sp:ritueuse; alors vous jetez le flegme qui reste dans l’alambic. Au fur et à mesure que l’on reçoit de l’alcool, on le mêle à celui obtenu dès la première moilié de la seconde distillation qui n’est en définitive que la première de la rectification.
Esprit de Cannelle.
Mettez dans votre alambic un litre d’eau de rivière, un quart de cannelle et quatre litres d’esprit-de-vin ; mettez votre serpentin et votre chapiteau, lutez bien les orifices et les jointures et distillez comme l’espritde-vin; placez un récipient sous le bec du serpentin et lorsque vous aurez obtenu trois litres et un quart d’esprit de cannelle, vous changerez votre récipient afin de ne pas mêler ce qui résultera de la suite de l’opération, qui est beaucoup plus faible et dès que cette liqueur sent le flegme, suspendez l’opération, démontez l’alambic et jetez-en la liqueur tartreuse qui reste au fond.
Esprit de Fleurs d’Oranger.
Mettez un kilogramme de fleurs d’oranger fraîchement cueillies dans voire alambic avec quatre litres d’esprit et deux litres d’eau de rivière, mettez votre serpentin et votre chapiteau, lutez les orifices et les jointures, placez un récipient sous le bec du serpentin et distillez comme pour l’esprit-de-vin. Lorsque vous aurez retiré trois litres d’esprit de fleurs d’oranger, changez le récipient afin de ne pas mêler le résultat de la suite de l’opération, dès que la liqueur sent le flegme, suspendez l’opération et jetez le contenu de l’alambic. Ayez bien soin de rafraîchir l’eau des récipients.
Esprit de Rose,
Effeuillez vos roses, ne mettez que les feuilles dans votre alambic, et opérez comme pour l’esprit de fleurs d’oranger. Servez-vous d’eau filtrée et d’eau de rivière.
Esprit de Jasmin.
Opérez comme pour l’Esprit de fleurs d’oranger.
Observation. — Toutes les fleurs dont on veut tirer de l’esprit demandent la même opération.
