LE CÜIS1NIER MODERNE

BISCOTTE. Tranche de biscuit ou de pâte levée, desséchée à four très doux et servant de petit-four à thé. Les biscottes de Berne et de Bruxelles sont renommées.

BISCUIT. Gâteau spongieux et léger; il y en a une variété considérable (voir la Table du Cuisinier Moderne). — On fait aussi un genre de biscuit qui ne se mange pas et dont on forme des rochers sur lesquels on pose un socle en pâte sèche et dont on se sert pour dresser les entremets et les pièces montées de pâtisserie, vulgairement biscuit de couleur.

BISET ( nom vulgaire). Pigeon de roche qu’on regarde comme la souche de la plus grande partie de nos races domestiques.

BISQUE. Coulis, purée d’écrevisses pour potage que l’on garnit de carapaces d’écrevisses farcies ou de dés de homard. On fait également des potages bisque aux poissons et aux coquillages. La bisque normande est le potage aux poupards.

BLANCS. Le blanc de l’œuf qui sert à clarifier les gelées, à allégir les pâtes à frire, à confectionner les meringues, et une multitude d’articles culinaires ou de pâtisserie ; — Un blanc est une préparation de farine, sel et eau acidulée dont on se sert pour cuire quantité d’articles qui doivent conserver leur blancheur, tels que crêtes et rognons, tête de veau, pieds de mouton ou de veau, cardons, céleris, fonds d’artichauts, etc. ; — Le blanc est aussi un composé d’eau et de blanc d’œuf ou d’œuf entier avec lequel on clarifie le sucre ; — Un blanc est aussi un roux qui doit rester le plus blanc possible tout en cuisant à son de- •gré ; — Mets au blanc ; — On dit un blanc de volaille, un blanc de raie, un blanc d’œuf cuit dur, etc.

BLANC DE BALEINE. S’emploie pour donner une couleur demi-diaphane à la stéarine pour socles; s’abîme promptement à l’air.

BLANCHE (SAUCE). Une sauce blanche est composée uniquement de beurre, farine et eau ; quelquefois on se sert de la cuisson du légume ou du poisson, quelquefois aussi on lie cette sauce avec un jaune d’œuf, un jus de citron, et un peu de beurre fin.

BLANCHIR. Signifie cuire à l’eau bouillante ; dans d’autres cas, il suffit d’un simple échaudage, préparation précédant la cuisson et suivie presque toujours d’un rafraîchissement, par exemple : on fait blanchir des couennes de porc, une tête de veau avant de la mettre en cuisson, tandis qu’on fait cuire des légumes à l’eau bouillante et on les rafraîchit afin qu’ils conservent leur couleur verte ; il en est de même de certains fruits auxquels un simple blanchissage suffit avant d’être mis dans le sirop ou dans les spiritueux ; — On fait blanchir des amandes pour les monder. — On fait blanchir des épinards en leur faisant jeter un bouillon „ et en les rafraîchissant immédiatement.

BLANC-MANGER. Gelée-crème aux amandes; genre de bavarois dans lequel il n’est pas nécessaire d’incorporer des œufs; ou, si l’on préfère : infusion d’amandes au lait, légèrement collée et allégée par l’addition de crème fouettée. Le blanc-manger frit est une crème frite aux amandes.

BLANQUETTE. Une blanquette est un genre de ragoût de veau, de volaille ou autres viandes blanches que l’on a soin de faire dégorger et blanchir ayant de les mettre en cuisson dans un consommé ou bouillon blanc, puis lié d'un roux blanc et terminé par l’addition d’un verre de crème double et de jaunes d’œufs, parfois d’un jus de citron. La blanquette peut être garnie de petits oignons, de champignons, de truffes,

de pointes d’asperges, de petits pois, de fonds d’artichauts, etc. On peut former des blanquettes de viandes blanches déjà cuites, en parant les parties brunes rôties.

BLANQUETTE. Nous avons aussi la poire de blanquette, qu’il ne faut pas confondre avec la poire de gros-blanquet : celle-ci est plus grosse à la queue, plus courte, et est plus hâtive d’une quinzaine de jours; on la récolte dans la première moitié de juillet, tandis que la blanquette, qui a la peau lisse et la chair très sucrée, n’est guère bonne que les premiers jours d’août. Le vin de blanquette se fait en Gascogne et dans le bas Languedoc d’un raisin dit blanquette.

BLÉ. Froment. Céréale dont la variété est assez considérable; les plus répandus sont: le blé blanc de Flandre, le blé de Hongrie, Tuzelle, blé Fellemberg, richelle de Naples, blé d’Odessa, blé de Saumur, blé rouge, blé de Mars rouge, marianopoli, etc. Les blés durs ou tendres se reconnaissent à la cassure, qui est plus ou moins blanche, farineuse, grise ou transparente.

Les froments barbus sont moins tendres, les froments renflés dits : gros blé ou poulard, le froment de Pologne, le froment dur d’Afrique, l’épeautre : ce dernier nous vient principalement des pays froids ; il y en a même plusieurs : l’épeaulre barbue, le froment amidonnier et le froment en grain. Tous ces genres de blé nous fournissent un élément très substantiel dont autant que possible il faut connaître les qualités nutritives. Le blé mondé est souvent employé comme potage, chacun sait de quelles ressources est le produit du blé : la farine enrichit l’art culinaire et surtout la pâtisserie. Le blé est de la famille des graminées.

BLOND. Un blond est un jus ou consommé blanc qui sert à confectionner les sauces velouté, allemande, etc. — On peut faire un blond de veau, un blond de volaille, etc., suivant la nécessité.

BOEUF. Le bœuf est une viande de boucherie très estimée dont on tire mille partis différents. Le bœuf s’accommode : bouilli, braisé, rôti, grillé, salé, fumé ; on en tire des extraits succulents qui peuvent se conserver éternellement. Le bœuf est de l’ordre des ruminants.

BOITE A COLONNES. Petite boite en fer-blanc contenant toute une série de petites colonnes formant autant d’emporte-pièce de différentes grandeurs dont on se sert pour découper les légumes, les pâtes, les fruits, etc.

BOITE A GLACER. Dont le couvercle est percé de trous. (Voir Glacière.)

BOITE A MOELLE. Os garni de moelle faisant partie du paleron.

BORDELAISE (SAUCE). Il y a plusieurs sauces qui portent ce nom; on la fait au vin blanc, au vin rouge ou à la glace de viande. — Plusieurs mets portent également le nom de à la bordelaise, tels que l’entrecôte à la moelle, les écrevisses et c’est une manière d’indiquer l’origine des mets. — La bordelaise à la Bonnefoy est une maître-d’hôtel avec échalote et glace de viande.

BORDURE. Il y a plusieurs genres de bordures; les unes sont formées de pâtes à nouilles, de pâte d’office ou de pastillage, d’autres de riz, de farce, etc. ; les bordures servent à orner les mets, mais plusieurs d’entre elles sont d’excellents comestibles; on peut faire une bordure de gelée sous forme d’aspic pour dresser dans le puits une mayonnaise ou une entrée

froide. — On peut simplifier une bordure suivant le cas ; on emploie, à cet effet, de l’appareil à croquettes à pommes de terre, des croûtons de pain ou de gelée, elc., etc.

HOTTE. Assemblage, réunion de branches d’asperges, de radis, de mâches, etc. On dit une botte de pieds de moutons.

BOTTELER. Mettre en bottes ou en bottillons des asperges, des pieds de céleri, etc. On bottelle également des cigares en chocolat, des asperges en glace ou en sucre.

BOTTILLONS. Petites bottes d’asperges pour désigner une ou plusieurs portions de ce légume; il en est de même des céleris.

BOUCHÉES. Petit hors-d’œuvre, espèce de petit volau-vent garni d’un salpicon ou d’un appareil quelconque de croquettes, cromesquis, dés de volaille ou de poisson, de gibier ou d’une purée quelconque, de dés de homard ou de queues de crevettes.

BOUCHÉES DES DAMES. Petit gâteau, genre de massepain petit-four, glacé à la royale. Suivant le pays où l’on se trouve, ce nom peut s’appliquer à divers petitsfours.

BOUCHÈRE. On appelle tailler à la bouchère, des côtelettes sans être parées, dont le manche reste couvert de chair.

BOUCHERIE. Manière de s’exprimer pour dire que la boucherie est ou n’est pas arrivée; faite ou non, c’està-dire préparée pour être employée. Généralement la boucherie est le premier ouvrage du chef de cuisine aidé du chef du garde-manger dans les fortes maisons; partout c’est du moins le chef qui en est chargé. Elle se compose de toutes les pièces du bœuf, du veau et du mouton, sauf les abats.

BOUDIN. 11 y a différentes sortes de boudin; le boudin noir est formé de sang de porc et de panne battue et coupée en dés, le tout bien assaisonné, mis dans des boyaux, blanchi à l’eau frémissante, refroidi, prêt à ciseler et à griller, c’est-à-dire à être ciselé et grillé. — Les boudins blancs de volaille et de poisson se font avec les chairs de ces comestibles, quelquefois en farce, d’autres fois coupées en dés et formées en appareils à l’aide d’une sauce béchamel ou d’une allemande réduite ; dans ces derniers cas ils doivent être également blanchis. On peut aussi former des boudins de différents articles que l’on entonne dans des boyaux, mais en cuisine il est rare que cela arrive; je n’en parlerai que pour mémoire, car on peut former des conserves en boudins, de même qu’en de gros boyaux on peut former une galantine, des hures, des fromages de porc en boudins.

BOUILLANT. (Très chaud.) Indication du degré de chaleur qu’on veut obtenir.

BOUILLANTS. Pâtés de hachis de volaille, aujourd’hui petits pâtés.

BOUILLE-A-BAISSE ou BOUILLABAISSE. Plat et

potage du midi de la France, composé de divers poissons cuits à grande ébullition jusqu’à épuisement presque complet du court-bouillon légèrement safrané, dressé sur des tartines de pain grillé; on peut servir le bouillon dans une soupière sur le pain grillé et le poisson à part ; avec sauce aïoli ou aillade également à part.

BOUILLI. Ce qui n'est ni braisé, ni grillé, ni rôti, mais uniquement bouilli. — Le bœuf cuit dans le pot-aufeu se nomme aussi bouilli. Les pommes de terre cuites à la hollandaise sont ou doivent être cuites bouillies à l’eau salée.

BOUILLIR. Action de faire bouillir un comestible quelconque.

BOUILLOIRE. Espèce de réservoir d’eau bouillante ou casserole servant à bouillir différents articles. — On nomme aussi bouilloire un genre de grosse théière, employée fréquemment en Russie, en Suisse, en Angleterre et en Amérique, avec laquelle le thé se prépare sur la table.

BOUILLON. 11 y a divers bouillons, bouillon gras, bouillons maigres, grand bouillon en empotage, etc., etc. — On emploie souvent le terme bouillon pour désigner à quel degré le sucre est cuit, suivant qu’il forme des gros ou des petits bouillons. — Un bouillon est uniquement un potage clair sans pain qui n’a d’autre nom que l’essence qu’il comporte, soit de volaille, soit de gibier, de bœuf, de veau, de légumes, de poisson, etc., etc.

BOULÉ (AU). Manière d’indiquer le degré de cuisson du sucre; il y a le petit et le grand boulé : le petit boulé marque à l’aéromètre 41 degrés étant chaud et zéro étant froid. Tandis que le grand boulé, appelé aussi à la grande plume, marque 43 degrés étant chaud, zéro étant froid. Sans aréomètre, on peut aussi s’assurer du degré de cuisson, en soufflant dans l’écumoire il se forme des petites boules ou globules plus ou moins allongées, alors c’est le petit boulé, la petite plume ou le soufflé, qui diffèrent très peu entre eux, tandis qu’au grand boulé, si l’on prend du sucre au bout des doigts on peut en former une boule plus ferme, et si l’on se contente de souffler au travers de l’écumoire, les boules ou globules sont plus grosses, plus épaisses.

BOULETTES. Genre de quenelles plutôt rondes que longues; on appelle aussi boulettes un genre de dolpettes à l’italienne, formées d’un hachis de viandes cuites et liées au fromage et à l’œuf; quelquefois elles sont panées, mais le plus souvent roulées dans la farine et frites simplement ou cuites au four, si ces boulettes doivent former garniture de tourte ou de pâté chaud commun.

BOUQUET GARNI. Réunion de quelques branches de persil, quelques ciboules, une feuille de laurier, un peu de thym, un ou deux clous de girofle et quelquefois un peu d’ail : le tout ficelé en un petit bouquet qui sert à aromatiser quantité de mets, principalemen les jus, les braisages et les ragoûts.

BOUQUET DE NOISETTES. Petit-four en pâte d’amandes représentant un bouquet de noisettes. On imite quelquefois aussi en pâte sèche dite pâte anglaise. La pistache qui compose.une partie de la pâte imite le feuillage ou la coque verte dans laquelle est encastrée le fruit.

BOURGEOISE (A LA). Mets accommodé le plus naturellement possible. Terme fréquemment employé. La garniture du veau à la bourgeoise se compose de carottes et d’oignons avec assaisonnement modéré.

BOURRER. Se dit en désignant la manière de truffer ou de remplir une volaille de farce, de marrons, etc., voire même de mauviettes.

BOUTS DE TA ALE. Grosses pièces dont on garnit les extrémités d’une table dans un ambigu ou repas d’un seul service ; on les nomme aussi des contre-flancs, par rapport aux flancs qui se placent en face le centre d’un couvert garni, car une table peut être dressée en fer à cheval, ronde ou carrée.

BOYAUX. Les boyaux de porc et ceux de mouton sont employés à la confection des boudins, cervelas, saucissons, etc.

BRAISANT. Article en train de braiser, de cuire lentement avec feu dessus, feu dessous, ou dans un four à

l’étuvée.

BRAISE. Genre de poêlée, de mirepoix dont on se sert pour faire braiser d’autres pièces qui doivent être servies froides ou en entrée, et quelquefois même comme pièces de relevé ; ordinairement, la braise se compose de gros dés de jambon ou de lard de poitrine, de dés de carottes, d'oignons, d’un bouquet garni et doit être, lorsqu’elle est revenue ou qu’elle a subi un suage, mouillée d’un bon fonds ou jus d’une certaine force, ce qui n’empêche nullement d’y ajouter le vin ou le cognac nécessaire.

BRAISER. Action de faire cuire dans une braise ou dans une braisière foncée de bardes de lard, carottes, oignons, tranches de jambon, bouquet garni, quelquefois de tranches de veau ou simplement de parures ou d’os concassés, et le plus souvent avec feu dessus, feu dessous, ou au four à petit feu, et en arrosant souvent.

BRAISES. Résidu de bois, petit charbon servant à la grillade, à la garniture des prussiennes ou des paillasses devant l’âtre.

BRAISIÈRE. Casserole longue ovale ayant un couvercle à rebord, de manière à pouvoir être garni de braises ou de cendres rouges dans laquelle on fait braiser les mets qui le nécessitent.

Les Anglais ont un genre de four chauffé par la braise qu’ils nomment braisière ou oven (heated by embers).

BRANCHES (EN). On désigne par ce mot le persil en branches; et le suif tel qu’il est attaché à la viande de boucherie. On dit également branches d’acacia, asperges en branches, etc.

BRANDADE. Manière d’accommoder ou de préparer la morue dans le midi de la France; — Mets estimé des Provençaux.

BRASIER. Braise allumée pour servir de paillasse ou grillade, ou pour désigner un feu vif que nécessitent divers mets.

BRÈME. Poisson à large ventre presque plat de l’ordre des acanthoplérygiens. — Il y a la brème d’eau douce et la brème de mer. Ce poisson, sans être recherché, a son mérite; étant grillé, il est estimé. Voir les différentes manières de l’accommoder à la Table du 1er volume.

BRETON. Genre de gâteau sec aux amandes ; — Une pièce montée en génoise, étagée en bastion et décorée à la crème au beurre porte aussi le même nom. — Le biscuit breton est estimé,

BRETONNE. Garniture de haricots blancs accommodés avec une purée d’oignons rouges, à brun, liée à la glace ou à l’espagnole réduite et qui se sert généralement avec une selle d’agneau ou un gigot de mouton.

BRIDER. Action d’attacher une ou plusieurs brides pour maintenir une volaille ou un comestible quelconque dans une position déterminée lorsqu’elle est troussée. On bride également un homard. — On dit aussi habiller un poisson.

BRIOCHE. Gâteau très estimé qui diffère suivant le pays. — Les brioches sont formées de deux petites boules de pâte levée dont la plus petite forme la tête de la brioche ; mais on forme des brioches en couronne et moulées ; — On fait aussi des brioches au fromage ou ordinaires; la brioche de Paris est la brioche fine la plus estimée.

BROCHE. Ustensile de cuisine servant à rôtir; autrefois la broche était mue par un mécanisme qu’entraînait un poids ; aujourd’hui c’est un ressort que l’on

remonte comme une pendule. — Il y a des broches qui marchent à l’aide d’un volant placé au milieu de la cheminée et que la fumée fait tourner, ou l’aspiration de la flamme une fois qu’il est lancé.

On nomme aussi broche une verge plate en fer, dont un côté est pointu, sur laquelle on fixe la pièce qui doit être rôtie.

Une cuisinière en fer-blanc servant également à rôtir est aussi nommée broche.

On peut former une broche à l’aide d’un simple fil suspendu perpendiculairement et à proximité du foyer.

De même, à l’aide de pierres ou de morceaux de bois formant la fourche, on peut installer une broche plus commune devant un foyer en plein vent.

BROCHE (METTRE A LA). Action de mettre rôtir une pièce embrochée.

BROCHET. Poisson d’eau douce très vorace et dont la chair est estimée lorsque la pièce' n’attèint pas une grosseur dépassant six livres. Ce poisson demande à être cuit dans un court-bouillon, bien nourri de vin et de consommé. 11 est de la famille des ésoces, de l’ordre des malacoptérygiens.

BROCHETON. Jeune brochet, préférable grillé que bouilli.

BROCHETTE. Hâtelet pour retenir la pièce sur la broche afin de l’empêcher de tourner.

Hâtelet garni d’éperlans, de goujons, de rognons, de foies de volaille ou autres, etc., que l’on fait griller rôtir ou frire, suivant le cas.

BROCOLIS. Espèce de chou-fleur (légume) poussant au printemps sur la tige des choux d’hiver, mais dont le grain est beaucoup moins serré que celui du choufleur ordinaire.

BROU-DE-NOIX. Liqueur, genre de ratafia composé d’une infusion de noix verte aromatisée d’une partie d’eau-de-vie, de sucre et décantée à un moment donné ; généralement trois mois suffisent à cette opération. 11 est inutile de le sucrer si l’on doit s’en servir en cuisine.

BROUILLÉS. On nomme ainsi des œufs battus et cuits au beurre sans que l’on ait cessé de les remuer. Ce mels est apprécié des gourmets; généralement, on y ajoute une garniture de pointes d’asperges, de petits pois ou de truffes (ces légumes doivent être cuits préalablement et tenus chauds avant de les incorporer.)

BRUGNONS. Espèce de pêche-abricot, famille des drupacées, excellent en compote et comme dessert lorsqu’il est ridé en mûrissant sur l’arbre.

BRÛLÉE. Se dit d’une pâte mal détrempée qui n’a pas été mouillée à son degré et qui se fendille à la cuisson. (Les personnes qui ont les mains chaudes brûlent souvent la pâte.) Cette pâte est difficile à travailler.

BRULER. En parlant du café, signifie cuire à point; autrement, signifie carbonisé, immangeable. — On dit aussi du sucre brûlé, pour signifier le caramel.

BRUN, E. Se dit en parlant de la couleur d’un roux ou d’une sauce, d’une glace de viande ou de sucre.

BUFFET. Meuble dans lequel on sert les ustensiles de cuisine, le linge, etc. (tout ce qui ne s’accroche pas ou ne doit pas être sur des rayons exposés à la poussière). — On dit un buffet de chemin de fer pour signifier un lieu de restauration, un buffet de salle à manger pour serrer l’argenterie, la verrerie, la vaisselle, etc., etc., tout ce qui sert au service de table. — On nomme aussi un buffet un amphithéâtre garni de comeslibles pour un bal ou une soirée, ce qui a donné le nom aux Bufïets de chemin de fer. -

BUFFLE. Bœuf sauvage d’une chair très médiocre (ordre des ruminants).

BUISSON. Plat uniquement composé d’écrevisses ou de crevettes et d’une garniture de persil vert. Aujourd'hui nn se sert, pour dresser un buisson, d’un genre -de socle étagé et dont les bords sont garnis de pointes auxquelles on suspend les écrevisses par la queue.

On forme principalement des buissons de fritures, telles que beignets, croquettes, filets de poissons frits, acacia frit ; — on monte un buisson de fruits, tels que cerises, fraises, abricots, prunes de mirabelles ou autres, etc., et cela en les moulant on en forme un dôme ou une pyramide. — On dit aussi un buisson de persil frit ; un buisson de crêtes et rognons de coqs, de quenelles, de jaunes d’œufs durs, de truffes, etc.; de petits légumes pour garnitures, tels que pointes d’asperges, choux-fleurs, petits pois, carottes, navets ou pommes de terre; tous ces petits buissons dressés autour d'une pièce prennent le nom de jardinière si ce sont des légumes ; de financière ou de toulouse, de chambord ou de chipolata, de flamande, etc., si ce sont des buissons de comestibles divers, suivant le nom et la composition de la garniture.

BURETTES. Petits flacons garnissant un huilier; — Un ustensile spécialement affecté à contenir l’huile, qui est en fer-blanc ordinairement, porte aussi ce nom, celui-ci est un ustensile de cuisine.

CABILLAUD. Poisson de mer de la famille des gades, de l’ordre des malacoptérygiens subrachiens. Morue fraîche.

CABRI. Jeune chevreau (jeune chèvre en Picardie, en Suisse), excellent manger en navarin, rôti; etc.

CACAO. Noix de cacao, produit servant à la fabrication du chocolat; — Une poudre de cacao sert également d’aliment à l’état pur ou naturel. Il y a plusieurs espèces de cacao, le soconuzco est le meilleur, il est supérieur au caraque, au Surinam, au barbiche, etc.

CAFÉ VIERGE. Café fraîchement brûlé et fait à la minute. — Le café est de la famille des rubiacées, classe des exogènes caliciflores de Candolle. — Le café se sert à la crème comme déjeuner du malin, glacé dans les soirées, mais le plus souvent comme café noir, simple infusion à l’eau devenue une nécessité pour beaucoup de personnes. Le café est un stimulant. On emploie le café comme arôme dans différents gâteaux, dans une foule d’entremets et de glaces et aussi comme boisson rafraîchissante. Il est peu de repas confortables qui ne se terminent par le café noir en France et dans bien des pays étrangers.

On doit torréfier chaque espèce de café séparément et si l’on fait un mélange, proportionner deux tiers de moka ou de cayenne contre un tiers de martinique.

il v a plusieurs qualités de café, le moka tient le premier rang, mais ordinairement on fait un mélange de moka, cayenne, bourbon, porto-rico et martinique.

Lorsqu’on veut obtenir un arôme essentiellement fin il n’est pas besoin de moudre le café ; en général, on le moud afin d’en extraire la quintessence, mais l’arome est moins fin. Pour le parfait, l’infusion se fait avec le café en grain sitôt qu’il sort du brûloir.

CAFETIÈRE. Espèce de filtre qui sert à faire infuser, clarifier et passer le café. — On nomme aussi plus spécialement cafetière l’ustensile avec lequel on sert

le café. — Il y a plusieurs genres de filtre, les uns sont garnis de feutre, d’autres sont uniquement de métal dont la partie supérieure est percée de trous au fond par lesquels s’écoule le café filtré.

CAILLE. Gibier de passage très estimé (ordre des gallinacées).

CAILLEBOTTER. Lait ou sauce qui caillebotte, qui tourne.

CAILLÉ. Lait caillé, sang caillé, en général le sang du lièvre est caillé ; il suffit d’y mettre un peu de vinaigre et de sel pour le ramener à l’état liquide.

CAISSE. La caisse de bain-marie est uniquement un vaisseau ou récipient contenant de l’eau chaude et dans laquelle on place les bains-marie afin qu’ils ne soient plus exposés à bouillir. — Nous appelons aussi caisse des petites caisses de papier un peu fort dans lesquelles nous dressons et servons des entrées, des entremets et des petits gâteaux légers. — Nous nommons aussi caisse une croûte de vol-au-vent, de pâté chaud, de tourte ou de timbale. On dit biscuit en caisse, cailles ou allouettes en caisse.

CANAPÉ. Croustade de pain garnie de durcelle ou duxelles sur laquelle on dresse une petite pièce de gibier rôtie. — On peut former de petits canapés pour dresser une entrée de quenelles décorées ou autres ; chaque canapé doit être passé au beurre clarifié et être d’une belle couleur blonde. On garnit aussi les canapés d’anchois, de purée de gibier ou de volaille, de purée de truffes ou de champignons. On peut donner au canapé la forme d’un losange ou d’un carré long ; parez-en les bords, faites un creux au milieu en les cernant et les passez au beurre à feu vif.

CANARD. Oiseau de basse-cour, famille des lamellirostres, ordres des palmipèdes, type de la famille des anatinées. Volatile estimé, surtout les canards nantais ou rouennais, appelés chipeaux en Normandie et rousseaux en Bretagne.

Le canard sauvage est plus prisé encore que le canard privé. Ce dernier est considéré comme gibier aquatique et de passage. La tête et le cou d’un vert très foncé, un collier blanc au bas du cou et les parties supérieures rayés de zigzags très fins d’un brun-cendré et d’un gris-blanchâtre, la poitrine marron-foncé, le reste des parties inférieures, gris-blanc varié de bleu-cendré, le miroir de l’aile d’un vert- violet bordé en dessus et en dessous d’une bande blanche, le bec d’un jaune-verdâtre, les pieds orangés.

CANDI. Degré de cuisson du sucre; généralement c’est au soufflé ou au gros boulé que l’on obtient les plus beaux candis. On fait du candi blanc, du candi jaune (sucre cristallisé). Après cette cuisson le candi se met à l’étuve pendant quelques heures, le temps que la croûte se forme autour de vases ou terrines vernissés, ensuite on fait un trou dans cette croûte pour égoutter le sirop et on laisse sécher à l’étuve. Ordinairement on verse dans le candi un verre d’esprit-de-vin en môme temps que l’on y môle un arôme quelconque soit jasmin, rose ou violette, fleur d’oranger, etc.

CANDIR. Faire candir du sucre, ou des fruits, ou des Heurs, par le moyen indiqué ci-devant.

On dit ces confitures candissent lorsque le sucre se cristallise à la surface, c’est-à-dire qu’il y a ou irop de sucre pour la quantité de suc de fruit ou qu’il y a un ou deux degrés de trop à la cuisson.

CANEPETIÈRE. Espèce d’outarde, moitié moins grosse que l’outarde, également de la classe des échassiers pressirostres et dont la chair est encore plus recher-

chée et plus estimée des gourmets. On la rencontre souvent dans le midi de la France.

CANETON. Jeune canard; les canetons de Nantes et de Rouen sont estimés.

CANNELER. Former avec la pointe du couteau ou le tranchant une rosace sur un fruit, un légume quelconque; on cannelle surtout beaucoup les champignons. Creuser des cannelures ou espèces de cavités longitudinales et semi-circulaires sur le dessus d’un champignon.

CANNELLE. Sorte d’aromate fort usité en cuisine, en pâtisserie, dans les glaces et les liqueurs ; la cannelle de Ceylan est la meilleure. On vend, sous le nom de cannelle fine, de l’huile de cannelle dont on se sert beaucoup en distillerie.

Ecorce du laurier cinnamome.

CANNELON. Petit gâteau de pâte feuilletée formé et cuit sur un petit bâton rond que l’on retire après sa cuisson. Les cannelons, en général, doivent être perlés de gros sucre et fourrés de crème ou de confiture d’abricots.

CANNELURE. Manière d’exprimer l’empreinte que laissent sur un gâteau les cannelures d’un moule ou sur un légume ou fruit quelconque les cannelures faites à l’aide du tranchant ou de la pointe d’un couteau d’office.

CANTALOUP. Espèce de melon, famille des cucurbitacées, cucumères, se sert comme fruit ou comme hors-d’œuvre. Variété de melon à côtes saillantes et rugueuses.

CAPILOTADE. Viande découpée et cuite en capilotade, genre de sauté de volaille assez usité, voire même d’un rôti que l’on remet en capilotade, sorte de ragoût.

CAPRES. Baies, petit fruit provenant du câprier dont on fait une conserve au vinaigre, de la famille des crucifères. On en garnit certaines sauces pour les relever.

CAPRON. Grosse fraise rose et blanche, le capron royal est un fruit estimé de la classe icosandrie ou vraie rosacée de Linnée ; mais en général plus belle que bonne.

CAPUCINE. Genre de géranium de la famille des malvacées-tropéolées dont les fruits se confisent comme les câpres et dont la fleur sert à orner les salades.

CARAMEL. Sucre cuit au suprême dégré; parfum que l’on donne à certains entremets et bonbons. Couleur dont on se sert pour donner bonne mine à différents mets, principalement au bouillon lorsqu’on ne peut disposer d’une volaille rôtie pour le colorer. On dit des caramels, sorte de bonbons cuits au cassé dans lesquels on fait entrer du caramel le moins amer possible. On peut faire des caramels à tous les sucs de fruits.

On appelle caramel à la crème des pelits-fours au chocolat.

Et crème au caramel, une crème parfumée mise en cuisson dans un moule caramélisé qui laisse à la surface de la crème une robe foncée.

CARAMELER ou CARAMELISER. Empreindre les parois intérieures d’un moule, de caramel pour crème cuite au bain-marie.

CARAQUE. On nomme crème de caraque une liqueur spiritueuse faite avec les amandes du caraccas. Cacao de qualité supérieure.

CARBONATE. Produit chimique employé dans de certaines pâtes afin de les rendre extrêmement légères telle que la pâte à échaudés (carbonate ammoniaque).

CARBONNADES. Filets de mouton coupés en escalopes sautés; on peut donner aux carbonnades une forme plus ou moins ronde ou longue, les faire braiser, les servir avec ou sans garniture ; on peut les paner à l’anglaise, les faire griller, frire ou sauter suivant les circonstances. Généralement, on sert une jardinière, une purée de concombre ou de champignons comme garniture de cette entrée. On fait des carbonnades de pigeons, de jambon, etc., ce que nous nommons, à la diable, grillé sur des charbons ardents.

CARDE-COTE. Comme la poirée, bon légume. (Voir Bette.)

CARDE-POIRÉE. (Voir Bette.)

CARDON. Légume, plante potagère très estimée qui se sert le plus souvent au jus, à la moelle ou à la crème, de la famille des synanthérées ; on mange les pétioles et les côtes ou nervures médianes des feuilles (crangon commun ).

CARÊME, Marie-Antoine. Célèbre cuisinier, né à Paris (1784-1833), dont les maximes sont souvent citées dans le Cuisinier Moderne.

CARI ou CARRY. Poivre indien d’un jaune d’ocre; la sauce au cari est estimée des indigènes. Assaisonnement indien composé de piment en poudre, d’épices, etc.

CARMIN. Couleur employée en pâtisserie (tirée de la. cochenille), rouge éclatant.

CAROTTE. Légume très estimé; de la famille des ombellifères. Plante potagère, douce, sucrée et aromatique.

CARPE (DORÉE). Poisson de rivière, de lac, d’étang, famille des cyprins gymnopomes, ordre des malacoptérygiens; la carpe est estimée, elle devient souvent saumonée.

CARPEAU. Jeune carpe, excellente en matelote.

CARPILLON. Très jeune carpe, préférable en friture.

CARRÉ. Toutes les côtelettes réunies d’un seul côté se nomment carré, soit de veau, -de mouton, de chevreuil, de porc, d’agneau, de chevreau, de daim, etc.

CARRELET. Poisson de mer, de la famille des pleuronectes, ordre des malacoptérygiens ; le carrelet anglais est pointillé de rouge sur le côté noir et est très estimé (plie franche).

CARTON-FARCE. Genre de farce aux œufs et à la crème dont on se sert pour décorer (non mangeable).

CARTON-PATE. Genre de pâte dont on fabrique des socles en carton que l’on recouvre ensuite de pastillage.

CARTON-PISTACHE. Également d’un ton vert-pistache (non mangeable).,

CARTON-TRUFFE. Également d’un ton noir de truffe (non mangeable).

CARTOUCHE. Espèce de paupiette garnie de farce et disposée en forme de cartouche, soit de volaille, de filets de mouton, veau ou même de poisson. — Oa met quelquefois des pieds d’agneaux en cartouches. — Ornement de glace royale dans lequel on enferme la devise, une inscription, un titre, etc. On peut egalement former un cartouche en pastillage.

CASSE (AU). Degré de cuisson du sucre pour glacer les fruits ou faire les sultanes, les croque-en-bouche, etc.; généralement à 48 degres on doit le retirer du feu, il se casse nettement sous la dent comme du verre, lorsqu’on le trempe dans l’eau froide; en le laissant cuire un instant de plus, il tourne au caramel ou il brûle et par conséquent ne peut plus remplir les conditions que l’on est en droit d’attendre de lui ; surtout qu’arrivé à ce degré le sucre ne se décuit plus. C’est avec

le sucre au cassé que l’on fait les aigrettes, le fil, le sucre à filer fin, les clochettes, les fleurs, etc., etc.

CASSE-NOISETTE. Petit instrument avec lequel on casse les noix, noisettes, amandes, etc.

CASSER. On dit en parlant de blancs d’œufs fouettés trop vivement : «Prenez garde de les casser» ; c’est-à-dire qu’on les rompt en les battant trop fort en commençant et qu’alors ils ne produisent pas le même volume et ne possèdent jamais autant de corps, ce qui est une perte sèche et souvent empêche de réussir le gâteau duquel ils doivent faire partie. — On dit aussi casser une omelette de tant d’œufs. — Casser tant de meringue, de biscuit, etc.

CASSEROLE. Ustensile de cuisine, soit en cuivre étamé, soit en fer battu ou en métal émaillé, quelquefois en fonte ou en terre vernie, munie cl’une queue qui en facilite l’emploi. Il y a des casseroles de toutes dimensions jusqu’à un degré raisonnable qui varie suivant la nécessité. — On nomme aussi casserole un mets auquel on donne la forme d’une casserole, mais sans queue; ordinairement on moule la casserole à la main ou à l’aide d’un couteau et d’une cuillère. On en forme en riz, en pâte à choux, en farce de diverses qualités et on garnit l'interieur d’un ragoût quelconque, soit d’une purée de gibier ou de volaille, soit même de légumes. On peut décorer une casserole soit à l’aide d’une pince à pâté, soit à l’aide de truffes, champignons, etc.

CASSIS. Fruit généralement employé à la confection des ratafias, liqueurs; le cassis de Dijon est renomméon sert aussi le cassis comme dessert, mais son goût prononcé n’est estimé qu’autant qu’il entre dans un mélange de groseilles de Hollande. En Angleterre on en fait du vin (boisson rafraîchissante stomachique). Le cassis est classé dans les baies comme tous les fruits sans noyaux et charnus qui n’offrent point de loges distinctes et dont les graines sont placées au milieu d’une pulpe.

CASSOLETTE. Petite coupe moulée en riz, en nouilles pochées, en beurre, en farce, ou simplement taillée en mie de pain, mais alors passée au beurre clarifié, dans laquelle on sert une purée de gibier, de volaille, de truffes, de champignons ou de concombre, etc., ou un ragoût mignon de crêtes et rognons, d’une toulouse fine ou d’une financière microscopique de langues d’oiseaux ou de poisson, etc. — On peut aussi donner à la cassolette une forme un peu plus ample de manière à pouvoir la garnir d’une mauviette avec sa garniture financière toulouse ou chipolata. Généralement une entrée de cassolettes est estimée, il en faut toujours quelques-unes de plus que le nombre des convives. Les cassolettes de nouilles pochées doivent être panées à l’anglaise et frites au beurre clarifié. — Variété de poire.

CASSONADE. Sucre non raffiné assez peu usité dans les travaux culinaires. Il y a la cassonade grise et la blanche.

CASSOTON. Petite marmite.

CASSURE. Débris de pâtisserie, rognures.

CASTOR. Feutre servant à passer les liqueurs ou simplement les liquides clarifiés, tels le café, les jus de fruits, etc.

CATACOMBES. Fonds de braisières. Viandes dont la quintessence est retirée par un remouillage et desquelles on n’a guère à espérer pour quoi que ce soit, sauf la nourriture des porcs ou autres animaux. Du premier jus on forme les sauces et la glace de viande; ce n’est que le second remouillage qui se nomme ainsi.

CAVE. Caisse à liqueurs; — Réserve de vins; — Caisse en fer-blanc servant à faire congeler les biscuits glacés et à tenir les mousses au frais.

CAVEAU. Petite cave réservée aux vins fins.

CAVIAR. Œufs d’esturgeon salés conservés, se servant comme hors-d’œuvre ; les Russes en font grand cas. Le caviar blanc de la ville de Théodosia est conservé dans des vessies trempées dans la cire. Le caviar à la serviette nous vient en petits tonneaux garnis de linge.

CAYENNE. Poivre rouge extrêmement fort et possédant un bouquet, un arôme excessivement fin ; famille des urticées, tribu des artocarpées.

Ile de la Guyane d’où nous vient le riz, le manioc, le café, le sucre, le maïs, la vanille, le cacao, les gommes, les piments, poivres, etc.

CÉDRAT. Espèce de citron du Portugal; on emploie beaucoup le cédrat confit comme ingrédient et comme décor dans la pâtisserie et dans maints entremets de cuisine.

CELERI. Légume estimé, se sert ordinairement au jus, à la moelle ; le céleri en pied est préférable à la tête de céleri; tous deux se servent aussi en salade. Ce légume est de la famille des ombellifères.

CÉLESTINE (A LA). On nomme une omelette à la célestine, lorsqu’elle est au sucre, et composée de trois confitures différentes; ordinairement, abricots, groseilles et mirabelles. On peut également en garnir de crèmes différentes.

CÉLESTINES. Garniture de queues d’écrevisse, et de filets de soles ou salpicon de volaille et de truffes.

CÈPES. Espèce de champignon qui vient en abondance dans les Pyrénées, très estimé des Méridionaux, se sert comme légume ou comme garniture, le plus souvent à la bordelaise ou à la provençale, c’est-à-dire clouté d’ail et sauté à l’huile. Le cèpe est de la famille et de la classe des cryptogames.

CERF. Gibier peu estimé, de l’ordre des ruminants, se prépare en généi’al comme le chevreuil; presque toujours mariné.

CERFEUIL. Plante aromatique cultivée, fait partie de la fourniture dont on garnit les salades printanières; le cerfeuil est de la famille des ombellifères.

CERISES. Fruit de la famille des rosacées, tribu des amnadalées ou drupacées dont on fait d’excellentes confitures. La cerise confite sert de décor et de garniture d’entremets.

CERNEAU. Noix dans son écorce verte; c’est-à-dire avant qu’elle soit en complète maturité. Lorsqu’elle est tendre on l’emploie pour en former une liqueur, un genre de ratafia, le brou de noix, et on sert le cerneau comme dessert lorsque le fruit est assez formé (famille des térébinthacées).

CERNER. Se dit en parlant d’ouvrir des cerneaux — mais se dit en pâtisserie lorsqu’il s’agit de former le couvercle d’un vol-au-vent, en le cernant, c’est-àdire en décrivant, avec la pointe du couteau d’office, une circonférence à un ou deux centimètres du rebord, plus ou moins suivant la grandeur du vol-auvent, de sorte qu’étant cuit, on peut enlever cette rondelle qui sert de couvercle et en même temps vider l’intérieur de la croûte, qui est encombrée d’une pâte mate très lourde et indigeste.

On cerne les bouchées à l’aide d’un emporte-pièce trempé dans l’eau chaude et en faisant décrire un quart de cercle à la surface de la pâte en le faisant entrer d’un millimètre; on cerne les italiennes pour 1 es farcir de confiture d’abricots.