TOME II

quantité de beurre qui enlre dans sa composition et suivant la saison, voire môme suivant l’usage que l’on en.veut faire, et autant que possible on donne toujours deux tours de suite et on laisse reposer la pâte un quart d’heure afin que le beurre se mélange de lui-même.

TOURTE. Gâteau, genre de tarte, lorsque ce sont des tourtes de fruits ou de crèmes ou de confitures et genre de vol-au-vent dont le fond est en pâte à foncer et les bords en feuilletage lorsque cette croûte de tourte doit servir comme entrée, ainsi une tourte à la financière, de riz de veau, de pigeons, de godiveau ou nuenelles de tous genres. Les Anglais appellent aussi une tourte un pâté, pâté de rhubarbe. Une croûte de tourte se compose de deux abaisses de pâte à foncer collées ensemble sur les bords seulement et séparées par un peu d’air ou par un tampon et bordées par une bande de feuilletage dont la superficie est dorée à l’œuf. Cette croûte doit être cuite à feu vif. On fait aussi des tourtes croquantes.

TOURTEREAU. Jeune pigeon, jeune tourterelle.

TOURTERELLE. Oiseau de volière et gibier de l’ordre des gallinacés, espèce de pigeon, mais plus petit.

TOURTIÈRE. Ustensile de cuisine à bords relevés dans lequel on prépare différents mets tels que le tôtfait, les gâteaux de pommes de terre, etc., ayant pour couvercle le four de campagne. La tourtière a trois pieds; — La tourtière de pâtisserie est une plaque ronde à petits rebords canelés ou unis, mais x-elevés et sur laquelle on fait cuire les tourtes, les tartes ou autres gâteaux ronds.

TRAIN DE COTES. Toutes les côtes réunies d’une seule pièce d’un même côté forment un train de Côtes; c’est généralement en parlant du bœuf, de la vache ou du taureau ; les animaux plus petits ont un carré de côtes ; — Le train de côtes se sert comme rosbif, relevé ou grosse pièce.

TRANCHE. Morceau qui se trouve dans la culotte ou dans l’épaule du bœuf et dans laquelle il n’y a pas d’os. On dit aussi une tranche de porc, des tranches de veau coupées en rouelles ou en escalopes comme l’on dit, une tranche de jambon, une tranche de pain, etc.

TRANCIIE-LARD. Couteau de cuisine dont la lame est excessivement longue et mince et parfaitement égale qui tranche comme un rasoir et dont on se sert pour tailler ou trancher le lard, pour piquer ou pour détailler une pièce quelconque.

TRAVAILLER. Action de travailler les sauces en les réduisant à feu vif sans cesser de les mouvoir à J’aide d’une spatule; — Travailler les glaces à la spatule afin de les rendre plus moelleuses en les faisant congeler à l’aide de réfrigérants ; — Travailler dur les pâtes afin qu’elles soient plus légères en incorporant des œufs au fur et à mesure qu’elles prennent du corps; — Travailler des pâtes sans relâche afin qu’elles ne se relâchent pas, qu’elles ne perdent pas leur élasticité et leur corps; ce qui nuirait à leur qualité et surtout à leur beauté étant cuites.

TREMBLANTES. Crèmes ou gelées légères qui vacillent sans se rompre.

TREMBLOTANTES. Crèmes gelées ou autres entremets peu collés tremblants sur leur base.

TREMPÉE. Tranche de pain grillée mise dans un bol de vin sucré.

TREMPER. Tremper un article dans une sauce pour le glacer ou dans une liqueur pour l’imbiber, tel que le savarin ou les croûtes madère formées de pâte à Compiègne que l’on fait ensuite sécher à four modéré.

Tremper un potage c’est l’action de le dresser, de le verser dans la soupière.

TRÉPIED. Espèce de triangle en fer que l'on place sur un fourneau afin d’é’ ;ver les casseroles et de donnet de l’air au foyer ou d’éloigner d’un feu trop vif un mets quelconque.

TRIANGLE. Triangle en bois pour poser les casseroles afin de ne pas salir la nappe ni la table à dresser.

TRICOLORE. Gelées, crèmes, glaces de trois couleurs, une gelée vénitienne, un bavarois rubané, une bombe rubanée, etc.

TRIGOT. Le fond du lait, le fond du beurre souvent très nuisible dans certaines pâtes, non pas nuisible à la santé, mais à la confection de la pâle.

TRINGLE. Tige en fer à vis ou non dont on se sert pour la confection des socles en graisse ou en bois.

TRIPE. Boyaux, gras double que l’on prépare à la mode de Caen, à la lyonnaise ou à la poulette, etc.; — Or. dit aussi des œufs à la tripe.

TRONÇON. Fragments, pièces, morceaux d’anguilles, dcarpes, de tanches pour matelote, friture, grillade ; — On dit aussi un tronçon de boudin, un tronçon d’esturgeon.

TROUSSEE. Donner à la volaille une forme élégante en assujettissant les membres à l’aide de ficelles; — On trousse pour entrées ou pour rôts de manières différentes. (Voir l’explication dans le Cuisinier moderne.)

TRUELLE A POISSON. Instrument en argent ou en métal quelconque dont on se sert pour servir le poisson afin de ne pas le casser. La truelle est de forme plate et élégante.

TRUFFE. Tubercule estimé, de la famille des cryptogames, genre de champignons; la meilleure est la truffe noire du Périgord ; ensuite vient la truffe blanche grisâtre et jaunâtre du Piémont qui dégage un petit parfum d’ail, la truffe de Bourgogne, dite petite fouine, la truffe de Provence et d’autres variétés que je passe sous silence; cependant je dois mentionner la truffe rousse ainsi que la truffe blanche qui ont aussi leur parfum particulier; — Les truffes servent de garniture; on les sert comme entremets, cuites à la vapeur du vin de champagne, ou sous différentes formes : au gratin, en purée, et souvent hachées dans les sauces. La truffe est employée avec succès comme décor d’aspics, de filets ou d’estomacs de volaille et de gibier; on s’en sert pour piquer, pour clouter une multitude de mets. Son parfum est recherché.

TRUFFER. Bourrer une volaille de truffes préparées avec une panne ou une farce aromatisée. On truffe des pâtés, des galantines, des terrines, des ballotines et toutes sortes de mets y compris de certains pois-* sons en plaçant quelques lignes ou rangées de truffes entre les lits de farce et les chairs.

TRUIE. Animal domestique de l’ordre des pachydermes, dont la chair est plus flasque que celle du goret et surtout du porc élevé pour la consommation.

TRUITE. Poisson de mer et d’eau douce dont la chair est très estimée, la truite est de l’ordre des osseux, de la famille des malacoptérygiens, la truite saumonée est la meilleure, sa chair est légèrement rosée, sa robe plus foncée, tachetée comme celle de l’ombrechevalier.

TUBEREUSE. La tubéreuse est remarquable par son odeur suave et forte; on l’emploie comme infusion dans de certaines gelées, crèmes et glaces. La tubé-

reuse est de la famille des liliacées, classe des monocotyledones à étamines pérygines (de Jussieu).

TUER. Voyez les différentes manières de tuer la tortue, le porc, la volaille, le poisson sur le Cuisinier moderne.

TURBAN. Torsade de farce, de riz, de pommes de terre en purée pour duchesse dont on forme soit un bastion, soit une casserole, soit un petit socle pour gratins, etc. — On dit aussi un moule à turnan, dresser une entrée en turban ; — Un turban d’anguille, etc.

TURBOT. Poisson de mer très estimé, de la famille des pleuronectes (nageurs de côté), de l’ordre des rnalacoptérygiens.

TURBOTIÈRE. Genre de poissonnière ayant la forme d’un losange, spécialement affectée à la cuisson des turbots, barbues, carrelets, enfin des poissons appartenant à la famille des pleuronectes. La turbotière doit être garnie d’une plaque trouée comme la poissonnière afin de pouvoir égoutter le poisson lorsqu’il est cuit, sans le casser.

TURCS. Gâteaux turcs en forme de croissant ou autres.

TURQUE (A LA). Servir un mets à la manière, à la mode turque.

VACHE. Animal de l’ordre des ruminants dont les chairs moins estimées que celles du bœuf servent néanmoins à la nourriture de l’homme. — On dit dur comme de la vache, ce qui ne veut pas dire qu’une génisse ou jeune vache ne soit pas tendre.

VACHERIN. Gâteau suisse, genre de meringue à la crème. On monte également un vacherin à l’aide d’oublies que l’on garnit de crème à la Chantilly ou autre.

VAISSELLE. Service en argent, en porcelaine ou autres genres. — On dit une laveuse de vaisselle.

VANILLE. Le fruit de la vanille est employé comme aromate, la vanille est de la famille des iridées, genre des orchydées. On dit une gousse ou un bâton de vanille.

VANILLER. Mettre de la vanille soit pour infusion, soit avec du sucre dans une crème, une glaceoudans de certains gâteaux pour les parfumer.

VANNEAU. Gibier estimé de l’ordre des échassiers pressirostres. Le vanneau huppé est excellent. Cet oiseau se sert comme rôt, mais on peut aussi en composer un excellent salmis et d’excellents pâtés; — Les œufs de vanneau sont très recherchés et très appréciés des gourmets, surtout s’ils sont servis sur une purée de gibier.

VANNER. Vanner une sauce ou une crème pour la faire refroidir ou lui empêcher de former une peau à sa surface, ou afin de l’empêcher de tourner. En la vannant elle se mêle, reste lisse et ne se décompose pas. On vanne à l’aide d’une cuillère, d’une spatule, h laquelle on imprime un mouvement de va-et-vient au fond du vase ou récipient quelconque de manière à faire former la vague à la superficie.

VAPEUR. Fluide élastique provenant des liquides ou de certains liquides mis en ébullition par le feu ; — On dit cuire à la vapeur des pommes de terre à l’étouffée, des truffes à la serviette, etc. Les Anglais font une partie de leur cuisine à la vapeur. On fait cuire des conserves alimentaires à la vapeur afin de concentrer l’air.

VEAU. Animal de l’ordre des ruminants dont la chair est très estimée ; le veau gras, le jeune veau, dès qu’il

atteint un certain degré de croissance, fournit une chair délicate, saine et rafraîchissante; ses abats sont prisés.

VEINER. Former des veines de marbre sur un gâteau glacé avec un mélange de glaces de différentes couleurs à l’aide d’une fourchette ou d’un cornet.

VELOUTÉ. Coulis blanc, sauce très estimée, sauce mère ou grande sauce de laquelle on en forme une multitude d’autres, velouté riche, velouté réduit à l’essence de volaille ou de gibier, mais à blanc.

VENAISON. Viande de boucherie ou de gibier mis ea marinade, soit à chaud, soit à froid. Un cuissot de veau, de daim, de chevreuil en venaison.

VENER. Mortifier la viande en la battant sur un billot lorsqu’elle est fraîchement tuée afin de l’attendrir ou la mettre en venaison.

VERDURE. Persil en branches, cerfeuil, estragon, fines herbes, etc., servant de garniture, soit à une pièce de bœuf bouilli ou dans une sauce.

VERJUS. Raisin qui n’est pas mûr que l’on emploie, comme jus de citron, pour aciduler divers aliments, différentes sauces; on met le verjus en conserve, soit en grain dans l’eau-de-vie, soit le jus en bouteilles afin de s’en servir au besoin. (Voir les différentes manières dans le Cuisinier moderne.)

VERMICELLE. Pâte pour potage et entremets, composée de farine et d’œufs, en forme de fils plus ou moins déliés.

VERT-CUIT. Viande saignante, cuite à point, rosée.

VERT D’ÉPINARDS. Couleur d’office obtenue par le blanchissage de ces légumes ; le vert dépose au fond de l’eau ; on le recueille comme la fécule, pour s’en servir au besoin.

VRETE. Sauce verte garnie de cornichons, câpres et fines herbes, ou contenant un vert d’épinards ou une purée de pistaches.

VERT-PRÉ (AU). Manière de qualifier les mets bouillis servis avec une garniture de verdure telle que persil en branche ou autre feuillage vert.

VÉNUS. La crème de Vénus est une liqueur spiritueuse superfine, à base de vanille, coriandre, cannelle et girofle ; — L’huile de Vénus est également une liqueur distillée à base de fleurax, benjoin, macis, cannelle, coriandre, anis, citron et colorée à l’aide du carmin ou du safran ; si l’on veut on peut lui donner l’amertume du brou de noix à l’aide d’une pincée de feuilles de noyer.

VIANDE. Les viandes se distinguent par leurs couleurs et leurs qualités ; — On dit viande noire, viande blanche, basse viande, viande faisandée, grosse viande, viande de boucherie, menue viande, gibier et volaille, viande neuve, viande servie pour la première fois, viande de carême, viande maigre, viande de rebut, viande longue, filandreuse, de taureau, viande avancée, et l’on distingue, d'après les morceaux, les première, deuxième et troisième catégories, puis les viandes dites d’abats.

VIDE (FAIRE LE). Retirer l’air à l’aide de la machine pneumatique ou le concentrer à l’aide de la vapeur dans un endroit ou dans un récipient afin d’y conserver divers aliments.

VIDE-POMMES. Petite colonne en fer-blanc dont on se sert pour enlever le cœur des pommes sans les briser, afin de pouvoir en former divers entremets, soit compote, soit beignets, soit des pommes au beurre, à laCondé ou autres.

VIDER. Action de vider le poisson, la volaille ou le gibier, les pommes, etc.

VIDES. Un pâté en cuisant se remplit de yides par la rétraction des nerfs , vides qu’il faut remplir de gelée lorsque la pâte est presque refroidie ou le mettre en presse dès qu’il sort du four s’il est destiné à être détaillé. Il en est de même des galantines, terrines, ballotines, qui doivent être mises en presse, car on ne peut garnir celles-ci de gelée qu’étant détaillées. Il est urgent d’éviter les vides.

VIERGE. Café vierge, c’est-à-dire sans aucun mélange, crème à la vierge, à la religieuse grillée.

VIF. Feu vif ; donner à une couleur un vif incarnat.

VIGNEAU. Mollusque, petit coquillage très estimé sur nos côtes.

VILLAGEOISE (A LA). Mets préparé à la villageoise, à la mode de la campagne.

VILLEROI. Sauce veloutée, serrée et liée aux jaunes d’œufs et à la crème ; — Servant à envelopper, à masquer un mets qui doit être pané et frit.

VIN. Jus de raisin fermenté, vin bourru, vin nouveau.

VINAIGRE. Vin aigri. Un vinaigre de bonne qualité doit être très acide, limpide, blanc jaunâtre, mais sans âcreté et sans aucune saveur empyreumatique. 11 doit marquer 2°50 à 2°75 à l’aréomètre de Beaumé ; — L’acide acétique peut également se tirer des liqueurs alcooliques, mais celui du vin est supérieur. Les vinaigres de bonne qualité renferment de 6 à 8 % d’acide acétique. On peut reconnaître sa valeur en l’évaporisant; un vinaigre de bonne qualité ne renferme que des traces de substances minérales, tandis que s’il est additionné de sels minéraux, il laisse un résidu assez considérable ; — Le vinaigre est employé avec succès dans une multitude de mets de conserves ; le vinaigre à l’estragon est estimé. Il est principalement employé avec l’huile dans les salades.

VINAIGRETTE. Sauce composée d’huile et de différents ingrédients, tels qu’échalotes, fines herbes, oignon haché, câpres et cornichons, et se sert principalement avec les abats, tels que tête de veau, pieds, fraises de veau, etc.

VINAIGRIER. Burettes ou petites cruches en verre garnissant l’huilier. Autrefois les vinaigriers étaient les sauciers, ils vendaient en même temps de la moutarde ; aujourd’hui ils ont ajouté les pickles, les cornichons et toutes les conserves au vinaigre.

VIOLETTE. Plante odoriférante dont on tire l’infusion pour confectionner des gelées, des crèmes, des liqueurs, cette plante fait partie de la famille des crucifères ou du moins s’en rapproche.

VITELOTTE. Morelle tubéreuse de la famille des solanées qui, comme toutes les pommes de terre, est fort estimée, sa pulpe est rosée ou violette ; il en est de forme ronde et longue. Comme la vitelotte est moins farineuse que la Hollande et la ronde blanche, on l’emploie de préférence pour faire sauter.

VIVE. Poisson rayé très estimé, il est de l’ordre des acanlhoptcrygiens.

VOLAILLE. Animaux de basse-cour, de l’ordre des gallinacés ; on considère comme appartenant à cette catégorie les coqs, poules, poulardes ou chapons, les pintades, les oies, les dindes ou dindons, les canards, les pigeons ; — On dit un blanc de volaille, c’est-à-dire l’estomac, le filet, d’une volaille rôtie ou braisée ou bouillie.

VOL-AU-VENT. Entrée de four ou relevé de pâtisserie dont la croûte est en feuilletage et la garniture une financière, une toulouse, une chipolata ou un ragoût quelconque de volaille, de gibier, de poisson ou de légumes. On fait même des vol-au-vent de fruits en macédoine.

WATER-F1SIL Sauce au velouté de poisson.

WHISKY. Eau-de-vie d’Irlande formée d’esprit d’orge distillé.

WIG. Gâteau anglais.

XAVIER (A LA). Potage dans le genre de la soupe au potage aux quenèfes, composé de pâte que l’on verse en vermicelle dans le consommé bouillant afin de la faire pocher. Il se sert au gras et au maigre.

XÉRÈS. Vin de Xérès (prononcez kzéress), ville de l’Andalousie; vin très renommé.

YSARD, ISARD. Espèce de petit chevreuil, genre de chamois, de l’ordre des ruminants; gibier estimé dans les Pyrénées. Il sé prépare comme le chevreuil et le daim, presque toujours mariné, en civet ou comme rôt.

ZAMPINO. Le zampino est le jambon préparé à l’italienne ou à la gelée.

ZANDER. Poisson des fleuves de l’Allemagne du nord.

ZANTE. Gâteau de sable ou du Congrès, très estimé.

ZÉPHIR. Nom d’une glace au citron, cédrat et vanille.

ZESTE. Ecorce mince, odorante, d’un citron, d’une orange, d’une grenade, etc., dont on se sert pour parfumer divers entremets et liqueurs.

ZESTER. Enlever à l’aide d’un couteau d’office le zeste d’un citron, d’une orange, sans écorcher le blanc de l’écorce.

ZIPPOLITHS Petits gâteaux glacés au cassé et praliné de pistaches hachées ou effilées.

ZWIBACKS. Petit-four sec à thé, pâtisserie suisse. (Voir à l'article Swibacks du Cuisinier moderne .)

TABLE DES PLANCHES