TOME II

LOUCHER. On dit faire loucher une glace au moment de l’employer, en la frottant contre les parois du poêlon.

LOUIS XV (POTAGE). Le potage à la Louis XV est une

panade grasse au consommé de volaille.

LYONNAISE (A LA). Genre de cuisine, principalement des sautés aux oignons. Cependant les pommes de terre à la lyonnaise sont sautées sans oignon.

MACARON. Petit-four en pâte d’amandes pour dessert.

MACARONI. Pâte fraîche ou sèche italienne qui se sert comme entremets ou comme garniture d’entrée.

MACÉDOINE. Mélange de divers légumes liés par une sauce au beurre, à la crème ou par une allemande; — Une macédoine de fruits est un entremets sucré composé de fruits divers et moulés en formant un dessin varié; — On forme des macédoines de fruits frais cuits dans un sirop à 46 degrés ou avec des fruits confits nappés d’une gelée de pommes ou autres.

MACÉRATION. Mettre des fruits à infuser pendant un certain temps avec d’autres ingrédients dans de l'eaude-vie ou dans leur jus. On met en macération des noix vertes pour former le ratafia de brou de noix.

MACÉRER. Faire une macération de fruits ou de fleurs odoriférantes, en les laissant infuser dans de l’eaude-vie ou même dans leur jus pendant un certain temps.

MACHE. Salade, plante potagère de la famille des rubiacées. Espèce de valériane que l’on mange en salade, appelée également doucette.

MACIS. Aromate, plante de la famille des laurinées.

MACREUSE. Morceau de l’épaule d’un bœuf, dans le paleron; — Une macreuse est également un gibier d’eau, genre de canard savage, de la famille deslamelliroslres.

MADELEINE. Gâteau en génoise mate et friable. — Une glace madeleine estime glace composée de fruits dans une infusion de café et généralement moulée dans un moule à charlotte.

MADÈRE. Le vin de Madère est très fréquemment employé dans la cuisine moderne française. — Il provient de l’ile portugaise de ce nom. — Sauce madère. Gelée de madère dite à la russe.

MAGNONNAISE ou MAYONNAISE. Sauce froide composée de jaune d’œuf, huile et jus de citron ou vinaigre et prise comme une crème, c’est-à-dire en ayant la consistance (voir page 37); autrefois sauce bayonnaise.

MAIGRE. Un repas au maigre dans la confection duquel il n’entre ni jus de viande ni aucune matière grasse. Le poisson, l’huile, les œufs, le beurre ne sont pas considérés comme gras. Une soupe maigre est une soupe aux herbes ou aux légumes, au lait, au beurre ou à l’huile.

MAINTENON. Sauce portant le nom de Mn,e de Maintenon et qui est adoptée pour différents mets. Les côtelettes de mouton ou d’agneau à la Maintenon sont très estimées. Les uns les font à la soubise, d’autres à la duxelles et je les ai vues servir à la financière. (Voir la manière de les servir dans le Cxiisinier moderne.)

MAIS. Blé indien dont on fait d’excellents gâteaux et un potage appelé gaudes. Céréale de la famille des graminées, appelée blé de Turquie.

MALAGA. Vin et raisins de Malaga très estimé. Vin d’Espagne, Une glace au vin de Malaga est très estimée.

MANCHETTE. Petite papillote pour côtelettes; — Grosse papillote pour gigot. On dit faire des manchetles aux

côtelettes.

MANDRINS. Base en bois creux ou plein, aidant à la confection des socles pour pièces froides. Us peuvent être de forme ovale, hexagone, longue et munis ou non d’une douille suivant la nécessité. Lorsqu’ils sont trop lourds, on leur adjoint des poignées en fer qui se plient dans le bois. On peut en faire confectionner par un tourneur; les mandrins à plusieurs gradins sont en bois également; les gradins sont reliés entre eux par une vis et servent principalement comme socle de pâtisserie ou d’entremets. Én général, on les sable de sucre variés ou ils doivent être garnis de papier brodé comme les confiseurs en emploient pour leurs boîtes de dragées ou bonbons fins.

MANIÉ. Un beurre manié, c’est-à-dire mélangé avec de la farine, du persil, des anchois ou autres ingrédients.

MANIER. Action de travailler avec la spatule, ou la cuillère, un article quelconque pour opérer un mélange.

MANIPULER. Action de travailler soit au pilon, au fouet, à la spatule ou simplement à la cuillère ou à la maindivers comestibles, tels que pâtisserie, glaces, etc.

MANIVEAU. Petit panier en osier dans lequel se vendent les champignons et qui est désigné comme représentant une quantité. — Dix maniveaux forment une demi-clayette.

MANON Petit gâteau à la crème saupoudré de macarons

écrasés.

MANQUÉ. Genre de biscuit plat, ordinairement glacé à l’italienne.

HIANSELLE. Genre de salmis de perdreaux et d’autres oiseaux. Une manselle de pigeon est estimée des gourmets.

MAQUEREAU. Poisson de mer de la famille des scombres, de l’ordre des acanthoplérygiens. Celui de Dieppe est le meilleur, plus petit, plus brillant; aux couleurs vives, aux reflets soyeux.

MARASQUIN. Liqueur faite avec les cerises de marasquin, et fréquemment employée pour parfumer les gelées et les crèmes, mais rarement seule, presque toujours en combinaison avec le kirschen-wasser.

MARBRER. Action de former des veines de marbre sur un gâteau déjà glacé avec une autre glace de différentes couleurs. — On dit aussi une truffe marbrée (bien veinée).

MARBRURE. Décor par l’action que produisent différentes glaces mêlées légèrement en filets, en zigzag aussi capricieusement que la nature l’offre en dessin dans le marbre.

MARCASSIN. Jeune sanglier sauvage, de l’ordre des pachydermes.

MARÉCHALE (A LA). Nom donné à différents mets distingués, principalement aux filets de volaille, gibier ou grosses pièces de poisson panées à la sauce suprême et à l’anglaise pour être frits, rôtis ou grillés. (Voir PL 9.)

MARENGO Nom de la bataille de Marengo donné à différents articles culinaires, tels que le poulet ou la poularde à la Marengo; genre de sauté à l’huile à la minute, aux champignons, tomates et œufs frits; souvent compliqué de croulons et d’écrevisses, quelquefois de truffes de Savoie ou du Piémont. Cette truffe possède un léger goût d’ail; — Garniture du même nom.

MARINADE. Il y a divers genres de marinades : marinade à l’huile, marinade à chaud au vin ou au vinaigre, marinade à froid; toutes sont composées de diffé-

renls aromates, tels que thym, laurier, persil, estragon, clous de girofle, etc. Les marinades sont employées pour donner à une viande quelconque, mais principalement au chevreuil, au daim, à l’isard, au lièvre et à toutes les viandes noires un goût particulier, tout en les conservant un temps donné et quelquefois pour leur faire perdre le goût de musc qu’elles possèdent naturellement. — On fait aussi mariner un cuissot de veau en venaison ainsi que du poisson, mais plus rarement, à moins que ce ne soit pour conserve.

On appelle aussi marinade de volaille un genre de mets pour lequel on fait mariner les membres de la volaille avant de les tremper dans la pâte pour les faire frire. Il en est de même des cervelles, des amourettes, etc.

MARINER. Mettre dans la marinade diverses pièces de comestibles, telles que poisson, viande, gibier, légumes, etc., pour leur donner un goût plus relevé.

MARINIÈRE. Sorte de matelote comme la font les mariniers ou les marins; la marinière d’eau douce est composée de carpe, tanche et anguille; mais le barbeau ou le barbillon, la lotte, le goujon, le brochet et la grosse perche peuvent également entrer en composition. Les croûtons, les laitances, les écrevisses servent de garniture à la marinière ainsi que les petits oignons et les champignons.

MARMELADE. Fruits cuits pour être mis en purée, en marmelade, tels que pommes, abricots, mirabelles, reines-claudes, etc.; — On dit aussi, c’est en marmelade, voulant dire que c’est fondu à force de cuire.; — Mettre en marmelade, action de broyer à la spatule les pommes et autres fruits cuits à cet effet. La marmelade se sert comme compote au dessert et aussi comme garniture de certains hors-d’œuvre. Mais on en forme une multitude d’entremets qui prennent différents noms, tels que charlotte, chartreuse suédoise, etc.

MARMITE. Ustensile de cuisine dans lequel on fait cuire le pot-au-feu et qui sert de braisière ou à la cuisson de bien des aliments suivant sa capacité.

MARMITON. Jeune apprenti en cuisine. — On dit aussi un marmiton en désignant un garçon de cuisine (qui récure les casseroles).

MARQUER. Marquer un diner, c’est simplement faire les apprêts et le ranger en ordre sur la table tout prêt à le faire cuire; marquer un jus, c’est foncer avec des légumes et des aromates le fond de la braisière ; — On dit aussi marquer un blanc, un roux, une sauteuse ou un sautoir, suivant le cas, soit pour ris de veau ou fricandeau, en garnissant le fond de tranches de carottes et d’oignons.

MARRON. Fruit provenant du châtaigner français ou espagnol (de la famille des amentacées).

MASQUER. Garnir de sauce un mets. — On masque un chaud-froid, une mayonnaise de volaille, gibier, poisson, etc. Souvent l’on masque avec une glace de viande; en pâtisserie on masque avec des glaces chaudes, froides, avec des crèmes, des confitures, etc.

MASSEPAIN. Petit-four aux amandes, genre de macaron.

MASSIF. Groupe ou socle en graisse et décoré, sur lequel on dresse une pièce de cuisine, tel qu’un jambon représentant une chasse ou une hure de sanglier, etc.

MATE. Plusieurs gâteaux sont connus sous le nom de génoise mate, madeleine mate, le gâteau de plomb est d'une pâte mate lourde et indigeste; on dit aussi couleur mate lorsqu’une glace ne brille pas, n’est pas

claire.

] MATELOTE. Plat ou mets composé de différentes sortes de poisson, mollusques ou crustacés, tels que carpe, anguille, tanche, pour la matelote d’eau douce. — Sole, huîtres, moules, écrevisses, pour la matelote normande, etc.; on peut faire une matelote avec presque tous les poissons de mer ou d’eau douce, et même avec divers autres aliments, tels que veau, cervelles, œufs que l’on sert en matelote ou à la matelote. (Voyez le Cuisinier moderne pour les différents ingrédients quila composent ouïes différentesmanières de composer les matelotes.)

MATIGNON. Mirepoix servant à emballer certains mets frits, rôtis ou grillés.

MATOLE. Pain de beurre (pour distinguer le beurre en matole de celui en livre) ; les beurres de Gournav, d’Isigny arrivent toujours en matole. Ce beurre est plus fin, plus épuré et beaucoup plus cher que le beurre en livre.

MATRAS. Récipient dont on se sert pour recevoir les matières distillées.

MAUVIETTE. Petits oiseaux, alouettes, becs-fins becsfigues, etc., de l’ordre des passereaux conirostres.

MAXIMES. Conseils, aphorismes, maximes, réflexions sur ce qui concerne l’art culinaire et l’administration dans cette partie; les maximes d’Antonin Carême sont fort curieuses. Il en est cité quelques-unes dans l’ouvrage.

MAYONNAISE (SAUCE). (Voir page 37.) Se dit aussi magnonnaise. (Ancienne bayonnaise.)

MECIvLEMBOURG. Petit gâteau (en pâle à madeleine) praliné de gros sucre et glacé sur sa surface plane au rhum.

MÉLASSE. Sucre brut, non clarifié, d’une couleur jaune, résidu provenant du raffinage du sucre.

MÉLILOT. Herbe aromatique employée dans certaines farces.

MELON. Fruit estimé comme hors-d’œuvre (de la famille des urticées cucurbitacées et cucumères ; — Melons d’eau ( cucurbitacées ).

MENDIANTS. Les quatre mendiants pour dessert comprennent les figues sèches, les noisettes, les amandes princesse en coque et le raisin de Malaga.

MENTHE. Plante aromatique de la famille des labiées. Son parfum et sa saveur la font rechercher pour la confection de certains bonbons et de certaines liqueurs. On fait également une sauce menthe.

MENU. Détail par ordre de service d’un repas quelconque dans une maison bien ordonnée; chaque convive a le menu près de lui penda'. le repas afin de savoir régler son appétit ou choisir ses mets.

MENU. Petit boyau de porc servant à la confection du boudin.

MERINGUE. La meringue ordinaire prend le nom de coquille et se sert avec une garniture de crème aromatisée et fouettée ou de confiture. La meringue pyramidale prend le nom de meringue suisse et la meringue plate et ronde se nomme vacherin. — On distingue la meringue suisse de la meringue ordinaire en ce que la dernière est faite à froid et la première est prise sur le feu. La meringue suisse est beaucoup plus fine et ordinairement sert à la composition du petit-four meringué. — On emploie le sucre en poudre déglacé pour la meringue ordinaire, tandis qu’on n’emploie que la glace de sucre pour la meringue suisse; mais il ne faut pas confondre l’appareil qui porte le même nom que' la pièce montée, car la pièce montée est composée de meringue ordinaire et se nomme meringue suisse. On fait aussi de la meringue

suisse au sucre cuit au petit cassé et au soufflé pour petit-four fin, c’est-à-dire aux liqueurs.

MERISES. Cerises sauvages, appelées aussi griottes, tribu des amygdalées ou drupacées, famille des rosacées.

MERLAN. Poisson de mer estimé principalement pour la confection des farces de poisson (de l’ordre des malacoptérygiens subrachiens, famille des gades). On distingue aussi une espèce de la même famille qui est plus foncée et que l’on nomme merlan noir.

MERLES. Gibier peu estimé de l’ordre des passereaux. On dit : « Faute de grives, on mange des merles. »

MERLUCHE. Espèce de cabillaud, de morue fraîche de la famille des gades, de l’ordre des malacoptérygiens subrachiens.

METS. Tout aliment apprêté ou à apprêter.

MEUNIER. Poisson d’eau douce, genre de gardon, excellent frit.

MEUNIÈRE. Matelote à la meunière, composée indistinctement de tout poisson, voire même d’écrevisses.

MEURETTE. Genre de matelote à la meunière, dans laquelle le poisson reste entier, et ordinairement cuite dans un plat de terre recouvert de feu dessus et cuit sur la cendre rouge comme un braisage; — la garniture de cette matelote se compose de croûtons grillés, petits oignons et morilles ou mousserons, quelquefois d’œufs pochés au vin. Très estimée en Bourgogne.

MIGNONNETTE. Poivre moulu grossièrement et qui se sert avec les huîtres ou dont on use fréquemment pour divers articles culinaires.

MIJOTER. Laisser cuire ou faire bouillir doucement.

MILANAISE. Garniture composée de macaroni au fromage et de financière ou de toulouse. — La timbale à la milanaise en est garnie.

MILICIEN. Travailler en milicien, c’est-à-dire sans être payé, autant pour apprendre que pour rendre service suivant ses capacités. — Les miliciens ne travaillent guère que dans les grandes affaires, comme extras.

MILLE-FEUILLE. Pièce montée en feuilletage décorée à la meringue, aux petits raisins de Corinthe et au gros sucre. On dit des mille-feuilles.

MINCE-PIES. Flan de plum-pouding riche à la marmelade de pommes et d’abricots, gâteau anglais et américain (prononcez miss-paës ou miss-pail).

MIREPOIS ou MIREPOIX. Garniture composée de carottes, de petits oignons coupés en dés, thym, laurier, lard de poitrine ou jambon, dont on se sert pour foncer une braisière ou un braisage quelconque, souvent pour aromatiser une sauce, pour emballer un rôt et aussi pour cuire des écrevisses à la bordelaise; cette dernière doit être coupée plus mince et est privée de jambon ou de lard, mais passée au beurre et réduite au vin blanc. On fait également une mirepoix pour les pois au lard ou au jambon.

MIRER. Passer des pigeons, du gibier dans une mirepoix avec un morceau de beurre et à feu vif, — mirer des œufs, les regarder à la chandelle ou au soleil, pour s’assurer s’ils sont frais, clairs ou mauvais.

MIRLITON. Genre de gâteau sec en forme de mirliton et en pâte à croquignoles ou à langues de chat, petitfour cuit à four doux.

MIROTON. Tranches de viande coupées minces et disposées en couronne pour recevoir dans le puits une garniture d’oignons et une sauce à peine liée.

MIRTILLE. La mirtille ou myrtille est une baie, fruit noir dont on fait d’excellents gâteaux, des sirops et des liqueurs très estimés des Anglais et des Suisses

(un des noms de l’airelle), arbuste à baies acides et rafraîchissantes.

MITONNER. Faire bouillir doucement pendant un laps de temps nécessaire; opérer une liaison par réduction. Une panade se fait mitonner. On dit laisser se mitonner.

MODE (A LA). Titre donné à la pièce de culotte de bœuf braisée avec pied de veau, carottes et oignons, excellent manger, chaud ou froid. On peut également faire un bœuf à la mode au raisin de Malaga.

MOELLE. Substance grasse et délicate que renferment les os de bœuf, etc., dont on fait une garniture pour différents mets et entremets et même des tourtes très estimées des gourmets. L’os à moelle est l’os rond des jambes. On garnit aussi des petits canapés de moelle, que l’on sert avec les cardons, les céleris, etc.

MOELLEUX, SE. Ce qui est délicat, moelleux. — On dit une farce moelleuse, une crème, des œufs brouillés, des macarons moelleux.

MOISIR. Ce qui en vieillissant se couvre de moisissure au contact de l’air et qu’il faut avoir soin d’éviter.

MOLLET. Ce qui est mollet, tels que des œufs cuits à moitié durs, un peu plus qu’à la coque, ou pochés. On dit aussi pain mollet.

MONDER. Enlever la pellicule qui recouvre les amandes après les avoir fait passer quelques minutes dans l’eau frémissante et les avoir ensuite rafraîchies. (Cette seconde opération doit se faire immédiatement au sortir de l’eau chaude, autrement la peau se rattache à l’amande et il devient difficile de les décortiquer) ; — Il en est de même des pistaches et des marrons.

MONGLAS (A LA). Garniture composée de truffes, de foies gras, champignons, langue et filets, de volaille escalopés; salpicon.

MONT-D’OR. Fromage de l’Auvergne assez estimé.

MONTANTS. Base conique que l’on place sur un pain vert afin de pouvoir dresser l’entrée autour; le montant peut être en bois ou en pain garni de beurre ou de saindoux suivant le cas; s’il est en bois, il faut réserver un ou plusieurs trous pour y piquer les hâtelets ou placer les sujets; s’il est en pain, ceci devient inutile. On peut aussi former des montants en graisse ou en riz; fc principal est qu’il soit assez solide pour supporter le sujet.

MONTER. Monter une pièce en gradins en étageant les fruits ou la pâtisserie; on monte également une chartreuse de légumes ou autres, une macédoine. Une mayonnaise (ici signifie prendre en sauce) en incorporant l'huile et le vinaigre alternativement. On monte une sauce aïoli ou aillade au mortier, etc. On monte un buisson d’écrevisses, une salade italienne. On monte des blancs d’œufs en neige, etc.

MORILLE. Espèce de champignons, famille des cryptogames.

MORTADELLE. Gi ■os saucisson d’Italie, la mortadelle de Bologne est renommée.

MORTIER. Ustensile dans lequel on pile le sucre, les farces, les potages purées, les amandes, etc. — On fait des mortiers en marbre, en pierre ou en fonte, suivant la destination.

MORTIFIER. Rendre la viande tendre en la battant légèrement afin de rompre les nerfs; cette manière de mortifier les chairs permet au feu de les pénétrer davantage.

MORUE. Poisson de mer, cabillaud quand il est frais et morue lorsqu'il est salé, fumé ou séché; il y a la morue de Saint-Pierre, qui diffère peu et qui est delà

même famille des gades, ordre des malacoptérygiens subrachiens.

MOU. Abats de certains animaux ruminants; on dit un mou de veau, un mou de bœuf; ce sont les poumons de ces animaux dont on fait un mets très commun.

MOUILLAGE. Le mouillage d’un jus ou d’une cuisson quelconque peut aussi bien n’ôtre que de l’eau comme du bouillon, du vin ou tout autre liquide.

MOUILLEMENT. Cuisson que l’on met dans une casserole ou une braisière pour faire cuire différents mets.

MOUILLER. Remplir d’eau ou mouiller avec du vin ou tout autre liquide pour former le mouillage ou le mouillement nécessaire à la cuisson de différents mets.

MOULE. Ustensile dans lequel un appareil quelconque est moulé afin d’en prendre la forme. — On peut former soi-même des moules en plâtre ou en gélatine.

MOULES. Coquillage, mollusque de la classe des acéphales.

MOULER. Garnir un moule de farce, de gelée, de crème, de pâte, de pâtisserie, de glace ou former à la main une pièce quelconque de pâte de riz ou de tout autre ingrédient ou matière culinaire.

MOUSSE. Imitation de la mousse naturelle en graisse pour décorer les socles.

MOUSSE. Glace ou crème légère que l’on fait prendre à la glace et qui se sert comme entremets et comme boisson dans laquelle il entre une partie de crème fouettée et un parfum quelconque. On forme également des bombes de cet appareil.

MOUSSER. Faire mousser différentes matières en les fouettant soit sur le feu, soit à la glace tels que sabayon ou mousse, etc. Plusieurs genres de biscuits et de génoises se font mousser sur le feu. On dit aussi faire mousser le champagne soit en le servant naturel, soit en lui donnant l’apparence de la neige, ce qui s’obtient en le travaillant à l’aide d’un fil en argent au moment où il commence à se congeler.

MOUSSERONS. Espèce de champignons, famille des cryptogames.

MOUSSEUX, SE. Ce qui mousse, vin mousseux.

MOUT. Vin doux, dès qu’il sort du pressoir sans être fermenté, terme de brasseur, bière fermentée.

MOUTARDE. Sauce fabriquée avec la graine de moutarde mise en farine. La moutarde est de la famille des graminées, crucifères, classe tétradynamie.

MOUTON. Animal domestique de l’ordre des ruminants dont la chair est très estimée, surtout celle du présalé, c’est-à-dire du mouton qui a pâturé dans les prés arrosés par les brouillards de la mer.

MUFELE. Partie de la tête comprenant le nez et la bouche de certains animaux. Un muflle de veau, mets culinaire très estimé en tortue ou à la tortue, en vinaigrette, etc.

MULLET. Poisson de mer de l’ordre des acanthoptérygiens, excellent grillé.

MULTIFLORE. Nom donné à différentes gelées, crèmes, glaces, suivant le décor.

MURE. Baie, fruit de la famille de urticées, tribu des artocarpées, dont on fait différents gâteaux, sirops et liqueurs. — La mûre sauvage est employée également pour la confection du sirop qui porte son nom et qui est très estimé. — Les Anglais en font une boisson rafraîchissante.

MUSCADE. La noix muscade est un aromate estimé de la famille des laurinées, elle est la graine de l’arille ou macis.

MUSETTE. Épaule de mouton ou autre, roulée en forme de musette et braisée, mets estimé.

MYRTILLE. (Voir Mirtille.)

NAPOLITAIN. Pièce montée en pâte anglaise, sèche ou en génoise ; quelquefois en pâte d’amandes décorée à la glace royale et fourrée aux confitures d’abricots e autres.

NAPPE. ier degré du sucre après l’ébullition du sirop, marque 3J2 degrés à l’aréomètre ou pèse-sirop.

NAPPER. Mettre une nappe de gelée sur un entremets de fruits afin de le mettre en belle-vue; — On nappe aussi différentes entrées froides de gelée clarifiée, de sauce chaufroix ou d’une mayonnaise.

NATURE. Mets servi sans garniture, sans jus, sans sauce, une côtelette grillée nature, du bœuf bouilli nature ; cependant pour ce dernier mets un peu de persil vert en branche ou quelques cornichons qui passent plutôt pour décorer que pour garniture ; on dit aussi servir au naturel.

NATUREL (AU). Sans jus, sans sauce, sans aucune garniture et avec le moins de préparation possible, telle qu’une côtelette à la bouchère, sans être parée.

NAVARIN. Espèce de ragoût de veau ou de mouton garni de petits légumes, tels que carottes nouvelles, navets de Freneuse, pommes de terre, petits pois, haricots verts ou flageolets, etc.

NAVET. Plante potagère de la famille des ombellifères (classe des dicotylédones polypétales à étamines épygynes) (de Jussieu) ou de celle des exogènes cal iciflores (de Candolle).

NÈFLE. Fruit globuleux de la tribu despomacées, famille des rosacées, s’emploie comme dessert et en marmelade.

NEIGE (A LA). Manière d’appeler une crème ou des blancs d’œufs fouettés ou battus en neige. — Les œufs à la neige forment un entremets sucré estimé. On peut les monter dans un moule chemisé de gelée en formant un appareil bavarois avec l’anglaise qui en est la sauce naturelle. (Pouding Marie.)

NÉROLI. Huile essentielle de fleurs d’oranger employée fréquemment pour la confection des dragées.

NESSELRODE. Nom d’un diplomate distingué donné à plusieurs entremets. — Glace à la purée de marrons et aux fruits, tels qu’angélique, cédrat et raisins secs, moulée en bombe; on dit aussi pouding Nesselrode.

NETTOYAGE. Le nettoyage en général ; vider, habiller le poisson, vider la volaille ou le gibier, nettoyer les légumes, etc., mettre une cuisine en ordre.

NETTOYER. Action d’opérer un nettoyage quelconque, soin de propreté, d’utilité, nettoyer les plaques, les moules, les laver, ou simplement les essuyer quand ils sont destinés à la cuisson de différentes pâtisseries, etc.

NIOCCHIS ou GNOCCHIS ou GNOQUIS. Mets italien au fromage ou à la crème. (Voir le Cuisinier moderne). Genre de pâte à choux délicate, pochée à l’eau et dont on forme un gratin à l’aide d’une béchamel aux fromages de Gruyère et parmesan râpés.

NIVERNAISE. Garniture de petites carottes tournées en olives ou en bouchons, blanchies et cuites dans leur glace ou dans un bon jus, voire même dans le jus de la pièce à laquelle elles doivent servir de garniture.

NOISETTE. Dessert : un des quatre mendiants provenant du coudrier ou noisetier de la famille des amantacées ; — Goût de noisette que prend le beurre à un certain degré de cuisson; — On appelle aussi branches

de noisettes une imitation en pâte d'amandes, genre de petit-l'our. On fait des glaces chaudes et froides avec la noisette; on en forme des bombes ou des mousses.

NOIX. Fruit provenant, du noyer de la famille des térébinlhacées de la classe monoccie; étant fraîche dans son écorce à peine formée, la noix prend le nom de cerneau.

NOIX DE BOEUF. Morceau rond dans la cuisse d’un bœuf.

NOIX DE COTELETTE. Morceau rond et maigre d’une

côtelette.

NOIX DE TORTUE. Morceau rond dans une cuisse de tortue.

NOIX DE VEAU. Morceau rond dans un cuissot de veau.

Observation. — La sous- noix de bœuf, de veau, etc., dans un cuissot se nomme semelle et se trouve liée à la noix par de petits nerfs, mais distinctement séparée par la nature ; — On dit aussi en désignant la grosseur ou une quantité de beurre ou autre ingrédient à employer: gros comme une noix, c’est-à-dire comme le fruit du noyer, gros comme une noisette, c’est à juger à vue d’œil sans peser.

NONNETTE. Espèce de petit gâteau, en pain d’épices glacé ; celles de Dijon sont renommées.

NON-PAREILLE. Pomme ; — Petit bonbon en sucre cuit à la plume; s’écrit également nonpareille.

NON-PAREILLES. Petit sucre de toutes couleurs pour praliner les gâteaux ou pour garnir les socles de pâtisserie ou d’entremets sucrés.

NORMANDE. Gâteau aux pommes, genre de chausson; — Garniture de moules, huîtres, champignons, croûtons, goujons frits et écrevisses pour matelote.

NORMANDS. Petits gâteaux genre de génoise pour thé ou collation de goûter.

NOQUES. Genre de gnoques que l’on fait en Allemagne et en Suisse.

NOUGAT. Gâteau et pièce montée composé d’amandes effilées et de sucre cuit presque au caramel, mais sans cesser de le remuer jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur blonde ou jaune d’or.

11 y a différents genres de nougats, mais en général ce sont tous gâteaux aux amandes.

NOUILLES. Pâle italienne composée d’œufs et de farine dont on fait d’excellents entremets et des bordures pour décors. Les nouilles, une fois détaillées, se font pocher dans l’eau frémissante et ensuite sont assaisonnées soit à l’allemande ou à l’itatienne, suivant le cas. On peut les servir comme garniture ou en former des timbales, des croustades, etc.

NOURRIR. Engraisser ou graisser de certains légumes ou de certaines viandes avec du beurre, du lard ou autres graisses. Il en est de même du riz ou d’autres céréales qui ont besoin d’être nourries par un bon jus ou quelques corps gras, voire même à l’aide de la glace de volaille afin de leur donner du ton.

NOYAU. Amande de noyau, tel qu’abricot, cerise, etc. Eau de noyaux ; essence de noyau.

NUANCE. Couleurs, nuances des différents comestibles, des plantes, etc., ton que l’on donne à la graisse, à la glace pour décorer.

NUTRITIF, VE. Aliments nourrissants, nourriture hygiénique, nutritive

ODEUR. Goûts, pariums odoriférants dont on se sert pour aromatiser les mets, entremets, pâtisserie et glaces ; toute odeur nauséabonde désagréable doit être

bannie de la cuisine, rien ne saurait la faire excuser.

OEUFS. Produit estimé de la poule et des oiseaux en général et de quelques autres animaux, tels que la tortue ; — Œufs brouillés entremets (voir le Cuisinier moderne) ;— Œufs pochés, garniture ou mets distingué ;

— Œufs en chemise c’est également des œufs pochés;

— Œufs rouges, de Pâques ou cuits dûrs ; — Œufs à la coque qui se servent à peine cuits dans leur coquille;

— Œufs au miroir, entremets (voir le Cuisinier moderne) ; — Œufs à la neige, entremets sucré ; — Œufs frits, garniture; — Œufs à la pauvre femme, farcis, sur le gril, encaisse, sur le plat, etc., etc. (voyez la Table des matières du Cuisinier moderne) ; — On dit battre des œufs, fouetter des blancs d’œufs, casser une liaison d’œufs, séparer le blanc du jaune pour différents travaux sans que le jaune s’incorpore dans le blanc. On forme des œufs de Pâques en sucre, en chocolat en glace à la royale.

Les œufs rendent d’importants services dans l’art culinaire, dans la pâtisserie et les glaces. 11 y a plus de cent manières de les accommoder.

OFFICE. Salle spéciale affectée à la préparation des desserts; — On nomme office le personnel qui se trouve directement sous les ordres d’un maître d’hôtel qui est chef d’office ; — L’endroit où l’on s’occupe du service, de l’argenterie, de la verrerie, de la vaisselle, se nomme office ; — La cuisine où l’officier prépare son petit-four, ses bonbons, ses compotes, ses confitures, etc., se nomme office ; — L’office comprend le fruitier, la cave, les liqueurs, la paneterie, ainsi que la salle à manger du personnel de l’office ; — L’office, en un mot, n’a rien de commun avec la cuisine, quoiqu’il y ait fusion pour le service.

OFFICIER. Maître d’hôtel ou officier de bouche chargé de la direction du personnel de l’office, de la cave, des desserts en général ; du service de table, qui est très compliqué dans les grandes maisons. — L’officier est généralement chargé de la confection des glaces, des liqueurs, des confitures, et doit connaître la pâtisserie fine, afin de pouvoir varier son petit-four et les desserts. — L’officier est complètement indépendant du chef de cuisine, et vice versa.

OIE. Oiseau de basse-cour de l’ordre des palmipèdes, famille des lamellirostres; — L’oie sauvage est gibier de passage; — La graisse d’oie sert à la confection des rillettes, celles de Tours sont les plus estimées; — L’abatis d’oie est estimé, etc.

OIGNON. Plante potagère, famille des liliacées ; l’oignon est très usité dans la cuisine commune ; — Les oignons conservés au vinaigre prennent le nom de pickles ; — Les oignons brûlés servent à colorer la cuisine commune ; — L’oignon est un légume qui rend d’importants services dans l’art culinaire, mais il ne faut pas en abuser; il forme la base de la soubise.

OILLE. Mets méridional, genre de garbure composée de différentes viandes, volaille, gibier, etc., et d’une infinité de légumes différents; le bouillon sert de potage et les viandes d’entrée ou de relevé de potage.

OISEAU. Gibier ailé, volatile de basse-cour, gibier aquatique.

OISON. Jeune oie ayant encore le duvet.

OLIVE. Fruit provenant de l’olivier, que l’on met confire dans une saumure ou dans l’huile, se sert comme hors-d’œuvre ; farcie ou non, l’olive sert aussi de garniture et est très estimée ; de la famille des jasminées (exogènes caliciflores de Candole), dicotylédones monopétales à étamines hypogynes (de Jussieu). Les

olives picholines, sont pré" râbles à celles du Languedoc,

OLLA-PODRIDA. Genre de garbure espagnole; on le dit également d’un arlequin c’est-à-dire composé de plusieurs mets, différentes viandes et légumes.

OMBRE. Genre de saumon. Poisson de l’ordre des osseux, famille des malacoptérygiens, aussi estimé que la truite. — L’ombre-chevalier, de la môme famille, est plus foncé et tacheté avec une raie prononcée sur les côtés ; sa chair est plus rosée (variété de truite).

OMELETTE. Mets composé d’œufs battus ensemble et de beurre et souvent d’autres ingrédients ou aromates ; — Omelette au rhum; — Omelette à la Célestine, c’est-à-dire aux confitures ; — Omelette soufflée ; — Omelette aux rognons, aux truffes, champignons, etc.

ONCE. Ancien poids équivalant à 32 grammes, encore fort employé en pâtisserie pour désigner la quantité des ingrédients qui composent différents articles (32me partie du kilogramme ou,31gr. 25centigi\). Un œuf ordinaire pèse deux onces.

ORANGE. Fruit provenant de l’oranger, de la classe polyadelphie ; — On distingue l’orange douce, l’orange acide, la sanguine ; — On emploie beaucoup les fleurs, soit pour praliner, soit pour essence (eau de fleurs d’oranger), ainsi que le zeste pour la composition des glaces de sucre, glaces frappées et les crèmes ; — L’orange se sert comme dessert et l’on en compose une quantité de très bons entremets et pièces montées, tels que croque-en-bouche, fruits glacés, gelées, etc., ainsi que des bonbons rafraîchissants.

ORANGEADE. Boisson légère pour soirée, formée de jus d’orange et légèrement siropée, que l’on aime à siroter.

ORANGER (FEUILLE D’). Les feuilles de l’oranger servent à composer des infusions.

ORANGER (EAU DE FLEURS D'). L’eau de fleurs d’oranger est composée de l’essence distillée des fleurs de cet arbre et très employée pour parfum dans l’art culinaire et la pâtisserie, etc.

ORCANÈTE. Plante de couleur vif rouge incarnat, de la famille des barraginées, très employée dans l’art culinaire et la pâtisserie.

OREILLE. Pavillon cartilagineux de certains animaux, adhérant au crâne et servant d’ouïe, très estimé chez le veau, le porc et le mouton (voir les différentes manières de les servir).

ORGE. Céréale de la famille des graminées. On en fait d’excellents potages.

ORGEAT. Sirop rafraîchissant au lait d’amandes.

ORLY (ou HORLY). Entrée légère de filets de poisson ou autre comestible, frits et servis avec sauce tomate (sauce orly à part.) On dit un horly de filets.

ORONGE. Genre de champignons d’un rouge doré que l’on accommode en ragoût.

ORTOLAN. Petit gibier, oiseau de passage; on remarque le bréant ou bruant et le jacobin, de la famille des passereaux-conirostres.

OS. Les os de boucherie, de volaille, de gibier sont propres à former les jus, l'osmazôme gélatineux, les essences ou les sucs des différentes espèces auxquelles ils appartiennent et dont on forme les sauces en général;— L’os à moelle prend le nom déboîté à moelle; — Dans de certains potages riches, on sert les os des cuisses des volailles sur des quenelles fines décorées aux truffes et placées elles-mêmes sur canapés garnis.

OSEILLE. Plante potagère de la famille des polygonées, très estimée comme garniture, entremets de légumes et dans les potages.

OSMAZOME. Genre d’extrait de viande naturel, l'osrna-

zôme de gibier et de volaille est très estimé. — On peut l’obtenir pur de toutes gélatines par le système Liébig; alors il revient fort cher, à 25 francs le kilogramme et au-dessus, se conserve éternellement et peut rendre d’immenses services à la navigation. — La glace est l’osmazôme aromatisé de légumes et essence de gibier ou de volaille.

OUBLIES. Petits gâteaux légers dans le genre de.; gaufres fines, mais plus secs, brisants et tournés en cornets.

OURS. Gibier dont quelques parties sont estimées ; quadrupède carnivore, tribu des plantigrades, animau c omnivores.

OUTARDE (CANEPETIÉRE). Gibier estimé, de l’ordie des échassiers pressirostres.

OUTARDEAU. Jeune outarde, plus estimée encore que l’outarde, de l’ordre des échassiers pressirostres.

PAGEL. Poisson semblable à la dorade, commun dans la Méditerranée.

PAILLASSE. Lit de braises ou de cendres rouges que l’on égalise pour faire cuire les grillades ou différents mets qui doivent braiser doucement. (Dans ce dernier cas, lorsque la place manque sur le fourneau.)

PAIN. Nourriture principale de l’homme dans certaines contrées, et formée des farines de différentes céréales, telles que blé, seigle, sarrasin, etc.

PAIN A LA DUCHESSE. Petit gâteau en pâte à petitfour, et également en pâte à choux glacé au cassé, saupoudré de pistaches.

PAIN D’AMANDES. Petit gâteau en pâte d’amandes.

PAIN DE BLANC D’OEUF. Appareil de blancs d’œufs cuits dans un bain-marie, dont on se sert pour le décor.

PAIN DE LA MECQUE. Petit gâteau en pâte à choux.

PAIN DE MARRONS. Gâteau de purée démarrons.

Observation. — On dit pain de sucre, de beurre, rassis, au lait, chapelé, brun, anglais, frais, mollet, de ménage, etc., comme on dit la mie de pain, une tranche de pain grillée, une tartine à la Berlhout, c’est-à-dire frite dans le beurre et contenant entre deux tranches de pain quelques lames de fromage de Gruyère.

PAIN DE MIE. Pain dont la mie est très serrée et la croûte très mince, dont on se sert pour former les sandwichs, les croûtons et canapés et différents entremets, tels que les croûtes.

PAIN ENCHANTÉ ou A CHANTER. Hostie non consacrée dont on se sert pour les cromesquis enchantés.

PAIN-YERT. Base en bois munie d’une douille dont on se sert pour dresser les entrées froides.

PAINS-YERTS. On nomme aussi pains-verts une base en pain garnie de beurre ou de graisse fine, mais toujours pour le même usage. On s’en sert également pour dresser les grosses pièces pour buffet de bals ou de soirées ; ils peuvent être de forme ovale, quadrangulaires, longue ou ronde, suivant la pièce ou l’entrée. — On peut également les garnir d’un montant, soit en pain également beurré, soit en bois garni de papier blanc. — Il n’est pas nécessaire que cette base ni le montant soit massif, le principal est quelle remplisse le but que l’on se propose.

PALAIS. Plaque de viande contenant une série de petits os, formant l’intérieur supérieur de la bouche des ruminants; le palais de bœut est estimé.

PALERON. Palette garnie de viande formant l’épaisseur de l’épaule du bœuf ou d’autres quadrupèdes.

PANACHÉ. Variété de fleurs, fruits, légumes, etc., tels qu’une macédoine de fruits; un rocher multicolore de glaces ; des haricots verts et des flageolets réunis, etc.

PANACIIURE. Variation dans le même sens, une salade italienne ou russe, une jardinière ou une macédoine de légumes, une bombe composée de différentes glaces, forment autant de panachures, etc.

PANADE. Genre de potage au pain mitonné; — Espèce de pâte desséchée ou seulement détrempée sur le feu comme la pâte à choux et à beignets, et dont on se sert pour lier ou pour donner du corps, de la consistance au* farces fines de gibier, volaille, veau, poisson, etc.

PANAIS. Plante potagère dont l’arome est recherché pour le .consommé ou le pot-au-feu et d’autres potages, tels que garbures, julienne, etc.; famille des ombellifères, classe de pentandrie.

PANÉ. Tout ce qui est recouvert de mie de pain ou de chapelure.

PANÉE (EAU). Eau dans laquelle on met à infuser une ou plusieurs tranches de pain grillées pour lui en donner le goût et la couleur.

PANER. Couvrir de mie de pain ou de chapelure blonde ou brune des articles qui doivent être grillés ou frits ; — Panera l’anglaise : tremper dans une omelette composée d’huile et d’œufs assaisonnés pour le rouler ensuite dans la mie de pain tamisée ; — Paner à l’allemande : tremper ou couvrir de sauce un article qui doit être pané une seconde fois à l’anglaise dès que la sauce est refroidie (généralement, on emploie la sauce allemande ou la sauce hàtelet ou attelet).

PANNE. Graisse de porc adhérente au lard, mais moins formée, et dont on se sert pour le truft'age, pour la confection du boudin noir, pour les fritures ainsi que pour fabriquer les socles de pièces froides; — La panne fondue prend le nom de saindoux, et dans certains pays, elle remplace l’huile et le beurre.

PANNEAU. On nomme ainsi les faces d’un chateaubriand ou d'une charlotte plombières que l’on décore à la glace royale.

PANNEQUET. Petite crêpe aux amandes ou aux macarons pilés qui se sert comme entremets sucré; — Le pannequet du Rocher de Cancale est fourré d'abricots et glacé à la pelle rouge ou au four vif après avoir été roulé et saupoudré de sucre en glace; il est très estimé des gourmets.

PANNURE. Objet servant à paner; la mie de pain ou la chapelure ainsi que l’œuf ou les sauces employées dans ce cas ; la pannure peut également se composer de truffes, de champignons hachés ou de macarons, de biscuits séchés ou passés au tamis.

PANOUFLE. Les parties qui relient les poitrines d’agneau ou de mouton, etc.

PANSE. La panse des ruminants comprend le gras-double, les boyaux, tout ce que renferme le flanchet.

PANTIN. Pâté long qui n’est ni moulé, ni formé dans un plat, comme en Angleterre, mais uniquement replié en quatre et couvert d’une bande de feuilletage ou décoré d’un feuilletage et pincé tout autour comme les pâtés dressés à la main, de Pithiviers et autres.

PAON (JEUNE). Volatile de l’ordre des gallinacés; excellent rôt.

PAPIER BEURRÉ. Feuille de papier que 'l’on beurre ou qu’on huile afin d’emballer les rôts ou les grillades pour les garantir d’un feu trop vif ou pour les empêcher de prendre couleur. On se sert également de papier beurré pour foncer les moules des plumquets.

PAPILLOTE. Papier beurré dans lequel on enferme divers aliments pour les faire griller ou cuire au four, tels que les côtelettes en papillotes, les rougets de la Méditerranée, etc., et comprenant la durcelle ou le lard râpé qui, assaisonnés, remplissent le rôle

de papillote, d’assaisonnement; — Petit bonbon enveloppé dans une papillote de papier frisé et renfermant une devise ou rébus ; — Espèce de manchette dont on orne les cuissots, les gigots, côtelettes, etc.

PARER. Donner à divers aliments une forme élégante qui convient à chacun en enlevant les nerfs; — On dit parer une volaille, des filets de tous genres.

PARFAIT. Glace au café, à peine frappée de sel et de salpêtre; très estimée des gourmets, et très moelleuse et fondante.

PARFUMER. Action de donner un parfum à différents mets ou liqueurs, tels que crèmes, gelées, glaces, etc. Toutes les essences de fleurs, de fruits; les sucs sont des parfums.

PARFUMS. Odeurs servant à parfumer les mets, entremets, etc.

PARSEMER. Action de parsemer sur un mets quelconque de la mie de pain, des truffes hachées, persil, gros sucre, amandes hachées, macarons pulvérisés, raisins, etc., etc.

PARTIR (FAIRE). Mettre en cuisson sur un feu plus ou moins vif divers aliments, terme très usité en cuisine.

PARURES. Rognures de boucherie servant à former des jus, des gelées, rognures ou parures de jambon base des farces à pâté des buffets de chemins de fer, parures d’escalopes excellentes pour farce fine de veau, etc. ; — Les parures ou rognures en pâtisserie servent à former divers gâteaux, tels que plum-pudding, etc., en remplacement de la mie de pain.

PASCALINE. Entrée de tête d’agneau et d’abats, tels que pieds, foie, fressure, etc.

PASSER. Action de passer ou de faire passer à l’étamine une purée quelconque; — Au travers d’un tamis, une farce ou une purée ou un liquide; — Au travers d’une passoire, au travers d’un chinois, un consommé, un jus, etc. ; — Au travers d’une serviette, une gelée clarifiée; — On passe au feu ou sur le feu, dans une casserole, un mets ou un appareil, tel qu’une mirepoix dans du beurre; c’est-àdire faire revenir ; — On passe des croûtons à l’huile ou dans la friture, etc.

PASSOIRE. Ustensile percé de trous plus ou moins gros suivant l’usage. Les unes portent le nom de chinois, ce sont des passoires coniques très fines à l’usage des jus et consommés; — On ne doit jamais se servir des passoires au gras pour les sirops, les sucs de fruits ou le laitage.

PASTAFltOLLE. Pâte frolle ou à génoise, genre de pâte mate dont on forme plusieurs espèces de petits gâteaux et petit-four; les madeleines, italiennes, mecklembourgs , etc.

PASTILLAGE. Genre de pâte composée de gomme arabique, de glace, de sucre et d’amidon, dont on forme des bordures, des pièces montées et que l’on ne mange pas ; — Les pastilles de toutes sortes font aussi partie du pastillage.

PASTILLE. Petits bonbons plats ou bombés de différents parfums et goûts : à la menthe, au chocolat, au caramel, etc.

PATATE. Tubercule dans le genre de la pomme do terre, mais qui est plus douce et dont la farine, plus blanche, est excellente pour la confection des soufflés ; plante potagère de la famille des boraginées ; — On distingue plusieurs genres de patates, celle d’Espagne, d’Amérique et de Malaga.

PATE. Détrempe de différents produits, tels que farine, fécule, amandes, etc., avec eau, œufs, beurre

oa tout autre liquide ou matières grasses alimentaires.

On donne le nom de pâte à quatre à la pâte à pâté, p4rceque l’on emploieunquartdo beurre (quatre onces) par litre.de farine; le nom de pâle à six à la pâle à foncer, parce -que l'on emploie six onces par litre de farine, et le nom de pâte à huit à la pâte brisée dans

• laquelle il entre une demi-livre ou huit oneesde beurre par litre de farine. Toutes ces pâtes demandent à être frôlées trois fois avant d’être réunies en pàlon ; — On appelle pâte croquante une pâte d’amandes ou composée d’une bonne partie de sucre et d’œufs comme la pâte anglaise à petit-four, parce qu’elle est croquante lorsqu'elle est cuite; — Pâte feuilletée ou de feuilletage, une pâte tourée quatre, cinq ou six fois et même davantage, suivant l’emploi, parce qu’étant cuite, elle se divise par feuilles excessivement minces. Celte pâte se compose uniquement de farine, d’eau et de beurre, le tout légèrement salé; en général, le bon feuilletage se fait à livre de beurre pour livre ou par litre de farine, quelquefois par livre de pâte, parce que l’on détrempe la farine avec l’eau seulement et le sel; — On donne le nom de pâte italienne à la génoise et de pâtes d'Italie aux pâtes sèches pour potages aux lazagnes et au macaroni, au vermicelle, etc. ; — On dit avoir les mains à la pâle lorsque l’on travaille la pâtisserie en général. (Voir les différentes pâtes sur le Cuisinier moderne.) On nomme : pâtes levées celles dans lesquelles il entre un levain quelconque; — Pâtes de fruits, une réduction de la pulpe des fruits, desséchée à l’étuve après avoir acquis un certain degré d’épaisseur; — Pâte à frire, un appareil plus ou moins clair dans lequel on trempe divers aliments destinés à être frits ; — Pâte d’office, une pâte destinée à former des fonds pour pièces montées ou gâteaux quelconques, un certain genre de pastillage; — Pâte à gougère et à lalmousc, un genre de pâte à choux au fromage; — Une pâte à choux, une détrempe faite à chaud comme une panade de farce et mouillée d’autant d’œufs qu’elle peut en absorber, etc., etc.

PATEUX, SE. Ce qui est pâteux à la bouche, mal cuit ou mal travaillé, lourd à l’estomac; — Une sauce dans laqucl'e on sent que la farine est pâteuse, etc.

PATISSERIE. Le travail, le laboratoire d’un pâtissier;

— Son établissement, sa boutique; — La manière de faire la pâtisserie ou de la dénommer.

PATISSIER. Ouvrier connaissant la pâtisserie et patron d’un établissement de pâtisserie.

PÂTISSIÈRE (CRÈME). Crème dans laquelle il entre en composition une partie de farine ou de fécule, du beurre, du lait, du sucre, des œufs et un parfum quelconque, soit fleur d’oranger ou citron, etc.

PATISSOIRE. Tour sur lequel on détrempe et l’on travaille la pâtisserie, soit en pierre ou en marbre pour de certaines pâles, et en bois pour d’autres.

PATON. Lorsque la pâte est détrempée ou frôlée et rassemblée, elle forme un pâton ; — De même, lorsque la farine est saisie dans iwie sauce et qu’elle ne peut se séparer facilement, même en la fouettant, il se forme des pâtons.

PATTE. Membre de certains animaux tels que volatiles ou gibier (petits ruminants), dont on se sert pour foncer les jus, en extraire l’essence pour sauces ou gelées.

PAUPIETTES. Entrée de palais de bœuf iarcis et frits;

— Petits filets de volaille, gibier, poisson ou viande de boucherie farcis, roulés, braisés, frits ou grillés

suivant les circonstances; entrées estimées ; — Quelquefois les paupiettes sont bardées et se servent avec une petite garniture.

PAUVRE FEMME (A LA). Manière de cuire les œufs sur le plat à la crème, et glacés légèrement au four de campagne ou à la pelle rouge (salamandre).

PÈCHE. Fruit provenant du pêcher, de la famille des rosacées, tribu des amygdalées ou drupacées ; — On distingue la pêche blanche ou la petite musquée qui paraît la première ; la pèche yineuse ou pourprée ; la pêche mignonne; la madeleine; la pêche de Montreuil; le pavis blanc; la veloutée ou nivette ; la pêcha persique ; la madeleine rouge et grosse; la pêcho bourdin; la bellegarde ; le brugnon; l’admirable ou teton de Vénus ; le pavis rouge, etc.

PÈLERINE. Petit gâteau de marmelade de pommes et d’abricots grillé en long.

PELOTE. Espèce de bloc de bois dur servant de billot de cuisine sur lequel on taille la boucherie.

PELUCHE. La peluche ou pluche est une sauce dont la garniture est composée de fines herbes concassées et blanchies.

PELURE. Parure ou pelure de fruits, de légumes, dont quelques-unes sont utilisées soit pour la geléequ’elles renferment, soit pour en extraire la couleur, soit pour en obtenir le suc, la pelure du champignon sert à farcir les tomates, artichauts, le champignon luimême et sert de base à bien des sauces.

PERCHE. Poisson d’eau douce, de l’ordre des acanthoptérigiens, famille des perches-persèque; — On remarque la perche commune, la petite perche perchette.

PERDRE AU. Jeune perdreau ; gibier estimé de la famille des gallinacés.

PERDRIX. Femelle du perdreau; on remarque plusieurs espèces : le perdreau gris ordinaire, le perdreau rouge et le perdreau blanc. On reconnaît la perdrix à l’aile dont l’extrémité est ronde, tandis que celle du jeune perdreau est pointue, ou encore à la dureté du bec, qui durcit d’autant qu’il vieillit et prin «paiement lorsqu’il n’a pas d’éperon.

PERLÉ (AU). Le sucre cuit au perlé varie de 34° au petit à 38° au grand perlé, pesé à chaud ; 30° au petit, zéro au grand, pesé à froid à l’aréomètre; à 30° il passe au soufflé.

PERLER. Le biscuit perle lorsque le sucre dont on l’a glacé fond à sa surface et forme une infinité de petits globules semblables à de petites perles, qui sont cuites au perlé, par l'action que produit la chapelle du four sur la glace de sucre.

La gelée perle lorsqu’en tombant du philtre elle forme des perles qui résistent à la pression de l’air et nagent \ la surface ; c’est à quoi l’on reconnaît qu’une gelée est aussi limpide, aussi claire que possible; — Le champagne (vin de) perle lorsqu’en le versant dans un verre le gaz forme des petites perles qui montent sans cesse en s’évaporant, etc.

PERSIL. Plante potagère de la famille des ombelliferes, qui sert d’aromate pour une multitude de mets, fait partie de la composition du bouquet garni ; on le sert souvent comme garniture sous le nom de veitpré. Son parfum est estimé et sa couleur verdoyante lui donne un aspect toujours printanier ; — Il "se sert quelquefois frit comme garniture et aliment, principalement avec le beurre noir et les fritures de poisson; — Le persil haché fait partie de l’assiette assortie. Le persil en branche sert souvent de décor soit autour d'un poisson ou d’un buisson d’écrevisses,

TOi«E U

voire même pour décorer un tambour ou pain vert.

PERSILLADE. Espèce de mets; — Salade de bœuf dont la principale garniture est du persil haché, dont la sauce persillade est verdie; — Sauce verte, dite persillade.

PERSILLÉ. Fromage ayant quelque analogie avec le roquefort, surtout comme mine, c’est-à-dire qu’en vieillissant il se forme des taches bleues dans l’intérieur ; fromage estimé en Suisse.

PESÉE. Ce qu’on a pesé en une fois.

PÈSE-LAIT. Instrument à l’aide duquel on reconnaît la qualité du lait.

PÈSE-LIQUEUR. (Voyez A réomèlre.)

PESER. Action de peser les sirops ou les jus de fruits à l’aide de l’aréomètre pour connaître le degré sucré ou de cuisson ; — Action de peser tous les comestibles dont l’emploi le nécessite avec des balances ou des poids ou mesures adoptées ; usage plus fréquent encore en pâtisserie.

PETIT-FOUR. Mille et une petites pâtisseries légères qui se servent comme dessert , comme gâteaux de soirée avec le thé ou le punch, etc., tels que macarons, petites génoises, pâtes anglaises, biscuits anglais, pâtes d’amandes, meringues, croquets, gaufres, etc., etc.

PÉTONCLE. Petit mollusque, coquillage très estimé sur les bords de la mer.

PÉTRIN. Espèce de caisse en bois dur dans laquelle on fabrique le pain ou les pâtes levées, telles que baba, brioches, compiègnes, etc., lorsqu’elles doivent être faites en grande quantité. Suivant les époques ou d’après la température de l'atmosphère, le bois ou le marbre sont nécessités.

PÉTRIR. Action de travailler les pâtes levées ou mouillées d’œufs, car l’on pétrit aussi bien une gougère que la brioche ou le baba.

PÉTRISSAGE. Action queproduitle travail de pétrir les pâtes. On dit: «Avez-vous terminé le pétrissage? — commencez le pétrissage. »

PETS-DE-NONNE. Petits beignets soufflés frits en pâte à choux, très légèrement beurrée et très desséchée avant d’ètre mouillée d’œufs. On fait également des beignets en pâte à brioche garnie d’abricots.

PHILTRE. On se sert de philtre pour tirer à clair les liquides. Il y a plusieurs sortes de philtres, les uns sont en pierre plus ou moins spongieuse, les autres formés d’un lit de charbon ou de noir animal, ou bien en futaine, telle qu'une chausse pour les liqueurs ; — On peut former un philtre avec du papier à filtrer que l’on place en forme de cornet au-dessus d’un vase dans lequel on recueille le produit filtré ; — 11 y a aussi de petits philtres en métal pour passer le café, etc.

PIÈCE. Toutes pièces de volaille, poisson, gibier, morceaux de viande de boucherie, prennent ce titre lorsqu’elles sont détachées: — On appelle pièce montée une pièce de pâtisserie sur socle ou très élevée, composée de fruits, de pâle, etc., et décorée; — Grosse pièce; — Un relevé de potage ou de poisson, le poisson lui-même forme le plus souvent le relevé de potage; mais une grosse pièce d’aloyau, une hure, un jambon, une galantine ou une collection de petites pièces réunies peuvent également former une grosse pièce, tel un bastion d’anguilles ; — On appelle pièce de flanc : un mets que l’on place de chaque côté du milieu de table ou sur les flancs des extrémités et pièces de contre-flancs, celles que l’on place entre celles-ci et les bouts de table — Une pièce de mi¬

lieu est toujours une grosse pièce en cuisine ; — Une pièce montée est ou en fruits ou en pastillage, en pâtisserie, quelquefois en pâte sèche ou en génoise, ou en nougat, ou en sucre filé ; — Si c’est une pièce d’office elle est toute en sucre ou en pastillage et peut être décorée de fantaisies, telles que bonbons fins, rébus, pistaches, etc. On dit également une grosse pièce de pâtisserie.

PIED. Les pieds de certains animaux sont très estimés, tels que pieds de veau, de mouton, de porc, etc. 11 en est comme les pieds de bœuf, dont on fait de l’huile, mais qui peuvent aussi être considérés comme aliment. Les pieds de veau sont très gélatineux et servent à la confection des gelées; les pieds de porc se mangent le plus souvent grillés à la Sainte-Menehould et les pieds de mouton sont renommés pour leur délicatesse ; on les sert à la rouennaise, en cartouche, à la poulette, etc.

PIÉMONT AIS. Gâteau garni de crème (pâtissière) au chocolat et décoré à la crème. Chocolat au beurre.

PIÉMONTAISE (A LA). Garniture de champignons farcis, de duxelles, de truffes suivant le cas ; — La sauce piémontaise est très estimée (v. \e Cuisinier moderne) ; — Genre de velouté ou de Périgueux aux truffes blanches de Savoie suivant le cas.

PIGEON. Oiseau de basse-cour et de volière, de l’ordre des gallinacés; on remarque le biset, le ramier, le pigeon de volière; — On nomme pigeons innocents, de jeunes pigeons ; pigeons rouges-gorges une famille dont la gorge est violacée, qu’il ne faut pas confondre avec le rouge-gorge de l’ordre des passereaux conirostres.

PIGEONNEAU. Jeunes pigeons de l’ordre des gallinacés.

PILAU. Mets fréquemment servi dans le Turkestan ainsi qu’à la Mecque; — On sert le pilau de mouton, de volaille, etc., avec du riz et des épices.

PILER. Ecraser à coups de pilon dans un mortier ; on pile du sucre, de la chapelure, des farces, des purées pour potages ou pour garnitures, etc.

PILON. Instrument, ustensile en bois ou en fonte dont on se sert pour piler dans un mortier.

PILOT. L’extrémité nerveuse d’une cuisse de volaille.

PIMENT. Fruit de la famille des solanées. Tous les genres d’épices comme le poivre long, le cayenne, se nomment piment.

PIMPRENELLE. Plante aromatique légumineuse de la famille des rosacées, tribu des sanguisorbées, se prépare confite au vinaigre.

PINCER. F ormer une bordure de petits ornements à l'aide d’une petite pince à pâté ou avec les doigts sur une pâte quelconque. On pince des petits-fours en pâte d’amandes avant de les faire cuire.

Faire pincer un jus ou un mets qui doit être braisé afin de raffermir les chairs, leur enlever leur fadeur et en même temps colorer à l’aide du suc de viande le jus dans lequel on fait cuire divers aliments; — Le goût de pincé est très prononcé et détériore parfois des mets qu’on n’avait pas l’intention de laisser pincer.

PINCES. Petit ustensile dont on se sert pour pincer les pâtés ou toutes autres pâtes crues sur lesquelles on forme divers ornements ; — La pince à sucre est en argent ou en métal argenté ou doré et accompagne le sucrier. On dit aussi des pinces de homard, d’écrevisses en parlant des grosses pattes.

PINEAU. Raisin noir de Bourgogne très estimé. Il y a aussi le raisin gris qui fournit également un vin agréable.

PINTADE. Oiseau de basse-cour, de l’ordre des gallinacés, se sert comme gibier lorsqu’il est préparé à cet effet, ou faisandé.

PINTE. Mesure qui varie suivant les pays. Une pinte de lait est de deux litres; — En Suisse, pinte est un établissement de marchand de vin, quelquefois une auberge. La pinte est une mesure ancienne dont l’usage se perd pour faire place aux nouvelles du système métrique.

PIQUANTE (SAUCE). Sauce brune garnie de cornichons et de champignons ou de câpres hachés et relevée à l’aide d’une réduction de vinaigre bien aromatisée d’échalote, de thym et de laurier.

PIQUER. Garnir de lardons une pièce quelconque de boucherie, de volaille, gibier ou poisson, quelquefois d’un légume, ainsi l’on pique ou l’on cloute un gigot d’ail, on piqne des cèpes ou de gros champignons de petites pointes d’ail. On pique de lard un filet de bœuf, l’estomac ou les cuisses d’une volaille, un poisson, un perdreau, etc. Un cuissot de chevreuil ou de daim et d’isard, etc. ; — On pique la viande pour en faire sortir le jus, quand cela est nécessaire, à l’aide d’une aiguille à brider ou avec la pointe d’un couteau d’office.

PISSENLIT. Salade qui généralement n’est pas cultivée, elle se nomme aussi dent-de-lion et est de la famille des synanthérées, classe syngénésie; — On peut la faire cuire et la servir comme légume ou garniture.

PISTACHE. Petite amande verte violacée d’un goût fin et agréable au palais, de la famille des térébinthacées.

PITIIIVIERS. Ville de France qui a donné son nom à plusieurs spécialités tels que les pâtés d’alouettes, les gâteaux d’amandes, etc.

PLAFOND. Espèce de plaque étamée; les uns sont à rebords, les autres sans rebords, sur lesquels on dépose les quenelles et desquels on se sert pour différents usages culinaires, surtout pour la pâtisserie.

PLANCHE. Une planche à bordure sur laquelle on moule les bordures en pastillage.

PLANCHE A POISSON. Planche longue ou de la forme d’un turbot, que l’on garnit d’une serviette pour dresser des poissons lorsqu’on ne possède pas de plats assez longs ou assez larges.

PLAT. Sur lequel on dresse un mets; — Un mets apprêté se nomme un plat auquel on ajoute le qualificatif de l’article dominant; — On dit plat réchauffé, dresser un plat, etc.

PLAT-VOLANT. Plat que l’on passe sans l’avoir posé sur table, plat léger, hors-d’œuvre ou entrée légère.

PLATE-COTE. Côtes de poitrine de bœuf. Excellente grillade et plus estimée encore pour consommé ou bouillon.

PLIE. Poisson plat de la famille des pleuronecles, de l’ordre des malacoptérygiens subrachiens (très estimée).

PLOMB (GATEAU DE). Genre de gâteau lourd et indigeste, mais très estimé.

PLUM-CAKE (s’écrit aussi PLUMQUETS). Gâteau anglais (très estimé) aux petits raisins, travaillé comme le zante ou gâteau de sable.

PLUM-POUDING. Gâteau anglais (très estimé) se fait à livre pour livre de graisse, de rognon de bœuf et raisins de Smyrne, Corinthe, Malaga, avec un quart de cédrat, d’angélique, de diverses confitures et liqueurs, le tout lié par une petite quantité de biscuits et d’œufs et cuit à l’eau bouillante pendant six ou sept

heures. (Voir la description en anglais et en français.)

PLUME (A LA). La cuisson du sucre cuit à la petite plume est de 41° chaud 0° froid, à la grande plume 43° chaud et 0° forid; c’est la même cuisson que le petit et le grand boulé.

PLUNK-FINE. Ragoût de bœuf à l’écossaise.

PLUVIER. Gibier estimé de l’ordre des échassiers pressirostres. On remarque le pluvier doré, le pluvier vert, le pluvier à collier.

POCHE. Espèce de sac conique dont l’extrémité est garnie d’une douille en métal et dont on se sert pour coucher les pâtes à choux, les pâtes d’amandes, tels que macarons, massepains, les croquignoles, les meringues, les quenelles légères, etc.

POCHER. Action de faire pocher dans l’eau ou le consommé frémissant des œufs ou des pâles différentes; des quenelles se pochent au four ou à l’eau suivant le cas.

POÊLE. Petit fourneau de cuisine; — Ustensile dont on se sert fréquemment pour les omelettes et les sautés; — Il y a des poêles de différentes formes, les unes sont rondes et à queues, les autres ovales et à poignées garnies d’une grille pour les fritures et qui offrent moins de danger, parce qu’elles ne risquent pas de basculer.

POÊLÉE. Espèce de mirepoix coupée en gros dés dont on se sert pour braiser ou faire braiser divers aliments.

POÊLON. Casserole en cuivre rouge non étamée dont on se sert pour cuire le sucre ou les légumes qui doivent rester verts après le blanchissage.

POÊLONNÉE. Poêlon garni, rempli de sucre en cuisson. La contenance d’un poêlon.

POINT (A). Degré juste de la cuisson de tous les aliments en général (ce qui ne s’apprend guère qu'avec le temps et l’expérience). On dit ce bifteck est à point, ce sucre est cuit à point, pour telle ou telle opération.

POINTE. La pointe de culotte de bœuf est un morceau de la cuisse très estimé principalement comme bœuf bouilli, et fait un excellent consommé; — On dit aussi mettre une pointe d’ail, une pointe de cayenne dans une sauce ou un mets quelconque ; cela signifie une très petite quantité que l’on prend avec la pointe d’un couteau d’office pour l’employer ou se rendre compte de la quantilé.

POIRE (D’AUTOMNE). Les poires d’automne : la messire Jean-Doré , la bergamote d’automne, la bergamote suisse, la mouille-bouche, la verte sucrée, la doyennée ou beurré blanc, la poire marquise, la bergamote de cresane, la poire de jalousie, la poire de satin, la virgouleuse, la poire d’épine d’hiver, la poire d’Ambretle, la Saint-Germain, la poire de Marlin-Sec.

POIRE (D’ÉTÉ). Fruit de la tribu des pomacécs, famille des rosacées; il en existe une très grande variété qui, toutes suivant la destination qu’on leur octroie, sont estimées. On remarque la poire muscat dont il existe une variété, la cuisse-madame, la blanquette, le gros blanquet, la poire à la reine, le gros roussc'et de Reims, le petit rousselet, la poire de cassolette, la bergamote d’été, la bergamote d’automne, la fondante de Brest, la poire royale, la rousselet hâtive, le bon chrétien d’été, le bon chrétien musqué, la poire d’orange, dont il existe une variété, l’orange royale, l’orange musquée, la mouille-bouche, la poire de beurré rouge, le beurré gris, etc., etc.

POIRE (D’HIVER). Les poires d’hiver : la poire de Colmar, de bcsi, de Chaumontcl, de bcsi l’Echasserie,

de bon chrétien d’hiver, d’angélique de Bordeaux, de bergamote de Pâques, de bergamote bugi, la royale d’hiver, etc.

POIREAU. Plante potagère de la famille des liliacées ; excellente garniture de pot-au-feu, fait d’excellents potages,

P01UÉE. La bette ou poirée, dont la racine est la betterave, est de la famille des polygonées.

POIS. Plante potagère de la famille des légumineuses, classe diadelphie (des exogènes calici flores de Candolle) des dicotylédones polypétales à étamines périgynes (de Jussieu).

POISSON. Aliment en général très léger et fort estimé qui se prépare de mille manières différentes, dont plus de 600 titres que l’on peut encore doubler sont sur le Cuisinier moderne et résument en général les modes d’accommodement connus sur soixante espèces différentes et des meilleures.

POISSONNERIE. Endroit où l’on tient le poisson en réserve, où on le vend.

POISSONNIÈRES. Genre de récipient en mêlai (long et profond) ayant une plaque trouée armée de deux anses, sur laquelle on pose le poisson pour le faire cuire et pouvoir l’égoutter sans le briser.

POITRINE. En général la poitrine des animaux est un excellent manger qui se sert comme entrée, quelquefois comme relevé et comme rôt.

POIVRADE. Sauce très relevée dont le nom indique l’objet principal. Il y a également la poivrade anglaise qui diffère (voir le chapitre des sauces).

POIVRE. Epice de la famille des urticées, tribu des arlocarpées ; — On distingue plusieurs sortes de poivres : le poivre gris, le poivre blanc, le poivre en grain, do Guinée ou d’Inde, le poivre de Cayenne, en poudre de toutes espèces; étant moulu gros, le poivre ordinaire prend le nom demignonnette; le poivre long et rouge, etc.

POIVRIÈRE. Boîte à poivre de quelque forme qu’elle soit, petit moulin à moudre le poivre.

POLKA. Gâteau à fond de pâte brisée garni de crème et bordé d’une couronne de petits choux glacés au cassé. On le nomme aussi saint-honoré.

POLPETTES. Espèces de petits filets aplatis, farcis et braisés, soit de veau, volaille ou mouton dont on forme une entrée.

POMME. Fruit de la famille des rosacées, tribu des pomacées, dont les meilleures espèces sont : la rambour, la reinette franche, la calville rouge et blanche, la pomme de Bardin, la reinette d’Angleterre, la pomme violette, la pomme d’api.

La pomme fournit à de nombreux entremets de cuisine et de pâtisserie. On distingue aussi les pommes à cuire, les pommes de dessert et les pommes à cidre. On dit un chausson de pommes, une marmelade de pommes, une chartreuse ou une suédoise de pommes, une gelée de pommes, etc., etc.

POMME D’AMOUR. Tomate, légume de la famille des solanées (Morélle).

POMMES DE TERRE. Plante tuberculeuse de la famille des solanées, classe des penlandrie, légume très estimé; on distingue la pomme de terre grasse, farineuse, qui fournit la fécule de pommes de terre. Ce légume se sert sous différents noms, tels que pommes duchesse, chateaubriand ou pommes château, a la Pont-Neuf frite, soufflée, en purée, à la lyonnaise, en boums à l’allemande, etc.

PORC. Animal domestiqua dont la chair est très estimée (de l’ordre des pachydermes), qui fournit le lard,

le saindoux et dont les jambons et les abats sont une des grandes ressources comme aliment. (Voir Cochon.)

PORREAU. PlanLe potagère de la famille des liliacées.

(Voir Poireau.)

PORTE-ROTIE. Ustensile en fer dont on se sert pour griller le pain en tartines ou en tranches.

PORTUGAIS. Gâteau en pâte à baba glacé à. l’orange, mais ne contenant pas de raisin et siropé uniquement à l’orange.

PORTUGAISE. Garniture composée de tomates farcies ou non ; — La sauce portugaise est très estimée. (V. le Cuisinier moderne.)

POT. Un pot est considéré comme mesure lorsqu’il contient deux pintes ; — On dit un pot-au-feu pour indiquer une marmite dans laquelle on fait du bouillon de bœuf aromatisé de carotte, navet, panais, céleri et poireaux et d’un oignon piqué de clous de girofle ; — On dit aussi un pot au lait, ustensile dont le nom indique l’usage ; — On dit mettre le pot-aufeu, la poule au pot, etc.

POTABLE. Ce qui est convenable, buvable, de l’eau potable est saine et claire, pure. L’eau de source, l’eau de roche esL potable en général, lorsqu'elle n’a pas de qualités médicinales.

POTAGE. (Soupe, potage). Voir les 170 potages indiqués dans le Cuisinier moderne. On dit dresser le potage, c’est-à-dire le tremper ou le verser dans la soupière, le servir en un mot ou le préparer prêt à être servi ; — les garbures sont considérées comme potages.

POTIRON. Plante potagère de la famille des urticées, cucurbitacées, dont on fait d’excellents potages et mets de ménage ; — Le plat de potiron au four est très estimé.

POUDING. Enlrcmels de cuisine. Il y en a une assez grande variété : le pouding à la viande, le pouding de porc, le pouding de pain, le pouding dans la pâte bouilli à l’eau, le pouding cuit au four, etc., sont des poudings anglais ; le pouding de cabinet, de riz, de semouille, aux fruits, aux raisins de marrons, etc., sont des poudings français.

POUD11ETTE. (Terme très peu usité) petite boite en fer-blanc, connue sous le nom de glacière, dont le couvercle est percé de petits trous, avec laquelle on glace ou saupoudre de sucre les entremets frits et les pâtisseries glacées au four.

POULARDE. Volaille très estimée, engraissée. Les poulardes du Mans et de la Flèche sont très renommées (de l’ordre des gallinacés).

POULE. Volaille, oiseau de basse-cour, de l’ordre des gallinacés.

POULE D’EAU. Gibier, poule de marécage, de l’ordre des échassiers macrodactyles.

POULET. Oiseau de basse-cour de l’ordre des gallinacés, jeune coq.

POULETTE. Oiseau de basse-cour de l’ordre des gallinacés, jeune poule ; — la sauce poulette est un velouté lié aux jaunes d’œufs et garni de persil haché et blanchi.

POUPLIN. Gâjeau de pâte levée, genre de Compiègne; — Le pouplin à la Reine est un petit croque-onbouche de petits choux. On fait également le pouplin en pâte à choux et on le farcit quand il est cuit.

POURPIER. Le pourpier doré, nourrissant. Salade dont la feuille ressemble à celle des mâches.

POURRIR. Une pâte est pourrie lorsqu’elle lève trop par l’action de fermentalion que produit le levain; pour éviter cela, on la rompt. (Voyez Rompre).

POUSSE. Une pâte pousse lorsqu’elle lève tranquillement, se dit principalement d’un levain ; — Pousses d’asperges, de houblon.

POUSSER. Pousser des quenelles à la poche, un petit four à la seringue; — Pousser une glace à l’aide d’un cornet, etc. Pousser des plaques au four; se dit à tout moment dans le travail ; poussez à four chaud, à four modéré, à four très doux, etc.

PRALIN. Appareil formé de blanc d’œuf, de glace, de sucre et d’amandes hachées ou effilées, destiné à recouvrir des gâteaux que l’on repasse à four vif ; — Sucre et amandes pilés ensemble à sec.

PRALIN. Petit sucre dont on se sert pour praliner les gâteaux ; — Petites pralines hachées servant à praliner l’inkermann ; — Pâte d’amandes pilée et tamisée après avoir été desséchée; appareil à confeclionner le petit-four et tous les genres de gâteaux dans lequel le pralin est devenu nécessaire pour qualifier certains appareils.

PRALINE. Amande enveloppée de sucre cuit au soufflé, et colorée à la framboise, au café ou à tout autre parfum tel que fleur d’oranger, citron, orange, vanille, etc., amande rissolée dans le sucre et recouverte de

sucre.

PRALINÉ. Gâteau genre génoise, qui est abricoté et praliné ou recouvert d’une confiture quelconque et parsemé de pralines hachées ou de gros sucre, quelquefois d’amandes hachées sans être pralinées.

PRALINER. Action de praliner des amandes ou des gâteaux à l’aide d’un appareil d’amandes pralinées, hachées ou de sucre pralin ; action de faire rissoler dans le sucre jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes d’une certaine épaisseur de fondant.

PRATICIEN. Artiste cuisinier dont les capacités sont reconnues.

PRATICIENNE. Cordon bleu, femme pratiquant l’art culinaire a\ec goût.

PRÉALABLEMENT. Préparations préalables, c’est-àdire avant la cuisson ou la terminaison finale d’un article quelconque.

PRÉMICES. Premiers fruits de la terre; — Premiers bestiaux; — Premières volailles; — Premiers gibiers. — Tout ce qui commence à paraître est considéré comme prémices ou primeurs, voire même ce que l’on obtient à l’aide des sen’es chaudes. (Signifie précoce.)

PRENDRE (FAIRE). Faire prendre en gelée, en glace, en congelant. Faire prendre une crème sur le feu ou au bain-marie; — Faire prendre une sauce, prendre une mayonnaise, c'est-à-dire la monter ; — Faire prendre couleur à un rôt ou à un braisage, etc.

PRÉSALÉ. Mouton nourri dans les pâturages arrosés par les brouillards de la mer et généralement très estimé. Gigot de présalé, filet de présalé.

PRESSE (EN). Mettre en presse, une galantine, une ballotine, ou un pâté à détailler à l'aide de planches, de coins et de poids.

PRIMEUR. Premiers légumes, premiers fruits (voir Prémices) (Précoce) ; quelquefois s’entend des fruits d’arrière-saison qui reviennent à nouveau. Les primeurs d’Afrique nous arrivent l’hiver, tandis qu’en France elles ne paraissent qu’au printemps.

PRINTANIER. Potage aux petits légumes nouveaux, (ordinairement dans un consommé de volaille.)

PRINTANIÈRE. Gelée aux fruits frais et printaniers ou primeurs.

PROFIL. Ustensile coupé en biais servant à profiler les socles en graisse.

PROFILAGE. Manière d’indiquer qu’un socle est profilé.

PROFILER. Se servir de profil pour régulariser les contours d’un socle.

PROFITROLES. Petits choux garnis de crème pâtissière ou de crème à la Chantilly et glacés au chocolat après les avoir abricotés ; — On se sert également de petits choux pour garnir les potages aux profiti’oles; en ce cas ils sont farcis de farce de volaille ou de gibier et pochés au four avant d’être mis dans le potage.

PROVENÇALE. Sauce à la provençale ; — Metsà l’huile. — Les côtelettes à la provençale sont garnies d’un appareil Maintenon et de gastrite, puis glacées légèrement au four sur bain-marie.

PRUNE. Fruit provenant du prunier, famille des rosacées, tribu des amygdalées ou drupacées. On distingue les reines-claudes, les mirabelles, les damas de fours, les damas rouges blancs et violets, le damas 4’llalie, la prune de perdrigon blanc, la prune impératrice, les prunes dattes blanches et rouges, la prune Impériale, la prune de Sainte-Catherine, la prune sèche, la prune de Mademoiselle et la prune de Monsieur ; — On dit aussi farcir un chaud-froid 4’aloueltes en prunes.

PRUNEAUX. Prunes séchées au four ou au soleil (conserve), les pruneaux cuits se servent en compote. Les Belges les servent comme garniture de lapins.

PRUNELLE. Fruit violacé de la famille des drupacées ou amygdalées, dont on fait des compotes et des marmelades lorsqu’elles ont passé les gelées sur l’arbrisseau et dont on peut aussi tirer une certaine quantité d’alcool dont le parfum a donné une certaine renommée à l’eau-de-vie de marc de Bourgogne.

PRUSSIENNE. Petite cheminée dont le tablierse baisse ou se relève suivant la quantité d’air que l’on désire produire pour aeliver la braise ou braisetle des grillades. En général ce tablier est placé dans des rainures diagonales de manière que la fumée est aspirée sans passer sur la grillade;

PTARMIGANS. Variété de grouses, oiseau d’Écosse de l’ordre des gallinacés. (Voir Coq de bruyère, Gelinotte.)

PUCELAGE GARNI. Petit gâteau dont les bords garnis de confitures sont recouverts de petit sucre dit nonpareil et dont le milieu est rempli de crème fouettée aromatisée et sucrée; gâteau de soirée.

PUITS. Creux au milieu d’un moule à douille vide que forme un mets dressé en couronne, dans le milieu duquel on dresse une garniture.

PUITS-D’ AMOUR. Petit gâteau garni de groseilles ; gâteau de soirée.

PULPE. Chair des fruits et de certains légumes tels que melon, concombre, aubergine, tomate, considérés également comme fruits.

PUNCH. Boisson chaude ou froide alcoolisée que l’on sert dans les soirées ou dans les bals; — Glace qui se sert comme coup du milieu dans un repas, telle que le punch à la romaine ou spungato, etc.

PURÉE. Mets et potages composés des chairs d’écrevisses, de veau, volaille, de gibier, de céréales ou de différents légumes cuits, pilés et passés à l’étamine ou à la mécanique anglaise, etc., et connus sous le3 noms de potage à la bisque, purée à la reine, potage à la Bagralion, purée Condé, purée à la Chantilly, etc., etc.; on fait également des purées de fruits soit pour glaces ou entremets.

PYRAMIDE. Pièce montée soit en choux, en pâte génoise, en sucre, en fruits glacés, etc., ayant la forme d’une

pyramide, ayant la forme d’un tétraèdre régulier ou tronqué, suivant la nature des objets dont elle est composée. (Quatre triangles égaux à la surface.)

QUARTIER. Un quartier de chevreuil se compose du cuissot et du filet réunis, il en est de même de tous les animaux quadrupèdes ; — Un quartier de pomme est composé du quart de ce fruit; c’est une manière de désigner la forme dont elle doit être coupée pour en composer soit des compotes, des flans ou autres gâteaux et entremets.

QUASI. Gros bout d’un cuissot de veau; c’est dans le quasi que se trouve la rouelle, la noix, et la sousnoix.

QUATRE-MENDIANTS. Les quatre ordres de fruits réunis, tels qu’amandes princesses, raisins de Malaga, figues sèches et avelines ou noisettes.

QUENÈFES. Pâte détrempée au moment et pochée pour potage du même nom. Il se fait au gras et au maigre, genre de Xavier.

QUENELLES. Petites boulettes de farce de volaille, gibier, poisson ou de godiveau. On forme les quenelles à la main, à la cuillère ou au cornet suivant la nécessité. La quenelle est une garniture de potage ou de toulouse, financière, chipolata, etc.;— On nomme aussi quenelle, la farce ; on dit faire une livre de quenelles.

QUEUE. Partie caudale ou coccygienne de l’épine très développée chez certains quadrupèdes et dont on forme d’excellenles entrées, voire même un excellent potage : le hochepot de queue de bœuf. On désigne aussi des entrées de queues de homard, de queues d’écrevisses. On sert souvent une queue de poisson au beurre de Montpellier ou à la mayonnaise.

QUILLET. Gâteau à la crème au beurre aux pistaches et praliné de gros sucre. Les gros quilletsse font ordinairement en génoise prise sur le feu ; les petits en biscuit léger.

QUINTESSENCE. Essence superfine des aromates employés en distillation ou servant à parfumer les entremets et la pâtisserie, café, vanille, citron, etc.

RABIOLES. Petites quenelles enveloppées de pâte à nouilles et pochées pour potage de ce nom.

RABLE. Double filet, dos d’un lièvre, d’un lapin, d’un chevreuil, d’un daim, d’un isard, etc., qui ordinairement se sert piqué, rôti). Partie qui s’étend depuis le bas des épaules jusqu’à la queue.

RACACHER (SE). Un biscuit ou une omelette soufflée qui n’ont pas été suffisamment travaillés et retombent après leur cuisson se racachent; quelquefois lorsque le degré du four n’est pas bon.

R AC ANNETTE. Genre de sarcelle, ordre des palmipèdes, famille des lamellirostres, excellent gibier, se sert comme rôt ou en salmis.

RACINES. Telles que carottes, betteraves, etc.

RACK. Eau-de-vie provenant de la sève des palmiers.

RADIER. Petit plat ovale dans lequel on dresse les radis et les hors-d’œuvre froids.

RADIS. Petit légume qui se sert comme hors-d’œuvre. Il y en a plusieurs sortes : radis rouges, radis blancs, radis noirs.

RAFRAICHIR. Un légume blanchi ou cuit vert dont on veut conserver la verdure doit être rafraîchi en passant de l’eau fraîche immédiatement dessus dès qu’il est égoutté; — On rafraîchit aussi à l’aide de la glace

divers articles qui ne doivent pas être mouillés; — On rafraîchit une pâle levée en y amalgamant des œufs et en la travaillant un peu; — On rafraîchit la viande ou divers autres articles en les parant; — On rafraîchit une sauce chaude ou froide en y incorporant de nouvelles matières dont elles sont composées; — On rafraîchit une friture en l’additionnant de friture fraîche, soit saindoux, huile ou graisse, suivant le cas.

RAFRAICHISSANT. Ce qui rafraîchit le sang, qui n’est pas d’une nature échauffante; tel qu’un bouillon d’herbes, de veau, etc.

RAFRAICHISSEMENT. Boisson rafraîchissante, jus de fruits cru, allongé d’eau.

RAFRAICIIISSOIR. Endroit frais, timbre à glace, garde-manger, cave. Récipient dans lequel on fait couler de l'eau fraîche.

RAGOUT. Mets de cuisine ordinaire; genre de navarin, viandes accommodées en sauce et garnies de légumes. Une garniture financière, une toulouse, une chipolata sont des genres de ragoût de cuisine bourgeoise très distingués. On dit un ragoût de foies de lottes, un ragoût de mauviettes ou de bécassines, etc.

RAIE. Poisson de merde l’ordre des cartilagineux, très estimé ; — On remarque la raie blanche, la raie bouclée.

RAIFORT. Racine de la famille des crucifères. Elle se nomme aussi cramp ; elle est de couleur jaune, très forte en goût, se sert râpée sur une soucoupe avec un mets quelconque, principalement avec le bœufbouilli ou les sauces de poisson. — Il y a un genre de radis noir qui se nomme également raifort, mais qui se sert comme hors-d’œuvre, se mange à la croque au sel ou à la poivrade. Les Anglais mangent beaucoup de raifort.

RAINETTE. Pomme à pelure fine blanche rosée. — y a aussi la reinette grise, toutes deux sont estimées. — La reinette anglaise est extrabonne.

RAIPONCE. Plante potagère de la famille des campanules ; se sert comme salade.

RAISIN. Fruit de la famille des malvacées, mais d’un genre spécial, connue sous le nom de vigne; de ce fruit on tire le vin lorsqu’on le laisse fermenter jusqu’au moment où sa saveur sucrée se fait encore reconnaître, jusque-là il a le nom de moût. Les principales variétés sont : le morillon hâtif, le chasselas, le muscat rouge et blanc de plusieurs espèces, parmi lesquelles on distingue celui de Frontignan, de Fontainebleau, de Rivesaltes, de Malvoisie, le passe-musqué dTtalie ; — Le raisin de Corinthe, celui de Damas, celui de Smyrne et le Malaga ; ces derniers se conservent secs et font d’excellents entremets de cuisine et de pâtisserie. 11 y a aussi le pineau noir et gris de Bourgogne, etc. Le raisin est un dessert recherché et dont on fait un excellent raisiné (sorte de confiture). Le raisin de Zante ou de Céphalonia. Lorsque le raisin de Malaga est séché, il prend le nom de raisin de caisse; les petits raisins secs, celui de goron ; lorsque le raisin est encore vert, il se nomme verjus.

RAISINÉ. Sorte de confiture formée en général de morillon hâtif, mais que l’on obtient avec tous les moûts possibles et dans lesquels onpeut adjoindre des quartiers de fruits, tels que poires de tous genres et même des racines, le raisiné de carottes est excellent, celui de coing ne l’est pas moins.

RALE. Gibier de l’ordre des échassiers macrodactyles, très estimé comme rôt et en salmis. On distingue deux espèces, le râle de genêt et le râle d’eau.

RAMEQUIN. Gâteau au fromage, genre de gougère.

RAMEREAU. Jeune pigeon ramier (ordre qui pourrait tenir le milieu entre les passereaux et les gallinacés.

RAMIER. Pigeon ramier, petit pigeon, pigeon des bois.

RANCE. Odeur, goût désagréable que prennent divers aliments ou substances alimentaires, tels que le lard, qui en vieillissant devient jaune et rance.

RANCIR. Action que produit l’air sur certains comestibles.

RAPE. Ustensile de cuisine avec lequel on râpe le fromage, le sucre, etc.

RÂPÉ. Boisson formée du raisin grapillé après vendange, sorte de piquette rafraîchissante.

RAPER. Action de râper du sucre ou du fromage à l’aide d’une râpe; — On dit râper fin; — Râper menu ; — On râpe la muscade, le raifort, etc.

RAPURE. Ce qui sort de la râpe.

RAT D’EAU. Gibier musqué de l’ordre des rongeurs, très peu en faveur.

RATAFIA. Liqueur genre spécial auquel appartiennent le brou de noix et presque toutes les liqueurs par infusion qu'il ne faut pas confondre avec les liqueurs distillées.

RATATOUILLE. Cuisine mal apprêtée, espèce de ragoût de viande et de légumes n’ayant pas de nom; genre d’arlequin.

RATE. Chair peu estimée sur laquelle repose le foie dans le corps des animaux, viande noire violacée. La rate de porc donne un goût fin dans le pot-au-feu.

RAVIGOTE. Sauce composée d’estragon, ciboulette, pimprenelle, etc.; le beurre du même nom est composé des mêmes ingrédientset sert àcomposer la sauce ravigote elle-même.

RAYURES. Dessins que l’on forme sur les pâtes dorées à l’oeuf à l’aide de la pointe du couteau d’office, tels que rosaces, demi-cercles, arcs de tous genres, feuillage, etc.

REBOUILLIR. Bouillir de nouveau, recuire soit une marinade ou un appareil quelconque dont l’état le nécessite, ce qui arrive souvent lorsque l’atmosphère varie dans les grands jours de chaleur et d’orage (de 25° à 30°, dans le Midi de 30° à 40°).

RÉCHAUD. Ustensile en métal contenant de l’eau bouillante ou une bougie ou de la braise dont on se sert pour tenir au chaud les mets ou plats qui sont sur table; quelquefois on sert de petits réchauds à chaque convive lorsque le mets le nécessite, tel que les tripes ou gras-double à la mode de Caen parce que, la sauce étant très gélatineuse, se figerait sur l’assiette, surtout l’hiver.

RÉCHAUFFAGE. Lorsqu’un mets a attendu ou est réchauffé trop souvent, l’on dit que c'est du réchauffage, voulant par là indiquer qu’il a perdu de ses qualités.

RÉCHAUFFÉ. Article qui a subi plusieurs cuissons ou réchauffage.

RECHAUFFER. Action de faire réchauffer ce qui a eu le temps de se refroidir.

RECHAUFFOIR. (Voir Réchaud.) — Quelquefois c’est une étuve qui sert de réchuuffoir ou un foyer quelconque.

RECIPIENT. Vase, bassin, cruche, bouillotte, moule, casserole, terrine; — ün dit aussi un récipient d’eau chaude, genre de bouilloire, de coquemar ou de chaudière dans laquelle on entretient conlinue.lement de l’eau exposée à la chaleur du foyer. En distillerie, un récipient d’eau fraîche est disposé pour rafraîchir le serpentin de l’alambic ou cucurbite et se nomme

réfrigérant, un autre est placé au bec du serpentin pour recevoir la liqueur qui tombe goutte à goutte.

RÉCONFORT. Genre de consolation, de goûter, morceau pris sur le pouce en attendant l’heure du repas.

RECONFORTER. Prendre de la nourriture après avoir souffert de la faim, se réconforter.

RECUIRE. Faire recuire les aliments, les sirops, les marinades ou tout autre liquide ou comestible.

RECUITE. Faire une recuiLe de confiture, d’un courtbouillon, etc., lui donner une seconde cuisson afin d’être assuré d’arrêter les progrès de fermentation ou les empêcher de moisir. Lorsqu’un article n’a pas eu suffisamment de cuisson, ou que l’on n’a pas employé la quantité de sucre nécessaire, ou que l’humidité est par trop grande dans les endroits où on les conserve, une recuite est souvent nécessitée. On fait recuire du vinaigre si les cornichons menacent de se gâter ou lorsque le vinaigre s’affaiblit.

REDORER. Dorer à nouveau sur une première dorure, soit au jaune d’œuf, au sirop ou aux confitures, suivant le cas.

RÉDUCTION. Une réduction s’opère par une ébullition plus ou moins vive ou lente suivant le degré d’évaporation ou suivant la qualité de la matière.

RÉDUIRE. On fait réduire ou l’on réduit de différentes manières, en faisant cuire lentement, vivement, à l’étuvée, en refondant; on réduit en poudre, en poussière, en grains de différentes grosseurs, le sucre, la mie de pain, la chapelure, etc; — On réduit les sauces travaillées sur un feu vif à grande ébullition et en les vannant sans cesse à l’aide d’une spatule.

REFRIRE. Faire frire à nouveau; — Les pommes de terre soufflées sont refrites parce que c’est par cette seconde cuisson qu'elles se gonflent d’air tout en se revêtant d’une pulpe ou pâte croustillante.

REFROIDIE. Une gelée, une crème refroidie, etc.

REFROIDIR (FAIRE). Action de faire refroidir un article en le plaçant sur la glace ou dans un endroit frais pour s’en servir au besoin.

RÉGENCE (A LA). Nom donné à divers mets (à la régence).

RÉGLER. On règle le feu, le travail, l’administration, les dépenses d’une maison suivant son importance.

REINE. Nom donné à diverses purées : la purée de volaille se sert comme potage à la reine; on dit aussi poulet-reine.

REINE-CLAUDE (PRUNES DE). Fruits provenant du prunier de la famille des rosacées, tribu des amygdalées ou drupacées, dont on fait d’excellentes confitures, marmelades, conserves à l’eau-de-vie, au vinaigre, en pâte, etc.

REINETTE. Petite pomme grise, blanche, rosée; — La reinette d’Angleterre est extrabonne. (Voir Rainelte.) On en fait d’excellents entremets, telles que pommes meringuées, à la Condé, et une foule degarnitures de pâtisserie, gelée, compote, marmelade, chartreuse, suédoise, etc.

RELACHER. Lorsqu’une sauce est trop épaisse; il faut la relâcher en la mouillant d’un peu de bouillon ou autre liquide suivant sa constitution: une sauce se relâche d’elle-même lorsque la farine est mal cuite ou qu’elle n’est pas réduite à son degré .

Une pâte aussi se relâche lorsque la farine est de mauvaise qualité ou si elle a trop ou trop peu de corps, alors elle s’écrase, s’affaisse, se relâche à la chaleur ou à la longue et quelquefois tourne en eau. (Une pâte à frire trop serrée, cordelée, finit toujours par se relâcher.)

RELEVÉ. Grosse pièce qui se sert après le potage, si I c’est un poisson, et après le poisson si c’est encore une grosse pièce; — On dit : relevé de potage, relevé de poisson.

RELEVER Assaisonner davantage un mets quelconque, soit avec du cayenne ou autres piments ou poivres.

REMBALLER. Emballer un rôt à nouveau dès que l’on s’aperçoit que l’action du feu est trop violente, trop vive.

REMBOURRER. Action de garnir de truffes, de marrons, de chair à saucisses', de panne ou de différentes farces, un dinde, une volaille, un gibier ou une pièce de boucherie, telle que galantine, épaule farcie, ballotine, etc.

REMÊLER. Mêler à nouveau une sauce qui est sur le point de tourner en huile, qui se décompose d’ellemême ou par l’action du feu ou d’après le degré de l’atmosphère.

RÉMOLADE (OU RÉMOULADE). Genre de sauce mayonnaise dans laquelle il entre quelques cuillerées de moutarde, quelques cornichons, câpres, pincées de persil et estragon hachés et même des champignons confits au vinaigre ou autres pickles hachés.

REMOUILLAGE. Seconde cuisson d’un jus, d’une braisière, d’une gelée afin d’en tirer la dernière quintessence qui, tout en n’étant pas comparable à la première cuisson, peut encore être utilisée soit pour faire de la glace ou demi-glace, soit même pour confectionner les sauces de la cuisine du personnel, etc.

REMOULADE. (Voir Rémolade.) — La tartare est quelquefois servie comme rémoulade; on peut aussi la remplacer par la sauce aillade ou l’aïoli.

REMPOTER. Remettre en pot ce que l’on a été obligé de dépoter pour le faire recuire ou subir une préparation quelconque, tel que tomate réduite, oseille de conserve, confiture, etc.

REMUER. Action d’imprimer un mouvement à l’aide d’une cuillère, d’une spatule ou en agitant la queue de la casserole pour lier un mets quelconque ou pour opérer un mélange; remuer légèrement, remuer vivement, suivant le cas.

RENAISSANCE (A LA). Terme employé pour désigner un mets conçu à l’époque de la Renaissance ou un décor de cette époque.

RENCORSER. Fortifier une sauce ou un mets par l'addition d’une glace de viande ou d’extrait Carlin ou Liébig, etc.

RENDRE. On dit : un article bien rendu, bien servi et bon.

RENVERSÉE. Crème démoulée qui se sert chaude ou froide, plus souvent froide, mais qui se démoule à chaud ou à froid. Les poudings sont des crèmes renversées chaudes ; les crèmes renversées au caramel, ou café, etc., se servent froides.

RENVERSER. T ou ruer sens dessus dessous, une gelée, une crème, un bavarois, un blanc-manger, un diplomate, une chartreuse ou un mets moulé quelconque pour le dresser.

REPAS. On dit faire un repas, prendre ses repas, c’està-dire diner, déjeuner ou souper. — Repas copieux, repas léger, repas solide, repas en maigre ou en gras, etc.

REPASSER. Action de passer plusieurs fois une gelée, un jus, une sauce, une crème, une purée, etc., au travers d’une serviette, d’une étamine, d’une passoire ou d’une mécanique à passer la purée, etc.

RÉSERVE. Endroit où l’on conserve les comestibles, garde-manger, office, fruitier cave, etc.

RÉSERVOIR. Bassin dans lequel on conserve vivant

des poissons ou des écrevisses vivantes au moyen d’eau courante. Un réservoir d’eau sert quelquefois de philtre, quelquefois de coquemar ou de bouilloir adapté au fourneau.

RESTAURER. Action de remonter des socles ou pièces montées factices servant de montre. — Se restaurer; prendre un réconfort, un repas ou boire, si tel est le besoin.

RESTES. Ce qui reste d’un dîner, d’un souper pouvant encore être servi sous différentes formes et sous divers noms, soit au personnel, soit aux convives le lendemain, lorsque ces restes sont des pièces présentables ou de prix. Une terrine, un pâté se représentent sans être pour cela considérer comme restes.

RETOURNER. On dit retourner une grillade ou une pièce qui braise, ou encore un sauté afin qu’il prenne couleur ou cuise des deux côtés l’un après l’autre, etc. Retourner un pàton en le tourant afin d’unir l’épaisseur. mais non pas sens dessus dessous.

RETRAVAILLER. Travailler à nouveau une farce qui a perdu son corps ou une pâte ou une sauce pour le même motif.

RETROUSSER. Manière de préparer les volailles, le gibier avant de les mettre en cuisson. Lorsqu’il s’agit de crustacés ou de poissons on se sert du terme habiller.

REVENIR (FAIRE). Mettre une pièce de viande, de volaille, gibier ou simplement des légumes dans une casserole avec du beurre sur un feu plus ou moins vif, suivant l’objet (on peut faire revenir à l’aide de graisse également), afin de faire saisir les nerfs de certaines viandes avant de les mouiller ou afin de faire prendre un goût de noisette agréable et la couleur blonde ou brune, suivant la circonstance.

RHUBARBE. Plante de la famille des polygonées dont on peut faire plusieurs genres de gâteaux, très estimés des Anglais, des Américains et des Suisses; — Pâté de rhubarbe, flan de rhubarbe, etc.

RHUM. Liqueur spiritueuse provenant de la canne à sucre de la Jamaïque (plante de la famille des graminées) dont on compose plusieurs entremets de cuisine, de pâtisserie et fréquemment employée comme punch chaud ou glacé.

RI BLET T ES. Genre de pieds de porc factices enveloppés dans la crépinette et servis grillés comme horsd’œuvre.

RICHELIEU. Gros biscuit aux amandes et au beurre, décoré aux confitures à l’angélique, au cédrat et aux chinois.

RIENS (MILLE). Voir la Planche 59, n° 23o, du Cuisinier moderne et lire la description du n° page 158.

RILLETTES. Chair de porc ou d’oie rôtie, émincée dans la graisse du rôti de porc ou d’oie. On peut également faire des rillettes de canards. Ces chairs sont rissolées et hachées menu et peu assaisonnées.

RIS. Abats de certains animaux très estimes, viande tendre qui tient à la gorge intérieure du veau, de l’agneau, etc.

RISSOLE. Petit hors-d’œuvre chaud de pâte feuilletée garnie d’appareil à cromesquis de volaille, de gibier, de poisson ou d’on peu de farce fine quelconque et frit ou cuit au four après avoir été doré et rayé. On fait également des rissoles de confitures ou autres. Les rissoles américaines sont garnies d’appareil à mince-pies.

RISSOLÉ. Partie d’un mets quelconque qui est atteint vivement par l’action du feu.

RISSOLER (FAIRE). Faire prendre couleur en faisant cuire un mets soit dans l’huile bouillante, soit dans le beurre ou dans la friture. On fait rissoler un gratin, des nouilles, des pommes de terre sautées, des rissoles, etc.

RISSOLER (SE). Un article se rissole dans une friture très chaude ou trop chaude, devant une broche vive (broche ici signifie foyer) ou dans un four vif.

RIZ. Céréale de la famille des graminées très estimée dont on fait une foule d’entremets et qui se sert au gras, au maigre et sous plusieurs formes et comme garniture ou potage; — Riz au lait, pouding de riz, gâteau de riz, croquette de riz, subrics de riz, etc.

ROBE. Bovau du porc qui suit le fuseau et qui sert à la fabrication du saucisson de Lyon.

ROBE DE CHAMBRE. Les pommes de terre cuites sous la cendre, au four, à la vapeur dans leur pelure, se servent en robe de chambre (c’est-à-dire sans être épluchées), sous une serviette pliée en chausson avec coquilles de beurre fin à part.

ROCAMBOLE. Espèce d’oignons de la famille des liliacées qui poussent en troches très garnies et dont on forme une garniture estimée ou même un plat de légume.

ROCHER. Petit gâteau d’amandes effilées en nougat italien formant un petit rocher-meringue (spécialité de Montargis). Biscuit (rocher factice) pour décor de socles d’entremets et de pâtisserie.

(Rocher de glace). Plusieurs genres de glaces dressées à la cuillère et à la spatule en forme de rocher et décoré aux fruits frais ou confits suivant la saison.

ROGNON. Abats estimé de certains animaux, tels que mouton, bœuf, veau, porc, volaille, etc.

ROGNURES. Parures de boucherie, de charcuterie, de pâtisserie et employées sous différentes formes et sous différents noms.

ROL-PINCE. Mets hollandais (viande hachée, marinée et en forme de saucisses plates que l’on sert grillées ou sautées avec une garniture de pommes de reinette).

ROMAINE. Plante potagère de la famille des synanthérées, se sert comme salade ou entremets de légume, quelquefois comme garniture.

ROMARIN. Plante aromatique de la famille de labiées classe diandrie.

ROMPRE. Plier sur elle-même une pâte levée, trois ou quatre fois, afin d’empêcher que le levain ne la pourrisse, ce qui pourrait arriver l’été sans cette précaution, lorsqu’elle a levé quaire heures; — On dit aussi rompre un gâteau, un pain, etc.

ROQUEFORT. F romage très estimé des gourmets lorsqu’il a pris une certaine force en vieillissant.

ROSBIF. Aloyau ou train de côte désossé ou non, rôti; — On dit aussi un rosbif d’agneau ou de mouton en parlant du filet de la selle que l’on met à la broche ou au four.

ROSE. Couleur employée pour différentes glaces, pâtisserie, etc.; — , Parfum dont on se sert pour certaines liqueurs ou bonbons; — Crème de rose; liqueur spiritueuse; — Glace royale rose pour décor.

ROSÉE. Couleur d'un rouge pâle qu’atteignent les viandes à la cuisson: — Véritable degré des viandes saignantes, cuites à point; les Anglais excellent dans cet art, ainsi que nos bons rôtisseurs qui sont fort rares; — Le champagne rosé provient d’un vin que l’on a laissé tant soit peu fermenter.

ROSSOLIS. Liqueur par infusion, sorte de ratafia composé de divers arômes, tels que fleur d’oranger, can-

nelle, macis, girofle, zeste de cédrat et colorée à l’aide d’un peu de cochenille, préparée.

ROT. Première pièce du second service d’un dîner;

— Viande de boucherie ou de charcuterie; — Volaille ou gibier cuit à la broche ou au four. On sert comme second rôt un pâté froid, une belle pièce de poisson à l’huile ou une friture de poisson, telle que turbotins, éperlans, goujons, etc.

ROTI, E. Viande ou pièce quelconque cuite au four ou à la broche et même à la casserole à feu vif au beurre ou arrosée d’huile, de graisse ou de saindoux; — Pièce qui n’est ni braisée, ni bouillie, ni grillée, quoiqu’une grillade se rapproche le plus du rôti; — Une rôtie est une lartine de pain rôtie que l'on sert avec différents mets; — On nomme rôtie aussi un Berthoud : ce sont deux tranches de pain entre lesquelles on a placé quelques lames de fromage de Gruyère, le tout assaisonné de poivre et rissolé au beurre mets suisse); — On dit aussi qu’une tartine de pain beurrée est une rôtie.

ROTIR (FAIRE). Mettre une pièce de viande de boucherie, charcuterie, volaille, gibier, ou poisson, à la broche ou au four pour la faire rôtir.

ROTISSERIE. Maison spéciale qui rôtit les volailles;

— Une des cinq parties de l’art culinaire.

ROTISSEUR. Chef de rôtisserie, maître d'une rôtisserie, un rôtisseur en blanc est celui qui ne fait que préparer les viandes, volailles ou gibier qui doivent être rôties et plutôt marchand de volailles que rôtisseur.

ROTISSOIRE. Espèce de plaque pour recevoir les rôts qui doivent être rôtis dans un four; — Une broche dite cuisinière se nomme également rôtissoire.

ROUCIIIS. Rôt composé du devant d’un mouton désossé servi sur un ragoût de céleri ou à la bretonne.

ROUELLE. Tranche de viande coupée dans le cuissot d’un veau ou de tout autre quadrupède de boucherie.

ROUGE. Couleur dont on se sert pour rougir divers articles qui ne se consomment pas et servent d'ornement. Cochenille, orcanêle rouge végélal, etc.

ROUGE DE RIVIÈRE. Un rouge de rivière estun genre de pluvier (de l'ordre des échassiers pressirostres).

ROUGE-GORGE. Un rouge-gorge est un petit oiseau de l’ordre des passereaux conirostres, très estimé ;— 11 y a également le pigeon rouge-gorge, c’est-à-dire à gorge ou à jabot violacé.

ROUGET. Poisson rouge de la Méditerranée de l’ordre des acanthoptyrygiens.

ROUGET-BARBET. Le grondin, le rouget-barbet sont très estimés.

ROULADE. Épaule de mouton ou de veau, roulée, farcie, et cuite au four ou à la cocotte (genre d’ustensile de ménage), qui se sert froide à la gelée en aspic ou avec une garniture célestine, c’est-à-dire un salpicon de volaille lié à la sauce chaud-froid.

ROULÉE. Œufs de Pâques en sucre, en chocolat décorés à la glace royale, ou naturels cuits durs, que l’on donne ou reçoit pour étrennes ou cadeau à Pâques.

ROULER. Rouler un pâton, c’est l’abaisser, rouler un mets dans la farine, dans la mie de pain ou dans la chapelure; on roule des quenelles pour leur donner la forme allongée ou ronde, on roule la pâte à brioche sur elle-même pour en former des brioches à tête, c’està-dire afin que la soudure se trouve en-dessous, etc.

ROULETTE. Ustensile armé d’une petite roue dentelée avec lequel on découpe les pâtes dites fantaisies et autres fleurons de feuilletage ou de pâtes sèches.