LIQUEURS, CRÈMES ET HUILES SPIRITUEUSES

Liqueur des Quatre Fruits distillée.

Zestez quatre citrons, quatre oranges, deux cédrats et deux bergamotes ; mettez infuser ces zestes dans cinq litres de cognac ou de bonne eau-de-vie de Montpellier pendant huit jours, versez cette infusion dans un alambic, ajoutez un litre d’eau de rivière fil

trée, faites distiller au bain-marie et lorsque votre liqueur commence à devenir plate, insipide, pesez-la et faites cuire trois quarts de sucre par livre de liqueur; opérez le mélange à froid, passez votre liqueur à la chausse, mettez-la en bouteilles et dans un endroit sec.

Liqueur de Menthe distillée.

Faites distiller deux poignées de menthe cultivée, fraîchement cueillie, avec cinq litres d’eau-de-vie et un litre d’eau de rivière filtrée, pesez votre liqueur distillée et faites cuire trois quarts de sucre par livre de liqueur spiritueuse ; opérez le mélange à froid, passez votre liqueur à la chausse, mettçz-la en bouteilles et dans un endroit sec.

Le sucre étant cuit à la nappe convient pour sucrer toutes les liqueurs en général.

Liqueur d’Angélique distillée.

Ratissez votre angélique, pesez-en une livre, coupez-la en morceaux, mettez-la infuser dans huit litres d’eau-de-vie, aromatisez votre infusion d’un peu de cannelle, de macis et clous de girofle; laissezla couverte pendant huit jours, distillez, pesez la liqueur spiritueuse obtenue et faites cuire à la nappe trois quarts de sucre par livre de liqueur, opérez le mélange à froid, passez votre liqueur à la chausse, mettez-la en bouteilles et dans un endroit sec.

Anisette.

Mettez infuser quelques gouttes d’essence d’anis dans deux ou trois litres d’esprit à 31 degrés pendant huit jours, pesez trois quarts de sucre par litre de liqueur spiritueuse, faites-le cuire à la nappe, opérez le mélange à froid, passez-le à la chausse et mettez votre liqueur en bouteilles et dans un endroit sec.

Anisette de Bordeaux.

Mettez infuser une livre d’anis vert avec dix litres d’eau-de-vie de Montpellier ; ajoutez quelques aromates, tels que zestes de citron et très peu de cannelle, distillez avec deux litres d’eau de rivière, pesez la liqueur spiritueuse, ajoutez par litre 730 grammes de sucre cuit à la nappe et refroidi, passez votre anisette à la chausse plutôt deux fois qu’une, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

L’anisette est une des liqueurs qui demandent le plus de soin ; souvent l’on est obligé de la clarifier à chaud avec quelques blancs d’œufs, sans cependant la laisser ébullilionner.

Badiane des Indes.

La badiane est un genre d’anis rougeâtre étoilé. Opérez comme ci-dessus.

Curaçao.

Faites sécher assez d’écorce de bigarade pour en obtenir une livre que vous mettez infuser dans dix litres d’eau-de-vie de Montpellier pendant un mois, ajoutez deux litres d’eau en mettant votre infusion dans l’alambic, distillez, pesez votre liqueur spiritueuse, ajoutez 730 grammes de sucre cuit à la nappe par litre de liqueur, en opérant ce mélange à froid, passez le curaçao à la chausse, mettez-le en bouteilles dans un endroit sec.

Le curaçao se fait également comme le ratafia, c’est-à-dire par une infusion dans l’esprit-de-vin et sans aucune distillation; on y ajoute le sucre au moment de le filtrer, et cette dernière opération est plus prompte, en raison de l’esprit qui a la propriété d’infuser plus vivement.

On peut ajouter quelques gouttes de citron et un peu d’eau de rivière filtrée, et de temps en temps agiter l’infusion.

Parfait Amour.

Faites infuser les zestes de deux cédrats, quatre citrons, une once de coriandre, quelques clous de girofle, une gousse de vanille et un petit bâton de cannelle dans six litres d’eau-de-vie pendant huit jours. Distillez cette infusion au bain-marie; pesez votre liqueur spiritueuse, ajoutez 373 grammes de sucre cuit à la nappe par livre de liqueur spiritueuse ; passez votre parfait amour à la chausse et mettez-le en bouteilles et dans un endroit sec.

Scubac.

Mettez infuser un peu de coriandre, un bâton de cannelle, 10 grammes d’anis, un peu de badiane, un peu de safran gâtinais, une gousse de vanille et le zeste de quelques citrons dans six litres d’espritde-vin à 31 degrés. Après huit jours d'infusion, filtrez votre liqueur spiritueuse, ajoutez 4 kilogrammes de sucre cuit à la nappe, passez votre scubac à la chausse et mettez-le en bouteilles et dans un endroit sec. Si vous distillez le scubac, ne mettez le safran que lorsque vous opérez le mélange avant de le passera la chausse et employez dix litres d’eau-de-vie au lieu de six litres d’esprit; pesez votre liqueur spiritueuse et ajoutez trois quarts de sucre par livre, que vous aurez eu le soin de faire cuire à la nappe ou au lissé.

Cannelle.

Mettez infuser un quart de cannelle avec le zeste d’un citron et un bâton de réglisse de bois écrasé dans deux litres d’eau-de-vie et un demi-litre d’eau de rivière filtrée pendant huit jours ; distillez, pesez votre liqueur spiritueuse, ajoutez trois quarts de sucre par livre, passez votre cannelle à la chausse et mettez en bouteilles.

Cannelle fine.

Employez de l’esprit à 31 degrés pour faire votre infusion, ajoutez un peu d’eau et distillez comme la précédente, ajoutez une livre de sucre par livre de liqueur spiritueuse, passez à la chausse et mettez en bouteilles.

Citronnelle.

Faites in l'user le zeste de vingt citrons dans six litres d’eau-de-vie, ajoutez un litre et demi d’eau, pesez votre liqueur spiritueuse, ajoutez trois quarts de sucre cuit à la nappe par livre de liqueur, passez à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Citronnelle extrafine.

Faites infuser vos zestes de citrons dans trois litres d’esprit, n’ajoutez qu’un litre d’eau au moment de distiller et, après avoir pesé votre liqueur spiritueuse, ajoutez trois quarts ou une livre de sucre cuit à la nappe par livre de liqueur distillée, passez à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Orange.

Zestez vingt oranges, mettez vos zestes infuser dans six litres d’eau-de-vie pendant huit jours, ajoutez un litre d’eau de rivière filtrée, distillez, pesez la liqueur spiritueuse et ajoutez autant de trois quarts de sucre qu’il y a de liqueur distillée ; passez votre orange à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Orange extrafine.

Faites infuser vos zestes d’oranges dans trois litres d’esprit-de-vin, ajoutez un litre d’eau au moment de distiller; pesez la liqueur spiritueuse, ajoutez 375 grammes de sucre cuit à la nappe dans votre liqueur, passez-la à la chausse, mettez en boutelles et dans un endroit sec.

Élixir de Cinnamome.

Mettez infuser un quart de cannelle, quelques grammes de macis et une once de bois de réglisse dans un demi-litre d’eau-de-vie, ajoutez un peu d’eau ; distillez, pesez votre liqueur, ajoutez une demilivre de sucre cuit à la nappe et mettez votre liqueur après l’avoir passée à la chausse, dans un endroit sec.

Eau cordiale.

Mettez infuser une poignée de fleurs d’oranger, le zeste de vingt citrons, un bâton de cannelle, un quart de coriandre et une demi-gousse de vanille dans cinq litres d’eau-de-vie; ajoutez un litre d’eau de rivière filtrée; distillez, pesez votre liqueur spiritueuse, ajoutez trois quarts de sucre par livre d’eau cordiale, pas¬

sez-li à la chausse, mettez-la en bouteilles et dans un endroit sec.

Eau des Sept Graines.

Mettez infuser une once d’anis vert, autant de fenouil, autant de graine de carotte, de graine d’angélique, autant de coriandre, quelques grammes de macis et une once de vanille dans cinq litres de bonne eau-de-vie de Montpellier pendant huit jours, distillez, pesez votre liqueur spiritueuse et ajoutez trois quarts de sucre par livre d’eau distillée, passez votre liqueur à la chausse, mettez-la en bouteilles et dans un endroit sec.

II est bien entendu qu’avant de distiller, on ajoute toujours un litre d’eau de rivière filtrée et que les réfrigérants doivent être changés d’eau chaque fois qu’elle est chaude.

Eau d’Anis.

Mettez infuser un quart d’anis vert bien lavé dans cinq litres d’eau-de-vie, le zeste d’un citron et une once de cannelle pendant huit jours ; ajoutez un litre d’eau, distillez, pesez votre eau d’anis ; ajoutez trois quarts de sucre cuit à la nappe par livre de liqueur, passez à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Crème de Noyaux.

Pilez une livre et demie de noyaux d’abricots (on peut également ne piler que les amandes), mcttez-les infuser dans six litres d’eau-de-vie, ajoutez au bout de huit jours un litre d’eau de rivière filtrée, distillez, pesez votre liqueur distillée et ajoutez trois quarts de sucre cuit à la nappe par livre de liqueur spiritueuse, passez à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Crème de Café.

Torréfiez une livre de bon moka, mélangé de martinique ou de cayenne, faites-le infuser pendant huit jours dans huit litres d’eau-de-vie de Montpellier ; distillez, pesez votre liqueur spiritueuse, ajoutez trois quarts de sucre cuit à la nappe par livre, passez à la chausse et mettez en bouteilles dans un endroit sec.

Observation. — Si vous moulez le café, il faut faire aller l’opération très doucement, afin que le café ne monte pas dans le serpentin ; mais il est suffisant de le concasser légèrement pour que l’infusion se fasse convenablement.

Crème de Cacao.

Faites griller une livre de caraque (cacao de Caracas), décortiquez-Ie, pilez— le et mettez-le infuser dans six litres d’eau-de-vie de Montpellier, avec une gousse de vanille pendant huit jours ; distillez, pesez votre

Parfait Moka

Bombe fourrée

Dame blanche (Suisse)

Bombe Vanille

Rocher Multicolore

Pyramide de Glaces variées

Melon Glacé

Coquilles

garnies de Fruits divers

Asperges en Glace

liqueur spiritueuse et ajoutez trois quarts de sucre par livre ; passez votre crème à la chausse, mettez-la en bouteilles et dans un endroit sec.

Crème de Barbade.

Mettez infuser les zestes de six oranges, six citrons et trois cédrats avec un peu de cannelle, quelques clous de girofle et un peu de macis dans cinq litres d’eau-de-vie pendant huit jours ; distillez, pesez votre liqueur spiritueuse, ajoutez trois quarts de sucre par livre de liqueur distillée, passez à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Crème de Cédrats.

Zestez six cédrats, mettez infuser vos zestes dans cinq litres d’eau-de-vie de Montpellier pendant huit jours, distillez, pesez votre liqueur spiritueuse, ajoutez trois quarts de sucre par livre, passez à lachausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec. N’oubliez pas, avant de distiller, d’ajouter un litre d’eau de rivière filtrée.

Crème de Vénus.

Mettez infuser un bâton de cannelle, une ou deux gousses de vanille, quelques clous de girolle, un peu de coriandre, un zeste d’orange et une pincée de graines d’anis dans cinq litres d’eau-de-vie pendant huit jours ; ajoutez un litre d’eau liltrée, distillez, pesez votre liqueur spiritueuse, ajoutez trois quarts de sucre par livre, passez à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Crème d’Absinthe.

Faites infuser un quart de sommités d’absinthe supérieure avec le zeste de deux citrons et quelques grammes de macis dans cinq litres d’eau-de-vie pendant vingt-quatre heures, distillez sans ajouter d’eau de rivière, par exception ; pesez votre liqueur spiritueuse, ajoutez trois quarts de sucre par livre, passez votre crème à la chausse, mettez-la en bouteilles et dans un endroit sec.

Observation. — Si vous ne pouvez vous procurer de l’absinthe fraîche, n’employez qu’une once d’absinthe sèche dans cinq litres d’eau-de-vie.

Crème de Cassis.

Faites macérer deux kilogrammes de cassis dans cinq litres d’eau-de-vie avec une bonne poignée de fouilles de cassis pendant vingt-quatre heures ; distillez, pesez votre liqueur spiritueuse, ajoutez trois quarts de sucre par livre, passez votre crème à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Crème de Framboises.

Faites macérer ou infuser deux kilogrammes de

framboises dans cinq litres d’eau-de-vie, pendant vingt-quatre heures ; distillez, pesez votre liqueur spiritueuse, ajoutez trois quarts de sucre par livre, passez à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Crème de Merises.

Broyez trois kilogrammes de merises avec leurs noyaux, metlez-les infuser dans six litres d’eau-devie pendant vingt-quatre heures, distillez, pesez la liqueur spiritueuse, ajoutez trois quarts de sucre parlivre, passez votre crème à la chausse, mettez-la en bouteilles et dans un endroit sec.

Crème de Mûres.

Mettez macérer vos mûres dans cinq litres d’eaude-vie, pendant vingt-quatre heures ; distillez-les, pesez la liqueur spiritueuse, ajoutez trois quarts de sucre par livre, passez à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Crème de Groseilles.

Mettez vos groseilles sur un tamis, écrasez-les, mettez-les à la cave avec cinq litres d’eau-de-vie pendant vingt-quatre heures ; faites-les distiller, pesez la liqueur spiritueuse, ajoutez trois quarts de sucre par livre, passez à lachausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Crème de Rhubarbe.

Mettez infuser 125 grammes de rhubarbe fraîche dans un litre et demi d’eau-de-vie pendant quatre jours ; distillez, pesez votre liqueur, ajoutez trois quarts de sucre par livre, passez à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Crème de Groseilles à Maquereau.

Mettez infuser deux kilogrammes de groseilles à maquereau dans cinq litres de bonne eau-de-vie, pendant deux jours ; distillez, pesez votre liqueur spiritueuse, ajoutez trois quarts de sucre par livre, passez à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Crème de Myrtilles.

Écrasez deux kilogrammes de myrtilles; faites-les infuser dans cinq litres d’eau-de-vie pendant deux jours, distillez-les, pesez votre liqueur spiritueuse, ajoutez trois quarts de sucre par livre, passez à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Crème de Cerises.

Opérez comme pour la Crème de merises.

Huile de Vénus.

Faites la même infusion que pour la crème de Vénus, et lorsque votre huile sera distillée, ajoutez livre pour livre de sucre cuit au grand lissé. On peut

la colorer avec un peu de safran ou de carmin.

Huile de Girofle.

Faites infuser une once de clous de girofle dans cinq litres d’eau-de-vie pendant huit jours, distillez, pesez votre liqueur et incorporez autant de sucre que de liqueur distillée ; . cette opération se fait à froid avec le sucre cuit au grand lissé; passez à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Huile de Cédrats.

Opérez comme pour la crème ; seulement au lieu de mettre trois quarts de sucre par livre, vous en mettez une livre par livre et le faites cuire au grand lissé; cette opération se fait à froid; passez à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Huile de Rose.

Mettez infuser trois kilogrammes de feuilles de

roses dans cinq litres d’eau-de-vie pendant quelques jours, faites-les distiller, pesez la liqueur, ajoutez livre pour livre de sucre cuit au grand lissé, passez à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Huile du Japon.

Broyez un cent de noix vertes à peine formées, mettez-les infuser dans huit litres d’eau-de-vie pendant quinze jours; distillez-les, pesez la liqueur spiritueuse, ajoutez autant de sucre que de liqueur distillée, passez à la chausse, mettez en bouteilles et dans un endroit sec.

Observation. — Vous pouvez aromatiser cette dernière liqueur de cannelle, macis, clous de girofle, zestes d’oranges et de citrons, pour en obtenir une huile exlrafine et la servir comme liqueur composée du Japon.