DES TERMES TECHNIQUES DE L’ART CULINAIRE

ABAISSE. Pâton abaissé pour former une croûte de dessus ou de dessous, quelquefois même un gâteau massif.

ABAISSER. Action de former une abaisse ; généralement c’est à l’aide d’un rouleau de pâtissier que l’on aplatit la pâte pour quelque usage que ce soit.

ABATIS CRUS. On nomme abatis crus, le cou, le gésier, le foie, les crêtes et les rognons, quelquefois même les ailerons de la volaille ou du gibier.

ABATIS CUIT. L’abatis cuit est un ragoût composé de cous, de gésiers, d’ailerons et de foies de volailles, avec légumes, tels que navets, pommes de terre, etc.

ABATS. On nomme abats la tête, les pieds, le foie, le mou, la langue, la cervelle, le gras-double, les rognons des animaux de boucherie et du gros gibier à poil.

AELE, ET TE. L’able ou ablette est la sardine d’eau douce, excellent poisson frit ou grillé, de la famille des malacoptérygiens.

ABRICOT. Fruit qui sert de dessert et avec lequel on confectionne une foule d’entremets, de glaces, de compotes et de confitures, etc. (L’abricotier est de la famille des drupacées et originaire d’Arménie.)

ABRICOT-PÊCHE. Fruit qui sert principalement de dessert et duquel on peut obtenir les mêmes résultats qu’avec l’abricot; appelé communément abricot de Nancy. ,

ABRICOTEE. Dragée faite d’un morceau d’abricot enveloppé de fondant.

ABRICOTER. Action de fourrer ou de garnir un gâteau de confiture d’abricots tamisée, soit pour le praliner, soit pour le glacer.

ABRICOTINE. Petit gâteau feuilleté garni d’abricot et praliné à l’italienne; — Petit-four en pâte d’amandes garni d’abricot; — Petit-four en biscuit fin fourré d’abricot et glacé au fondant; — Liqueur très recherchée.

ACACIA (FLEURS D’). Les grappes ou fleurs d’acacia blanc se servent comme entremets en beignets, famille des légumineuses, sous-ordre des mimosées, originaire des contrées extratropicales de l’Australie.

ACCOMMODAGE. Préparation et cuisson des aliments, apprêt des poissons, des viandes, du gibier, de la volaille et des légumes.

ACCOMMODER. Action de préparer les aliments et de les mettre en cuisson; de les assaisonner afin qu’ils se combinent entre eux en cuisant.

ACHARS. Pickles indiens, conserve d’aromates et de piments, épicés et aromatisés, conserve de fruits, de petits légumes conservés au vinaigre au moyen de la vapeur comprimée ou de l’air concentré, ou simple¬

ment après avoir fait rendre Peau au moyen du sel.

ADRAGANTE ou D’ADRAGANT. Se dit d’une gomme dont on se sert pour la confection de certaines glaces afin de leur donner le corps nécessaire pour qu’elles puissent résister à la pression du cornet et à leur propre pesanteur (glaces de décor, telle que la Royale); on emploie également la gomme adragante dans les crèmes fouettées et dans de certains biscuits. De même l’usage en est constant dans le pastillage, dans l’emploi des bordures.

AFFAISSER. Un gâteau ou une omelette soufflée s’affaisse lorsque l’un de ces articles n’est pas bien travaillé ou lorsqu’il n’est pas bien cuit ; chaque fois que la consistance nécessaire n’est pas obtenue, on est certain de voir s’affaisser ou se racacher le produit qui porte alors le nom de Jacques, mot technique signifiant raté, manqué, mal réussi.

AGNEAU. Jeune mouton. — Agneau du lait, jusqu’à trois mois, ne passant pas un an. On dit quartier d’agneau, carré d’agneau, gigot d’agneau, côtelettes d’agneau, selle d’agneau à la Bretonne, épigrammes d’agneau, blanquette d’agneau, etc.

AIGLEFIN. Voir Eglefin.

AIGRE. Saveur légèrement piquante et désagréable au goût, ainsi qu’à l’odorat provenant de fermentation acide. — On dit aigre de citron, de bigarade, de cédrat, pour qualifier une sauce d’entremets.

AIGRELET. Sauce aigrelette. Le fruit de l’épine-vinette a un petit goût aigrelet.

AIGRETTE. Sauce aigrette, boisson aigrette; — Se dit d’un panache en sucre filé fin, dont les brins sont flexibles et brillants et semblable à l’aigrette des oiseaux, qui en sont ornés et dont nous avons l’habitude de surmonter les pièces montées en nougat ou croque-en-bouche. (Voir Planche SI, n° 245.)

AIGUILLE. Aiguille à brider dont on se sert pour maintenir les membres des volailles ou du gibier dans une position déterminée; — L’aiguille de mer est un poisson estimé, qui se nomme aussi syngnathes, de l’ordre des lophobranches.

AIGUILLETTES. Nom d’un poisson de mer de forme allongée; — nom d’un coquillage appelé manchot; — Suprêmes ou filets de canetons et de sarcelles, découpés en lames minces et perpendiculairement.

AIL. Aromate (famille des liliacées), gousse d’ail, tête d’ail.

AILE. Membre d’un volatile quelconque, comprend la partie charnue depuis l’estomac jusque sous la cuisse.

AILE. Partie de la lardoire où se met le lardon pour piquer la viande.

AILERON. Petite aile d’un volatile. On fait un abatis d’ailerons et quantité d’autres plats. (Voir la Table du Cuisinier moderne.) Le potage aux ailerons à l’allemande est très apprécié des gourmets.

AILETTE. Extrémité, pointe de l’aile d’un volatile.

AILLADE. Sauce à l’ail, genre d’aïoli, espèce de magnonaise, faite au mortier à l’aide du pilon et dont la base est l’huile et l’ail.

ALBERGE. Sorte de pêches.

ALBUMINE. Matière dont on se sert pour conserveries viandes fraîches en Australie; l’œuf contient de l’albumine, c’est pourquoi on s’en sert pour clarifier les matières gélatineuses. On obtient aussi de l’albumine du sang des animaux, avec lequel on clarifie les vins. Un nouveau produit, l’hémopulvine, dont on fait un bouillon médiocre, provient également de l’albumine desséché et granulé. La matière gélatineuse et gluante qui se trouve à la jonction des os des animaux est l’albumine le plus naturel et s’appelle l’albumine de viande.

ALCOOL. Produit que l’on obtient à différents degrés en distillant des vins blancs ou rouges ou des matières spiritueuses après les avoir fait fermenter. L’alcool rectifié marque 36° à l’aréomètre de Cartier.

ALCOOLISER. Mettre de l’alcool soit dans une liqueur ou dans une pâte quelconque. 11 est défendu d’alcooliser les vins parce que cela les dénature et leur fait perdre leur bouquet.

ALCOOLOMÈTRE. ALCOOMÈTRE. Pèse-liqueur, destiné à déterminer la quantité d’alcool absolu que contient un liquide.

ALIMENTAIRE. Tout ce qui est aliment nutritif.

ALIMENTER. On dit alimenter le feu, charger un fourneau, un foyer, l’entretenir.

ALIMENTS. Tous les comestibles servant à la nourriture; — Tout ce qui a rapport avec les aliments de l’homme comme comestibles.

ALKERMÈS. Liqueur à base de géroflier et essence de roses.

ALLÉGORIQUE, MENT. Décor avec figures fictives, allégoriques; faire allusion aux figures mythologiques.

ALLONGE. Crochet de fer pour suspendre la viande; autrefois ce crochet était attaché à un nerf tortillé et natté. Le garde-manger doit être pourvu d’allonges.

ALLOUÉ. Élève en cuisine ou en pâtisserie, payant son apprentissage au maître de l’établissement, mais connaissant déjà l’une ou l’autre partie. Les alloués ne sont pas astreints à porter en ville ni à des ouvrages ayant pour objet le nettoyage des moules, des plaques ou la batterie de cuisine ; mais ne doivent pas refuser la main en cas de nécessité surtout lorsqu’il s’agit d’aller servir les dîners en ville (j’entends dresser les mets ou entremets). Généralement, le temps que donne un alloué est très limité.

ALLUME. Bois que l’on fait brûler à la bouche d’un four, afin d’éclairer et maintenir la chaleur à la bouche du four.

ALOSE. Poisson osseux de la famille des malacoptérygiens. Ce poisson est très estimé surtout lorsqu’il est grillé et servi avec une garniture d’oseille.

ALOUETTE. L’alouette est un oiseau de passage (ordre des passereaux conirostres). Il y a l’alouette huppée et celle des champs. Les meilleures alouettes sont celles qui s’engraissent aux environs de Pithiviers et de Montargis, où leur chair prend un parfum assez accentué, probablement à cause du safran de la Sologne.

ALOYAU. Pièce de bœuf comprenant le filet, le faux-

filet, l’enragé et le rognon de l’animal enveloppé de la graisse. Généralement cette pièce se sert comme rôt ou comme relevé de potage. Elle peut être servie avec une garniture de croquettes ou de duchesses, voire même avec une jardinière, une flamande ou quelques petits légumes détachés, tels que fonds d’artichauts, tomates ou champignons farcis, etc.

ALTERNER. Placer en formant une couronne un croûton entre chaque filet ou une quenelle, entre chaque croûton de langue à l’écarlate ou une tranche d’ananas, entre chaque croûton de savarin. On alterne une épigramme d’agneau, c’est-à-dire en mettant une côtelette entre chaque cœur de poitrine d’agneau panée, grillée ou frite, en dressant l’épigrarame.

ALUN. Produit employé pour empêcher le sucre de tourner en cuisant. Sulfate d'alumine et sulfate de potasse, sel double.

AMANDE. Fruit sec ou frais qui se sert comme dessert; dans le premier cas, il fait partie des quatre mendiants s’il est en sa coque, autrement il est considéré comme fruit printanier. Il y a plusieurs qualités d’amandes : l’amande douce, l’amande amère, l’amande pistache; en sa coque elle prend le titre d’amande princesse.

Lorsqu’elle est privée de sa pulpe, elle est mondée; en pâtisserie on effile les amandes ou on les hache, suivant la nécessité, quelquefois même elles sont broyées, afin d’en extraire le lait d’amandes, ou l’on en forme une pâte de laquelle on compose'une infinité de petitsfours, des crèmes ou des gâteaux de toutes sortes. Parmi ces derniers les plus renommés sont : le pithiviers, les tourtes à la moelle, le gâteau d’amandes massif et le napolitain. L’amande possède un parfum recherché; ce fruit s’emploie beaucoup dans les décors des entremets de cuisine et forme la base essentielle du blanc-manger. On emploie quelquefois la feuille du laurier-amande dans de certaines crèmes ou même pour parfumer un potage. L’arnande sert à la confection des dragées et des pralines et étant pralinée elle s’emploie comme décor de l’inkermann, ou dans différentes circonstances pour praliner les gâteaux.

AMBIGU. Repas où tout paraît dans un service unique, comme, par exemple : sur un buffet de bal, dans une partie de campagne, repas de chasse sous bois. Aujourd’hui, le service à la russe a remplacé l’ambigu, qui autrefois a sanctionné la renommée de la cuisine française; car maintenant, et l’on a raison, l’on préfère la qualité au coup d’œil général. Le service à la russe est estimé parce que les mets ne parviennent sur la table qu’au moment d’être dégustés, et, par conséquent, ayant toute lamine et la saveur désirable, tandis que dans un ambigu les mets chauds se ternissent et perdent leur parfum et leurs qualités.

AMERTUME. Tout ce qui est amer; — Toutes les parties des animaux qui louchent le fiel sont remplies d’amertume ; — On appelle pierre d’amertume le fiel qui se trouve chez la carpe, à la naissance de la tête.

AMMONIAQUE. Alcali volatil ; sel composé d’ammoniaque et d’acide chlorhydrique employé dans certaines pâtes.

AMPHITRYON. Celui qui reçoit. — Carême disait que la plus aimable des dignités de l’homme opulent est de savoir mériter le beau titre de noble amphitryon et que celui-là seul qui sait donner bonne chère et bon vin à ses amis mérite ce titre.

AMOURETTES. Moelle épinière de certains animaux, tels que taureau, veau, mouton, etc., mets délicat,

ayant comme goût beaucoup de rapport avec la cervelle.

ANANAS. Fruit de la famille des narcissées. — L’ananas se sert cru ou cuit pour dessert, en compote, en gelée, et fait partie d’une quantité d’entremets de cuisine. — L’ananas a donné son nom à un gâteau garni de crème farcie d’ananas et glacé au fondant au jus d’ananas. (PL 48, n° 231).

ANCHOIS. L’anchois est un petit poisson de l’ordre des malacoptérygiens, famille des clupéoides, que l’on conserve de différentes manières, et dont le parfum est estimé non seulement dans une quantité de sauces, mais encore dans les salades riches, telles que : italienne, russe, de légumes, etc. ; et l’anchois se sert également seul, farci ou non, comme hors-d’œuvre. Le beurre d’anchois est apprécié des gourmets.

ANCIENNE (A L’). Titre donné à plusieurs entrées plus ou moins décorées et dont on a conservé la tradition. L’aspic à l’ancienne, etc., pour distinguer de ce qui se sert à la moderne.

ANDOUILLES. Réunion de plusieurs boyaux gras de porc dans un ou plusieurs boyaux après leur avoir fait subir une petite préparation. — On fait aussi des andouilles de fraise de veau, ou de salpicon de volaille et jambon réunis à la fraise. Généralement Fandouille se sert comme hors-d’œuvre et presque toujours grillée.

ANDOUILLETTES. Petites andouilles fines. — Les andouilleltes deTroyes ont une bonne renommée. On peut faire des andouillettes composées d’un appareil à la Druard, auquel on ajoute un peu de fraise de veau, et on peut les enrichir de truffes. Les Anglais les nomment Small Chitterling et Saveloy et s’en servent quelquefois pour garnir des côtelettes. L’andouillette de Clamecv mérite également sa renommée.

ANGÉLIQUE. Plante odoriférante, espèce de roseau de la famille des ombellifères, exogène, caliciflores de Candolle. L’angélique s'emploie généralement confite, soit comme ingrédient dans divers gâteaux , soit comme décor, mais on en fait aussi l’excellente liqueur d’angélique. — Les confiseurs la préparent en pâte et en forment divers bonbons et desserts.

ANGILON CHAUFROIX. Chef entremétier des cuisines de Versailles en 1774, donna son nom à ce mets recherché; chaufroix de mauviettes, de filets de volaille, de homards de filets de sole, etc.

ANGLAISE. Un œuf battu avec un peu de sel, poivre et un filet d’huile, est une anglaise qui sert à paner tous les objets désignés par ce mode. — On appelle généralement une anglaise, une crème légèrement prise (masquant à peine la spatule), et qui peut se faire prendre en glace ou servir de crème cuite au bain-marie dans les puddings. — On sert quelquefois l’anglaise dans une saucière pour accompagner certains gâteaux ; — Il y a aussi de certaines sauces qui portent ce nom, telle que la poivrade anglaise, mais elle ne doit ce dernier titre qu’à l’addition de confiture de groseilles qu’elle nécessite, et presque toujours ces sauces sont précédées d’un autre nom. Cependant nous avons l’anglaise, qui n’est composée que de beurre fondu, sel et poivre, légèrement acidulée d’un jus de citron ou une maître-d’hôtel sans persil.

ANGUILLE. Poisson d’eau douce et d’eau salée de la famille des anguilliformes, ordre des malacoptérygiens apodes : excellent poisson en matelote ou grillé à la tartare. L’anguille de mer se nomme généralement congre.

ANIMELLES. Animalcules d’un mouton; — Plat peu distingué, mais recherché des bouchers vaudois.

ANIS. Bonbon. Ceux de Flavigny ont la meilleure renommée. — L’anis est une graine odoriférante de la famille des ombellifères, dont on se sert fréquemment en pâtisserie pour parfumer les gâteaux dits inkermann et le petit-four. — On se sert aussi de l’anis pour composer diverses liqueurs, surtout l’anisette. — L’anis étoilé a également un goût très fin et sert principalement à cet usage.

ANISÉ, E. Bonbon anisé, liqueur anisée; l’inkermann est anisé.

ANISETTE. Liqueur fine. — Celle de Bordeaux est renommée. — On se sert de l’anisette pour parfumer les gelées, mais généralement avec un autre mélange soit le marasquin, le kirsch, ou l’eau-de-vie de Dantzig. L’anisette de Bordeaux est confectionnée avec de la badiane ou anis étoilé.

APPARAT (DINER D’). Grand dîner de réception où rien n’est ménagé.

APPAREIL. Préparation qui sert de garniture dans la composition d’un mets; une gastrite, un appareil à cromesquis, un appareil à papillotes. — En pâtisserie, un appareil à italienne, à biscuit manqué servant à praliner. De certaines détrempes prennent également ce nom.

APPÉTITS. Petits oignons ou tige verte de la ciboule que l’on coupe menus pour mettre dans une sauce ou une salade pour en relever le goût.

APPRÊTS. Tout ce qui entre dans la confection ou l’assaisonnement d’un mets.

ARAIGNÉE DE MER. Mollusque, coquillage estimé sur les bords de la mer.

ARC-EN-CIEL. Gelée ou crème de plusieurs couleurs formant ruban.

ARÉOMÈTRE. Pèse-sirop. — Instrument avec lequel on peut reconnaître tous les degrés de cuisson du sucre.

ARÊTE. Sorte d’os qui forme la structure des poissons, dont on se sert pour faire les essences ou fumets.

ARLEQUIN. Reste ou desserte de l’office dont on forme un plat composé.

ARMOIRIES. Décorations figurant les armes de la maison ou de la famille où l’on est employé, et que l’on place sur quelque pièce montée, soit avec ou sans devise, en banderoles, en cartouche ou en écusson.

AROMATES. Goûts différents dont on se sert pour aromatiser les sauces, les mets quelconques ou les liqueurs : thym, laurier, coriandre, basilic, petite sauge, échalote, ail, genièvre, muscade, girofle, cannelle, poivre de Kari et de Cayenne, etc.

AROMATISER. Action d’employer les aromates.

AROME. Parfum qui se dégage d’un objet quelconque.

ARRIÈRE-GOUT. Goût désagréable au palais après la dégustation.

ARROSER. Verser du beurre ou du jus sur les viandes qui rôtissent ou braisent à l’aide d'une cuillère percée ou dont l’extrémité est tournée de côté.

ART CULINAIRE. Talent qu’acquiert un cuisinier à force de travail ; l’art culinaire est Fart par excellence de bien savoir préparer les mets suivant le goût de l’amphitryon que l’on sert.

ARTICHAUT. Légume, plante potagère de la famille des synanthérées, dont on mange le réceptacle et la base des feuilles.

ARTICHAUT (FOND D’). Un fond d’artichaut est simplement le cul de ce légume après qu’on en a enlevé le foin et les parties vertes ; c’est un mets recherché qui se sert comme entremets ou comme garniture.