TOME II

ARTISAN. Ouvrier culinaire, cuisinier, pâüssier, glacier, etc.

ARTISTE. Ouvrier capable connaissant l’art culinaire à fond.

ARTISTEMENT. Manière artistique de dresser et de décorer les mets.

ARTOIS (A LA D’). Nom d’une province de France (aujourd’hui Pas-de-Calais) donné à de certains mets. Terme usité pour désigner un potage de pois verts ou de légumes nouveaux. — Petit gâteau feuilleté garni de confiture d’abricots.

ASPERGES. Légumes de la famille des liliacées, autrement dit asparaginées (hexandrie). — On figure des asperges ea glace et en sucre. On trouve ces moules dans le commerce.

ASPERGES (POINTES D’). Petites asperges dont on n’emploie que la partie la plus tendre; — Mets recherché qui se sert comme entremets ou comme garniture et quelquefois en salade.

ASPIC. Jus réduit, gelée de viande, volaille ou gibier aspiquée dont on forme un aquarium, soit de foies gras, de volaille, de gibier, de poisson, de crêtes ou rognons, de cervelles, langues, truffes, champignons, quenelles, etc., etc... Entrée froide dans laquelle on peut enfermer une mayonnaise de filets de sole ou de volaille, de queues d’écrevisse ou de homard. (Voir PI. 21 et 22.)

ASPIQUER. Ajouter un jus de citron dans une sauce,

dans une gelée.

ASSAISONNEMENT. Sel, poivre, cayenne, épices et goûts divers employés pour assaisonner les mets, y compris le vin et les essences ; les fines herbes, les oignons et les échalotes.

ASSIETTE. Assiette assortie en pâtisserie signifie garnie de divers petits-fours. — En cuisine, c’est une assiette composée d’oignons, d’échalotes, de persil, de champignons hachés et blanchis dont on se sert journellement pour accommoder les aliments. — En charcuterie, l’assiette assortie est un composé de pâté de lièvre, galantine, saucissons divers, mortadelle de Bologne, pâté de foie, etc., et décorée de gelée, cornichons et fines herbes.

ASSORTIMENT. En comestible, signifie un peu de chacune des viandes froides, telles que : rosbiff, gigot, volaille, gibier, galantine, le tout décoré de gelée clarifiée et de cornichons, ou bien de poisson, de homard et de crevettes, orné de persil frais en branches. — Genre d’assietle assortie.

ATOME. Signifie parcelle ou très peu; quand on désigne une pointe de cayenne, par exemple, c’est un atome de ce poivre qu’il faut employer. — Un atome de couleur végétale, etc.

ATTELETS (voir HATELETS). Brochettes de bois, en fer ou en argent servant à enfiler les éperlans et les goujons à frire; les brochettes en bois sont plus souvent employées pour glacer les oranges ou les fruits pour croque-en-bouche.

ATTELETS (SAUCE). La sauce attelets indiquée dans le Cuisinier moderne est «elle dont on se sert pour envelopper les mets qui doivent être panés pour être ensuite frits ou grillés.

ATTÉREAUX (s’écrit également HATEREAUX). Petits hâtelets en argent ou en métal argenté garnis de foie de volaille, de rognons, petits filets mignons, filets de poisson, etc., etc., devant être frits ou grillés après avoir été panés. — Poitrine de veau recouverte d’un carré de porc frais qui n’ait que deux jours de sel.

ATTRIRUTS. Emblèmes, décor sur pièces remarquables.

AUBERGINE. Légume de la famille des solanées, morelle mélongène.

AUMONT (D’). Nom donné à plusieurs plats distingués. Sole à la d’Aumont. — En souvenir de plusieurs capitaines qui se sont distingués en 1670.

AURORE. Sauce velouté au vermicelle de jaunes d’œufs cuits durs ou une sauce allemande réduite avec une sauce tomate.

AVELINE. Noisette franche dont on forme des pâtes d’amandes, des glaces, des crèmes, un blanc-manger, etc., etc. L’aveline peut être grillée préalablement, suivant le cas, comme pour la bombe mexicaine.

AZEROLE. Espèce de nèfle que l’on récolte dans le midi de la France, en Espagne, en Italie, etc., et dont on fait d’excellentes gelées et des liqueurs. — Fruit provenant de l’azerolier, de la tribu des pomacées, famille des rosacées, genre d’alisier.

BABA. Gâteau de pâte levée garnie de raisins épierrés et que généralement on sirope ou on imbibe de rhum et d’autres liqueurs; ce gâteau est très spongieux, léger et recherché. Il peut être glacé ou servi chaud avec un sabaillon ou sabayon.

BAIN-MARIE. Caisse en métal contenant de l'eau chaude dans laquelle on tient au chaud toutes sortes d’articles culinaires qui ne doivent plus bouillir, tels que potages, sauces, garnitures, etc. — On dit aussi faire cuire au bain-marie; alors c’est mettre en cuisson une crème ou autre article, tel que conserves de tout genre sur ou dans un vase quelconque ayant le fond dans un vase plus grand contenant de l’eau en ébullition. — On se sert aussi du bain-marie pour distiller certaines liqueurs qui ne sauraient supporter le feu vif. — On nomme aussi bain-marie un genre de casseroles plus profondes que larges qui ne servent qu’à garnir la caisse du bain-marie et qui doivent toujours être bien étamés.

BAISURE. Lorsque deux gâteaux se touchent en cuisant, et qu’on les sépare, ils forment à l’endroit où ils se touchaient une baisure qu’il faut éviter en enfournant.

BALLOTINES. Petites galantines de cuisses de volaille ou de gibier qui doivent être braisées et en général sont servies chaudes. (Voir le n° 81 delà PL 16.)

BANANES. Fruit de la famille desiridées.

BARBEAU. Poisson d’eau douce de la famille des cyprins, ordre des malacoptérygiens.

BARBILLON. Petit barbeau, excellent poisson de rivière.

BARBUE. Poisson de mer ayant la forme plate et plus allongée que le turbot (familles des pleuronectes nageurs de côté, ordre des malacoptérygiens.

BARDE. Petite bande de lard qui sert à barder divers articles et qui, tout en leur donnant son parfum, les garantit des atteintes d’un feu vif. Quelquefois l’on barde avec une feuille de vigne sous la bande de lard ; ceci dit pour les cailles et le roi de cailles. — On se sert aussi de bardes pour marquer le fond d’une braisière ou d’un sautoir dans lequel on a l’intention de faire braiser une entrée ou un entremets de légumes; cela se nomme foncer.

BARDER. Action de mettre des bardes sur différents articles ; viande, volaille, gibier, poisson, ou légumes.

BARIGOULE (A LA). Nom des artichauts farcis de duxelles ou Durcelles, bardés et braisés.

BASILIC. Aromate., famille de labiées.

BASTION. Grosse pièce, relevé ou entrée d’anguilles ou autres mets ayant la forme d’un bastion.

BASSIN. Ustensile de cuisine, demi-sphère creuse en cuivre, dans lequel on fouette les blancs d’œufs, les crèmes, etc.

BASSINE. Ustensile de cuisine plus large que profond, de forme ronde, dans lequel on cuit les confitures, généralement ces pièces sont en cuivre non étamé. — Si elles doivent servir à d’autres usages, il est bon qu’elles le soient. On fait des bassines ovales également pour poêle à frire, qui sont très commodes.

BATTE. Instrument plat à deux tranchants usité pour tailler et aplatir la viande ou tout autre comestible.

BATTE A BEURRE. Machine à battre le beurre. Il y en a de différents modèles.

BAUDRUCHE. Boyau qui sert à envelopper les langues dites à l’écaflate, fin du gros boyau dubo-.uf.

BAVAROIS. Crème renversée prise à froid contenant une colle quelconque, gélatine ou grenetine, colle de poisson, de pied de veau ou de couennes blanchies, voire même du lichen (végétaux cryptogames).

BAVAROISE. Crème légère servant de boisson et généralement liée à l’œuf ; la bavaroise se fait aussi au lait lié et doit être fouettée fortement afin de former une mousse légère comme le sabayon.

BAVETTE D’ALOYAU. Viande longue renfermée entre deux peaux qui tombe de l’aloyau dont on fait d’excellent bouillon.

BAVEUX, SE. Terme employé pour désigner qu’un article doit être peu cuit; une omelette baveuse, un œuf brouillé baveux, etc.

BÉCASSE. Oiseau de passage (long bec), ordre des longirostres, excellent gibier, fort estimé des chasseurs et des gourmets.

BÉCASSINE. Oiseau de passage plus petit que la bécasse, vivant en partie de produits aquatiques, ordre des longirostres.

BECCARD. Femelle du saumon ayant le bec plus recourbé que le mâle, excellent poisson ; ordre des osseux, famille des malacoptérygiens.

BEC-FIGUE. Oiseau de passage, ordre des passereaux, excellent gibier. On écrit également bèque-figues.

BEC-FIN. Oiseau ayant le bec comme une alêne et le: ongles très longs et crochus; ordre des passereaux, excellent gibier.

BÉCHAMEL. Sauce à la crème; autrefois on écrivait béchameil.

BECHARUTS, BUYCRÏAN. Genre de sarcelle, de rouge de rivière, oiseau aquatique, espèce de palmipède; on le trouve souvent dans le Dauphiné, dans les marais de la Bresse.

BEIGNET. Espece de pâte à choux frite; — On fait aussi des beignets de fruits que l’on enveloppe en une pâte à frire avant de les plonger dans la friture bouillante ou bien encore on fait des beignets de riz ou d’une pâte levée quelconque lorsqu’elle est liée à l’œuf, telles les fennecouques.

BELLE-VUE. Mets décoré ou simplement piqué et braisé et enveloppé lorsqu’il est froid d’une gelée clarifiée, genre d’aspic moins compliqué; on peut mettre aussi bien une simple côtelette de veau en belle-vue qu’un poisson ou un fonds d’artichauts garni de petits légumes liés à la mayonnaise, etc. On met également un flan de fruits en-belle-vue.

BERGAMOTE. Espèces de poires et d’oranges.

BETTE. Plante potagère dont la poirée et la betterave sont deux espèces.

BETTERAVE. Légume, plus employécomme garniture de salade que comme entremets de légume, de la fa- 'milles des polygonées. Espèce de bette à saveur sucrée. BEURRE. Le meilleur beurre est celui d’Isigny ; Gournay en fournit de bon. Le beurre prend différentes qualités lorsqu’il est salé, fondu, clarifié, noir, manié, à la noisette, ou sert de croustade s’il est rôti à la broche. (Voir les diverses explications sur le Cuisinier Moderne.)

Il s’allie avec le corail du homard, la purée d’œufs d’écrevisses, avec le vert d’épinard, de ravigote et prend le nom de ces divers alliages. Le beurre de Montpellier est estimé des gourmets, ainsi que le beurre d’anchois. BEURRÉ. Plat ou moule enduit de beurre intérieurement; — Pâte, crème ou sauce et tout autre mets dans lequel on a incorporé du beurre pour les terminer. BEURRÉ. Poire de Beurré.

BEURRER. Action de mettre du beurre dans les articles où cela est nécessaire. — On dit aussi beurrer un moule, un plat, afin que l’article n’attache pas au fond ou sur les cannelures.

BEURRIER. Espèce de petit bateau en porcelaine ou en cristal, garni de beurre, de radis, d’anchois, d’olives, etc., dans lequel on sert un hors-d’œuvre. BICHE. Gibier (quadrupède), femelle du cerf et de pl usieurs espèces du même genre, ordre des ruminants. BICHOFF, BISCHOFF ou BISHOP. Boisson pour soirée, formée de vin blanc, sucre, eau-de-vie au rhum, zestes d’orange et de citron; dans les pays à cidre on le nomme flipp.

BIÈRE. Boisson d’orge fermentée et de houblon (dans certains pays) plus ou moins alcoolisée, plus ou moins colorée, ayant un goût d’amertume agréable et très rafraîchissante ; — On emploie la bière ou la levure de bière dans de certaines pâtes levées, la bière double contient 6 à 8 0/o d’alcool, la bière forte 3 à 6 0/0, les bières allemandes 5 à 8 0/o. Les bières Gavot, d’Orléans, sont préférables aux bières d’Allemagne et moins chères.

BIFTEC. Tranche de filet de bœuf grillée ou sautée;

s’écrit souvent en anglais beefsteack.

BIFTEC (FAUX). Le faux-biftec n’est pas pris dans le filet, mais il n’en est pas moins savoureux s'il est pris dans le faux-filet ou rosbif, dans l’entrecôte et même dans le flanchet.

BIGARADE. Orange de Séville, fruit estimé. BIGARRÉ. Article clouté ou piqué de langue écarlale, ou de jambon, de truffes, quelquefois de lard ou de ces quatre articles réunis ; — Qui a des couleurs ou des dessins variés.

BIGARRER. Action de clouter ou de piquer une pièce de volaille, de poisson ou de boucherie, de lard, • langue écarlate, truffes ou jambon, quelquefois d’anchois; — On peut bigarrer une simple quenelle en formant un petit décors dessus. En un mot diversifier par des couleurs ou des dessins variés.

BIGARRURE. Assortiment de truffes, lard, jambon, langue écarlate, anchois, etc. On peut bigarrer avec de la carotte aussi bien qu’avec du cornichon. Un brochet à l’italienne se bigarre avec carottes, lard et truffes ; — Mélange confus de choses disparates. BILLOT. Bloc de bois dur sur lequel on taille la bou- Cherie ; — Pelote de cuisine sur laquelle on hache les farces de tous genres.

BISCOTIN. Petit biscuit anglais que l’on coupe en tranches minces et qui étant légèrement desséché à four doux doit être beurré légèrement et saupoudré de gros sucre.