TOME II

ROUSSIR. Faire brunir un roux, des oignons en les passant au beurre, etc. ; — Faire roussir du sucre, c'est le mettre au caramel pour chemiser un moule à crème renversée ou mettre des fruits en chemise.

ROUX. Beurre et farine mêlés et cuits à feu doux pendant de longues heures prenant petit à petit une teinte rousse et dont on se sert pour former les sauces brunes. On peut aussi faire des roux blancs et blonds, suivant le cas, et s’en servir pour des sauces blanches et blondes comme la normande ou le velouté.

ROYAL (SUCRE). Tamisé au tambour et appelé glace de sucre.

ROYALE (A LA). Potage à la royale ou royal, consommé lié aux jaunes d’œufs, cuit au bain-marie comme une crème et détaillé comme garniture dans un consommé de volaille ou de gibier clarifié. — Nom donné à certaines pièces dont la munificence est digne de ce titre; — Glace de sucre dont on se sert pour décorer divers gâteaux et pièces montées, ainsi que du petit-four, composée de sucre royal (tamisé au tambour et appelé aussi glace de sucre), de jus de citron, de blanc d’œuf et de gomme adragante.

RUBAN. Faire former le ruban à une pâte fouettée sur le feu ou à un appareil pour glace tel que le parfait qui est lié aux jaunes d’œufs ou à la génoise, à l’inkermann, au trois-frères, auquillet, etc. Degré de consis¬

tance auquel on reconnaît qu’une pâte ou un appareil a, atteint le but que l’on se propose ; l’appareil à biscuit doit former également le ruban avant d’y incorporer la farine.

RUBANÉE. Une gelée est rubanée lorsqu’elle présente à l’œil différentes couleurs de gelées étagées les unes au-dessus des autres, ou formant une nuance dans chaque cannelure du moule ; — Une glace, une bombe, un bavarois peuvent être servis rubanés.

RUBARBE. (Voyez Rhubarbe.)

RUCHE. Pièce montée en meringue garnie d’abeilles en meringue et chocolat dont les ailes sont formées de lames minces d’amandes mondées.

SABAILLON, SABAYON, ZABA1LLON ou ZABAYON.

Sauce, crème au vin de Madère, au kirsch ou au rhum que l’on sert en mousse ou dans une saucière avec les poudings, les babas ou d’autres entremets.

SABLE (GATEAU DE) (ou zante). Genre de gâteau dont la pâte est très friable, travaillée comme le plumquets ou plum-cake.

SABLER. Sabler un socle, le garnir de non-pareilles ; on dit aussi sabler le champagne, le boire promptement.

SABLIER. Petit instrument en verre rempli de sable à moitié et qui, en le retournant, s’écoule en trois minutes à peine, indiquant la durée du temps dont on se sert pour cuire les œufs à la coque.

SAFRAN. Aromate de la famille des iridées ; le safran des Indes est très estimé et ceux de la Sologne et du Gâlinais également.

SAGOU. Pâtes et céréales pour potage provenant de la moelle du sagou fier, famille des palmiers.

SAIGNANT, E. Viande peu cuite; un bifteck saignant, une côtelette saignante vert-cuit, rosée; un rosbif à l’anglaise est cuit saignant; — On peut obtenir aussi bien un gigot cuit à l’eau très saignant, de même qu’à la broche, les grillades de viandes noires sont ordinairement préférées peu cuites. Un gigot frit entier est excellent saignant.

SAIGNER. Saigner un porc afin d’obtenir son sang pour confectionner du boudin ou autres aliments;

saigner une volaille afin d’obtenir une chair plus blanche, etc. ; — Faire saigner, piquer une viande qui cuit pour on faire sortir le jus.

SAIN, E. Fruit sain, qui n’a aucune tache; — Viande saine de bonne qualité; — Aliments sains, hygiéniques.

SAINDOUX. Graisse du porc, panne fondue.

SAINT-GERMAIN. Nom de ville donné-à une poire succulente; — Le potage Saint-Germain est une purée de poix nouveaux cuits à l’anglaise et bien verts.

SAINT-IIONORÉ. Nom donné à un gâteau à la crème appelé également polka et qui est bordé de petits choux glacés au cassé.

SAINT-MARTIN. Poire d’Angleterre propre à la compote et servant de garniture de flan de poires.

SAINT-PIERRE ou POULE DE MER. Poisson de mer de la famille des gades de l’ordre des malacoptérygiens subrachiens.

SAISI, E. Rôt, viande saisie à feu vif afin que le sang ne s’en échappe pas en cuisant.

SAISIR (FAIRE). Mettre cuire la viande à feu vif pour commencer afin de concentrer le jus.

SALADE. Mets rafraîchissant qui se sert avec le rôti;

— Les principales sont la salade italienne, la salade russe, la salade de légumes ou printanière et toutes les salades, telles que romaine, laitue, chicorée, doucette, barbe de capucin, pissenlit, scarole, etc. ; — On peut aussi former des salades d’une grande partie des légumes; — On dit fatiguer, retourner la salade.

SALADIER. Bol évasé, dans lequel on sert la salade ; — Un saladier s’entend aussi du panier en osier ou en fil de fer dans lequel on secoue la salade après l’avoir lavée.

SALAISON. Travail spécial ayant pour objet de saler les viandes et le poisson ou même des légumes; — La saumure se nomme également salaison.

SALBOTIÈRE. (Voyez Sorbetière et Sarbotière.)

SALÉ. Ce qui est imprégné de sel ; — On dit salé comme mer; — Le petit salé est de la poitrine de porc mise très peu de temps dans la saumure.

SALEP. Pâte, espèce de sagou provenant des tubercules des orchidées ou de leurs racines fibreuses.

SALER. Action de saler les viandes, le poisson, les légumes ou tout autre comestible pour les conserver ou pour les assaisonner avant de les mettre en cuisson;

— On prépare également des conserves de viande en les salant et en les faisant sécher au soleil.

SALER (SE). Les viandes, le poisson, les légumes se salent en restant un certain temps dans une saumure ou dans le sel pur.

SALERON. Pot ou salière en bois.

SALICOQUE. Petile écrevisse de mer d’excellent goût.

SALIÈRE. Salière ou boîte à plusieurs compartiments dans lesquels on assortit les épices différentes et les sels gris ou blancs ; — Les salières de table son ton verre.

SALMIGONDIS. Espèce de hochepot de queue de bœuf et de légumes printaniers cuits et 'servis ensemble.

SALMIS. Ragoût distingué et estimé des gourmets formé de gibier cuit à la broche préalablement et mis en sauce dans une purée de gibier formée partie des intestins et de la carcasse pilée de ce même gibier. Le salmis de bécasses est de tous les salmis le plus recherché.

SALOIR. Espèce d’auge en pierre, en marbre ou en bois, tel qu’un tonneau, par exemple, dans lequel on maintient une saumure au même degré pour saler les viandes.

SALPÊTRE. Nitrate de potasse connu sous le nom de nitre, sert à abaisser la température de certains corps, tels que la glace dont on se sert pour composer des glaces ou rafraîchir des liquides ; — On emploie aussi le salpêtre en très petite quantité pour faire rougir et conserveries viandes (pour glacer et frapper, choisissez le salpêtre brut de la première cuite, car le salpêtre raffiné n’a pas la force d’entretenir une température suffisamment basse pour glacer).

SALPÊTRER. F aire rougir les viandes crues en les frottant avec un peu de salpêtre et en les laissant dons une saumure où il y en a une très petite quantité; — Salpêtrer une quantité de glace pilée pour frapper des glaces, de l’eau ou du champagne.

SALPICON. Petite financière coupée en dés pour garniture de petites bouchées ou de tout autre mets clans lequel le salpicon est nécessaire. On forme un salpicon de queues d’écrevisses, de dés de homard ou de filets de sole également.

SALSIFIS. La scorsonère ou salsifis est une plante légumineuse de la famille des synanthérées ; on remarque le salsifis des prés et le salsifis sauvage, dont les feuilles peuvent être servies en salade et la racine comme légume. (Voir la manière de l’accommoder dans

SANDASCH. Poisson des fleuves de la Pologne.

SANDW1SCII ou SANDWICH. Petites tartines de pain de mie de 7 centimètres de long sur i de large et dc l millimètre d’épaisseur, beurrées et garnies de jambon, de foie gras, de beurre d’anchois, de volaille, de gibier ou de tout autre mets fin. Les sandwichs se servent dans une soirée ou souper de bal, également pour un goûter, pour déjeuner dans une partie sous bois, etc.

SANG. Le sang du porc est employé à la confection du boudin ; on peut s’en servir comme celui de veau pour clarifier les gelées; on peut faire d’excellentes omelettes, lorsque c’est du sang de volaille, de dindon particulièrement. On s’en sert également pour lier de certaines sauces: civet, mancelle, poivrade anglaise, etc.

SANGLER. Mettre de la glace pilée mélangée de salpêtre autour d’une sorbetière dans laquelle on a fait prendre des glaces aromatisées; — On sangle également les moules suivant le temps qu’ils doivent attendre; on met plus ou moins de salpêtre ou de sel, suivant la qualité ou la finesse de la bombe, de la mousse du punch à la romaine ou des gramolates à l’italienne et l’on doit faire écouler l’eau de temps en temps pourles sanglera nouveau si c’est nécessaire.

SANGLIER. Gibier estimé, de l'ordre des pachydermes. — Le sanglier privé s'emploie comme viande de porc, mais conserve toujours un goût particulier qui le fait reconnaître.

SARBOTER. Action de faire pirouetter la sorbetière dans la glace afin d’activer la réfrigération de son contenu. (Se dit également sorbeter.)

SARBOT1ÉRE. (Voir Sorbetière.)

SARCELLE. Gibier estimé de l’ordre des palmipèdes, famille des lamellirostres. On remarque la sarcelle commune, la sarcelle ordinaire d’été. On fait de ce gibier d’excellents salmis connus sous le nom de salmis à la batelière. Les mancelles de sarcelles sont très estimées.

SARDINE. Petit poisson de mer de l’ordre des osseux, famille desmalacoptérygiens que l’on conserve à 1 huile salé et salpêtre, et dont on forme des anchois. Ce poisson se sert ordinairement en hors-d'œuvre et comme garniture de salades et de mayonnaises.

SARRASIN. Céréale, plante potagère de la famille des

polygonées, classe octandrie, dont on fait une farine propre à la confection de galettes, genre de crêpes qui forment la principale nourriture des paysans en Bretagne.

SARRIETTE. Aromate, plante de la famille des labiées.

SASSER. Secouer par un mouvement régulier de va-etvient des légumes, tels que racines et pommes de terre nouvelles ou un fruit, tel que le cornichon dans un torchon avec du gros sel afin d’enlever la pelure ou les aspérités qui recouvrent le premier épiderme.

SAUCE. Genre de coulis formé d’un roux composé de beurre et de farine cuit à feu doux et d’un jus ou essence, soit de volaille, gibier, poisson, etc., et qui sert avec divers mets dont ordinairement il comporte l’essence. Quelquefois certains beurres maniés avec divers aromates prennent aussi le nom de sauce; de même que l’on compose des sauces par l’assimilation de beurre ou d’huile ou de vinaigre liés par un jaune d’œuf, soit à froid, soit à chaud. Les principales sauces dites grandes sauces sont : l’espagnole, le velouté, la béchamel, desquelles on en tire ou confectionne une quantité de petites; d’autres sauces qui ne dérivent que d’elles-mêmes sont aussi considérées comme petites sauces ; les principales sont : la sauce courte, douce, piquante, cat-sup (à l’infusion de brou de noix verte), la sauce relevée, verte, au pauvre homme, sauce Robert, normande, vénitienne, Joinville, à la peluche ou pluche, à la hollandaise, à la béarnaise, à la provençale, la petite béchamel, la sauce à la Maintenon, l’italienne, sauce gratin, chateaubriand, à la diable, poivrade, périgueux, périgord, salmis, tomate, horly, nivernaise, piquante, anglaise, poivrade anglaise, maître d’hôtel, bordelaise, bordelaise-bonnefoy, génevoise, génoise, aux anchois, sauce suprême, suprême maigre, sauce chaud-froid de volaille, sauce chaud-froid de gibier, sauce caradoc, sauce orange, poulette, poulette pour poisson, sauce marinière, sauce matelote, sauce Chambord, sauce portugaise, sauce blanche, sauce au beurre, sauce au beurre noir, au beurre de Montpellier, sauce Soubise, sauce demi-glace, glace de veau, de volaille, de gibier, essence de poisson, magnonaise, manonaise ou mayonnaise, rémolade ou rémoulade, tartare, aillade ou aïoli, ravigote, sauce marengo, sauce à la chasseur, sauce civet, aspic, sauce aux groseilles à maquereau, hâtelets ou attelets, aurore, bigarade, sauce à l’estragon, hachée, au kari, livournaise, sauce homard, sauce crevettes, sauce tomate, sauce piéinon taise aux truffes du Piémont, sauce madère; quelques sauces d’entremets, telles que le sabaillon, zabaillon, sabayon ou zambaillon, la sauce abricots, sauce groseille, sauce anglaise, etc.; ainsi que les appareils à glace mi-pris qui servent également de sauce d’entremets.

SAUCER. Garnir ou couvrir de sauce un mets dressé, tremper dans la sauce chaque morceau qui doit en être recouvert pour être dressés à froid ; — On sauce également, dans ce dernier cas, des articles qui doivent être panés à l’allemande et panés ensuite à l’anglaise, soit pour les faire griller ou les faire frire.

SAUCIER. Chef de partie, premier aide du chef de cuisine. (Voir ses attributions dans le Cuisinier moderne.)

SAUCIÈRE. Bols ou récipients de diverses formes dans lesquels se servent les sauces, les jus, les garnitures, etc.

SAUCISSE. Genre de petit boudin garni de chair de porc hachée, de gibier, volaille, poisson, qui se sert comme hors-d’œuvre et garniture.

SAUCISSON. Gros boyaux garnis de chair de porc hachée et assaisonnée d’épices. — Le saucisson prend quelquefois le nom de cervelas; il doit être cuit à la vapeur ou fumé ou braisé. — Le saucisson de Lyon se sert cru comme la mortadelle de Bologne, sa nature le fait estimer. Ces deux derniers passent un certain temps dans la saumure, puis sont fumés et séchés ou simplement ficelés et séchés. Le saucisson à l’ail se fait simplement fumer quelques jours, mais cuire dans une braisière bien aromatisée et doit refroidir dans sa cuisson.

SAUGE. Plante aromatique de la famille des labiées, classe diandrie.

SAUMON. Poisson de mer, de l’ordre des osseux, de la famille des malacoptérygiens. Voir les différentes manières de le préparer et de le servir dans le Cuisinier moderne. On lait aussi des conserves de ce poisson, soit mariné, salé, fumé ou séché.

SAUMONEAU. Jeune saumon. (Voir Saumon.)

SAUMONÉE. Une truite est saumonée lorsque sa chair est rosée comme celle du saumon et que sa robe est tachetée; l’ombrc-chevalier est saumoné. La truite du Léman est pâle, mais légèrement rosée.

SAUMURE. Bain d’eau salée ou de marinade au vin, salés ou salpôtrés dans lesquels on laisse séjourner quelque temps les viandes de porc ou d’autres animaux afin de les conserver ou de leur faire prendre un goût que seul donne la saumure.

SAUPOUDRER. Parsemer du sucre en poudre sur un gâteau; du sel ou du poivre sur un mets pour l'assaisonner; on saupoudre également de chapelure, de mie de pain, de persil haché, etc., quoique ces derniers ne soient pas réduits en poudre.

SAURE. Nom donné à une préparation dont on se sert pour conserver les harengs qui, du reste, en. prennent le nom et qui se servent ordinairement grillés, pour hors-d’œuvre, sous le nom de saurets.

SAUTÉ. (Qualificatif.) Mets que l’on fait sauter en le faisant cuire et qui ordinairement se sert avec très peu de sauce ou pas du tout : un poulet sauté, des pommes de terre sautées; — On dit encore faire un sauté de filets de lapereaux.

SAUTER (FAIRE). Faire cuire à feu vif au beurre ou à l'huile, en faisant retourner de temps en temps l’objet, afin qu’il prenne couleur des deux côtés et sans aucun mouillement; — On se sert à cet effet d’un sautoir ou d’une poêle à queue.

Faire sauter une côtelette sur trois, c’est-à-dire de trois n’en faire que deux belles.

11 y a différents sautés que l’on ne fait sauter ou que l’on ne retourne qu’une seule fois, tels les filets de chevreuil, de volaille, de gibier, de poisson, etc.

SAUTEUSE. Petite casserole à bords peu élevés, dont on se sert pour faire sauter divers mets.

SAUTOIR. Grande casserole plate à rebords très bas, dont on se sert principalement pour les sautés ou pour braiser les articles plats, tels que ris de veau, fricandeaux, côtes de veau ou côtelettes de tous genres.

SAUVAGE. Gibier habitant les forêts ou de passage, tel que les canards, les oies, etc., et les planies non cultivées qui servent d’aliments, telles que le salsifis ou scorsonère, la chicorée sauvage, etc.

SAVARIN. Gâteau de pâte levée, genre de pâte à baba, sans raisins et imbibé de sirop de liqueurs spiritueuses, telles que : anisette, marasquin, kirsch, curaçao, et aromatisé de zestes d’orange et de citron. — On emploie le savarin pour la confection de plusieurs

entremets, surtout comme croûtes de fruits ou au madère; — On peut le servir avec garniture de fruits frais, glacés ou de salpicons de fruits confits.

SAVEUR. Parfum ou goût que l’on donne aux mets, soit par l’addition de vanille, zestes de citron, d’orange ou autres aromates. — On dit : donner de la saveur.

SAVEUR (SANS). Mets sans goût, sans saveur, insisipide. — Pour marquer que c’est mal accommodé.

SAVOURER. Action de délecter, de savourer un mets avec plaisir.

SAVOURET. Os à moelle de bœuf; os de porc salé.

SAVOUREUX, SE. Fruits, sauces, mels savoureux ou savoureuses, c’est-à-dire ayant une saveur délectable.

SC ARE. Poisson surnommé perroquet, à cause de ses brillantes couleurs, très renommé chez les anciens. Poisson rare dans nos parages. Le foie de ce poisson était très recherché. Viteliius en fit une garniture avec des cervelles de paons et de faisans, des langues de flamants et des laitances de murennes, pour son fameux relevé qu’il baptisa le bouclier de Minerve. Le foie et les intestins de ce poisson servaient à confectionner sa sauce, dont on formait une espèce de rein olade, comme avec les intestins du homard, et passait pour exciter l’appétit autant que les huîtres.

SCAROLE. Salade estimée. Plante potagère de la famille des chicoracées.

SCIIILL. Poisson des fleuves de l’Allemagne du Sud.

SCORSONÈRE. Nom de la racine appelée salsifis, de la famille des synanthérées. 11 y a la scorsonère sauvage et la scorsonère cultivée, dont on forme un excellent entremets de légume, et dont les feuilles fournissent une salade appétissante et rafraîchissante.

SC UBAC. Liqueur spritueuse qui se fait par infusion et par distillation.

SCULPTER. Décorer un socle, une pièce montée ou des sujets en tetine Sculpter un champignon en le cannelant ou en formant d’autres dessins à sa surface.

SEAU. Ustensile de cuisine pour transporter l’eau, le charbon, fabriquer les glaces, frapper le champapagne, etc. Ce dernier est pourvu d’un trou sur le côté et presque au fond, afin de pouvoir faire égoutter l’eau pour sangler les sorbetières à nouveau.

SÉBILLE. Bol en bois nécessaire pour la fabrication, la manipulation de certaines pâtes, telles que la gougère, le baba, le compiègne, le pouplin, etc.;— On se sert quelquefois d’une sébille pour broyer le sucre et les amandes à l’aide d’uq boulet suspendu, que l’on fait tourner en imprimant un mouvement circulaire à la sébille ; de même pour les farces.

SEC, ÈCIIE. Fruits secs, tels que les quatre mendiants, les pruneaux, etc.; pâtes sèches, telles que le petitfour anglais, les pâtes d’amandes, les croquignolcs, etc.

SÈCHE. Poisson ou plutôt mollusque, de la classe des céphalopodes, dont l’os dorsal est donné aux oiseaux pour s’aiguiser le bec; — On peut également faire frire la sèche, mais c’est un maigre manger.

SÉCHER. Faire sécher au four ou à l’étuve, ou simplement au contact de l’air, différents comestibles, gâteaux, etc.; — On fait sécher des fruits au soleil ou tout autre comestible pour les conserver; — On fait sécher des meringues à l’étuve, des amandes effilées pour nougat, etc.

SECHOIR. Chambre formant étuve, ordinairement placée au-dessus d’un four, servant à faire sécher les coques de meringues, à enlever l’humidité du sucre, à faire lever les pâtes, etc.

SECOUER. Sasscr et ressasser les légumes nouveaux, tels que pommes de terre, carottes nouvelles, pour leur enlever l’épiderme, en les mettant dans un torchon avec du sel et en imprimant une secousse de vaet-vient. De même pour enlever les aspérités des cornichons avant de les mettre au vinaigre, et aussi afin de leur faire rendre l’eau qu’ils contiennent, au moyen du sel.

SEIGLE. Céréale de la famille des graminées, dont on fait un pain excellent en observant le degré du levain. La farine de seigle est employée pour le pain d’épices.

SEL. Le sel marin est de l’hydrochlorate de soude, le sel ammoniac est de l’hydrochlorate d’ammoniaque, et le nitre ou salpêtre est le nitrate de potasse. Ce sont les seuls sels efflorescents qui nous occupent, connus sous les noms de sel gris, sel blanc, sel de cuisine, salpêtre pour glace, sel raffiné pour table. — On dit : être de bon sel; à la croque au sel.

SELLE. Une selle d’agneau, de chevreuil, de lièvre, etc., est, à proprement parler, les reins, et se sert comme rôt, comme relevé et même comme entrée, mais souvent les deux gigots sont compris dans la selle.

SEMER. Saupoudrer, parsemer de mie de pain, persil haché, sucre en grains ou en poudre, à la surface d’un mets quelconque.

SEMOULE. Grains de blé concassés, et composition formant une pâte pulvérisable contenant la fleur de la farine, et dont on fait d’excellents potages et entremets, légers et délicats.

SÉPARÉMENT. Servir à part une garniture, une sauce, afin de ne pas surcharger l’entrée ou 1a, pièce principale, mu ne pas saucer si cela est nécessaire, ou comme lorsque les objets sont panés.

SERINGUE. Ustensile avec lequel on couche le petitfour anglais, sec et en pâte d’amandes.

SER1NGUER. Action de coucher le petit-four à l’aide de la seringue dont l’extrémité est armée de petites plaques représentant un dessin que l’on veut obtenir, tel que : étoile, chemin de fer ou rail, torsade, etc.

SERINGUÉS. Pâtes poussées à la seringue pour petitfour.

SERVIETTE. Pièce de toile dans laquelle on passe les gelées. — Une serviette se plie en chausson, lorsqu’on désire servir des œufs à la coque (à la), des pommes de terre cuites à l’étouffée, ou des truffes à la serviette, cuites à la vapeur du vin blanc ou du vin de Champagne; — On plie, une serviette suivant la forme de la pièce qu’on a l’intention de servir dessus. Tous les poissons cuits au bleu sont dressés sur une serviette.

SERVIR. Action de dresser et de servir un mets, un déjeuner, un dîner; — On dit aussi servir à blanc, servir à brun, servir seul, servir à part, etc.

SICILIEN, NE. Un bavarois sicilien, composé de plusieurs crèmes de couleurs différentes ; — Gelée sicilienne, composée de gelées de différents goûts et de diverses couleurs, c’est-à-dire formant le ruban; rubanée.

SIMPLE. Servir sans luxe, sans décor.

SIMPLEMENT. Servir sans garniture et sans apprêts d’appareils.

SINGER. Lorsqu’un ragoût est passé au beurre à feu vif, qu’il a pris plus ou moins de couleur, on le singe, c’est-à-dire qu’on le saupoudre d’un peu de farine avant de le mouiller, afin de remplacer un roux et afin de former un liaison légère; — On dit aussi singer en parlant de verser un peu de caramel dans une sauce pour la colorer; mais ce terme est mal employé.

SIROP. Une certaine dose de sucre dans une quantité d’eau forme un sirop dont on reconnaît le degré de force à l’aide de l’aréomètre ou pèse-sirop, ou lorsqu’on a l’habitude de cuire le sucre.

SIROPER. On fait le sirop à chaud ou à froid ; verser du sirop sur des compotes ou certains gâteaux, tel que le savarin, le baba, etc.

SOCLE. Piédestal en pain, en stéarine, en pâte sèche, destiné à supporter des pièces froides ou des entrées froides, ou en pastillage pour dresser certaines pièces de flancs, contre-flancs, entrées ou entremets de cuisine et de pâtisserie. (Voir la description au commencement de ce volume et les planches de pièces froides et de pâtisserie.)

SODA. Rafraîchissement français, sirop et eau de Seltz.

SOLE. Poisson de mer de l’ordre des malacoptérygiens, de la famille des pleuronectes, très estimé.

SOLILÈME. Gâteau, genre de compiègne fourré de beurre, légèrement salé; — On peut se servir de la pâte à couques, de la pâte à baba ou à savarin sans raisins.

SOMPTUEUSEMENT. Servir avec somptuosité, luxe et décors de toutes sortes, sans regarder de trop près à la dépense, mais sans prodigalité.

SOMPTUOSITÉ. Servir avec carte blanche pour la dépense, c’est-à-dire sans rien ménager, mais sans prodigalité.

SORBE. Fruit du sorbier de la famille des rosacées, tribu des pommacées, exquis en marmelade.

SORBET. Glace légère aux liqueurs spiritueuscs et à divers arômes. Sorbet au rhum, au kirsch, etc.

SORBETIÈRE. Ustensile en étain duquel on se sert pour confectionner les sorbets et les glaces à l’aide de réfrigérants divers, mais le plus souvent de glace naturelle mélangée de sel marin ou de salpêtre brut (le salpêtre raffiné n’avant pas suffisamment de force pour abaisser la température). Aujourd’hui, différents appareils remplacent avantageusement la sorbetière..

SOUCOUPE. Petites assiettes légèrement concaves desquelles on se sert pour mouler les côtelettes ou divers articles en belle-vue.

Lorsqu’on a de grands travaux, il est d’usage de préparer à l’avance les soucoupes garnies ;• autant de petites assiettes garnies, les unes de champignons hachés . d’oignons , d’échalotes, les autres de persil, estragon ou fines herbes diverses servant d’aromates et d’assaisonnements.

SOUDAC. Poisson delà Russie, semblable au zander et au sandasch.

SOUFFLÉ. Plat doux, entremets léger; — Degré de cuisson du sucre lorsqu’il atteint 40° étant chaud, zéro étant froid, degré qui lui donne ce nom parce qu’en soufflant au travers des trous de l'écumoire, on parvient à faire former des petites boules en forme de globules vides qui prennent une certaine consistance lorsqu’on les roule entre deux doigts. A 41° le sucre passe à la glu.

SOUFFLÉE (OMELETTE). Omelette excessivement légère, entremets délicat et estimé.

SOUFFLER. Action de souffler, d’activer le feu en faisant traverser un courant d’air dans l’àtre à l’aide d’un soufflet.

SOUFFLET. Ustensile de cuisine dont on se sert pour activer le feu.

SOUPE. Potage trempé au pain coupé en tranches minces (v. le Potage à la Desclignac) ; — On distingue-

quelques potages par ce nom de soupe : soupe grasse, soupe maigre, aux herbes, au lait, au lait lié à la crème ; la soupe au perroquet est une soupe au vin, soupe ou potage tortue ; — On dit tremper la soupe, dresser la soupe, tailler la soupe, etc.

SOUPER. Repas du soir et de nuit Action de souper, de manger à une heure avancée de la nuit; — On dit un souper de bal, donner à souper, etc.

SOUPIÈRE. Coupe ovale ou ronde en métal ou en porcelaine, ou en terre, dans laquelle on sert la soupe, le potage.

SOURIS. La chair nerveuse qui se trouve dans un cuissot ou gigot de mouton près du jarret s’appelle la souris. C’est ordinairement dans la souris que l’on pique une ou deux gousses d’ail lorsque le goût de l’amphitryon le permet.

SOY. Ou Japan sauce; — Sauce du Japon au brou de noix.

SPATULE. Genre d’ustensile formant palette et remplaçant la cuillère avec avantage pour travailler les sauces, les glaces, les crèmes, les biscuits. Il y a des spatules en fer battu étamé, en bois dur et en cuivre pour les confitures.

SPÉCIALITÉS. Chaque maison possède quelques spécialités, quelques mets, gâteaux ou bonbons, qui ont fait sa renommée ou qu’on a su distinguer d’entre tous comme ayant des qualités relativement supérieures. Chaque ouvrier a sa spécialité, l’un est fort sur la rôtisserie, l’autre sur l’entremets, un troisième sur le froid, ou un quatrième sur les sauces et ainsi de suite. Souvent ce que connaît l’un, l’autre l’ignore ; — La confiserie, la pâtisserie, la charcuterie sont des spécialités qui ont encore devers elles d’autres spécialités. Ainsi on remarque : les pâtés de Lesage ou de Guerbois, les quillcts et les mokas de la rue de Buci, les trois-frères de l’ex-place de la Bourse, la timbale milanaise de Bon toux et de la rue de la Michodière, la brioche de Félix, du passage des Panoramas, comme les sultanes de Lançon, de la rue Bourbon-Villeneuve et d’autres non moins fameuses de Chiboust, de Chevet, de Potel et Chabot, de la Dame- Blanche, de Frascati, etc. etc,. ;— Un bon ouvrier ne se distingue que par un travail régulier et par ses spécialités.

SPIRALE. Monter une pièce en spirale, c’est former un turban ou des torsades avec des anguilles ou un bastion de galantine en leur faisant faire l’escargot c’est-à-dire en diminuant la circonférence des cercles au fur et à mesure que l’on monte la pièce en spirale. Un moule à trois-frères, à inkermann, peut former spirale et toute la série forme une belle spirale. Un moule à biscuit Richelieu est en spirale également.

SPIRITUEUX. Alcool, eau-de-vie de raisin, de marc, de pommes, de betteraves ou d’un sucre quelconque. L’esprit de vin est de l’alcool de la première distillation (90°).

SPONGADE. Genre de sorbets aux fruits et aux blancs d’œufs non fouettés que l’on travaille après avoir passé l’appareil "plusieurs fois au chinois (tamis fin ou passoire fine) et que l’on glace comme les gramolales ; on en fait également à la crème crue avec marasquin, vanille ou toute autre liqueur; au café, au chocolat, etc.

SPONGIEUX. Un biscuit ou une pâte est spongieuse étant cuite lorsqu’elle prend le liquide avec facilité, tel est le baba ; — On remarque qu’un gâteau est spongieux à la quantité de petits trous qui se trouvent dans sa pâte lorsqu’il est cuit, tels le biscuit, le sava¬

rin, le compiègne, etc. ; — Le biscuit spongieux pour socle est factice, ne se mange pas, c’est un sucre soufflé et qui imite la pierre spongi te, qui est poreuse.

STÉARINE. Partie sèche des corps gras, utilisée comme socle.

La stéarine se moule comme la bougie. La stéarine de mouton est la plus riche parce qu’elle contient moins d’oléine ; — La stéarine offre l’avantage de pouvoir être tournée, manipulée en tous sens; on peut en former des colonnes. Pour mouler la stéarine, il faut avoir soin de chauffer le moule de 35° à 50° et ne la verser que lorsqu’elle commence à blanchir, à crémer. Autant que possible ne pas la laisser refroidir subitement, la maintenir d’abord à l’étuve, et ensuite dans un endroit moins chaud, mais surtout sans courant d’air à cause du retrait.

STERLET. Poisson du Danube, excellent en pâté.

STOCK-FISH. Morue fraîche, cabillaud, mets anglais et hollandais.

SUAVE. Ce qui est doux, agréable au palais.

SUBRICS. Genre de croquettes d’épinards liés aux jaunes d’œufs et dorés au four vif; on en fait également au riz, au fromage.

SUBRICS DE RIZ. Croquettes de riz au fromage.

SUC. Jus de fruits, de légumes, extrait ou suc de viande, jus réduits à leur plus simple expression, l’essence de volaille, de gibier; — On dit cette viande est pleine de suc, ce flanchet de bœuf est succulent, rempli de jus, comme l’on dit aussi n’avoir point de suc.

SUCRE. Produit de la canne à sucre et de différentes racines, telles que la betterave; — On distingue le sucre en pain, raffiné, de la mélasse ou sucre brut. Le sucre candi est le sucre cuit au souffle et laissé à l’étuve dans des vases vernis tendus de fils jusqu’à ce que la croûte se soit bien formée. Le sucre royal est ce que nous appelons la glace de sucre. Le sucre en poudre est du sucre déglacé au tambour, le sucre d’orge est un bonbon de confiserie. Celui de Rouen est estimé comme son sucre de pomme ; — On distingue le gros sucre, le moyen et le petit, suivant qu'il est passé dans une passoire plus ou moins fine après avoir été déglacé et sert à praliner les gâteaux.

SUCRER. Mettre du sucre dans un mets ou dans un liquide quelconque.

SUCRERIE. Raffinerie où l’on clarifie le sucre pour le mettre en pain et le livrer au commerce; — Les bonbons sont des sucreries ; — Ce qui est doux porte aussi ce nom.

SUCRIER. Coupe en verre, en porcelaine ou en métal dans laquelle on sert le sucre cassé en morceaux ou réduit en poudre.

SUCRIN-VERT. La chair d’un melon bien mûr se nomme sucrin et le sucrin-vert est une espèce de melon très fin, très estimé, qui, quoique mûr, reste vert à l’extérieur; il est de la famille des urlicées cucurbitacées et cucumères.

SUEDOISE. Entremets de cuisine. La suédoise de pommes est un genre de chartreuse; — La pomme suédoise est un entremets de pommes aux confitures de groseilles.

SUER (FAIRE). Mettre au feu des viandes avec très peu d’eau et ne les mouiller que lorsque le suage est accompli, c’est-à-dire lorsque l’eau et la vapeur sont réduites à néant ou commencent à former glace. On fait suer un navarin ou un haricot de mouton. On fait suer un braisage, un fricandeau, des ris de veau, etc., avant de les mouiller.

SUIF. Le suif se nomme suif en branches lorsqu'il est après la viande de boucherie, comme la graisse de rognon de bœuf, de veau ou de mouton; — On se sert de cette graisse pour composer le godiveau et différentes farces anglaises, voire même le plum-pudding et les fritures. Le suif de mouton, qui est plus riche comme blancheur etqui renferme moins d’oléine, peut servir à la confection des socles, tandis que son parfum est désagréable en cuisine, encore faut-il le choisir.

SUISSE (A LA). Mets ou liqueurs qui portent ce titre parce que la recette provient de ce pays. La pâtisserie suisse fut longtemps en renommée parce que les pâtissiers de l’Engadine s’étaient distingués 'ans cet art. La meringue suisse est estimée, l'équerlet de Bàle également.

SUJETS. Petits sujets en tétine, en stéarine dont on se sert pour orner différentes pièces montées ou grosses pièces ; — On en produit egalement en sucre pour les pièces de pâtisserie, en beurre, en légumes, et en pastillage suivant la nécessité.

SULTANE. Pièce montée en sucre cuit au cassé et filé à la main, c’est-à-dire à la cuillère. Quelquefois on place une sultane sur un gros baba ou sur une polka, ou gâteau garni de petits choux à la crème et cette dernière se nomme une sultane à la Chantilly.

SU-NAN. Nids d’hirondelles salanganes, renfermant une matière mucilagineuse, semblable au vermicelle, de Pise; prix inabordable pour les petites fortunes.

SUPERFINE. Huile superfme, c’est-à-dire de l’huile d’olive pure ayant une. densité de 0,917 à la température de 1S degrés centésimaux ; à l’aréomètre Lefebvre, l’huile pure marque 17 degrés. Au froid, l’huile pure se fige à 4 degrés. Il y a encore d’autres méthodes de reconnaître la qualité de l’huile, et si elle est additionnée d’huile d’œillette, elle produit une élévation de température en proportion de la quantité qu’elle contient lorsque, pour s’en assurer, on délermine cette élévation par l’addition d’une certaine quantité d’acide sulfurique. On mélange dans un verre 10 centilitres d’acide sulfurique marquant 66 degrés de l’aréomètre Baumé, et bouilli avec 50 grammes d’huile d’olive. On agite le mélange; si l’huile est pure, l’élévation de température est de 42 degrés, c’est-à-dire que si avant l’expérience la température était de 20 degrés, elle atteint un maximum de 62 degrés.

SUPPORT. Espèce de chambrière pour supporter les poêles et poêlons, les chaudières ou chaudrons, sur un feu de bois dans l’àtre.

SUPRÊME. Entrée de filets de volaille ou de gibier (volatile) décorés d’une rosace formée de croissants en truffe; — La sauce suprême est un velouté riche à l’essence de volaille, liée à l’œuf et au beurre fin.

SUR. Le jus, consommé ou tout autre comestible qui est resté longtemps exposé à l’air et qui a perdu ses propriétés, devient sûr. — Le verjus est sur, c’està-dire qu’il a un goût acide, aigrelet.

SURARD. Ce qui est sûr, acide comme du vin aigre, du jus de citron ou du verjus, etc.

SURDORER. Dorer à nouveau un gâteau qui a déjà été doré, afin qu’il prenne une couleur plus foncée à la cuisson.

SURE. L’oseille, la tomate et les pâtes qui aigrissent deviennent sûres. L’oseille, lorsqu’elle n’est pas bien préparée, est sûre par elle-même, parce qu’elle renferme un acide naturel. En faisant cuire divers ali¬

ments ou recuire à temps, on empêche la fermentation.

SURET, TE. Jus, vin tournant à l’aigre, compote fermentée, etc.

SURPRISE (EN). Ce qui est servi représentant un mets, un comestible et qui en est un autre, par exemple : des œufs remplis de crèmes différentes et servis sous une serviette comme œufs à la coque; — Un plat d’asperges en branches, en glace ; une noix de veau dont l’apparence est celle d’un fricandeau, tandis quelle est remplie d’un salpicon ou d’un ragoût de mauviettes. Une truffe qui n’est qu’une quenelle panée aux truffes hachées, etc.; — Un dîner peut être servi en entier en surprise; c’est une manière d’historier la cuisine.

SURTOUT. Plateau dormant garni de sujets en argent ou en métal quelconque, qui sert d’ornement et reste sur table jusqu’à la fin du repas. Une corbeille de fleurs ou de fruits et de fleurs peut servir de surtout. Le surtout de l’Hôtel de ville de Paris, que tout chacun a pu admirer à l’Exposition de 1867, représente à lui seul une fortune et est un chef-d’œuvre de ciselure.

SYMÉTRICALEMENT. Avec symétrie, lorsqu’il s’agit de dresser une pièce de pastillage ou en sucre, qui demande une certaine habileté de la part du praticien.

SYMÉTRIE. Ensemble que l’on apporte à dresser une table, de manière que les flancs et les contre-flancs se fassent bien vis-à-vis. — On peut aussi apporter une certaine symétrie en décorant une pièce : on dit faire de la symétrie.

TABLE. Une table des matières est l’énoncé de tout ce que contient un livre; — Une table de cuisine est une table en bois dur sur laquelle se préparent les mets ; — Une table à dresser est aussi une table de cuisine, mais en fonte et dont les pieds, comme le plateau lui-même, sont creux et servent de conduits à l’eau bouillante qui vient chauffer le plateau. Son nom indique son usage, elle doit toujours être recouverte d’une nappe blanche ; c’est ordinairement le bouilloir du fourneau ou de l’âtre qui chauffe la table à dresser; — Une table de salle à manger est une table sur laquelle on sert les repas et une table d’hôte est une table où tous les voyageurs ou passagers peuvent prendre place aux heures des repas, elle doit être présidée par l’hôte ou l’hôtesse; mais aujourd’hui cette mode n’existe plus que dans quelques départements et il est fâcheux qu’elle se perde sous le rapport de la moralité et de la gaieté qui en étaient les meilleurs fruits.

TABLÉE. Réunion de plusieurs personnes à la même table.

TABLETTE. Grandes ou petites planches sur lesquelles se placent les ustensiles de cuisine autour de la cuisine, les divers comestibles et guéridons dans le garde-manger, dans le timbre, partout enfin où elles sont nécessaires ; les unes sont en marbre, les autres en bois ou en fer, suivant leur destination ; — Une livre de chocolat est divisée en petites tablettes qui portent également le nom de tasse, parce que chaque tablette est considérée comme pouvant fournir une tasse ; on dit également des croquets en tablettes.

TABLIER. Pièce d’étotfe que l’artisan met devant lui pour travailler. On dit également le tablier de la prussienne, la plaque qui s’abaisse ou se relève suivant la nécessité pour donner du tirage.

TABOURET. Un tabouret de cuisine est généralement en bois et s’emploie fréquemment pour passer les potages, purées à l’étamine, et en le retournant on s’en sert pour passer les gelées au travers d’une serviette, que l’on attache aux quatre pieds du tabouret. C’est ainsi que l'on passe les sirops à la chausse, en plaçant un récipient sous la serviette ou sous la chausse.

TAILLAR1NES. Nouilles préparées pour potage, pour garniture d’entrée ou pour légumes. Mets recherché en Italie.

TAILLER. On dit tailler les côtelettes, c’est-à-dire les détailler en les séparant du carré, lorsque celui-ci est paré à cet effet, et leur faire le manche; les parer, en un mot.

TALMOUSES. Gâteau, genre de pâle à gougère. Les talmouses de Saint-Denis jouissent d’une certaine renommée.

TAMBOUR. Double tamis excessivement fin, employé à déglacer le sucre ou à confectionner la glace de sucre; — Les petits tambours sont des socles historiés sur lesquels on dresse les bonbons destinés au dessert d’un grand dîner ou d’un buffet de bal. Les confiseurs en ornent leur boutique. On peut aussi en former de petits socles pour gâteaux ou pièces montées, voire même pour dresser une entrée froide.

TAMIS. Toiles en crins, en soie ou métallique, à l’usage des cuisiniers, pâtissiers, confiseurs, etc., dont on se sert pour passer les purées, les pâtes d’amandes, les farces, les sirops de fruits, etc. — Ces toiles sont ordinairement maintenues entre deux cercles qui les tendent fortement, de manière à pouvoir résister à la pression de la spatule; — On dit passer au tamis ou tamiser.

TAMISER. Passer le sucre, le sel, la mie de pain au travers d’un tamis sans aucune pression en imprimant au tamis un mouvement demi-circulaire de droite à gauche et de gauche à droite; — Tamiser une farce ou une purée quelconque, c’est faire passer cette farce ou cette purée au travers d’un tamis en la pressant à l’aide d’une spatule ou cuillère de bois; — Tamiser un sirop ou un appareil liquide pour crème ou glace, c’est simplement le passer afin de l’obtenir clair ou débarrassé des aromates qui lui ont donné leur parfum; — On dit quelquefois tamiser du gros sucre ou des non-pareilles, quoique l’on se serve d’une passoire et non d’un tamis, mais l’action est à peu près la même.

TAMPON. Genre de pain dont on se sert pour remplir l’intérieur d’une gelée afin de pouvoir dresser dessus; on le nomme également pain-vert.

TANCHE. Poisson d’eau douce de la famille des cyprins, de l’ordre des malacoptérygiens, faisant partie de la matelote.

TAPIOCA ou TAPIOKA. Pâte pour potage; fécule tirée de la racine du manioc.

TARGETTES. Petites clavettes dont sont munis les moules à pâté ou les moules qui doivent être ouverts, afin de pouvoir en retirer les mets ou gâteaux lorsqu’ils sont cuits.

TARTE. Genre de gâteau dont le fond, en général, est de pâte à foncer ou de pâle brisée et dont les bords sont en feuilletage. — ün garnit les tartes de confitures, de crème, etc.; — On peut aussi faire des tartes croquantes à l’anglaise ou en pâtes d’amandes, etc.

TARTELETTES. Petites tartes aux confitures, aux fruits, à la rhubarbe, etc., pouvant indistinctement être foncées de pâtes brisées ou croquantes.

TARTINE. Petites tranches de pain recouvertes de beurre frais ou de confitures ou petites sandwichs garnies de foie gras, de jambon et de beurre, etc.

TARTINE SUISSE. Genre de Berthoud au fromage de Gruyère.

TAS. On rassemble la farine en tas, soit pour la diviser en quatre afin de faire la part du levain, soit pour former au centre une fontaine dans laquelle on casse les œufs, on place le beurre, le sel, le sucre ou l’eau, suivant la recette de la pâte que l’on veut confectionner; — On dit mettre en tas la mie de pain, la farce, le sucre, les amandes, etc.; c’est-à-dire les rassembler pour plus de commodité.

TASSE. Bol ou petite coupe dans laquelle on sert le café, le chocolat. Une tablette de chocolat forme une tasse et souvent en prend le nom elle-même. Une pincée de thé pour une tasse; deux onces de café (63 grammes environ) produisent trois tasses.

TAURE. Génisse, jeune taureau (ordre des ruminants), veau. On dit une taure.

TAUREAU. Reproducteur de la race des bœufs, des vaches, dont la chair est moins bonne que celle du bœuf, à moins qu’il ne soit engraissé pour la consommation et qu’il ne fasse aucun travail. Les amourettes du taureau sont un mets délicat et savoureux. Ordre des ruminants.

TENDON. Nerf du jarret de certains animaux, tels que chez les ruminants et les pachydermes ; viande gélatineuse.

TENDRE. Ce qui est tendre de sa nature ou étant cuit. On dit aussi du tendre de tranche, c’est un morceau estimé que l’on coupe en travers d’une épaule ou d’un cuissot de bœuf.

TENDRONS. Extrémité delà poitrine des quadrupèdes. Espèce de cartilages, de croquant délicat et estimé chez certains animaux. Les tendrons de veau sont recherchés en blanquette ; les tendrons de porc en grillade.

TENIR DEBOUT (SE). Se dit en parlant de meringue suisse ou ordinaire; lorsque la meringue se détache difficilement du fouet et qu’elle se tient ferme en formant l’aiguille. Il en est de même de la glace royale à décorer.

TERNE. Ce qui n’est pas clair, ce qui est louche, une gelée mal clarifiée, une sauce terne mal dépouillée, une pâte terne qui n’est pas lisse.

TERRINE. Mets cuit en terrine, tels que les terrines de foies gras, de gibier, etc. ; — Ustensile de cuisine en terre ou en porcelaine dans lequel on débarrasse ou prépare différents aliments.

TÊTE. La tête de certains animaux est très estimée ; celle du veau, du porc, de l’agneau; étant préparée, la tête de porc prend le titre de hure, ainsi que celles du sanglier, du saumon, du brochet.

TETINE. Chair d’un blanc jaunâtre provenant du pis de la vache ou d’une génisse, qui sert d’aliment et s’emploie également pour la confection des socles et des sujets de décor pour grosses pièces froides de cuisine après avoir été blanchie et manipulée au mortier. La leline de la truie est également estimée.

TÉTRAS. Coq des bois de l’ordre des gallinacés, excellent gibier (grande espèce) ; — Coq de bruyère.

THÉ. Feuilles provenant de l'arbre du même nom, originaire des contrées orientales de l’Asie, et qui croît naturellement en Chine et au Japon. 11 est de la iamille des malvacées, quoique ses feuilles soient alternes et simples. — Le thé est une infusion de ces feuilles que l’on a roulées et desséchées et souvent

aromatisées avec différentes plantes odoriférantes. — On en fait un grand usage en Angleterre; il faut se défier des contrefaçons ou imitations. — Le thé est un aromate estimé.

THÉIÈRE. Espèce de cafetière dans laquelle on fait infuser les feuilles de thé à l’eau bouillante, et en procédant par principes.

THON. Poisson de mer, genre de maquereau espagnol de la famille des scombres, de l’ordre des acanlhoptérygiens. Ce poisson est lourd et indigeste et ordinairement se fait mariner, se sert comme hors-d’œuvre ou dans les salades russes et italiennes.

THYM. Aromate de la famille des labiées, plante cultivée, dont le parfum est très en usage dans la cuisine française, et qu’il ne faut pas confondre avec le thym sauvage dit serpolet.

TIGES D’ANGÉLIQUE. Roseaux de la plante odoriférante dite angélique, de la famille des ombellifères, exogène caliciflores (de Candole), que l’on met confire dans un sirop après l’avoir fait blanchir, pour en retirer les filaments, et que l’on conserve du plus beau vert possible afin de s’en servir pour décorer les gâteaux et les entremets de cuisine. On fait des pâtes et des liqueurs d’angélique.

TIMBALE. Entrée de four ; mets préparé pour entrée ou entremets, tel que la timbale milanaise, les timbales de pêches, de pommes, d’abricots, etc. (voir cette série dans le Cuisinier moderne) ; — On fait aussi des petites timbales de nouilles pour hors-d'œuvre, que l’on garnit de purée de gibier, de concombre ou autres.

TIMBRE. Genre de glacière ; — Caisse garnie de glace ayant des tablettes sur lesquelles on dispose et dépose les comestibles qui craignent la chaleur et dont les compartiments doivent être séparés afin que le poisson, la volaille et la boucherie ou autres aliments soient isolés les uns des autres. Un timbre bien agencé doit être isolé, par un moyen quelconque, du calorique que dégage la cuisine et même garanti des couches d’air atmosphériques qui l’enveloppent, c’est-à-dire que si on peut l’isoler par un vide quelconque, la glace fondra moins vite et les comestibles se conserveront mieux; — Un timbre est un genre d’instrumentsonore dont on se sert pour appeler les garçons de restaurant pour le service.

TIRE-MOELLE. Genre de cuillère dont on se sert pour retirer la moelle des os de bœuf ou autres.

TIRER. On dit tirer une sauce, c’est-à-dire la faire, la confectionner. On tire une espagnole, une allemande, un velouté, etc.

TISANE. La tisane de champagne est un vin léger et non mousseux.

TOILETTE. Espèce de toile de graisse ou crépine qui enveloppe les intestins de certains animaux, tels que les ruminants et les pachydermes, et de laquelle on se sert pour envelopper les croquettes et les cromesquis à la polonaise. La crépine ou crépinette de veau, ainsi que celle du porc, sont d’une légèreté et d’une délicatesse qui les font estimer. Les saucisses plates sont renfermées dans un carré de toilette.

TOKAY. Vin très estimé des gourmets et fort cher, provenant de la Hongrie (Autriche).

TOMATE. Fruit et légumineuse appelée aussi pomme d’amour ; la tomate est un genre de morelle de la famille des solanées, dont on fait d’excellentes sauces et que l’on sert comme garniture.

TOPINAMBOUR. Plante potagère et légumineuse de la famille des svnanthérécs, dont la racine fournit des

tubercules charnus, rougeâtres extérieurement ; excellent aliment.

TORTUE. Reptile de l’ordre des chéloniens. On en distingue plusieurs espèces, mais la grosse tortue de mer est la meilleure. La chair et les œufs de la tortue franche ou tortue verte, sont très estimés. La tortue d’eau douce, que l'on voit sur la montre des restaurateurs du Palais-Royal, ne vaut pas la grosse tortue que l’on voyait autrefois sur la montre de la maison Philippe, delà rue Montorgueil, et de laquelle on fait d’excellents potages. Les noix de tortue se servent comme relevé ou en entrée. Ses chairs se servent souvent en garniture avec truffes, champignons, quenelles ris, crêtes et rognons, sous forme de financière tortue.

TOT-FAIT. Entremets, plat doux de famille, de ménage. (Voir le Cuisinier moderne, 2e vol.)

TOULOUSE. Financière à blanc composée de crêtes, rognons, foie gras, champignons, quenelles et truffes ; garniture estimée.

TOURER. Action de tourer, de donner un ou plusieurs tours à un pâton.

TOURIER. Ouvrier pâtissier ; chaque ouvrier dans une forte maison a sa spécialité et on les distingue par leur titre de premier, deuxième ou troisième tourier, suivant l’importance de la maison, et aussi suivant leurs capacités. Celui qui s’occupe du four spécialement prend le titre de fournier ; celui qui s’occupe des appareils, crèmes, pâtes à choux, prend le titre de garçon de fourneau et le cuisinier celui de chef, mais il n’est pas comme dans une cuisine le chef suprême de tout le laboratoire; cependant, dans quelques maisons, s’il est capable en pâtisserie comme en cuisine, il prend le commandement de tout le personnel.

TOURONS. Espèce de petit-four ; appareil composé d’amandes ou pistaches que l’on verse entre deux oublies et que l’on coupe de grandeurs différentes.

TOLRNE-BROCHE. Mécanique à ressort qui fait tourner la broche sur laquelle sont placés les rôts. Autrefois, c’était à l’aide d’un mécanisme qu’entraînait un poids que marchait le tourne-broche ; aujourd’hui, un simple volant placé dans la cheminée au-dessus du foyer fait tourner autant de broches que l’âtre permet d’en placer.

TOURNE-DOS. Petits biftecks pris dans la pointe du filet et sautés à feu vif ; — On peut piquer les tournedos comme les petits filets de chevreuil et les servir avec une sauce à la diable, une poivrade ou une garniture de légumes quelconque. Le tourne-dos peut être pané et grillé et servi avec un beurre d’anchois ou une sauce maître d’hôtel, etc.

TOURNER. Tourner le four, c’est changer le feu de côté. Tourner un champignon, une olive, un légume, tel que : carotte, pomme de terre ou navet, c’est lui donner une forme gracieuse; les olives, en leur enlevant le noyau sans que cela paraisse; — Tourner une sauce pour la réduire en plein feu, en la vannant à l’aide d’une spatule; — On dit aussi tourner une brioche, c’est-à-dire la mouler comme brioche à tête ou en former une couronne ; — On tourne une sorbetière pour confectionner une glace.

TOURS. Table en marbre, en pierre ou en bois sur laquelle on toure la pâtisserie, le feuilletage; — On appelle donner un tour au feuilletage, l’allonger de 60 centimètres de longueur et le plier en trois surluimêrne, en lui donnant autant que possible une épaisseur égale et en en formant à chaque tour un carré ; — Généralement, on donne quatre, cinq, six ou sept tours au feuilletage ou à différentes pâtes, suivant la