TOME II

FOUR DE. CAMPAGNE. Espècee de couvercle bombé à rebords retroussés de manière à pouvoir contenir de la braise et dont on se sert fréquemment dans les ménages pour cuire des tourtes, des tôt-fait ou autres mets. — Ce four se fait généralement chauffer à la flamme du foyer avant d’en recouvrir les mets dont il doit effectuer la cuisson.

FOUR GAI. Degré du four lorsqu’il est assez chaud pour cuire la pâtisserie légère et même le feuilletage.

FOUR (PETIT-). Le petit-four est un genre de petit gâteau qui se vend à la livre ; il y a petit-four à thé, petit-four de dessert, petit-four meringué et petitfour fins aux liqueurs.

FOUR PERDU. Un four perdu : c’est-à-dire lorsque la chaleur est épuisée, mais qu’elle peut encore cuire divers petits articles qui ne demandent que la chaleur d’une étuve.

FOUR VIF. Degré du four lorsqu’on vient de retirer le feu, bon à cuire les pâtés, les échaudés en plaque fermée, la gougère, la brioche, le baba, les flans de pommes ou de poires etles gâteaux d’amandes feuilletés ainsi que tout le feuilletage qui doit entrer dans la première fournée.

Observation. — On dit aussi cuire au four, à la gueule du four, mettre au four, sécher au four, etc., au sortir du four, etc. Garnir le four, c’est mettre le bois passer la nuit entre deux fournées afin qu’il puisse brûler plus vivement.

FOURNEAU. 11 y a plusieurs genres de fourneaux de cuisine, plus ou moins compliqués, suivant l’emploi auquel ils sont destinés: — On nomme garçon de fourneau en pâtisserie celui qui est chargé des crèmes, des pâtes à choux, des cuissons de glaces différentes, et en général de tout ce qui cuit sous ses yeux sur le fourneau; — En limonade, le garçon de fourneau est le préparateur de grogs, chocolats, sirops, café et quelquefois des glaces ; il prend aussi le nom de fournier.

FOURNÉE. Une fournée comprend toute la pâtisserie qui doit entrer dans le four ; — On dit première fournée pour indiquer les pièces qui doivent cuire à four vif ou longtemps, tels que les pâtés ; deuxième fournée, la pâtisserie plus légère ; et, enfin, la troisième et la quatrième, pour les biscuits, les meringues, etc.; — On dit aussi fournée du matin, fournée du soir, lorsque dans une forte maison on chauffe plusieurs fois le four par jour. Aujourd’hui, les fours à coke s’entretiennent jour et nuit; c’est-à-dire qu’on ne les laisse pas se refroidir et, comme ils sont doubles, on peut cuire en haut la pâtisserie qui ne demande pas un four trop chaud.

FOURNIER. En pâtisserie, le fournier est celui qui conduit le four et qui est chargé de certaines spécialités dont il peut s’occuper en surveillant son four;— En restaurant, le fournier remplit les mêmes fonctions qu’en limonade, c’est-à-dire qu’il est chargé des préparations, telles que café, chocolat, grogs, sirops et souvent des glaces. Lorsqu’il est reconnu capable, il prend le titre de glacier, ce qui ne signifie pas du tout qu’un glacier soit plus qu’un fournier ; chacun peut être capable dans sa spécialité.

FOURNITURE. Fines herbes ciselées dont on garnit différentes sortes de salades et même certaines sauces vertes. La fourniture, ordinairement, se compose de cerfeuil, estragon, civette ou ciboulette.

FOURRÉ (GATEAU). Un fourré est un gâteau garni de crème intérieurement ou de confiture. On dit un

fourré aux amandes, aux abricots, à la crème d’avelines.

FOURRÉE. Une langue fourrée est un mets de charcuterie assez estimé ; la langue de Dijon est renommée. FOURRER. Action de fourrer une langue de bœuf en la mettant dans un boyau attaché aux deux extrémités ou dans une baudruche et ensuite dans une saumure légèrement nitrée (salpêtrée) et aromatisée et que l’on fait sécher après une dixaine de jours dans une cheminée où l’on brûle des aromates. — Action de fourrer un gâteau de confiture ou de crème.

FRAIS. Œufs frais, c’est-à-dire de deux ou trois jours au plus, ou du jour, pour être mangés à la coque. — On dit mettre au frais, c’est-à-dire dans une ca\e, dans un garde-manger, où les comestibles ne soient pas exposés à la chaleur ou lorsqu’il s’agit de faire prendre une gelée; — Comestibles frais, non avariés. FRAISE. Une fraise de veau fait partie des abats et est assez estimée des amateurs; — Une fraise, fruit, dessert, le caperon royal est une fraise recherchée, la fraise ananas, la petite fraise des bois, etc. Confiture, sirops, gelée de fraises. Les fraises sont des myrtes de la classe d’icarandrie.

FRAISER. Travailler la pâle en la fraisant entre les doigts ou avec les paumes des deux mains en la pétrissant avant de la rassembler en un pàton. FRAISETTE. Petite fraise de veau dont on se sert pour garnir les andouillettes, mais que l’on sert également comme la fraise, à la vinaigrette ou sauce verte.

FRAMBOISE. Fruit, dessert, framboises sauvages (mûres), confiture, gelée, pâte, compote, sirop de framboises, genre de rosacées, tribu des dryadées. FRAMBOISÉE. Parfum de framboise donné aux confitures, aux gelées, aux glaces ou aux sirops, etc.; on dit principalement groseille framboisée ; vinaigre framboisé.

FRAMBOISER. Donner le goût de la framboise en incorporant le jus de ce fruit dans celui d’un autre fruit.

FRANGIPANE. Crème aux amandes; — Tourte aux amandes à la crème ; — Tarte de frangipane ; — La frangipane s’emploie pour garnir divers gâteaux feuilletés ou autres, voire même la tourte à la moelle. FRAPPER. Manière de glacer les liquides destinés à être bus. — On dit une carafe frappée, une bouteille de vin de Champagne frappée. — Il y a différents frigorifiques ; le plus simple est la glace pilée additionnée de sel marin, et il faut avoir soin de ne pas envelopper les carafes complètement : aux trois quarts de leur hauteur, cela est suffisant, et de choisir plutôt du verre commun que du cristal, parce que le premier se casse moins facilement. — On dit frapper une sorbetière ou une bombe.

FRÉMIR. On dit que l’eau frémit lorsqu’elle commence à s’agiter, à chanter, qu’elle approche du degré d’ébullition; c’est une manière d’indiquer son degré, parce qu’il y a beaucoup d’articles qui doivent pocher à l’eau frémissante, sans subir le degré d’ébullition ; exemple : les quenelles fines et certaines pâtes, l’œuf poché, etc., etc.

FRÉMISSANTE. Degré de l’eau ou d’un liquide quelconque qui précède le degré d’ébullition, et dont il faut tenir compte pour certains articles de cuisine ou de pâtisserie, tels que les échaudés, les rabioles, les nouilles, le macaroni à la française et en général les pâtes d’Italie pour potage. — On dit aussi gelée frémissante, qui n’est pas trop collée.

FRÈRES (TROIS-). Le gâteau des trois-frères est une génoise prise sur le feu, dans le genre de l’inkermann (voyez le Cuisinier moderne au chapitre de la Pâtisserie). En général, il est praliné de gros sucre et décoré d’angélique ou d’autres fruits confits et facile à reconnaître par sa forme de turban régulier. On le fait également en biscuit.

FRESSURE. Abats de porc, de veau, d'agneau ou d’autres animaux, comprenant la fraise, le foie, le mou et le gras-double. Dans certains pays on nomme la fressure une courée.

FRIANDISE. Gâteaux, bonbons, dessert de tous genres et bons morceaux.

FRICANDEAU. Rouelle de veau piquée et braisée lentement, d’une couleur dorée et d’une saveur exquise. — On fait également des fricandeaux avec noix et sous-noix de veau entières, des fricandeaux de poisson au gras ou au maigre, suivant la circonstance. Une rouelle de veau forme un superbe fricandeau.

FRICASSÉE. Mets de cuisine bourgeoise; — On dit une fricassée de volaille, une fricassée de cuisses de grenouilles, de pieds de mouton, voulant indiquer que ces différents objets sont cuits dans une sauce.

FRICASSER. Manière de préparer la fricassée, terme très usité autrefois voulant dire que l’on allait faire de la bonne cuisine bourgeoise.

FRICOT. Ragoût, braisage, terme signifiant cuisine bourgeoise; — On dit je fricote, je fricasse, etc., faire des sautés, etc.

FRIOLERIE. Espèce de friandise.

FRIRE. Faire cuire dans une graisse clarifiée bouillante, dans du beurre, dans de l’huile ou dans du saindoux, etc., à grand feu; — On dit une poêle à frire lorsqu’elle est uniquement employée à ce genre de cuisson.

FRIT. Article cuit dans le beurre clarifié, la graisse, le saindoux ou l’huile, à grand feu. Souvent un article frit se sert comme rôt.

FRITEAU. Un friteau de volaille est un mets très estimé. (Voyez le Cuisinier moderne.)

FRITURE. 'Graisse ou beurre clarifié pour faire frire divers aliments. On peut faire de la friture avec l’huile, le saindoux, etc. ; — On nomme une friture un mets frit, surtout lorsqu’il s’agit de poisson ; on dit une friture de goujons, d’éperlans, etc.

FROLER. Action de frôler la pâte entre ses doigts ou à l’aide de la paume des mains ; — Se dit aussi fraiser (pasle-à-frolle).

FROMAGE. On donne ce nom à différents articles de comestibles ayant la forme d’un pain rond et plat ou tout rond, tels que fromage blanc, glacé, mou, de cochon, camembert, olivet, roquefort, livarot, fromage de Hollande, de Prie, de Marolles, d’rpoisse, de Neufchâtel,de Gruyère, Corcelet, etc., etc.; — On dit aussi gâteau de fromage; fondue au fromage.

FRUIT (CRU). Dessert ; étant cuit, compote, marmelade ou confiture; étant confit au vinaigre, horsd’œuvre; étant confit au sucre, dessert.

FUMER. Action d’exposer la viande ou le poisson à la fumée dans une cheminée ou dans une pièce préparée à cet effet; genre d’étuve où l’on fait passer une fumée aromatisée.

FUMET. Essence de gibier, de volaille, de poisson ou d’autres viandes dont on tire le fumet afin de préparer des sauces ad hoc.

FUSEAU. Gros boyau du porc servant à confectionner les saucissons de foies gras et autres.

FUSILLER. Piquer la viande avec très peu de lard

sans y apporter les soins nécessaires ; piquer vivement un fricandeau, un ris de veau.

GALANTINE. Pièce de viande, volaille ou gibier désossée, farcie, bouillie lentement et servie froide avec ou sans gelée ; mets estimé.

GALETTE. Gâteau plus ou moins feuilleté, suivant le pays; la galette déménagé parisienne est un genre de gâteau de plomb dans les bonnes maisons, autrement c’est du feuilletage à quatre tours.

GALLINACÉS. Terme d’histoire naturelle pour reconnaître à quelle classe appartiennent les oiseaux pesants à vol court, à mandibule supérieure voûtée, dont les narines sont recouvertes en partie d’une pièce charnue et dont les pieds de grandeur médiocre ont les doigts de devant réunis à leur base par une courte membrane, tels sont les pigeons à jabot ample, à bec renflé par le bout et percé à la racine par des narines couvertes d’une peau molle, le ramier, le bizet, les paons, les dindons, les faisans, le coq et la poule ordinaire, les pintades, le coq de bruyère, les perdrix à sourcils rouges, les cailles, rois de cailles, etc.

GARBANZO. Nom espagnol du pois chiche employé aussi dans le midi de la France comme garniture des garbures .

GARBURE. Genre de potage dont la garniture ample peut composer un mets, un relevé de potage ou une entrée. La garbure méridionale à l’époque des petits pois, des fèves, est très estimée ; en général, c’est un composé de différentes viandes, porcs, volaille ou gibier, et d’une foule de légumes différents, tels que pois chiches, choux, etc.

GARDE-MANGER. Chambre fraîche où l’on tient en réserve tout l’approvisionnement principal, tel que poisson, volaille, gibier, boucherie, beurre, œufs, légumes, etc., et dans laquelle se préparent les travaux dits de froid. En général, un timbre à glace en est le principal ornement. On y détaille la boucherie et tous autres comestibles froids.

GARDON. Poisson blanc de rivière du genre cyprin dont on peut faire une excellente meurette, mais qui se sert également frit, grillé ou au court-bouillon.

GARENNE. Qualificatif du lapin qui vit à l’état sauvage, afin de le distinguer en parlant du lapin privé dont la chair diffère essentiellement.

GARGOTAGE. Cuisine mal préparée, mal apprêtée.

GARGOTE. Restaurant ou maison quelconque où l’on fait de la cuisine commune.

GARNIR. Action de garnir les jus, les consommés ou bouillons de légumes et d’aromates; — On dit aussi garnir une entrée de sa garniture ; — Un rôt de cresson ; — Un flan de pâtisserie, de fruit ou de crème ; Un vol-au-vent de sa garniture, etc.

GARNITURE. Accompagnement d’un mets. On nomme garniture une financière, une toulouse, une chipolata, une portugaise, une maillot, une jardinière, une macédoine, ou même chaque légume séparé, lorsqu’il doit garnir un mets.

GARUS (ÉLIXIR DEJ. Liqueur dont l’emploi est recherché pour parfumer une omelette soufflée ou d’autres entremets.

GASTRITE. Mélange de mie de pain tamisée, persil haché et fromage râpé dont on garnit divers gratins, tels que les côtelettes à la Maintenon, les tomates ou les champignons farcis, etc.

GASTRONOME. Amateur de la gastronomie ; les connaisseurs sont des gastronomes.

GASTRONOMIE. Art de préparer les mets, de les analyser ou d’en faire la description. — En général, tout cequi a rapport à l’art culinaire est de la gastronomie.

GASTRONOMIQUE. Qui a rapport à la gastronomie.

GATEAU. En cuisine, certains entremets prennent ce nom, entre autres le gâteau de riz, de semoule, de nouille, etc., tandis qu’en pâtisserie, presque tous les articles sont des gâteaux, quoique cependant il y ait une quantité de spécialités qui seules en portent le nom, tels que le gâteau de plomb, le gâteau de Pithiviers et les gâteaux au riz, à la semoule, qui diffèrent essentiellement des mêmes gâteaux faits en cuisine.

GAUDE. Potage de farine de gaude, de maïs ou blé de Turquie.

GAUFRES. Pâtisserie légère, spécialité assez goûtée en France.

GAUFRIER. Ustensile ou moule en fer ou en fonte pour cuire les gaufres.

GAZELLE. Gibier de l’ordre des ruminants; la gazelle est musquée.

GÉLATINE. Espèce de colle usitée pour différents entremets, tels que gelées, bavarois, blanc-manger, diplomate, etc. ; produit extrait de matières gélatineuses, telles que pieds de veau, etc.; — On dit tablettes ou feuilles de gélatine pour désigner la quantité ou par onces et grammes.

GÉLATINEUX, SE. Produit qui contient delà gélatine, une gelée de viande est gélatineuse, les couennes de porc sont gélatineuses, etc.

GELÉE. Produit obtenu de cuissons de viande, volaille, gibier ou poisson. — Les entremets qui portent le nom de gelée sont ordinairement composés de sucre, gélatine, colle de poisson ou de pieds de veau et aromatisés suivant le goût de l’amphitryon. — On fait aussi des gelées de fruits, de pommes, de coings, de groseilles, etc., parce que le j us et la pulpe de ces fruits sont gélatineux. — Ces dernières sont quelquefois servies comme entremets.

GELINOTTE. Espèce de poule de bruyère, excellent gibier de l’ordre des gallinacés. Espèce de ganga, genre de tétras qui ressemble à la poule de prairie d’Amérique.

GENEVOISE. Sauce au vin blanc et au safran, genre de velouté lié à l’œuf dont l’essence est celle du poisson.

GENIÈVRE. Plante aromatique de la famille des conifères, dont on fait de l’eau-de-vie appelée gin et dont on s-e sert pour aromatiser divers mets et liqueurs.

GÉNISSE. Jeune vache dont la chair est estimée lorsqu’elle est de bonne provenance ; les charolaises, les normandes ou les berrichonnes sont recherchées.

GÉSIER. Estomac de volaille ou gibier volatile dans lequel se broient les aliments, excellent en abatis et servant le plus souvent à parfumer les jus, les braisières ou les consommés.

GIRELOTTE. Mets composé d’un lapin sauté aux champignons ou aux petits oignons, et quelquefois aux pruneaux ou aux pommes de terre. La gibelotte doit toujours être mouillée moitié vin blanc, moitié bouillon ou jus et terminée avec un morceau de glace de viande, de volaille ou gibier.

GIBIER. Animaux sauvages dont l’homme se nourrit une partie de l’année; on nomme gros gibier ou gibier à poil les sangliers, les daims, chevreuils, isards, etc., menu gibier, le lièvre, le lapin et l’écureuil, etc., et ln gibier à plume, tous les oiseaux, qui sont également du menu gibier.

GIBLETTES. Abatis d’oie, de dinde, disposé pour pâtés ou terrines.

GIGOT. Cuisse du mouton, du daim, du chevreuil, de l’isard, du cerf, etc. — On dit un manche de gigot pour désigner l’os qui est paré et auquel on met une manchette ou un manche en métal qui porte le nom de manche à gigot.

GIMBLETTE. Petit gâteau en pâte à choux dont on forme des croque-en-bouche, ou que l’on praline comme petit gâteau ordinaire, soit aux pistaches, aux amandes ou au gros sucre.

GINGEMBRE. Racine, plante aromatique de la famille des iridées dont on se sert comme épice.

GIRAUMONT. Légume, plante potagère de la famille des urticées, classé parmi les cucumères (genre de citrouille). — Un fromage du Cantal se nomme également giraumont.

GIROFLE. Plante aromatique de la classe tétradynamie (de Linnée). Les clous de girofle sont fréquemment employés. — On fait de la crème de girofle (liqueur spiritueuse) très estimée; famille des myrtes.

GITE. Divers morceaux composant la cuisse et la jambe d’un bœuf. Le gîte ordinaire est nerveux etgélatineux et comprend la crosse et la souris, en un mot compose le bas de la jambe, tandis que le gile à la noix est la partie la plus fine du cuissot, partie sur laquelle le bœuf se couche.

GLACE. Eau congelée servant à rafraîchir les aliments ou à congeler diverses préparations qui portent le même nom avec un qualificatif : glace à la vanille, au citron, etc.;— On nomme aussi glace, du sucre pilé et passé au tambour (tamis extrêmement fin); — La glace royale est un appareil formé de glace de sucre, de jus de citron et de blanc d’œuf dont on se sert pour divers décors ou glaçage;— Les glaces chaudes, telles que le fondant ou les glaces au chocolat, etc., sont des appareils pour glacer à chaud divers gâteaux ; — Les glaces italiennes sont des glaces de fruits; — En pâtisserie, c’est un appareil composé d’amandes effilées, blanc d’œuf et glace de sucre ; — La glace de viande est un coulis ou réduction de jus ayant l’apparence d’un vernis dont on se sert pour glacer différents mets, ou pour corser différentes sauces, c’est un genre d’extrait naturel qui contient encore un peu de gélatine naturelle dont les viandes sont composées, et c’est une conserve que l’on peut rendre éternelle en supprimant le sel et les principes végétaux et en lui faisant subir vingt minutes d’ébullition pour concentrer l’air dans les vases dans lesquels cet extrait est conservé. Cette glace se conserve fort longtemps à air libre, pourvu qu’il n’y ait pas d’humidité et que la réduction soit arrivée à son degré.

GLACER. En parlant d’une pièce de viande, poisson, volaille, gibier, légume exposés au feu et mouillés de jus, on dit faire glacer ou faire tomber à glace; c’està-dire faire une réduction telle, en arrosant sans cesse sous l’action du feu, que cette pièce soit glacée, et que le jus devienne une glace épaisse et claire.— On glace la pâtisserie au feu à l’aide de différentes dorures, ou en saupoudrant de poussière de sucre dite (glace) ou en glaçant à l’aide d’une glace chaude ou froide ou italienne, ou royale ;— On glace dès que l’on fait congeler à l’aide d’un réfrigérant un liquide quelconque ; — On dit aussi glacer un chaud-froid à l’aide d'une glace ou d’une sauce dans laquelle il y a une dose de gelée de viande ou de fruits; — Glacer à froid, c’est simplement saupoudrer de glace de sucre

un biscuit ou gâteau quelconque à l’aide de la glacière ou poudrelte ou à l’aide d’une glace faite à froid; — On peut encore glacer des pannequets, des beignets soit à la pelle rouge, soit au four vif, etc. ; — On dit aussi glacer au cassé les fruits ou les choux destinés à former un croque-en-bouche; — On glace les profitrolles, les éclairs d’une glace chaude ou froide, celleci est préférable lorsqu’elle est tenue sur glace jusqu’au dernier moment; dans ce cas, elle doit être travaillée à la spatule afin de rester lisse et claire.

GLACIÈRE. Boite en fer-blanc dont le couvercle est percé de petits trous, et dans laquelle on met de la poussière de sucre pour glacer la pâtisserie ou divers entremets de cuisine; on la nomme également boîte à glacer; — On nomme glacière des familles un appareil destiné à confectionner de la glace à l’aide d’un réfrigérant; — Une glacière est une réserve de glace; — Différents appareils portent aussi ce nom et servent à fabriquer des glaces odoriférantes.

GLU (A LA). Cuisson du sucre au sirop de froment pour sucre filé, et coulé à 41 degrés.

GLUTEN. Partie du blé contenant l’élasticité propre à former le pain, la pâtisserie et diverses compositions culinaires; le gluten est la partie nutritive du grain de froment; il lie la pâte, lui donne son élasticité et permet au gaz produit par la fermentation, de faire en dilatant la pâte, les trous que l’on remarque dans la brioche, le baba ou toutes pâtes levées. Ou emploie le gluten pour composer divers potages et des sirops qui en portent le nom.

GNOQUIS. Entremets de pâte au parmesan, genre de pâte à choux très délicate.

On écrit également gnocchis ou niocchis, ou plutôt c’est ainsi que cela se prononce.

GODIVEAU. Farce spéciale composée de graisse de rognon de bœuf, de veau, dénervé et dégraissé et qui sert ordinairement à confectionner des quenelles pour garniture de vol-au-vent, tourtes, timbales à la financière ou autres. (Voir le Cuisinier moderne pour la manière de faire cette farce et de la pocher.)

GODRONNÉ. Un coupe-pâte godronné est un ustensile en fer-blanc dentelé; — On dit qu’un vol-au-vent est godronné lors qu’avec le dos de la pointe d’un couteau d’office on en a festonné les bords.

GODRONNER. Action de festonner les bords d’un volau-vent ou de tout autre gâteau, soit à l’aide d’un couteau, soit à l’aide d’un coupe-pâte godronné.

GOMME ARABIQUE. Produit provenant de la sève de différents arbres, mais principalement de l’acacia véritable, qu’il ne faut pas confondre avec le robinia ou faux acacia et servant à la confection des sirops.

GOMME ADRAGANTE. On se sert de la gomme adragante pour donner du corps, de l’élasticité à la glace royale, pour décorer lorsqu’on a des guirlandes à faire, ou bien pour confectionner le pastillage; on l’emploie également dans la crème fouettée et dans quelques pâtes d’amandes.

GORENFLOT. Savarin aux amandes et au marasquin.

GORGE. Partie de chair molle très délicate qui est liée au ris du veau et de l’agneau et qui est très recherchée : la gorge se sert ordinairement piquée, braisée comme le ris et fait partie de la garniture financière, de la Toulouse, de la Chambord et de la chipolata.

GOUGÈRE. Genre de gâteau bourguignon composé de pâte à choux dans laquelle on a incorporé du fromage de gruyère coupé en petits dés. Les petites gougères cuites à four vif dans des plaques à échaudés sont très légères ; — On en forme aussi des couronnes,

comme de la pâte à brioche, sauf que l’on dresse la gougère à la cuillère.

GOUJON. Petit poisson de rivière très estimé en friture et en matelote (famille des cyprins, ordre des malacoptérygiens).

GOUT. Odeur, saveur agréable ; — On dit un arrièregoût pour indiquer la saveur désagréable qui reste au palais après dégustation ; — On dit aussi en parlant du vin : un goût de terroir ; — Lorsqu’un article est plus ou moins bien décoré ou dressé, on dit que c’est de bon ou de mauvais goût ; — Si une sauce est peu corsée on dit qu’elle est d’un goût plat ; — Si un ouvrier prouve qu’il aime son art, on dit qu’il a du goût pour son état, etc.

GOUTER. Action de déguster une sauce ou un article quelconque afin de s’assurer que l’objet remplit les conditions désirées.

GOUTTE. Manière de désigner une petite quantilé du liquide qui doit être employé : ainsi l’on dit tant de gouttes d’essence de rose, ou de cannelle, quelques gouttes d’un jus de citron, etc.

GRADIN. Socle à plusieurs étages servant principalement pour les entremets, tels que gelée d’oranges dans leur écorce, diplomates, etc.

GRAILLON. Cuisine qui prend un goût désagréable en attendant sur un fourneau lorsqu’elle est préparée à l’avance; — Une graisse qui n’est pas cuite pendant qu’elle est fraîche sent le graillon ; — Un four de fourneau de cuisine qui n’est pas bien entretenu, dans lequel on ne renouvelle pas l’air de temps en temps sent le graillon et communique ce goût aux aliments ; — Une viande qui attache, qui brûle au fond d’une casserole sent le graillon, etc.

GRAIN. On désigne ainsi la finesse de la viande ; quand elle est de bonne qualité, le grain est fin ; autrement, il est grossier ; — On dit aussi grains de raisin, de groseilles, ou de différents fruits de ce genre. Le grain du sucre suivant la grosseur des trous d’une passoire se nomme moyen, gros ou fin.

GRAINER. (Voir Grener.)

GRAISSE. Suivant le qualificatif on désigne graisse de cuisine celle qui découle des rôts ou qui provient des dégraissis de marmites, braisière, etc. Encore y a-t-il une différence à faire entre les dernières et celles des rôts. La graisse de boucherie prend le nom de suif lorsqu’on la rend au boucher parce qu’elle est destinée à la fabrication de la chandelle ou autres emplois de ce genre ; si on en forme de la friture elle prend le titre de graisse clarifiée ; — Il y a la graisse de gibier, de volaille, la graisse de rognon de bœuf ou de rognon de veau qui sont estimées ainsi que celle de porc, qui prend le litre de panne et de saindoux, suivant la circonstance et l’emploi ; la graisse du porc forme le lard si on la sale par bandes pour conserver.

GRAISSER. Action de couvrir de graisse un objet quelconque; on graisse un moule, une plaque, etc.; — Mais on dit, en parlant d’un sucre qui tourne, il graisse, et quantité d’autres articles pour lesquels la même expression est employée ; celte gelée fait huile, elle graisse. On le dit également du vin qui tourne au gras.

GRAMOLATES. Glaces légères et grenues dites de Toscane à 14°.

GRANIT. Genre de sorbet glacé au vin de Champagne, aux fraises, au citron et à l’orange.

GRANULER. Faire passer du sucre pilé au travers plusieurs passoires dont les trous sont de différentes

grandeurs afin d’obtenir trois sortes de sucre granulé.

GRAPPES. On dit grappes de raisin, de groseille, de cassis, etc., et l’on forme des grappes artificielles de différents fruits à l’aide du sucre, genre d’imitation.

GRAS. Par opposition à ce qui est maigre, on dit un potage gras ou au gras; — Partie grasse de certains animaux lorsque la viande est cuite ; — On dit aussi entre-lardé lorsque la viande contient des parties grasses séparées par des parties maigres.

GRAS-DOUBLE. Enveloppe des intestins des ruminants, des pachydermes, etc.; les tripes à la mode de Caen, à la Lyonnaise, etc., sont du gras-double préparé à la façon de Caen et de Lyon, etc.

GRATIN. Mets quelconque que l’on a eu soin de faire gratiner ; — La sauce au gratin est un genre d'italienne ou d’espagnole réduite, dans laquelle on a incorporé des champignons hachés ou de la duxelle, et de laquelle on se sert pour faire gratiner certaines entrées de boucherie, de poisson ou de gibier et même quelques légumes, tels que tomates, champignons farcis, choux-fleurs et aubergines.

GRENADE. Famille des myrtes dont le fruit est estimé pour la confection de gelées et de liqueurs (classe d’icosandrie).

GRENADIN. Petits fricandeaux de filets de veau, volaille, gibier piqué, braisé ou sauté, dont on forme des entrées estimées.

GRENER (ougrainer). On dit que le blanc d’œuf fouetté commence à grener lorsqu’il n’est pas battu par une main vigoureuse lorsqu’il arrive à sa fin et qu’il se forme en grains mous au lieu d'une pâte ferme; — Le sucre grène au moment où il est pour tourner; — Le biscuit grène ou perle lorsque le feu fait souffler le sucre dont il est recouvert; — Une sauce grène lorsque, soit par le chaud, soit par le froid, le beurre ou l’huile se divise et cherche à monter à la surface; — Une glace gramolate ou sorbet grène lorsqu’elle est trop légère et plus ou moins bien travaillée. Le granit au champagne grène lorsqu’on veut le faire prendre trop vite, c’est-à-dire avec de la glace trop salpètrée.

GRENÉTINE. Gélatine de première qualité très pure, préparée avec la colle de poisson, les os traités par l’acide chlorhydrique, très fréquemment employée pour la préparation des entremets de cuisine plus ou moins collés.

GRENOUILLE. Espèce de reptile de l’ordre des batraciens dont on forme un excellent mets lorsqu’elles ont passé une nuit à la gelée (on ne sert ordinairement que des cuisses). Un potage aux cuisses de grenouilles est estimé des gourmets et des cuisses à la poulette ou frites sont bien goûtées, lorsqu'elles sont préparées avec art.

GRIL. Ustensile en fer grillé, que l’on place sur la braise allumée pour faire griller différents mets.

GRILLADE. Viande ou poisson grillé, etc.; on fait griller du pain, du gibier, de la volaille, du fromage, des cèpes, etc.

GRILLER. Action de faire cuire sur le gril ou même de faire rôtir; on grille le café, d’autres disent brûler, d’autres disent torréfier.

GRIOTTE. Cerise primitive de laquelle on fait le kirschwasser, liqueur delà Forêt-Noire, ou d’autres liqueurs dans lesquelles elle entre en combinaison; les merises et les cerises entrent également dans ces extraits. La griotte est noirâtre violacée..

GRIVE. Gibier, oiseau de passage de l’ordre des passe¬

reaux, très estimé et connu sous le nom de délices

des chasseurs.

GRONDIN. Poisson de mer de l’ordre des acanthoptérygiens, très estimé. Les pâtissiers de Paris le choisissent pour en former des garnitures de vol-au-vent de poisson.

GROS. Huitième partie de l’ancienne once. Environ 3 grammes 873 milligrammes.

GROSEILLES. Baies, fruits; la groseille de Hollande est la meilleure, on en fait d’excellentes confitures, gelées, glaces, etc., des sirops rafraîchissants; — La groseille à maquereau, qui se sert comme dessert et dont on fait d’excellente marmelade, des gâteaux anglais, voire même des sauces anglaises.

GROUPE. Petits sujets en sucre, en stéarine, en tetine, en beurre pour décors de socles et pièces montées.

GROUSE. Genre de poule d’Écosse, ordre des gallinacés.

GRUAU. Fleur de farine employée généralement en cuisine pour la confection des sauces, et en pâtisserie pour celle des pâtes.

GRUYER, E. Genre de faisan d’Écosse, ordre des gallinacés.

GRUYÈRE. Fromage fabriqué dans le pays de ce nom.

GUIGNARD. Oiseau du genre pluvier, de l’ordre des échassiers pressirostres.

GUIGNE. Espèce de cerise primitive d’une couleur noire.

GUIPURE. Dentelle en glace royale, formant relief.

GUIRLANDE. Décor en sucre, en glace royale, en pâte d’office, en nouilles, en tetine, etc.; — Cordon auquel on donne toute espèce de forme.

HABILLAGE. Manière d’habiller un poisson pour le mettre en cuisson dans un court-bouillon; apprêt de la volaille, du gibier, pour les mettre au feu.

HABILLER. Nettoyer, ébarber, ficeler un poisson avant de le mettre dans la poissonnière afin qu’il ne se brise pas en l’en sortant pour le dresser ; — On dit aussi dresser, lorsque ce poisson est bardé ou piqué ou farci pour être braisé, rôti ou grillé ; — On dit aussi habiller un homard, le ficeler avant de le mettre en cuisson.

HACHER. Couper menu à l’aide d’un hachoir ou d’un couteau de cuisine, les herbes, les viandes ou autres comestibles ; — On dit hacher menu, hacher fin, etc.

HACHIS. Viande hachée et préparée pour former un mets qui porte ce nom, ou destiné à farcir un comestible quelconque.

HACHOIR. Couperets ou couteaux servant à hacher; — Mécanique dont l’usage est adopté ; — Feuilles de métal très minces; — La planche sur laquelle on hache porte également ce nom et bien à tort.

HARENG. Poisson de mer de l’ordre des osseux ou malacoptérygiens. Ce poisson se sert sous différents noms : hareng frais, hareng salé, harengs saurs ou saurels, le hareng pec se sert comme hors-d’œuvre, le hareng mariné est également bon, même en conserve.

HARICOT. Plante légumineuse de la classe diadelphie, le haricot vert, le haricot flageolet, le haricot sec, le haricot de Soissons, le haricot d’Espagne, le haricot vierge (fraîchement cueilli), etc. — On dit aussi un haricot de mouton, c’est. un ragoût aux raves, aux navets ou autres légumes.

HATELET. Petite flèche de métal soit en argent ou melchior surmontée d’un attribut quelconque ou petit

sujet. Le hâtelet sert à décorer une pièce importante; on le garnit, suivant la pièce, de crête, truffes et champignons ou d’écrevisses, de ris de veau et de truffes, elc., ou bien d’un petit aspic de gelée soit aux légumes ou composé d’autres ingrédients; quelquefois d’un sujet moulé ou modelé (voir la PL 4). — Se dit également des brochettes dans lesquelles on enfile des goujons, des éperlans pour les faire frire.

HATEREAU, X. Remplace le mot attereau, sorte de petits hâtelels, brochette enfilée de foies de volaille ou autres et que l’on fait griller ou frire, suivant le cas; mets estimé. Autrefois l’attereau était une poitrine de veau recouverte d’un carré de porc frais que l’on faisait cuire ensemble sur une claie et à four gai.

IIERRES, FINES HERBES. Nous entendons, par plat d’herbes, des épinards, de l’oseille, de la chicorée, de la laitue hachée, etc., et par fines herbes du persil, du cerfeuil, des civettes ou ciboulettes, des échalotes hachées, etc. ; — Un bouillon d’herbes ou aux herbes est composé d’oseille, laitue et cerfeuil, ou d’autres herbes dont on a reconnu la valeur hygiénique.

HÉRISSON. Animal insectivore de l’ordre des carnassiers, mets très estimé lorsqu’il est farci d’ortolans ou de becs-fins et de truffes.

HERMÉTIQUEMENT. Nous appelons fermer hermétiquement une boîte de conserve dont le couvercle est soudé et à laquelle après avoir donné quelques minutes d’ébullition pour concentrer le peu d’air qui pourrait rester à l'intérieur, l’air extérieur n’y puisse pénétrer. 11 en est de même naturellement des flacons, bouteilles, terrines ou vases dans lesquels nous conservons un comestible quelconque, tels que : tomates, pois, haricots, etc., etc.

HOCHEPOT (POTAGE). Mets hollandais et écossais.— Le potage à la hochepot est composé d’une queue de bœuf et de petits légumes printaniers.

HOLLANDAISE (A LA). Servir un poisson à la hollandaise signifie simplement cuit au court-bouillon ordinaire, garni de persil, accompagné de pommes de terre de Hollande cuites à l’eau légèrement salée et servies avec sauce hollandaise à part.

HOLLANDAISE (SAUCE). Sauce très estimée dans laquelle il n’entre en composition que du beurre, des jaunes d’œufs et un acide tel que vinaigre réduit ou jus de citron et quelques aromates tels que muscade, un atome de poivre de Cayenne et un peu de mignonnette, mais pas une parcelle de farine. Il y a la fausse hollandaise, qui n’est autre qu’une sauce blanche grassement beurrée, mais qui n’a pas la même qualité que la hollandaise véritable.

HOMARD. Grosse écrevisse de mer, genre décapode macroure, classe des crustacées, sa chair est lourde et indigeste, mais très appétissante et estimée.

HORLY ou ORLY (EN). Entrée légère enveloppée de pâte à frire et servie avec une sauce tomate: horly de filets de soles, etc.

IIORS-D’OEUVRE. Petit plat ou mets peu substantiel qui se sert apres le potage ou avant les entrées afin d’exciter l’appétit. On compte parmi les hors-d’œuvre froids le beurre, les radis, les artichauts, les sardines à l’huile, le caviar, la salade de concombre, le melon et une infinité d’autres articles légers et dans les hors-d’œuvre chauds toutes les faibles entrées, telles que cromesquis, boudins d’anguille ou de tous genres, les bouchées, rissoles, canapés, croustades, etc., etc., voire même les orlys.

HOSTIE. Pain à chanter, non consacré, servant à envelopper les cromesquis qui doivent être frits et qu’il ne

faut pas confondre avec les cromesquis à la polonaise, qui sont bardés, panés et grillés.

HOTEL (MAITRE D’). Une sauce à la maître d’hôtel est simplement un beurre maniéavec des fines herbes, du sel, poivre et jus de citron; — Elle se fait également à chaud pour divers comestibles; — Beaucoup de mets portent le nom à la maître d’hôtel parce qu’autrefois c’était des cuisiniers qui tenaient eux-mêmes l’emploi de cuisinier dans leurs hôtels et qu’alors ils donnèrent le nom à divers mets qu’ils inventèrent, et en général, chacun de ces mets est servi avec ce beurre manié avec des fines herbes ou des fines herbes seulement. La maître d’hôtel à la Bonnefoy est additionnée de glace de viande.

HOUBLON. Plante de la famille des urticées dont les premières pousses sont un excellent aliment. La graine de houblon est employée dans la confection de la bière. Les premières pousses se mangent comme les asperges à la sauce hollandaise ou à l’huile.

HUGUENOTTE. (Voir Cocotte).

HUILE. Produit provenant des olives, de l’œillette des noix, des amandes et autres fruits et servant à la confection de divers aliments, principalement comme assaisonnement des salades.

Diverses liqueurs spiritueuses portent le nom d’huile: huiles de Jupiter, de Vénus ou autre qualificatif suivant la base de leur composition, mais elles prennent le nom d’huile parce qu’elles filent comme tout sirop moelleux et qu’en général elles en ont la couleur (base de cédrat et couleur safran.)

HUILE (FAIRE). Se dit d’une gelée qui commence à prendre et dont on ne peut plus faire un aspic sans la réchauffer. La sauce du civet fait huile lorsqu’elle est prête à servir et qu’il est nécessaire de la dégraisser. C’est au moment où la gélatine fait huile que l’on peut en former une nappe pour imiter l’eau tombant en cascade dans une vasque. (Pièce montée.)

HUILER. Action d’enduire d’huile une feuile de papier devant servir à emballer un mets quelconque soit pour le faire griller ou rôtir; — On huile une plaque, un moule afin que les objets posés dessus ou dedans ne s’y attachent pas ; — On huile aussi un gâteau dans de certains pays où le beurre est rarement employé pour certaines pâtes afin de lui faire prendre couleur.

HUILIER. Objet garni de burettes d’huile et de vinaigre qui se place sur une table lorsqu’il y a des mets qui doivent être assaisonnés suivant le goût des personnes ou lorsqu’une salade est servie. En Angleterre les pickles, la moutarde, le sel, le poivre, le cayenne, le kari font partie de l'huilier.

HUITRE. Coquillage, mollusque de la classe des acéphales. Très estimée comme hors-d’œuvre, l’huître se sert au naturel avec mignonne tte et citron, elle se sert également marinée, frite et quelquefois sert de garniture soit dans une matelote à la normande ou à la Daumont, etc.

HYGIÉNIQUE. Tout ce qui est salutaire, sain, bon à la santé.

ILLUSTRÉ. Décoré à la moderne.

IMBRIM. Oie sauvage des régions polaires, espèce de plongeon qui tient un peu du canard et que l’on voit rarement sur nos rivages.

INCARNADIN. Couleur de viande crue.

INCOLORE. Sans couleur; on dit : voilà une gelée incolore.

INDIEN, NE (A L’). Mets à l’indien, au piment, au

safran; on dit un kari à l’indien ou à l’indienne.

INDIGESTE. Ce qui est lourd à l’estomac, qui ne se digère pas facilement; mot caractéristique signifiant qu’une brioche ou qu’une pâte est mal réussie ou mal cuite.

INFUSER. Faire une décoction en versant un liquide bouillant sur des feuilles ou des fleurs odoriférantes ou pour en obtenir la couleur.

INFUSION. Décoction que l’on a obtenue en infusant ou en faisant infuser afin d’obtenir l’arome et le suc d’une plante ou d’un ingrédient quelconque. On dit faire une infusion de thé, de café, de fleurs d’oranger, etc.

INKEIUYIANN. Gâteau inventé à l'occasion de la bataille de ce nom; genre de génoise prise sur le feu, cuite dans un moule à turban abricoté et praliné aux pralines rouges. (Voir PI. iO, n° 218.)

INNOCENTS. Jeunes pigeons (salmis d’innocents).

ISELETTES. Petits oiseaux; les iselettes de Morges en Suisse (canton de Vaud) ont une réputation comme les alouettes de Pithiviers en France.

ITALIENNE. Une sauce italienne est une espagnole réduite au vin blanc, foncée en tomate et garnie de champignons hachés; — Une glace italienne est en pâtisserie un appareil de glace de sucre, blancs d’œufs et amandes effilées dont on glace différents gâteaux, et en particulier un petit gâteau en génoise mate qui porte le nom d’italienne et qui est fourré d’abricots; — Terme de glacier pour indiquer que ce sont des glaces à l’eau ou au sirop telles que des gramolates ou autres glaces de fruits ; — On donne aussi le nom de à l’italienne à une multitude de mets dont la composition est attribuée à l’Italie, principalement la manière d’accommoder les pâtes au fromage, à la glace de viande et aux tomates; — On dit aussi cuire à l’italienne, c’est-à-dire pour certaines pâtes ou des céréales, cuire à grande ébullition par opposition à notre manière de faire pocher lentement même sans ébullition.

JACQUES. Ce terme s’emploie fréquemment aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie pour indiquer qu’un article est manqué, qu’une pâte est mal faite, mal levée ou mal cuite. Principalement pour les pâtes à baba, à brioche, à couques, à Compiègne, à choux, à beignets souffles, à frire; — On dit voilà des beignets qui sont Jacques, lorsqu’ils n’ont pas atteint la grosseur et la légèreté voulues; un biscuit est Jacques lorsqu’il racache après sa cuisson en refroidissant; — Une madeleine qui n’atteint pas son développement à la cuisson reste Jacques, lourde, mate et indigeste.

JAMBON. Cuissot de porc ou de sanglier. Les jambons d’York, de Mayence et de Bayonne sont très estimés.

JAMBONNEAU. Petit jambon qui fait également partie de la jambe du porc, mais ordinairement de la jambe de devant, de l’épaule.

JARDINIÈRE. Mets ou garniture composée de differents petits légumes et dont les carottes et les navets tournés à la cuillère ou enlevés à l’emporte-pièce forment la principale base.

JARRET. Partie nerveuse de la jambe d’un veau, d’un bœuf, d’un chevreuil, partie gélatineuse employée plus particulièrement à la confection des gelées, jus ou bouillons légers.

JAUNE D’OEUF. Le jaune d’œuf est employé comme liaison, comme dorure; il sert à lier les farces, les sauces, le potage à la royale, et en général est em¬

ployé dans presque toute la pâtisserie et les glaces à la crème.

JETER (FAIRE). On dit faire jeter un bouillon ou quelques bouillons à un liquide qui a besoin d’être rafraîchi ou cuit en quelques secondes d’ébullition.

JOINT. Articulation, endroit ou deux os se réunissent et jouent l’un sur l’autre liés par l’albumine de l’animal ou la peau ou les nerfs ; — On dit coupé par le joint.

JONQUILLE. Fleur odoriférante du genre narcisse servant à la confection des candis et à d’autres compositions, telles que liqueurs ou fleurs confites, etc.

JULIENNE. Potage composé de différents légumes (très estimé au moment des primeurs).

JUMEAU. Talon du collier d’un bœuf; morceau nerveux employé pour les jus ou le pot-au-feu dont on ne veut obtenir que le bouillon.

JUS. Suc de viande obtenu par une ébullition modérée et servant à la confection des sauces au gras; — On appelle aussi jus en général tous les sucs de fruits que l’on obtient en les pressant.

KALDSCIIALL. Genre de boisson rafraîchissante soit au champagne soit aux liqueurs, dans lesquelles on laisse infuser des zestes de citron, d’orange et même le jus de ces fruits ainsi que d’autres fruits que l’on sert avec comme les fraises au vin ou les pêches.

KARI ou CARI. Poivre indien; — Genre de ragoût au safran et très relevé; mets très estimé des Turcs; — On fait un kari de mouton ou de volaille, suivant le goût de l’amphitryon. On dit également cary.

KIRSCH-WASSER. Liqueur spiritueuse de cerises sauvages de la forêt Noire. On fait du kirsch avec toutes les cerises, mais la merise et la griotte sont préférables. Le kirsch est employé dans une quantité d’entremets de cuisine et de pâtisserie.

KOUQUES ou COUQUES. Genre de chou garni de beurre fin légèrement salé : la pâte à choux mélangée d’une crème-pâtissière forme la pâte à kouques.

KUSSEL (A LA). Genre de potage printanier aux laitues braisées.

LAIT. Le lait de vache est généralement le plus employé, mais il y a aussi le lait de chèvre, le lait d’ânesse, le lait d’œuf, le lait caillé, le lait clair, le lait coupé, le lait écrémé, le gros lait, le petit-lait, le lait d'un œuf frais (à la coque), le lait de poule à la fleur d’oranger, à l’eau-de-vie ou au rhum, etc.

Pour reconnaître que le lait de vache est bon, on se sert du laclo-densimètre ; — Le lait doit peser 1029 pour être acceptable; à 1030-1031-1032 il est extra: le thermomètre doit marquer 15° à la cave.

LAITAGE. Tout ce qui se fait avec le lait, la crème, le beurre, le fromage, etc.

LAITANCE. Matière blanche et délicate (frai) de certains poissons, très estimée, remplit souvent l’office de garniture et se sert également frite ou en caisse.

LAITE. On donne aussi à la laitance le nom de laite et quelquefois au poisson lui-même, qui est ordinairement laité.

LAITE. Poisson laité, tel que maquereau, hareng, carpe, etc.

LxYITUE. Salade pommée, plante potagère de la famille des synanlhérées.

LAMPROIE. Poisson de l’ordre des cartilagineux, se

sert* ordinairement en matelote et doit être limonée comme l’anguille et la raie.

LANGOUSTE. Ecrevisse de mer, du genre décapode macroure, classe des crustacés. Chair lourde, indigeste, mais appétissante et estimée.

LANGUE. La langue des ruminants est estimée et se sert sous différentes formes : langue à l’écarlate, qui a subi quelques jours de saumure, langue fourrée (voyez la préparation dans le Cuisinier moderne), langue en altelet ou hâtereau.

LAPEREAU. Jeune lapin ayant moins de quatre mois (ordre des rongeurs).

LAPIN. Le lapin privé est ordinairement connu sous le nom de lapin de choux, et le lapin sauvage sous celui de lapin de garenne; la chair est différente: l’une est blanche, l’autre est plus foncée et a un goût de gibier très estimé. (Animaux onguiculés de l’ordre des rongeurs.)

LARD. Viande de porc salée : on distingue le lard de poitrine du lard à piquer, parce que le premier est maigre ou entrelardé, tandis que le lard à piquer est gras et ferme. — On dit une flèche de lard, une bande ou un quartier de lard, une tranche, etc.

LARDER. Action de faire entrer, à l'aide d’une aiguille, des lardons dans une pièce de viande, de volaille, de gibier ou de poisson.

LARDOIRE. Ustensile pour larder; genre d’aiguille dont l’une des extrémités est fendue en quatre et disposée pour recevoir le lardon, tandis que l’autre est pointue. Il y a des lardoires de grandeurs différentes, afin de ne pas déchirer les chairs des comestibles délicats ; les plus grosses ont la forme de flèches. On dit les ailes d’une lardoire.

LARDON. Petite pièce de lard pour piquer les pièces Unes et plus grosses pour le bœuf à la mode ou pour servir de garniture dans un pâté ou une galantine, voire même les ballotines.

LAURIER. Arbrisseau de la famille des laurinées, dont les feuilles sont employées comme aromate. — Il y a le laurier-sauce et le laurier-amande. Le laurier sauvage est de la classe ennéandrie.

LAZAGNES. Pâte italienne, genre de nouilles plus large que ces dernières qui se sert pour entremets ou pour garniture. *.

LÈCHEFRITE. Plat creux que l’on met sous les rôts pour recevoir les jus et la graisse dont on les arrose. Généralement en métal étamé.

LÉGER, ÈRE. Ce qui est facile à digérer, délicat. On dit aussi une gelée ou une. crème légère; une entrée légère est considérée souvent comme hors-d’œuvre.

LÉGÈREMENT. Cuire ou travailler une pâte ou un appareil quelconque légèrement, mouiller légèrement, c’est-à-dire très peu, etc.

LÉGUME. On distingue plusieurs genres de légumes : les légumes verts ou printaniers, les légumes secs ou farineux, etc. *

LENTILLE. Légume farineux appartenant à la classe dicotylédones polypétales à étamines pérygines (de Jussieu) ou des exogènes calieiflorcs (de Candolle), famille des légumineuses.

LEVAIN. Pâte contenant un principe de fermentation tel que la levure de bière ou le levain de pain, etc.

LEVÉE. Une pâte est levée lorsque la fermentation dont elle est composée a produit son effet à point ; autrement on dit qu’elle est pourrie.

LEVER. Se dit en parlant de découper les membres d'une volaille, ou on dit encore : lever les filets de tel ou tel poisson, lever tant d’escalopes ou de filets de

veau, etc., lever un filet de bœuf, qui est encore attaché à son aloyau.

LEVRAUT. Jeune lièvre ; gibier estimé de l’ordre des rongeurs; animal onguiculé.

LEVURE. Principe de fermentation; la levure de pain est la plus naturelle, celle de bière est très employée en pâtisserie, mais on doit en faire un usage très modéré, à dose exacte. En général 7 grammes l’été, 10 l’hiver pour la brioche et le double pour le baba, le savarin ou le compiègne (levure sèche dite de Paris).

LIAISON. On nomme généralement liaison des jaunes d’œufs; mais il peut se faire que ce soit un beurre manié, une réduction de vinaigre ou un jus de citron ou même une panade pour farces, et quelquefois les jaunes d’œufs sont employés avec ces différents objets; le beurre seul aussi est une liaison dans différents cas; la glace quelquefois forme liaison.

LIARD. On dit coupé en liard, c’est-à-dire mince et d’une forme ronde et plate.

LIER. Action d’incorporer une liaison ou lier par réduction, quelquefois par le travail ou manipulation.

LIÈVRE. Gibier estimé, de l’ordre des rongeurs, animal onguiculé. Le lièvre de vigne, court et râblé, est préférable au grand lièvre d’Allemagne. — On reconnaît qu’un lièvre est jeune lorsque la patte de devant se casse facilement, aux gros genoux, au cou court et ramassé.

LIMANDE. Poisson de mer plus petit que la sole, de la famille des pleuronectes, de l’ordre des malacoptérygiens, est estimée frite ou au gratin.

LIMON. Écorce d’un citron ; — Matière gélatineuse d’un poisson.

LIMONADE. Boisson rafraîchissante composée d’eau, de sucre et de jus de citron ; la limonade gazeuse comprend en supplément les mêmes sels que l’eau de seltz : bicarbonate de soude et acide tartrique.

LIMONER. Zester un citron; — Enlever le limon d’un poisson après l’avoir fait cuire ; la raie, par exemple, est recouverte de limon.

LISSÉ. Petit lissé : degré du sucre lorsqu’il arrive à 34 degrés ; grand lissé : 35 degrés.

LITRE. Mesure française, adoptée dans le travail de la pâtisserie pour mesurer la farine et les liquides, (contenant un décimètre cube.

LITS. Couches alternatives de divers ingrédients ou substances alimentaires, tels que macaroni et fromage, farce et truffes, ou biscuits et crème, biscuits et fruits, dans un pâté farce et viande ou poisson.

LIVRE. Mesure française équivalente à 500 grammes ou demi-kilogramme. — Mesure anglaise équivalente à 445 grammes, etc., etc.

LOBE. Poumons ou mou de veau.

LOCHE. Petit poisson de rivière ou de lac, de la famille des cyprins, ordre des malacoplérygiens, estimé en friture.

LOIR. Petit gibier, genre d’écureuil, ordre des rongeurs, animal onguiculé, très estimé, mais assez rare.

LONGE. Morceau de veau très estimé. Ordinairement on laisse deux côtes aux filet et rognon, et on en forme un carré, moitié de l’échine.

LOTTE. Poisson très estimé, de la famille des gades, de l’ordre des malacoptérygiens. La lotte des lacs est excellente frite ou en matelote ; sa chair a beaucoup de rapport avec celle de l’anguille ; la laite ou laitance est très estimée.

LOUCHE. Cuillère à pot ; — On dit aussi, en parlant d’une gelée mal clarifiée : elle est louche; oud’unjus mal dépouillé, qui n’est pas transparent : il est louche.