TOME II

on met dégorger les têtes et les pieds de veau, les pieds de bœuf, de mouton, d’agneau, les escargots, les poissons de mer de la famille des pleuronectes ou nageurs de côté ; afin d’obtenir une chair blanche, quelquefois même on est obligé d’en frotter la peau avec des lames de citron et du sel (ces derniers quand ils sont gelés); on met dégorger des gorges, des cervelles et des ris de veau, etc., etc., dans l’eau, avant de les faire blanchir ou cuire, afin qu’ils ne noircissent pas à la cuisson et que l’on puisse les dénerver plus facilement en retirant le sang des cellules. Pour faire une blanquette, il est nécessaire de mettre à dégorger les tendrons ou la poitrine de veau, les membres d’une volaille, etc., etc.

DÉGRAISSAGE. Action d’enlever la graisse qui recouvre en trop grande quantité certaines viandes, certains jus, certaines sauces, certains consommés, etc. ; le sucre même a besoin d’être dégraissé, avant de le clarifier.

DÉGRAISSEMENT. Graisses provenant du dégraissage, appelées, lorqu’elles sont en branches, suif, et lorsqu’elles sont cuites, mal-au-cœur, à moins qu’elles ne soient clarifiées pour être employées comme friture.

DÉGRAISSER. Enlever la graisse à l’aide d’un tranchelard si c’est de la boucherie ou à l’aide d’une cuillère si ce sont des sauces ou des liquides, tels que jus, consommés, braisages, etc. On dégraisse aussi le sucre en le clarifiant, en enlevant la crasse que la cuisson fait sortir et rejette sur les parois du récipient ou à sa surface. On finit de dégraisser une gelée avec du papier bien blanc et sans colle.

DÉGRAISSIS. (Mal-au-cœur.) Graisses non clarifiées, provenant aussi bien de la lèchefrite que des dégraissages des marmites, des jus ou braisières, etc. et que le rôtisseur doit faire clarifier chaque jour pour en former des fritures ou rafraîchir les siennes.

DÉGUSTATEUR. Homme au palais exercé spécialement à déguster des vins ou des aliments quelconques; ordinairement appelé un connaisseur. Un sommelier est appelé à le devenir, un gourmet l’est naturellement.

DÉGUSTATION. Action de déguster, de goûter pour juger des qualités des vins ou des aliments.

DÉGUSTER. Goûter une sauce, un jus, des vins, des liqueurs afin d’en apprécier le goût, la force, la valeur afin de savoir si leur nature remplit les conditions désirées.

DÉJEUNER. Premier repas. — On appelle déjeuner à la fourchette le second déjeuner, quoique beaucoup de personnes n’en fassent qu’un ; — Déjeuner froid, un déjeuner uniquement composé de mets froids; — Déjeuner complet avec thé ou café, friture de poisson, œufs et confiture ou miel; — Déjeuner simple dans un hôtel : café au lait ou thé avec pain et beurre seulement; — On entend aussi par déjeuner : une réunion d’amis, une partie ; — Une partie de chasse est souvent un ambigu, déjeuner à un seul service.

DÉLECTABLE. Ce qui est trouvé bon, délicieux, agréable au palais. On dit aussi d’une manière délectable, c’est-à-dire qui est bien fait, que l’on savoure avec délices.

DÉLECTER. Action de savourer avec plaisir.

DÉLICAT, E. Qui est fin, fine: un gâteau délicat, une crème délicate, une gelée légère, délicate, etc., une entrée délicate, tels qu’un aspic, un salmis, etc.

DÉMOULER. Action de faire sortir un mets moulé du moule, soit en le trempant dans l’eau chaude et en

le renversant, soit en ouvrant les parties d’un moule réunies par des targettes ou clavettes, soit même en le renversant simplement si c’est une matière qui n’adhère pas aux parois du moule.

DÉNERVER. Enlever les nerfs des viandes nerveuses lorsqu’elles doivent composer une farce ou pour d’autres raisons, telles qu’un filet de bœuf pour être piqué etc.; on dénerve également des filets de soles en enlevant une petite peau légère qui se trouve sous la première.

DENT-DE-LION. Salade. Syn. de pissenlit.

DENT-DE-LOUP. Petit-four sec en pâte anglaise, en pâte d’amandes, etc; — Semé d’anis.

DÉPÈCEMENT. Action de dépecer les viandes ou autres comestibles.

DÉPECER. Enlever les membres d’un chevreuil, d’une volaille, etc., ou dépecer un gigot, l’émincer en escalope, etc.

DÉPENSE (LIVRE DE). Le livre de dépense est le livre d’achat d’un cuisinier, d’un pâtissier ou d’un glacier; — On nomme aussi dépense un garde-manger, un garde-fruit, une office; c’est un terme très usité en Suisse, c’est dans la dépense que réside la gouvernante afin de pouvoir y dresser les desserts et donner toutes les provisions qui sont à sa garde au fur et à mesure des besoins du service.

DÉPIÉCER. Enlever à l’emporte-pièce divers petits gâteaux; on dépièce également à l’aide d’un couteau.

DÉPOUILLER. Enlever la peau d’un lièvre, d’un lapin, d’un chevreuil, etc.

DÉPOUILLER (FAIRE). Faire dépouiller une sauce ou

une gelée, c’est lui faire jeter sa crasse; en la faisant mijoter lentement dans une casserole légèrement inclinée, on obtient ce résultat pour une sauce; tandis que pour la gelée, c’est lorsqu’elle est en train de se clarifier qu’il faut mettre un couvercle chargé de leu par dessus afin de forcer l’albumine de l’œuf à pocher plus vivement, de manière à séparer les matières troubles du liquide clair avant de passer la gelée à la serviette; — On dit aussi dépouiller du vin en le clarifiant.

DÉSEMBALLER. Enlever la feuille de papier beurrée dont on a emballé un rôt quelconque ou une papillote.

DÉSINFECTER. Enlever le mauvais goût par un moyen hygiénique : charbon ardent, vinaigre, citron, eau-de-vie, sucre brûlé, etc.

DÉSOSSEMENT. Action de désosser.

DÉSOSSER. Enlever les os d’une pièce de viande, d’une volaille dont on veut faire une galantine, des ballotines, un chaud-froid, de même du gibier et du poisson que l’on veut farcir ou dont on veut former des entrées de filets.

DESSALER. Rendre moins salés des aliments en les faisant dégorger dans l’eau.

DESSÉCHÉ. Se dit d’un rôt qui a cuit trop longtemps ou trop lentement, d’un mets que l’on a laissé dessécher au four ou à l’étuve et qui a perdu ses qualités nutritives, son jus, sa mine, etc. On fait dessécher une réduction de vinaigre ou de madère afin de n’en incorporer que l’essence dans la sauce à laquelle cette réduction est destinée et afin de rie pas éclaircir cette sauce. Le vinaigre, desséché, réduit, évaporé, a pour effet de lier certaines sauces telles que la hollandaise, etc.

DESSÉCHER. On dessèche une pâte à beignets, à choux, etc., en la remuant dans une casserole sur un feu modéré à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’elle

ait atteint le degré désiré d’évaporation. On fait également dessécher une purée de pommes ou de coings pour en former des pâtes ou simplement une chartreuse, etc.

DESSERT. Dernière partie, troisième service d’nn repas, composé ordinairement de fromages, fruits, confitures, bonbons et pâtisserie, etc.

DESSERTE. Ce qui reste d’un repas.

DESSERVIR. Action d’enlever ce qui a été servi sur une table.

DÉTREMPE. Manière de travailler la pâte. On dit: faire une détrempe de telle ou telle pâte.

DÉTREMPER. Lorsqu’on a préparé tout ce qu'il faut pour une détrempe, l’action de mettre les mains à la pâte se nomme détremper. De certaines pâtes se détrempent sur le feu à l’aide d'une spatule; d’autres dans une terrine à froid, telles les pâtes à frire, les pannequets, le compiègne, le cougloff, etc.

DIABLE (A LA). Nom donné à divers mets : poulet à la Diable, c’est-à-dire grillé à feu d’enfer et servi avec une sauce à la Diable très relevée et très corsée.

DIABLOTINS. Petits cubes de crème frite qui deviennent noirs et que l’on sert en buisson comme entremets après les avoir saupoudrés de glace de sucre. — On nomme aussi Diablotins des bonbons de chocolat.

DINDE. Oiseau de basse-cour très estimé, de l’ordre des gallinacés, employé généralement en daube, en galantine, le plus souvent comme rôt.

DINDON. Dinde mâle, excellent rôt (ordre des gallinacés) ; se sert également farci comme relevé.

DINDONNEAU. Jeune dindon de l’ordre des gallinacés, excellent rôti lorsqu’il est piqué ou truffé.

DINER. Repas du tantôt ou du soir selon les coutumes; s’il y a un souper le soir, c’est le repas de cinq heures qui prend ce nom, autrement on dîne le soir. On appelle grand dîner un repas de corps, un repas de noce ou un repas de réception.

DIPLOMATE. Le gâteau diplomate est composé d’un genre de gelée russe au kirsch et aux raisins et dressé sur un biscuit. Ce gâteau est estimé des gourmets; il est frappé et léger. (Voir le Cuisinier moderne.)

DISSOUDRE. On dit faire dissoudre du sucre, du sel, dans telle ou telle quantité de liquide.

DISTILLATION. Retirer les principes volatils d’une substance quelconque au moyen d’un alambic et d’un récipient d’eau fraîche; on distille les liqueurs, l’eaude-vie, l’esprit-de-vin, etc.

DOLMAS. Sorte de dolpettes enveloppées dans des feuilles de vigne (viandes hachées au riz à la turque).

DOLPETTES. Boulettes de hâchis de bœuf, de mouton ou autre viande que l’on fait frire à l’italienne après les avoir panées à l’anglaise.

DORADE. Petit poisson de mer doré, de l’ordre des malacoptérygiens, famille des cyprins ; dorades de la Chine (petites).

DORER. Dorer avec un jaune d’œuf ou dorure quelconque (comestibles s’entend), tels sont: eau sucrée, sirop de poires ou de groseilles, etc., suivant le cas; — Faire dorer par la chaleur à four vif après avoir doré à l’œuf ou saupoudré de sucre en glace.

DORMANT. Plateau, corbeille ou surtout garni de fleurs ou de fruits, destiné à figurer sur la table tou le la soirée. On appelle aussi un dormant, un couvert en plus destiné à un convive non invité, mais qui pourrait arriver au moment du dîner et qui pourrait s’appeler aussi le couvert de l’hospitalité ; — Quelquefois c’est le couvert d’un absent dont on tient à voir le couvert mis à sa table.

DOROIR. Espèce de pinceau de plumes, de blaireau dont on se sert pour mouiller ou dorer les gâteaux.

DORURE. Œufs entiers ou jaunes d’œufs additionnés d’un peu d’eau et battus ensemble, dont on se sert pour dorer la pâtisserie. La dorure au feu ou à la flamme ne consiste qu’à glacer un gâteau, lorsque sa cuisson s’achève, en le présentant à la flamme de l’allume ou en le rapprochant de la chapelle du four; — La dorure à froid (le mot glacer serait mieux que dorure) est un glaçage fait avec des extraits plus ou moins gélatineux; delà glace de gibier, de volaille ou de veau ; — Glacer à l’huile s’entend des gâteaux que l’on dore à l’huile avant de les mettre au four.

DOUBLE DE MOUTON. Train de derrière, la selle complète dont on fait un relevé de potage ou bien un rôt.

DOUBLER. Mettre une abaisse ou un fond sous un volau-vent ou une tourte afin de donner plus de consistance. — Ordinairement ce fond ou cette abaisse est formé de pâte à foncer ; — On dit aussi doubler les plaques avant de mettre au four, c’est-à-dire que lorsque le four est trop chaud, trop vif, on est quelquefois obligé de mettre une seconde plaque sous la plaque qui supporte la pâtisserie afin d’empêcher celle-ci de brûler en-dessous. Ce cas arrive quand on tient à ce que la fournée dure plus longtemps que d’habitude ou lorsqu’on a de grosses pièces à cuire ; l’usage de doubler a pour but d’atténuer la chaleur du feu en dessous ; — On dit aussi doubler le service; c’està-dire que, au lieu de servir une entree pour dix personnes dont la table devait être composée, il en arrive quelques-unes augmenter ce nombre, on doit faire un double service ; servir deux plats de même sorte ; — Quelquefois cela signifie aussi augmenter le nombre des entrées; cela dépend du prix que paient les convives ou de l’importance qu’ils ont aux yeux de l’amphitryon qui traite.

DOUCEMENT. Cuire doucement, faire mijoter; — On passe une purée à l’étamine ou une sauce doucement suivant sa nature, on passe une gelée à la serviette doucement suivant sa limpidité, c’est une précaution que dicte l’expérience dans le travail. Une grosse pièce de pâtisserie doit cuire doucement et longtemps afin que le cœur soit atteint et bien cuit sans que les parties les plus exposées à la chaleur soient desséchées. Il en est de même de certaines pièces qui doivent être bouillies, braisées ou rôties, quoique pour ces dernières, en général, elles doivent être saisies d’abord au feu de broche ou au four afin de conserver leur jus; mais, sitôt ce moment passé, une broche, régulière à distance, doit ramener à une cuisson plus lente et égale, si l’on veut oblenir une chair rosée et légèrement saignante, ce que nous appelons à l’anglaise.

DOUCETTE. Salade, plante potagère de la famille des rubiaeées.

DOUILLE. Petit ustensile en fer-blanc dont on se sert pour garnir l’extrémité d’une poche, afin de coucher les meringues, les biscuits, la pâte à choux d’une manière uniforme. U y a des douilles unies, des douilles cannelées de différentes grosseurs. On s’en sert pour une foule d’articles aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie, soit pour les gnoquis, soit pour les massepains, etc., etc. — On garnit un moule plein d’une douille afin de laisser un vide au milieu. Il y a des moules à douilles ; il y a des douilles mobiles pour dresser les pièces froides.

DOUX , CE. Ce qui est peu salé ; — Ce qui est sucré plus qu'il ne doit l’être; — Une amande douce, qui n’est

pas amère ; — Une orange douce, qui n’est pas acide ;

— Une chaleur douce nécessaire à de certains petitsfours ; — Une étuve régulière doit être d’une chaleur douce; — Un fruit doux qui est savoureux sans être trop sucré. — Doux signifie quelquefois fade; ce qui nécessite l’addition d’un jus de citron ou d’un peu de cognac, kirsch, rhum, etc. On dit un plat doux pour signifier un entremets.

DRAGÉE. Bonbon aux amandes, aux liqueurs, au café, au chocolat, etc., etc.

DRESSER. Manière de dresser un plat, un mets tel qu'il doit être servi. — On dresse une table, un couvert, une corbeille de fruits ou de fleurs, une pièce montée, un pâté à la main, un nougat, une serviette sur les quatre pieds d’un tabouret pour passer les gelées, etc., etc.

Décorer une rosace en sens inverse; dresser une entrée de filets en sens inverse; dresser un buisson d’écrevisses.

DRESSOIR. Table à dresser. Dans les maisons bien agencées, c’est une table creuse en fonte, couverte d’une nappe blanche, les pieds de la table sont en fonte et creux afin que l’eau bouillante, qui vient du bouilloir, puisse parvenir dans la table creuse ; — On appelle aussi dressoirs de petites palettes, desquelles on se sert pour décorer au saindoux ou à la tetine.

DREUX (A LA). Piqué de langue, lard et truffe. —Côtelette à la Dreux.

DRUARD (A LA). Appareil et garniture genre cromesquis, nom de l’auteur donné à divers articles culinaires ; — Côtelettes de veau à la Druard.

DUCHESSE. Petit gâteau en pâte à choux glacé au cassé et praliné aux pistaches ; — Des pommes de terre à la duchesse sont des petites croquettes de purée de pommes de terre liée à l’œuf, dorées et cuites au four ou frites au beurre clarifié, suivant la garniture ou l’entremets qu’elles doivent former; — Des petits pains à la duchesse, sorte de petit-four délicat;

— Une poire délicieuse porte aussi le nom de duchesse.

DUMPLING. Gâteau ou plutôt pouding anglais, genre

de pâte feuilletée dans laquelle on incorpore deux œufs, un verre de lait et une petite quantité de raisins de Corinthe, de Smyrne et une quantité de groseilles à maquereau et que l’on fait bouillir pendant une heure enfermée dans un linge, et qui, au sortir de l’eau, doit être servi bouillant, arrosé de beurre fin et saupoudré de sucre.

DURCELLE ou D’UXELLES. Appareil composé de champignons hachés cuits au vin de Madère, dont on se sert pour farcir différents mets, tels que : artichauts à la barigoule, aubergines, tomates et même des champignons ou pour garnir des petits canapés que l’on place sous le gibier en servant ce dernier.

La durcelle sert à confectionner l’appareil à papillote et différentes sauces, telles que: au gratin, à l’italienne, sauce piquante, etc., etc. On l’écrit également duxelles .

DURCIR. Faire durcir une pâte à force de la travailler; lui donner du corps ; — Faire durcir des œufs en les laissant cuire dix minutes à l’eau bouillante.

EAU BLANCHE. Eau blanchie avec farine, assaisonnée de sel, de vinaigre, aromatisée de carottes, oignons, clous de girofle et bouquet garni, dont on se sert pour cuire différents aliments qui doivent rester blancs ou le devenir, tels que tête de veau,

pieds de mouton, de veau, etc. ; — Cette eau blanche peut varier d’assaisonnements et d’aromates , suivant le cas; les salsifis réclament une cuisson acidulée; les cardons et les céleris beaucoup moins, le citron suffit; les fonds d’artichauts également, etc.; — Une autre eau blanche composée d’eau battue avec le jus d’un citron et du blanc d’œuf fouetté sert à la clarification des gelées de sucre et sans jus de citron ou très peu pour les gelées de viande ; — Une eau blanche légèrement acidulée sert à laver les champignons avant de les mettre en cuisson et différents autres légumes et fruits qui, sans cette précaution, noircissent au contact de l’air ou de l’eau non acidulée. Pour les légumes , le vinaigre peut servir d’acide ; pour les fruits, on emploie le jus de citron ; — L’eau blanche à clarifier le sucre se compose de blancs d’œufs fouettés additionnés d’une quantité d’eau proportionnelle. Un litre d’eau par œuf ou par blanc.

L’eau blanche qui sert à la clarification du miel est un composé d’eau, de blanc d’Espagne, de charbon à clarifier et d’œufs entiers.

EAU DE SELTZ. Eau gazeuse composée de bicarbonate de soude, d’acide tartrique et employée à la confection des sodas.

EAU-DE-VIE. Premier produit de la distillation des liqueurs fermentées. Alcool coupé avec de l’eau et une infusion de thé légère. On emploie généralement l’eau de pluie, parce qu’elle est plus douce; — Le degré de l’eau-de-vie, pour boire de suite, ne doit pas dépasser 45°, un an après 50. Eau-de-vie dite Cognac 60, marchande, 59 couvert. On met de 10 litres à 20 litres d’eau par hectolitre et un- petit verre de rhum par 10 litres. L’eau-de-vie doit peser de 12 à 15° au pèse-alcool. Le cognac est vêtu d’une sève mucilagineuse en combinaison avec l’alcool dont elle amortit le feu, tandis que l’alcool à haut degré, privé d’adoucissement, malgré l’eau qu’on y ajoute, irrite et fatigue la poitrine (souvent il entre de l’acide sulfurique dans les mélanges d’eau édulcorée et d’alcool dont il faut bien se garder de faire usage). Pour obtenir de l’eau-de-vie de vin, on distille à feu vif, et au lieu de tomber goutte à goutte dans le récipient, l’eau-de-vie doit faire le filet. En ayant soin de changer l’eau du réfrigérant chaque fois qu’elle est échauffée, et en arrêtant la distillation dès que le filet d’eau-de-vie commence à blanchir, on obtient une liqueur convenable.

ÉBARBÉR. Enlever avec des ciseaux les barbes d’un

poisson.

ÉBARBOIR. Genre de ciseaux, instrument pour ébar-

; ber le poisson.

ÉBRÉCHER. Enlever le bréchet d’un volatile pour le parer. Voyez la manière de s’y prendre dans le Cuisinier moderne, page 184.

ÉBULLITION. Manière d’indiquer le degré de l’eau lorsqu’elle bout; généralement on dit, en parlant du premier bouillon d’un liquide : il entre en ébullition, pour signifier le plus souvent qu’il va écumer. On dit aussi, en pleine ébullition, degré voulu pour le blan-

r chissage des légumes vei'ts.

ÉCAILLER. Enlever les écailles d’un poisson, soit à l’aide d’une râpe ou d’un couteau. Écailler des huîtres signifie les ouvrir.

ÉCAILLER, ECAILLÉRE. Homme ou femme qui

en fait son occupation journalière.

ÉCALER. Oter l’écale, on écale les noix, on décortique les amandes, on écale les œufs durs, etc.

ÉCARLATE. O u'énr dont on se sert pour certains dé-

cors ou pour différents mets ; — Une langue à l’écarlate est une langue de bœuf qui a séjourné quelque temps dans une saumure légèrement salpêtrée et qui est devenue rouge. Les langues de Dijon ont acquis une renommée justement méritée. Enfermée dans une baudruche, elle est rougie à l’écarlate.

ECHALOTE. Aromate, espèce d’ail en décroissance de la famille des liliacées. L’échalote hachée et blanchie fait partie de l’assiette assortie ou des soucoupes variées et rend d’importants services dans l’art d’accommoder les mets.

ECIIARDER. Enlever les écailles à l’aide d’une râpe : mot peu usité.

ECIIAUDÉ. Gâteau très léger contenant un peu de carbonate (une pincée d’ammoniaque).

ECIIAUDER. Action d’échauder les échaudés à l’eau frémissante et de les rafraîchir dès qu’ils ont été atteints jusqu’au cœur. On peut les laisser dans l’eau toute une nuit sans inconvénient; au contraire ils n’en deviennent que plus beaux à la cuisson lorsque la pâte a été bien faite, et si on les égoutte, ils doivent être enveloppés dans un linge afin de ne pas se hâler au contact de l’air, ce qui nuirait essentiellement à leur qualité; toute la surface deviendrait dure comme de la corne. On doit aussi éviter qu’ils ne se déforment, ce que l’on obtient en les rangeant sur champ près les uns des autres, au fur et à mesure que l’on détaille la pâte, sur une tourtière ou sur un tamis qu’on laisse aller au fond delà chaudière à échauder ; les échaudés bien faits se détachent seuls et montent à la surface de l’eau dès qu’ils commencent à pocher. — On échaudé également les pieds des fuminants, des pachydermes afin d’en enlever les soies ou poils qui recouvrent la couenne. Généralement on les flambe auparavant. Dans certains pays on dit que l’on brûle le porc ; mais c’est parce qu’on les flambe avec moins de soin et que de certaines parties se trouvent trop grillées. 11 en est de même de la hure du sanglier et des pieds.

ÉCIIAUDOIR. Chaudière à échauder.

ÉCHAUFFÉ. Les volailles, le gibier, les viandes en général s’échauffent par les grandes chaleurs lorsqu’on les met les uns ou les unes sur les autres et sentent l’échauffé. Il en .est, de même de quantité d’autres comestibles.

ÉCHAUFFER. Action d’échauffer avec intention, soit parla chaleur ou la fermentation (faire échauffer). ÉCHINE. Épine dorsale des grands animaux ; on dit rompre l’échine.

ECKERLET (DE BALE). Petit-four en pâte d’amande. ÉCLAIR. Gâteau de pâte à choux farci de crème et glacé au café ou au chocolat, appelé aussi profitroles. ÉCRÉMER. Enlever la crème du lait ou le dessus ; le meilleur de différents mets.

ÉCRÊTER. Couper les crêtes des coqs pour en former une garniture; — Parer la crête d'un pâté avant de f le pincer, c’est-à-dire garni de son faux couvercle. ÉCREVISSES. Crustacés du genre décapodes macroures à (longue queue, nageant avec leur queue). Les écrevisses d’eau douce sont estimées lorsqu’elles viennent dans des rivières ou ruisseaux rapides ; principalement celles des fleuves : la Seine, le Rhin en fournissent de très bonnes ; l’Armençon d’excellentes. ÉCUME. Espèce d’eau qui monte à la surface de certains liquides à la première ébullition ou lorsqu’il y a fer- mentation.

ÉCUMER. Enlever l’écume à l’aide d’une écumoire. ÉCUMOIRE. Ustensile de cuisine percé de trous. Les

écumoires en cuivre rouge sont spécialement destinées à la cuisson du sucre ou des confitures et des acides, les écumoires étamées servent à tous les autres usages culinaires.

ÉCUREUIL. Petit gibier de l’ordre des rongeurs, animal onguiculé qui n’est pas aussi goûté qu’il mérite de l’être.

EFFILER. Couper des amandes mondées en filets minces.

ÉGLEFIN ou ÉGREFIN. L’églefin ou l’égrefin est un poisson de mer de la famille des gades, de l’ordre des malacoptérygiens, subrachiens ayant une peau couleur d’ardoise, le bec pointu, les yeux grands et à fleur de tête, a beaucoup de rapport avec le cabillaud ou morue et se sert avec les mêmes sauces.

ÉGRENER. Enlever les grains de la grappe; on dit aussi égrener, écosser des petits pois.

ÉGRUGER. Faire sortir le jus d’un fruit en le pilant dans un mortier ou en le pressant à l’aide d’un pressoir ou sur un tamis.

ÉLAN. Grande espèce de cerf ou de daim, ordre desru-

f minants; gibier peu estimé.

ÉLIXIR. Liqueur. — L’élixir de Garus est employé dans les omelettes soufflées de ce nom.

EMBALLER. Envelopper un rôt de papier beurré ; — Une côtelette d’une papillote, etc. ; — Une volaille truft'ée, avant delà mettre à la broche, doit être emballée.

EMBROCHER. Mettre sur une broche une pièce de boucherie, de volaille, de gibier ou même un poisson ; — Enfiler dans une broche ; — Mettre dans une broche anglaise et mettre à la broche. Toutes ces actions, qui

f sont différentes, s’expriment par le même mot.

ÉMINCÉ. Viande cuite dont on forme un mets qui porte ce nom; généralement on fait un émincé de gigot de mouton ou de chevreuil; c’est une entrée commune, mais qui ne laisse pas que d’être appréciée lorsqu’elle est bien rendue, bien apprêtée.

EMINCER. Action de couper les viandes ou autres aliments en tranches minces. On se sert ordinairement de tranche-lard pour faire cette opération.

EMPORTE-PIÈCE. Instruments et ustensiles à découper la pâte, les légumes, les fruits, etc. Ordinairement on se sert des boites à colonnes qui 'contiennent des emporte-pièce de différentes grandeurs ; mais il y en a aussi de détachés qui forment une série compliquée de dessins.

EMULSION. Toutes les semences dont les cotylédons pilés avec de- l’eau forment un lait d’amande; — Le sirop d’orgeat étendu d’eau est une émulsion.

ENDIVE. Nom spécifique de la chicorée cultivée en Belgique.

ENFOURNER. Action de mettre au four les différentes pâtes ou les mets culinaires, mais se dit principalement pour la pâtisserie.

ENTRE-COTE. Viande de bœuf ou de vache qui se trouve entre les côtes, mais toute la chair qui compose le train des côtes peut être considérée comme propre à faire des entre-côtes, du moment que cette partie de la bête est désossée. Les entre-côtes se font griller, ou braiser, ou sauter, mais lorsque le train de côte est désossé ou entier on peut en former un rôt qui prend le nom de rosbif.

ENTRÉE. Mets faisant partie du premier service d’un dîner. L’entrée se sert immédiatement après les horsd’œuvre ou le relevé de potage et, quand il n’y a ni l’un ni l’autre, immédiatement après le potage.

ENTRÉE (DE FOUR). Vol-au-vent, timbale, tourte.

pâté chaud, petits pâtés au jus, rissoles et bouchées. | ENTRELARDÉE. Viande qui a du gras et du maigre. ENTRELARDER. Manière de piquer de gros lardons de jambon, lard, langue à l’écarlate, une pièce de bœuf ou de veau, etc.

ENTREMETS. Mets faisant partie du second service, se servant entre le rôt et le dessert. Il y a entremets de légumes, de pâtes ; — Entremets sucrés et de pâtisserie; — Les soufflés glacés sont également des entremets.

ENVELOPPER. Envelopper signifie quelquefois emballer de papier beurré, de barde de lard, de crépi- nette, mais aussi couvrir de sauce, de gelée, etc. ÉPAULE. Partie ou morceau de viande faisant partie du train ou quartier de devant des ruminants. On dit une épaule de bœuf, de veau, de mouton, de chevreuil, de daim, de chevreau, etc.

ÉPÉPINER. Oter les pépins d’un fruit à l’aide d’un instrument pointu soit en plume, en fer, en acier, en os, etc. Voir Épierrer.

ÉPERLAN. Espèce de goujon de mer très estimé de l’ordre des osseux, famille des malacoptérygiens ; la perle de la mer et la caille de la Manche.

ÉPICER. Action d’assaisonner avec des épices dont la variété est indéterminée.

ÉPICES. On entend par épices tous les ingrédients qui remplissent le rôle d’aromates, tels que les quatre épices, la muscade, le poivre, le clou de girofle, la cannelle, le thym, laurier, séchés et pilés ensemble, etc. ÉPIERRER. Se dit en parlant d’épépiner les raisins secs de Malaga, dont les pépins sont aussi durs que des petites pierres.

ÉPIGRAMME. Entrée composée de côtelettes, filets, poitrines d’agneau, de mouton ou de chevreuil, etc., et dans le puits de laquelle on dresse une blanquette, ou une garniture de légumes. (Voyez le Cuisinier moderne.)

ÉPINARDS. Légume vert; plante potagère de la famille f des polygonées.

ÉPINE-VINETTE. Plante odoriférante dont on fait une excellente liqueur , des gelées et des décoctions estimées.

ÉPINOCHE, ETTE. Petit poisson de rivière estimé comme friture; l’épinoche est plus grosse que l’épinochette; tous deux sont de l’ordre des acanthoptérygiens.

ÉPLUCHER. Enlever la pelure, la pellicule de certains fruits ou légumes.

ESCALOPER. Faire des escalopes.

ESCALOPES. Tranches minces de filets de veau, de volaille ou de toute autre viande dont on fait une entrée. Les escalopes sont ordinairement panées et sautées, mais on peut aussi les faire seulement sauter et glacer. — On leur donne la forme d’une pièce de cinq francs en argent ou celle d’un filet de volaille. —

On escalope divers légumes et fruits, champignons, truffes, pommes, etc., etc., suivant l’emploi; mais alors, cela signifie de très petites escalopes; tranches minces.

ESCARGOT. Mollusque estimé quand il a passé les gelées enfermé dans sa coquille, dans son hélice. Les escargots de vigne sont les meilleurs en Bourgogne. ESCAROLE. Salade, plante potagère de la famille des synanthérées.

ESPADON. Genre de poisson.

ESPAGNOLE. Grande sauce, base des sauces brunes.

(Voyez le Cuisinier moderne , page 23.)

ESPRIT. Alcool dont on se sert pour faire différentes

liqueurs, et comme il est très volatil on s’en seit également pour flamber la volaille et le gibier avec l’avantage de ne pas noircir la peau.

ESSE. Pour signifier une sorte d’S en sucre filé, en pâte de pastillage ou autres ; on forme des S en glace royale pour ornementer des pièces montées ou des socles.

ESSENCE. Fumet de volaille, gibier, poisson, légumes ou odeurs pour gelées, crèmes, glaces et différentespâtisseries, telles que : citron, vanille, cannelle, café, etc.

ESTOUFFADE (A L’). Manière de faire cuire, braiser une viande quelconque dans une braisière hermétiquement fermée avec feu dessus feu dessous ou dans un four et doucement.

ESTRAGON. Plante aromatique dont on se sert pour parfumer certains mets, certains jus, certaines sauces et qui fait partie de la fournituie de salade.

F^TAMINE. Espèce de flanelle au travers de laquelle on passe à l’aide de deux cuillères de bois diverses purées de légumes, de gibier, de volaille, etc., et des sauces, des crèmes, des glaces, etc.

ÉTOUFFADE (V. ESTOUFFADE). Cuire à l’étouffade: c’est-à-dire à la vapeur, dans une marmite fermée hermétiquement ; cuire dans la cendre rouge, c’est aussi cuire à l’étouffade parce que la vapeur que contient le légume ne peut s’échapper, s’évaporer.

ÉTOUFFÉE (A L’). Faire cuire à l’étouffée dans un récipient fermé hermétiquement avec très peu de cuisson afin d’empêcher l’évaporation. Les pommes de terre en robe de chambre sont ou doivent être

; cuites à l’étouffée ou au four.

ÉTOUFFER. On étouffe le feu en le couvrant de cendres ; on étouffe un pigeon lorsqu’on tient à ce que son sang se répande dans ses chairs ; on dit étouffer une braisière lorsqu’on désire qu’elle soit fermée hermétiquement pour cuire à l’étouffade les aliments qu’elle contient.

ÉTOUFFOIR. Espèce de boîte en fer battu ou en cuivre ou en tôle dont on se sert pour éteindre ou étouffer la braise ou le charbon dont on n’a plus besoin afin de l’économiser ou de diminuer la chaleur asphyxiante que ces matières dégagent.

ÉTOURNEAU. Oiseau de passage; excellent gibier de la grosseur d’une grive, de l’ordre des passereaux coni-

^ rostres.

ÉTUVE. Étuve sèche dans laquelle on fait chauffer' es plats et les assiettes et où l’on tient au chaud des articles qui ne doivent plus rester sur le feu, ou bien dans laquelle on fait sécher des meringues, du petitfour meringué, etc. ; — Étuve portative, boîte en ferblanc à plusieurs étages disposée pour contenir du feu et tenir les mets que l’on porte en ville au chaud pendant le trajet ; — 11 y a aussi de très jolies étuves chez les pâtissiers pour maintenir au chaud les petits gâteaux qui sont préférés chauds. Il y a également des étuves de confiseurs pour les candis.

ÉTUVÉE (A L’). Manière de cuire dans une étuve très chaude. On dit aussi réduire à l’étuvée; — On fait cuire en général à l’éluvée un mets ou un roux qui ne doit pas prendre de couleur en cuisant très longtemps et doucement.

ÉTUVER. Cuire à l’étuve (genre d’estouffade). Un roux de sept heures se cuit à l’étuve un peu chaude.

ÉVAPORER. Faire évaporer un jus, le réduire à plein feu pour le corser.

EVENT. Goût désagréable que prennent certains aliments par les temps humides ou dans le moment des grandes chaleurs.

ÉVENTER (S’). Une liqueur ou un mets contenant un i parfum s’évente lorsqu'il est exposé à l’injure du temps, au contact de l’air ; ou dans un endroit où l’air se renouvelle peu, un aliment perd son propre

parfum et prend un goût nauséabond, désagréable.

ÉVIDER. Évider un Iruit, un gâteau, c’est enlever l’intérieur, les pépins ou la mie. On évide une pomme en enlevant le cœur à l’aide de l’emporte-pièce de la boîte à colonnes, afin de couper la pomme par tranches et d’en faire des beignets; on évide une flûte de pain pour se servir de la croûte seulement comme garniture de potage croûte au pot ; on évide un gâteau pour le fourrer de confiture d’abricots ou autres, ou de crème, etc.

ÉVIDOIR. Emporte-pièce comme en contient une boîte à colonnes unies ou cannelées, servant à évider.

EXHALAISON. Odeur qui s’échappe ou qui s’exhale en parfum plus ou moins agréable, lorsque l’on découvre les casseroles ou lorsqu’on débouche les boîtes de conserves.

EXPRIMER. Exprimer le jus d’un citron ou d’une orange, en serrant le fruit sous une presse quelconque. On exprime les tomates afin d’extraire le jus qui ne sert à rien, tandis qu’on exprime un citron ou une orange pour en obtenir le jus acide ou doux, dont on se «ert pour différents objets, etc.

FAÇONNER. Donner à la pâte une forme quelconque, à un socle une forme élégante ; on façonne un canapé, une croustade.

FADE. Ce qui est insipide, qui n’a pas de saveur, pas de goût prononcé, qui n’est pas convenablement assaisonné.

FADEUR. Article ou aliment sans goût, sans parfum et sans assaisonnement.

FAIRLE. On dit qu’une sauce est trop faible lorsqu’elle n’est pas assez corsée ; qu’une gelée est faible quand elle n’est pas assez collée ou assez forte de viande; — Une sauce qui n’est pas liée ou une crème trop claire, trop légère est faible, principalement lorsque cette crème doit être glacée.

FAIRE PARTIR. Mettre en cuisson à feu vif pour commencer; faire partir vivement afin de saisir les viandes qui doivent conserver leur jus le plus possible ou lorsqu’on veut faire pincer un fond de braisière sans le faire suer. On dit aussi faire partir vivement une cuisson de légumes dont on veut conserver la couleur verte.

FAIRE SUER. C’est opérer un suage en mettant la viande dans une casserole avec un peu d’eau, de jus ou de vin blanc, sur un feu modéré, afin de lui faire subir une cuisson de vapeur etlui faire rendre son jus avant de la mouiller tout à fait. J’ai observé qu’en faisant suer les viandes un peu vivement, on leur fait perdre leur principe gélatineux et acquérir un parfum délectable et particulier, qui ne tient ni du rôti, ni du braisage, ni du bouilli.

FAISAN. Gibier et oiseau de volière, de l’ordre des gallinacés.

FAISANDÉ. Viande ou gibier avancé, c’est-à-dire quia plusieurs jours de mortalité et a pris un goût agréable pour certains mets, désagréable pour d’autres.

FAISANDEAU (JEUNE FAISAN). Gibier estimé, de l’ordre des gallinacés.

FAISANDER. Laisser quelques jours le gibier ou une chair quelconque se mortifier, se faisander, afin d’acquérir la qualité recherchée.

FAISANNE. Gibier femelle du faisan, de l’ordre des gallinacés.

FANCI10NNETTE. Genre de flan, de Manon meringuée et décorée aux confitures.

FARCE. Chairs de veau, porc, volaille, gibier, poisson, etc., pilées ou bâchées et bien assaisonnées dont on se sert pour farcir les pâtés, les galantines, etc., ou faire des quenelles. (Voyez les farces différentes dans le Cuisinier moderne.) — On dit aussi une farce à meringue et ce n’est qu’une crème; — On forme également un appareil, soit de fines herbes, soit d’oseille, d’épinards, de poireaux hachés à la crème que l’on nomme farce, mais qui n’est guère usité que dans la cuisine de ménage.

FARCIR. Remplir une épaule, une poitrine, une hure, une volaille ou un gibier de farce ou de truffes ou de différents ingrédients; — On dit aussi farcir une meringue, la garnir de crème ou de confiture; — Farcir un artichaut, une aubergine, une tomate, des champignons, c’est-à-dire les garnir intérieurement d’une duxelle ou d’une farce quelconque; — On farcit aussi des olives, des pieds de mouton ou de veau, de porc ou de sanglier, etc., etc.

FARINE. Substance alimentaire provenant du blé ou d’autres céréales, mais portant toujours un qualificatif indiquant la nature de la farine, tel que farine de sarrasin, de maïs, de seigle, d’orge, de gruau, d’épautre, ou épeautre, dont le goût est très apprécié, en pâtisserie.

FARINER. Incorporer de la farine dans un mets ou dans une pâte quelconque; — On dit aussi fariner un plafond pour y coucher des quenelles, c’est-à-dire le fleurer, y jeter une pincée de farine, de sorte qu’il ne soit couvert que d’une poussière de farine. On farine le tour afin que la pâte n’attache pas.

FARINEUX. On dit qu’un fruit ou un légume est farineux lorsque la maturité est arrivé à son point ou que c’est la nature du fruit ou du légume, tels que marrons, pommes de terre, patates, etc. — Une sauce est farineuse lorsqu’en la dégustant on sent la farine, ce qui arrive quand celle-ci n’a pas cuit suffisamment ou qu’elle n’a pas été employée en temps, lieu et quantité convenables.

FAUBONNE. Genre de potage printanier dont les légumes peuvent être tournés à la cuillère, enlevés à l’emporte-pièce ou bien coupés en dés, et qui, comme la julienne, doit être terminé par une chifïonnade.

FAUVETTE. Petit gibier, de l’ordre des passereaux conirostres, et qui, heureusement, ne sert pas souvent d’aliment.

FÉCULE. Substance provenant de la pomme de terre, du riz, etc., employée comme aliment dans la confection de certains potages, soufflés, pâtisserie, etc.

FÉCULER. On fécule un moule beurré, afin d’obtenir une surface unie du gâteau qui doit être cuit dedans, en saupoudrant le moule et en le secouant, afin qu’il n’en reste qu’un poussière de fécule après les pa 'ois intérieures. Généralement on fécule les moules à biscuits et d’autres, en y mélangeant par moitié de la glace de sucre.

FENDRE. Fendre les moutons, chevreuils ou autres ruminants, c’est les séparer en deux parties égales;

— On fend un carré en coupant l’échine par le milieu;

— On fend des amandes pour le décor et pour les effiler.

FENNECOUQUE. Petit beignet de brioche fourré d’abricots ou plutôt farci de confiture d’abricots.

FENOUIL. Plante aromatique dont l’usage est fréquent j en cuisine. On fait sécher la graine de fenouil pour s’en servir dans les sauces ravigotes et autres. Celte plante est de la famille des ombellifères.

FÈNOUILLETTE. Jeune plante aromatique dont la graine forme des petites pommes comme la citronnelle et qui sont excellentes confites au vinaigre (famille des ombellifères;.

FERA. Poisson du lac Léman, appelé aussi lavaret du lac du Bourget, marène etmarénule des lacs prussiens, gangfisch, le felchen ou le blanfelchen du lac de Constance, la palée du lac de Neufchâtel, l’albule du lac des Quatre-Cantons, de la famille des osseux, malacoptérygiens-salmonidés.

FERME. Tenir une pâte ferme, c’est-à-dire serrée, ayant du corps pour les pâtes levées et plus serrées en farine pour les pâtes à dresser ; — Tenir une glace ferme bien glacée pouvant résister à la chaleur suivant la durée quelle doit avoir.

FERMENTATION. Travail qui s’opère naturellement ou par le moyen d’un levain quelconque et dont il faut savoir tirer parti, soit pour les pâtes levées, soit pour faire des sirops avec le jus de certains fruits que l’on fait fermenter.

FERMENTER. Pâte ou jus qui fermente, qui travaille par l’action de l’air ou du levain.

FERRUGINEUX. Article contenant de l’oxyde de fer hygiénique), tel que l’extrait Garlin, le sucre Chanteaud, etc.; l’artichaut est ferrugineux.

FESTONNÉ. Coupe-pâte goudronné; on dit festonner un gâteau, le denteler.

FEU. Combustion du bois et du charbon ou d’autres produits gazeux ; — On dit faire cuire à feu vif, à i'eu doux, activer le feu, feu d’enfer, feu ardent, feu gai, etc., manières d’indiquer quel genre de cuisson qui convient à certains aliments.

FEUILLAGE. Imitation de feuillages divers en graisse grattée et maniée servant à l’ornementation des socles. 11 en est de même pour les feuilles en pastillage que l’on découpe à l’emporte-pièce.

FEUILLE. Feuille de papier beurrée, feuille de laurier, feuille de papier dentelle pour bonbons et petit-four fin.

FEUILLES. Feuilles de métal servant àhacher les viandes, les herbes ; — Genre de plaques sur lesquelles on fait cuire diverses pâtisseries (elles sont en tôles à bords relevés; — Feuilles de décor genre de feuillage en imitation, en glace royale.

FEUILLETAGE. Genre de pâte à laquelle on donne plus ou moins de tours suivant ce que l’on veut en obtenir.

Les croûtes de vol-au-vent sont uniquement composées de feuilletage à cinq ou à six tours, suivant la quantité et la qualité de beurre employé. On fait aussi du feuilletage à l’huile, au saindoux et à la graisse. Une série considérable de gâteaux sont formés de feuilletage.

FEUILLETER. Donner six, sept, cinq ou quatre tours à la pâte pour la feuilleter, la rendre légère à l’action du feu.

FEUILLETÉS. Petits gâteaux de feuilletage appelés aussi petites salées. La galette des rois est un genre de feuilleté.

FÈVE. Plante potagère de la famille des légumineuses, classe des dicotylédones polypétales à étamines périgynes (de Jussieu) ou des exogènes caliciflores (de Candolle). Il y a la fève de marais, celle de jardin, on dit aussi fève d'un haricot. — Fève des rois que l’on mettait dans la galette le 6 janvier pour célébrer la fête des rois.

FICELER. Attacher avec de la ficelle pour donner une forme agréable à certains aliments ou pour maintenir un botlelage.

FICELLE. La ficelle de cuisine est fine, on s’en sert pour brider les volailles, le gibier, les viandes et botteler les légumes ou les ficeler.

FIEL. Amer ou pierre d’amertume qui se trouve derrière ou à la naissance de la tête de la carpe ou dans le foie de certains animaux, et qu’il faut avoir soin de ne pas crever, car elle communiquerait son amertume à tout ce qu’elle toucherait.

FIGER. La graisse chaude se fige au contact du froid, une sauce se fige, etc., l’huile se figea la température de quatre degrés quand elle est pure.

FIGUE. Fruit, dessert, faisant partie des quatre mendiants lorsqu’elle est sèche (de la famille des urticées, tribu des artocarpées) ; polygame; fruit estimé lorsqu’elle est fraîche.

FILANDRES. Petits fils qui se trouvent dans certains végétaux, tels que l’angélique, le cardon, les haricots verts, les pois mange-tout, etc., et qu’il est nécessaire d’enlever en les épluchant.

FILANDREUX, SE. Viandes filandreuses, ayant la chair longue et en fil, légumes filandreux, garnis de fils qu’il faut avoir soin d’enlever quand on le peut.

FILÉ (AU). Degré de cuisson du sucre sans lequel on ne saurait filer les sultanes ; c’est le même degré qu’au cassé, 48 degrés chaud, zéro froid.

FILER. Action de filer le sucre, d’en former des sultanes, panaches, etc.

FILET. Le filet chez les ruminants fait partie de l’aloyau, tandis que les filets de volatiles forment l’estomac;— On nomme filets de poisson les chairs désossées et parées dont on forme ou compose des entrées fines ou des hors-d’œuvre ; — On désigne aussi sous le nom de filet une tronche de filet de bœuf grillée ou sautée; — Un filet de vinaigre ou de vin blanc ou de jus de citron, de verjus signifie un jet ou un peu suivant la circonstance : si l’on ajoute ce filet de citron après cuisson c’est un jet, autrement si l’on met un filet de vinaigre dans une sauce c’est un peu ; — On nomme aussi filet un petit cordon de glace royale, de crème ou de meringue, voire même de saindoux dont on décore une pièce montée ou un gâteau quelconque. FILIGRANE (STIGMATES). Le safran en filigrane s’emploie pour sauce de préférence au safran en poudre parce qu’il ne communique que son arôme et sa couleur sans en faire partie.

FINANCIÈRE. Riche garniture composée de crêtes, rognons, quenelles, champignons, truffes, riz de veau, gorges et cervelles, voire même d’écrevisses et ordinairement liée avec une sauce espagnole riche. FLAGEOLET. Jeune haricot blanc encore vert très estimé comme primeur et conserve, plante potagère de la famille des légumineuses, classe des décotylédones polypétales, étamines périgynes (de Jussieu) ou des exogènes caliciflores (de Candolle); ce légume fait partie du mets appelé haricots panachés, parce qu’il le compose avec le haricot vert et aussi de toutes les garnitures printanières.

FLAMANDE. Garniture de légumes, de saucisses, saucisson, petit salé, mais dont la base est le chou pommé. FLAMANTS. Gibier de l’ordre des échassiers-cultriroslres.

FLAMBER. Enlever à la flamme le duvet d’une volaille ou d’un volatile quelconque, l’huile d’une anguille, la soie d’un porc ou d’un sanglier, etc. La lampe à esprit-de-vin est assez commode pour cetle

opération; l’anguille se flambe au-dessus d’une braise bien allumée afin de lui faire perdre ce goût huileux qu’elle possède.

FLAN. Divers gâteaux portent ce nom avec le qualificatif qui leur appartient, suivant la composition dont ils sont garnis. On dit flan meringué, flan de fruits, flan de pommes, flan de crème, flan de prune, d’abricots, de cerises, etc. On forme également des flans de macaroni, de nouilles et de lazagnes.

FLANC. Pièce de cuisine ou entremets de pâtisserie qui se place sur le côté d’une table servie en ambigu; on dit pièce de flanc, de contre-flanc, du milieu, pour les distinguer.

FLANCHET. Espèce de peau contenant une viande longue remplie de jus, qui enveloppe les intestins des ruminants et tient à la poitrine de l’animal; — Un beefteck de flanchet de bœuf est excellent, les bouchers en font leur régal, car c’est un morceau qui n’a pas d’apparence pour la vente; — On dit aussi un flanchet de poisson.

FLANQUER. On flanque un rôt ou une grosse pièce de rôts plus petits, tel qu’un faisan flanqué de bécasses ou de perdreaux ou un perdreau flanqué de petits becs-fins ou autres petits oiseaux.

FLEGME. Liqueur insipide qui coule de l’alambic au commencement et à la fin de la distillation et qui n'est bonne qu’à faire du vinaigre lorsqu’on distille de l’esprit-de-vin, autrement on peut la jeter. Il est essentiel de ne pas laisser le flegme se mêler à la liqueur que l’on distille.

FLET-FLETTAN. Poisson de mer de la famille des pleuronectes , de l’ordre des malacoptérygiens. Le flettan atteint souvent une grosseur énorme ; on en voit peu sur nos marchés français.

FLEUR DE FARINE. Premier gruau, le meilleur du froment, la plus blanche, ce qui passe dans la bluterie la plus fine d’un moulin et dont on se sert pour la pâtisserie. A Paris, c’est la première marque des meilleures maisons.

FLEUR D’ORANGE. Eau distillée de fleurs d’oranger usitée comme parfum.

FLEUR D'ORANGER. Les fleurs d’oranger servent à la fabrication de l’eau de fleur d'orange et l'on s’en sert également pour faire des candis, du pralinage et comme parfum dans une foule de gâteaux.

FLEURER. Lancer avec la main une poignée ou une pincée de farine sur le tour où l’on travaille la pâte; — On fleure également un plafond sur lequel on a l'intention de placer des quenelles qui doivent être pochées dans un liquide quelconque, soit eau ou bouillon, et cela afin que la quenelle glisse et ne s’attache pas au plafond.

FLOTTON. Genre de carrelet anglais, poisson de mer de la famille des pleuronectes, de l’ordre des malacoptérygiens. S’accommode comme la barbue et le turbot.

FOIE. Glande volumineuse de couleur brune, servant d’aliment et connu sous le nom d’abat ou d’abatis, très estimé chez certains animaux; le foie gras de canard, d’oie, le foie de veau, les foies de volailles, en général, sont excellents ; le foie de porc, de mouton et de bœuf sont passables, mais peu distingués.

F'ONCÉ. Pour exprimer la couleur que l’on désire obtenir.

FONCER. On fonce un pâté en garnissant un moule de pâte à pâté; — On fonce un pain de gibier ou de foie gras ou une terrine en garnissant les parois intérieures Ae la terrine ou du moule de bardes de lard ; — On

fonce une braisière ou une casserole en plaçant au fond quelques tranches de veau, de jambon et quelques tranches de carottes et d’oignons, bouquet garni, etc.;— On fonce une tourte en plaçant deux abaisses l’une sur l’autre, entre lesquelles on laisse de l’air afin qu’en cuisant l’abaisse de dessus se boursoufle et forme le couvercle ; — On fonce une sauce en lui donnant un peu de couleur, soit à l’aide de la tomate, de la glace de viande ou du caramel , — On fonce également une charlotte de biscuits à la cuillère.

FOND. On nomme fond d’artichaut le cul de ce légume lorsqu’on a retiré le foin et les feuilles qui le garnissent; — Fond d’une tourte, une abaisse de pâte à foncer.

FONDANT. Glace de sucre dont on glace différentes pâtisseries et qui est travaillée soit au mortier, soit sur le marbre à la spatule. — Petits bonbons au fondant; — Fondants au citron, à l’orange, etc.

FONDANTE. Se dit d’une poire qui fond dans la bouche ou d’une pâtisserie excessivement fine, telle que la génoise, l’inkermann et autres.

FONDRE. Action de faire fondre de la glace de viande, du beurre, du sucre, soit au bain-marie, soit avec de l’eau, etc. On dit également fondre le suif pour le clarifier, afin de pouvoir s’en servir comme friture.

FONDS. Un fonds de cuisine est composé des principaux jus et des principales sauces dont on se sert habituellement, ainsi que de diverses petites préparations essentielles. — On dit un fonds de braisière; — Un fonds de chateaubriand ou de napolitain est le dessus, qui généralement doit être glacé ou décoré au cornet, à la glace royale ou au fondant; on peut faire des fonds pour différents gâteaux, tels que quillét, moka, mille-feuilles, charlotte russe ou plombières, etc.

FONDUE. Mets composé de fromage, beurre et œufs et que l’on peut rendre très délicat. Plat de ménage. — Les petites fondues se font en caisses et forment un entremets estimé des gourmets.

FONTAINE. Pièce montée en sucre; — On nomme aussi fontaine le trou que l’on fait au milieu d’un tas de farine, dans lequel on casse les œufs, où l’on verse l’eau, où l’on place le sel et le beurre qui doivent servir à détremper une pâte.

FORME. Forme que l’on donne à une pièce de cuisine ou de pâtisserie; le napolitain a la forme d’une tour surmontée d’une plate-forme, le chateaubriand est de forme hexagone. On forme un prisme hexaèdre régulier, surmonté d’une plate-forme de même forme, etc., suivant l’importance de la pièce.

FORMER LES QUENELLES. Manière de les former soit en les roulant dans la farine, soit en les moulant à la cuillère, soit en les formant à l’aide d’une poche garnie d’une douille ou simplement d’un cornet de papier, etc.; ce qui dépend souvent de l'usage que l’on veut en faire ou encore de quoi elles sont composées.

FOUET. Brins d’osier ou de fil de fer rassemblés dont on se sert pour fouetter la crème ou monter des blancs d’œufs en neige, etc.

FOUR. Un four de pâtisserie est fait comme ceux de la boulangerie et se chauffe de même, tandis qu’un four de cuisine est chauffé constamment par le foyer du fourneau, ce qui offre de grandes difficultés pour cuire dans ce dernier certains articles qui demandent une chaleur égale et quelquefois douce.

FOUR-ATTEINT. Degré de chaleur que doit avoir le foui pour certaines cuissons de pâtisserie ou pour des des rôts.