TOME II

CERVELAS. Genre de saucisson, uniquement composé de chair entrelardée de porc bien assaisonné, fumé et cuit dans une braisière bien aromatisée ; mets de charcuterie assez estimé.

CERVELLE. Chair blanche et délicate qui se trouve dans le crâne de tous les animaux et qui est particulièrement estimée lorsqu’elle provient du veau, du mouton et du bœuf.

CHABLIS. Petite ville du département de l’Yonne dont les vins sont renommés et qui possède une spécialité de biscuits secs qui ont l’avantage de ne pas décomposer le vin, ni de se casser lorsqu’on ne les y laisse pas séjourner trop longtemps. Excellent vin de cuisine.

CHAINE. Chair qui se trouve sur le côté du filet des ruminants; on dit : la chaîne d’un fdet de bœuf; on dit parer, piquer la chaîne, enlever la chaîne.

CHAINETTE. Suite de montagnes dans les environs d’Auxerre qui sont plantées d’excellents plants de vigne et dont les vins sont recherchés. Comparable au Pomard pour faire de la bonne cuisine, surtout pour les matelotes et la sauce génoise. (Vins de la Chaînette.)

CHAIR. (Boucherie.) Viande noire, crue, chair blanche; manière de désigner à quelle catégorie les viandes appartiennent. On dit ce saumon à la chair rosée, ce melon à la chair aqueuse, etc.

CHAMBORD (A LA). Garniture d’une belle pièce de poisson et manière de préparer la pièce elle-même. La chambord est une financière riche composée de ris de veau, crêtes et rognons, langues de carpes, quenelles fines de poisson, truffes et champignons, écrevisses, œufs frits, laitances; la pièce est en général piquée en partie, en partie farcie. — La sauce à li chambord est une espagnole riche au maigre, à l’essence de poisson et terminée au beurre d’anchois.

CHAMBRIERE. Demi-cercle en fer soutenu par trois pieds et qui s’adapte à la crémaillère ou que l’on pose sur le milieu du foyer afin de servir de point d’appui soit aux poêles à frire soit à un chaudron servant aux blanchissages et aux cuissons de légumes.

CHAMPAGNE. Province de France dont les vins sont renommés. — Il y a la tisane de champagne (non mousseux), le mousseux, le grand mousseux. — Les maisons Thiercelin, Veuve Cliquot, Ponsard-Richardin, Moët et Chandon, Louis Rœderer fournissent le meilleur. — On nomme champagne frappé le vin mousseux glacé. — On emploie le vin de Champagne dans divers mets et entremets de cuisine; — Les rognons sautés au vin de Champagne rivalisent avec les rognons au vin de Madère, surtout s’ils sont accompagnés d’une garniture de truffes.

CHAMPIGNONS. Les champignons cultivés sont très estimés, surtout ceux dits de Paris, que l’on cultive dans les carrières de Montrouge. Le champignon est de la famille et de la classe des cryptogames. On emploie journellement dans la cuisine des quantités considérables de ce légume; il fait partie d’une quantité de garnitures. La croûte aux champignons est estimée.

CHANTILLY (A LA). Nom d’une petite ville des environs de Paris que l’on a donné à une quantité de mets et d’entremets : la crème à la Chantilly, le potage à la Chantilly, les meringues à la Chantilly, etc.

CHAPELLE. Voûte d’un four de pâtisserie ou de cuisine. On dit ce four a trop de chapelle, voulant signifier qu’il n’est pas régulier, que la voûte est trop chauffée par rapport à la plate-forme.

CHAPELURE. Pain séché, pilé et tamisé, dont on se sert pour faire gratiner certains mets ou pour les en¬

velopper lorsqu’ils doivent être servis froids. — On obtient une chapelure blonde ou brune suivant le degré de chaleur employée pour faire sécher le pain.

CHAPON. Pain grillé et trempé dans la soupe. — Croûte de pain frotté d’ail que l’on met dans une salade de chicorée ou autre. — Volaille châtrée et engraissée avec soin, ordre des gallinacés.

CHAPONNEAU. Jeune chapon.

CHARCUTERIE. Viande de porc, travaillée par un charcutier ou un cuisinier connaissant la partie du comestible en général.

CHARLOTTE. Entremets de cuisine (voir le Cuisinier moderne). Charlotte de pommes, entremets chaud ; charlotte Plombières, entremets froid glacé ; charlotte a la Chantilly, entremets froid garni de crème à la Chantilly.

CHARLOTTE RUSSE. Entremets de cuisine et pâtisserie composé de biscuits et de crème bavaroise glacée dans laquelle on incorpore un peu de crème fouettée aromatisée. (Voir le Cuisinier moderne.)

CHARTREUSE. Entrée de cuisine, composée de perdrix aux choux et moulée dans un moule uni décoré de différents légumes tournés à la cuillère ou enlevés à l’emporte-pièce. — On peut aussi faire une chartreuse de légumes. — De même une chartreuse de pommes, genre de suédoise. — Une excellente liqueur porte également ce nom ; elle est due aux Chartreux.

CHASSELAS. Raisin fort estimé. — Le chasselas de Fontainebleau, de Moret, etc., est le meilleur. Il est employé comme décorœt comme dessert. Sa couleur est blanc-doré.

CHASSEUR (A LA). Nom donné à différents mets, à une sauce très estimée des chasseurs. — Divers sautés, des salmis portent ce nom. (L’indispensable boîte des chasseurs est garnie de glace de viande supérieure et se trouve chez l’auteur du Cuisinier moderne, b, rue Guénégaud.)

CHATAIGNE. Espèce de marron comestible de la famille des amentacées. La châtaigne se sert comme dessert, mais on en fait aussi d'excellentes purées et des garnitures. Dans certains pays elle forme la base de la nourriture.

CIIATEAUBRIANT. Nom donné à une pièce mont e de pâte sèche et ordinairement décorée au cornet à la glace royale (PI. 49, n° 234). — On appelle aussi de ce nom un double filet, c’est-à-dire environ une livre de filet de bœuf légèrement aplati et grillé et servi avec une garniture de truffes ou de pommes de terre tournées à la cuillère ou en olives. On peut aussi garnir un chateaubriant d’autres légumes, d’une financière on d’une toulouse. — La sauce qui accompagne le chateaubriant porte le même nom et est très estimée des gourmets (demi-glace beurrée et acidulée d’un jus de citron, additionnée de persil haché).

CHAUD-FROID. Nom donné à une entrée qui se prépare à chaud et se sert à froid; couverte d'une sauce du même nom à l’essence de volaille ou de gibier et à la gelée, cette entrée est exquise et recherchée . On ne fait guère de chaud-froid qu’avec des becs-fins, les oiseaux délicats ou la volaille fine ; mais on peut en faire avec le homard, le poisson, etc., qui forment encore de jolies entrées. Généralement cette entrée se sert sur socle en belle-vue, c’est-à-dire en aspic ou croûtonnée de gelée. (Voir PI. 23, n° 119.) — Un dictionnaire français écrit Chaufroix (nom propre de l’inventeur du mets, Angilon Chaufroix, chef entremétier des cuisines de Versailles en 1774). Le chaud-

froid se servait autrefois glacé avec garniture chaude dans le puits, ce qui donnait raison à la dénomination de ce mets.

CHAUDIN. Gros boyau du porc dont on se sert pour 'es andouillettes.

CHAUDRON. Ustensile dont on se sert pour le blanchissage ou la cuisson de différents comestibles et ''adaptant à la crémaillère.

CHAUSSE. Filtre en forme d’entonnoir pointu, en feutre ou en drap, servant à filtrer divers liquides, tels quecafé, jus de fruits, liqueurs et sirops.

CHEMINÉE. Petite ouverture que l’on fait sur les pâtés, afin que la vapeur qu’ils l'enferment en cuisant puisse s’échapper et ensuite afin de faciliter l’introduction d’une certaine quantité de gelée qui, en refroidissant, remplit les vides causés par la cuisson. — On roule une petite bande de papier sur elle-même que l’on introduit dans la cheminée, afin d’empêcher la pâte de se refermer, et la vapeur, passant au travers de ce genre de tuyaux, empêche le pâté d’éclater en cuisant.

CHEMISER. On appelle chemiser un moule, garnir les parois intérieures d’une gelée, d’une sauce chaud-froid, du caramel ou d’une glace quelconque, et cela afin de placer dans l’intérieur une entrée, une crème ou une autre glace, telle qu’une mayonnaise, une crème au caramel, une bombe dame-blanche ou autre, etc. On chemise un moule de farce avant de le remplir de la garniture principale.

On chemise de gelée un pain de volaille ou de gibier, une galantine, que l’on veut mettre en belle-vue, des ballotines,etc., et beaucoup d’entremets froids, tels que les pains de fruits ou de purée de fruits.

CHEVREAU. Jeune cabri, ordre des ruminants, chair peu estimée; cependant dans de certains pays de montagnes on en fait cas.

CHEVREUIL. Gibier estimé, ordre des ruminants. Pour les détails, voir la Table de chaque volume.

CHICON. Salade, famille des synanthérées, tribu des semi-tlosculeuses, classe syngénésie; — La chicorée est un excellent entremets de légume qui sert souvent de garniture. — La chicorée sauvage est très estimée en salade. Genre de plantes potagères de la famille des chicoracées. — On torréfie la chicorée bien à tort pour mêler au café, parce que la torréfaction lui fait perdre ses qualités.

CHIFFONNADE. La chiffonnade comprend l’oseille, la laitue et le cerfeuil ciselés ensemble et entre dans la composition de divers potages, de la julienne, de la brunoise, etc.

CHINOIS. Sorte de petite orange verte conservée à l’eau-de-vie, genre de bigarade; — Passoire en forme d’entonnoir conique, très commode pour les petites quantités.

CHOCOLAT. Pâte de cacao, excellent produit, très nutritif et employé dans maints entremets de cuisine et de pâtisserie; — On en fait des boissons bavaroises, des crèmes, des glaces, des mousses, etc.

C1IOPINE. Mesure française. Aujourd’hui la chopine est un demi-litre; autrefois on l’appelait aussi pinte et c’était deux litres.

CHORÉE. Abats de porcs, de veau, etc.

CHORIZOS. Cervelas espagnols que l’on sert avec la oilla.

CHOU. Légume de la classe tétradynamie, crucifères, division des siliqueuses. Il y a une diversité de choux: le chou blanc, le chou frisé, pommé, le plus savoureux, le meilleur ; non pommé, vert, de Bruxelles, etc. ;

chou-rave, chou-navet ; chou-milan ou pommé frisé, chou conique et chou chinois.

CHOUCROUTE. Chou émincé et salé dans une espèce de saumure ; c’est une conserve en grand usage dans le Nord, se fait avec le chou cabus blanc. (Voyez le Cuisinier moderne.)

CHOU-FLEUR. Légume de la classe tétradynamie, excellent entremets de légume, provenant des pays orientaux.

CHOU-MARIN. Sea-kale de la classe tétradynamie (marins anglais).

CHOU-NAVET. Légume de la classe tétradynamie à racine renflée comme le navet.

CHOU-RAVE. Légume delà classe tétradynamie, espèce de chou-navet.

CHOU ROUGE. Légume de la classe tétradynamie et dont on fait d’excellentes conserves au vinaigre, qui se servent comme hors-d’œuvre ou garniture du bœuf bouilli. Excellent avec les marrons.

CIDRE. Boisson alcoolique que l’on obtient par la fermentation du jus de pommes. Il doit contenir de 5 à 6 0/0 d’alcool. On doit se défier de la falsification, qui quelquefois est dangereuse, et des fraudes, que l’on peut reconnaître par divers moyens, surtout en le dégustant avec attention. On fait également du cidre de poires, de cormes.

CINELLE. Baie, petit fruit rouge à pépins dont on fait d’excellentes marmelades après les gelées (galle du chêne coccifère).

CINNAMOME. Liqueur (espèce d’huile de cannelle), substance aromatique.

CISELER. Manière de décorer les champignons et autres légumes en formant une rosace sur la partie convexe. — Faire des entailles obliques de chaque côté d’un poisson que l’on veut faire griller, frire ou rôtir ;— Faire des entailles sur différents petits gâteaux avec la pointe du couteau d’office, afin de façonner un décor quelconque.

Ce que nous appelons ciseler au lieu de hacher, nous ciselons régulièrement une julienne, une chiffonnade. (La chiffonnade se compose d’oseille, laitue et cerfeuil.) On cisèle une pincée d’estragon ou de persil pour une sauce, un zeste de citron ou de bigarade, voire même d’orange ; on cisèle ou effile des amandes pour le nougat, les rochers ou les décors de gelées de fruits; de même des pistaches, des avelines, etc.

CISELURE. Forme que l’on donne en ciselant les champignons, les fruits à l’aide de la pointe du couteau d’office. Entailles obliques formant des rosaces ou différents dessins sur divers comestibles, la pâtisserie surtout.

CITRON. Fruit acide dont le zeste est un parfum estimé et fort usité ; — On fait diverses boissons du jus de citron, mais ordinairement ce jus acide est estimé dans la cuisine française ; on en fait des glaces excellentes; — Le citron confit est aussi recherché ; le citron des carmes est une variété de poires.

CITROUILLE. Légume, plante potagère, famille des urticées, classé également dans les cucumères; — On en fait des potages et des entremets communs.

CIVET. Mets estimé, genre de ragoût de lièvre ou de chevreuil, d’isard, etc., au vin rouge et lié au sang. Généralement garni de petits lardons (lard de poitrine), petits oignons et champignons, assaisonné de cive, civette et fort bouquet garni.

CIVETTE. Herbe aromatique appelée aussi appétit; la civette entre dans certains mets relevés, mais princi-

paiement fait partie de la salade et du civet de lièvre.

CLAIR. Œuf clair; œuf pondu par une femelle d’oiseau non fécondée. On dit un jus, un consommé clair.

CLAIRE. Gelée limpide bien clarifiée.

CLARIFICATION. Opération consistant à faire dépouiller une gelée, un jus quelconque, un sirop afin de le rendre clair et limpide; on emploie diverses méthodes suivant le cas.

CLARIFIER. Rendre clair un liquide quelconque par le moyen de la clarification. L’œuf, le sang, l’albumine, certains acides sont des clarifieateurs ; on emploie souvent le blanc de l’œuf avec le jus de citron additionné d’un peu d’eau claire. — On clarifie également le beurre en le faisant cuire lentement jusqu’à ce qu’il soit jaune comme de l’or. Il en est de même des graisses pour fritures.

CLAYETTE. Petit berceau formé de cinq branches réunies aux deux extrémités par d’autres petites traverses, sur lequel sont placés vingt-quatre maniveaux de champignons. Une quantité de ce légume peut être désignée sous le nom de clayette.

CLAYON. Support à claire-voie en osier ou en fil de fer destiné à transporter de la pâtisserie, afin que la vapeur que celle-ci produit en sortant du four ne forme pas une humidité en-dessous qui serait très préjudiciable. — On se sert des petits clayons en fil de fer étamépour glacer ou pour mettre égoutterles gâteaux glacés ou simplement siropés. — Les clayons en osier servent également pour différents fromages et pour faire sécher au four les différents fruits, pommes, poires tapées, pruneaux, cerises, etc.

CLOU DE GIROFLE. Fleur desséchée du giroflier, cueillie avant son développement, servant comme aromate, de la famille des myrtes-rosacées.

CLOUTER. Manière de piquer la viande avec des clous de langue à l’écarlate, de truffes, etc. On dit aussi clouter un oignon, c’est-à-dire le garnir de clous de girofle (gérofle). — On se sert d’une brochette pointue lorsque les viandes sont fermes.

COCHENILLE. La cochenille est employée comme couleur dans de certains décors qui ne doivent pas fournir d’aliments. La cochenille provient d’une graine produisant une couleur écarlate; elle provient d’un insecte de ce nom, qui vit sur une espèce de cactus appelé nopal, et qui fournit également une couleur gris-ardoisé mêlée de rougeâtre.

COCHON. Le porc, aussi appelé cochon, est de l’ordre des pachydermes, famille des suilliens. Le cochon domestique descend du sanglier, forme un grand nombre de variétés et auxquelles on a donné le nom de races : cochon aux grandes oreilles, cochon anglais, cochon de la vallée d’Auge, du Poitou, du Jutland, du Périgord, Pie, de Champagne, des Ardennes, suédois, de la Chine, du Cap, de Siam, du Tonkin, cochon nain, de Pologne, de Guinée, cochon croisé anglais, cochon noble. La chair du porc est lourde et peu digeste par conséquent, mais on remploie beaucoup comme auxiliaire; son goût et sa puissance graisseuse en font un précieux aliment qui augmente la qualité de certaines viandes maigres, de certains poissons, etc.

COCHON DE LAIT (qui tette encore). Le cochon de lait est très estimé; — Le cochon d’Inde est musqué et de l’ordre des rongeurs, genre de cabiais.

COCO. Fruit provenant du cocotier, famille des palmiers.

COCOTTE. Ustensile de ménage en fonte servant à faire des rôts ou autres mets braisés, espèce de huguenote en fonte.

COERUM. Le cœrum ou caséum est cette matière grasse qui se sépare du petit-lait lorsqu’on chauffe le lait à 20 degrés pour en extraire le beurre. — Partie du lait qui constitue à lui seul le fromage frais.

COEUR. Le cœur de plusieurs animaux constitue un nourriture substantielle. Le cœur du bœuf, du vea . du mouton se préparent en matelote, en ragoût, etc.

COING. Fruit dont on fait d’excellentes gelées, des pâtes, des marmelades, des compotes, des conserves, du sirop, des confitures diverses et dont le parfum est estimé. Fruit provenant du cognassier, famille des rosacées, tribu des pomacées.

COLBERT. Nom d’un ancien ministre de Louis XIV, donné à plusieurs mets; le potage Colbert est un printanier aux œufs pochés; la sole à la Colbert est frite et farcie de beurre à la maître d’hôtel, etc.

COLIFICHET. Espèce d’échaudé léger, en couronne, fait uniquement avec des blancs d’œufs et de la farine et servant de nourriture aux petits oiseaux. — (Nous appelons aussi colifichet tous les décors que l’on ne mange pas.

COLLER. Coller signifie clarifier pour de certains liquides, tels que vin, bière, etc. — En cuisine, on appelle collés tous les articles dans lesquels il entre une partie de gélatine, colle de poisson, gelée de couenne ou de corne de cerf, etc.

COLLET. Partie du cou des animaux de boucherie ou des pièces de gibier de l’ordre des ruminants, qui se rapproche le plus des épaules; on dit un collet de mouton, un collet de veau.

COLLIER. Partie du cou du bœuf, de la vache ou du taureau propre à faire d’excellent bouillon.

COMBIEN (UN). Signifiant une petite quantité (os de jambon, os du jarret), plus spécialement employé autrefois : un combien de jambon.

COMBLER. Se dit en parlant d’un vide à remplir de gelée (dans un pâté) ou en mettant en presse une galantine ou un pâté. Ces vides sont occasionnés par la cuisson et la rétraction des nerfs.

COMPÏÈGNE. Gâteau de pâte levée, remplissant souvent le rôle de timbale d’entremets, mais pouvant être servi comme une brioche avec du beurre d’Isigny et employé souvent sous forme de croûtes.

COMPLET. Déjeuner du matin. — Thé ou café avec beurre, friture et plusieurs sortes de petits-fours et de confitures, miel et groseille (1 fr. 50 par personne).

COMPOSÉE. Tarte moitié frangipane et moitié confiture.

COMPOTE. Mets estimé composé ordinairement de pigeons, de petits oignons et de champignons cuits à l’étuvée. — On forme aussi des compotes de fruits uniquement cuits dans un sirop léger et dressés dans des compotiers* quelquefois on décore les compotes avec des fruits confits, tels que cerises, cédrat, angélique et, avec des amandes mondées. (Viande en compote, viande trop cuite.)

COMPOTIER. Espèce de coupe sur laquelle on dresse une compote de fruits, une suédoise ou des confitures.

CONCASSER. Casser une substance avec un couperet, un gros couteau, abat ou au mortier à coups de pilon, sans prendre garde à la grosseur des morceaux. — On dit aussi concasser des feuilles de persil ou de laurier: c’est les casser à la main en plusieurs morceaux pour une sauce peluche ou autres sans les hacher. Faire infuser des aromates, des noyaux, concasser du sucre, du poivre, de la cannelle, etc.

CONCOMBRE ou CUCURBITACEES. Légume, plante

potagère de la famille des urticés cucumères. Le concombre se met en salade et s’accomode de différentes manières. (Voir le Cuisinier moderne à la Table des matières.)

CONDÉ. Petit gâteau feuilleté garni de pâte d’amandes. — On nomme aussi de ce nom un potage à la purée de pois nouveaux, aux petits croûtons ou au riz. — Divers entremets portent ce nom en mémoire du grand capitaine.

CONFIT, E. Fruits confits dans le sucre, abricots, cerises, angélique, etc., cornichons confits au vinaigre.

CONFITURE. Conserve de fruits cuits dans le sucre de différentes manières; les gelées, les marmelades sont des confitures; mais plus spécialement les fruits en quartiers confits et maintenus dans leur jus.

CONGÉLATION. Opération qui a pour but de congeler à l’aide de réfrigérants.

CONGELER. Action de faire prendre en gelée ou en glace à l’aide d’un mélange réfrigorifique ou réfrigératif. — Congeler des fruits.

CONGRE. Anguille de mer, famille des anguilliformes, ordre des malacoptérygiens apodes ; poisson estimé.

CONGRÈS. Gâteau du congrès, gâteau de sable, zante.

CONSOMMÉ. Rouillon fait avec une assez grande quantité de viande et parfaitement réduit en consommé, prend en gelée lorsqu’il est froid.

CONTISER. Faire des incisions dans les filets de volaille, gibier ou poisson, les garnir de truffes ou de langue pour remplacer le piquage avec la truffé.

COQ. Volatile de basse-cour, ordre des gallinacés, préférable en galantine ou en daube. — Le coq de bruyère, le coq d’Inde, le coq de perdrix, de faisannes sont tous du même ordre.

COQUE (A LA). Œufs cuits dans leur coquille en trois minutes et servis sous une serviette pliée en chausson ou dans un ustensile confectionné à cet effet dans lequel ils peuvent rester au chaud dans l’eau.

COQUEMAR. Espèce de bouilloire qui ne doit pas quitter le coin du feu; — réservoir d’eau bouillante.

COQUILLAGES. Comprenant les moules, les huîtres, les coquilles Saint-Jacques, les pétoncles, etc., etc., c’est-à-dire tous les coquillages comestibles.

COQUILLE. Mets délicat servant parfois de hors-d’œuvre, parfois aussi d’entrée et qui est composé de volaille, de gibier ou de poisson et placé dans de petites coquilles de métal ayant la forme des coquilles Saint- Jacques. Généralement ce mets est gratiné, mais il se peut qu’il ne le soit pas, cela dépend de la composition. — On nomme aussi coquilles de beurre un horsd’œuvre uniquement composé de ce comestible. — On dit aussi des coquilles de meringue ou des coques.

CORAIL. Matière rouge qui se trouve dans le corps des homards et dont on se sert pour confectionner le beurre de homard pour sauce Joinville et autres.

CORBE. Fruit provenant du corbier, dont on fait d’excellentes marmelades en Bourgogne, famille des rosacées, tribu des pomacées.

CORBEILLE. Pièce montée en nougat garnie de fruits glacés. — On forme aussi des corbeilles de fleurs ou de fruits pour garnir le milieu d’une table. — On peut en former en pâte sèche ou en pastillage; voire même en fruits confits.

CORDELER. Manière d’exprimer qu’une pâte est brûlée, cordelée, mal réussie, se dit particulièrement d’une pâte à frire qui n’a pas été mouillée à point en temps utile ou d’une détrempe de pannequets.

CORSER. Corser une sauce, c’est lui donner du ton, de la force ; on corse une sauce à l’aide de réductions de

jus ou de gelées, de glace de viande, ou d’extrait de volaille ou de gibier. Une sauce peut être suffisamment corsée lorsqu’elle a été mouillée de bons jus dès le principe et qu'étant dépouillée, elle est réduite à point.

CORIACE. Se dit en parlant d’une viande nerveuse, un oiseau qui a souffert du manque de nourriture est coriace ; un poisson cartilagineux peut être coriace : le thon qui n’est pas encore mariné est coriace; un légume filandreux est coriace, etc.

CORIACÉE. Se dit en parlant d’une pâte mal travaillée brûlée, cordelée, etc.

CORIANDRE. Plante de la famille des ombeliifères. Aromate employé souvent en infusion pour les liqueurs.

CORNE. Petite brioche ayant la forme d’une corne ou d’un croissant. Une corne d’abondance est une pièce montée dont la corne est en nougat et dont l’ouverture laisse échapper pêle-mêle des fruits glacés de toutes espèces tels que : quartiers d’oranges, chinois, marrons, angélique, prunes de mirabelles, cerises, etc., etc. On décore la corne de petits bonbons et on la surmonte d’une aigrette en sucre filé. (Voir PI. SI et 53). On peut former des cornes en pastillage pour socle avec fruits imités, mais non mangeables.

CORNET. Petit cornet de papier dont on se sert pour décorer à la glace royale ou à la meringue, etc. On fait aussi des gaufres ou plaisirs en forme de cornet. Le cornet de bœuf formé de lames osseuses minces roulées en forme de cornet et qui sont dans les fosses nasales.

CORNICHON. Fruit confit au vinaigre, famille des urticées cucumères ou cucurbitacées (jeune concombre) que l’on emploie beaucoup en cuisine.

CORPS. On dit donner du corps à une pâte, à une farce, à une sauce, c’est-à-dire la lier davantage soit en la travaillant, soit en y ajoutant une matière liante.

CORRIGER. Se dit lorsque l’on veut enlever l’âcretéou l’acidité d’une sauce, d’une glace ou d’un appareil quelconque, soit en y ajoutant de l’extrait ou du sucre.

CORROMPRE. La chaleur corrompt la viande et fait pourrir les pâtes levées lorsque l’artisan n’a pas le soin de les rompre en temps voulu ; tels la brioche, le baba, le compiègne, le savarin, etc., lorsque la fermentation du levain a été trop grande.

CORSÉ, E. Qui a du ton, de la force, la glace de viande corse une sauce.

COTE. Les côtes des ruminants forment la poitrine et la partie comprise entre le collier et l’aloyau. Une côte seule peut former une entrée, soit comme grillade ou braisée. Lorsqu’elles sont toutes réunies, on les nomme un train de côtes. L’entre-côte est la chair qui se trouve entre deux côtes ; elle se nomme aussi fausse-côle. 11 y a les côtes couvertes et les côtes découvertes» Le train de côtes peut former un magnifique rôt ou un relevé splendide. On appelle aussi côtes les bettes, les cardons, on /lit encore côtes de rhubarbe.

COTELETTES. Petites côtes des ruminants en général dont on forme des entrées ou des hors-d’œuvre, suivant le cas ou la nature de la côtelette. On dit aussi bien côtes de veau que côtelettes, mais on dit côtelette de mouton, d’agneau, de porc, de chevreuil, de daim, d’isard, etc. On forme aussi des côtelettes avec des filets de poisson, avec des oiseaux désossés ou en partie, et même avec des pommes de terre préparées comme p ir croquettes. Dans ces derniers cas, on

leur donne la forme de la côtelette, on leur adjoint un petit os et, en les dressant, une manchette. Les côtelettes de poisson et de pommes de terre peuvent servir de garniture à une grosse pièce, telle que turbot, truite saumonée ou saumon, etc.

COU. Partie de l’animal qui sépare la tête du corps ou qui l’unit. — On nomme cou-de-gin ou de Modène, un genre de mets italien ayant quelque rapport avec la mortadelle ou le saucisson; mais au lieu d’être renfermé dans des boyaux, il est emballé dans une forte couenne cousue aux extrémités, puis mis à saler pendant une huitaine de jours et enfin cuit à l’eau bouillante après avoir été fumé et séché, puis dessalé pendant vingt-quatre heures. La cuisson demande au moins six à sept heures; on sert le cou-de-gin comme relevé sur une serviette.

COUCHE. Chose qu’on met par lits, signifie un lit de farce soit dans une galantine, soit dans un pâté, dans une terrine ou pour la confection d’un pain de gibier; parce que chaque couche ou lit est séparé par des filets, des truffes ou des pistaches, des lardons de langues à l’écarlate, de jambon ou autres. Dans une gelée de fruits : couche de gelée, couche de fruits. Dans une timbale milanaise couche de macaroni, couche de financière, etc.

COUCHER. En parlant des meringues, des biscuits, des quenelles, de la pâte à choux que l’on dresse sur plaque avant la cuisson, on se sert du terme coucher, ainsi l’on dit coucher des pains de La Mecque à la poche, coucher des quenelles à la cuillère ou à la main, coucher des beignets soufflés dans la friture bouillante, coucher des biscuits à la cuillère sur du papier ou des meringues sur planches ou sur plaques garnies de papier, etc.

COUCOUCELLES. Courgerons ronds (cucurbitacées) excellent comme légumes ou garniture de la grosseur d’une pomme d’api.

COUCOUDRELLES. Petites citrouilles vertes, famille des urticées (cucurbitacées) dont on forme des entremets de légumes et des garnitures.

COUENNE. Peau qui recouvre le lard du porc, fréquemment usitée dans la cuisine à cause de ses propriétés gélatineuses et savoureuses.

COUENNEUX. Se dit en parlant des chairs qui ont quelque rapport avec la couenne ou qui sont dures.

COULEURS. Pour indiquer les nuances dont nous nous servons en cuisine ou en pâtisserie, telles que carmin, vert d’épinards, etc.

COULIS. Lorsqu’une sauce n’est pas encore réduite, mais qu’elle est liée légèrement, elle porte le nom de coulis, une gelée non clarifiée n’est qu’un coulis; un potage tortue ou un bisque d’écrevisses forment également des coulis, ainsi que les glaces, demi-glaces ou extraits de viande et de gibier.

COUP DU MILIEU. Ce que l’on boit entre le premier et le second service d’un repas ; soit un verre de madère, de tokaï ou une glace, telle que punch à la romaine. En Normandie, un verre de vieux cognac pour faire un trou.

COURÉE, Abats d’un porc ou d’un veau, comprenant la fraise, le foie, le mou et le rognon ; quelquefois les pieds et la tête ou seulement les oreilles.

COURGE. Légume, plante potagère de la famille des urticées, cucurbitacées, dont on fait d’excellents potages, des entremets de légumes et même des marmelades ou des gâteaux.

COURGELLE. Drupe, petit fruit rouge dont on fait des marmelades, et qui renferme un noyau ; sa forme est

celle d’un ovaire allongé ; on récolte la courgelle à l’automne en Bourgogne; elle est rarement cultivée et vient dans les bois.

COURLIS. Oiseau de passage et de marais, gibier aquatique assez estimé, de l’ordre des échassiers.

COURT-BOUILLON. Genre de cuisson de laquelle on se sert pour cuire divers aliments, tels que poisson, cervelle, etc. Un court-bouillon peut être composé de vin, de bouillon ou d’eau acidulée, et doit toujours être aromatisé. Dans certains pays on emploie le cidre ou la bière.

COUTEAU. Les couteaux en cuisine ont chacun leur nom , le plus petit s’appelle couteau d’office; le couteau mince et long se nomme le tranche-lard; les autres ordinaires, couteaux de cuisine, demi-abats, et le plus gros : couteau-abats; les couteaux de luxe ou de table : couteaux à découper. — Un genre de petit coquillage s’appelle également couteau.

COUVERCLE. Un couvercle de pâté est formé de pâte feuilletée, tandis que le faux couvercle est de pâte à quatre ou pâte à pâté. — On forme des couvercles pour les timbales ou des croustades de différents genres. — Un vol-au-vent, une tourte, un pâté chaud ont leur couvercle de même nature que la pâte dont ils sont formés. — Le couvercle d’une casserole est ou doit être de même métal que l’ustensile qu’il recouvre. — On nomme aussi couvercle un dessus de châteaubriant, de charlotte ou de napolitain décoré au cornet à la glace royale ; mais le plus souvent ce couvercle s’appelle fonds.

En général les pâtés sont recouverts d’un faux couvercle sur lequel est placé le couvercle de feuilletage; mais il arrive aussi que le faux couvercle est recouvert de pâte à dresser, découpée en feuillage, en croissant ou simplement nattée; — On emploie aussi la nouille, mais plus rarement.

CRABE. Écrevisse de mer ayant la forme d’une araignée, genre de décapode (ou à cinq paires de pieds, brachyure à courte queue), classe des crustacés. Mets estimé. (Voir le Crapelu).

CRAPAUDINE. Mets composé de pigeons dont les pattes sont retroussées en dedans et aplaties en forme de crapaud ; ces pigeons doivent être grillés à feu vif après avoir été panés à l’anglaise. On les sert ordinairement avec une sauce à la diable, une rémolade ou une tartare. On peut également les fendre sur le dos avant de les aplatir.

CRAPELU. Genre de gros crabe de la Manche, le poingclos, l’espagnot, le poupard et le crabillon de roche.

CRÈME. Dessus du lait lorsqu’il est reposé et rafraîchi.

— De cette crème on en forme quantité d’entremets.

— On appelle aussi crème du lait sucré lié aux jaunes d’œufs ou aux œufs entiers. — Les liqueurs superfines prennent aussi le nom de : à la crème. — La crème est employée pour fabriquer le beurre et sert journellement à la fabrication des glaces et d’une foule de mets, d’entremets de cuisine ou de pâtisserie dont une partie prennent son nom comme qualificatif. — Crème signifie dans bien des cas moelleux, doux ; ainsi l’on dit des diablotins au chocolat à la crème, et il n’entre pas de crème du tout dedans ; des caramels à la crème, etc. La crème battue en neige se nomme crème fouettée. — Un bavarois, un diplomate, un blanc-manger sont différents genres de crème. (Voyez aussi Crème renversée, etc., etc.)

CREMER. On dit qu’une mousse crème, lorsque la partie la plus légère vient au-dessus et se forme en une mousse par trop spongieuse. — Une bavaroise

crème par la même raison. Une glace de viande, volaille ou gibier crème lorsqu’il se forme une mousse à sa surface, ce qui arrive lorsque la clarification est lente et forcée ou qu’il y a eu fermentation.

CRÉOLE (A LA). Manière de préparer les mets à la manière des indigènes.

CRÊPE. Mets commun que l’on peut rendre très délicat en faisant une détrempe de pannequets. La crêpe est formée d’un genre de pâte à frire et cuite dans une poêle à feu modéré. En Bretagne, les drêpes de sarrasin prennent le nom de galette et se font sur des plaques rondes sous lesquelles on entretient une chaleur égale avec un peu de braise ou de cendres rouges. Elles forment une des principales nourritures du pays.

CRÉPINE. Espèce de toile ou toilette mince qui enveloppe les intestins du veau et du porc et dont on se sert sous le nom de crépinette.

CRÉPINETTE. On emploie la crépine ou crépinette pour envelopper les cromesquis à la polonaise ou divers genres de croquettes. — Les charcutiers s’en servent pour leurs saucisses plates ou pour divers mets, tels que fromage de porc, galantine, etc.

CHÈQUES. Petits gâteaux pralinés. — Genre de petitfour.

CRESSON. Salade ; plante potagère qui vient dans les ruisseaux ou dans un bassin traversé par une source limpide. — Le cresson de fontaine est estimé comme dépuratif du sang ; on s’en sert journellement comme garniture de rôts ou de viandes grillées. Famille des crucifères, est appelé aussi sisymbre pour' le distinguer de la cardamine, cresson des prés.

CRÊTE. Petite éminence de chair qui rehausse la tête d’un coq et forme un aliment délicat et estimé. — La crête est particulièrement employée comme garniture dans la financière, la toulouse, etc., mais on en fait aussi des entrées, telles qu’aspics, caisses, cassolettes, etc. — On nomme crête d’un pâté la partie pincée qui sort du moule et forme arête, quoique moins élevée que le couvercle.

CREVER. Faire crever du riz ou une céréale quelconque, c’est la faire blanchir et pocher soit à l’eau ou dans un consommé.

CREVETTE. Petite écrevisse de mer très délicate et estimée, genre des décapodes njacroures, classe des crustacés. — La crevette se sert comme hors-d’œuvre et souvent on n’emploie que la chair de la queue de l’animal comme garniture de sauce de poisson ; ordinairement, cette garniture porte le nom de : à la Joinville, quand la sauce est au beurre de homard.

CROMESQUIS.il y a deux genres de cromesquis : 1° les cromesquis pour hors-d’œuvre sont composés de gibier ou volaille émincé, avec truffes et champignons, et l’appareil est lié d’une sauce allemande réduite ou d’un velouté réduit lié à l’œuf, puis mis à refroidir et enveloppé dans des pains à chanter qui, au moment de servir, sont trempés dans la pâte à frire et frits comme des beignets ; on les sert en buisson sur une serviette; — 2° Les cromesquis à la polonaise, qui sont formés d’un appareil semblable, mais enveloppés ' entre deux petites bardes de lard et dans une crépinette, puis panés à l’anglaise et grillés; ordinairement ils sont dressés en couronne et servis comme entrée avec la sauce Chateaubrianl ou une sauce à la Diable, qui doit toujours être servie à part, c’est-à-dire dans une saucière.

CROQUANT, E. Espèce de chair blanche et coriace, cartilage provenant des ruminants ; — Petit gâteau en pâte d’amandes ou en pâte anglaise à petit-four,

qui ordinairement est très sec et croustillant. On dit pâte croquante. Les tourons sont considérés comme croquants.

CROQUE-AU-SEL (A LA). Qui se mange simplement avec du sel sans autre assaisonnement, comme de jeunes artichauts, des radis noirs, etc.

CROQUE-EN-BOUCHE. Pièce montée en nougat, en génoise ou en fruits glacés, au cassé et surmontée d’une sultane ou d’une aigrette en sucre filé. — On fait aussi des croque-en-bouche de petits choux. — Le nougat à la parisienne doit être composé d’amandes mondées entières ou seulement fendues en deux et glacées au cassé. On écrit également croquembouche.

CROQUET. Pâte sèche aux amandes. Il y a différents genres de croquets, les uns sont glacés, d’autres sont faits simplement de farine, œufs et mélasse ; dans chaque pays, il y a des spécialités de croquets.

CROQUETTE. Émincé de volaille ou de gibier et même de poisson ou de crustacés, mélangé avec truffes et champignons et lié avec sauce allemande réduite au velouté réduit et lié à l’œuf, puis mis à refroidir, enveloppé dans une crépinette ou simplement panée et frite ou grillée, le plus souvent frite ou sautée au beurre clarifié.La croquette se sert comme hors-d’œuvre et sans sauce. Si l’on sert une sauce, elle est considérée comme entrée légère. L’appareil est le même que celui des cromesquis. — Les croquettes de pommes de terre, de fonds d’artichauts, etc., servent ordinairement de garniture ou sont servies comme entremets de légumes ; néanmoins, on peut faire des croquettes avec tout comestible, viande, volaille ou poisson. Les subrics de riz sont considérés comme croquettes.

CROQUIGNOLE. Espèce de petit-four légèrement glacé composé de farine, glace de sucre et blancs d’œufs et couchés à la poche, garnie d’une douille sur des plaques. La cuisson est à four très doux. — Les croquignoles de Chartres sont estimés parce qu’ils sont aux amandes. On leur donne différentes formes; de cette même pâte on prépare des patiences.

CROSSE. Os de jonction qui unit la cuisse à la jambe de certains animaux ; on dit la crosse d’un cuissot de veau ; cette crosse est aussi dénommée comme jarret de veau et est employée fréquemment dans les braisages parce qu’elle contient beaucoup de jus gélatineux.

CROUSTADE. Genre de canapé historié, formé le plus souvent de la mie d’un pain de mie et frit dans le beurre clarifié. On se sert de croustade comme d’un piédestal pour dresser différents mets. — On forme aussi une croustade d’un pain de beurre à la broche que l’on fend et que l’on vide afin d’en garnir l'inlcrieur d’un ragoût de mauviettes ou de becs-fins. — On forme également des croustades en riz, en nouilles, en pâte à foncer, en pommes de terre croquettes, etc., etc.

CROUSTILLANT. Pâte ou mets qui croustille sous la dent. Le swibac, l’ékerlet de Bâle sont des petitsfours croustillants.

CROUSTILLE. Petite croûte de pain séchée au four que l’on emploie pour garnir certains potages.

CROUTE. Une croûte de vol-au-vent, de pâté chaud, de tourte, de timbale est une caisse formée d’une pâte feuilletée ou autre et devant contenir un ragoût quelconque. — On nomme aussi croûtes des petites croûtes préparées pour potage; — Un entremets distingué, composé de croûtes d’un gâteau quelconque, soit sava-

rin, compiègne ou même de pain siropé et séché au four, de raisins et d’autres fruits, se nomme aussi une croûte qui prend le nom de la liqueur dominante, croûte au madère, au kirsch ou au marasquin. — Si le fruit dominant est une pêche, un abrcot, on donne à la croûte le nom de ce fruit. — On appelle aussi croûte-au-pot un potage dont les croûtes sont formées de la croûte d’une flûte évidée et préparées à cet effet. — On dit encore croûte aux champignons : parce que le ragoût de champignons est servi dans une croûte.

CROUTELETTE. Petite croûte pour potage trempée dans la graisse du pot-au-feu et séchée au four.

CROUTON. Petits dés de mie de pain passés au beurre clarifié, servant à garnir les potages purées ou au lait lié, etc. ; quelquefois on forme des croûtons en forme de losange en biscuit, ou des triangles pour garnir des épinards au sucre ou pour garnir une marmelade de pommes, de prunes ou d’abricots. — D’autrefois on forme des petits croûtons en forme de losange en pâte sèche ou à Compiègne que l’on sirope et fait sécher au four pour garniture d’un potage au lait d’amandes. — On forme aussi des croûtons en cœur pour garnir les entrées sautées ou les matelotes; d’autres en demi-roues cannelées pour les filets de chevreuil à la chasseur. D’autres en triangles pour garnir divers légumes au gras ou au maigre, d’autres en bandes pour garnir un plat de poisson à la Daumont, etc., etc. Quelquefois on forme des croûtons de langue à l’écarlate que l’on intercale entre chaque filet de volaille ou autre qui compose une entrée. On fait aussi des croûtons de gelée clarifiée pour orner diverses entrées froides ou des entremets sucrés.

CROUTONNER. Action de placer des croûtons de gelée ou autres autour d’un mets quelconque.

CRU, E. Tout ce qui n’est pas cuit et qui peut ou doit l’être, en faitde comestibles. On dit: cette viande n’est pas atteinte au cœur, elle est crue, ou garnissez cette glace de fruits crus. Cela se mange cru.

Vin de tel cru préférable à tel autre.

CUILLER (A LA). Nom d’un biscuit qui autrefois se couchait cà la cuillère et qui maintenant se couche à l’aide d’une poche garnie d’une douille; on moule des quenelles à la cuiller. (S’écrit également cuillère.)

CUILLÈRE. Ustensile dont on se sert pour dresser les ragoûts ou autres mets. — Cuillère à ragoût, cuillère percée à arroser, cuillère à pot, cuillère de bois, cuillère à potage, cuillère à café, cuillère à punch, à deux becs. Tous ces noms différents aident à se faire servir ou à se faire comprendre plus facilement pour désigner la quantité, la grosseur que Ton entend pour divers usages (aujourd’hui on emploie les mesures du système métrique).

CUILLERÉE. Manière de désigner la quantité à employer. Ce que contient une cuillère.

CUIRE. Différentes manières de cuire, le feu cuit et l’artisan fait cuire; cuire dans un four, à la broche, braiser, griller, frire, bouillir à la vapeur, etc. On dit cuire le sucre au soufflé, au cassé, au petit boulé, etc.

CUISINE. Salle spéciale destinée à préparer et à faire cuire les aliments. Ce mot est le qualificatif d’une infinité d’autres mots ; on dit : cuisine anglaise, cuisine bourgeoise, cuisine d’hôtel, de restaurant, de navire, de buffet, et chacun comprend à son idée ce que doivent ou peuvent être ces différents genres de cuisine. On dit encore batterie de cuisine, voulant désigner tous les ustensiles que Ton emploie ou qui ornent une cuisine. — Chef de cuisine, celui qui con¬

duit le travail. — Aide de cuisine, celui qui est sous les ordres du chef. — Fille de cuisine, la femme employée à divers travaux de nettoyage dans une cuisine. — Graisse de cuisine, qui provient de la cuisson des aliments. — Livre de cuisine, qui contient la description, la théorie de l’art culinaire. Une cuisine doit être claire et bien aérée.

CUISINÉ, ÉE. Bien ou mal cuisiné.

CUISINER. Faire de la cuisine, apprêter les mets.

CUISINIER. Un artisan qui connaît l’art culinaire, qui sait faire de la cuisine. On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur (Brillat-Savarin).

CUISINIÈRE. Une femme qui est cordon-bleu, qui connaît l’art culinaire. — On nomme aussi cuisinière un appareil qui sert à rôtir et auquel on peut adapter un tourne-broche nouveau modèle; — Poêle dit cuisinière, signifie fourneau de cuisine de peu d’importance.

CUISSE. On nomme ainsi moitié du quartier de derrière de certains animaux. La cuisse d’un bœuf, d’une volaille, etc.

CUISSE-MADAME. Nom donné à une poire très estimée.

CUISSON. Manière de désigner la qualité ou la quantité de cuisson que Ton veut donner à un aliment; rôtir, bouillir, griller, braiser, cuire à la vapeur, au four. Le liquide dans lequel on a déjà cuit ou dans lequel on veut cuire divers aliments se nomme cuisson; on dit une cuisson de volaille, de gibier, de poisson, de légumes. — On dit souvent laisser tel article dans sa cuisson afin qu’il s’en nourrisse ou qu’il s’y tienne au chaud. — Une marinade chaude est aussi appelée une cuisson. On dit, en parlant d’une pièce rôtie ou cuite au four : vous lui donnerez tant de temps de cuisson, ce que Ton apprend par l'expérience et que Ton fixe d’après la grosseur ou la tendreté de l’aliment.

CUISSOT. On nomme cuissot d’un veau, d’un chevreuil, d’un daim, d’un isard la partie la plus forte de la jambe, la cuisse dans laquelle on comprend le quasi, la noix, la semelle ou sous-noix, la souris et la crosse, ainsi que l’os qui réunit les chairs entre elles.

On donne au cuissot de chevreuil, de daim ou d’isard mariné le nom de hanche de venaison.

CUL. Partie charnue du fond d’un artichaut dépourvu de ses feuilles et du foin qui en garnit l’intérieur. Généralement les fonds d’artichauts sont employés comme garniture ou comme entremets de légumes; c’est un entremets distingué.

CULINAIRE. Qualificatif de l’art qui a pour objet de savoir tous les secrets que renferme la cuisine. Dans tous les temps antiques et modernes l’art culinaire fut honoré des rois et des grands; témoin Marc Aurèle et Frédéric-le-Grand, a dit Carême, mais, comme il Ta dit aussi, cet art est mal apprécié de nos jours dans notre belle France et les praticiens habiles sont mal récompensés, à moins qu’ils n’aient le courage de quitter leur pays.

CULOTTE. Terme de boucherie; la partie charnue du train de derrière se nomme la culotte, la pointe de culotte qui est plus rapprochée de la queue est un excellent morceau pour le pot-au-feu; on entend ici la culotte d’un bœuf, d’un taureau, d’une vache ou d’un buffle. La culotte d’agneau ou de mouton, etc., se font ordinairement rôtir.

CURAÇAO. Liqueur distillée à base d’orange. Le curaçao de Hollande est très estimé.

CUVER. Manière d’exprimer la fermentation que doi-

vent subir divers fruits ou ingrédients soit pour en 1 former des liqueurs, des sirops ou des boissons rafraîchissantes. On laisse ordinairement cuver les jus de fruits vingt-quatre heures pour les sirops; cela dépend aussi de la fraîcheur de la cave. Le terme macérer est un mot qui dans certains cas a la même signification, quoiqu’il y ait moins de fermentation. On fait cuver le raisin en grain afin d’obtenir de la pulpe une couleur plus foncée et aussi parce que l’alcool s’évapore moins. On fait cuver en général afin d’enlever aux liquides une partie de leur force, car leur fermentation détruirait les récipients dans lesquels on les conserve.

DAIM. Gibier estimé de l’ordre des ruminants. En général le daim se prépare comme le chevreuil.

DAMPFNOUILLES. Plat sucré allemand, genre de pâte à compiègne pochée au four.

DARIOLE. Petit gâteau garni de crème ou d’appareil à tôt-fait à la fleur d’oranger.

DARNES. Tronçons ou tranches de gros poisson, tel que l’esturgeon, le saumon ou la truite saumonée dont on peut à volonté faire une entrée, un relevé ou un rôt froid. Les darnes à la Daumont et à la normande sont très estimées. Les darnes prennent aussi le nom de dalles.

DARTOIS Petit gâteau feuilleté fourré d’abricots (confitures).

DATTES. Petit fruit des pays chauds, de la famille des palmiers.

DAUBE. Pièce de volaille ou de boucherie cuite à l’étouffée dans une daubière. — On donne aussi le nom de daube à la cuisson de cette pièce, qui est généralement un jus corsé bien nourri; refroidie, cette cuisson doit être prise en gelée.

DAUBIÈRE. Casserole longue ayant un couvercle à rebord pouvant contenir du feu, des cendres rouges ou de la braise ardente, genre de braisière employée pour la cuisson des daubes.

DAUMONT. (Voir d’Aumont.)

DÉ (EN). Couper les aliments en dé, c’est-à-dire en petits cubes égaux sur chaque face comme un dé à jouer.

DÉBALLER. Lorsqu’une pièce, un rôt est emballé, afin qu'en cuisant il ne prenne pas trop de couleur ou qu’en cet emballage il doive cuire à l’étouftée, on le déballe quelques instants avant la tin de sa cuisson, afin qu’il puisse se ressuyer ou prendre la couleur nécessaire et devenir légèrement croustillant.

DÉBARDER. Enlever les bardes d’un rôt ou d’une pièce braisée lorsqu’on ne veut pas les servir avec.

DÉBRIDER. Enlever les brides qui maintiennent les membres d’une volaille ou d'un gibier quelconque, et aussi les chairs d’une pièce de boucherie, de poisson ou des bottes de légumes que l’on a maintenu dans une forme voulue. On dit : débrider un homard.

DÉBRIS. Restes d’un repas; — Rognures de pâtisserie; en cuisine, ces débris portent aussi le nom d’arlequins et même de bijoux.

DÉCANTER. Tirer à clair un liquide en le transvasant avec précaution et en le filtrant au travers d'une chausse ou autre genre de filtre.

DÉCHETS. Parures de boucherie; — Pertes que produisent certaines cuissons de divers comestibles.

DÉCOCTION. Faire une décoction, c’est tirer l’essence d'un comestible ou d’une plante (fleurs ou feuilles), soit en faisant une infusion, soit en lui faisant subir une cuisson quelconque. Chaque substance contient

naturellement l’essence dont elle est composée; lui retirer cette essence, ce principe, c’est faire une décoction, mais principalement ce mot est employé pour les parfums.

DÉCONFIRE. C’est enlever une partie ou tout le sucre, qui confit un fruit, l’angélique, par exemple, dont on se sert pour décorer eteelaen la mettant dans un sirop léger ou dans de l’eau; — Certains acides tels que le vinaigre servant aussi à confire divers fruits ou légumes, on peut aussi les déconfire en leur faisant subir un lavage ou un blanchissage.

DÉCOR. Colifichet dont on se sert pour orner certaines pièces de cuisine; — Pâtisserie ou glaces; — Quelquefois ces décors sont des aliments. — On décore avec fruits, fleurs, glace royale, pastillage, meringue, confiture, etc., etc.

DÉCORATION. Décor placé sur une pièce ou à l’entour. Une décoration peut être composée de n’importe quel aliment, de feuillage, de gelée, de truffes, d’œufs durs, d’anchois, d’olives, de cornichons, de fruits confits, de sucre filé, etc., etc.

DÉCORER. Action de former un décor soit au cornet, soit à la main, ou en se servant de divers petits moules ou d’ustensiles à cet effet. On décore une pièce montée, une pièce froide, une entrée distinguée, des flans meringués, des entremets de tous genres, voire même une omelette soufflée.

DÉCORTIQUER. Enlever l’écorce et la peau des amandes; lorsqu’on les a échaudées avant d’enlever cette dernière, on dit : monder. On décortique l’extrémité des pieds de mouton ou autres, les pattes des volailles flambées ou échaudées, etc. On décortique également des queues de crevette ou d’écrevisse.

DÉCOUPER. Action de dépecer à l’aide d’un instrument tranchant un aliment quelconque. On se sert le plus souvent d’un couteau ou d’une truelle à poisson, et encore faut-il que cette dernière soit disposée à cet effet, qu’un de ses côtés soit tranchant.

On découpe les membres d’une volaille ou d’un gibier avant de les faire sauter ou cuire en fricassée; on découpe une bordure de nouilles à l’emporte-pièce. Souvent ce mot signifie détailler, surtout en pâtisserie. Ainsi on détaille, on découpe une plaque de génoise pour en former des petits gâteaux ou des petitsfours que l’on glace ensuite à différentes couleurs et à différents parfums.

DÉCOURONNER. Enlever la tète d’un artichaut, d’un ananas, d’un légume ou d’un fruit quelconque pour le parer.

DÉCUIRE. Allégir une sauce liée; — Décuire un sirop ou du sucre trop cuit en y ajoutant un liquide moins sucré ou de l’eau; — On décuit aussi une sauce qui en réduisant s’est trop salée; — Une glace ou une confiture qui se sont desséchées et sont devenues trop fermes peuvent aussi être décuites.

DÉFENSES. Imitation de défenses de sanglier, en beurre ou en tetine préparée à cet effet, destinées à décorer une hure.

DÉFORMER. Enlever les presses ou les formes desquelles on s’est servi pour comprimer et mettre en forme divers aliments, tels que galantines, ballotines, pâté, etc., sans les déformer.

DÉFOURNER. Retirer les gâteaux du four lorsqu’ils sont cuits ou prêts à subir d’autres préparations avant de retourner au four.

DEGORGER. Faire dégorger les viandes ou le poisson afin d’en extraire le sang, soit pour obtenir des gelées blanches, soit pour obtenir une chair plus blanche;